Текст книги "Кофе. 333 рецепта со всего мира"

Автор книги: Константин Фомиченко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 9 страниц)

Оптимальной температурой для экстракции является 93 °C, предел – 96 °C, то есть она находится около температуры точки кипения. Зная это, ни в коем случае нельзя доводить кофе до кипения и тем более кипятить его. В последнем случае в кофе могут перейти вещества, которые портят аромат даже качественного кофе. Именно поэтому кофе по технологической терминологии не варят, а заваривают.

Теперь станет понятным изречение «кипячение убивает кофе». Оно справедливо до буквы.

Экстракция зависит и от качества воды, применяемой для этой цели, ведь кофе в сущности является смесью молотого кофейного порошка и воды – твердая и жидкая составляющие. Вот почему вода считается не менее важным для приготовления компонентом, чем сам кофе. Если вода не отвечает требуемым вкусовым качествам или еще хуже – с запахом хлорки или мутна, рассчитывать на вкусный кофе не приходится. Между тем тот «коктейль», который выплескивает водопроводная труба, хорошей питьевой водой можно назвать лишь с большой натяжкой, закрыв глаза на то, что в ней присутствуют различные виды отнюдь не безобидных примесей: хлор, железо, свинец, алюминий, медь, пестициды и другие, хотя присутствуют они в допустимых пределах.

В самом деле, наличие в воде хлора ведет к образованию сложных, весьма вредных для человека соединений, которые влияют на повышение заболеваемости раком. При высоких концентрациях железа в воде, по мнению медиков, возможны болезни печени. Проблему представляет и жесткость воды, определяемая количеством растворенных в ней солей кальция и магния. Из-за излишней жесткости на посуде образуется накипь. Как утверждают врачи, что-то наподобие ее может отложиться и в почках человека, отсюда и высокий ныне процент почечно-каменной болезни. Даже приведенный краткий перечень «пороков» воды убеждает, что воду надо очищать, хотя это лишает ее некоторых микроэлементов, но зато делает безвредной для человека. Микроэлементами лучше обеспечивать организм за счет потребления овощей и фруктов, тем более, что для того чтобы получить суточную дозу минеральных веществ только из воды, человеку надо ее выпить в день 50 литров.

Исправить положение можно, использовав родниковую воду, воду горных рек, проточную воду с ледниковых озер и т. д. Если это невозможно, то нужно для кофе воду подготовить заранее. Для этого на 2–3 мин открыть водопроводный кран, пока вода не станет холодной, или дать ей отстояться в течение некоторого времени. Охлаждать воду в холодильнике, равным образом как и пользоваться дистиллированной водой для приготовления кофе, не следует. Вода должна быть не слишком жесткой, не слишком мягкой, без запаха, без каких бы то ни было вкусовых примесей.

Наконец, экстракция зависит и от взятого количества кофейного порошка, точнее от правильного соотношения его и воды. Степень помола, соотношение количества кофе и воды – эта триада должна находиться в выверенном оптимальном соотношении и произвольно ее изменять – значит в результате не получить вкусный, тонизирующий напиток.

Если, к примеру, необходимо приготовить кофе более слабой концентрации, не стоит манипулировать количеством воды, поскольку это изменяет условия экстракции и кофе окажется невкусным, без аромата. Лучше разбавить уже готовый кофе кипяченой горячей водой. С другой стороны, положить много порошка – еще не означает, что кофе от этого станет вкуснее. При большой концентрации аромат и вкус кофе могут измениться в худшую сторону, в нем будет преобладать горький вкус, не говоря уже о чрезмерной дозе, что тоже не на пользу вкусовым качествам.

Поэтому понятно, что при приготовлении кофе следует соблюдать апробированные нормы закладки его компонентов. Специалисты по кофе рекомендуют 10–12 г порошка кофе на 180 г воды, а для кофе двойной крепости то же количество порошка на 90 г воды. Во всяком случае, как говорят, все вертится вокруг этих цифр. Впрочем, в книге для любого на выбор рецепта приводится точное количество кофе, необходимое для приготовления одной чашки, что упрощает задачу.

Конечно, нельзя навязывать это правило всем подряд. Каждый из нас в состоянии составить собственное мнение о вкусе кофе, который он любит. Однако такая оценка будет, несомненно, субъективной, поскольку она определяется привычкой, индивидуальным вкусом и зависит от того, как давно Вы являетесь поклонником кофе, от образа жизни – у каждого человека он различен, наконец – от возраста, а значит, и от состояния здоровья. Среднестатистический человек может различить до 2 тыс. запахов, а специалистдегустатор до 10 тыс., так что стоит все же полагаться на их профессиональный вкус.

Итак, в настоящей главе рассмотрены важнейшие положения о том, как выбрать кофе, и о том, что надо предпринять, чтобы он при заварке получился вкусным и ароматным. Подведем итоги и вкратце обобщим, чтобы дать деловой совет по выбору и приготовлению кофе, не ошибиться и купить высококондиционный кофе.

Кофе в зернах или молотый должен соответствовать следующим требованиям: зерна должны быть равномерно обжаренные,

интенсивно-коричневого цвета с матовой поверхностью, с остатками серебристой оболочки в бороздках, не закопченные, не пятнистые, с сухим ядром внутри, непережаренные или недожаренные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом, характерным для данного ботанического вида кофе.

Молотый кофе внешне должен представлять однородную темно-коричневой окраски массу с редкими светло-серебристыми включениями (это размолотые частицы оболочки кофейных зерен), ароматный, со специфическим кофейным вкусом.

Кроме показателей субъективных – «вкусно-невкусно», существуют объективные физико-химические показатели качества, сведения о которых хорошо было бы привести на этикетке. Эти показатели должны соответствовать следующим нормативам:

влажность в течение гарантийного срока – 7,0 %;

зольность – не более 5,0 %,

количество экстрактивных (растворимых в воде) веществ – 20–30 %,

содержание кофеина – не менее 0,7 %.

Другие примеси не допускаются.

Следует знать, что, покупая кофе, надо прежде всего ознакомиться хотя бы с минимальной информацией о товаре: где и кем произведен, каковы его характеристики и чем подтверждается объявленное качество товара. Сегодня ни для кого не секрет, что многие товары, якобы произведенные известной фирмой, в действительности таковыми не являются, хотя продаются подобные подделки по цене товара-оригинала и даже более высокой.

Эксперты по кофе утверждают, что 80 % растворимого кофе, поступающего в продажу, не соответствует сертификату качества, поэтому, как говорится, будьте «начеку».

Теперь некоторые советы и рекомендации по поводу приготовления кофе, которых надлежит придерживаться.

1. Абсолютная чистота оборудования, утвари для приготовления кофе и посуды для его подачи.

2. Качество, качество и еще раз качество самого кофе. Надо непременно убедиться, что все зерна одинаковы по цвету и размеру, нет примесей, испорченных зерен, постороннего, не присущего кофе, запаха. Он должен быть хорошо обжарен согласно требованиям с учетом вида и степени обжарки (слабая, средняя, сильная), типичного помола (от тонкого до крупного) и смешан в пропорции, рекомендованной специалистами.

3. Вода для заварки кофе предпочтительнее не водопроводная, а родниковая или прошедшая очистку специальными средствами или предварительно отстоянная.

4. Чтобы получить идеальное сочетание вкуса и аромата кофе, необходимо изучить, как пользоваться принадлежащей Вам кофеваркой, и строго следовать инструкции. Нелишне уяснить информацию о кофе, приведенную на упаковке, особенно касательно того, из какой страны, какой сорт.

5. Соблюдать правильные пропорции кофейного порошка и воды, чтобы кофе не получился слабым и безвкусным либо слишком крепким и горьким. При этом выдерживать соответствующую температуру при заварке, не доводить до кипения, иначе кипящая жидкость разрушит поднявшуюся пену, в результате чего и улетучится самая ценная часть неповторимого аромата кофе.

6. После приготовления кофе его следует сразу подавать на стол. Кофе не должен долго настаиваться и тем более подогреваться. И то и другое отрицательно сказывается на вкусовых качествах кофе.

7. Хранить купленный в магазине кофе положено в емкостях с плотно притертой пробкой или с плотно закрывающейся крышкой в сухом прохладном месте. При этом соблюдать обязательно сроки его хранения.

8. При сервировке следует использовать преимущественно фарфоровую посуду.

Указанные правила в том или ином варианте возможно будут повторяться и в других разделах книги, но это только поможет их запомнить, чтобы потом правильно воспроизвести на практике.

Сегодня кофе пьют повсеместно, пьют охотно, пьют зачастую в меру и без меры, иногда пьют запойно, становясь кофеголиками или пополняя ряды кофеманов (имеют хождение и такие термины).

Однако в этой ситуации странно то, что почти не обращается внимание, как приготовлен кофе, как его подают, хотя от этих, казалось бы, внешне простых процедур во многом зависит аромат, вкус и даже степень тонизирующего возбуждающего действия кофе. На том, как подавать кофе, стоит действительно остановиться хотя бы вскользь, поскольку правила его подачи хотя и входят в общепринятый ритуал приема гостей, но все же имеют некоторые особенности, специфические детали. В настоящее время различают два доминирующих обычая в подаче кофе.

Первый обычай – подача кофе дома за завтраком, обедом и в послеобеденное время. Заметим, что на ужин, непосредственно перед сном, кофе подается в редчайших случаях из-за того, что он возбуждает нервную систему, в результате чего может наступить нарушение физиологических фаз сна.

Подача кофе дома для членов семьи – самый простой, без особых изысков способ подачи этого напитка, так сказать, мини-способ, он не предназначен для гурманов.

Для приготовления кофе дома нужно совсем немного: сам кофе, вода, кофейник либо кофеварка и, естественно, огонь. При употреблении растворимого кофе обходятся без кофеварки. Действуют тут также по простой, примитивной формуле: приготовил, разлил по чашкам, поставил на поднос или обойдясь без него и пейте на здоровье и для здоровья.

Кажется, чего уж проще.

Вместе с тем все не так просто: легко приготовить кофе вообще, но чтобы это не была коричневая бурда, а вкусный, ароматный, то есть настоящий кофе, необходимы умение, знания и терпение.

Поэтому наш совет – не забывайте правил подачи кофе, описываемых ниже, для званых кофе-вечеров.

Пусть, скажем, не весь арсенал их будет заимствован и применен. Что правда, то правда, в нашей бурнотекущей жизни не до кофейных церемоний, но соблюдение некоторых все же желательно и в домашних условиях. В этом кроется залог успеха. Запомните, кофе окажется намного вкуснее и доставит максимум удовольствия, если он будет приготовлен не в спешке, подан в соответствующей посуде, а не в граненых стаканах и выщербленных чашках и будет заварен по любимому вашими домочадцами рецепту. Когда же вы неожиданно удивите их кофе, приготовленным по какой-нибудь новой, оригинальной прописи и подадите в сверкающих белизной чашечках, есть гарантия, что не будет конца благодарности за ваше умение, прекрасный вкус и заботу.

И второе: не спешите сами быстро проглотить свою чашечку кофе и приучите не делать этого других участников кофепития. Понаслаждайтесь исходящим из чашки ароматом, попытайтесь продегустировать кофе, право же, он достоен того.

Как писалось по этому поводу в одной заметке: «Улыбнитесь, в каждом глотке почувствуйте солнце и экзотику той страны, где выращен кофе». Следуя этому незамысловатому и без труда выполняемому правилу, легко избавиться от сонливости и вялости по утрам, получить дополнительный прилив энергии, зарядиться бодростью, хорошим настроением, жизнерадостностью, если не на весь день, то до следующего обеденного часа непременно.

Второй вариант подачи кофе – приглашение «на кофе» или «банкет-кофе», устраиваемый наподобие «банкет-чая». Традиции гостеприимства не утрачены и сейчас, только они трансформировались на новый лад. Более того, именно сейчас появилась тяга к непосредственному общению, ощущается ценность «живых контактов». Вспомните, что разговором по телефону вы частенько бываете недовольны, что-то недосказано. «Как было бы прекрасно повидаться» – говорим обычно и, несмотря на заботы, загруженность, находим-таки время для встречи, испытывая при этом большое моральное удовлетворение.

В настоящее время широко практикуются приглашения на послеобеденный кофе. В этом просматривается своеобразие и этикет сегодняшнего дня, современные модные традиции, а именно – возможность встречи с друзьями без чрезмерной затраты сил, времени и средств.

Подобное примечание ни в коей мере не должно ограничивать вашу фантазию, ведь ясно, если гости приглашены, то обязанность хозяев сделать все возможное, чтобы встреча оказалась удачной и оставила у всех приятное впечатление. Начать следует с письменного или устного приглашения, согласовать день и время приема, неплохо также и его продолжительность. Последнее вовсе не кажется сегодня предосудительным.

Послеобеденный кофе устраивают обычно около 17 часов и приглашенные, надо надеяться, придут уже пообедав. Поэтому особой заботой в выборе блюд можно не утруждать себя. Во всяком случае проблема «что приготовить и что подать» не должна усложнять вам жизнь, омрачать настроение.

В оптимальном варианте надо приготовить одно-два сладких блюда из теста, включая красиво украшенный торт. Кстати, рецепты наиболее популярных и подходящих для этого случая тортов даются в конце книги. В худшем случае ограничьтесь тортом из магазина. Вне всякого сомнения, все без исключения гости отнесутся с большим энтузиазмом к домашним изделиям, чем к самым дорогим, приобретенным в магазине. Этот совет хорош еще и по той причине, что, водрузив на стол сверхдорогие угощения, вы тем самым вроде бы хотите подчеркнуть, выставить напоказ свои финансовые возможности, что будет выглядеть абсолютно нескромно (мол, смотрите, как мы богаты!).

Кофейный вечер, однако, можно организовать по-разному, не ограничиваясь традиционным, но порядочно надоевшим тортом. Можно подать к кофе различные виды сдобного печенья, миниатюрные разнообразные по форме пирожные, можно конфеты, мороженое, особенно если предусматривается вариант с кофе-гляссе.

Существует и свой кофейный специалитет – козинаки и пирог– или рулет-маковник. Единственное правило, которое нельзя нарушать: надо избегать большого количества блюд на столе, чтобы это не напоминало выставку-продажу кондитерских изделий.

Правилами разрешается подавать к кофе небольшие бутерброды одного или нескольких сортов, декорированные сэндвичи. Однако бутерброды к кофе имеют свои особенности: они должны быть без резкого запаха, без ароматных приправ. Не забывайте об этом!

Хорошо известно, что чуть ли не главным компонентом любого, в том числе и кофейного, вечера является красиво сервированный стол. В этом вам большим подспорьем будет вкус и чувство меры, выдумка. Вовсе не обязательно следовать стандарту, подражать тому, что видели у других.

Надо сделать так, чтобы удивить гостей сразу чем-то особенным, каким-то новшеством. Вместе с тем нельзя отступать от некоторых установившихся правил. Стол для кофе, а это может быть небольшой, низкий специальный стол, накрывают цветной (не белой!) скатертью или же кладут перед каждым гостем вышитую либо цветную матерчатую салфетку.

Изящно выглядят разноцветные салфетки (в таком случае можно использовать и белую скатерть), на них ставят кофейную чашечку с блюдцем и ложечкой для кофе. Ручка чашки и ложечка должны быть обращены вправо. В салфетнице на столе ставят и бумажные салфетки.

Можно пользоваться сервизами из различных материалов: керамики, фарфора, фаянса, стекла, серебра и др. Конечно, кофейные чашечки из благородного металла и тончайшего китайского фарфора будут выглядеть изящнее, чем все другие, но если у вас их нет, обходитесь тем, что имеете. Здесь надо помнить только одну малознакомую деталь: кофе в кофейной чашке должен оставаться горячим в течение 15 минут. Поэтому если будете пользоваться стеклянными и фарфоровыми чашками, то прежде чем наливать в них кофе, чашки следует хорошо подогреть, налив в каждую на минут 5 горячей воды.

Керамика лучше всего сохраняет тепло, но ее применение ограничивает то, что в чашках из глазурованной керамики много свинца и редкоземельных металлов, которые могут перейти в кофе. Опасность кроется не в самой керамике, а в декоративном покрытии, выполненном из некислотостойких красок, чаще всего это краски синего, черного и зеленого цветов. Поэтому будьте осторожны, кто-нибудь из гостей может оказаться докой в этом деле и станет всячески отнекиваться от предлагаемого кофе, а вы посчитаете, что он почему-то капризничает.

В последнее время в связи с широким распространением кофе с алкогольными напитками стали применять для подачи стеклянную посуду, обычно предназначавшуюся для коктейлей, виски и т. д.

Особенно хороши для этой цели устойчивые бокалы с широким верхом, выбор которых может удовлетворить самого требовательного эстета. Это бокалы в старинном стиле, бокалы типа коллинз хайбол, ирландские кофейные чашки и даже бокалы для шампанского. Но перед подачей кофе в стеклянной посуде надо удостовериться, что она выдерживает температуру горячего кофе. Посуда из цветного стекла выглядит на столе весьма нарядно.

На кофейном столе каждому гостю нужно поставить, помимо указанного выше, еще две десертные тарелки – одну для несладких блюд (если они есть), другую – для сладких кондитерских изделий, а также положить рядышком десертные вилку и нож.

Все это должно быть «выстроено» в одну линию.

Но как бы красиво и с выдумкой не был накрыт стол, без цветов он будет выглядеть буднично. Цветы освежают его, придают торжественность. Лучше всего обойтись небольшим букетом невысоких цветов, не прикрывающих чашки, закуски, приборы и не изолирующих людей.

Кофейный стол, накрытый зимой, требует особого стиля. К нему в эту пору года подойдет романтический подсвечник, салфетники, сложенные свечой, хвойная веточка.

Выбор способов приготовления кофе, а их множество, следует сделать заранее. Настоящая книга поможет вам сделать это без затруднений.

Готовый кофе лучше подать на стол в сервировочном кофейнике, который хозяйка обычно ставит возле себя. Черный кофе наливают в чашечки не до краев и подают на блюдцах, что удобно и для хозяйки, и для гостей. Если к кофе подается молоко, то в особой посуде – молочнике. Согласно рекомендациям можно подать 3 вида молока: цельное, разбавленное и сливки. Запрещается – и это еще один нюанс – подавать сухое молоко.

Во-первых, считается, что оно портит вкус кофе, а во-вторых, причиняет неудобство гостям, так как плохо растворяется.

Что касается сахара, то особых ограничений не существует. Подходит рафинад, песок, сахарная пудра, но лучше всего отдать предпочтение быстрорастворимому кусковому. Подается он в сахарнице со щипчиками. Теперь, однако, появилась новая мода: специально для кофе подавать заранее приготовленный сахарный сироп (50 г сахара прокипятить с 50 мл воды) в маленьком графинчике. Если подается лимон, то порезанный на тонкие кусочки и в особой посуде, которую иногда именуют лимонницей.

Итак, из всего изложенного вам стало понятно, что кофейное угощение должно быть ярким, привлекательным, аппетитным, дополнено красивой сервировкой.

Помните слова, сказанные еще в 17 веке О. Голдсмитом, что «любое блюдо становится более вкусным, если оно приправлено гостеприимством».

Любые ухищрения в накрытии стола будут тщетны, если у хозяев отсутствуют такие достоинства гостеприимства, как приветливость, внимательность, любезность, щедрость, бескорыстие, тактичность, воспитанность.

И второе, на что в настоящее время обращается пристальное внимание: калорийность и питательность блюд, подаваемых к кофе, должны быть в соответствии с рекомендациями диетологов, без чревоугодия и того, что принято считать тяжелой пищей.

Разумеется, это трудновыполнимо, но коль скоро каждому человеку в среднем предстоит на протяжении всей жизни выпить 10 000 л, воды съесть 1000 кг жиров, 7000 кг хлеба, 3000 кг мяса, 4000 кг рыбы, 50 000 кг картофеля, 5000 яиц, 560 кг соли, то вовсе не обязательно выполнить эту норму сразу и именно за вашим кофейным столом. Этот атрибут не менее важен, чем все остальные компоненты званого банкет-кофе.

Только с учетом всех аргументов и правил, что сообщены в этой главе, и последовав им, вы будете и сами довольны и заслужите благодарность со стороны приглашенных, ведь эти правила, видимо, надолго «поселились» в современной моде на гостеприимство.