Текст книги "Кофе. 333 рецепта со всего мира"

Автор книги: Константин Фомиченко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 9 страниц)

Растворимый кофе

(Кофе без осадка) и декофеинизированный кофе (кофе без кофеина)

Растворимый кофе, или как его принято называть на иностранный манер кофе-инстант, появился сравнительно недавно, хотя впервые был получен в 1899 г. швейцарским химиком Максом Моргентоллером.

Кофе-инстант представляет собой сухой порошок водного кофейного экстракта. По внешнему виду это светло-коричневый порошок или пористые гранулы, без осадка растворяемые в воде различной температуры, даже в совершенно холодной, что причисляют к его преимуществам. Он обладает практически аналогичными качествами, что и натуральный продукт, однако менее ароматен и содержит больше кофеина. Его популярность, несмотря на некоторые конъюнктурные соображения, растет изо дня в день главным образом по 3-м причинам: удобство хранения, простота транспортировки и быстрый способ приготовления.

Однако справедливости ради надо отметить, что споры о его плюсах и минусах не утихают и до сих пор. Одни принимают растворимый кофе безоговорочно, находя в нем высокие вкусовые качества, упрощенную процедуру приготовления, и утверждают,

что ему присущи те же достоинства (цвет, вкус, экстрактность), что и натуральному продукту. Их противники, и таких большинство, не сомневаются в том, что растворимому кофе как по вкусу, так и особенно по аромату далеко до кофе, приготовленного кустарным домашним способом. К тому же этот кофеин: концентрация его в 22–33 раза выше, чем в исходном продукте. Если учесть, что терапевтическая доза кофеина согласно фармакологическим указаниям составляет у взрослых от 0,05 до 0,1 г на прием, то в чашке растворимого кофе содержится более 2 лечебных доз, отсюда и большая вероятность появления неприятных последствий.

Есть сведения, правда, пока непроверенные, которые должны помирить обе группы спорщиков.

Чешские ученые разработали способ извлечения кофеина из зерен, при котором полностью сохраняется специфический вкус и аромат приготовленного из него растворимого кофе.

Первое мнение усиленно пропагандируется и поддерживается производителями кофе из-за утилитарных целей, так как переход на выпуск растворимого кофе весьма выгоден из-за удобства хранения и транспортировки, а также автоматизации его продажи и, что скрывать, для его изготовления можно использовать самый низкосортный, даже дефектный кофе.

В быту разумнее сочетать и тот и другой виды кофе и в зависимости от обстоятельств их чередовать (походы, путешествия и др.).

Процесс производства растворимого кофе достаточно сложен. Помимо того, что к нему относятся все ранее описанные операции, существенным дополнением является то, что надо еще сделать настой натурального кофе и, чтобы избавиться от осадка кофейной гущи, отфильтровать его, затем распылить в специальной камере, наполненной инертным газом. Именно так капельки экстракта на лету свертываются, высыхают, образуя гранулы. Используется и более прогрессивная технология Freeze Dried (фирма Дау Эгбертс, Нидерланды), при которой удаление воды из кофейного раствора идет методом быстрой заморозки в вакууме, а лед испаряется, минуя жидкое состояние. При этом отпадает надобность в термической обработке и тем самым удается сохранить, максимум вкуса и аромата кофе.

•Как указывалось выше, ароматичность растворимого кофе уступает натуральному. Число ароматичности жареного натурального кофе равно 0,60, а высушенного порошка – 0,32. Аромат растворимого кофе теряется в процессе производства на стадии экстракции и сушки и восстановить его не удается.

Другой немаловажной особенностью растворимого кофе является повышенное содержание кофеина.

Конечно, если надо зарядить себя энергией с утра или необходимо работать в неурочное время, тогда чашка растворимого кофе ваш друг и помощник.

Однако совсем другое дело, когда повышается давление и пошаливает сердце, тогда надо выбирать кофе не по ситуации, не по вкусу, а по здоровью.

Ниже приводится заимствованная из СМИ таблица о содержании кофеина в наиболее рекламируемых сортах растворимого кофе, чтобы можно было выбрать его соответствующую марку.

Для сравнения приведем данные о содержании кофеина в некоторых сортах натурального кофе.

В 170-граммовой чашке кофе сорта робуста из Уганды его 327 мг, в сорте Колумбия – 195 мг, Коста-Рика – 170 мг, бразильский сантос и минос соответственно 160 и 163 мг. В процентах это будет составлять для сантоса в сыром виде 1,3 %, жареном – 1,5.

Соответственно в индийском плантейшен и ходейда 1,2 и 1,3, харрар 1,2 и 1,4 и больше, робуста 1,7 и 1,9 %.

Есть еще один недостаток в растворимом кофе – его высокая гигроскопичность. Стоит только попасть в банку с этим кофе немного влаги, как кофе слипается и приготовленный из него напиток будет низкого качества. При производстве этот факт принимается во внимание и кофе фасуется в герметически закрытые банки. Удобен для пользования растворимый кофе, выпускаемый в пакетиках из алюминиевой фольги, каждый из которых содержит 2,5 г порошка – норму на одну чашку.

Вторая разновидность поступающего в продажу кофе – декофеинизированный кофе. Он предназначается для тех, кому противопоказан кофеин. Еще до недавнего времени такой вид кофе воспринимался даже с иронией, был невкусным,

горьким и считался грубым эрзацем. Однако с усовершенствованием процесса вытяжки кофеина из кофейных зерен от этих недостатков во многом избавились и сегодня на международном рынке его продажа составляет 30 % от оборота, а многие фирмы стали специализироваться вообще на выпуске такого кофе. Сам процесс декофеинизации технически был изобретен еще в 1900 г. и состоит в том, что зеленые зерна кофе обрабатываются перегретым паром или органическими растворителями. Кофеин при этом извлекается и переходит в раствор. Проблема заключается в том, как извлечь из зерен максимум кофеина и сохранить в то же время аромат и вкус кофе.

Этому больше соответствует швейцарский способ декофеинизации, когда используют горячую воду, вымывающую кофеин с последующей адсорбцией этого вещества на активированном угле. Остатки кофеина в таком кофе составляют ничтожную долю – 0,08 % и именно при таком проценте кофе считается декофеинизированным.

Декофеинизированный кофе, если он приготовлен из высших или экстра сортов кофе, по качеству не уступает обычному, титестеры находят в нем чуть меньше аромата. Правда, такой кофе следует дольше обжаривать, чтобы кофейная горечь ощущалась больше.

Проведенные многочисленные исследования показали, что любители кофе могут различить, к примеру, бразильский и колумбийский кофе и испытывают затруднение в определении бразильского с кофеином и без него. В принципе декофеинизированный кофе должен быть дороже обычного, поскольку процесс декофеинизации достаточно сложен (мы говорим о нем весьма упрощенно) и требует дополнительных затрат, но их можно покрыть выпуском химически чистого кофеина.

Как выбирать, готовить и подавать кофе

Успех в приготовлении чашечки кофе, наполненной восхитительным вкусом и ароматом, зависит от многих составляющих. Однако главные из них – две. Это прежде всего качество самою кофе, его кондиционность и затем «человеческий фактор»,

который подразумевает ваш опыт приготовления этого напитка, скрупулезность и тщательность в соблюдении "всех нюансов, ваш вкус, умение и усердие. Все перечисленное последним не требует особых пояснений, а вот первое – понятие настолько объемное, что нуждается в довольно пространной интерпретации целого ряда имеющих к нему прямое отношение факторов. Здесь и качество кофейного зерна, и степень его обжарки, качество воды для заварки, степень помола и многое другое, о чем и пойдет речь дальше.

Качество зерен кофе, по мнению специалистов, определяется прежде всего его «происхождением» или «родословной», ботаническим видом и сортом, а для покупателя – его товарным сортом. Вкус же кофе в общепринятом понимании этого слова зависит от месторасположения плантации над уровнем моря, типа почвы, на которой растут кофейные деревца, климата в конкретном «кофейном» регионе степени инсоляции (освещения солнечной энергией), способа и тщательности обработки зерен и др.

Но на эти факторы мы повлиять не можем. Эти составляющие качества кофе учтены при экспорте присвоением каждой партии зерен соответствующего сорта – либо категории «Высший сорт», либо категории «Первый сорт». Других сортов кофе не бывает. В процессе оценки качества зерен и учитываются все указанные выше факторы: страна, качество почвы, влажность воздуха в зоне выращивания кофе.

И вот Вы купили кофе в зернах хорошего качества. Теперь, чтобы приготовить вкусный,

настоящий кофе из этих зерен, надо знать много нюансов: степень помола, качество воды, в горячую или прохладную воду класть кофе, сколько на одну порцию положить, то есть технологию его приготовления. Как бы разнообразны ни были все эти составляющие приготовления кофе, дело в конце концов сводится к тому, как создать оптимальные условия, чтобы извлечь из размолотого кофе все вкусовые, ароматические и тонизирующие вещества.

Итак, прежде всего и «главнее» всего – качество кофейного зерна. Оно не все однородно, не всегда высококондиционно, а имеет ряд пороков, которые возникают в нем в процессе выращивания, некачественной обработки и неправильного хранения.

Именно на эти изъяны следует обратить самое пристальное внимание при покупке кофе, поэтому перечислим наиболее часто встречающиеся из них.

Порок № 1– утрата зернами кофе естественной окраски – это результат длительного,

превышающего нормативные сроки, хранения. При значительном превышении этих сроков зерна могут обесцвечиваться до такой степени, что приобретают выраженный белесоватый оттенок. Однако это не единственная причина такого порока. Утрата окраски может произойти, если зерна продолжительное время находятся во влажных условиях с последующим отступлением от правил при оценке ферментации,

то есть цвета зерен. Кроме изменения окраски при хранении в сыром помещении, кофе приобретает запах плесени и затхлости, который настолько «въедливый» и стойкий, что не исчезает даже при тщательном обжаривании.

Порок № 2– наличие дефектных зерен. Это так называемые черные зерна, которые получаются от слишком продолжительного лежания плодов,

упавших на землю, значительного увлажнения или несоблюдения режима сушки, нарушения правил хранения. Если черные зерна попробовать обжарить, они сначала становятся тусклыми, а затем и вообще обугливаются. Примесь их далее в небольшом количестве придает всей массе кофе неприятный привкус,

неустранимый при любых технологиях приготовления кофе.

Порок № 3– наличие затхлых зерен – появляется при условиях, описанных в пороке № 1, и еще, если кофейные зерна промывают грязной водой или держат их чрезмерно продолжительное время в воде. Зерно, прошедшее такую «обработку»,

невозможно отличить от нормальных и только при измельчении их Вы почувствуете гнилостный запах.

К зернам с таким же пороком относятся кислые и плесневелые, которые определяются также по характерному специфически неприятному запаху, появляющемуся при размоле зерен.

Теперь о пороках производственного характера.

К ним относятся: раздавленные зерна, дробленые зерна – кусочки меньше половины;

«урезанные» зерна – срезан один конец; разломанные на две части по бороздке – «ушко», нарушена вогнутая часть «раковина» и др.

Пороки кофе непроизводственного характера представлены сухими и бесформенными зернами – как следствие повреждения вредителями (кофейным короедом, какаовым ложнослоником), птицами и при агрономически неграмотном уходе за деревьями. Дефектные зерна легко отличимы от нормальных. Правда, здесь есть один нюанс. Дело в том, что обычно плод кофе имеет два семени, но иногда случается, что одно из них по каким-то причинам не развивается и остается в зачаточном состоянии.

Такие плоды бережно собирают отдельно, сортируют и обрабатывают, после чего они идут на приготовление «перл-кофе», особо ценимого знатоками этого напитка.

В некоторых партиях недостаточно качественного кофе встречаются посторонние примеси, которые ни в коем случае не должны быть: земля, камешки, веточки и т. д.

Дефектные зерна с пороками производственного и непроизводственного происхождения трудно устранимы или вовсе не устранимы. Эти зерна очень быстро обжариваются и к концу этого технологического процесса вообще могут обуглиться. При попадании пораженных болезнью зерен в общую массу даже высокосортного кофе они могут не только испортить его вкус, но и вызвать пищевой дискомфорт. Вот почему технологическая операция, обозначенная под № 1, так важна и должна выполняться с чрезвычайной тщательностью. Дефектные зерна кофе, о которых велась речь, бывают обнаружены уже на первый стадии технологической обработки, и их удаляют. Очистка от них и других посторонних примесей, а одновременно и сортировка зерен кофе выполняется на специальных машинах, оборудованных набором сит с различными шаблонными отверстиями. Оставшиеся легковесные примеси, оболочки, серебристая пленка, ворс удаляются двойной аспирацией – продувкой струей сжатого воздуха.

Случайно попавшая в массив кофейных зерен металлическая мелочь улавливается магнитом.

Согласно ныне действующей технологической схеме переработки кофе вслед за очисткой и сортировкой предписываются следующие операции: обжарка, охлаждение, смешивание, помол, фасовка, упаковка, хранение.

Следующим элементом технологической обработки зерен кофе, на чем, пожалуй, сосредоточивается все умение и проявляется талант производителей кофе, является процесс обжарки. Зрелые кофейные зерна обычно темновато-серого или зеленовато-серого цвета, имеют неприятный вяжущий вкус, не обладают ароматом, с трудом измельчаются. Значимость обжарки как технологического процесса и заключается в том, чтобы изменить эти качества зерен и создать максимально хороший вкус, цвет и аромат кофе, чтобы он проявил присущие только ему аромат и свойства тонизирующего напитка. Именно благодаря обжарке кофе становится «коричневым золотом», при этом качество обжарки во многом определяет и сортность кофе.

В домашних условиях оптимальный вариант – обжаривать кофе как можно ближе к моменту его приготовления. Не будет преувеличением сказать, что в условиях производства это достаточно ответственная операция в технологии подготовки кофе, требующая особых навыков в пользовании техникой, можно сказать своего рода искусство, владеют которым лишь редкие специалисты-обжарщики, имеющие большой опыт и высокую квалификацию.

Процесс обжарки требует строжайшего соблюдения всех нюансов его технологии, ибо малейшие отклонения от нее или лишние несколько минут передержки могут окончательно испортить вкус кофе.

Надо с точностью до секунд установить, когда кофейные зерна будут готовы, то есть когда в них проявится своего рода «вкусовой пик», и тут же незамедлительно начать их охлаждать. Затем, опять-таки под контролем, он должен отлежаться.

Обжарка обычно ведется в ростере («кофейной печке») – при температуре в интервале 180–200 °C и непрерывном перемешивании, в результате чего и достигается равномерное обжаривание зерен. Очень важно при этом следить за колебаниями температуры, выдерживать ее и заданные пределы, умело регулировать нагрев, поскольку при большей, чем указано, температуре зерна могут быстро обуглиться.

Не менее значима для качества обжарки зерен и скорость обжарки. Если этот процесс вести в достаточно быстром режиме, зерна кофе начинают «потеть», то есть на их поверхности выступает жир, при замедленном жарении останется непрожаренной внутренняя часть зерна и кофе из таких зерен получится менее ароматным, чем из этих же зерен, но хорошо прожаренных. В таком случае он просто напросто высушивается и его экстрактивные качества значительно снижаются. В обжаренных зернах кофе содержится около 30 % растворимых в воде веществ.

В процессе обжарки в зернах кофе происходят сложнейшие физико-химические и биохимические процессы, в результате которых объем кофейной массы увеличивается в 1,3–1,5 раза, а масса их уменьшается в среднем на 18 %. Это происходит за счет потери зернами воды и разложения органических веществ, которые входят в состав зрелых, но не прошедших сушку зерен кофе. При этом изменяются и другие свойства кофе, в нем образуется кофеоль – сложный букет ароматических веществ. В ее состав входит около 70 различных ароматических веществ из 2000, которые выявлены в кофе. Это в основном продукты разложения белков, Сахаров, жира: метиловый спирт, уксусная кислота, пиридин, мальтол и др. Все это многообразие химических соединений и создает аромат и вкус кофе. Однако наиболее действенное значение в придании кофе приятного специфического аромата принадлежит алкалоиду тригонеллину, который при этом разрушается и превращается в пиридин. Кофеин, тригонеллин и продукты карамелизации сахара придают сваренному кофе приятную горечь, а хлорогеновая кислота – вяжущий вкус. Карамелин в сочетании с другими веществами придает зернам коричневую окраску. При оценке зерен эту окраску сравнивают с зернами, которые имеют эталонную окраску.

В домашних условиях при обжарке поступают аналогичным образом. Для указанной цели уже выпускается и есть в продаже соответствующая утварь, например цилиндрические обжарки. В обиходе, однако, зерна обжаривают на хорошей чугунной или железной сковороде. Но она должна использоваться исключительно для этой цели, так как кофе легко впитывает в себя посторонние запахи. При этом сначала зерна кофе в течение 2–3 мин промывают в дуршлаге водой (по некоторым рекомендациям его надо держать в воде не менее 10 мин). Затем их следует осушить хорошо впитывающим влагу полотенцем либо рассыпать их на разостланной холщовой салфетке для просушки. Кофейные зерна промывают, если хотят обновить запах зерен из магазина. Затем их высыпают на сковороду слоем 2–3 см, ставят в духовку и, периодически помешивая, проверяют их готовность. Степень обжарки регулируется интенсивностью температуры и продолжительностью нагрева. Следует дождаться легкого потрескивания зерен и, когда они приобретут интенсивно-коричневый цвет и станут матовыми, считается, что зерна хорошо обжарены. Слишком интенсивный огонь делать нельзя – зерна быстро подгорят и станут горькими. Чтобы убедиться, что зерна кофе готовы, надо раскусить одно зернышко – и Вы это почувствуете. Окончив обжарку, зерно следует охладить. Затем их высыпают в емкость с непроницаемой плотно притертой крышкой и хранят в темном сухом месте, лучше при пониженной температуре.

Дать единый рецепт, до какой степени нужно обжаривать кофе, – сложно. Дело в том, что существуют различные сорта кофе и каждый из них требует свойственных только ему условий обжарки и различного времени на это, но главное при том – разные вкусы потребителя кофе, из-за чего и возникает субъективизм в оценках. Для одних кофе покажется пережаренным, для других – нормальным, третьи удовлетворятся тем, что есть.

Немаловажную роль здесь играют сложившиеся вкусы, привычки и национальные традиции.

Исходя из всего многообразия вкусов, готовят кофе сильной обжаренности – темнообжаренный кофе; средней обжаренности; реже – слабой, или легкой, обжаренности; стандартной; экспресс-обжарки; итальянской, французской, американской обжаренности. Обычно большинство предпочитают кофе умеренной степени поджаренности, поскольку чрезмерная поджаренность ведет к карбонизации – обугливанию, а слабая – к проявлению наибольшей кислотности кофе. Но это – дело вкуса. Французы и итальянцы, например, ценят превыше всего кофе сильной обжарки.

Легко– или средне обжаренный кофе рекомендуется пить на завтрак и в течение дня, а сильно обжаренный будет хорош в послеобеденное время.

В условиях производства кофе после выгрузки из обжарочного аппарата производят быстрое его охлаждение, продувая сквозь всю массу холодный сжатый воздух. Казалось бы, простая процедура, но медлить с ней нельзя, именно быстро следует охладить. После продувки кофе направляют в специальные бункера, где он отлеживается перед дальнейшей обработкой.

Известно, что различные сорта кофе обладают только каждому из них присущими специфическими ароматом, вкусом и тонизирующими свойствами. Существуют сорта кофе, которые обладают высокими вкусовыми качествами, ароматичны, экстрактивны, но они прихотливы к условиям произрастания, малоурожайны. Другие сорта упомянутыми свойствами не обладают, но высокоурожайны и нетребовательны к климатическим и почвенным условиям. Кофе таких видов относится к сортам-наполнителям и поэтому гораздо дешевле прославленных сортов.

Сегодня цены на кофе очень высоки. По денежному обороту в международной торговле это второй после нефти товар. По аналогии с «нефтедолларом» уже поговаривают о «кофедолларе».

Описанные выше обстоятельства заставляют прибегать к смешиванию, своеобразному купажированию, различных сортов, к приготовлению смесей, которые отвечают качествам, предъявляемым к кофе.

Можно сказать, что эта операция насколько вынужденная, настолько и целесообразная. Ведь секрет хорошей чашечки кофе во многом обусловлен правильным подбором сортов для смешивания и соотношением по массе кофейных зерен из различных почвенно-климатических регионов и различных по годам урожаев.

Технология смешивания – процесс сложный, требующий, как и обжарка, профессионального опыта, навыков, соблюдения выработанных веками правил, что позволяет выдерживать стандарт качества. Разумеется, поступающие в продажу смеси создают в специализированных лабораториях специалисты-дегустаторы. Они умеют оценить все достоинства, вкусовые и ароматические нюансы кофе и из тысячи испробованных вариантов составить именно такую смесь, которая обладает высокими вкусовыми качествами, выраженным ароматическим букетом, хорошим тонизирующим действием.

Смеси присваиваются красивые благозвучные названия: блюмонтань, смесь моряка Джо и др., но чаще всего даются они по названию основной массы кофейного компонента в смеси.

Например,

смесь кофе эфиопский (харрар, выращиваемый в Эфиопии – 50 %, сантос в Бразилии – 25 %, плантейшен в Индии – 25 %),

кофе мокко экстра-класс (ходейда в Йемене – 50 %, харрар – 25 %, сантос – 25 %),

индийский кофе (плантейшен – 50 %, сантос – 25 %, вьетнамский арабика, завезенный с Кубы, – 25 %) и др.

Следует отметить, что рецепты смесей очень относительны, поскольку качество зерен того или иного сорта варьирует в зависимости от многих обстоятельств, сложившихся на данный промежуток времени. Поэтому даже дилетант, руководствуясь собственным вкусом, знаниями, опытом может сам приготовить свою любимую смесь или несколько вариантов таких смесей с учетом имеющихся на сегодняшний день видов кофе, тем более что принципы смешивания и приготовления смесей едины и суть их заключается в том, как эффективнее добиться наилучшего вкуса, аромата и тонизирующего действия кофе. Смешивать кофе можно как перед помолом, так и после него, чтобы дать возможность каждому, кто желает экспериментировать и по собственному усмотрению готовить понравившуюся только ему кофейную смесь.

Ниже приводятся свойства и характеристики наиболее распространенных сортов кофе.

1. Бразильский «сантос. Лучшая его разновидность – это мелкозернистый «бурбон сантос средней крепости, умеренной кислотности, мягкого вкуса, высокоэкстрактивен.

2. Гватемальский «антигва» – очень ароматный, высококислотный, приятного вкуса.

3. Индийский «миссор» – ароматный, не острый, слегка кисловатый, не крепкий, приятного вкуса.

4. Йеменский «мокко» – непревзойденного вкуса, винно-кислый, острый, с шоколадным ароматом.

5. Кенийский «эй-эй» – кислый, с винным привкусом, крепкий.

6. Колумбийский «маме» (медельин, армения, манисалес) – хорошего вкуса, очень крепкий, с легким винным привкусом.

7. Костариканский «таразу» – ароматный, крепкий.

8. Мексиканский арабика «примавошд» – ароматный, не крепкий и не кислый, с прекрасным ароматическим букетом.

9. Танзанийский «пиаберн» – острый, винный, средней крепости, с богатым вкусовым букетом.

10. Эфиопский «каррар» – необычного нежного вкуса, высокоароматный, винный.

11. Ямайский «блу монтань» – не крепкий, ароматный, редкого приятного вкуса, с сочно-сладковатым привкусом.

Используя на практике ту информацию, которая приведена выше, можно приготовить, например,

смесь, которая обладает изумительным вкусом и ароматом. Приготавливается она следующим образом.

Мягкие вкусовые качества сантоса можно обогатить более выраженным вкусом, если к нему добавить колумбийский кофе; улучшится вкус гватемальского от костариканского кофе и т. д. Если, по вашему мнению, кофе, который сварен, недостаточно хорош, попробуйте добавить к нему до 1/3 массы кофе нижеперечисленных сортов: для усиления вкуса – южноамериканские сорта: колумбийский, гватемальский, костариканский; для усиления крепости, аромата и вкуса – индонезийские сорта; для придания привкуса сладковатости – индийские и гаитянские сорта; для подчеркивания приятного винного привкуса – эфиопский и кенийский кофе.

Можно воспользоваться и готовыми смесями.

Рецептура их известна и в качестве информации мы ее приведем.

Мягкие некислые смеси достаточно ароматные, по вкусу наиболее подходящие для всех почитателей кофе (кроме приведенного выше).

Смесь № 1: по 140 г колумбийского, мексиканского и индийского кофе.

Смесь моряка Джо: по 100 г колумбийского и бразильского; по 60 г кофе венской и французской поджаренности; 100 г кофе «селебес каллос».

Американская смесь: 50 % костариканского кофе, 50 % колумбийского (сюпремо) без кофеина.

Королевская смесь: 50 % кофе «кона», 50 % колумбийского без кофеина.

Послеобеденная смесь: 50 % любого кофе французской (сильной) поджаренности, 50 % кофе «Амаретго» без кофеина.

Континентальная смесь: поровну танзанийского и колумбийского кофе.

Последние четыре смеси – это роскошь тех, кто имеет возможность выбрать названные сорта кофе в свободной продаже или в тех странах, где эти сорта выращиваются.

Практически заключительной операцией в производстве кофе является помол, который также влияет на качество сваренного из него кофе. Неправильно проведенный помол может испортить кофе даже из элитных сортов. Как и для других операций по переработке кофе, для помола существуют стандартизированные требования. В соответствии с этими требованиями различают следующие виды помола: очень мелкий (тонкий, наподобие пудры), когда получаются частицы величиной до 0,15 мм; средний – частицы до 0,3 мм, крупный, когда частицы до 0,6 мм, очень крупный (грубый) помол, когда частицы величиной до 0,8 мм. В действительности при помоле получается смесь из частиц различного размера.

Выбор конкретного вида помола зависит, во-первых, от того, какой способ приготовления кофе Вы предпочитаете, и типа используемой Вами кофеварки.

Здесь также не обходится без обычаев и традиций, выработанных в отдельных странах или отдельными народами. На Востоке, где кофе принято готовить в джезве, – используют кофе самого тонкого помола, в Европе – среднего, в Америке, где пользуются усовершенствованными кофеварками, – крупного помола. Следует отметить, что некоторые современные жерновые кофемолки работают в восьми режимах и соответственно могут по вашему желанию обеспечить восемь видов помола – от самого грубого до тончайшего.

В настоящее время рынок бытовой техники насыщен кофемолками различного типа, принципа действия и иены. Выше говорилось, что помол, точнее – степень помола определяет, как долго следует кофе варить, то есть скорость экстракции из зерен вкусовых и ароматических веществ. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, с которой извлекаются вещества, и соответственно в более быстром режиме следует варить кофе.

Вкусовые качества сваренного кофе будут максимально хорошими, если соблюдено соотношение между временем, в течение которого кофе варят, и степенью помола зерен. Однако следует учесть то, что слишком тонкий размол приводит к тому, что мельчайшие частицы кофе не оседают, и поэтому сваренный кофе будет мутным – это Вы увидите, когда начнете разливать его по чашкам.

Опыт кофеманов подсказывает, что при тонком помоле необходимо царить его 1–4 мин, при среднем – 4–6 мин, при грубом – 6–8 мин. При этом ни в коем случае нельзя, чтобы он кипел.

Очень важно добиться одинаковой степени помола, тогда при варке обеспечивается более полное извлечение вкусовых, ароматических и тонизирующих веществ.

Обжаренные кофейные зерна – продукт весьма деликатный и не подлежат длительному хранению. Еще в большей степени не переносит хранения размолотый кофе. Для обжаренного кофе сроки хранения исчисляются днями, а для размолотого – буквально часами, поэтому молоть кофе лучше всего непосредственно перед тем, когда Вы будете его варить. Следуя этому правилу, нельзя запасать кофе впрок. Несмотря на все технические ухищрения (герметически закрытые банки, где воздух заменен инертным газом, расфасовка под вакуумом и др.), которые способствуют продлению срока хранения, аромат кофе постепенно исчезает и не только в результате улетучивания составляющих кофе ингредиентов, но и потому, что часть из них в соприкосновении с воздухом и влагой окисляется. Это особенно касается размолотого кофе, из которого довольно быстро «выветриваются» ароматические вещества и его качество начинает ухудшаться не по дням, а по часам.

Предел хранения такого кофе не превышает 10 суток. Кофе, приготовленный после этого срока хранения, оставляет желать лучшего. В вакуумизированных пакетах кофе сохраняется несколько месяцев, но как только пакет вскрыт, его надо употребить в течение 8—10 дней. В дальнейшем, но не надолго, продлить этот срок можно, если кофе хранить в холодильнике в закупоренной стеклянной емкости, куда не может проникнуть влага и посторонние запахи.

Следующей, уже сугубо домашней операцией является экстракция – завершающий и самый ответственный этап в приготовлении кофе. Ведь напиток кофе – это экстракт, то есть раствор извлеченных из порошка веществ. Степень размолотого кофе, количество кофейного порошка, качество воды и температура – вот «участники» этого процесса, каждый из которых может повлиять на его течение. Вкус и аромат кофе обусловливаются количеством ароматических и вкусовых веществ, перешедших в напиток при взаимодействии кофейного порошка с водой.

Первые – ароматические вещества – экстрагируются раньше, вторые – вкусовые компоненты – более медленно. Как уже говорилось, скорость экстракции, то есть скорость извлечения составляющих кофе ингредиентов, в значительной степени зависит от помола: при тонком помоле этот процесс ускоряется, поскольку общая поверхность, с которой осуществляется экстракция, большая и время, затраченное на нее, будет меньше.