Текст книги "Книга про еду"

Автор книги: Иоанна Хмелевская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 16 страниц)

Лук зеленый

Должна признаться, зеленый лук я не то чтобы упустила из виду, просто не уделила ему внимания. А все по той причине, что довольно долго против него восставала моя печень. С ней приходилось считаться, так что поневоле я научилась обходиться без зеленого лука.

А ведь все нормальные люди пользуются им не задумываясь. Кладут и в творожок, и в яичницу, и в нарезанные яйца с майонезом, и в омлеты. Я уже не говорю о салатах. Короче, без зеленого лука мало кто обходится.

Я в принципе против зеленого лука ничего не имею, ешьте на здоровье, если уверены, что он действительно не наносит вреда вашему организму. Но уж это дело каждого из вас в отдельности. И еще одно. Прежде чем положить в блюдо зеленый лучок, подумайте, действительно ли он необходим этому блюду? Действительно ли обогатит его вкусовую палитру – или, напротив, без лука будет лучше?

А вообще говоря, если человек не зависит от собственной печенки, пусть уплетает за милую душу и простой лук, и зеленый. Ведь лук на самом деле очень полезен и годится практически в любое кушанье.

М

Морковь

Морковь создана для издевательства над людьми.

Морковь постоянно рекомендуют потреблять в пищу все существующие диеты. Вегетарианская кухня усиленно навязывает нам морковные котлетки, морковные торты, морковные пюре. Из двух зол я бы уж предпочла самый отвратительный свекольный мармелад (см. Сладости). И вообще, какой только гадости из моркови не предлагают домохозяйке глумливые поваренные книги!

Моркови я никогда не любила. А, вы уже догадались? Нет, в сыром виде еще можно ее есть, а вот вареную… И только став взрослой, я поняла причину этой нелюбви. Дело в том, что мне ее всегда навязывали сладкую.

Когда у меня появились дети и я, сознавая пользу моркови, через силу стала ее готовить, то однажды забыла посластить. Попробовала и удивилась – совсем неплохо. Оказывается, сама по себе морковь очень даже ничего, если не портить ее добавлением сахара. Это я к тому, что, возможно, именно таким способом, не сластя, а, наоборот, подсаливая, удастся склонить мужскую часть человечества к потреблению полезного овоща. А мне представляется, что отрицательное отношение к моркови выработалось именно благодаря нелюбви к ней мужской половины населения.

Как честная девушка, должна признаться, что встречала я в жизни несколько человек, которые любили сладкую морковь, но это были преимущественно женщины. И один мужик, но не совсем нормальный.

А вот как морковь поломала жизнь одной молодой даме.

По неизвестной мне причине в доме этой дамы любил бывать один мой кузен. И, бьюая, старался произвести самое лучшее впечатление и на эту молодую даму, и на ее мамашу. Всегда держал себя вежливо, культурно, всячески демонстрируя хорошее воспитание и отличные манеры.

И когда во время его первого визита на обед подали отварную морковь, кузен счел необходимым похвалить блюдо. Возможно, при этом он несколько переусердствовал. Молодая дама и ее мамаша пришли к выводу, что гость обожает морковь, и с той поры, по настоянию молодой дамы, мамаша каждый день подавала ему на обед морковное блюдо. В том или ином виде морковка обязательно присутствовала на столе, а обе дамы заботливо подкладывали на тарелку гостя огромные порции полезного овоща. И гость все съедал. Из вежливости и хорошего воспитания.

А надо заметить, что мой кузен просто ненавидел морковь, на дух ее не выносил. И эта ненависть переборола в нем то чувство, которое заставляло его до сих пор посещать дом молодой дамы. Вскоре он не только прекратил визиты, но и обходил дом с морковкой широкой дугой.

Вот так из-за морковки девушка сама поломала себе жизнь, потому что, кажется, строила какие-то матримониальные планы в связи с моим кузеном. А кто виноват? Морковь, конечно.

К счастью, нет закона, запрещающего есть морковь в сыром виде. Как нет и указа, по которому все граждане обязаны потреблять ее лишь отварной. В крайнем случае отварную морковь можно проглотить, если натереть ее с капелькой хрена и все это сдобрить ложкой кислой сметаны. Хрен перебьет что угодно, а кроме того, он тоже очень полезен.

Опять же морковные звездочки, которыми украшают заливные блюда или бутерброды. Их тоже можно съесть, ничего с вами не сделается.

А вот за что я очень уважаю морковь и другим рекомендую, так это за ее бесценные свойства, близкие сердцу тех, кто мечтает похудеть. Разумеется, я говорю о морковке сырой, к тому же целой, не натертой, которую надо грызть собственными зубами. Уверяю вас, вы потратите больше калорий, грызя морковь, чем приобретете, все-таки проглотив.

Это совет для вас, несчастные, для тех, кто сидит на диете и к вечеру уже места себе не находит от голода, мечется по квартире в поисках – чего бы съесть, лишь бы набить желудок. В этих случаях сырая морковка просто спасение. Грызть и пережевывать сырую морковь – занятие утомительное и долгое, рот занят делом, в желудке что-то телепается, вкус не отвратный, так что за дело! Измученный и донельзя уставший от кусания и жевания, человек отправляется спать. И совесть его спокойна – ни на грамм не потолстел, совсем наоборот, сколько-то там сбросил, есть не хочется, настроение чудесное, и сны снятся хорошие.

Некоторые с этой же целью сосут или грызут леденцы, по тогда вам гарантированы угрызения совести и больные зубы.

Мясо

Говядина жареная, запеченная

Вырезку нарезать на порционные куски, отбить колотушкой, посолить, бросить на сковороду и хорошенько обжарить со всех сторон – каждый дурак сумеет. Гораздо больше проблем с приготовлением говядины одним большим куском в жареном или запеченном виде.

Наверняка в этом что-то кроется, иначе почему за всю жизнь мне ни разу не удалось приготовить хорошей жареной говядины? Возможно, по той причине, что я

– не вымачивала кусок говядины предварительно в уксусе всю ночь,

– не нашпиговывала его кусочками сала,

– и вообще ничего не делала, только натирала большой кусок мяса солью, приправами и сажала в духовку. А потом вытаскивала из духовки нечто совершенно несъедобное. Ну, может, и съедобное, если до этого с неделю поголодать.

И такое безобразие готовила я, дочь моей матери, у которой зажаренный кусок говядины получался просто гениально! Мясо мягкое, сочное, ароматное, вкусное и в горячем, и в холодном виде. Просто рассыпчатое, но тем не менее оно отлично нарезалось на самые тоненькие ломтики. Нет, подобных шедевров мне никогда не удавалось создать.

Зная себя, я и не пыталась. Правда, один раз пришлось, нужда заставила.

Это произошло еще в то время, когда мои сыновья были маленькими. Достался мне как-то отличный кусок говядины, времени готовить что-то особенное, как всегда, не было, вот я и сунула мясо в духовку, приказав ему стать жарким.

Мясо оказалось строптивым.

Чтобы как-то скрасить неудачу, я смастерила еще салат – картошка с луком, майонезом, солью и перцем. Видно, и это блюдо не вызвало энтузиазма у моих мальчишек, съели они всего ничего, лишь бы не помереть с голоду. И отправились спать.

Я очень расстроилась, но совсем не удивилась: мясо – сухое, какое-то жилистое, абсолютно безвкусное, а салат слишком пропитался луком. Салаты мне доводилось делать и получше этого. И все же не могла я позволить, чтобы продукты зря пропадали.

Наутро – а было как раз воскресенье – я встала пораньше и отправилась в кухню. Там, засучив рукава, энергично принялась делать бутерброды из имеющихся продуктов и наготовила их огромное блюдо, хватило бы на роту оголодавших десантников.

Бутерброды были такие: на кусок хлеба положен тонкий ломтик дефективной говядины, на него ложечка салата, сверху кусочек помидора и веточка какой-то зелени. Оставив гору бутербродов в кухне, я вернулась в свою комнату и села за стол работать.

Через какое-то время слышу – один из сыновей проснулся. По своей надобности, но в кухню по дороге сунулся. Не прошло и двух секунд, как мальчишка помчался к брату с восторженным воплем:

– Эй, ты! Вставай! Мать завтрак сварганила – редкий случай!

Парни умяли все, не оставив на блюде ни крошки.

Гуляш говяжий

Вот сейчас испытываю какое-то неясное томление или сомнение, вроде бы следовало данное блюдо поместить на букву «Г», тем более что с нее начинаются оба слова. Но ведь гуляш делается из мяса, не так ли? Так что пусть уж здесь и остается.

Сейчас самый удобный случай информировать моих читателей о том, что с давних пор завела я блокнот, или записную книжку, не знаю, как лучше назвать, но главное, записи там я делаю по алфавиту, специально выбирала такую, с алфавитом. Так вот, в этом блокноте Роберт записан мною на букву «М». Не потому, что на эту букву начинается его фамилия, вовсе нет. Фамилия Роберта начинается с «П», но сам-то он состоит при Марте, значит, логично поместить его именно там, на «М». А сама Марта размещается на страничке с буквой «Т», где же еще, если она работает на телевидении?

Некий Рышард записан на «Б», а пани Ванда – на «Д». Эти из-за своих профессий, он биолог, а она доктор. А рабочий телефон Витека записан на «М», потому что, если он мне понадобится, я первым делом вспомню о Малгосе, мужем которой он является.

Ну и так далее.

А если и так далее, нечего какому-то гуляшу нарушать мои принципы.

Не знаю, часто ли моим читательницам и одновременно домашним хозяйкам приходится устраивать служебно-светские приемы, но если приходится, то гуляш в этих случаях самое подходящее блюдо.

Готовят его точно так же, как зразы (Зразы сейчас будут, загляните в них), только мясо, после того как отобьете его колотушкой, надо еще и нарезать на кусочки поменьше. И вместе с мясом положить в кастрюлю множество всего: овощи, шампиньоны, сельдерей, петрушку, зеленый горошек, морковку, фасоль зеленую, на кусочки поломанную. Под овощами в данном случае я подразумеваю такие основательные, как картофель или капусту, ну так их нужно с гулькин нос.

Уже понятно – кастрюля должна быть вместительной, ибо всех этих овощей будет гораздо больше, чем самого мяса.

Соус сделайте острым – значит, не жалейте перца и карри, и влейте в кастрюлю около четверти литра густой сметаны. Если есть густая. Тогда не потребуется добавлять муки, чтобы сделать соус гуще.

А потом поступайте, как я. А именно – отварите какие-нибудь макаронные изделия. Лучше типа «раковинки» или любого другого типа, но не длинные макароны. Отварите, слейте и вывалите макароны в готовый гуляш.

Преимущества данного блюда следующие:

– во-первых, его сразу делается очень много;

– во-вторых, в одном блюде как бы сразу два – мясо и гарнир, так что нет необходимости готовить какие-то дополнительные салаты, закуски и бегать с мисками;

– в-третьих, поставьте кастрюлю на стол, и пусть каждый из гостей накладывает себе сколько пожелает;

– в-четвертых, если все же невмоготу, мо жете выставить также салат, помидоры и огурцы для всеобщего пользования, пусть тоже сами берут.

Поняли, какая тут главная выгода? Хозяйке не надо будет вечно курсировать между кухней и комнатой, а также обслуживать гостей за столом, и она сама на равных правах с гостями примет участие в конференции, совещании, беседе или даже ссоре.

Вместо макарон не возбраняется сварить рис.

Зразы говяжьи

Это блюдо мне приходилось готовить часто, и могу похвастаться кое-какими успехами.

Мясо нарежьте ломтиками не толще двух см.

На сковороде распарьте мелко нарезанный лук.

В кастрюлю, желательно плоскую, налейте воды, поставьте на огонь и бросьте в нее лук со сковороды, а также все, какие хотите, приправы. Лично я кладу следующие:

– лавровый лист,

– перец горошком,

– майоран,

– тимьян,

– шалфей,

– сушеные коренья,

– молотые ягоды можжевельника,

– эстрагон,

– карри,

– паприку сладкую и острую,

– имеющиеся в продаже сухие приправы к мясным блюдам

– и даже, если не ошибаюсь, сухие приправы к блюдам рыбным.

А также грибы. Если шампиньоны, то режьте их большими кусками, а если белые, то, наоборот, помельче.

Все перечисленные приправы не обязательно класть строго по списку, выберите те из них, которые любите именно вы, или те, что имеются в доме. И особенно не увлекайтесь, легко переборщить. Кто пожелает, может положить и чеснок.

Разведите в чашке бульонный кубик и влейте жидкость в кастрюлю. Пусть булькает себе понемногу на небольшом огне.

Ломти говядины отбейте колотушкой, посолите и обжарьте с двух сторон на сковороде, чтобы подрумянились, и складывайте их в булькающий соус.

Потом прикройте кастрюлю крышкой и вздохните с облегчением, ибо это, в сущности, все.

Зразы могут тушиться на маленьком огне без нашего участия довольно долго. Вот только не стоит на это время уходить из дому, потому что соус имеет тенденцию выкипать, так что не грех хоть изредка заглядывать в кастрюлю и добавлять воды, заодно проверяя при этом, не пригорело ли наше варево.

Если вас интересуют не только зразы, но и соус, тогда под самый конец влейте в него стакан густой сметаны, энергично помешивая. Понятно, надеюсь, что для энергичного помешивания требуется пространство, поэтому предварительно следует мясо из кастрюли вынуть, сметану влить, энергично, значит, помешать, а потом обратно вложить в кастрюлю зразы. И опять пусть немного побулькают.

А если хотите получить очень густой соус, в сметану предварительно добавьте ложку муки или бросьте в кастрюлю кусочки батона.

Преимущество данного блюда в том, что его можно наготовить впрок. И не на один день. Поели, дали кастрюле остыть и сунули в холодильник. Перед употреблением подогреть.

Мусс мясной

Готовила я однажды зразы по предыдущему рецепту, поставила горшок на маленький огонек да и забыла о нем, заработавшись.

Напрочь забыла, все внимание заняла рукопись, остальное же из головы вон. Хорошо еще, что предусмотрительно налила в горшок довольно много воды.

Воды этой хватило надолго, ничего не скажу – Но не навечно же! И хотя я от кухни отключилась полностью, все же вдруг почувствовала какой-то подозрительный запах. Помню, еще подумала: у кого это мясо пригорело? Господи, да это же мое горит! Бросилась в кухню, подняла крышку и, помешав большой деревянной ложкой, обнаружила, что пригорело чуть-чуть, но уварилось отлично. Однако под ложкой мясо сразу же распалось на ошметки и превратилось в однородную массу. Густую и поразительно вкусную. В таком виде и было с удовольствием съедено.

Позволю себе обратить ваше внимание на тот немаловажный факт, что в случае прихода неожиданных гостей такой мусс очень легко делится на нужное число едоков.

А вот как приготовил незапланированный мусс один знакомый мне представитель сильного пола.

Трое мужчин остались на сверхурочные в техническом отделе Польского радио, того, что на улице Валбжихской. Все трое были инженерами, то есть получили высшее образо вание. И, несмотря на молодость, уже считались отличными специалистами и даже изобретателями в своей области, а именно в области радиосвязи.

Наступил вечер, работнички устали, здорово проголодались и решили перекусить. На этот случай они прихватили с собой говяжью тушенку, килограммовую банку. На троих хватит.

Один из инженеров оторвался от работы и отправился с упомянутой банкой в соседнее помещение, где находилась электроплитка. Тушенку следовало разогреть. Включил он плитку, поставил на нее тушенку и вернулся к прерванным занятиям.

Заработавшись, парни позабыли и о голоде, и о тушенке. Вдруг все здание Польского радио сотряслось от мощного взрыва. Происходило это больше сорока лет назад, о террористах еще не слыхивали, зато в памяти была свежа память о недавно закончившейся войне.

Один так и крикнул: «Война!»

Второй крикнул: «Бомба!»

Третий же еще более душераздирающим голосом вскричал: «Мясо!»

Кинулись в соседнее помещение и в первый момент не увидели ничего, кроме наполнявшего комнату густого черного дыма. Распахнули окна и двери и вскоре уже могли разглядеть оборудование, которым была тесно заставлена комната. Не электроплитка, конечно, но тоже сложное по тому времени.

Оборудование вроде бы от взрыва не пострадало, – судя по всему, взорвалось не оно. Дым валил от электроплитки, на которую поставили разогреваться банку с тушенкой. Плитку отключили, а банки нигде не было.

Обыскали всю комнату – нет банки. Инженеры были толковые, сообразили: даже если содержимое банки сгорело, сама банка, будучи железной, сгореть бесследно не могла. Продолжили поиски.

Вскоре днище было обнаружено в коридоре за дверью, которую вышибло взрывом. Крышку нашли в том же коридоре, на довольно значительном расстоянии. А вот где остальное? Наплевав на работу, парни проявили упорство и решили во что бы то ни стало разыскать то, что осталось от банки и тушенки.

И нашли. В самом конце второго коридора, перпендикулярного первому, куда проклятая банка залетела, срикошетив на полпути от стены.

Тушенку тоже нашли. «Говядина в собственном соку», как она правильно называлась, в виде мясных ошметков с очень аппетитным запахом повисла на потолке, облепила подоконники, стены и детали того самого сложного оборудования. Горе-изобретатели пособирали ее, где можно, на куски хлеба и кое-как подкрепились.

Полагаю, любая, даже самая глупая баба догадалась бы открыть банку. А в гениальную голову инженера с высшим образованием подобная мысль и не пришла.

Я уже говорила в этой книге о мужчинах в кухне, но ведь на сей раз кухни не было, так что имела право повториться. А поскольку вспомнила еще один случай, расскажу заодно и о нем. Из той же серии – мужчина и мясо.

Как-то муж моей хорошей подруги во время ее отсутствия попросил меня зайти. Не подумайте чего, никаких шашней, пригласил из жалости. Ведь я находилась в чужой стране, питалась кое-как, даже кухни у меня не было, вот он от чистого сердца и захотел меня хоть раз накормить досыта.

Обед решил приготовить самостоятельно, предоставив мне, как гостье, спокойно сидеть в кресле и ничего не делать, только смотреть.

Картошка была готовой, куплена в банке. Горошек готовый, тоже консервированный. Такая же кукуруза. Вот только мясо явилось в натуральном виде, отличный кусок свиного окорока, просто королевский.

Положив окорок на сковороду, муж моей подруги, улыбаясь, взял и сунул его в духовку. Как купил, так и сунул. Из бумаги, правда, вынул, ничего не скажу.

Тут уж я не выдержала и деликатно заметила, что я бы… Нет, не так. Я еще деликатнее заметила: а вот у нас перед запеканием мясо принято солить. И даже натирать солью. Такие уж у нас привычки!

Оказалось – у них тоже. Только он о соли позабыл.

Говядина с перловкой

Ну и опять я упростила рецепт.

Знаю, что по-настоящему полагается делать множество разных вещей. Потушить лук в гусином жире, чтобы он, лук, стал прозрачным. Обжарить говядину небольшими кусками и смешать с этим луком. Туда же добавить красную фасоль, заранее отваренную… А может, сначала фасоль, а потом мясо, не помню точно, во всяком случае все это надо накладывать слоями и уже последним вывалить ячневую крупу или перловку, предварительно замоченную. Сверху воткнуть целую головку чеснока и четыре куриных яйца в скорлупе, после чего горшок со всем этим поставить в духовку на пять часов.

Меня заинтересовал состав данного блюда, и я решила его приготовить, но по-своему, в зависимости от наличия в доме ингредиентов и взлета фантазии. Вот как это происходило.

Первым делом выяснилось, что у меня нет гусиного жира. И красной фасоли. Точнее, никакой фасоли. А для того чтобы получить гусиный жир со шкварками, как известно, надо запечь гуся. Занятие трудоемкое, и времени уходит много. Ага, и говядины тоже не было, одна свинина.

Был зато смалец собственного изготовления, со шкварочками и луком, лук как таковой тоже был. И перловка.

Вот я и начала с нее, залив, как и положено, кипятком.

Потом на свином смальце поджарила две мелко нарезанные луковицы, следя, чтобы лук стал прозрачным.

Свинину тоже нарезала, добавила ее к луку на сковороде и хорошенько обжарила. Свинину предварительно отбила, на всякий случай. Все это уложила в кастрюлю и сверху завалила основательно размокшей перловкой.

От яиц и чеснока решительно отказалась.

Критически заглянула в кастрюлю и пришла к выводу, что даже если все это поставить на самый маленький огонь, все равно пригорит. Тогда в стакане воды я развела бульонный кубик (говяжий) и вылила туда же.

По идее полагалось данное блюдо запекать в духовке. Мне не хотелось, сама не знаю почему, ведь совсем не трудно сунуть кастрюлю или горшок в зажженную духовку. Возможно, просто любопытно было время от времени заглядывать под крышку, а когда посудина стоит на плите, это делать удобнее.

Очень скоро выяснилось, что варево требуется время от времени помешивать, иначе пристает ко дну. Я и помешивала. И успела на славу поработать за столом, пока все это доходило до нужного состояния. А я и не удивлялась, ведь знала, что перловке надо несколько часов, чтобы как следует допреть.

В результате блюдо получилось неплохое, но я сразу поняла – из говядины было бы лучше. Свинина в данном случае не подходит. Вот почему я и оставлю в заголовке слово «говядина», хотя описываю блюдо из свинины, ну да так получилось.

И думаю, в данном случае не смалец виноват, хотя гусиный жир был бы наверняка уместнее. Гусиный жир – он всегда себя оказывает, придает блюду ни с чем не сравнимый вкус, но я уже сказала, по какой причине заменила его свиным смальцем. Не было у меня времени заниматься гусем, и все тут!

Добросовестность заставила меня повторить эксперимент, и теперь я могу сообщить вам более упорядоченный рецепт приготовления этого вкусного и оригинального блюда.

Итак, залейте кипятком полкило перловки.

Растопите на сковороде две ложки смальца со шкварками.

В смальце слегка обжарьте две или даже три луковицы, меленько нарезанные.

Лук переложите в кастрюлю.

Сверху насыпьте слой красной фасоли.

Обжарьте минимум полкило мяса (говядины) в небольших кусках, такого, которое идет на зразы или жаркое, а лучше всего вырезку. Предварительно отбейте и посолите каждый кусок.

Мясо тоже отправьте в кастрюлю.

Перловку выложите поверх мяса.

Влейте стакан мясного бульона. Можно из кубика.

Плотно прикройте крышкой и оставьте на маленьком огне или, если хотите, суньте в духовку, тоже на небольшой огонь.

На сей раз это блюдо я готовила в кастрюле с двойным дном, так что не боялась, что пристанет. Но не выдержала, все же помешала.

О приправах не забывайте. Я никогда не забываю, и на сей раз их тоже добавляла, только не все сразу. А пользовалась я такими: перцем, обычным и английским, шалфеем, тимьяном и, конечно же, майораном. Чеснока положила капельку, всего один мелко нарезанный зубчик.

И заверяю вас – получилось отличное блюдо, к тому же его хватило бы на дюжину гостей. Гостей не оказалось, но, к счастью, у меня большой холодильник с морозильником.

Поняли? Получилась прорва. Можно приготовить соответственно меньше, сколько пожелаете.

К говядине с перловкой очень подходят свежие и соленые огурцы, зеленый салат, помидоры, цикорий, маринованные грибочки, вообще все, что под руку подвернется…