Текст книги "Книга про еду"

Автор книги: Иоанна Хмелевская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 16 страниц)

Котлеты свиные отбивные с костью

Известно, что в виде отбивных свинина является одним из самых вкусных блюд. Впрочем, из всех народов это надлежащим образом сумели оценить лишь мы да немцы. Остальные народы мира просто не понимают, что хорошо, а что плохо.

Классическая отбивная должна быть с косточкой, но и без кости тоже вкусно. И начну сразу с панировки, ведь в ней – половина успеха.

Вот, никогда не знаешь, на чем надо заострить внимание, что поподробнее разъяснить. Жарила я свиные отбивные уже на заре туманной юности, и все эти годы не задумывалась, какое значение имеет правильная панировка. Делала так, как меня учили дома, – обмакивала отбитую свиную котлету в разболтанном яйце, обваливала в молотых сухарях и шлепала на горячую сковороду. Много лет прошло, пока вдруг не сообразила – никто не подсказал! – что нужно действовать не так. Сперва обвалять котлету в сухарях, затем окунуть в слегка взбитое и подсоленное яйцо, а затем снова в сухарях обвалять. Панировка получается толще и держится крепче. А следовательно, и сама отбивная сочнее.

Экспериментировать же заставила меня одна баба из Катовиц, точнее, желание эту бабу превзойти. Она жарила такие свиные отбивные, каких мне не доводилось больше нигде пробовать. Поэзия, а не отбивная!

(Ночная, мягчайшая и идеально поджаренная. Желая достичь такого же совершенства, я и принялась пробовать различные способы панировки, считая, что именно из-за нее мои изделия получаются сухими или, напротив, недожаренными, а о сочности уже и говорить нечего. Я считала – все дело в защитном слое котлеты. Полного успеха достичь мне так и не удалось, но я по крайней мере нащупала путь к нему.

Очень хорошо отбивные перед готовкой заморозить, мясо делается мягче. И вовсе не обязательно размораживать их до конца, вполне достаточно как следует отбить мясо, чтобы оно и разморозилось, и стало мягким. А если хотите – заморозьте уже отбитые котлеты (обратили внимание? Я все твержу – отбить. На то они и отбивные, это очень существенный момент в приготовлении данного блюда). Отбивать лучше колотушкой, ко торая не гладкая, а такая, знаете, с выступами.

Яйца для панировки разбейте в тарелку, немного посолите и слегка взбейте вилкой, как делается при взбивании пены из белков.

Не жалейте молотых сухарей.

Обвалянную в сухарях, яйце и снова в сухарях свиную отбивную положить на хорошо разогретую сковороду. Жарить на разогретом жире (масло сливочное или растительное) с обеих сторон.

На обычной сковороде помещаются две отбивные, ну три, если поменьше. И как только вы положили на сковороду эту третью, немедленно переворачивайте на другой бок первую, а за ней и остальные. Теперь прикройте сковороду выпуклой крышкой и убавьте огонь до минимума. И пусть так пожарятся на маленьком огне минут двадцать.

Готовые котлеты выложить на продолговатое блюдо косточками в одну сторону. И съесть.

К свиным отбивным подается картофель в любом виде, квашеная или свежая капуста, самые разные овощные салаты.

А можно на оставшемся в сковороде жире поджарить яблоки и тоже подать к нашим отбивным.

Теперь же я, как честный человек, вынуждена сделать следующее заявление.

ТО, ЧТО ПОЛЕЗНО, КАК ПРАВИЛО, НЕВКУСНО.

ВКУСНОЕ ОБЫЧНО НЕ ТОЛЬКО НЕ ПОЛЕЗНО, НО ДАЖЕ ВРЕДНО.

А УЖ САМОЕ ВКУСНОЕ ПОЧЕМУ-ТО НЕ ТОЛЬКО ВРЕДНО, НО И СТРАШНО КАЛОРИЙНО.

Что ж, если кто-то решил придерживаться диеты – вольному воля. Отшельники питались в лесах кореньями, выкапывая их из земли, – говорят, для здоровья всякие коренья очень полезны. Жили отшельники вроде бы долго, и вряд ли кому-нибудь доводилось слышать хоть об одном толстом отшельнике.

Крем масляный

При приготовлении масляного крема уже давно перестали считаться с некогда незыблемыми принципами. Теперь разрешается все. Из незыблемых принципов остался в силе разве что самый главный: в составе масляного крема должно быть масло. Сливочное. А также сахарная пудра, ванильный сахар и яичные желтки.

Все остальное зависит от стряпухи. Ее таланта, вдохновения, времени, которым она располагает, и опять же ингредиентов, которые находятся в ее распоряжении. Добавить в масляный крем можно многое. Скажем, некислых взбитых сливок, пену из белков, даже свежего творожка. Миксер сделает за вас всю работу, что весьма подстегивает творческое воображение.

Желтки разотрите с сахарной пудрой и вливайте в растираемое сливочное масло очень медленно, буквально по капельке, иначе все вместе затвердеет и получится не крем, а… не знаю, как и сказать. Вкус останется, правда, нужный, но вид эта масса примет какой-то подозрительный.

Кролик

¤

Кролика обмыть, разрубить на куски, посолить и обжарить со всех сторон в неглубокой кастрюле или сковороде, затем сложить в кастрюлю, залить водой, добавить какие сочтете нужными приправы, сесть за стол вдвоем, поставить бутылку красного вина (а лучше две бутылки), и потом уже мир кажется прекрасным…

Вот, скажем, треску у нас здорово рекламировали, а кролика нет, и в результате у людей до сих пор какие-то глупые предубеждения против кроличьего мяса.

А ведь это очень ценное мясо – нежное, вкусное, легко усваивается организмом, похоже немного на курятину. И чего только не приготовишь из него! Благодаря же пресловутой плодовитости этих зверьков, недоступной другим млекопитающим, их можно развести сколько угодно. К тому же милые создания охотно питаются листьями одуванчика, которым заросла вся Польша, а также капустными листьями и кочерыжками, морковью вместе с ботвой, всевозможной травой и засохшим хлебом.

Выходит, не столь уж сложно их прокормить. Да и в крайнем случае способны сами прокормиться, о чем свидетельствует печальный опыт Австралии, которую эти милые зверушки чуть не съели целиком, размножившись в ужасающем количестве.

В ранней молодости мне доводилось есть и кроличье жаркое, и кролика отварного под со усом, и хорошо помню, как это было вкусно. Бульон из кролика тоже понравился. А поскольку я не интересовалась, как это все готовилось, пришлось идти опытным путем, что и нашло отражение в первой фразе этого раздела.

Кролик в укропном соусе

Итак, порезать кролика на куски или куски кролика разморозить, не обязательно до конца, достаточно, если будут отделяться друг от друга.

В кастрюлю налить пол-литра воды, бросить туда несколько лавровых листиков, семь зерен английского перца, по чайной ложке майорана, эстрагона, провансальской приправы, карри, мелко нарезанную зелень петрушки и большой пучок укропа, тоже мелко нарезанного. Когда вода закипит, растворить в ней бульонный кубик, лучше говяжий.

Поджаренного на сковороде кролика сложить в кастрюлю и потом уже усесться за той самой бутылкой красного, которая упоминалась в самом начале.

Кролик уварится часа через два. Выньте куски крольчатины из кастрюли, отделите мякоть от костей и нарежьте мелкими кусочками.

Теперь увеличьте пламя газа под кастрюлей и добавьте в соус две упаковки кислой сметаны, предварительно размешанной с ложкой муки.

Энергично размешайте соус, сложите в него кусочки кроличьего мяса, выжмите туда же сок из половины лимона. И пусть все это немного покипит, но теперь уж не увлекайтесь вином, а следите за варевом, обязательно часто помешивая, иначе пригорит.

Такой кролик в соусе хорошо идет с рисом, с картофельным пюре, с мелкими клецками, да и просто с хлебом.

Непривычного к кролику мужчину не обязательно информировать о том, что именно ему предстоит есть. Сначала пусть попробует и скажет, что очень вкусно. Видите ли, именно мужчинам свойственно иногда проявлять в питании некоторый консерватизм, недоверие к новым блюдам или застарелую неприязнь к старым, которые вовсе этого не заслуживают. Для многих из них кролик ассоциируется с любимой зверушкой в клетке, скажем с хомячком или белой мышкой. Впрочем, оставляю этот вопрос на ваше усмотрение. Возможно, некоторые мужчины вообще никогда не интересуются, что они едят.

Соус можно сделать и совсем жидким, тогда не добавляйте в сметану муку. Но в этом случае уж обязательно к соусу подайте рис.

Кто-то любит в кроличьем соусе чеснок – пожалуйста, но лучше тень чеснока. Можно экспериментировать, добавляя то размолотые ягоды можжевельника, то тимьян или шалфей, то шампиньоны, немного. Но ни в коем случае не лук! А укропа не жалейте, ведь это же укропный соус.

Существуют и другие.

Сделайте кролика не в остром соусе, а в более мягком, без карри, перца и эстрагона, лишь на базе лаврового листа да какой-нибудь нежной травки. А если в вашем соусе не будет сметаны, тогда его можно считать диетическим блюдом. Не совсем, правда, но почти.

Самое же изысканное блюдо из крольчатины готовят так. Кроличьи окорочка и мясо с боков оборачивают тонкими ломтиками копченой грудинки или копченого сала, причем заматывают ниткой, чтобы хорошенько держалось, и эти куски мяса кладут в кастрюлю с полным ассортиментом приправ. Иногда такое мясо тоже поджаривают на сковороде, чтобы грудинка подрумянилась, а потом уже кладут в кастрюлю с соусом.

Бульон из кролика

Варится совершенно так же, как и бульон из кур.

Л

Лакомства

¤

Даже в день Страшного суда дети будут просить лакомства.

И правильно. Им, детям, это положено, что бы ни происходило в мире.

Так что неудивительно, что и в оккупации дети, требуя от родителей чего-нибудь сладенького, заставили взрослых поломать голову. Именно во время войны были изобретены баядерки и тянучки.

Насколько мне помнится, делать нужно так.

Баядерки

Выгнать из дома семью.

На большую сковороду насыпать столько муки, сколько поместится.

Поставить сковороду с мукой на огонь и терпеливо помешивать до тех пор, пока мука не станет коричневого цвета.

И тут радуйтесь, что никого нет дома, поскольку поджариваемая мука издает совершенно невыносимую вонь. И домашние просто вырвали бы у вас ложку и погнали из кухни вместе со сковородой.

Теперь снимите муку, опять хорошенько помешайте и поставьте на совсем маленький огонь, чтобы лишь не остывала.

Добавьте в муку ложку масла и три огромные ложки мармелада, самого дешевого. Во время войны был такой, делался из свеклы и продавался кусками на вес.

Подсыпьте немного сахарного песка, небольшую ложку.

Продолжайте все размешивать в подогреваемом состоянии, пока не образуется однородная масса.

Затем из этой массы скатайте шарики и обваляйте в сахарном песке.

Гадость получалась страшная, но дети с наслаждением поедали это лакомство военной поры. Уж не знаю, какими бы были на вкус баядерки из хорошего повидла, да еще с добавлением натертого шоколада. После войны их уже не делали кустарным способом.

Желающие могут попробовать. А в процессе пусть радуются, что нет войны, бомбы не валятся на головы, никто не стреляет, а дом не сотрясается от орудийной канонады.

Тянучки

Сделайте на сковородке карамель из сахара и воды. Песка не много, одного стакана достаточно.

В кипящее варево положите ложку сливочного масла.

И все время яростно мешайте!

Не переставая мешать, влейте приблизительно половину упаковки сметаны.

А теперь снимите сковороду с огня и посмотрите, что получилось.

А получались разные неожиданности, даже интересно, ведь никогда человек не знал, что у него выйдет.

Иногда остывающую массу можно было разрезать ножом на прямоугольные кусочки (вроде ирисок), но эти кусочки были слишком уж хрупкими.

Иногда полученную массу можно было лишь ложкой черпать.

Иногда изделие можно было лишь топором разрубать.

Иногда выходила сущая замазка, обладающая неимоверными цементирующими свойствами. Зубы склеивались, и потом от зубов тянучку нельзя было отодрать, а рот не закрывался.

Все эти варианты обусловливались пропорциями составных частей тянучек, оптимальные же пропорции так никому никогда и не удалось установить.

И вот опять сейчас я ломаю голову, откуда у нас в ту пору был сахар. Может, нашим удалось свистнуть у немцев пару вагонов и моему семейству тоже немного досталось? К тому же с раннего детства чай я всегда пила несладкий, так что сэкономленный тем самым сахар мне вроде бы даже полагался.

Соленый миндаль

Теперь перенесемся в более близкое время. Это лакомство мне приходилось есть в ресторанах, и я решила попытаться сама его приготовить.

По простоте душевной насыпала на сковороду с кило соли, бросила туда очищенный миндаль и принялась ждать, что получится, время от времени помешивая все это. Не стану говорить, что у меня получилось, не хочу выражаться.

Миндаль стал горячим, факт. И даже удалось его выковырять из соли, но он оказался совершенно пресным.

Действенный способ изобрела моя невестка, только я не уверена, тот ли, который сейчас сообщу. В любом случае способ проверен мной лично.

Миндаль очистить. Это очень легко. Залейте миндальные орехи кипятком, дайте им остыть, а потом шкурка сама слезает.

На большую сковороду налейте столько растительного масла, чтобы тонким слоем закрыло все дно. И поджаривайте миндаль, постоянно помешивая и бдительно высматривая те орехи, которые из белых стали коричневыми. Они, увы, бронзовеют не все сразу, а как придется, к тому же легко пригорают, так что будьте внимательны. Переворачивайте каждый орешек на другую сторону и поджаренные вынимайте по мере готовности, проверяя, не осталась ли белой другая сторона. В заключительной стадии отбросьте на дуршлаг все, что нажарили, чтобы слить излишки масла.

Еще горячий, миндаль обильно посыпьте солью, хорошенько потрясите и постарайтесь не съесть все сразу, дайте хотя бы остыть.

Гораздо легче жарить миндаль в большом количестве растительного масла, так, скажем, как жарится картофель фри. Тогда миндалинки погружаются в масло целиком и отпадает проблема другой стороны. Миндаль бронзовеет более равномерно и почти одновременно. Так что если не жалко масла…

И еще лучше солить жареный миндаль прямо в масле, не вынимая из сковороды.

Но когда бы вы ни солили, масло непременно нужно тщательно отцедить. Не торопитесь. Потряхивая дуршлагом, дайте маслу полностью стечь. Все равно идет на выброс.

Предупреждаю, что от конечного результата очень толстеют.

И еще очень вкусен миндаль в сахаре, но уж этот рецепт точно принадлежит моей невестке, а она решительно запретила мне его публиковать, считая своим частным делом. Так что пусть каждый сам комбинирует. Дерзайте!

На этом с лакомствами покончено. Дальше идет

Лосось а-ля сельдь

Это надо уж совсем распоясаться, чтобы выдумать такое блюдо. Все поступают как раз наоборот, делают селедку под лосося. Выдавать же лосося за селедку можно лишь там, где лосося много, или хотя бы там, где он вообще водится. Другими словами, будучи у моря. И когда водится. То есть в конце зимы или ранней весной, а вот поздней весной, летом или осенью лосося не ловят.[10]10
  Вспоминаете «Золотую муху»?


[Закрыть]

Делается же данный фокус совсем просто.

Сырого лосося, свеженького, только что изловленного рыбаками, заморозьте на двадцать четыре часа. А потом разморозьте. В процессе размораживания режьте на тоненькие кусочки, солите, перчите, потом смешайте с растительным маслом и лучком – и готово. Да, очень рекомендую на каждый ломтик по капельке лимонного сока.

Лосось горячего копчения

и в горячем виде. Если следовать правилам серьезных поваренных книг, начать надо так: изловите штуки три лосося.

Не столь уж важно, в конце концов, сами вы изловили этих лососей или кто другой, важно следующее: копченый лосось в горячем виде являет собой не известный больше нигде в мире продукт, из-за чего можно лишь посочувствовать этому миру. А неизвестный по той причине, что уж очень он недолговечный.

Коптят лосося в железной бочке, в горячем дыму, плотно прикрыв бочку, коптят неторопливо, помаленьку. Температуру в бочке все это время следует внимательно блюсти, щупая бочку, не очень ли она горяча или, наоборот, холодна. Топливом служит древесина только хвойных пород деревьев, не слишком сухая. Очень кстати, если кора этой древесины будет влажноватая, но ни в коем случае не гнилая. И однажды я собственными глазами видела, как в коптящихся лососей всыпали килограмм сахарного песка. Вот от каких штучек зависит качество копченого лосося!

Перед тем как коптить, свежевыловленного лосося, ясное дело, надо выпотрошить, посолить, разрезать на куски нужной величины и обмотать их бечевкой. А потом повесить в бочке.

Результат потрясающий!

Как выглядит лосось холодного копчения – все знают. Его нарезают острым ножом на тонюсенькие ломтики и поедают с лимончиком, листочками мяты, майонезом, кладут кусочек на свежую булочку со свежим маслицем и так далее. Лосося горячего копчения нарезать нельзя, он слишком мягок. Его приходится выгребать из шкуры вилкой и даже ложкой. А потом все же капнуть на него лимончиком и потреблять как заблагорассудится.

Нет человека, которому не понравился бы такой копченый лосось. Правда, встречала я одного, так вот ему не нравился. Неизвестно почему. Единственное объяснение – когда он первый раз пробовал такого лосося, ему попался пересоленный кусок, это случается. Но других причин не может быть.

А с какими сложностями сопряжено копчение лосося! Ведь все время надо присматривать за бочкой, а она стоит под голым небом. Тут и дождь может пойти, и метель снежная разразиться, а также не исключено все это вместе.

Как я уже говорила, к сожалению, это яство доступно лишь на морском побережье, довезти никуда не удается. Даже один-два дня в холодильнике напрочь лишают лосося его прелести. Он ссыхается, меняет вкус и начинает отдавать рыбой. Вот почему это блюдо вам не отведать даже в самых дорогих ресторанах мира.

Следующая история красноречиво свидетельствует о том, каким неимоверно вкусным является данный деликатес.

Две персоны разного пола оказались как-то летом в одном из рыбацких поселков на нашем побережье Балтики. Людьми они были образованными, культурными, воспитанными и морально выдержанными. А может, только притворялись такими? Да нет, люди культурные, что говорить, просто перед лососем никто не устоит.

Дело, повторяю, было летом, и тем не менее знакомый рыбак поймал лосося. Каким-то образом попался в сети в такое несусветное время года. Очень редкий случай. Вся семья рыбака, естественно, радовалась, и рыбак с женой пригласили на лосося своих знакомых, ту самую культурную пару.

Лосося закоптили и в горячем виде поставили на стол. Получилось довольно большое блюдо, хотя и хозяйская семейка была немалой, ну да они рассуждали – каждому хоть по кусочку, полакомиться.

Увы! Первыми за стол посадили гостей, тех самых, культурных. Пока члены семьи рыбака не спеша подтягивались, гости, не владея собой, пододвинули блюдо с лососем и сожрали его целиком, давясь от жадности и заливаясь слезами от счастья. Ни крошки на блюде не осталось! А по лицам гостей не было заметно, что их мучают угрызения совести.

В чем-то этих людей понять можно, но больше в гости их не приглашали.

Оба приведенных выше блюда из лосося делаются лишь из свежей рыбы, недавно выловленной. Лосось, пребывающий долго в замороженном состоянии, для этих блюд не годится.

Лук

¤

О луке я пишу на протяжении всей книги, очень ценю этот овощ, а в отдельную рубрику занесла его исключительно для того, чтобы облегчить моим читателям самое неприятное в луке – его нарезание.

Так вот, чтобы легче было нарезать луковицу, непременно оставьте неотрезанным ее хвостик. Иначе не за что будет держать скользкую луковицу после того, как вы очистили ее от шелухи.

Очищенную луковицу с хвостиком разрежьте вдоль. И хвостик тоже. И начинайте мелко нарезать, придерживая за этот самый хвостик. Сначала нарежьте луковицу вдоль, но не задевая концом ножа хвостик, иначе половинка луковицы тут же распадется. Затем так же мелко нарезайте поперек.

В молодые годы мне приходилось много работать на стройках.[11]11
  Как известно, по образованию Иоанна Хмелевская – архитектор, специальность – строительство.


[Закрыть] Там в обеденный перерыв весь технический персонал тут же, на рабочем месте, на второй завтрак с наслаждением ел татар.[12]12
  Не пугайтесь, речь идет о чрезвычайно популярном в Польше блюде, бифштексе из сырой говядины со специями. Мясо или мелко порублено, или пропущено через мясорубку. К сожалению, в книге не приводится рецепт татара, возможно, потому, что он всегда есть в продаже в кулинарных отделах гастрономов.


[Закрыть] Для него, как известно, требуется совершенно свежая, только что мелко нарезанная луковица. Вот тогда и был разработан самый рациональный метод нарезания лука. Поначалу мы ссорились, каждый настаивал, что его метод – самый лучший, однако опытным путем было установлено (а опыты длились не одну неделю), что самый лучший способ – тот самый, с хвостиком. Вскоре мы просто идеально научились мелко-мелко нарезать лучок, причем, неизвестно почему, плакать начинали лишь с восьмой половинки луковицы.

А если потребуется лук натереть на терке, то опять же это удобнее делать, придерживая луковицу за хвостик.