Текст книги "Беспозвоночные. Ископаемые животные"

Автор книги: Игорь Акимушкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 37 страниц)

Пресноводная жемчужница маргаритана маргаритифера. Ниже – беззубка и перловица

Здесь нужно сказать, что не только морские ракушки производят жемчуг, но и некоторые пресноводные, например маргаритана маргаритифера (то есть в переводе с латинского «жемчужница жемчугоносная»). Обитают эти моллюски в чистых, с галечным или каменистым дном быстрых реках на севере Европы, Азии и Америки (где вода летом обычно прогревается не выше четырнадцати градусов). И везде почти добывают из них неплохой жемчуг, правда, некрупный. В Германии, например, такая добыча издавна была государственной монополией. В герцогстве Саксония долго держалась традиция: княгини носили жемчуг, добытый только в ручьях и реках их страны. Одну жемчужину находят, вскрыв примерно сотню маргаритан, и в среднем только одна из восемнадцати этих жемчужин имеет коммерческую ценность.

«Ловушка смерти»

Случилось это на Филиппинах в начале тридцатых годов нашего века. Все сильные юноши и мужчины одной местной деревушки были заняты добычей жемчуга. Улов получился хороший. Но, кончив к вечеру свое дело, они вдруг заметили, что среди них нет лучшего ныряльщика. Искали его на берегу, ныряли не раз в море и наконец нашли его мертвого на дне залива. Рука юноши была плотно зажата створками огромной раковины. Общими усилиями вытащили на сушу несчастного ныряльщика вместе с ракушкой, которая, как в капкане, держала его руку (и весила 160 килограммов!). Напуганные случившимся жители деревни обратились за помощью к одному «мудрецу» (он слыл и колдуном), просили, чтобы тот избавил племя от «морского черта», дабы впредь не причинял он им такие несчастья. Этого «мудреца», который прежде владел значительной флотилией ловцов жемчуга, звали Панглима. Он удалился в свою хижину и провел в ней три дня, занимаясь какими-то таинственными заклинаниями. Потом дал приказ открыть раковину. Ломами и кинжалами это наконец удалось сделать. В ней люди увидели такое, что заставило их благоговейно пасть наземь: небывало огромную жемчужину! Она была причудливой формы и напоминала голову мусульманина в чалме. Весила семь килограммов, в длину имела 23 сантиметра, в ширину – 14 и в высоту – 15. Серебристый блеск исходил от нее.

Далее, пишет Рудольф Килиас, произошло вот что: американский ученый Гобб был в 1934 году с экспедицией на Филиппинах, он видел эту сверхжемчужину, хотел купить ее, но Панглима не продал свою реликвию.

Когда ученый вернулся на родину и рассказал там о чудовищной жемчужине, его подняли на смех. Через год он опять побывал на Филиппинах и при первой же возможности пошел к Панглиме. Но того постигло несчастье: умирал его сын и никто не мог помочь ему. Гобб признал в болезни тяжелый приступ малярии. Из своей походной аптечки он извлек необходимые препараты и вскоре вылечил умиравшего юношу. Обрадованный Панглима спросил его, сколько ему должен. Но Гобб отвечал, что с друзей платы не берет. Тогда Панглима велел служителям принести знаменитую жемчужину и подарил ее американцу.

Позже эта жемчужина, полученная ценой спасения жизни одного человека и погубившая другого, была выставлена в витрине одного нью-йоркского ювелирного магазина. Но не на продажу, а как своего рода реклама. Ценность же она имеет лишь музейную.

Коварную ракушку, погубившую несчастного юношу, ученые называют тридакной, а люди, настроенные более романтично, – «ловушкой смерти». Молва утверждает, что этот страшный моллюск был будто бы причиной гибели многих ныряльщиков, случайно попадавших рукой или ногой между створками его раковины. Створки тогда смыкались и часами держали в своих тисках попавшего в ловушку человека.

Тридакна – самая крупная на земле ракушка: весит она около полутонны и длиной бывает до двух метров. (Путешественники минувших столетий сообщали даже о четырехметровых тридакнах!)

Обитает тридакна на коралловых рифах Индийского и Тихого океанов. Между створками ее раковины, словно капризные губы, всегда торчат волнистые складки мантии – полупрозрачной оболочки, которая окутывает моллюска. «Губы» бывают зеленые, лиловые, красные и крапчатые с пятнами разных цветов.

В джунглях коралловых рифов огромную ракушку тридакну трудно заметить. Только цветастые «губы» выдают ее присутствие

Если поранить «губу» ногтем, из нее потечет коричневая жидкость. Возьмем капельку и рассмотрим под микроскопом: мы увидим знакомые бурые шарики – зооксантеллы. Их великое множество. Они поселились в межклеточных пространствах мантии моллюска. Здесь, под полупрозрачными покровами, словно за матовым стеклом, водоросли отлично защищены от чрезмерной яркости тропического солнца: прямые его лучи убивают многие организмы.

Тридакна «позаботилась» даже о тех зооксантеллах, которые живут слишком глубоко в ее тканях и к которым поэтому проникает слишком мало света. Края ее мантии, постоянно выступающие из раковины, словно им тесно в домике, снабжены оптической системой. Это небольшие «кегли», сложенные из прозрачных клеток. Узким концом они глубоко погружены в мантию моллюска, образуя светопреломляющий конус. Его назначение – собирать свет на поверхности животного и проводить в глубины тканей, чтобы водоросли-симбионты могли расселиться в теле тридакны на большом пространстве.

Створка раковины гигантской тридакны: длина 75 сантиметров, ширина полметра. Но это далеко еще не самый большой экземпляр

Для нее это очень важно. Ведь тридакна питается преимущественно (если не исключительно) теми веществами, которые вырабатывают зооксантеллы, переваривает и избыток водорослей, а они размножаются быстрее, чем ракушка успевает их съесть. Но переваривает тридакна своих квартирантов не в кишечнике (он у нее недоразвит), а прямо в тканях.

Ученые полагают, что только благодаря «дружбе» с водорослями и обилию пищи, которую они создают прямо на месте потребления, эта ракушка и вырастает до гигантских размеров и живет больше ста лет (и производит жемчужины сказочной величины).

Разведение устриц и других двустворчатых моллюсков

Устриц во множестве ели еще наши доисторические предки. О том свидетельствуют полные раковин этих моллюсков так называемые кучи кухонных отбросов, которые находят ученые на местах стоянок первобытных людей. Больше того, вплоть до XIX века на одном из островов у побережья Калифорнии жило племя индейцев, кормившееся почти исключительно устрицами и другими морскими моллюсками.

В историческое время, узнаем мы у Плиния, римляне очень ценили устриц и в изобилии разводили их в озере Лукрино и в других местах. В последующие века итальянцы продолжали это дело, в основном в озере Фузаро и Тарантском заливе. Их опыт, по-видимому, и подсказал французскому профессору Котэ методы искусственного разведения устриц.

К тому времени богатые прежде естественные запасы устриц на банках (отмелях) вдоль западного побережья Франции иссякли. Если в 1843 году лишь в Канкальской бухте выловили 70 миллионов устриц, то через 25 лет всего один миллион. Правительство вмешалось в это хищническое истребление моллюсков и ограничило лов устриц на естественных банках. Так возник вопрос об их искусственном разведении.

Котэ начал с восстановления обедневших устрицами старых банок, почти сплошным кольцом опоясывающих западное побережье Франции. Он по примеру итальянцев собирал молодь устриц (которую называют шпатом) на фашины – связки хвороста. Затем перевозил их на банки близ берегов Бретани. Опыт удался: опустевшие было отмели вновь покрылись устрицами. Вот тогда ему пришла идея разводить устриц в особых охраняемых заливах и эстуариях.

Но прежде – несколько слов о жизни самой устрицы. В морях обитает около 50 видов всевозможных устриц, примерно шесть из них разводятся людьми в разных странах. У берегов Европы водятся две устрицы, которые издавна употреблялись в пищу: европейская и португальская. Последняя более теплолюбива и встречалась вначале вдоль побережья Пиренейского полуострова.

Остановим сейчас свое внимание на европейской устрице. Она живет на небольших глубинах, предпочитает несколько опресненные воды – соленость их не должна быть ниже 1,2–1,5 процента (при 2–3 процентах устрицы особенно жирны и вкусны). Вода, в которой живут европейские устрицы, летом должна прогреваться по крайней мере до 15 градусов.

Европейская устрица – странное животное. В течение года она один раз (в северных водах) или два-три раза (у берегов Франции) меняет свой пол. Созревшая для размножения, она сначала функционирует как самка, через некоторое время – как самец, затем опять как самка и если условия позволяют, то еще раз как самец.

Раковины устрицы

Пребывая самкой, устрица успевает произвести от 600 тысяч до 3 миллионов яиц. Две недели они остаются у нее под мантией, а затем в виде личинок (наделенных, однако, раковинкой) покидают мать и 10–14 дней ведут планктонный образ жизни, то есть перемещаются у поверхности воды по воле волн и собственных усилий. Потом личинки опускаются на дно в прибрежных районах моря. Причем песчаное, илистое или каменистое, покрытое водорослями дно им не годится. Они ищут чистые камни либо пустые раковины и на них оседают, прикрепляясь сначала биссусом, а позднее цементирующим выделением раковины. Личинка превращается во взрослую устрицу, приобретая все ее органы, но она еще очень мала: всего три миллиметра ширина ее раковинки. Теперь лежит она на дне совершенно неподвижно. Через два-три года вырастает до товарных размеров: ширина ее раковины тогда семь – девять сантиметров. Живет европейская устрица не менее 30 лет.

Но вернемся к профессору Котэ и его планам. Он сумел заинтересовать ими Наполеона III, и вот в Аркашонском заливе к югу от Бордо организовали два устричных завода, или парка, как их называют. Привезли сюда 2 миллиона устриц. Шпат собирали уже не на хворостные фашины, а на доски, покрытые смолой. Молодых устриц соскребали с них прямо вместе со смолой. Дело пошло на лад, а потом интерес к нему стал ослабевать. Тогда придумали новые коллекторы для шпата – полукруглую черепицу. Но чтобы снять с нее шпат, черепицу приходилось каждый раз разбивать, а это дорогое дело.

Но вот в 1865 году аркашонский каменщик Мишле стал покрывать черепицу смесью (в определенной пропорции) песка и извести. Это покрытие соскабливали вместе со шпатом, а неповрежденная черепица вновь шла в дело. Этот способ получил повсеместное применение и местами практикуется до сих пор.

«Котэ не дожил до успешного развития основанного им дела – он умер в бедности и неизвестности. Но Мишле, оказавшийся человеком практики, превратил мечты Котэ в действительность и разработал методы промышленного устрицеводства» (Ф. С. Рессел, В. М. Ионг).

Собранный с черепиц шпат помещают в особые изобретенные Мишле питомники: это невысокие, затянутые сверху и снизу проволочной сеткой ящики на коротких (30 сантиметров) ножках. Ножки необходимы для того, чтобы ящики находились немного над дном и ил не засорял их.

В каждом питомнике содержат по 15 тысяч молодых устриц. Когда они достигнут определенного возраста, их переносят в парки – это мелководья, огражденные от моря частоколом, решеткой или железобетонными плитами. В парках устрицы пребывают два года, пока не вырастут приблизительно до пяти сантиметров в диаметре. Тогда их вылавливают и продают на устричные заводы для откорма. Главное на таких заводах – это «клэры», глубокие водоемы, в которые весной притекает морская вода. Затем каналы перекрывают. Застойная вода в них летом хорошо прогревается, повышается и ее соленость за счет испарения. Во множестве разводятся в ней диатомовые водоросли навикулы. Они служат кормом для устриц, которые, питаясь этими водорослями, растут очень быстро, достигая товарной кондиции. Тогда их вынимают из клэров и помещают в цементные бассейны с чистой морской водой – это для того, чтобы их кишечник и мантийная полость как следует очистились. И лишь затем моют раковины, соскребают с них разные наросты и упаковывают для продажи.

«Но вот в 1907 году произошла трагедия. Партия устриц была закуплена несколькими семьями. Моллюсков ели 31 человек, и 30 из них заболели. У 11 человек оказался тиф, четверо скончались. По разным причинам не попробовали моллюсков 6 человек, и они остались здоровыми. Оказалось, что садки с раковинами в течение некоторого времени находились в канаве, куда попадали сточные воды местной больницы. Власти создали комиссию с целью избежать в дальнейшем подобных случаев. Настороженная французская печать одновременно стала публиковать статьи, призывающие запретить искусственное выращивание устриц. Ситуация обострилась. Крупный французский ученый Фабр-Домерг установила, что устрицы, находящиеся вблизи от сточных канав, прекрасно растут, но одновременно заражаются патогенными бактериями. Дальнейшие исследования, выполненные Фабр-Домергом, показали, что моллюски, помещенные на три дня в бассейны с чистой проточной профильтрованной водой, сами по себе очищаются от возбудителей опасных болезней. Так удалось доказать, что устриц можно выращивать вблизи сточных вод, но перед продажей их необходимо выдерживать в особых очистительных водоемах. Очистка стала правилом» (А. К. Виноградов).

Когда устриц перевозят на небольших судах, то делают на палубе решетчатые настилы. На них насыпают готовых к продаже устриц. Их часто промывают, перемешивая вилами. Если раковины сильно обсохнут, мясо устриц станет невкусным. На более крупных судах устанавливают бункеры с невысокими бортами, через них постоянно должна протекать морская вода. Когда и этого нельзя сделать, помещают устриц в ящики, на дне которых лежат сырые водоросли. В жаркие дни, «если приходится хранить их на борту судна больше трех-четырех часов, используют дробленый лед».

Доставленных на берег устриц быстро направляют на переработку. Если начать ее нельзя раньше чем через шесть часов, то устриц в садках, привязанных к бревнам, сваям или пирсу, опускают в воду. Надо следить, чтобы на берегу устрицы не попали под дождь. Тогда они погибают. Поэтому хранят их здесь под навесами. Это когда хотят поставить покупателю живых устриц. Но много их продают маринованными, свежезамороженными и даже в виде сухой муки.

Крупнейшие во Франции заводы для откорма устриц находятся в Маренне. Здесь выращивают знаменитых «зеленых» (или «голубых», как их еще называют) мареннских устриц. Они считаются особым деликатесом и стоят дороже, хотя по вкусу почти не отличаются от других. Свою окраску приобретают эти устрицы от поедаемых ими водорослей. В последние годы искусственно разрабатывают голубой пигмент водорослей навикул и добавляют его в водоем с устрицами. За десять часов они получают соответствующую мареннскую окраску и «вкус».

Первое время во Франции разводили только европейских устриц, позднее перешли на португальских, которые менее прихотливы, хотя и более теплолюбивы. Сейчас в Аркашоне выращивают и откармливают в Маренне в основном португальских устриц. Рассказывают, что попали они в устье Жиронды совершенно случайно: большой груз этих устриц выбросили здесь в море, решив, что он ни на что больше не годен. Но португальские устрицы, таким странным образом попавшие во французские воды, выжили и через несколько лет заселили ближайшую устричную банку.

В последние годы в Европе и Северной Америке стали разводить гигантскую японскую устрицу, которую сами японцы культивируют уже несколько столетий. Устрица эта большая: длиной до 30 сантиметров и весит вместе с раковиной до 2,5 килограмма. «Мясо гигантской устрицы считается довольно вкусным». Ее выращивают даже в Шотландии (но молодь привозят из Японии).

Придонное разведение устриц еще процветает в Европе. Ежегодно во Франции опускают для этого в море до 20 миллионов штук черепицы! Но новый, более продуктивный метод выращивания устриц в толще воды, примененный впервые в Японии, завоевывает в Европе и Америке все большие и большие площади пригодных для поселения устриц отмелей.

Суть нового способа состоит в том, что устриц созревать и расти помещают в тех или иных устройствах не на дно, а подвешивают на плотах или проволоке, натянутой между буйками либо между невысоких свай. Конструкции тут самые разнообразные, и все на плаву.

«Культивирование устриц на плотах позволяет использовать для создания устричных ферм все подходящие заливы, бухты, лиманы, эстуарии рек независимо от качества имеющегося там грунта. Развиваясь и питаясь в толще воды, моллюски иногда в три раза быстрее, чем на дне, достигают необходимого товарного веса. Используя плавучие устройства, продуктивность устрицеводства можно повысить многократно, так как при этом способе урожаи моллюсков с 1 га увеличиваются до 10 раз. Приподнятые над дном устрицы становятся недоступными для всевозможных бентосных хищников» (А. К. Виноградов).

При описанном методе получают с одного гектара до 58 тонн мяса устриц.

В заключение об устрицах отмечу два момента.

Первое: у нас на Черном море впервые произведено опытное выращивание устриц в 1968–1970 годах.

Второе: о питательной ценности устриц. Сто граммов их мяса содержит 80–90 калорий. В нем 10–13 процентов белка, 4–8 процентов углеводов и 1,5–2,5 процента жиров. Кроме того, оно богато витаминами, особенно витамином С, которого, например, в 15 граммах мяса устриц столько же, сколько в 3 граммах лимонного сока. Богато оно и многими минеральными веществами, весьма необходимыми человеку: кобальтом, марганцем, кальцием, фосфором, железом, цинком, йодом и другими элементами.

«Много устриц потребляют во Франции – около пятисот миллионов штук в год, причем люди разных достатков, а в Англии – около двухсот тридцати трех миллионов. У атлантических побережий Европы, в Черном, Японском и других морях добывают свыше полутора миллионов центнеров устриц. Воды советских морей и океанов щедро предлагают устриц, развивающихся в естественных условиях. Площадь подводных отмелей, так называемых устричных банок, только у Черноморских берегов определяется десятками тысяч гектаров. Большими скоплениями устриц… богаты моря Дальнего Востока и воды Приморья, где обитают устрицы: гигантская, Лаперуза, посьетская…

Но вот устрица на столе. Вскройте раковину и снимите мелкую створку. Прежде чем снять с глубокой створки и отправить в рот мясо устрицы, на него выжимают несколько капель лимонного сока. Хорошо опустить мясо устрицы на короткое время в холодную подсоленную воду или талый лед. Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет очень приятный освежающий вкус… К столу, а также на переработку должны поступать только безупречно свежие моллюски. Если створки раковины закрыты, стало быть, устрица заснула, а уснувшая устрица быстро портится.

Мясо устриц… вполне пригодно для изготовления консервированного питательного экстракта, для чего мясо свежих устриц ополаскивают в воде и пропускают через мясорубку. Фарш дважды вываривают, в результате чего большая часть экстрактивных веществ переходит в бульон, затем его упаривают до получения вязкого сиропа, который фильтруют, разливают в банки и стерилизуют.

Вкусный питательный бульон можно приготовить и в домашних условиях, если воспользоваться мукой из сушеного мяса устриц. Для этого сырое промытое мясо пересыпают сухой солью и выдерживают восемь – двенадцать часов, затем варят и сушат. Мука из устриц – это не только бульон, ее можно использовать для заправки супов и соусов» (Дары моря. М., 1968).

Другой двустворчатый моллюск – мидия – в пищевых ресурсах человечества получил не меньшее значение, чем устрицы.

У мидий очень прочная раковина и крепкие биссусные нити, которыми они прикрепляются к камням, скалам в прибрежной полосе моря, в устьях рек и даже в местах сильного прибоя. Селятся они, впрочем, и на песчаном или илистом дне.

В отличие от устриц многие виды мидий не гермафродиты и не меняют в течение лета свой пол, просто всегда остаются самцами или самками. У них тоже плавающие личинки, которые еще крошечными (длиной 0,2–0,3 миллиметра) оседают на дно. Ползают по нему некоторое время, а затем, выбрав подходящее место, прикрепляются к нему на всю жизнь биссусными нитями, причем не на расстоянии друг от друга, а большими плотными сообществами, часто сидят друг на друге, образуя слои поселений толщиной до 15 сантиметров и больше.

Мидии очень плодовиты. Например, самки обычных мидий (длиной они бывают в 8–15 сантиметров) выметывают за сезон до 12 миллионов яиц. А гигантских мидий (длина их более 25 сантиметров) – до 20 миллионов яиц. Поскольку живут они до 100 лет, а половозрелы уже в шесть лет, сами можете представить, какое множество потомков производит за свою жизнь всего одна самка мидии.

Поэтому мидиевые банки во многих морях были долгое время неистощимы и в искусственном их разведении потребности не было. Но тем не менее оно началось, в Европе во всяком случае, очень давно: еще в XIII веке.

Поселение мидий

На западном побережье Франции наиболее крупные парки разведения мидий находятся в бухте Анс-де-л’Эгюйон. Предание гласит, что здесь в 1235 году потерпел крушение корабль, на котором плыл некий ирландец Уолтон. Спасся только он один (и еще несколько овец, «потомство которых, как говорят, дало несколько ценных современных пород»).

Кругом была пустынная местность, а есть Уолтону было нечего. Он попытался ловить морских птиц. Сплел из травы сети и привязал их к кольям, вбитым на илистой отмели. Птиц он не поймал, но вскоре обнаружил на сетях и кольях нечто вполне съедобное – мидии поднялись из ила и осели на них. Мидиями он с тех пор и кормился, пока его не подобрали люди.

Его-то, Уолтона, считают основателем одного из способов разведения мидий – на плетнях. Французы называют этот способ «бушо».

На мелководье, в приливо-отливной зоне, вбивают в ил колья высотой в четыре-пять метров – это так называемые заколы, или бушоты. Первый ряд кольев близко к берегу, где он обнажается во время отлива, второй за ним, дальше в море, так следуют друг за другом много рядов заколов. Наиболее удаленные в море ряды служат коллекторами для сбора молоди мидий. Личинки оседают на них в апреле – мае. К июлю они подрастают настолько, что их можно уже собирать, как устричный шпат. Отделяют молодь от столбов и складывают в мешки. Переносят их на заколы, расположенные ближе к берегу и соединенные друг с другом переплетением ветвей ивы или каштана.

А. К. Виноградов в своей небольшой, но богатой фактами книге «Как пополнить кладовые Нептуна» рассказывает: «Когда сетчатые мешки сгнивают, на ветвях или кольях остаются друзы мидий, прикрепленных с помощью своих биссусов. Подросших мидий переносят на заколы, расположенные на участках моря, обсыхающих в период отлива… В местах массового размножения мидий в воде развешивают веревки-коллекторы. Затем веревками с личинками обматывают бревна. К концу второго года выращивания моллюски достигают размеров 40–50 миллиметров и становятся пригодными для продажи».

«Во время отлива „бушелеры“ подъезжают к плетням на маленьких плоскодонках (так называемых „аконах“), на которых они скользят (по жидкому илу), отталкиваясь ногой, перекинутой через борт лодки и обутой в высокий морской сапог» (Ф. С. Рессел, В. М. Ионг).

Разводят мидий и на грунте, особенно в Нидерландах (получая этих моллюсков ежегодно свыше 100 тысяч тонн), но лучшим считается способ выращивания мидий на плотах, на которых они растут в 3–6 раз быстрее, чем на грунте.

Плоты крепятся на разного рода буйках. С нижней стороны плота вниз, в глубину моря, свешиваются веревки с грузилами на концах. Веревок бывает до 600 у плота средних размеров (20 квадратных метров). Плоты выставляют в море в апреле – мае. Вскоре на них оседают личинки. Они превращаются во взрослых мидий и растут очень быстро, так что к осени длина их уже три-четыре сантиметра. Сбор урожая производится через два года, когда мидии достигают размеров 8–10 сантиметров. С каждого плота собирают 50–60 тонн мидий.

Перед продажей на рынок мидий, как и устриц, обязательно помещают на несколько дней в очистительные бассейны с проточной водой.

В заливе Таранто, в Италии, собирают, например, по 1215 килограммов мидий со 100 квадратных метров прибрежных скал. Лишь 46 процентов составляют отходы. Больше половины улова – нежнейшее мясо, богатое белком, витаминами и весьма необходимыми нам микроэлементами, которых в мясе сухопутных животных мало. А ведь мясо более ценный в пищевом отношении продукт, чем любой овощ. Поэтому разводить устриц и мидий выгоднее, чем выращивать, например, картошку.

Это выгоднее даже, чем заниматься скотоводством. Подсчитали, что с одного акра мидиевой банки можно собирать ежегодно по 4,5 тонны мяса этих моллюсков, содержащего около трех миллионов калорий. А один акр пастбища дает в среднем 15 килограммов говяжьего мяса, или всего 200 тысяч пищевых калорий, и лишь в лучшем случае 100 килограммов мяса (немногим больше миллиона калорий).

Ежегодно в мире добывают сейчас свыше 800 тысяч тонн мидий. Это по калорийности соответствует более чем шести тысячам тонн телятины! А сколько дополнительных калорий может получить человечество, если моллюсководством займутся во всех приморских странах!

Обратимся теперь к уже известной нам книге «Дары моря»: какие кулинарные изделия готовят из мидий. Вот несколько рецептов из многих приведенных там.

«Мясо мидий имеет приятный рыбный вкус и запах. В продажу мидии поступают живыми в ракушках, варено-морожеными в брикетированном виде или в виде консервов.

Мидий в ракушках обрабатывают так: с раковины счищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов, после чего хорошо промывают в проточной воде, затем мидий заливают свежей холодной водой и варят в течение 15–20 минут. Вареное мясо отделяют от раковины, ополаскивают в теплой кипяченой воде.

Полученное мясо мидий обжаривают с жиром, пока не исчезнет запах сырости.

Бульон, полученный после отваривания мидий, процеживают и употребляют для приготовления супов и соусов.

Мидий варено-мороженых оттаивают в холодной воде или на воздухе, затем их тщательно просматривают и промывают. Для приготовления супов мидий заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и продолжают варить при слабом кипении 7–10 минут.

Мидий для закусок и вторых блюд припускают в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лаврового листа в течение 15–20 минут».

Готовят из мидий такие блюда: «салат овощной с мидиями» (мидии вареные 100–200 граммов, картофель 3–4 штуки, зеленый горошек сто граммов, соленые огурцы 1–2 штуки, морковь 2–3 штуки, одно яйцо, майонез сто граммов, соль, перец, лук зеленый или зелень петрушки), далее в детали вдаваться не буду: «салат картофельный с мидиями», «винегрет с мидиями и грибами», «мидии с фасолью в томате», «суп овсяный с мидиями», «щавель холодный с мидиями», «жаркое из мидий», «мидии в тесте, жареные», «плов с мидиями», «мидии с тушеной капустой», «омлет с мидиями», «котлеты из мидий» и т. д., и т. п. Много чего необычного можно приготовить из мидий.

Все виды семейства морских гребешков (пектиниды) не только съедобны, но еще более вкусны, чем устрицы и мидии. Их раковины округлой формы и на поверхности несут выпуклые ребра, радиально расходящиеся от центра в замковом крае раковины до самых концов створок, которые по краю несколько зазубрены. Отсюда и название моллюска: пектен, что значит по-латыни «гребешок». Верхняя створка плоская и окрашена в коричнево-фиолетовый цвет. Нижняя – выпуклая и обычно белая или желтая. Впрочем, у разных видов гребешков окраска створок неодинакова и часто очень красива. Многие народы раковины гребешка носили как украшения, или они «служили образцом для орнамента».

Все морские гребешки умеют «прыгать» – пролетать некоторое пространство в воде над дном и порой выскакивают даже из воды. Делается это так: моллюск, раскрыв створки, набирает в мантийную полость побольше воды, затем резко смыкает створки – вода с силой выталкивается из раковин и сообщает животному реактивный толчок замковым краем раковины вперед. Так спасается он от врагов – морских звезд, например, или осьминогов, – когда увидит их приближение (у него есть глаза с развитой сетчаткой и выпуклой линзой-хрусталиком).

Схема, показывающая реактивный способ передвижения гребешка

Тридцать два голубых глазка окаймляют края его раковины. По основному устройству они очень похожи на глаза человека

Наши доисторические предки ели гребешков во множестве, вылавливали их из моря и все последующие поколения людей. И вот наконец стали выращивать искусственно, как устриц и мидий. Японцы в этом деле превзошли всех.

Сначала, как практикуется на фермах устриц и мидий, собирают оседающих на дно личинок гребешков на коллекторы. Это обычно ветки, сети, веревки или полиэтиленовые пленки. Делают это весной. Осевшей молоди дают немного подрасти, затем вынимают из моря коллекторы и, сняв с них молодых гребешков, размещают по садкам, которые подвешивают в толще воды на плотах и канатах с поплавками.

Через год, когда молодь вырастает до трех-четырех миллиметров, ее пересаживают на естественные банки или продолжают выращивать в садках.

Через 18 месяцев гребешки достигают товарных размеров. Ежегодно в Японии выращивают до 150 тысяч тонн морского гребешка.

В этой стране освоен метод выращивания гребешков без сбора их личинок на коллекторы в открытом море. Их получают от заранее отобранных производителей (словно карпов!), которых содержат в особых бассейнах и кормят диатомовыми водорослями.

«В настоящее время в Японии при культивировании морского гребешка более 80 процентов посадочного материала получают в условиях хозяйства от маточного стада» (А. К. Виноградов).

У нас пробуют разводить морских гребешков на Дальнем Востоке в заливе Посьета. Добывают их вдоль побережья Приморья и Сахалина и водолазы, которых опускают в море с особых судов – кунгасов. Два водолаза, попеременно погружаясь в море, добывают за день от 500 до 2 тысяч морских гребешков. Рекорд – 20 тысяч! Лов морского гребешка начинают в апреле – мае и ведут все лето, до сентября.

Продают обычно мантию и мускул гребешка. Они поступают в магазины парными, свежезамороженными, вареными, сушеными и консервированными. Поэтому несколько рецептов их приготовления к столу будет полезно здесь привести.

«В прибрежных районах… ракушки в течение тринадцати – пятнадцати минут варят в трех-четырехпроцентном растворе соли, извлекают мясо, обваливают его в муке и обжаривают с луком в масле до тех пор, пока оно не покроется румяной корочкой… Из свежезамороженного мускула готовят такое же блюдо, только без предварительного оттаивания… Мясо вареных мускулов запекают в чисто вымытых раковинах и добавляют к нему сливочное масло и яйца. Перед тем как запеканку подать на стол, ее посыпают тертым сыром.

Знатоки морской кулинарии утверждают, что еще вкуснее запеканка, приготовленная другим способом: измельченные вареные мускулы гребешка и нарезанную на мелкие кусочки мантию смешивают с отваренным рисом и укладывают в кастрюлю… Смесь поливают взбитыми яйцами и ставят в духовой шкаф, пока она не подрумянится. К столу такую запеканку тоже подают с тертым сыром. Вареное мясо мускула и мантии гребешка можно использовать как начинку для пирожков, для этого их смешивают с отваренным рисом.

Овощные салаты с добавлением вареного мяса морского гребешка отличаются высокими вкусовыми качествами.

Морской гребешок под майонезом или заливной – деликатесное блюдо, его можно использовать для праздничного стола.

Хорошо приготовить морской гребешок в жареном или тушеном виде с различными соусами: томатным, луковым, красным и другим» (Виноградов А. К. Дары моря).

Готовят также борщ с фрикадельками из морского гребешка, рассольник, щи из свежей капусты, солянку, картофельный суп, рисовый суп, окрошку, плов, голубцы, перец, кабачки, макароны, котлеты, зразы, омлет… и все это с морским гребешком.