Текст книги "Еврейская кухня"

Автор книги: Григорий Дубовис

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 9 страниц)

1.1.5. Бульон из рыбных отходов или рыбной мелочи и уха

На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озера.

Исаак Бабель. Король

Милостивые дамы и господа, среди корежащих судьбы стран и народов предрассудков наиболее живуч тот, согласно которому мужчина пригоден только для актов варварства и вандализма, активного распространения y-хромосомы и жарки шашлыков (см. 10.1.1). На самом же деле главное предназначение нашего, пока еще не получившего должную оценку пола – правильная варка ухи, основанная на приготовлении полуфабриката, называемого французами курбуйоном (см. Словарь).

При всем легкомыслии и ветрености галлов нельзя покуситься на их кулинарную славу, ибо основана она на разумной восприимчивости к основополагающему принципу еврейской кухни – рациональности и рачительности. Как поступают с рыбой легкомысленные и одновременно скаредные племена? Бросают ее в уху целой или нарезанной на куски. Как поступают одаренные в кулинарном отношении народы? Они филируют рыбу, отделяют мышечные волокна от костей, плавников и голов. Всякую ли рыбу филируют? Конечно, нет. Ту рыбу, которую ловят мастера любительской рыбной ловли, филировать без микроскопа нельзя, а раз нельзя, то и не нужно. Она и так годна выполнять роль рыбной мелочи.

Что имеют от голов, костей, рыбной мелочи и т. д. народы-лентяи? Они имеют обоснованный страх подавиться косточками, имеют необходимость плеваться ими, как крестьянские девушки семечками на посиделках. Одним словом – неприятности.

Жадный платит дважды. Стоит научиться платить один раз, и вы прослывете гобсеком, жидом в бранном смысле этого слова. Вы заплатите за все сполна во времена мрака, которые в истории, как правило, не заставляют себя долго ждать. Страшную цену платит еврейский народ за высочайшую в мире рыбную кулинарию (см. 2.6.1) – он лишает себя права есть осетрину. Ведь в ней нет костей – только хрящ. Еврей не может есть осетрину, севрюгу, стерлядь. Set la vite, как говорят наши французские ученики. Белугу есть нельзя, бестера – тоже нельзя. Зато мы создали принцип единобожия, христианство, фрейдизм, марксизм, антикоммунизм и общую теорию относительности. Увы, черную икру тоже нельзя.

Но вернемся к бульону из рыбной мелочи и рыбных отходов. Приготовление его должно стать всеобщим, как воинская повинность. В противном случае ведомый феминистками пол осуществит окончательное решение мужского вопроса, ужас которого мы предаем гласности в виде эпиграфа к следующему параграфу.

§ 1. Бульон из рыбной мелочи и рыбных отходов

«Уха из ухажеров».

Весь улов поместить в одну посуду. Снулых и перевернувшихся кверху брюхом выплеснуть, остальным задать жару. Услышав пыхтение и бульканье, заправить кипящее варево по вкусу и звать подруг, чтобы помогли справиться с обильным и сытным блюдом.

Григорий Остер.

Книга о пище для вкусной и здоровой женщины (ненаглядное пособие)

Милостивые дамы и господа, мы не будем размазывать по чистому стеклу белую кашу (см. 5.1.1–2), мы не будем отвлекать ваше просвещенное внимание перед важнейшим этапом кулинарной жизни. Вперед, нас ждут

Рецепты:

– 1 кг рыбных отходов или рыбной мелочи (прежде всего потрошеных, но нечищеных ершей или окуньков), 3 л холодной воды, добавить: 1–2 целые луковицы (лучше мытые, но неочищенные), 1/2 корня петрушки или сельдерея, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца; по желанию добавить: 1 корень моркови, 1 лавровый лист, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); варить на слабом огне под неплотно закрытой крышкой в течение примерно 1 часа, постоянно снимая пену; готовый бульон процедить – базовый рецепт бульона из рыбной мелочи или рыбных отходов

– компоненты базового рецепта, но вместо воды использовать хлебный квас (см. 15.1.1) или смесь из 2–2,5 л воды и 0,5–1 л огуречного рассола (см. 16.2.2) – бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов для кальи

– компоненты базового рецепта, но количество воды сократить до 1 л – бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов концентрированный

– компоненты базового рецепта, но в качестве основы взять 300–400 г мелкой сушеной рыбы – бульон из сушика

§ 2. Собственно уха

Выбор мелкой рыбы символизирует евреев (рыба была одним из символов еврейского народа), их количество, а также отношение к ним вавилонян. Выдранные из земли корни петрушки и сельдерея – вырванность евреев из почвы своей родной страны. Сам рыбный суп связан с пребыванием на реке. Вермишель напоминает струны арф, звуком которых евреи сопровождали свой плач, а также речные водоросли. Лавр – символ славы еврейского народа, шафран – солнца. Красные помидоры, жареный лук, чеснок и морковь традиционны и для евреев, и для Месопотамии. Пряности придают восточный колорит, лимон и апельсиновая цедра напоминают о тоске по ароматам Эрец-Исраэль. Суп рекомендуется чуточку пересолить – слезы солоны.

Сионские мудрецы. Протоколы

В главной части Протоколов всемирного заговора сионистов и масонов, именуемой «Кулинарный мидраш», дается толкование (семантика) ухи а-ля плач на реках вавилонских. Соленый от слез юмор исключает версию того, что Протоколы – фальшивка. Подлинность Протоколов подтверждается также крайним радикализмом рецепта, предполагающего добавление в уху вермишели (sic! как любил восклицать на полях библиотечных книг В. И. Ульянов-Ленин). Впрочем, радикализм этот становится вполне извинительным при добавлении анисовой водки. Но мы, однако, несколько забежали вперед.

Милостивые дамы и господа, повествование о бульоне из рыбной мелочи и рыбных отходов закончилось, и теперь начинается самое интересное. Люди с холодным сердцем могут остановиться на достигнутом в § 1, но им нет места в нашей читательской аудитории, устремившейся к ухе, которую, кстати, вполне можно готовить, минуя стадию бульона. Это ни в коей мере не обесценивает сказанного ранее, но только лишний раз подтверждает теорию относительности.

Рецепты:

– 3 л бульона из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. выше), бульона из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или воды (см. вдаль); добавить указанные в рецептах продукты, приправить по вкусу солью и пряностями (см. главу 22); по желанию за 5 мин. до конца варки добавить: 50—100 г маслин без косточек, 1–2 ст. ложки каперсов; варить на слабом огне под неплотно закрытой крышкой 10–15 мин., а затем еще столько же настаивать на краю плиты или самом слабом огне; по желанию при подаче подлить (в уху!) 1/2 стакана водки или рома – базовый рецепт ухи

– в качестве основы использовать: 1–1,2 кг целой мелкой рыбы; варку согласно базовому рецепту вести на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или воде без пряностей, если готовится уха из совершенно свежей рыбы (ершей в первую очередь) – уха из рыбной мелочи

– в качестве основы использовать: 1–1,2 кг целой мелкой рыбы, выдержанной 2 часа в маринаде из соуса винегрет (см. 17.5.1); за 5—10 мин. до готовности добавить 200–400 г отдельно сваренной вермишели; варку согласно базовому рецепту вести на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1); за 3 мин. до конца добавить рюмку анисовой горькой настойки (см. 16.2.5); в каждую порцию положить щепотку мелко нарезанного чеснока, ломтик лимона и каперсы – уха из рыбной мелочи а-ля плач на реках вавилонских^✡

– в качестве основы использовать: 1–1,2 кг филе трески или налима вместе с головой без жабр (голову перед подачей вынуть из ухи), растертые в ступке очищенные молоки (при наличии абсолютно свежих молок); за 5—10 мин. до готовности добавить печень рыбы, при наличии таковой; варку согласно базовому рецепту вести на воде – уха из трески или налима

– в качестве основы использовать: 0,6–1,2 кг нарезанного порционно рыбного филе без кожи и костей, фрикаделек или кнели из рыбы (см. 2.6.1); варку согласно базовому рецепту вести на бульоне из рыбной мелочи и рыбных отходов – уха классическая

– в качестве основы использовать: 0,6–1,2 кг нарезанного порционно рыбного филе без кожи и костей, фрикаделек или кнели из рыбы (см. 2.6.1), 150–200 г мелко нарезанных соленых огурцов, 1–2 ст. ложки лимонного сока; варку согласно базовому рецепту вести на бульоне из рыбной мелочи и рыбных отходов для кальи – уха классическая с солеными огурцами, или калья

1.1.6. Каши жидкие

Еды было немного, только кукурузная каша с молоком, и все же по вкусу была трапеза.

Шмуэль Йосеф Агнон.

Во цвете лет

Конечно, еврейские дети тоже горланили вместе со всеми остальными: «Спасибо товарищу Сталину за наше счастливое детство!» Конечно, они тоже завидовали неведомой нынешним детям счастливице Мамлакат, поднявшей перед изумленным человечеством подол, чтобы собирать хлопок не одной, а двумя руками. Еврейские дети – узники родительской мечты, приносимые в жертву молоху музыкальных школ, математических кружков и внеклассных занятий английским. Кроме того, они – мученики полезной и питательной каши.

Долгие века незащищенности от смерти усилили материнский инстинкт женщин нашего народа до степени, не имеющей словесного выражения. Этот инстинкт, сопротивление ему и сладкая ему покорность составляют субстрат нашей этнической обособленности. Все могут простить нам энтузиасты юдофобии, но не неистовую любовь наших мам:

«Перед отъездом из Москвы все троллейбусные остановки в районе, где жила зямина семья, были обклеены листовками какого-то патриотического общества. На одной из таких листовок был изображен Сатана в виде еврейского отрока в специфической одежде времен черты оседлости (там, на остановке московского троллейбуса, этот костюм казался ей аксессуаром старины глубокой; сегодня не было ничего более привычного ее иерусалимскому глазу). Одна нога отрока в черном ботинке была выставлена вперед, вторую он как бы воровато завел назад, и – о ужас! – это было волосатое копыто дьявола. Основной же заряд горючей своей, искренней страсти-ненависти художник вложил в изображение типично еврейской физиономии, какой он таковую понимал: длинный крючковатый нос, скошенный лоб, срезанный подбородок, маленькие косящие глазки… словом, персонаж анекдота.

Так вот. Мальчик в именно таком костюме, именно с таким лицом – урод из антисемитского анекдота – сидел перед Зямой в иерусалимском автобусе номер тридцать шесть, следующем по маршруту Рамот – центр. Она даже под сиденье заглянула – нет ли копыта. Копыта она не обнаружила, а вот ногу в приютском черном, несоразмерно большом, растоптанном, как лапоть, ботинке он закинул на другую ногу и весьма вальяжно ею покачивал. На колене у него лежал раскрытый карманный молитвенник, и мальчик бормотал молитву, покачивая шляпой в такт движению автобуса.

И таким спокойствием было исполнено это уродливое рыжее, щуплое создание, таким безмятежным достоинством дышали все его жесты – движения человека, не знающего унижений, – что вот в тот момент Зяма и испытала сильное, как удар, сжатие сердечной мышцы: счастье. Настоящее счастье при мысли, что этот мальчик родился и живет здесь».

Здесь – это там… Впрочем, мы весьма далеко отошли от лейтмотива нашего повествования, и цитата, украденная из повести Дины Рубиной «Вот идет Мессия», по размерам приближается к плагиату. Потому срочно вернемся к жидким кашам. Не будем тратить время на то, что сказано в рецептах, но заострим внимание нашей почтеннейшей аудитории на том, что выбор жира определяется использованием той или иной жидкости: сливочное масло настолько же уместно для каши на молоке, насколько топленый жир домашней птицы уместен при использовании бульона. Растительное же масло универсально, и кашруту (см. Словарь) человечество обязано пропаганде этого ценнейшего пищевого продукта. Пропаганде, начавшейся задолго до открытия холестерина и атеросклероза.

Милостивые дамы и господа, мудрейшая наука об общественном питании утверждает, что рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупа и пшено в молоке развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому эти крупы можно сначала варить в кипящей воде, после чего слить лишнюю воду и прилить горячее молоко. На этой радостной ноте автор прощается с вами, оставляя вместо своей болтовни

Рецепты:

– 1,5–2 л кипящего молока, или смеси из 5–6 частей молока и 4–5 частей воды, или жидких сливок, или бульона (см. 3.1.1–5), или настоя кофе (см. 16.2.5), или отвара из-под сухофруктов, или смеси ягодного сока и воды; добавить 1–2 ст. ложки жира, соответствующего жидкости, и одну из приведенных ниже круп, 6–7 г соли; варить на слабом огне до готовности крупы – базовый рецепт каши жидкой

– 250 г овсяных хлопьев геркулес, 1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; добавить 1–2 ст. ложки масла; варить согласно базовому рецепту – каша жидкая из геркулеса

– 250 г красного или белого саго, предварительно замоченного на 2 часа в холодной воде; 1,6 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; варить согласно базовому рецепту – каша жидкая из саго

– 250 г дробленой гречневой («смоленской») крупы, 1,6 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая из дробленой гречневой («смоленской») крупы

– 300 г кукурузной крупы, 1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая кукурузная

– 250 г манной крупы, 1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; варить согласно базовому рецепту – каша жидкая манная

– 250 г овсяной крупы, 1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; варить согласно базовому рецепту – каша жидкая овсяная

– 300 г пшенной крупы, 1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая пшенная

– 300 г пшенной крупы, 1,6–1,7 л бульона из мяса или птицы (см. 1.1.3–4); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая пшенная на бульоне

– 300 г пшенной крупы, 1,7 л воды; добавить 100–200 г лука пассерованного вместе с жиром и шкварками (см. 9.1.1, 21.4.2); по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1), 150–350 г нарезанных соломкой грибов; можно половину крупы заменить 500–900 г нарезанного дольками картофеля; варить согласно базовому рецепту – каша жидкая пшенная с луком, или кулеш

– 250 г пшенной крупы, 1,6–1,7 л молока или смеси молока и воды; 600–900 г нарезанной кубиками мякоти тыквы (сначала до полуготовности варят тыкву, потом засыпают крупу); по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая пшенная с тыквой

– 300 г пшеничной крупы, 1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая пшеничная

– 250 г перловой крупы, 1,6 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая перловая

– 250 г рисовой крупы, 1,6–1,7 л молока или другой, указанной в базовом рецепте жидкости; по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая рисовая

– 250 г рисовой крупы, 1,6–1,7 л молока или смеси молока и воды; добавить 600–900 г нарезанной кубиками мякоти тыквы (сначала до полуготовности варят тыкву, потом засыпают крупу); по желанию добавить 150–250 г нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша жидкая рисовая с тыквой

– компоненты любого из приведенных в базовом рецепте рецептов; добавить: 1–3 ст. ложки сахара или меда по вкусу, 1 ч. ложку тертой цедры апельсина или лимона, 1/4 ч. ложки молотой корицы; по желанию добавить 3–4 ст. ложки покрошенного шоколада или 2–3 ст. ложки порошка какао, 50—150 г варенья, 100–250 г предварительно замоченных изюма, кураги или чернослива без косточек, 50—150 г рубленых орехов или миндаля, 300–600 г нарезанных дольками яблок без кожуры и семенных камер; варить согласно базовому рецепту; по желанию лиировать готовую кашу 2–4 желтками (см. 21.4.4) – каша жидкая сладкая

1.1.7. Супы и похлебки на воде или бульоне

– В суп гусятину.

– В суп гусятину,

– повторил Фройка.

– Гусиные потроха тоже в суп.

– Тоже в суп.

– Засыпать крупой.

– Крупой.

Шолом-Алейхем.

Сендер Бланк и его семейка

Анализ имеющейся по данному вопросу литературы мы, как всегда, постараемся начать с военно-стратегической части Протоколов сионских мудрецов, именуемой «Кулинарный мидраш». Названный источник дает толкование названия (семантику) солянки а-ля Ноев ковчег: «Ноев ковчег представлен глиняным горшочком, соленые огурцы, чеснок и квашеная капуста символизируют длительность потопа. Сам суп – потоп, оливки – память о том, как голубь принес Ною оливковую ветку – признак окончания потопа, зелень – появление суши, нити свернувшегося белка – борода Ноя, яйца – символ сохранившейся жизни, лавровый лист – бессмертная слава Ноя, лимон – аромат Торы, где рассказана история о Ноевом ковчеге».

Некоторые детали толкования вызывают серьезное недоумение. Почему, например, чеснок является символом длительности потопа? Огурцы – да! Квашеная капуста – может быть. Чеснок же, несомненно, символизирует парность всякой твари в случае четного количества долек и полуавтономное спасение единорога в случае нечетного их количества. Сопоставление Торы с лимоном тоже неправомерно, ибо лимон – не вполне этрог (см. Словарь).

Может быть, толкование предназначено не для того, чтобы пролить свет на проблему, а, наоборот, окутать ее мраком тайны. По поводу ковчега на сайте «www.sem40.ru» в разделе новостей за 25.05.2004 года помещено следующее сообщение: «Одной из самых больших тайн человеческой истории, относящихся к разряду вечных, остается библейское сказание о Всемирном потопе и спасительном ковчеге Ноя. Его можно было бы посчитать абсолютной выдумкой, если бы не существовала гора Арарат, на которой в восточной Турции рядом с границей Ирана на большой высоте что-то лежит. Говорят, первым объект обнаружило ЦРУ, которое с помощью шпионской аппаратуры сфотографировало склон горы, на котором находится аномальный объект явно не природного происхождения. Среди снега и скал, где не ступала нога человека, достаточно четко вырисовываются очертания, похожие на останки древнего примитивного судна длиной около 120 метров. Эксперты ЦРУ долго ломали головы, но так и не смогли объяснить его происхождение. Фотографии и сопроводительные документы были помечены грифом «совершенно секретно» и помещены в хранилище в Лэнгли. Они были названы «араратской аномалией». Сразу же появились предположения, а не закинуло ли волной на Арарат тот самый ковчег Ноя. Американское досье обросло легендами и до сих пор полностью не раскрыто, общественности показали только фотографии».

Впрочем, это философские материи, а Иосиф Бродский на своей лекции в Сорбонне утверждал: «Изучать философию следует, в лучшем случае, после пятидесяти. Выстраивать модель общества – и подавно. Сначала следует научиться готовить суп, жарить – пусть не ловить – рыбу, делать приличный кофе». Возраст сионских мудрецов, увы, удовлетворяет требованию лауреата, связь их с рыбной ловлей очевидна по каббалистической трактовке имен, умение варить кофе общеизвестно. Но суп – это не тот предмет, который пыталась спасти для страны советов Шереметьевская таможня.

Читатель должен простить автору некую таинственность намеков. Это дань конспирации, без которой Протоколы превратятся чуть ли не в кулинарную книгу, к трудной стезе которой мы возвращаемся.

Милостивые дамы и господа, важно отметить следующее. На предприятиях общественного питания вполне уместно использовать в качестве основы супа приготовленный впрок бульон. Дома же это зачастую бессмысленно. Закладку овощей и прочего уместно делать в бульон, сваренный частично, иначе говоря – в воду с компонентами еще не состоявшегося бульона. В этом случае нашим верным, хотя и весьма коварным, помощником должна служить интуиция, так как закладку нужно делать с учетом времени, требуемого для одновременной готовности всех продуктов.

Впрочем, если суп достаточно горяч, а вы провели день на полевых работах, то все сказанное – не более чем педантические подробности.

Рецепты:

– 2–2,5 л кипящей воды или варящегося бульона из грибов, мяса или птицы или готового белого бульона из мяса или птицы (см. 1.1.2–4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов, 1–2 целые луковицы, декоративно нарезанные коренья (2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея), за 5—10 мин. до окончания варки – 5—10 «горошин» черного перца, приправить солью; по желанию добавить в конце варки 1 лавровый лист, 1–2 «ножки» лука-порея, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22) – базовый рецепт супа

– 2–3 л процеженного готового бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов и заправку: 1–2 стакана процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы (см. 17.7.4); можно использовать для заправки овощи, припущенные в белом соусе (см. 6.3.1); по желанию готовый суп лиировать 2–3 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт супа классического

– 2–2,5 л готового бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.1–4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов – базовый рецепт супа на готовом бульоне

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г домашней лапши, отдельно сваренной (см. 2.8.1) или бланшированной 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1); по желанию добавить: 250 г отдельно сваренной фасоли (см. 2.1.1) – суп-лапша по-домашнему

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–500 г предварительно замоченных на 2—12 часов (см. 21.1.1) фасоли, гороха лущеного или чечевицы; по желанию добавить 150–200 г томатной заправки (см. 9.1.1), грибов или домашней лапши, 2—10 г давленого чеснока – суп с бобовыми семенами

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 150–200 г риса или перловой крупы; по желанию добавить: 250–300 г вареных грибов (см. 2.4.1) – суп с крупой и грибами

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г отдельно сваренных макаронных изделий (см. 2.8.1), 250–300 г вареных грибов (см. 2.4.1) – суп с макаронными изделиями и грибами

– компоненты одного из базовых рецептов; бульон варить с относительно большим количеством пассерованных лука и кореньев или томатной заправки (см. 9.1.1); добавить: 200–400 г мелко нарезанных (лучше брусками) соленых огурцов без кожуры и семян или соленых грибов, или смесь этих продуктов и процеженный рассол по вкусу; по желанию за 15 мин. до закладки огурцов добавить 400–600 г нарезанного дольками картофеля и (или) 200–250 г нашинкованной соломкой капусты (капусту можно закладывать за 5 мин. до конца варки); по желанию добавить в конце варки: 50—100 г отдельно приготовленной рассыпчатой перловой или рисовой крупы (см. 2.8.1, 5.1.2), по 50—100 г маринованных грибов и вишен, маслин и каперсов, 1–2 ст. ложки уксуса, сока лимона или крыжовника (см. 15.1.1) – суп с соленьями, или рассольник

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 100–200 г томатной заправки (см. 9.1.1), 150–250 г мелко нарезанных (лучше брусками) соленых корнишонов или огурцов без кожуры и семян, или соленых грибов, или маринованных грибов, или смесь солений; при подаче добавить: 100–150 г зеленых или черных маслин (лучше без косточек), нарезанный кружками лимон без кожуры, 2–3 ст. ложки сборной мелко нарезанной зелени по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить процеженный и прокипяченный рассол; солянку на грибном бульоне гарнировать вареными грибами; солянку на бульоне из мяса гарнировать мясными продуктами; солянку на бульоне из птицы гарнировать ломтиками мяса вареной птицы – суп с соленьями и томатом, или солянка

– компоненты и технология базового рецепта, но при этом строжайше соблюдать следующие предписания: «залить кости водой и варить в течение 160 мин. (40 дней длился потоп), после чего вынуть кости, добавить порезанную мелкими кусками обжаренную баранину и телятину, корни сельдерея и петрушки, через 7 мин. (ибо через 7 дней выпустил Ной голубя) добавить курицу; спассеровать нарезанный лук и томатное пюре (2 ст. ложки), порезать огурцы, капусту и запустить в кипящий бульон; разлить суп по глиняным горшочкам и поставить на 2 часа в духовку при температуре 80 градусов; затем в каждый горшок выпустить яйцо, поднять температуру до 200 градусов, подождать 7 мин., вынуть, заправить порезанным чесноком, лимонами, зеленью и маслинами» – суп с соленьями и томатом (солянка) а-ля Ноев ковчег^✡

– 3 л. кипящей воды; добавить: 600–800 г фарфелах, варенных в воде (см. 2.8.1), по 1–2 ст. ложки лимонного сока и сахара, соль и пряности по вкусу (см. главу 22); не перемешивая, довести до кипения – суп с фарфелах^✡

– 3 л. кипящей воды; добавить: 12 варенных вкрутую яиц, соль и пряности по вкусу (см. главу 22); не перемешивая, довести до кипения, заправить 1–2 стаканами сметаны – суп с яйцами вареными^✡