Текст книги "Необычные рецепты заготовок"

Автор книги: Гера Треер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Жареные рядовки
«Зимнее удовольствие»

• рядовки, растительное масло и соль – по вкусу

Грибы тщательно промойте и почистите. Ножки срежьте повыше, чтобы не осталось земли или песка. Поварите грибы 40 минут в небольшом количестве подсоленной воды, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

Грибы обжарьте в течение 1 часа 30 минут в большом количестве растительного масла до тех пор, пока они не начнут подпрыгивать на сковороде. Грибы должны быть достаточно солеными. Затем плотно разложите их по стерилизованным банкам и влейте горячее растительное масло (сверху должен быть слой масла).

Поместите банки в кастрюлю с водой и пастеризуйте 1 час. Укупорьте банки и поставьте вверх дном. Накройте плотной тканью до остывания. Храните банки в холодильнике или погребе.

Маринованные грибы с горьким стручковым перцем, укропом, чесноком и лавровым листом
«Абрамцевские»

• маслята, подосиновики, подберезовики и опята – по вкусу

Для маринада на 1 л воды:

• 1 ст. ложка 25 %-ного уксуса (в каждую пол-литровую банку)

• укроп, черный перец горошком, чеснок, лавровый лист, горький стручковый перец – по вкусу

• 1,5 ст. ложки соли

Для маринования отберите только свежие, крепкие и целые грибы, если на шляпках есть потемнения, срежьте их. Подосиновики и подберезовики дают темный маринад, поэтому их заранее обдайте кипятком, подержите в нем 5–10 минут и ополосните холодной водой. С маслят перед маринованием удалите шляпочную кожицу, иначе они получатся скользкими.

Очищенные и подготовленные грибы положите обязательно в эмалированную кастрюлю, добавьте специи, влейте кипяток (1 стакан – на 1 кг грибов) и поварите 20 минут. В процессе варки вода испарится, грибы пустят сок. Соль добавьте в конце варки. Подготовленные грибы откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

В стерилизованные банки положите укроп, черный перец, чеснок, лавровый лист (1 лист в банку) и горький стручковый перец. Влейте в каждую полуторалитровую банку по 1 ст. ложке 25 %-ного уксуса.

Грибы разложите по подготовленным банкам, залейте горячим рассолом и сверху влейте 1 ч. ложку прокипяченного горячего подсолнечного масла. Закатайте банки, переверните их вверх дном и накройте. Для маринада прокипятите воду, добавив в нее соль.

Соленые грузди, волнушки и сыроежки с чесноком, хреном, корнем петрушки, укропом, листочками смородины и вишни
«Полезай в кузов!»

• 5 кг груздей, волнушек и сыроежек

• чеснок, корень петрушки и хрена, укроп, листочки смородины и вишни – по вкусу

• 200–250 г соли

Очищенные и промытые грузди, волнушки и сыроежки опустите в дуршлаге на 5–8 минут в кипящую воду, затем быстро охладите под струей холодной воды. Подготовленные грибы уложите в посуду и посолите.

Добавьте нарезанный чеснок, корень петрушки и хрена, укроп, листочки смородины и вишни. Все тщательно перемешайте, накройте и поместите в прохладное место. Грибы готовы через 7–10 дней.

Соленые волнушки с чесноком, укропом и смородиновым листом
«Холодный способ по-карельски»

• волнушки, чеснок, веточки укропа, листочки смородины и соль – по вкусу

Грибы очистите от земли и листьев, положите в эмалированную посуду и залейте на 3 дня холодной водой, периодически ее меняя. Затем грибы откиньте на дуршлаг и дайте жидкости стечь.

На дно посуды насыпьте немного соли, положите слой листочков смородины и уложите грибы шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью и нарезанным чесноком. Верхний слой обильно засыпьте солью и прикройте листочками смородины и веточками укропа. Накройте тканью, положите кружок и поставьте гнет. При холодном засоле грибы готовы через 40 дней.

Грибная солянка с помидорами, морковью и луком
«Чаплыгинская»

• 1 кг вареных лисичек, сыроежек, подосиновиков и т. п.

• 1 кг капусты

• 500 г моркови

• 500 г лука

• 1 кг помидоров

• 1/2 банки некислого томатного соуса

• растительное масло, сахар и соль – по вкусу

Капусту, морковь, лук нарежьте и обжарьте на растительном масле. Полученную массу положите в кастрюлю, добавьте вареные грибы и перемешайте. Затем положите нарезанные кубиками помидоры, томатный соус и потушите все 2 часа. Готовую солянку разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Грибная солянка с душистым перцем и гвоздикой
«Закуска первый номер»

• 1 кг свежих грибов (маслята, подберезовики, подосиновики)

• 2 кг капусты

• 100 г лука

• 100 г томатной пасты

• 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• 2 лавровых листа

• 2 бутона гвоздики

• 4 горошины душистого перца

• 200 мл растительного масла

• 1,5 ст. ложки соли

Капусту тонко нашинкуйте, положите в кастрюлю, влейте немного воды, половину нормы масла, уксус и потушите в течение 30 минут. Затем добавьте томатную пасту, сахар, соль, перец, лавровый лист и потушите все еще 15 минут.

Грибы замочите на 5 минут в большом количестве воды, затем тщательно промойте. Грибы залейте водой, доведите до кипения и поварите в течение 15 минут. Затем откиньте на дуршлаг, охладите, нарежьте ломтиками и обжарьте на оставшемся масле вместе с измельченным луком в течение 10 минут.

Добавьте капусту и потушите все на слабом огне 5 минут. Горячую солянку разложите в стерилизованные банки и стерилизуйте в течение 20 минут. Затем закройте стерилизованными крышками, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Маринованные опята с вишневыми листочками, перцем-ассорти, лавровым листом и гвоздикой
«Дружные малые»

• свежесобранные опята – по вкусу

Для маринада:

• 2–3 вишневых листочка

• столовый уксус, черный и душистый перец горошком, бутоны гвоздики и лавровый лист – по вкусу

Грибы переберите и промойте. У крупных опят срежьте ножки. Подготовленные грибы положите в кастрюлю, залейте водой и поварите около 1 часа на слабом огне.

Затем откиньте грибы на дуршлаг и, сохранив отвар, дайте ему стечь. Положите грибы в кастрюлю, залейте свежей водой, добавьте специи и поварите еще 20 минут.

Готовые грибы разложите по пол-литровым банкам, добавив в каждую по 1 ст. ложке уксуса. Долейте грибным отваром, стерилизуйте 20–25 минут и укупорьте.

Маринованные белые грибы с укропом, лавровым листом, черным перцем, укропом и гвоздикой
«Милые»

• белые грибы – по вкусу

Для маринада на 1 л воды:

• 2 ст. ложки уксуса

• 6 ч. ложек сахара

• 1 зонтик укропа

• 2–3 лавровых листа

• 4–5 бутонов гвоздики

• 6 горошин черного перца

• 2 ст. ложки соли

Грибы переберите, вымойте и нарежьте крупными кусочками. Подготовленные грибы положите в кастрюлю, залейте водой и поварите 45 минут на слабом огне, снимая пену. Грибы откиньте на дуршлаг, сохранив отвар.

Приготовьте маринад на основе отвара и доведите его до кипения. Положите в маринад вареные грибы, доведите до кипения и поварите еще 10 минут. Разложите грибы по банкам, стерилизуйте и укупорьте. Пол-литровые банки стерилизуйте 20–25 минут, литровые – 25–30 минут.

Оставшийся отвар из-под белых грибов используйте для супа или как основу для маринада, предназначенного для менее ценных сваренных грибов.

Маринованные маслята с корицей, гвоздикой, лавровым листом и перцем
«Крепкие»

• свежесобранные маслята и соль – по вкусу

Для маринада на 1 л воды:

• 2 ст. ложки уксуса

• 1 щепотка корицы

• 3 ч. ложки сахара

• 2–3 лавровых листа

• 3 бутона гвоздики

• 6 горошин черного перца

• 2 ст. ложки соли

Маслята очистите и промойте, сняв верхнюю пленочку. Подготовленные грибы поварите 40–50 минут в подсоленной воде до готовности.

Приготовьте маринад, вскипятите и положите в него вареные грибы. Доведите до кипения, прокипятите 10 минут и разложите по банкам. Стерилизуйте: пол-литровые банки – 20–25 минут, литровые – 25–30 минут. Затем закатайте, переверните верх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Маринованные белые грибы с луком, гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем
«Бравые»

• 1 кг белых грибов

• 1 луковица

Для маринада на 1 кг грибов:

• 60 мл 6 %-ного уксуса

• 3 лавровых листа

• 200 мл воды

• 10 горошин черного перца

• 3 горошины душистого перца

• 3 бутона гвоздики

• 1 ст. ложка соли

Подготовленные грибы поварите 30–40 минут и откиньте на дуршлаг. Затем положите в кипящий маринад и поварите 5–10 минут.

На дно банки положите нарезанную луковицу, поверх уложите грибы и залейте кипящим маринадом. Стерилизуйте: пол-литровую банку 20–25 минут, литровую – 25–30. Затем банки закатайте, переверните вверх днем, укутайте и оставьте до полного остывания.

Для маринада, рассчитанного на 1 кг грибов, вскипятите 200 мл воды, 60 мл 6 %-ного уксуса, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики и 1 ст. ложку соли.

Соленые грузди, чернушки, волнушки и дуплянки с чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа
«Бабушкины солюшки к Покрову дню»

• грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и т. п. грибы, рубленый чеснок, листочки смородины, вишни, зонтики укропа и крупная соль – по вкусу

Грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и т. п. грибы очистите от листочков, хвои, уложите большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поварите не менее 1 часа на среднем огне, постоянно снимая пену. Готовность определяется тем, что грибы начинают оседать на дно. Извлеките их с помощью дуршлага и тщательно промойте под струей воды.

Подготовленные грибы уложите слоями в емкость, обильно пересыпая крупной солью, рубленым чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа. Поверх положите полотняную тряпочку или марлю, затем плоскую тарелку и установите груз.

Емкость с подготовленными грибами поместите в холодное место, время от времени проверяя чистоту тряпочки. Если она становится скользкой, промывайте и вновь укладывайте под груз. К Покрову дню грибы будут готовы.

Сушеная приправа из рыжиков, зонтиков, белых и опят
«Благоуханная»

• сушеные рыжики, зонтики, белые и опята – по вкусу

Высушенные грибы измельчите до получения муки. Храните порошок в герметичной таре, как и сушеные грибы. Перед употреблением порошок смешайте с теплой водой и дайте набухнуть в течение 20–30 минут, затем поварите 10–15 минут. Грибной порошок – прекрасная приправа к супам и блюдам из мяса и овощей.

Блюда с фруктами и ягодами

Маринованные арбузные корки с яблочным уксусом, лавровым листом, гвоздикой, душистым и черным перцем
«Варваринские»

• 1 кг арбузных корок

Для маринада на 1 л воды:

• 1,5 стакана яблочного уксуса

• 2/3 стакана сахара

• 1–2 лавровых листа

• 3 горошины душистого перца

• 8 горошин черного перца

• 8 зерен горчицы

• 2 бутона гвоздики

• 2 ст. ложки соли

Корки очистите от красной мякоти, зеленой кожицы и нарежьте крупными кубиками. Положите их в кипящую воду и поварите 10 минут. Воду слейте, корки уложите в стерилизованные банки и залейте кипящим маринадом.

Стерилизуйте банки в течение 20 минут и закатайте стерилизованными крышками. Для маринада смешайте все ингредиенты и прокипятите.

Квашеные арбузы с капустой
«Наливкинские»

• арбузы весом до 2 кг – по вкусу

• 10 кг капусты

• 200 г соли

На дно бочки уложите нашинкованную подсоленную капусту слоем толщиной до 10 см. Зрелые, без повреждений арбузы промойте холодной водой и уложите рядами в бочку, чередуя с капустой, на расстоянии 2 см друг от друга и от стенок бочки.

Пустоты заполните капустой. Последним слоем также уложите капусту. Наполненный бочонок накройте салфеткой, деревянным кружком и поставьте под гнет. Храните в холодном месте.

Яблоки с красной смородиной на веточках
«Красота – это страшная сила»

• 1 кг 500 г мелких яблок

• 500 г красной смородины на веточках

• 2–3 листочка вишни

• 2–3 листочка смородины

Для заливки:

• 600 мл воды

• 3 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка соли

Яблоки вымойте и проколите деревянной зубочисткой в нескольких местах. Листья смородины и вишни вымойте и обсушите. Смородину вымойте, не снимая с веточек. Литья смородины и вишни положите на дно стерилизованной банки.

Поверх них уложите смородину, яблоки, залейте горячей водой с сахаром и солью, закройте банки и поместите их в темное прохладное место. Для заливки прокипятите воду, добавив в нее соль, сахар, и тщательно перемешайте.

Маринованные яблоки с корицей
«Закуска плюс гарнир»

• 3–4 кг яблок

• Для маринада:

• 500 мл воды

• 250 г сахара

• 160 мл 9 %-го уксуса

• 5–6 бутонов гвоздики

• 5–6 горошин душистого перца

• корица – по вкусу

Яблоки разрежьте на 4 части и уложите в стерилизованные банки. Вскипятите воду с сахаром, добавив уксус, пряности, и залейте яблоки. Дайте постоять 10–15 минут, затем маринад слейте, вскипятите, снова залейте яблоки и закатайте банки. (На пять 800-граммовых банок нужно около 1 л 500 мл маринада.)

Моченые яблоки с капустой и морковью
«С выдумкой»

• 4 кг капусты

• 3 кг некрупных неповрежденных яблок

• 2–3 шт. моркови

• 2 ст. ложки сахара

• 3 ст. ложки соли

Капусту освободите от верхних листьев, сохранив их, и нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке. Подготовленные овощи смешайте, добавьте сахар, соль и перетрите полученную массу до появления сока.

Уложите слоями в кастрюлю вымытые яблоки и заправленную капусту, плотно заполняя ею все пустоты. Последним слоем положите слой капусты толщиной 2–3 см.

Все тщательно утрамбуйте и влейте оставшийся капустный сок. Если сока мало, сделайте заливку, смешав 1 стакан холодной кипяченой воды с 1 ст. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара.

Накройте все слоем промытых целых листьев капусты, тарелкой и поместите под небольшой гнет. Емкость с капустой и яблоками оставьте на 2 недели при комнатной температуре. Затем выдержите еще 2 недели на балконе или веранде.

Моченые яблоки
«Баночно-скляночные»

• неповрежденные яблоки – по вкусу

Для рассола на 10 л кипяченой воды:

• 120 г сахара

• 120 г соли

Яблоки без трещин и червоточин плотно уложите в банки, залейте рассолом, закройте полиэтиленовыми крышками и поместите в прохладное место. Яблоки будут готовы через 2 месяца. Для рассола добавьте в воду сахар, соль и прокипятите.

Моченая антоновка с натуральным яблочным соком
«Товарно-знаковая»

• плоды среднего и мелкого размера – по вкусу

Для заливки:

• 1/3 натурального яблочного сока

• 2/3 кипяченой холодной воды

Яблоки плотно уложите в банки и прижмите их крестообразно положенными деревянными палочками. Влейте столько заливки, чтобы она была выше поверхности яблок на 4–5 см.

Банки закройте полиэтиленовыми крышками или закатайте жестяными. Резиновые кольца у них перед закаткой укоротите на 1 см, чтобы дать выход газам, которые будут образовываться во время брожения. Для заливки смешайте натуральный яблочный сок с холодной кипяченой водой.

Маринованная мелкая слива с корицей, душистым перцем и гвоздикой
«Гарнирная»

• 3 кг мелкой сливы

Для маринада на 1 л 500 мл воды:

• 250 г сахара

• 125 мл 9 %-ного уксуса

• 12 бутонов гвоздики

• корица – на кончике ножа

• 4 горошины душистого перца

Сливу промойте и откиньте на дуршлаг. Банки промойте и в каждую положите по бутону гвоздики и горошине перца. Наполните банки сливой, по желанию удалив косточки.

Залейте все горячим маринадом, закройте крышками, переверните банки вверх дном, накройте полотенцем и оставьте до полного остывания. Подавайте к мясу и рыбе.

Для маринада влейте в кастрюлю воду, добавьте сахар, пряности и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и перемешайте полученный маринад.

Моченые сливы с медом
«Мировой закусон и опохмел № 1»

• 10 кг неповрежденных твердых зрелых слив

Для рассола:

• 400 г меда

• 75 г соли

• 5 л воды

Сливы уложите в эмалированное ведро или кастрюлю, положите кружок, поставьте гнет и залейте рассолом. Заквашенные сливы будут готовы к употреблению через 20–30 дней.

В течение этого периода периодически снимайте пену и плесень, не менее 1 раза в неделю промывайте в горячей воде кружок и груз. Храните в холодильнике не более 4–5 месяцев. Подавайте к мясу, дичи, как самостоятельную закуску и добавку к салатам.

Для рассола добавьте в воду мед, соль, перемешайте и прокипятите. Кисло-сладкий рассол из-под моченых слив немного газирован и является прекрасным напитком, утоляющим жажду.

Моченые сливы с горчицей, сахаром и лавровым листом
«Мировой закусон и опохмел № 2»

• 10 кг слив

Для рассола:

• 12 ч. ложек сухой горчицы

• 250 г сахара

• 50 г лаврового листа

• 5 л воды

• 75 г соли

Сливы уложите в эмалированное ведро или кастрюлю, положите кружок, поставьте гнет и залейте рассолом. Заквашенные сливы будут готовы к употреблению через 20–30 дней.

В течение этого периода периодически снимайте пену и плесень, не менее 1 раза в неделю промывайте в горячей воде кружок и груз. Храните в холодильнике не более 4–5 месяцев. Подавайте к мясу, дичи, как самостоятельную закуску и добавку к салатам.

Для рассола добавьте в воду сухую горчицу, сахар, соль, лавровый лист, перемешайте и прокипятите. Кисло-сладкий рассол из-под моченых слив немного газирован и является прекрасным напитком, утоляющим жажду.

Фаршированные чесноком маринованные сливы с душистым перцем и лавровым листом
«Триумфальные»

• 2 кг слив

• 3 головки чеснока

• 100 мл столового уксуса

• 300 г сахара

• 5–6 бутонов гвоздики

• 1 лавровый лист

• 10–15 горошин душистого перца

• 750 мл воды

В каждой сливе сбоку сделайте надрез и извлеките косточку. Вместо нее вложите очищенный зубчик чеснока. Подготовленные таким образом сливы положите в банки, залейте горячим маринадом и оставьте остывать на 8–10 часов.

Затем маринад слейте, прокипятите и вновь залейте им сливы. После стерилизации банки и закатайте. Для маринада прокипятите воду с уксусом, сахаром и пряностями.

Маринованный крыжовник с чесноком, листочками смородины, гвоздикой и перцем-ассорти
«Вне конкуренции»

• 5 частей крыжовника

• 1 часть зубчиков чеснока

На пол-литровую банку:

• 1 листочек черной смородины

• 1 бутон гвоздики

• 1 горошина душистого перца

• 5–6 горошин черного перца

Для маринада на 1 л воды:

• 3 ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса

• 2 ст. ложки соли

У ягод крыжовника отрежьте хвостики. В стерилизованные банки положите специи. Смешайте подготовленный крыжовник с чесноком, уложите в банки, залейте кипящим маринадом, закатайте и переверните вверх дном до остывания. Из 2 кг ягод выходит 6–7 баночек по 480 г.

Моченая брусника с корицей, душистым перцем и гвоздикой
«Трофейная»

• спелые ягоды брусники – по вкусу

Для приготовления сусла на 1 кг брусники:

• 400 г сахара (или 600 г меда на 2 л)

• гвоздика, корица и душистый перец – по вкусу

Мытые спелые ягоды брусники уложите в банки (эмалированное ведро или кастрюлю) до половины. Добавьте сусло и холодную кипяченую воду, положите кружок и поставьте гнет.

Для приготовления сусла на 1 кг брусники возьмите 400 г сахара и немного специй – гвоздику, корицу, душистый перец. Сусло можно приготовить и на меду, взяв вместо сахара 600 г меда на 2 л кипяченой воды.

Посуду с брусникой закройте крышкой и поместите в прохладное место. Через 1 месяц моченая брусника будет готова.

Маринованная брусника с яблоками или грушами, корицей, гвоздикой и душистым перцем
«Моршанская»

На 1 кг брусники:

• 500 г яблок или груш

Для маринада:

• 100 мл 9 %-ного уксуса

• 10 ст. ложек сахара

• 500 мл воды

• корица, гвоздика и душистый перец – по вкусу

• 1/2 ч. ложки соли

Бруснику переберите и вымойте. Разрезанные на 4 части груши и яблоки опустите на 4 минуты в кипящую воду и затем охладите в холодной воде. Подготовленные фрукты разложите в банки вперемежку или рядами с брусникой.

Прокипятите маринад, охладите и залейте им подготовленные банки с фруктами и ягодами. Стерилизуйте 15 минут литровую банку, затем закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Консервированные сливы
«Натуральнее не бывает»

На литровую банку:

• 700–800 г слив

Сливы отсортируйте и очистите от плодоножек. Затем вымойте, разрежьте пополам и удалите косточки. Половинки слив уложите в банки и залейте кипяченой водой.

Банки накройте крышками и стерилизуйте при температуре 85 °C: пол-литровые – 15 минут, литровые – 25 минут, 3-литровые – 35 минут; при температуре 100 °C соответственно 10, 15 и 25 минут. Готовые банки закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Консервированное яблочное пюре
«Только добавь меда»

• яблоки любой сохранности – по вкусу

У яблок вырежьте сердцевину и поврежденные части. Мякоть натрите на крупной терке или измельчите в кухонном комбайне и слегка отожмите. Полученную массу разложите в банки с завинчивающимися крышками, уплотните сверху, прикройте крышками и стерилизуйте 30–40 минут.

Готовые банки сразу закройте крышки. Используйте как начинку для пирогов и шарлоток или подавайте как десерт, добавив мед или сахар.