Текст книги "«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 30 страниц) [доступный отрывок для чтения: 11 страниц]

Глава 2. Исторический экскурс, или Почему мы пьем залпом?

«От морозу и зол становишься, и водку пьешь не в меру»

А. П. Чехов, «Мороз».

"Смысл водки в том, чтобы быстро, одним ударом

проглотить содержимое маленькой рюмки (наливать из

бутылки, содержащейся в морозильнике), как если бы это

был глоток огня, и немедленно, в ту же секунду закусить

очень горячим или очень острым все равно чем: грибом,

соленым огурцом, маринованным перцем, соленой рыбой,

раскаленным борщом, горячей сосиской в томате -

неважно".

Т. Толстая, «Золотой век».

Каждый пьющий и выпивающий человек имеет свою историю приобщения к питию. Но мало кто задумывается о том, что эта сторона его личной жизни предрешена и обусловлена не только физиологическими причинами, но и многовековым Историческим Процессом.

Знакомство с "веселящими" продуктами и напитками произошло у человека еще до возникновения каких-то признаков кулинарии, потому что в природе весьма распространены бродильные процессы. Это подтверждается и склонностью многих животных к забродившим в естественных условиях плодам, ягодам, меду. Несколько позднее люди, видимо, заметили брожение растертого и смешанного с водой зерна. Около пяти тысяч лет назад в Египте не только пекли дрожжевой хлеб, но и варили пиво! Далее эволюция спиртных напитков пошла у разных народов различным путем.

В древности опьяняющие напитки употребляли во время языческих праздников, которых было не так много – несколько раз в году. Пиво, меды и брагу – напитки слабые, – ставили и варили именно к праздникам. В честь важных событий устраивали народные пиры, где не только пили, но и неторопливо, вдоволь ели.

"…На столах-то их да скородельниих

Много яствушек у них сахарныих,

Наедаются да они досыта,

Напиваются да они допьяна"

(«Илья Муромец в ссоре с князем Владимиром», былина).

Виноградное вино.(естественно, привозное) появилось на Руси с Х века; возможно, его настаивали на травах и смешивали с медом.

"Наливал он чару зелена вина….

Разводил медами он стоялыми…"

(«Илья Муромец и Соловей-разбойник», былина).

В царском дворце угощали заморских гостей медом с травами…

Совместная трапеза с питием была процессом, притом неспешным. Былины и сказки описывают долгие пиры с беседой. Обычай дружеских пиров с возлияниями перешел и в христианский обиход. Произошло это так же естественно, как и языческие праздники почти совпали впоследствии с церковными.

Медовуху, брагу, березовицу, пиво, квас варили посемейно и повсеместно до середины XVI века, распивали дома или в корчмах – первых славянских питейных заведениях.

Нельзя согласиться с мнением, что употребление спиртного до появления водки и кабаков носило эпизодический характер. Спиртное употреблялось достаточно регулярно, но упорядоченно: по праздникам церковным и семейным. Без повода, а по причине, скажем, плохого настроения люди не пили. "С горя" – на поминках, проводах, "с радости" – на свадьбах, крестинах. То есть семейные события сопровождались выпивкой, но за общим столом.

Древние напитки имели сравнительно небольшую крепость, хотя неизвестно, как эти напитки смешивали, на каких травах настаивали. Поэтому трудно судить об их настоящем опьяняющем действии.

Обратите на эти факты пристальное внимание и запомните, что первые спиртные напитки были либо:

а) слабые, которые не нужно было закусывать; скорее, ими надо было запивать еду;

б) более крепкие, но исключительно приятные на вкус, порой очень душистые и сладкие (преимущественно меды), которые поэтому тоже не требовали закуски: "…батенькин мед производил такое действие: он был необыкновенно сладок и незаметно крепок до того, что у выпившего только стакан отнимался язык и подкашивалися ноги" (Ф. Г. Квитка-Основьяненко, "Пан Халявский").

Тем не менее наши предки в те времена никогда не пили на голодный желудок, а только за едой, совместно с едой.

"На пирах, на праздниках, при обрядах свадебных и погребальных народ пил свои исстаринные напитки брагу, пиво, квас и бархатный мед, каждая семья непременно варила к празднику хмельную бражку. Люди достаточные, князь, епископ, пили виноградные вина. Вообще все пили питье домашнее, почти даровое, здоровое, а хотя не могли не встретиться случаи неумеренного употребления питей, но пьянства совершенно не было, пьянство было немыслимо: ряды кабаков, вечно переполненных пьяным людом, не возмущали еще светлого потока народной жизни" (И. Г. Прыжов, "Очерки по истории кабачества").

Церковь никогда не отвергала вина, тем более что оно использовалось при церковных обрядах как символ крови Христовой. Разрешено было вино и во время постов – обычно в субботу и воскресенье. Игумен Феодосий писал (Х1 век): "…иное пьянство злое, а иное – питье в меру, и в закон, и в приличное время, и во славу Божию". Священники говорили: "Святые отцы не возбранили на пити и ясти… но отрекли объядения и пиянства".

Показательно, что еда и питие все еще не разделяются, как никогда они не разделялись по народным обычаям!

* * *

Жаль, что историки не придавали особого значения тому, что, как и в каком количестве пили наши предки. Исключение представляли лишь некоторые дошедшие до нас вопиющие случаи пьянства – поистине исторического масштаба.

Так, 2 августа 1377 года ополчение суздальских, переяславских, ярославских, юрьевских, муромских и нижегородских князей было перебито небольшим по численности татарским войском под началом царевича Арапши. Русские ополченцы налегли на пиво, брагу и мордовское пуре (очень пьяный напиток вроде пива), перепились, разбрелись и не могли оказать сопротивление. Командующий ополчением князь Иван Дмитриевич Нижегородский утонул со штабом и дружиной в реке, которую и назвали Пьяной…

Про победу на Куликовом поле знают все. Но не всем известно, что через два года победитель в Куликовской битве Великий князь Дмитрий Донской бежал из осажденной татарами Москвы (в ночь с 23 на 24 августа 1382 года), поскольку все войско и население перепилось, горожане открыли городские ворота. Хан Тохтамыш перебил пьяных "защитников" и разорил Москву…

В 1433 году под Москвой Великий князь Василий Темный не только потерпел сокрушительное поражение, но и был взят в плен меньшим по численности войском враждебного князя Юрия Звенигородского. Войско Василия Темного имело в походе немалые запасы крепких напитков, в том числе меда, и перепилось…

Всего три примера, а были и еще, и немало…

Похвастать нечем. Так и слышится знакомое тупое мычание над содеянным и непоправимым: "Вы-ы-пим-м-ши были…"

Кстати, И. Г. Прыжов считал, что водка появилась именно в конце Х1У, а не в середине ХУ века. Была это не водка в настоящем смысле слова, а ее предшественник – "хлебное вино".

Историки отмечают, что в 40-е – 60-е годы ХУ века происходило огрубение нравов. Массовое пьянство сопровождалось агрессией, ожесточением, что, как пишет В. В. Похлебкин в "Истории водки", прямо говорит о замене традиционных добротных напитков (меда, вина) суррогатами. В ХУ веке появилось "Слово о высокоумном хмеле и худоумных пьяницах" – отчасти, видимо, народное творчество: "…пьяный человек вместо добра зло творит. Аще бы пил в меру, добро бы ему было". Священники призывали, по учению апостола Павла, избегать "обычая злого пьянства, нелепого запойства".

Время и место происхождения водки не удалось установить точно, хотя дотошный историк В. В. Похлебкин кропотливо исследовал все сохранившиеся материалы о питие в России. Предположительно в одном из Московских монастырей в период между 1448 – 1478 г.г. появился напиток крепкий и дешевый, который тогда называли "вареным вином" (по технологии винокурения), "зельеным вином" (настоянным на зельях-травах). Понятно, что первые десятилетия перегонки браги давали "хлебное вино" крепкое, но с большими примесями сивушных масел, что и вызывало тяжелое дурманящее опьянение.

Собственно говоря, виноградный спирт (перегнанный из вина) привезли в Россию в 1386 году. Употребляли его в виде лекарственных настоек. Этот факт позволяет некоторым исследователям утверждать, что водка – продукт не российский! Сторонники этой версии мало того, что не патриоты, – они не учитывают, что ввезенный спирт был винным, а водка производилась на зерновом, хлебном сырье! Другими словами, не всякий разведенный водой спирт – это водка, хотя такое мнение укоренилось в сознании многих российских граждан…

* * *

Сейчас уже почти не спорят о том, что пьянство в России окрепло, распространилось и приняло предосудительный характер с появлением первых кабаков. Надо сказать, что в истории и литературе понятие и название кабака распространилось и на другие питейные заведения более позднего времени, что создает некоторую путаницу. Даже в современной разговорной речи «кабаками» часто именуют обычные рестораны, но с пренебрежительной интонацией…

"Кабак" – живучее слово, которое никогда не писали на вывесках и неохотно использовали в официальной речи, – благополучно дошло до наших дней. А "корчма" или "харчевня" – мало кто вспомнит, что это за заведения были такие. Язык не обманывает: он сохранил наиболее значимое понятие, а кабаки действительно сыграли чуть ли не основную роль в становлении российского пьянства.

Известно, что первый кабак открыл на Балчуге Иван Четвертый Грозный для своих опричников в 1533 году. Через пару лет "царевы кабаки" по цареву же предписанию возникли повсеместно. Характер пития настолько изменился, что Стоглавый собор в 1551 году уже призывал народ к умеренности! Корчмы были фактически уничтожены как конкуренция кабакам в 1598 году.

Продажа спиртного становилась государственной монополией: простонародью (и крестьянам, и горожанам-посадским) запрещено было приготовлять домашние напитки.

Дурная слава кабаков основана на Особенностях Продажи в них спиртного. Эти особенности и легли в основу манеры и привычек пития, названных потом "северными". В кабаках не подавали закуски! Впервые еда была отделена от пития, что вопиющим образом противоречило народной мудрости, объединившей две эти сущности.

За более чем 300-летнее существование кабаков в них не было еды, а если люди пытались поначалу приносить с собой закуску, то их без особых церемоний выталкивали: "Жрать дома будешь!". Справедливости ради надо заметить, что в настоящих татарских кабаках в Казани (откуда, возможно, пришло название), еду все же подавали. По некоторым источникам, кое-какую закуску позже стали продавать и в кабаках – соленую, способную вызвать жажду… Интересно, что соленые закуски так и остались в первых рядах – самыми популярными и востребованными. Хотя жажда здесь вроде бы ни при чем. Кто-нибудь знает случаи, когда водку пили от жажды в буквальном, а не в переносном смысле? Хотеть пить и хотеть выпить – все-таки не одно и то же…

Правда, рядом с кабаками могли быть и харчевни, но закуска дорога к чарке, а не после нее, как и ложка к обеду… В харчевнях (середина XVIII века) подавались щи с мясом, уха, пироги, блины, гречневики, калачи, квас и сбитень – вместо чаю, а спиртного вовсе не было, и с собой его принести было просто не в чем. Навынос можно было купить (практически до 1865 года!) бочку водки или ведро…

Возле кабака бывали и разносчики-торговцы с ягодами, орехами, блинами, пирогами (отсюда и берет начало уличная еда – фаст-фуд!). Да неимущие пьяницы отнюдь не расходовали последние гроши на еду!

Отпускать вино в долг, принимать в оплату вещи, – все делалось для того, чтобы привязать пьющего человека к кабаку. Не подавалось еды – зато завелись в кабаках карты, табак, женщины…

Бывало, что из кабака люди выходили… голые!

Адам Олеарий, благодаря которому мы многое знаем о российском быте XVII века, описывает случай, как в Новгороде в 1643 году из кабака выходили полураздетые люди. Один "питух" зашел в кабак повторно и вышел из него через несколько часов (можно позавидовать терпению А. Олеария!) в одних подштанниках. На вопрос, кто его так обобрал, человек ответил, что кабатчик: "…ну, а где остались кафтан и сорочка, туда пусть идут и штаны!" При этих словах он вернулся в кабак, вышел потом оттуда совершенно голый, взял горсть собачьей ромашки, росшей рядом с кабаком, и, держа ее перед срамными частями, весело и с песнями отправился домой" ("Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно").

Однако А. Олеарий описывает и московский квартал, где жили иностранцы, называемые "налейками": "Это название появилось потому, что иноземцы более московитов занимались выпивками, и так как нельзя было надеяться, чтобы этот прирожденный и привычный порок можно было искоренить, то им дали полную свободу пить. Чтобы они, однако, дурным своим примером не заразили русских… то пьяной братии пришлось жить в одиночестве за рекой" (там же). Видимо, россияне и в те времена не были одиноки в пристрастии к спиртным напиткам…

Завсегдатаи кабаков были пьяницы из простолюдинов – "голь кабацкая", и из люда городского – духовные лица, подъячие, даже бояре и князья, – так называемые "кабацкие ярыги".

Кабаки часто располагались и на окраинах городов и назывались "росстанями". Кабаки открывались около бань, как необходимая принадлежность. Стало быть, обычай пить прямо в бане, "отдыхать", не доходя до дома, дошел к нам из XVI века. Сегодня сауна почти никем и не воспринимается как просто парилка с водными процедурами.

Существовали даже передвижные кабаки, которые "ездили" по ярмаркам, располагались по праздникам у монастырей, смущая богомольцев.

"…простой народ находил, что ничем так нельзя почитать праздника, как пьянством; чем больше был праздник, тем буйнее был разгул, тем более выбиралось в казну дохода в кабаках и кружечных дворах, даже во время богослужения пьяницы уже толпились около питейных домов; "кто празднику рад, тот до свету пьян", – говорил и говорит народ великорусский" (Н. И. Костомаров, "Домашняя жизнь и нравы великорусского народа в XVI и XVII столетиях (очерк)").

Борясь с безудержным пьянством в кабаках, правительство завело было "кружечные дворы", где вино (читай: водка) продавалось не чарками, а кружками в 3 фунта воды (около 1,2 л). Заслуживает внимания этот, видимо, впервые примененный способ борьбы с пьянством: увеличение объема разовой продажи. Но выпивохи находили выход, собираясь компаниями (как впоследствии "на троих"). Некоторые закупали вино ведрами и успешно его перепродавали, организуя тайные корчмы. Содержание нелегальных питейных заведений, разумеется, было запрещено и жестоко наказывалось, но солидные доходы позволяли стерпеть и кнут…

Священнослужители тоже не чурались горячительных напитков. Много пили в богатых монастырях. Монахам выдавали спиртное по мере, но в 1647 году игумен Соловецкого монастыря писал о том, что монахи его меры не пьют за столом, а разносят по кельям и там напиваются… Не одну сотню лет в обиходе были стаканы и кубки с надписью: "Его же и монаси приемлют"…

Как свидетельствуют историки, Василий Блаженный довольно спокойно отнесся к кабацкому пьянице, который не забывает перекреститься перед тем, как выпить. Интересно, что и в начале ХХ века (а не до сегодняшних ли дней?) сохранилась привычка осенять себя крестом перед тем, как выпить рюмку, этот факт отражен в литературе и свидетельствует о том, что Выпивка Сама по Себе с давних времен стала для россиянина не просто бытовым делом, а обрядом!

* * *

Полный сосуд всегда означал изобилие, богатство, здоровье… «Полная чаша» – богатый дом.

По российским традициям стакан, рюмку наливали доверху, вровень с краями, то есть "всклень", даже бытовала лукавая поговорка: "Не пьет совсем, а наливает всклень". Для сравнения: другие народы редко пили полными стаканами. Питейные обычаи живучи, но до сих пор вино, например, никогда не наливают до краев бокала, не говоря уж о крепких напитках – виски, коньяке, которые во всем мире наливают на дно объемистого стакана или особого бокала…

Сегодня хозяин, наливая гостю полную рюмку, тем самым желает ему благополучия; случайно переплеснуть считается даже хорошим тоном! Гость, в свою очередь, должен выпить до дна, чтобы "не оставлять зло", показать, что он принимает добрые пожелания. Произнести тост и выпить до дна означает по сути: да сбудется пожелание! Безусловно, это – отголоски древних ритуалов.

В разные эпохи появлялись стаканчики для хмельных напитков с выпуклым дном, которые нельзя было поставить на стол, а в руках долго держать неловко… Поневоле приходилось выпить. Не по этой ли причине вино на Кавказе принято пить из рога?

Некоторые исследователи считают, что обычай обязательно пить "до дна", опустошая посудину, происходит от ритуального пития. С этим можно согласиться отчасти, так как ритуалы были разные. Возможно, при каких-то обрядах надо было выпивать все до капли, а иногда – только пригубить (отпить немного), а остальное принести в жертву. До наших дней дошел обычай "пускать чашу по кругу", что символизирует единение, братание. Но ритуальные напитки не были крепкими, и даже были приятны на вкус, чего не скажешь о водке…

Так что манера Выпивать Залпом характерна все же для крепких спиртных напитков: вино можно пить глоточками, но смаковать водку – очень на большого любителя!

Обычаи наливать полный стакан, рюмку, стопку, чарку, кубок и выпивать до дна самым прозаическим образом возродились и воплотились в кабацких правилах и нормах питейного поведения: посуда была рассчитана на соответствующую меру. А уж за что уплачено – то и выпивалось сполна, без задержки, и чем быстрей, тем лучше. Заесть-закусить водку, выпитую залпом, все равно было нечем. Более того, чтобы не было сомнений в честности кабатчика и чтобы привлечь в кабак "питухов"-посетителей, им дозволялось и самим отмерять себе вино (читай: водку)! Для отмеривания в кабаках держали специальные "крючки", мерные ковшики с длинными ручками, в которые и наливали водку прямо из-под бочкового крана или черпали из ендовы. Кто же нальет себе неполной мерой?

Между тем в повседневной жизни православный русский человек избегал всяких измерений. Отсюда и приблизительность самых старых кулинарных рецептов, и запрет считать количество изготовленного и съеденного (блинов, пирогов, пельменей). Считалось, будто со "считанного" сохнут… И товар часто отпускался "с походом". А вот для спиртного было сделано исключение – установлена "мера", и не только для отмеривания при продаже, а мера употребления!

Мера и норма употребления выступают в питейной теме едва ли не на первый план. Понятия разные: сухая, регламентированная, официальная норма – и родная, привычная, согревающая душу мера (которую, как известно, душа знает!)… И к мере, и к норме придется еще не раз возвращаться.

* * *

Не надо думать, что кабаки были встречены народным восторгом – их насаждали силой, выколачивая прибыль в казну. И прибыль эта должна была расти с каждым годом!

При царе Алексее Михайловиче в 1652 году Земский собор ("собор о кабаках") принужден был ограничить число кабаков (что не состоялось), запретить продажу водки в определенные дни, вовсе запретить продажу ее священнослужителям, отпускать по одной чарке (около 140 г) в одни руки, при этом в три раза повысив цену! Первая в истории масштабная антиалкогольная реформа успеха не имела, как и последующие: ограничения продержались около семи лет.

Реформы Петра Первого и тяжелые войны требовали больших средств, которые проще всего было получить от "питейного дела". Это и подтолкнуло неумолимый рост алкоголизации, а попросту спаивания населения. При Петре Первом солдаты получали ежедневно вино и пиво, а потом и матросы стали ежедневно получать порцию водки.

В купеческой среде входило в обычай отмечать торговые сделки немалыми возлияниями. При социализме эта традиция свелась к привычке "обмывать" крупные (и не особенно крупные) покупки за неимением других сделок.

В ХVII веке указы устанавливали вознаграждение приказным (то есть государственным служащим) в виде водки и вина. Оттуда же и пошел обычай, сохранившийся на века: дополнительно награждать работников и мастеров за хорошую работу водкой либо другим спиртным.

"Не сусла вам, братцы, а в мою голову… по бутылке пи-ва, бархатного, златой ярлык!.. И на всяк день по бутылке, с почину… а как пошабашим – по две бутылки, красный ярлык!….Народишка-то сбродный да малосильный, пропитой… а вот, обласкал их Василь Василич, проникся в них… опосле обеда всем по бутылке бархатного поставил" (И. Шмелев, "Лето Господне").

Поэтому не надо заблуждаться, что неизменный персонаж советской сатиры – слесарь-сантехник, вымогающий не просто деньги, а бутылку или на бутылку, – продукт нашей эпохи…

В дальнейшем откупная система, введенная Екатериной Второй в 1765 году, вызвала окончательный переход от употребления пива, браги, меда, вина почти исключительно к водке. По указу откупщик, выплатив казне определенную сумму за водку, продавал ее по собственному разумению. Производство и продажа пива и других слабых напитков стали невыгодны государству. Своя пивоварня была почти в каждом российском городе, а в Москве – сотни. Обложенные высоким налогом, закрылись пивоваренные заводы; пивные заведения были просто запрещены.

С откупной системой исчезает не только пиво, но и наливки, настойки, квасы и меды (имеются в виду не старинные меды, для которых уже давно недоставало сырья, а некрепкие медовухи – медовые браги), "и народ поневоле налегает на одну водку" (И. Г. Прыжов, "Очерки…").

Вот почему россияне стали предпочитать крепкие напитки, а среди них в первую очередь водку, а вовсе не по причине "холодного климата"! Если задуматься, то не вся Россия отличается особо холодным климатом – разве только на севере европейской части и Сибири. В настоящих северных странах Скандинавии в обычае пить и подогретое пиво, и горячее вино, которые согревают ничуть не хуже холодной водки!

Изменение структуры употребления спиртного заняло примерно 100 лет.

Однако в середине XIX века (точнее, в сороковых годах) появились портерные (пивные) лавки. В них подавали бесплатно к пиву ржаные сухарики и кусочки сыра. За отдельную плату предлагалась закуска – раки, печеные яйца, колбаса… Но к пивным закускам и еде к пиву мы еще вернемся.

Во второй половине XIX века при ресторанах, в театрах, на вокзалах стали открываться буфеты, где можно было наскоро выпить и закусить селедкой или бутербродом. Понятно, что и портерные, и буфеты не были доступны пьющим народным массам…

В том же XIX веке появились рюмочные (особенно много их было в Санкт-Петербурге), которые были призваны заменить трактир для тех, кто не хочет обедать или ужинать. В рюмочной могло даже не быть сидячих мест, но можно было выпить и закусить, и даже спросить газету.

* * *

«Положение о питейном сборе» 1861 года призвано было отменить откупную систему; вводились патенты на право производства и торговли спиртным и акцизные сборы с количества спиртного. Предусматривались три вида питейных заведений:

– с продажей распивочно и навынос, без торговли горячими закусками (бесплатная закуска ограничивалась кислой капустой, куском соленого огурца или черного хлеба с солью);

– с продажей только навынос;

– с продажей только распивочно, но обязательно с горячими закусками.

Количество этих заведений увеличилось в 1863 году втрое!

"Вошедшие жадно проглатывали стаканчик водки, аппетитно крякали, топчась на одном месте, и снова уходили вон, а не то поднимались по крутой лестнице в верхнее отделение трактира" (И. В. Федоров-Омулевский, "Без крова, хлеба и красок").

Разумеется, откупная система долго не сдавала своих позиций, В. В. Похлебкин отмечает, что ее отмена затянулась почти на полтора десятка лет ("История водки").

В 1863 году введена акцизная продажа водки и передано частным лицам право на ее производство. Водка сильно подешевела и за год (1864 г.) ее продали (и выпили!) в два раза больше! При этом качество водки только ухудшилось, потому что на частных винокуренных заводах никто не был в нем заинтересован.

"Кабак – это что-то вроде установления, омерзительнее которого трудно что-нибудь себе вообразить. Вокруг кабака растет одичалое племя, которое отдает кабачнику всю свою душу и которому положительно ни до чего нет дела". (М. Е.Салтыков-Щедрин, "Убежище Монрепо")

К 1868 году в России было полмиллиона кабаков… Очевидно, что в них насильственно насаждались самые скверные питейные привычки.

Вот что пишет Н. В. Успенский (1837 – 1889 г.г.), сам всю жизнь страдавший от пьянства: "В этом селе установлены были целые четыре праздника в году в честь разных угодников, поэтому четыре раза в год к кабаку… устремлялись многочисленные ватаги мужиков с жбанами, сулейками и ведерными бочонками, кроме разных побочных случаев, например, свадеб, крестин, похорон, вызывавших подобные же приливы доходов в кабак ("Федор Петрович").

Владельцы винокуренных заводов в конкурентной борьбе шли на меры неординарные, в результате чего не только страдали записные пьяницы, но и грубо приобщались к спиртному люди малопьющие или вовсе непьющие.

"Видел новый-то кабак? Ну, так сиделец дешевое вино объявил: по четыре копейки шкалик. Раньше было оно по шесть копеек, а теперь вдруг четыре объявилось. Ну, народ и рванулся…" (Д. Н. Мамин-Сибиряк, "Дешевка. Из летних экскурсий по Уралу").

Далее, как пишет Мамин-Сибиряк, на другом конце деревни, в другом кабаке объявили цену в три копейки за шкалик, и весь народ с попавшейся под руку посудой переместился туда. Конкуренты снизили цену до двух копеек, а когда цена дошла до копейки, народ набирал водку даже в шапки, ликуя, что "привел Господь отведать дешевенького"…

"Кто-то успел дать знать на поля работавшим мужикам, и они со всех сторон неслись к деревне, кто верхом, кто пешком. (…) По улице шатались пьяные женщины с грудными ребятами на руках, валялись в пыли старики; галдели мальчишки, пьяные безобразием больших. Картина получалась неописуемая, единственная в своем роде…" (там же).

Легко представить, что такая картина наблюдалась во многих местах, где сталкивались интересы двух и более винопромышленников.

В 1884 году был создан технический комитет, обязанный контролировать качество водки, членом которого был и Д. И. Менделеев. Сам Д. И. Менделеев, по свидетельствам историков, водкой никогда не увлекался и плохо знал ее вкус.

В 1885 году были утверждены "Правила о раздробительной продаже напитков", которые предписывали продавать спиртное в трактирах и на постоялых дворах с обязательной подачей еды. Но на закуску стали предлагать символически тот же хлеб или печеное яйцо, а "питухи" по-прежнему экономили деньги, тратя их преимущественно на выпивку.

Тогда же попытались перейти на бутылочную торговлю, чтобы приучить людей пить дома, за столом. Но переход был остановлен нехваткой бутылок! А бутылочное производство было налажено только к концу XIX века. В. В. Похлебкин в своем последнем интервью (декабрь 1999 года) упомянул, что в России не было бутылок до 1902 года, а в кабаке можно было купить ведро водки (12 литров). "Вина к празднику разве какой-нибудь бедный купит полведра, но уж менее полведра никто не покупает" (В. В. Селиванов, "Год русского земледельца")..

Несколько сдержали распространение пьянства правительственные постановления, в 1885 году разрешившие крестьянским обществам закрывать кабаки. В результате в Орловской, Курской, Симбирской и других губерниях количество сельских кабаков уменьшилось примерно в двадцать раз! Показательно, что в крестьянских общинах пьянство не столь укоренилось, раз крестьяне "всем миром" закрывали кабаки! Объяснялось это не в последнюю очередь тем, что крестьянство, в отличие от городского рабочего люда, имело более крепкие религиозные и семейные традиции и налаженный быт, простую, но здоровую пищу.

Но надо учесть и то, что кабатчики выплачивали обществу, крестьянскому "миру" неплохие деньги за разрешение открыть питейные заведения. На эти средства строились, например, некоторые административные и общественные здания.

14 мая 1885 года законодательным путем закрыли около 80 тысяч кабаков по всей России. Вновь созданные винные лавки торговали спиртным навынос.

У А. П. Чехова в рассказе "Надлежащие меры" действующие лица спускаются в "Ренсковый погреб вин и водок": "Надзиратель кивает сидельцу, и на столе появляется бутылка.

– Жаль, что закусить нечем, – говорит торговый депутат, выпивая и морщась…" (Ясно, что вино "на разлив" в лавке подали в нарушение правил).

Распивочные заведения обязательно должны были подавать посетителям закуски. Вместо закрытых кабаков открылись трактиры с простой едой, но народ по привычке на закуске экономил, а пил водку большими порциями на голодный желудок.

Очевидно, что для формирования привычки пить без закуски времени было более чем достаточно, и такая привычка сформировалась, и закуска стала необязательной, и деньги на нее расходовались по остаточному принципу! Уже в советские времена обычной была закуска, которую "дали на сдачу"… С. Довлатов вспоминает:

"…старые работяги мне говорили:

– Сбегай за водкой. Купи бутылок шесть. Останется мелочь – возьми чего-то на закуску" ("Записные книжки").

До 1890 годов водку продавали распивочно чаркой по 120 – 150 г, а навынос – только ведром 12 – 14 литров!

Тем не менее Россия в начале ХХ века была на одном из последних мест в Европе по количеству выпитого! Во Франции пили в 7 раз больше, но вина, а в России как тогда, так и сейчас преобладала водка – до 90 % потребления. Получается, что пили меньше, а пьянства было больше, регулярное умеренное потребление никак не давалось русскому человеку… Налицо причина пьянства была не в количестве, а в характере пития.

* * *

В 1894 году Александр Третий восстановил государственную монополию на водку и произвел еще одну реформу: в казенных лавках («казенках») водку можно было продавать только на вынос и в закупоренной посуде.

"Дедушка взял деньги и тут же…пошел в монопольку и купил за шесть копеек голубой шкалик с красной головкой. Он ободрал сургуч о специальную терку, прибитую на акации возле питейного заведения, и трясущейся рукой выбил пробочку, завернутую в тонкую бумажку.

Он одним духом вылил в горло водку и "вместо закуски" вдребезги трахнул о мостовую тонкую посуду, хотя мог бы получить за нее копейку залога" (В. П. Катаев, "Белеет парус одинокий").

Кабаки отжили свое время!

Но… более чем трехсотлетняя Привычка не могла быть искоренена Волевым Решением. У казенных лавок появились услужливые люди со стаканами напрокат. Водка откупоривалась и выпивалась тут же… Эту славную традицию продолжили в советское время бабушки, предлагавшие стакан в обмен на пустую бутылку, иногда за несколько копеек. Из автоматов с газировкой тогда же с непреодолимым постоянством исчезали общественные стаканы…