Текст книги "Лечимся овощами. Дача — вылечит, дача — исцелит"

Автор книги: Евгений Щадилов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 12 страниц)

Часть II
Лечебные свойства плодовых овощных культур

Баклажаны

О баклажанах имеются сведения, что более тысячи лет назад они уже выращивались в странах Средиземноморского побережья Африки. Известны они были также и в Древнем Риме, где почему-то считалось, что систематическое их употребление в пищу может привести к психическому заболеванию («яблоки бешенства»).

Сейчас это вызывает только недоумение, но тогда предрассудок оказался очень живучим и надолго задержал распространение баклажанов в Европе. Преодолеть страх европейцам помогло открытие Америки. Именно в Южной Америке они обнаружили, что индейцы успешно разводят и употребляют в пищу уже знакомый в Европе овощ под названием «бадиджан» (от индейского «бадиджан», видимо, и произошло русское название этого овоща). И от этого никто не теряет рассудка, а скорее, наоборот, приобретает жизнерадостность.

Поскольку в прошлом существовали опасения в отношении истинной пользы баклажанов, их не применяли с лечебной целью, и правильно делали, ведь основной принцип древних врачей был такой: не навреди. Сегодня, когда химический состав баклажанов довольно хорошо изучен, можно говорить о том, чем они полезны для организма человека и что в них целебного.

Показания к применению

В настоящее время установлено, что применение баклажанов в качестве лечебного и профилактического средства целесообразно при наличии атеросклероза, малокровия, ишемической болезни сердца, диабете, подагре, отеках сердечного происхождения, плохой работе кишечника, нарушении обмена веществ, ожирении, хроническом отравлении солями тяжелых металлов и радионуклидами, а также при беременности, зашлакованности кишечника и внутренней среды организма.

Противопоказания

Противопоказаниями к приему баклажанов является язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, гипогликемия (пониженное содержание сахара в крови), повышенный уровень гемоглобина, а также склонность к диарее.

Описание

Баклажаны – овощная культура семейства пасленовых, многолетняя – в тропиках, однолетняя – в умеренных широтах, где выращивается преимущественно в защищенном грунте. Имеет прочный округлый деревянистый стебель высотой 50–100 см, чаще покрытый редкими шипами. Листья крупные, простые, от овально-заостренных до широколанцетовидных. Стебель и листья имеют окраску от темно-фиолетового до зеленого цветов. Цветки крупные, фиолетовые, одиночные или собраны в кисти (до 5 шт.). Плод – ягода массой от 50 до 200 г (в среднем 100–300 г), чаще грушевидная или цилиндрическая, в фазе технической спелости – от светло-до темно-фиолетовой, в биологической – буро-желтая, оранжевая или темно-коричневая. Семена баклажана мелкие, плоские, серовато-желтые или бурые, масса 1000 шт. – 3,5–5 г, сохраняют всхожесть 3–4 года.

Баклажаны – теплолюбивая культура, оптимальная температура для ее роста 20–30 °C. Хорошие урожаи дает на легких и плодородных почвах. Баклажаны требовательны к влаге, при ее недостатке наблюдается опадание бутонов и цветков, плоды мельчают, деформируются и меняют окраску. Для того чтобы получить крупные плоды, на одном растении оставляют не более 5–6 цветков.

Баклажан имеет длинный вегетационный период, от всходов до технической спелости проходит 90–100 дней, а у позднеспелых сортов – 130–150 дней, поэтому в Ленинградской области его выращивают в основном рассадой, которую в возрасте 50–60 дней пересаживают в теплицы. Уход заключается в своевременном рыхлении почвы, прополках, подкормках удобрениями и борьбе с вредителями и болезнями.

Лучшие сорта – Деликатес, Донской 014, Карликовый ранний 941.

В защищенном грунте можно получать урожаи баклажанов, высаживая также и другие сорта (Шахтер, Пекинский, Болгарский и самый поздний – Черная красавица).

Заготовка и хранение сырья

Урожай убирают выборочно. Спелые баклажаны срезают секатором через каждые шесть – восемь дней, не допуская их побеления. Обрывать плоды не рекомендуется, так как при этом растение повреждается и его продуктивность снижается. Хранят баклажаны не более 10 дней в темном месте (на свету образуется ядовитое вещество соланин, которое может вызвать отравление).

Действующие начала

Плоды баклажана небогаты питательными веществами, но обладают ценными диетическими, лечебными и вкусовыми качествами. В плодах содержится 7–11 % сухих веществ, 3–4,5 % Сахаров, 2–15 мг/100 г аскорбиновой кислоты.

Сахара баклажанов в основном представлены глюкозой, фруктозы содержится значительно меньше, еще меньше сахарозы. Среди органических кислот обнаруживаются в равных количествах лимонная и яблочная. В плодах найдено 0,9 % крахмала и до 1,3 % клетчатки. Баклажаны отличаются довольно высоким содержанием пектиновых веществ. Горький вкус плодов обусловлен гликоалкалоидом соланином. Его содержание в баклажанах с легкой горечью составляет около 0,0029 %. Количество соланина в плодах повышается при перезревании. Так, в баклажанах товарной спелости найдено 0,0044–0,0098 % соланина, а в перезревших – 0,028–0,042 %. Баклажаны не являются богатым источником витаминов. В 100 г свежих плодов найдено лишь 2–19 мг аскорбиновой кислоты, 0,02 мг каротина, 0,04 мг витамина В₁, и 0,02 мг витамина В₂.

Выделяются баклажаны наличием значительных количеств фолиевой кислоты (16–20 мкг/100 г), нормализующей процессы образования форменных элементов крови – эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Содержание никотиновой кислоты составляет 0,63–0,99 мг/100 г.

Баклажаны – ценный источник фенольных соединений капилляроукрепляющего и противосклеротического действия (180–246 мг/100 г сырого продукта). Среди минеральных соединений обращает на себя внимание значительное содержание калия (238 мг/100 г). По этому показателю баклажаны превосходят капусту белокочанную, лук репчатый, морковь, огурцы, перец сладкий, дыню, тыкву, салат листовой и ряд других овощных культур. Из микроэлементов они богаты марганцем, цинком, медью, железом. Красящие вещества (антоцианы) баклажанов обладают сосудоукрепляющим, противовоспалительным и противосклеротическим действиями.

В баклажанах много так называемых пищевых волокон – клетчатки, входящей в состав оболочек растительных клеток, пектина, образующего межклеточные прослойки, которые практически не перевариваются и не всасываются.

Терапевтические свойства

Баклажаны, снижая концентрацию избыточного холестерина и сахара, проявляют гипохолестериномический (противосклеротический) и гипогликемический (противодиабетический) эффекты.

Баклажаны оказывают мочегонное, желчегонное, кроветворное и детоксикационное действия, улучшают процессы пищеварения, способствуют удалению из организма мочевой кислоты.

Наличие нежной клетчатки играет важную роль в поддержании жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры и снижении гнилостных процессов в кишечнике. Тем самым клетчатка оказывает благоприятное действие на процессы пищеварения в организме человека.

Пищевые волокна – «грубые» волокна – стимулируют двигательную функцию кишечника, улучшают желчеотделение, дают чувство насыщения. Кроме того, они способствуют выведению из организма токсичных продуктов обмена, поскольку пищевые волокна обладают способностью связывать различные вредные вещества, нормализуют микрофлору кишечника, улучшают обменные процессы.

Так, пищевые волокна помогают выведению излишка холестерина, причем достигаемый при этом эффект может быть значительно выше, чем при приеме специальных лекарственных средств, и, следовательно, предупреждают атеросклероз, ишемическую болезнь сердца, желчнокаменную болезнь и другие, в развитии которых определенную роль играет избыток холестерина. Растительные волокна способствуют профилактике и лечению сахарного диабета, ожирения и других заболеваний.

Недостаток растительных волокон неблагоприятно сказывается на пищеварении и может привести к возникновению ряда заболеваний, например провоцировать рак толстой кишки.

Диетическая ценность этих плодов обусловливается также высоким содержанием в них солей калия, оказывающих положительное влияние на деятельность сердечной мышцы и стимулирующих выведение избыточной жидкости и поваренной соли из организма. В связи с этим баклажаны рекомендуется использовать в питании пожилых людей. Эти овощи полезны и при подагре, так как способствуют удалению из организма мочевой кислоты. Учитывая небольшую калорийность баклажанов, их следует включать в диету тучных людей.

При этом также важную роль играет марганец, который улучшает использование жиров в организме, противодействует жировому перерождению печени, усиливает способность инсулина понижать уровень сахара в крови, способствует процессу образования эритроцитов. Действие марганца усиливается в сочетании с медью, цинком, кобальтом.

И поскольку в баклажанах содержится значительное количество меди, которая способствует кроветворению, их рекомендуют детям при малокровии и беременным женщинам. Известно также, что сок из свежих и вареных плодов обладает высокими бактерицидными (фитонцидными) свойствами.

Применение

В лечебной практике используется способность баклажанов понижать концентрацию холестерина в крови, что имеет большое значение в профилактике и лечении атеросклероза. Систематическое употребление баклажанов в пищу способствует ослаблению патологических явлений при атеросклерозе, ускоряет выведение холестерина из организма.

Поскольку баклажаны обладают антибиотическими свойствами, их используют в фитотерапии кожных заболеваний, вызванных гноеродными микроорганизмами. Соком из сырых плодов смазывают 2–3 раза в день фурункулы, карбункулы и гнойнички.

Пищевая ценность

Баклажан – ценный овощ, обладающий высокой биологической активностью, он не только полезный, но и довольно вкусный.

В пищу употребляются закончившие рост, но физиологически незрелые плоды, так называемые синенькие. При этом термин «синенькие» – это подчас не только характеристика степени зрелости плода, а областническое (южнорусское, украинское и закавказское) название баклажанов. Мне это неоднократно говорил мой школьный друг, родившийся и проведший детство в Ростове-на-Дону и Таганроге. Поэтому неудивительно, что в нашем северном крае это слово стало паролем, а еще точнее индикатором, позволяющим обнаруживать южнорусские корни говорящего. Я с этим поначалу неоднократно сталкивался, когда поступил в институт: назовешь в большой студенческой компании из озорства баклажан синеньким, и обязательно кто-нибудь откликнется: ты что, тоже с Кубани (Краснодара, Днепропетровска, Запорожья и т. п., в зависимости от происхождения собеседника)?

Мякоть баклажанов зеленоватая или белая, рыхлая или плотная, безвкусная или сладковатая. Перезревшие плоды становятся грубыми, а очень молодые – малосахаристы и невкусны. Баклажаны употребляют в пищу в жареном или отварном виде, из них делают фарш, икру, их фаршируют мясом, морковью, рисом, а также маринуют и солят.

Многие гурманы ценят баклажаны за их необычные вкусовые качества. В сыром виде по своему запаху они напоминают грибы, а в жареном – телятину.

В домашних условиях баклажаны желательно хранить так же, как и помидоры, на нижней полке холодильника в открытой кастрюле (это если морозильная камера наверху).

Баклажаны не следует очищать от кожицы, но по краям надо сделать надрезы, чтобы при тепловой обработке кожица не стягивалась. Для фарширования баклажаны разрезают пополам.

Баклажаны в виде заготовок прекрасно сохраняют свои диетические свойства, и не случайно они являются ценным овощным сырьем для домашнего консервирования.

Одним из деликатесных блюд являются баклажаны, запеченные с овощами, которые можно приготовить следующим образом. Нарезанные ломтиками 3 баклажана подсаливают и выдерживают 10–15 мин, после чего обжаривают в масле; 2–3 очищенных корнеплода моркови и 1 сельдерея нарезают кубиками, шинкуют 2–3 луковицы и 5–6 зубков чеснока. Морковь и сельдерей обжаривают в масле до мягкости, после чего, продолжив жаренье, добавляют лук, чеснок и в самом конце – 3–4 очищенных от кожицы и нарезанных или натертых помидора. Подсаливают и жарят до выпаривания жидкости.

Жареные баклажаны укладывают на противень, перекладывая их овощной смесью. Верхний ряд баклажанов покрывают ломтиками помидоров. Посыпают нарезанной зеленью петрушки и запекают в духовке в течение 45 минут при умеренной температуре.

Капуста огородная

По-видимому, капусту по достоинству оценили еще задолго до н. э., так как известно, что возделывать ее начали в конце каменного века. В Древнем Египте (VI в. до н. э.) капуста выращивалась специально для кормления детей, чтобы они были крепкими и здоровыми. Но поистине широкое признание получила она в Древней Греции.

По высказыванию Пифагора, пропагандировавшего вегетарианство, капуста «представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и спокойное настроение духа».

Существует древняя легенда, в которой бог растительности и виноделия Дионис наказал однажды одного своенравного фракийского царя. От обиды заплакал царь, слезы его падали на землю, и вдруг оттуда стали вырастать диковинные листья-кочаны, похожие на головы. Видевшие это с ужасом закричали: «Капитум! Капитум!» – что в переводе с латинского означает «Голова! Голова!».

По преданию, великий полководец Александр Македонский для поддержания бодрости и боевого настроения приказывал кормить своих воинов перед боем капустой. У древних греков капуста была символом трезвости, они говорили: «Съешь капусту перед питьем – не опьянеешь, съешь после – разгонишь хмель».

Капусту издавна выращивали и на Руси, при этом квашение – наиболее распространенный способ ее консервирования – был изобретен именно славянами.

В настоящее время капуста – самое распространенное овощное растение, занимающее более 40 % общей площади овощных культур в мире.

Родоначальником ее является дикая кустовая капуста, от скрещивания которой с другими дикими формами получено все многообразие современных форм и сортов капусты: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, листовая, пекинская и китайская.

Многие ее сорта отличаются высокой урожайностью, лежкостыо и транспортабельностью. Обладая высокими вкусовыми качествами, капуста ценится не только за разнообразие сортов, многостороннее и длительное использование в свежем и переработанном виде, способность длительно сохранять весь комплекс содержащихся в ней питательных веществ, но также за лечебные и диетические свойства.

Показания к применению

В настоящее время показаниями к применению капусты белокочанной являются гастриты с пониженной секреторной функцией соляной кислоты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне пониженной кислотности желудка, заболевания печени и желчного пузыря, дискинезия желчевыводящих путей, дисбактериоз, ферментопатия, спастический колит, геморрой. Положительный терапевтический эффект достигается при гипо– и авитаминозах, избыточном весе и сильном ожирении, бронхолегочных процессах, атеросклерозе, поражении сердца и сосудов, подагре, желчнокаменной болезни, кровотечениях, воспалительных и травматических повреждениях кожи.

Противопоказания

Противопоказаниями к приему капусты являются гастрит с повышенной секреторной функцией желудка, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной кислотообразующей функции желудка, а также склонность к метеоризму, что обычно бывает при хронических колитах.

Панкреатит также часто является противопоказанием к приему свежей капусты, особенно сортов с высоким содержанием сахара.

Цветная капуста не рекомендуется больным подагрой, из-за того что в ней содержится значительное количество пуриновых соединений.

Описание

Белокочанная капуста – двулетнее растение из семейства крестоцветных, развивающее в первый год укороченный побег и междоузлия (кочерыгу) с сидячими мясистыми листьями, плотно покрывающими друг друга и образующими кочаны от овальных до плоских, различной плотности. Листья зеленого цвета, имеют восковой налет, по форме овальные, круглые, эллиптические, обратнояйцевидные и поперечно-овальные.

На второй год развивается мощный прямостоячий стебель с многочисленными цветками. Цветки желтые, реже белые или кремовые, собранные в соцветие-кисть. Плод – стручок – от 6 до 10 см с круглыми темно-бурыми, почти черными семенами. Цветет в июне, плоды вызревают в августе.

Белокочанная капуста – холодостойкое растение, однако оптимальная температура для роста рассады – 12–15 °C, а для взрослых растений – 15–18 °C. Капуста хорошо развивается на почвах, богатых гумусом, поскольку особенно требовательна к почвам в период формирования листового аппарата и образования кочанов. Рассаду капусты выращивают в теплых парниках, теплицах или в открытом грунте за 40–50 дней до высадки растений в грунт. Посев семян проводят на глубину 0,5–1 см с междурядьями 6–8 см. При посадке в грунт рассаду заглубляют до семядольных листочков, обильно поливают. Уход – регулярные поливы, прополки с рыхлением, подкормки. После рыхления растения слегка окучивают, подсыпая к стеблям влажную почву.

Заготовка и хранение сырья

Лекарственным сырьем служат свежие листья, свежий сок и рассол, полученный в результате квашения капусты.

Раннюю и среднюю капусту убирают выборочно, по мере созревания кочанов. Позднюю, как правило, убирают в один прием. Вначале убирают сорта, предназначенные для квашения, затем для хранения. В свежем виде в погребах капуста может храниться до конца мая.

Действующие начала

Капуста огородная относится к продуктам с высокой биологической активностью. В зависимости от сорта и условий выращивания капуста содержит 2,6–5,3 % Сахаров, в основном глюкозу и фруктозу, клетчатку, белка 1,1–1,6 %, бета-ситостерин (антагонист холестерина), пектин, витамины С, В₁, В₂, В₃, Р, РР, К, U, провитамин А, биотин, фолиевую и пантотеновую кислоты, целый комплекс минеральных элементов, органические кислоты, фитонциды и ферменты.

Кислотность свежей капусты невысока, при этом среди органических кислот основное место принадлежит яблочной и лимонной, встречаются также глюкуроновая, янтарная, хлорогеновая, феруловая, кофейная, тартроновая, муравьиная и др. В последнее время было установлено, что тартроновая кислота играет определенную роль в профилактике и лечении атеросклероза и тучности, так как задерживает превращение углеводов в жиры и холестерин. Содержание Сахаров в белокочанной и краснокочанной капусте колеблется от 1,9 до 5,3 %, цветной – 1,6–4,3 %, савойской – 3,0–5,6 %, брюссельской – 2,6–4,6 %. Богаче сахарами кольраби (до 6,5 %). Сахара представлены главным образом глюкозой и фруктозой, сахарозы значительно меньше. Сахаристость капусты является важным технологическим показателем, определяющим во многом пригодность сорта к квашению; при этом чем выше содержание Сахаров, тем больше молочной кислоты образуется во время молочнокислого брожения, лежащего в основе процесса квашения капусты.

В савойской и цветной капусте найден спирт маннит, обладающий сладким вкусом и способный быть заменителем сахара для больных сахарным диабетом. В капусте обнаружено также наличие спирта инозита, оказывающего противосклеротическое действие.

Среди других овощных культур капуста выделяется высоким содержанием азотистых веществ, большую часть которых составляют белки. Больше всего белка содержится в цветной, брюссельской и листовой капусте, значительно меньше – в бело– и краснокочанной. Содержится также до 16 свободных аминокислот, среди которых следует отметить незаменимые – лизин, метионин, фенилаланин, треонин, лейцин, триптофан и др.

Производное аминокислоты метионина (метилметионинсульфоний) оказывает лечебное действие при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, кожных заболеваниях, кардиосклерозе, выпускается промышленностью под названием «витамин U» (от первой буквы латинского ulcerum – «язва») и широко используется в медицине. «Противоязвенным фактором» метионином богаче краснокочанная, савойская и брюссельская капуста.

Капуста – важный источник витаминов в питании, обеспечивающий нас витамином С зимой и ранней весной. Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С не только не уступают, но нередко даже превосходят позднеспелые, однако они очень быстро теряют его в первые же дни после уборки, тогда как поздние сорта устойчиво сохраняют свою С-витаминную активность во время зимнего и весеннего хранения в стационарных хранилищах, причем у более лежких сортов лучше сохраняется аскорбиновая кислота. В кочанах позднеспелых сортов белокочанной капусты к концу хранения содержится 40–50 мг/100 г аскорбиновой кислоты, примерно столько же, сколько в лимонах, апельсинах и больше, чем в мандаринах. Часть витамина С в капусте находится в связанной форме, в виде так называемого аскорбигена, который при хранении кочанов постепенно распадается с высвобождением активной аскорбиновой кислоты.

Интересным является также и то обстоятельство, что кочерыга содержит примерно в два раза больше аскорбиновой кислоты, чем листья. Особенно много аскорбиновой кислоты накапливает брюссельская, цветная и краснокочанная капуста. С-витаминная активность цветной капусты в два, а брюссельской в три раза больше, чем белокочанной. Как известно, витамин С хорошо сохраняется при квашении капусты.

Каротина в капусте мало, в основном он содержится в наружных зеленых листьях. Несколько богаче провитамином А брюссельская капуста. Она же содержит значительное количество токоферолов (витамин Е), которых примерно в 10–15 раз больше, чем в белокочанной. Обращает на себя внимание высокое содержание никотиновой кислоты в кольраби, а биотина – в краснокочанной капусте. В цветной капусте много пантотеновой кислоты – примерно в 5 раз больше, чем в белокочанной, и витамина К (до 4 мг/100 г сырой массы), значительные его количества найдены также в белокочанной и листовой капусте.

В капустных овощах установлено присутствие бетаситостерина, являющегося антагонистом холестерина и обладающего поэтому противосклеротическим действием.

Специфический вкус и запах капусты связан с наличием органических соединений серы, так называемых горчичных масел, а неприятный запах при варке и брожении капусты вызывается сероводородом и меркаптаном, освобождающимися при распаде горчичных масел. Большее количество органических соединений серы содержит брюссельская капуста, меньше их в цветной, савойской, краснокочанной и белокочанной. Фенольных соединений в капусте сравнительно немного (80–130 мг/ 100 г сырой массы).

Разнообразен минеральный состав капустных овощей. Основным элементом является калий, однако по его содержанию (170–190 мг/100 г) капуста уступает картофелю, моркови, редису, томатам, свекле, чесноку. Содержатся также соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда микроэлементов: алюминия, бора, железа, йода, кобальта, меди, марганца, молибдена, никеля, серебра, ванадия, хрома, фтора и цинка. По содержанию микроэлементов, как и витаминов, у капусты наблюдаются значительные видовые и сортовые колебания. Так, цветная и брюссельская капуста характеризуются повышенным количеством соединений фосфора, в листовой капусте больше серы, а китайская богаче железом.

Терапевтические свойства

Капуста белокочанная (свежая) обладает С-витаминным, противовоспалительным, противомикробным, противоязвенным (репаративным), желчегонным, мочегонным, легким слабительным и отхаркивающим действиями. Она стимулирует секреторную функцию желудка, печени и поджелудочной железы, регулирует различные виды обмена веществ в организме.

Капусту используют для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Поскольку при квашении в капусте сохраняется значительное количество аскорбиновой кислоты, кислую капусту используют для профилактики гиповитаминоза С. Употребляют капусту и в качестве послабляющего средства при привычных запорах. Имеются данные о противокашлевом и отхаркивающем свойствах свежего сока капусты, а также о благотворном его воздействии при холециститах.

Аскорбиновая кислота обладает высоким биокаталитическим потенциалом и играет жизненно важную роль в процессах обмена веществ и регуляции физиологических функций организма. Стимулируя функцию надпочечников, мобилизуя защитные силы организма, она в ряде случаев благоприятно влияет на общее самочувствие больных злокачественными новообразованиями, на характер течения заболеваний и эффективность специфической противоопухолевой терапии.

В последние годы аскорбиновая кислота привлекает внимание медиков как одно из возможных средств активной профилактики рака. В эксперименте на животных было доказано, что она может предупреждать образование в организме ряда канцерогенных веществ (например, нитрозосоединений) и тем самым предотвращать развитие некоторых злокачественных опухолей. Установлено также, что аскорбиновая кислота стимулирует образование в тканях известного многим противовирусного вещества интерферона. А это может приводить к прекращению деления злокачественных клеток и их уничтожению иммунной системой организма. Естественно поэтому заключить, что обеспеченность организма аскорбиновой кислотой – не только необходимое условие поддержания нормальных процессов жизнедеятельности, но и мера, снижающая риск заболевания раком.

В тех районах земного шара, где население употребляет в пищу большое количество овощей и фруктов, являющихся богатыми источниками аскорбиновой кислоты, частота заболеваний злокачественными новообразованиями сравнительно низкая. Однако в отличие от синтетической аскорбиновой кислоты овощи содержат значительные количества бета-каротина (предшественника витамина А в организме) и других витаминов, которые, по-видимому, также играют важную роль в предупреждении рака, не вызывая осложнений от передозировки.

Сочетание витаминов Р и С оказывает положительное влияние при нарушении проницаемости стенок сосудов, укрепляет капилляры.

Эффективное антибактериальное и противомикробное действие капусты связано с наличием фитонцидов, к которым относятся органические соединения серы, хлорогеновая и кофейная кислоты, антоцианы (в краснокочанной капусте), а также фермент лизоцим, способствующий растворению клеточных стенок бактерий.

Противоязвенное действие обусловлено наличием в капусте значительных количеств метилметионинсульфония.

Клетчатка благоприятно действует на моторику желудочно-кишечного тракта и способствует выведению из организма холестерина, определяя детоксикационный и противосклеротический эффекты.

Применение

С древности капуста известна не только как продукт питания, но и как лекарственное растение. Применение капусты в таких «лекарственных» формах, как общеупотребимые из нее блюда, достаточно эффективно само по себе, поэтому нет особой необходимости составлять специальные прописи типа настоев, отваров, мазей и т. д.

При таких заболеваниях, как атеросклероз, авитаминоз и гиповитаминоз, лекарственным средством являются свежая капуста, капустный лист, квашеная капуста, овощные салаты с капустой без дозировки. Капусту в любом виде включают в лечебную диету при подагре и желчнокаменной болезни. Как пищевой продукт она эффективна при ожирении, поскольку у капусты низкая калорийность, кроме того, в состав ее входит тартроновая кислота, тормозящая превращение углеводов в жиры. Однако следует помнить, что она разрушается при тепловой обработке. Капуста сырая и квашеная рекомендуется при гастритах с пониженной кислотностью (при повышенной кислотности желудочного сока капуста противопоказана, так как она стимулирует секрецию желудочных желез).

Варившаяся долго (более 30–40 минут), она обладает закрепляющим действием, кипевшая недолго – послабляет. Кроме того, капуста замедляет опьянение.

При плохой работе желудочно-кишечного тракта употребление свежей капусты в значительном количестве обычно сопровождается метеоризмом, поэтому в этом случае для внутреннего употребления более полезен капустный сок, который можно получить с помощью соковыжималки.

Свежий капустный сок способствует рубцеванию язв желудка и двенадцатиперстной кишки, довольно быстро приводя к выздоровлению или значительному улучшению состояния больных. Причем уже в первые 5–10 дней утихают или проходят боли и улучшается самочувствие. Сок капусты полезен при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, холециститах, спастических и язвенных колитах, атонии кишечника.

Многие биологические исследования и клинические наблюдения над больными показали, что применение химически чистого метилметионинсульфония менее эффективно, чем действие капустного сока. По-видимому, противоязвенное действие сока определяется не только одним этим соединением, но и всем природным комплексом биологически активных веществ.

Приготовленный сок можно хранить в холодильнике в стеклянной, фаянсовой или эмалированной посуде не более двух суток, в противном случае в нем разрушаются витамины. Лучше, конечно, каждый раз делать свежий сок и пить его по 0,5–1 стакану за 20–30 минут до еды 3 раза в день (для приготовления 1 л сока требуется 2 кг капусты). Курс лечения – 2–3 недели.

Сок квашеной капусты. Сок (рассол) квашеной капусты обладает приятным вкусом, улучшает аппетит, возбуждает деятельность органов пищеварения. Его лекарственная и диетическая ценность обусловлена тем, что при квашении капусты часть витаминов (С, В₂, РР) и других биоактивных соединений переходит в солевой раствор. Для длительного хранения сок квашеной капусты заготавливают следующим образом. Рассол доброкачественной квашеной капусты сцеживают и выдерживают в течение нескольких часов в стеклянной или эмалированной посуде, чтобы отстоялся осадок, затем осветленный сок сливают, процеживают через 4 слоя марли, подогревают до 75–80 °C и сразу же разливают в стеклянные банки. Пастеризуют при 90 °C в течение 20–25 минут (банки емкостью 1 л).

Сок квашеной капусты содержит до 20 мг/100 мл аскорбиновой кислоты. Для сохранения витаминов в квашеной капусте ее следует хранить покрытой рассолом при температуре около 0 °C. Замораживание практически не снижает витаминной ценности продукта, однако если оно периодически чередуется с оттаиванием, то это приводит к почти полному разрушению витамина С.

Рассол квашеной капусты улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, оказывает мягкое слабительное действие (особенно эффективен при геморрое).

В народе сок краснокочанной капусты и ее отвар с медом употребляют при ларингитах, бронхитах и других воспалительных процессах дыхательных путей, поскольку они уменьшают охриплость, успокаивают кашель и способствуют отхаркиванию мокроты. Свежеотжатый сок белокочанной капусты разбавляют теплой водой (1:1) и употребляют для полоскания при стоматитах и ангинах.