Текст книги "Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок"

Автор книги: Елена Кара

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 24 страниц) [доступный отрывок для чтения: 10 страниц]

Маринованная капуста со свеклой

5 кг капусты, 500–600 г свеклы, 12–15 зубчиков чеснока, лавровый лист и кориандр по вкусу

Для маринада (на 1 л воды): 60 г соли, 50 г меда, 80—100 мл растительного масла, тмин, щепотка молотого красного перца

Для маринада вскипятить воду со специями, солью и медом, остудить, добавить растительное масло. Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей, удалить кочерыжку. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками, разложить пластинки свеклы между листьями капусты. Капусту уложить в подготовленную для квашения посуду, перекладывая чесноком, лавровым листом и посыпая кориандром. Залить охлажденным маринадом, установить гнет. Оставить капусту в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.

Маринованная капуста с чесноком

10 кг капусты, 250–300 г чеснока, 1–2 стручка острого перца, 700 г соли

Капусту разрезать на 4–6 частей, залить теплым крепким рассолом, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Перец очистить от семян и вместе с зубчиками чеснока пропустить через мясорубку. Капусту вынуть из рассола, дать стечь воде и с помощью кисточки промазать листы чесночно-перечной смесью. Уложить капусту в емкость для квашения, залить рассолом, положить сверху гнет. Капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Когда на поверхности рассола появится обильная пена – капуста готова. Ее можно разложить в небольшие банки и хранить в холодильнике.

Капуста с виноградом

4 кг капусты, 700 г моркови, 1 кг недозрелого винограда, 70–80 г зелени базилика

Для маринада (на 1 л воды): 80 г меда, 20–25 г соли

Капусту тонко нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Капусту соединить с морковью, размять руками до появления сока. Зелень базилика промыть и тщательно обсушить. Виноград отделить от веточек, перебрать. Виноград не мыть! В емкость для маринования выложить слоями капусту с морковью, перекладывая виноградом и базиликом. Верхним должен быть слой капусты. Приготовить маринад, слегка остудить и залить капусту. Емкость плотно закрыть и оставить на 2–3 дня в теплом помещении.

Кимчхи из пекинской капусты

2–3 кг пекинской капусты, 300 г недозрелых груш с плотной мякотью, 3 зубчика чеснока, 30–50 г зеленого лука, 50–40 г корня имбиря, 100–120 г соли, 3–4 г молотого красного перца

Пекинскую капусту нашинковать. Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Капусту и груши сложить в небольшую емкость, посыпать солью, перемешать, залить 200 мл воды, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 10–12 ч. Образовавшийся рассол слить в чашку. В емкость с капустой и грушами добавить измельченный чеснок, зеленый лук, нарезанный ломтиками имбирь, молотый перец, перемешать все и снова залить овощи рассолом. Накрыть емкость крышкой или завязать пищевой пленкой и поставить на 2–3 дня в теплое место.

Капуста с листьями салата

2–3 кг пекинской капусты, 400–500 г кочанного салата, 60–80 г чеснока, 200 г молотого красного перца, 50–60 г соли, 15 г меда

Листья салата вместе с чесноком измельчить в блендере. Добавить соль, мед, молотый перец, влить небольшое количество теплой воды, тщательно перемешать. Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей, тщательно промазать каждый лист чесночной смесью, сложить капусту в плотные полиэтиленовые пакеты, завязать и положить на неделю в холодильник. Следить, чтобы пакеты были плотно завязаны. Выделившийся сок должен полностью покрывать капусту. Через 6–8 дней капусту переложить в кастрюлю и оставить еще на 2–3 дня. Хранить в холодильнике.

Квашеная пареная капуста

10 кг капусты, 300 г моркови, 20 г семян укропа, 20 г зерен тмина, лавровый лист и кориандр по вкусу, 200–250 г соли

Капусту мелко нашинковать, уложить в кастрюлю или эмалированный таз и залить кипятком так, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Через 3–5 мин воду слить. К капусте добавить натертую на крупной терке морковь, специи, соль, перемешать. Выложить капусту в подготовленную емкость для маринования, уплотнить, укутать и поставить небольшой гнет. Следить, чтобы капуста все время была покрыта маринадом. Пареная капуста заквашивается быстро. В ней нет горечи, но ее нельзя долго хранить.

Квашеная капуста по-грузински

10 кг капусты, 500–600 г свеклы, 300–500 г свежего острого перца, 600–800 г зелени сельдерея, 10–15 лавровых листьев, 100–120 г зелени петрушки

Для рассола (на 1 л воды): 40–55 г соли

У капусты удалить поврежденные листья, разрезать кочаны на 6—10 частей. Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками. Зелень вымыть и крупно нарезать. У перца удалить семена, нарезать кольцами. Капусту уложить в подготовленную посуду для маринования, перекладывая ломтиками свеклы, нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом, поставить небольшой гнет и выдержать в теплом помещении 2–4 дня. Затем перенести в прохладное место. Готовую капусту можно разложить в банки и хранить в холодильнике.

Капуста со свеклой и хреном

10 кг капусты, 1 кг свеклы, 300 г корня хрена, 100 г семян укропа, 170 г соли

Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен очистить, натереть на крупной терке, соединить с капустой. Добавить укроп, соль, перемешать, чтобы капуста пустила сок, и плотно уложить в тару для квашения. Сверху посуду накрыть полотном, установить гнет и вынести в прохладное место.

Квашеная капуста с помидорами

10 кг капусты, 5 кг помидоров, 350–400 г соли, 40–50 г семян укропа

Красные плотные помидоры вымыть, проколоть кожицу со стороны плодоножки. Капусту мелко нашинковать, выложить слоями в посуду для заквашивания, перекладывая помидорами. Помидоры должны лежать плотно, плодоножками вверх. Каждый слой посыпать солью. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сок не покрывает капусту полностью, нужно добавить рассол (на 1 л воды 40 г соли и 30 г меда). Емкость поставить в прохладное место.

Капуста «Лепестки»

3 кг капусты, 300 г моркови, 200 г свеклы, 8—10 зубчиков чеснока, 50 г укропа

Для маринада (на 1,7 л воды): 60 г соли, 30 г меда, 9 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца

Свеклу очистить, вымыть, нашинковать пластинами и уложить на дно эмалированной кастрюли. У капусты удалить поврежденные и зеленые листья, разрезать кочан на 6–8 частей. Выложить поверх свеклы. Морковь очистить, натереть на крупной терке, положить поверх свеклы. Сверху слоями уложить нарезанный пластинками чеснок и измельченный укроп. Для маринада в кипящую воду добавить специи, соль, мед, прокипятить 1–2 мин, добавить лимонную кислоту, перемешать и снять с огня. Залить капусту горячим маринадом, чтоб она была полностью им покрыта. Накрыть полотном, сверху положить гнет. Оставить капусту на 3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.

Капуста с яблоками и укропом

8–9 кг капусты, 1 кг яблок, 20 г семян укропа, 25–30 г семян тмина, 200–250 г соли

Капусту нашинковать. Небольшие яблоки кислых сортов очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, смешать с нашинкованной капустой, посыпать солью и специями. На дно посуды выложить промытые целые листья капусты. Затем уложить капусту с яблоками, утрамбовать, чтобы выступил сок. Сверху уложить вымытые капустные листья, накрыть чистой натуральной тканью, положить гнет. Емкость поставить в прохладное помещение.

Капуста по-гурийски

6 кг капусты, 100 г свеклы, 250 г корня сельдерея, 150–200 г чеснока, 250–300 г соли, 5–7 г тмина

Капусту мелко нашинковать, перемешать с тмином, слегка помять руками. Свеклу очистить, нарезать пластинами или тонкой соломкой. Корень сельдерея натереть на крупной терке. В подготовленную посуду выложить слоями свеклу, капусту с тмином, сельдерей и чеснок. Слои посыпать солью и плотно утрамбовать. Если овощи не будут покрыты соком, добавить немного рассола (20 г соли на 1 л воды). Емкость накрыть чистой тканью, положить гнет и оставить на 3–4 дня в теплом помещении, затем перенести в более прохладное место. Когда капуста будет готова, ее можно разложить в стеклянные банки и поставить в холодильник.

Острая квашеная капуста

8 кг капусты, 100 г свеклы, 3–4 стручка острого перца, 150 г корня хрена, 100 г чеснока, 100 г зелени петрушки

Для маринада (на 1 л воды): 35–40 г соли, 50–60 г меда

Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить подпорченные листья и вырезать кочерыжки. Кочаны разрезать на части приблизительно по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать. Корень хрена натереть на терке. Свеклу очистить, нарезать крупными кубиками. Острый перец очистить от семян, нарезать колечками. Все овощи перемешать и плотно уложить в подготовленную для маринования посуду, залить теплым рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи. Сверху емкость накрыть чистой тканью и положить груз. Оставить на 2–3 дня в теплом месте, затем перенести в более прохладное. Через 7–8 дней капуста будет готова.

Стерилизованная квашеная капуста с тмином

5 кг капусты, 500 г моркови, 12–17 г тмина, 80–90 г соли

Капусту нашинковать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Капусту смешать с морковью и тмином, посыпать солью, размять руками. Овощи выложить в емкость для квашения, утрамбовать, накрыть чистой тканью и установить гнет. Оставить в прохладном месте. Через 12–16 дней капусту вынуть из емкости, сложить в стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту. Банки стерилизовать 10 мин, закатать и дать полностью остыть. Хранить в прохладном месте.

Капуста с помидорами, перцем и зеленью

10 кг капусты, 5 кг помидоров, 300 г красного болгарского перца, 100 г зелени петрушки, 150 г зелени сельдерея, 350 г соли, 40 г семян укропа или кориандра

Красные плотные помидоры вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов. Капусту нашинковать. Перец вымыть, разрезать на 2–4 части, удалить плодоножку и семена. Зелень вымыть и крупно нарезать. Выложить в емкость для квашения слоями капусту, помидоры, нарезанную зелень и перец. Каждый слой посыпать солью и специями. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сока недостаточно, добавить рассол (на 1 л воды 40 г соли и 50 г меда). Емкость поставить в прохладное место.

Капуста с морковью, перцем и зеленью

10 кг капусты, 3 кг болгарского перца, 2 кг моркови, 150 г зелени петрушки, 150 г зелени сельдерея, 350–400 г соли, 20 г семян тмина, 10–15 г семян кориандра

Капусту нашинковать. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать на 2–4 части. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Зелень вымыть, крупно нарезать. Капусту смешать с морковью, добавить соль, специи и размять руками, пока не появится сок. В посуду для квашения выложить слоями капусту с морковью, болгарский перец и зелень. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сока недостаточно, добавить рассол (30 г соли на 1 л воды). Емкость поставить в прохладное помещение.

Соленая капуста

Капуста по-дунгански

6–7 кг капусты, 1 кг моркови, 500 г болгарского перца, 300 г чеснока

Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли, 3–4 лавровых листа, 5–6 веточек петрушки, 6–8 горошин черного перца

Белокочанную капусту разрезать на куски по 400–600 г, уложить в подготовленную емкость, залить рассолом, установить гнет и оставить на 6–7 дней. Затем рассол слить. Морковь натереть на мелкой терке, острый перец и чеснок пропустить через мясорубку. Морковь, чеснок и перец перемешать. Этой смесью натереть куски капусты, снова уложить в посуду для засолки. Рассол прокипятить, добавить лавровый лист и зелень, остудить, процедить и снова залить капусту. Положить сверху гнет и вынести в прохладное место. Капуста будет готова через 2 дня.

Соленая капуста с помидорами

3 кг капусты, 1 кг мелких бурых помидоров, 2–2,5 кг болгарского перца, 100 г моркови, 80—100 г соли

Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, тонко нашинковать. Болгарский перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, разрезать на две части, удалить плодоножку. Соединить капусту, болгарский перец и морковь, посолить, перемешать. В посуду для засолки уложить слоями капустную смесь и помидоры. Накрыть чистым полотном, положить сверху гнет, поставить в прохладное место.

Соленая капуста по-болгарски

5 кг капусты, 100–150 г ячменя

Для рассола: 2 л воды, 160 г соли

Небольшие кочаны белой и красной капусты очистить от подпорченных листьев, сделать в них глубокий крестообразный надрез. На дно посуды для засолки насыпать ячмень, выложить подготовленные кочаны. Капусту залить рассолом. Емкость укутать и поставить сверху гнет. Рассол нужно периодически менять: 1-ю неделю – через день, 2-ю неделю – через два дня, последний раз – через неделю.

Соленая капуста, фаршированная яблоками

5–6 кг капусты, 2 кг яблок кислых сортов

Для рассола: 1 л воды, 50–70 мл свекольного сока, 70 г соли

Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Уложить дольки яблок между листьями капусты. Фаршированную капусту сложить в емкость для засолки, залить рассолом и поставить под гнет. Хранить в прохладном месте.

Соленая капуста с корнем петрушки и морковью

3 кг капусты, 500 г моркови, 200 г корня петрушки

Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли, 20 г меда, 2 лавровых листа

Капусту очистить от подпорченных листьев, кочаны разрезать на 4–6 частей. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать тонкими кружочками, положить между листьями капусты. Фаршированную капусту выложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить сверху гнет. Хранить в прохладном помещении.

Соленая капуста с болгарским перцем и зеленью

5 кг капусты, 1 кг болгарского перца, 2 стручка острого перца, 50 г зелени петрушки

Для рассола (на 1 л воды): 60 г соли, 5–6 горошин черного перца

Небольшие кочаны капусты разрезать на 4 части. Болгарский перец очистить от семян, разрезать вдоль на 4–6 частей. Острый перец очистить от семян, нарезать тонкими колечками. Между листьями капусты положить промытую зелень петрушки, ломтики болгарского перца и колечки острого. Фаршированные четвертинки уложить в емкость для засолки, залить охлажденным рассолом. Накрыть емкость полотном, сверху установить гнет и вынести в прохладное место.

Сушеная капуста

Сушеная бланшированная капуста

Белокочанная капуста без подпорченных и зеленых листьев

Капусту нарезать полосками шириной около 1 см, бланшировать 2 мин, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить на полотенце. Капусту выложить на противень в один слой. Поставить в духовку, разогретую до 60 °C. Во время сушки капусту периодически перемешивать. Высушенная капуста должна быть темно-зеленого цвета с желтым оттенком.

Сушеная шинкованная капуста

Капуста без поврежденных листьев

У кочанов удалить кочерыжку, капусту мелко нашинковать. Разложить тонким слоем на противнях, сушить сначала на открытом воздухе – в солнечном хорошо проветриваемом месте. Когда капуста основательно подвялится, поместить ее в разогретую до 60–70 °C духовку и сушить до готовности, регулярно перемешивая. Капуста считается готовой, когда ее кусочки будут легко ломаться.

Сушеная пряная капуста

Белокочанная капуста без подпорченных и зеленых листьев, рафинированное растительное масло, молотый черный перец, молотый красный перец, молотый кориандр

Капусту разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, разобрать на отдельные листья и нарезать их полосками. Полоски разложить на противнях, сначала подвялить 5–6 ч на солнце в хорошо проветриваемом месте. Затем сбрызнуть капусту смесью молотых специй и растительного масла. Противни поставить в разогретую до 60–70 °C духовку и сушить капусту до готовности.

Салаты из капусты

Заготовка для борща

3 кг капусты, 1 кг красного болгарского перца, 60–80 г зелени петрушки, 60–80 г зелени укропа, 3 л томатного сока, 7—10 горошин черного перца, 4–5 лавровых листьев

Томатный сок влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить перец и лавровый лист. Капусту, очищенный от семян болгарский перец и зелень мелко нарезать, перемешать, положить в кастрюлю с томатным соком, довести до кипения и варить 5 мин. Горячую заготовку разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть дном вверх, укутать и дать полностью остыть.

Капуста «Перечная»

5 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, 250 г меда, 120 г соли, 7–9 г лимонной кислоты

Капусту нашинковать. Лук нарезать полукольцами. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Измельченные овощи перемешать, добавить соль, растопленный мед, масло, лимонную кислоту, разведенную в 50–60 мл воды, и тушить на слабом огне 30 мин, постоянно перемешивая. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить остывать.

Салат из капусты с овощами

3 кг капусты, 1 кг моркови, 500 г болгарского перца, 600–700 г репчатого лука

Для маринада: 280 мл растительного масла, 200 мл воды, 5 г лимонной кислоты, 50 г меда, 80—100 г соли

Капусту нашинковать. Морковь нарезать кружочками, лук и перец – кольцами. Для маринада смешать растительное масло, воду, соль, мед и лимонную кислоту. Овощи выложить в кастрюлю, залить маринадом, тушить на среднем огне 10–15 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать крышками. Банки укутать и оставить остывать. Хранить в прохладном месте.

Капуста в томатном соке

3 кг капусты, 3 л томатного сока, 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца, соль по вкусу

Томатный сок довести до кипения, добавить специи и соль, перемешать. Положить мелко нашинкованную капусту, тушить, перемешивая, 5–7 мин. Горячий салат разложить в подготовленные банки, закатать и остудить. Такую капусту можно использовать зимой для приготовления борща, а если отжать сок и добавить лук и болгарский перец, получится отличный витаминный салат.

Салат «Зимний»

1,5 кг капусты, 500 г болгарского перца, 500 г моркови, 50 г корня петрушки, 500 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 80—100 мл растительного масла, 80—100 г соли, 8—10 горошин черного перца, 8—10 г лимонной кислоты

Капусту мелко нашинковать. Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кубиками или тонкой соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. Зелень вымыть и измельчить. Корень петрушки очистить и натереть на крупной терке. Банки простерилизовать, налить в каждую немного прокаленного растительного масла, уложить слоями овощи и зелень, уплотнить, затем добавить смесь соли, лимонной кислоты и черного перца (разделить на количество банок). Стерилизовать банки 50–70 мин, закатать крышками, перевернуть донышком вверх, укутать и дать остыть.

Краснокочанная капуста со сливами

2 кг краснокочанной капусты, 700 г слив, черный перец горошком, гвоздика, корица по вкусу

Для маринада (на 1 л воды): 130 г меда, 80 г соли, 9 г лимонной кислоты

Краснокочанную капусту мелко нашинковать, положить в кипящую воду на 2 мин, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Крупные сливы проколоть в нескольких местах, бланшировать в кипящей воде 1 мин. В банки слоями уложить капусту и сливы, добавить черный перец, гвоздику, корицу. Приготовить маринад, залить горячим маринадом овощи, банки закатать крышками и оставить до полного остывания.

Капустный салат с яблоками

1 кг капусты, 600 г яблок кислых сортов, 500 г моркови, 500 г болгарского перца, 150 г помидоров, 600 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин перца, 30–40 г соли

Лук нарезать полукольцами. Капусту нашинковать. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Перец и морковь отварить до полуготовности, нарезать соломкой. Капусту соединить с луком, яблоками, перцем и морковью, посолить, перемешать. Помидоры разрезать на 4–8 частей, уложить на дно подготовленных банок, добавить лавровый лист и перец горошком. Сверху выложить овощной салат, уплотнить. Стерилизовать банки 60–80 мин. Закатать крышками, остудить и хранить в прохладном месте.

Цветная капуста, кольраби

Квашеная цветная капуста, кольраби

Квашеная цветная капуста

3–4 кг цветной капусты

Для рассола (на 1 л воды): 30 г соли, 3 г лимонной кислоты

Цветную капусту разделить на соцветия, бланшировать в подсоленной воде 3–4 мин, затем обдать холодной водой и обсушить. Плотно уложить капусту в емкость для квашения, залить холодным рассолом, накрыть марлей, положить деревянный круг и установить гнет. Держать 4–5 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место.

Квашеная цветная капуста с морковью

3–4 кг цветной капусты, 500 г моркови, 200 г корня сельдерея, 2 листа хрена

Для рассола (на 1 л воды): 25–30 г соли, 3 г лимонной кислоты

Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3–6 мин, затем обдать холодной водой. В емкость для квашения положить листья хрена, затем уложить соцветия капусты, нарезанную кружочками морковь и тертый корень сельдерея. Приготовить рассол, остудить, залить капусту. Емкость накрыть чистой тканью, сверху установить гнет. Выдержать в теплом помещении 4–6 дней, затем поставить в прохладное место.

Квашеная цветная капуста с перцем и яблоками

3–4 кг цветной капусты, 500 г болгарского перца, 1,5–2 кг яблок кислых сортов

Для рассола (на 1 л воды): 30 г соли, 3 г лимонной кислоты, 10 г меда, 2 горошины душистого перца

Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3–4 мин, затем обдать холодной водой и обсушить. Перец очистить от семян и плодоножек, разрезать вдоль на 4–6 частей. Яблоки разрезать на 2–6 частей, удалить сердцевину. В емкость для маринования слоями выложить капусту и дольки яблок с перцем. Залить овощи охлажденным рассолом, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Оставить капусту в теплом месте на 4–6 дней, затем перенести в прохладное место. Регулярно снимать пену.

Квашеная цветная капуста с яблоками

3–4 кг цветной капусты, 1 кг яблок

Для рассола (на 1 л воды): 30 г соли, 1 бутон гвоздики, 40 г меда, 2 г лимонной кислоты

Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3–4 мин, затем обдать холодной водой и обсушить. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Плотно уложить капусту и яблоки в емкость для квашения, залить теплым рассолом, накрыть марлей, положить гнет. Держать 4–5 дней при комнатной температуре, затем, когда начнется брожение, перенести в прохладное помещение.

Квашеная савойская капуста

10 кг савойской капусты, 1 кг свежей клюквы, 200 г зелени укропа, 20–30 г соли

Капусту нашинковать, перетереть с солью. Клюкву перебрать и тщательно вымыть. Зелень укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать. Капусту, клюкву и зелень перемешать, выложить в тару для заквашивания. Накрыть чистой льняной салфеткой, установить гнет и оставить в теплом помещении на 4–5 дней. Когда начнется процесс брожения, перенести емкость в прохладное помещение.

Цветная капуста с медом и имбирем

1 кг цветной капусты, 150 г лимонного сока, 400 г меда, 50 г корня имбиря

Цветную капусту разделить на соцветия, промыть в холодной воде. Лимонный сок растворить в 2 л холодной воды, опустить в нее соцветия капусты, выдержать 2 ч. Мед растворить в 500 мл воды, довести до кипения и варить сироп, помешивая, до загустения. Соцветия капусты откинуть на дуршлаг и уложить в подготовленные стерилизованные банки. Добавить в каждую банку нарезанный пластинками имбирь. Воду с лимонным соком довести до кипения, залить ею капусту и оставить на 3–6 мин. Затем воду слить и залить капусту медовым сиропом. Закрыть банки плотными крышками, когда они полностью остынут, поставить в холодильник. Через 2 дня капуста будет готова.

Соленая цветная капуста, кольраби

Соленая цветная капуста

3–4 кг цветной капусты

Для рассола (на 1 л воды): 70–75 г соли

Отобрать плотные кочаны цветной капусты, крупные разрезать на 2–4 части. Залить капусту холодной водой на 3–4 ч, затем выложить в дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем залить капусту кипятком. Когда вода остынет, кочаны вынуть и обсушить. Уложить капусту в емкость для засолки, залить охлажденным рассолом, накрыть чистой тканью и положить сверху гнет. Перед употреблением капусту надо 2–3 ч вымачивать в холодной воде.

Соленая цветная капуста с морковью

3 кг цветной капусты, 500–700 г моркови, 200–300 г зелени сельдерея, 100 г зелени укропа, листья черной смородины и винограда

Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли, 4 горошины черного перца

Цветную капусту разделить на соцветия, тщательно промыть. Морковь очистить, нарезать кружочками. На дно емкости для засолки уложить листья смородины и винограда, зелень сельдерея и укропа, затем выложить капусту с морковью. Сверху снова положить зелень. Овощи залить рассолом, установить гнет и поставить в прохладное место. Засоленная таким образом капуста отлично подходит для приготовления супов, овощного рагу и салатов.

Соленая цветная капуста с виноградом

4 кг цветной капусты, 1,5–2 кг зеленого винограда, 500 г моркови, 300 г корня сельдерея, 200 г зелени сельдерея, 50 г корня хрена

Для рассола (на 1 л воды): 80 г соли

Цветную капусту разобрать на соцветия, залить кипятком, потом обдать холодной водой. Ягоды винограда промыть, перебрать. Морковь, корень сельдерея и хрен очистить, нарезать кружочками. Зелень тщательно промыть. В емкость для засолки уложить зелень сельдерея, сверху плотно уложить соцветия капусты, перекладывая их нарезанными кореньями и ягодами винограда. Сверху выложить оставшуюся зелень, залить охлажденным рассолом и установить гнет. Вынести емкость в прохладное место.

Пряная цветная капуста

3 кг цветной капусты, 50 г корня хрена, 100 г корня петрушки

Для рассола (на 1 л воды): 70–75 г соли, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 зонтик укропа с семенами

Свежую плотную цветную капусту вымыть, разделить на соцветия и опустить в кипящую воду на 2–3 мин. Затем кипяток слить, обдать капусту холодной водой и обсушить. На дно емкости для засолки уложить нарезанные корень хрена и корень петрушки, сверху плотно уложить соцветия капусты, залить охлажденным рассолом. Емкость накрыть листьями белокочанной капусты, установить гнет. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в прохладное место.

Соленая цветная капуста с кореньями

3 кг цветной капусты, 500 г моркови, 500 г корня сельдерея, 200 г корня петрушки, 100 г зелени укропа, 100 г зелени сельдерея, листья винограда

Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли, 4 горошины черного перца

Цветную капусту разделить на соцветия, тщательно промыть. Морковь и белые коренья очистить, нарезать кружочками. На дно емкости для засолки уложить листья винограда, зелень. Затем слоями уложить соцветия капусты и нарезанные коренья. Сверху выложить оставшуюся зелень сельдерея и укропа. Овощи залить охлажденным рассолом, поставить сверху гнет и вынести в прохладное место.

Сушеная цветная капуста

Сушеная цветная капуста со специями

Свежие плотные кочаны цветной капусты, 10 г молотого черного перца, 10 г молотой паприки, 10 г молотого кориандра, 5 г горчичного порошка

Отобрать плотные, белые, очень свежие, желательно только срезанные, кочаны без повреждений. Разделить их на соцветия, ножки соцветий срезать, оставив по 1,5–2 см. Мелкие соцветия сушить целыми, крупные – разделить на части. Соцветия бланшировать в подсоленной кипящей воде 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Каждое соцветие посыпать смесью специй, дать немного обсохнуть. Затем соцветия выложить в один слой на противень и сушить до готовности в духовке при температуре 60 °C. Духовку следует регулярно проветривать или включать конвекцию. Во время сушки капусту следует перемешивать, крупные соцветия переворачивать.

Сушеная цветная капуста

Свежие плотные кочаны цветной капусты

Для сушки следует отобрать плотные белые кочаны с нераспустившимися соцветиями. Разделить капусту на соцветия, ножки соцветий срезать, оставив по 1,5–2 см. Мелкие соцветия сушить целыми, крупные – разделить на части. Соцветия бланшировать в подсоленной кипящей воде 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, обсушить. Выложить в один слой на противень и сушить до готовности в духовке при температуре 60 °C. Духовку следует регулярно проветривать или включать конвекцию. Во время сушки капусту следует перемешивать, крупные соцветия переворачивать. Высушенная цветная капуста должна быть белого или светло-желтого цвета.

Замороженная цветная капуста

Замороженная цветная капуста «Ароматная»

1 кг цветной капусты

Для маринада (на 1 л воды): 20 г соли, 5–6 г лимонной кислоты, 3 бутона гвоздики, щепотка мускатного ореха, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца

Капусту тщательно промыть, разделить на небольшие соцветия. Для маринада в воду добавить лимонную кислоту, соль, специи, довести до кипения. Бланшировать соцветия капусты в маринаде 3–5 мин, затем вынуть, обсушить, разложить в контейнеры и заморозить. Капусту также можно заморозить, завернув в фольгу.

Замороженная цветная капуста

Свежие плотные кочаны цветной капусты

Цветную капусту разделить на соцветия и бланшировать в кипятке в течение 1 мин, затем выложить ровным слоем в лотки и поставить в морозильную камеру для быстрого замораживания. Режим охлаждения задать максимальный. После полной глубокой заморозки капусту следует пересыпать в пакеты или коробки и хранить до употребления, не допуская размораживания. Следует помнить, что замороженная цветная капуста готовится в 3 раза быстрее, чем свежая.

Консервированная цветная капуста, кольраби

Кольраби стерилизованная

3–4 кг кольраби

Для рассола (на 1 л отвара): 25 г соли, 2–3 г лимонной кислоты

Выбрать корнеплоды с белой сочной не волокнистой мякотью. Корнеплоды вымыть, очистить, нарезать кубиками 3 × 3 см. Бланшировать 5 мин в кипящей воде, затем вынуть и уложить в подготовленные банки. Для рассола отвар, в котором бланшировалась капуста, процедить, добавить соль и лимонную кислоту. Горячим рассолом залить банки с капустой и простерилизовать (объемом 0,5 л – 30 мин, объемом 1 л – 40 мин). Через сутки стерилизацию повторить, сократив на 10 мин, закатать крышками и дать полностью остыть.

Капуста, маринованная со специями

3–4 кг цветной капусты