Текст книги "Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок"

Автор книги: Елена Кара

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 24 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Морковь

Квашеная морковь

Квашеная морковь с луком

1 кг моркови, 150 г репчатого лука, 30 г меда, 30 г соли

Морковь тщательно очистить, промыть, нарезать кружочками или соломкой и перемешать с медом и солью. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, смешать с морковью, плотно уложить в стеклянную пропаренную банку, накрыть чистой полотняной тканью и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в прохладное место.

Квашеная морковь с яблоками

4 кг моркови, 1 кг яблок, 6–7 зонтиков укропа, 5–6 листьев хрена, 3 г корицы, 5–6 листьев вишни, 4–5 горошин черного перца

Для рассола (на 1 л воды): 40 г соли

Морковь вымыть, очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, разрезать на 4 части. На дно подготовленной посуды положить промытые листья хрена, вишни, укроп, корицу и черный перец горошком. Плотно уложить слоями морковь и яблоки, залить рассолом, укутать, прижать гнетом и поставить в прохладное место.

Соленая морковь

Соленая морковь с перцем

2 кг моркови, 100 г болгарского перца, 2–3 веточки сельдерея, 6 зубчиков чеснока

Для рассола: 1 л воды, 50–60 г крупной соли

Отобрать для соления среднюю по величине морковь, очистить, бланшировать 5 мин в кипящей воде. После этого уложить в стерилизованную трехлитровую банку, добавить очищенный от семян и мелко нарезанный болгарский перец, зелень сельдерея, мелко нарезанный чеснок и залить холодным рассолом. Банку выдержать сутки при комнатной температуре, потом закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодильник.

Соленая морковь

4–5 кг моркови столовых сортов, 5–6 горошин черного перца

Для рассола (на 1 л воды): 60 г соли

Перед засолом корнеплоды тщательно промыть в проточной воде, срезать остатки ботвы, удалить поврежденные места. Морковь уложить рядами в подготовленную емкость, залить рассолом комнатной температуры, накрыть чистым полотном или марлей, сложенной в 2 слоя. Сверху положить гнет. Следить, чтобы рассол полностью покрывал морковь. Емкость выдержать 4–5 дней при комнатной температуре, после чего перенести в прохладное место.

Соленая морковь со специями

4 кг моркови, 150 г корня сельдерея, 6–8 г сушеных семян укропа, 6–7 горошин душистого перца, 1 бутон гвоздики

Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли, 4–5 горошин черного перца

Морковь промыть, очистить, сложить в подготовленную емкость и пересыпать специями. Для рассола в кипящую воду добавить соль и перец, варить 3–4 мин, процедить, немного остудить и залить морковь. Сверху посуду накрыть полотном и установить гнет. Выдержать 5–6 дней при комнатной температуре, регулярно снимая пену. Затем перенести емкость в прохладное место, при необходимости долить рассол.

Вяленая морковь

Вяленая морковь со свеклой

700 г спелой моркови, 300 г стеблей свеклы, 70–80 г соли

Свежие корнеплоды очистить, промыть в кипяченой воде, обсушить. Нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см, смешать с промытыми и нарезанными стеблями свеклы, посыпать небольшим количеством соли и поставить в холодильник на 16–20 ч. Выделившийся сок слить. Выложить морковь и свекольные стебли на противень, поставить в духовку, разогретую до 80 °C, вялить 30 мин. Затем температуру снизить до 50–60 °C и вялить овощи еще 6–7 часов.

Вяленая морковь

Спелая неповрежденная морковь, соль

Свежие корнеплоды очистить, промыть в кипяченой воде, обсушить. Нарезать кружочками или брусочками толщиной 2–2,5 см, посыпать небольшим количеством соли и оставить на 10–15 ч, чтобы стек сок. Выделившийся сок слить. Морковь выложить на противень и поместить в духовку. Сначала вялить 25 мин при температуре 85–90 °C, затем 50–70 мин при температуре 65–70 °C и в течение 3–4 ч при температуре 30 °C. Влажность вяленой моркови должна составлять 20–25 %.

Сушеная морковь

Сушеная бланшированная морковь

Спелая морковь сахаристых сортов

Вымытую морковь бланшировать 15–20 мин, затем остудить в холодной воде, очистить и нарезать кружочками, соломкой или кубиками. Можно натереть на крупной терке. Нарезанную морковь уложить на противень и поместить в разогретую до 60–70 °C духовку на 6–7 ч, периодически аккуратно перемешивать. Высушенную морковь остудить и разложить в банки или контейнеры с плотно закрывающимися крышками.

Сушеная морковная соломка

Спелая сочная морковь без повреждений

Морковь вымыть, опустить на 5 мин в кипяток, затем промыть, очистить и натереть на терке для корейской моркови. Тертую морковь выложить тонким слоем на чистое полотно или бумагу и подсушить в теплом месте 3–5 ч. Затем морковь выложить на противень и сушить в духовке 5–6 ч при температуре 75–85 °C.

Замороженная морковь

Замороженная бланшированная морковь

Спелая морковь столовых сортов

Для замораживания подходят некрупные корнеплоды без повреждений. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой, кубиками или кружочками. Очень крупные корнеплоды можно натереть на терке, а те, диаметр которых не превышает 3 см, заморозить целиком. Нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде 2–3 мин, целую – около 5 мин, а тертую залить кипятком и оставить на 1 мин. Затем морковь опустить на 2–3 мин в холодную воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь обсушить, разложить в пакеты или контейнеры и поставить в морозильную камеру.

Замороженная обжаренная морковь

Спелая крупная морковь столовых сортов, специи по вкусу, зелень петрушки, рафинированное растительное масло

Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками или соломкой. Обжарить в растительном масле. Добавить специи и мелко нарезанную петрушку, тщательно перемешать, дать стечь лишнему маслу. Затем морковь разложить в пакеты или контейнеры и поместить в морозильную камеру.

Консервированная морковь

Морковь в рассоле

2–3 кг моркови

Для рассола (на 1 л воды): 30 г соли

Морковь промыть и очистить. Корнеплоды диаметром 3 см можно солить целиком, более крупные нужно нарезать кубиками или кружочками. Опустить подготовленную морковь в кипящую воду на 2–3 мин, затем сразу переложить в холодную воду. Вынуть из воды и разложить в стерилизованные банки «по плечики». Для рассола в воду всыпать соль, довести до кипения. Морковь залить горячим рассолом. Банки накрыть подготовленными крышками, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 25–30 мин, объемом 1 л – 40 мин) и закатать.

Маринованная морковь по-болгарски

1 кг моркови, 200 мл растительного масла, 60 г чеснока, 5 г лимонной кислоты

Для маринада (на 1 л воды): 50 г меда, 30 г соли, 2 бутона гвоздики, 2 г молотой корицы

Морковь очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной около 1 см. Опустить на 3–4 мин в кипящую воду, вынуть, обсушить. Налить в стерилизованную банку растительное масло и разведенную в 80–90 мл воды лимонную кислоту. Затем положить морковь и очищенные зубчики чеснока. Для маринада воду вскипятить с солью, медом и специями, залить морковь, накрыть банки крышками. Стерилизовать 20–40 мин (в зависимости от объема), закатать. Затем банки тепло укутать, перевернуть дном вверх и дать остыть.

Маринованная морковь

3 кг моркови, 2–3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 1 бутон гвоздики

Для маринада (на 1 л воды): 30 г соли, 20 г меда, 6 г лимонной кислоты

Морковь очистить, нарезать кружочками, бланшировать 3–5 мин и уложить в стерилизованные банки вместе с зубчиками чеснока и специями. В воду добавить соль, мед, лимонную кислоту, довести до кипения и залить морковь. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 8—10 мин, объемом 1 л – 15 мин, объемом 2 л – 20 мин. Закатать крышками, тепло укутать, перевернуть дном вверх и дать остыть.

Салаты из моркови

Морковный салат с болгарским перцем

2 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 60–70 г соли

Для маринада (на 1 л воды): 300 мл растительного масла, 150 г меда, 3 г лимонной кислоты

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать соломкой. Помидоры вымыть, опустить на 1–2 мин в кипяток, затем в холодную воду, очистить от кожицы, мелко нарезать. Соединить подготовленные овощи, посолить, оставить на 5–6 ч при комнатной температуре. Для маринада соединить масло, растворенную в 30 мл воды лимонную кислоту и мед, довести до кипения, кипятить 3–5 мин. Горячим маринадом залить овощи, тушить на слабом огне 25–35 мин. Салат разложить в стерилизованные банки и закатать подготовленными крышками.

Морковь пряная

500 г моркови, 200 г репчатого лука, 180 мл яблочного сока, 35 мл растительного масла, 10–15 г семян укропа, 20 г готовой горчицы, соль по вкусу

Морковь нарезать кружочками, бланшировать 2 мин. Лук нарезать тонкими кольцами, обдать кипятком, соединить с морковью. Влить смесь яблочного сока, горчицы, растительного масла и семян укропа, поставить на огонь, довести до кипения и варить 15–20 мин. Горячий салат залить в стерилизованные банки и укупорить.

Салат из моркови с кабачками

800 г моркови, 800 г кабачков, 100 г корня сельдерея, 350 мл томатного сока, 100 мл растительного масла, 50 г меда, 40 г соли, 3 г лимонной кислоты

Морковь и кабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками. Корень сельдерея нарезать крупной соломкой. Овощи хорошо перемешать, добавить соль, мед, лимонную кислоту, растительное масло и томатный сок. Оставить на 1–2 ч, чтобы овощи пустили сок, затем поставить на огонь, довести до кипения и варить 15–20 мин. Разложить салат в стерилизованные банки, закатать крышками, тепло укутать и оставить до полного остывания.

Икра из моркови

1 кг моркови, 500 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 150 мл растительного масла, 50 г томатной пасты, соль и специи по вкусу

Томатную пасту развести водой до густоты сметаны, добавить мелко нарезанный лук, соль, половину растительного масла. Тушить на небольшом огне, пока лук не станет мягким. Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить оставшееся растительное масло, немного воды и тушить до мягкости. Соединить обе массы, добавить соль, специи, измельченный чеснок, перемешать, тушить 5 мин. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, герметично закрыть и хранить в прохладном месте.

Консервированная морковь по-корейски

1 кг моркови, 7–8 зубчиков чеснока, ⅓ стручка свежего острого перца

Для маринада: 500 мл воды, 120 г меда, 100 г соли, 3 г лимонной кислоты, 180 мл растительного масла

Морковь натереть на специальной терке, добавить измельченный чеснок. На дно стерилизованной банки положить кусочек перца, выложить морковь с чесноком, залить доверху кипящей водой. Через 10–15 мин воду слить. Все ингредиенты для маринада перемешать, довести до кипения. Морковь залить кипящим маринадом. Банку закрыть герметичной крышкой.

Морковь с помидорами и луком

1 кг моркови, 300–400 г помидоров, 150 г репчатого лука

Для маринада (на 0,7 л воды): 6 г лимонной кислоты, 15 г сушеного тмина, 50 г меда, 25 г соли

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Для маринада в кипящую воду добавить соль, мед, лимонную кислоту и тмин, кипятить 1 мин. Овощи плотно уложить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом, стерилизовать 10–20 мин (в зависимости от объема банки), закатать крышками. Банки перевернуть горлышком вниз и оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Морковь с петрушкой

1 кг моркови, 200 г зелени петрушки, 150 г корня петрушки

Для маринада: 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 200 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца

Морковь, зелень и корни петрушки тщательно промыть под проточной водой. Коренья нарезать кружочками, зелень измельчить. Затем овощную массу залить кипятком и тут же слить воду. Овощи выложить в дуршлаг, чтобы вся лишняя жидкость стекла, затем плотно уложить в стерилизованную банку. Для маринада смешать воду, яблочный сок, масло, добавить чеснок и перец, довести до кипения. Залить маринадом овощи, банки простерилизовать 10–25 мин и закатать крышками.

Морковь с брюссельской капустой

2 кг моркови, 700–800 г брюссельской капусты, 5–8 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа

Для маринада (на 1 л воды): 20–25 г соли, 2–3 г лимонной кислоты

Морковь очистить, нарезать небольшими кубиками, отварить в кипящей воде в течение 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг и сразу же обдать холодной водой. Капусту перебрать, кочанчики отварить в подсоленной воде в течение 5 мин, остудить под холодной водой. Подготовленные банки заполнить до половины морковью, сверху выложить капусту. Для маринада в кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту, кипятить 1 мин. Овощи залить маринадом, стерилизовать банки 25–40 мин, укупорить и дать остыть.

Морковная икра «Зайка»

1 кг моркови, 300 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 2–3 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 180 мл растительного масла, 5 лавровых листьев, 4–5 горошин душистого перца, соль, молотый перец и кориандр по вкусу

Лук измельчить, выложить в кастрюлю. Добавить растительное масло, томатный сок, лавровый лист и тушить лук до мягкости. В отдельной посуде припустить натертую на крупной терке морковь и корень петрушки с добавлением небольшого количества воды. Соединить овощи, перемешать, добавить специи. Овощную массу выложить в жаропрочную посуду и запекать в разогретой до 200 °C духовке 25–35 мин. Готовую икру разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Салат из моркови с фасолью

1 кг моркови, 400–500 г стручковой фасоли, 300 г репчатого лука, 180 мл растительного масла, 80—100 г меда, 70 г соли, 2–3 г лимонной кислоты

Морковь очистить, нарезать кружочками. Фасоль промыть, нарезать кусочками длиной 3–4 см. Морковь и фасоль отварить в подсоленной воде почти до готовности. Лук нарезать тонкими полукольцами. Смешать все овощи, залить маслом, медом, добавить растворенную в 30 мл воды лимонную кислоту, посолить, при желании добавить специи. Тушить, помешивая, 4–6 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Морковь «Чесночная»

1 кг моркови, 200–250 г очищенного чеснока, 180 мл растительного масла

Для маринада: 1 л воды, 80—100 г соли

Морковь нарезать кубиками, соединить с измельченным чесноком, добавить растительное масло и тщательно перемешать. Влить горячий маринад, перемешать. Массу выложить в стерилизованные банки, накрыть банки крышками и стерилизовать 20–25 мин. Затем закатать, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.

Морковь со свеклой

2 кг моркови, 600–700 г свеклы, 100–120 мл растительного масла, 5–6 г лимонной кислоты, 5–7 горошин душистого перца, соль и молотый перец по вкусу

Морковь и свеклу нарезать кубиками, соединить, добавить масло, выложить в жаропрочную форму и поставить в разогретую до 150 °C духовку. Запекать, пока свекла не станет мягкой. Затем вынуть овощи, добавить специи, разведенную в 30 мл воды лимонную кислоту, перемешать и разложить в стерилизованные банки. Банки накрыть крышками, простерилизовать 35–50 мин, закатать и остудить. Хранить в прохладном месте.

Приправы из моркови

Приправа «Оранжевое лето»

1,5 кг моркови, 1 кг помидоров, 100 г чеснока, 180 мл растительного масла, 40 г меда, 25–30 г соли, 20 г молотой паприки, 6–7 г лимонной кислоты

Морковь очистить, натереть на крупной терке и обжарить в растительном масле в течение 10 мин. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать, добавить к моркови. Положить соль и мед, тушить на среднем огне, перемешивая, 1,5 ч. За 10 мин до конца приготовления добавить разведенную в 30 мл воды лимонную кислоту, паприку, довести до кипения. Разложить готовую приправу в стерилизованные банки, закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.

Заправка для супов

1 кг моркови, 1 кг помидоров, 600 г болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 300 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 700 г соли

Овощи вымыть, обсушить. Морковь натереть на крупной терке. Лук, перец и очищенные от кожицы помидоры нарезать небольшими кубиками. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, измельчить. Овощи сложить в глубокую посуду, посолить, добавить зелень и хорошо перемешать. Простерилизовать банки, сложить в них овощи и герметично закрыть стерилизованными крышками. Хранить в прохладном помещении.

Морковь с чесноком и помидорами

2 кг моркови, 1 кг помидоров, 3–5 зубчиков чеснока, 30 г соли, 50 г меда, 60 мл лимонного сока, 60–70 мл растительного масла, 10 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики, 3 г молотого кориандра

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и пассеровать в растительном масле около 5 мин. Помидоры пропустить через мясорубку, добавить к моркови. Туда же положить измельченный чеснок, соль, мед, специи, тушить под крышкой на среднем огне 15–20 мин. В конце приготовления добавить лимонный сок, перемешать и прокипятить 1 мин. Горячую заготовку из моркови разложить в простерилизованные банки и закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Пюре из моркови

Пряное пюре из моркови

1 кг моркови, 80—100 г лимонов, 150 мл воды, 5 г тмина, 5 г кориандра, 3 г сухого базилика, 3 г молотой корицы

Морковь тщательно вымыть, обсушить, очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Затем сложить в кастрюлю с широким дном, влить воду и, помешивая, томить на слабом огне 30 мин. Лимон промыть, натереть вместе с цедрой на терке, удалить косточки, добавить к моркови, тушить до загустения пюре. Переложить пюре в блендер, добавить специи и измельчить до однородности. Если пюре будет слишком густым, добавить немного кипяченой воды и тщательно перемешать. Готовое пюре вскипятить, разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Морковное пюре с соком облепихи

1 кг моркови, 300 мл облепихового сока, 250 г меда

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и тушить 10–15 мин, до мягкости. Затем измельчить до однородности в блендере или протереть через сито. Добавить сок облепихи и мед, довести до кипения и кипятить 15 мин. Кипящее пюре разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Морковно-яблочное пюре

1 кг моркови, 1 кг яблок кислых сортов, 200 г меда

Отварить очищенную морковь до мягкости в небольшом количестве воды. Протереть через сито или измельчить до однородности с помощью блендера. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку. Соединить морковь и яблоки, добавить мед, довести на слабом огне до кипения. Горячее пюре разложить в подготовленные банки и простерилизовать (объемом 0,5 л – 12 мин, объемом 1 л – 20 мин). Затем закатать крышками, тепло укутать и остудить.

Морковный сок

Стерилизованный морковный сок

4–5 кг моркови сахаристых сочных сортов

Морковь вымыть, очистить. Если сок планируется отжимать с помощью комбайна – нарезать небольшими кусками, если с помощью пресса или вручную – натереть на мелкой терке. Отжать сок, дать отстояться 30–40 мин, процедить. Затем вылить сок в эмалированную (не металлическую!) посуду, нагреть до 80–85 °C, перелить в стерилизованные банки или бутылки, простерилизовать 20–35 мин (в зависимости от объема) и закрыть герметичной стерилизованной крышкой или пробкой.

Морковное масло

Морковное масло, приготовленное холодным способом

1–1,2 кг моркови, 1,5 л рафинированного подсолнечного масла

Морковь очистить, натереть на терке, залить рафинированным подсолнечным маслом. Дать настояться сутки в темном месте под крышкой, затем процедить через несколько слоев марли и перелить в стеклянную посуду из темного стекла. Хранить масло в темном прохладном месте.

Морковное масло

Морковь, оливковое масло

Морковь очистить, натереть на мелкой терке, выложить в кастрюлю. Залить оливковым маслом так, чтобы объем массы увеличился вдвое, и поставить на водяную баню на 2 ч. Смесь регулярно перемешивать. Затем массу остудить и процедить через 2–3 слоя марли. Слить масло в банку, дать отстояться. Готовое масло без осадка перелить в бутылку из темного стекла. Хранить в холодильнике.

Свекла, брюква, репа, редька

Квашеная свекла, брюква, репа, редька

Квашеная свекла

Свекла

Для маринада (на 1 л воды): 40 г соли

Корнеплоды вымыть, очистить, нарезать кубиками или брусочками. Уложить свеклу в емкость до квашения, чтобы она была ниже края емкости на 4–6 см. Воду вскипятить с солью, немного остудить, залить свеклу. Накрыть посуду тканью, поставить груз и держать 10 дней при комнатной температуре, регулярно снимая пену. Затем перенести емкость в прохладное место или разложить свеклу в чистые стеклянные банки и поставить в холодильник.

Квашеная свекла с тмином

5 кг свеклы, 15–20 г ржаной муки, 50–60 г тмина, 4 л воды

Свеклу вымыть, отварить до готовности, нарезать тонкими дольками или брусочками. Уложить свеклу в емкость для квашения, пересыпая тмином. Развести в теплой кипяченой воде ржаную муку и влить ее в емкость со свеклой. Накрыть сверху тканью, положить деревянный круг, установить груз и выдержать при комнатной температуре 12–14 дней, после чего перенести для хранения в прохладное место.

Квашеные стебли молодой свеклы

2,5 кг стеблей молодой свеклы, 50 г соли, 3–4 листа капусты

Ботву молодой свеклы разобрать: листья удалить, стебли тщательно промыть и мелко нарезать. На дно емкости (кастрюли эмалированной или из нержавеющей стали) положить листья капусты, на них уложить стебли свеклы, пересыпая их солью. Стебли хорошо утрамбовать, сверху установить гнет. Когда стебли дадут сок, емкость обвязать холстиной и поставить в прохладное место.

Квашеная свекла с перцем

4–5 кг свеклы

Для маринада (на 1 л воды): 35–40 г соли, 2–3 стручка острого перца, 6–8 горошин черного перца

Свеклу вымыть, отварить до готовности. Остудить, очистить, разрезать корнеплоды на 2–4 части. Для маринада в остывшую кипяченую воду положить нарезанный острый перец, перец горошком, соль. Свеклу сложить в емкость для квашения, залить рассолом, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 10 дней, потом перенести в прохладное место.

Квашеная свекла с капустой

5 кг свеклы, 3 кг капусты

Для рассола (на 1 л воды): 30–40 г соли, 2 лавровых листа, 20 г тмина, 5 горошин черного перца

Свеклу вымыть, отварить до готовности. Остудить, очистить, разрезать корнеплоды на 2–4 части. У капусты удалить зеленые и подпорченные листья, разрезать кочаны на 4–6 частей. Для рассола в остывшую кипяченую воду положить перец, тмин, соль, лавровый лист. Свеклу и капусту сложить в емкость для квашения, залить рассолом, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 10–12 дней, потом перенести в прохладное место.

Квашеная брюква

Спелая брюква, 150–200 г черного хлеба

Для рассола (на 1 л воды): 30–40 г соли

Брюкву вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипящей водой и дать остыть. Уложить брюкву в емкость для квашения. Для рассола вскипятить воду с солью и немного остудить. Поверх брюквы положить нарезанный черный хлеб и залить рассолом, чтобы он полностью покрывал хлеб и овощи. Поставить сверху гнет и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Потом емкость перенести в прохладное помещение.

Маринованная репа с медом

1,8–2 кг репы, 200 г меда, 50 г соли, 1 л воды, 100 мл яблочного сока, 3 г лимонной кислоты, 3 бутона гвоздики, 5 г молотого мускатного ореха

Репу вымыть, срезать часть, где росла ботва, а хвостик оставить. Для маринада в кипящую воду добавить мед, соль, специи, лимонную кислоту, варить 3 мин. Влить яблочный сок, кипятить еще 2–3 мин и остудить. Репу опустить в маринад, плотно накрыть емкость и поставить в прохладное место. Через 7–8 дней репа будет готова. Уложить корнеплоды в стерилизованную банку, закрыть и хранить в холодильнике.

Маринованная репа с яблоками

2 кг репы, 500–700 кг недозрелых яблок

Для маринада (на 1 л воды): 150 г меда, 50 г соли, 100 мл яблочного сока, 3–4 г лимонной кислоты, 10 г корицы

Репу вымыть, очистить, нарезать дольками. Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину. В емкость для маринования уложить слоями репу и яблоки. Для маринада в воду добавить соль, мед, лимонную кислоту, довести до кипения. Добавить сок и корицу, снова вскипятить, снять с огня и немного остудить. Репу и яблоки залить теплым маринадом, накрыть чистой тканью и поставить сверху гнет. Хранить в прохладном месте. Маринованная репа будет готова через 3–5 дней. Затем разложить ее в чистые банки, закрыть и хранить в холодильнике.

Маринованная редька с луком

1 кг черной редьки, 1 кг репчатого лука, 4–6 листьев черной смородины, 2–3 зонтика укропа с семенами, 30 г зелени эстрагона

Для маринада (на 1,2 л воды): 150 г меда, 6–7 г лимонной кислоты, 30 г соли

Редьку вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими полукруглыми ломтиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. На дно посуды для маринования уложить промытые листья смородины, зонтики укропа и эстрагон, сверху выложить слоями овощи. Для маринада в кипящую воду добавить соль, мед, лимонную кислоту, перемешать, варить 2–3 мин, немного остудить. Залить маринадом овощи, чтобы они были полностью им покрыты. Сверху установить гнет. Маринованная редька будет готова через 1 неделю. Маринованные овощи нужно разложить в стерилизованные банки, закрыть и хранить в холодильнике.

Соленая свекла, брюква, репа, редька

Соленая свекла

Свекла с мякотью однородного красного цвета

Для маринада (на 1 л воды): 40–45 г соли

Мелкую свеклу (диаметром до 6 см) можно солить целой, более крупную можно разрезать на части. Корнеплоды вымыть, очистить от ботвы, корней, кожуры. Подготовленную свеклу уложить в емкость для соления, залить теплым рассолом, поставить сверху гнет. Оставить при комнатной температуре на 13–15 дней. Появляющуюся в первые дни пену следует снимать. Готовую свеклу разложить в банки, залить процеженным рассолом и поставить в прохладное место.

Соленая свекла с луком

5 кг свеклы, 400 г репчатого лука

Для маринада (на 1 л воды): 40 г соли, лавровый лист, 4–5 горошин душистого перца

Свеклу вымыть, очистить, разрезать на 2–4 части. Лук очистить и нарезать дольками. В емкость для соления уложить свеклу с луком. Для маринада вскипятить воду с солью, добавить специи, немного остудить. Маринадом залить овощи, накрыть чистой натуральной тканью и поставить сверху гнет. Оставить в теплом помещении на 10–12 дней, затем перенести в прохладное место.

Соленая репа

5 кг репы, 100 г соли, 30 г семян тмина, 4–5 листьев капусты

Репу тщательно промыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками и уложить слоями в небольшую емкость, пересыпая солью и тмином. Затем влить в емкость кипяченую воду, чтобы она полностью покрывала корнеплоды. Поверх репы положить слой капустных листьев и установить гнет. Емкость поставить в прохладное место. Соленая репа будет готова через 14–16 дней. Ее можно использовать для приготовления щей, овощных супов, рагу и т. д.

Соленая репа с хреном

5 кг репы, 100 г соли, 50 г тертого корня хрена, 3–4 листа капусты, 2 листа хрена

На дно емкости положить листья хрена. Репу тщательно промыть, очистить от кожуры, нарезать брусочками и уложить слоями в небольшую емкость, пересыпая солью и тертым хреном. Затем налить в емкость кипяченой воды, чтобы она полностью покрывала корнеплоды. Поверх репы положить слой капустных листьев и установить гнет. Емкость поставить в прохладное место. Соленая репа будет готова через 13–16 дней.

Вяленая свекла, брюква, репа, редька

Вяленая свекла с медом

4 кг свеклы, 500 г меда, 1 л воды

Корнеплоды очистить, промыть, обсушить, нарезать брусочками, уложить в посуду, залить 100 г меда и оставить на 14–15 ч, чтобы свекла пустила сок. Выделившийся сок слить в отдельную посуду. Снова залить свеклу 100 г меда и повторить процедуру. Затем в собранный сок добавить оставшийся мед, 1 л воды и сварить сироп. Теплым сиропом залить свеклу, томить на слабом огне, не доводя до кипения, 15 мин. Затем откинуть дуршлаг, выложить на застеленный пергаментом противень и вялить до готовности в духовке при температуре 75 °C с перерывами по 15–20 минут.

Вяленая свекла со специями

1 кг свеклы, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого розового перца, 30 г сушеного майорана, 30 г сушеной петрушки, 30 г соли

Свеклу завернуть в фольгу и запечь в разогретой до 180 °C духовке до готовности. Очистить от кожуры, нарезать круглыми ломтиками толщиной 8—10 мм. Посолить, поперчить, посыпать майораном и петрушкой, оставить на 2 ч. Ломтики свеклы уложить на противень в один слой и вялить 2 ч в духовке, нагретой до 100 °C. Вынуть свеклу из духовки и подсушить при комнатной температуре, чтобы она стала эластичной (1–2 дня). Такую свеклу хорошо подавать к мясу.

Вяленая репа

5 кг репы, 10 г молотого черного перца, 10 г кориандра, щепотка мускатного ореха, 40 г сушеного укропа, 20 г соли

Репу вымыть, отварить до готовности, обдать холодной водой и очистить. Нарезать ломтиками толщиной 8—10 мм. Смешать соль, специи и сушеный укроп, натереть смесью ломтики репы и оставить на 1,5–2 ч. Затем репу выложить на противень, поставить в разогретую до 80–90 °C духовку и вялить до получения желаемой степени сочности (не менее 1,5 ч).

Сушеная свекла, брюква, репа, редька

Сушеная свекла

Спелая свекла сорта «бордо» или «египетская плоская»

Корнеплоды вымыть, срезать хвостики и вымачивать в холодной воде 2 ч. Затем отварить до готовности. Готовность свеклы можно определить с помощью тонкой деревянной палочки: если она свободно входит в мякоть, значит свекла готова. Готовую свеклу остудить, очистить, нарезать тонкими брусочками толщиной 5–7 мм, выложить ровным слоем на противень и поставить в разогретую до 75–80 °C духовку. К концу сушки температуру снизить до 65 °C. Во время сушки духовку нужно регулярно открывать или включить конвекцию. Сушеную свеклу можно добавлять в борщи, супы, салаты и винегреты.

Сушеные пластины свеклы

Спелая свекла с красной мякотью насыщенного цвета

Свеклу вымыть, срезать кончики, отварить до готовности, затем сразу опустить в холодную воду на 10–15 мин. Очистить, нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, ополоснуть в холодной воде, обсушить и выложить в один слой на противень. Духовку разогреть до 70–80 °C, поставить туда противень и сушить свеклу 5–7 ч. Сушеные корнеплоды хорошего качества должны быть темно-красного цвета с розовым или фиолетовым оттенком. Из 1 кг свежих корнеплодов получается около 150 г сушеных.

Сушеная свекла с пряностями

Свекла, молотый черный перец, молотый кориандр, молотый мускатный орех

Свеклу вымыть, срезать хвостики, отварить до готовности и сразу опустить в холодную воду. Через 10–15 мин, когда свекла полностью остынет, очистить ее от кожуры и нарезать пластинками толщиной 3–5 мм. Ополоснуть ломтики свеклы в холодной воде, натереть с двух сторон смесью специй, выложить на противень. Сушить при температуре 80 °C около 3 ч, регулярно проветривая духовку. Затем температуру снизить до 60–70 °C и досушить свеклу до готовности.