Текст книги "Праздничные блюда для семейных торжеств"

Автор книги: Е. Левашева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 14 страниц)

Меню 10

• Холодец из куриных шеек

• Фасоль с укропом

• Чапфайня

• Яблоки с ромом и карамелью

• Коктейль «Экзотик блю»

_{Холодец из куриных шеек}

45 мин

4 порции

500 г куриных шеек, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, соль.

1. Шейки вымыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она покрывала их на 1–2 см. Накрыть крышкой и варить 25–30 мин.

2. Слить бульон с готовых шеек, мясо отделить от косточек, положить в бульон, посолить, поперчить, добавить мелко порубленный чеснок и проварить 5 мин. Остудить, вылить в специальную форму для холодца и поставить в холодильник до полного остывания. Готовый холодец разрезать на порционные куски и подать к столу с острым соусом на основе майонеза.

3. Если бульон получился недостаточно крепким и холодец плохо застывает, следует добавить 2–3 г предварительно замоченного желатина, размешать и проварить 10 мин.

_{Фасоль с укропом}

15 мин

4 порции

4½ стакана фасоли, ¼ стакана оливкового масла, 1 мелко нарезанная луковица, 1 натертый зубчик чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, соль, перец, веточки укропа для украшения, йогурт.

1. Почистить фасоль. Разогреть на сковородке масло. Положить в нее лук и чеснок. Осторожно поджаривать, пока лук с чесноком не начнут подрумяниваться.

2. Добавить в сковородку фасоль и тушить в течение 2–3 мин.

3. Залить фасоль водой, перемешать с нарезанным укропом, заправить солью и перцем.

_{Чапфайня}

1 час

3 порции

600 г печени, 80 г белого вина, 1 ст. ложка растительного масла, 160 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, петрушка, сухари панировочные, тмин, корица, красный молотый перец, душистый черный перец, соль.

1. Печень нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Добавить к печени белое вино и несколько горошинок душистого перца.

1. Пассеровать на масле мелко нарубленные лук и чеснок, подлить немного воды и тушить несколько мин.

2. Приправить лук тмином, корицей, красным молотым перцем, зеленью и еще немного потушить.

3. Печень положить в полученный соус, залить бульоном, в котором она варилась, посыпать сухарями и тушить 5 мин на слабом огне.

_{Яблоки с ромом и карамелью}

25 мин

3 порции

200 г сливочного масла, ½ стакана сахарного песка, 2 ч. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки воды, 3 средних яблока, 2 ст. ложки рома, ½ ст. ложки молотой корицы, мороженое или сливки для украшения.

1. Положить масло в большую кастрюлю и поставить на маленький огонь, пока оно не растопится.

2. Смешать с сахаром, лимонным соком и водой и кипятить, изредка помешивая, пока сахар не растворится, затем кипятить, не мешая, пока сироп слегка не загустеет и не подрумянится.

3. Очистить яблоки от кожуры, используя специальное приспособление, удалить сердцевину, затем нарезать яблоко на колечки. Положить в сироп корицу, ром и яблоки так, чтобы яблоки были полностью покрыты сиропом.

4. Кипятить 5 мин, пока яблоки не станут мягкими. Переложить в сервировочное блюдо.

5. Подавать теплыми с мороженым или сливками.

_{Коктейль «Экзотик блю»}

2 мин

1 порция

30 мл корн-водки, 20 мл «Курасао блю», 40 мл грейпфрутового сока, 40 мл бананового нектара, 1 ломтик ананаса, 2 ананасовых листика.

1. Все компоненты хорошо смешать в шейкере с большим количеством льда. 2. Напиток процедить в бокал для шампанского, украсить ломтиком ананаса и листочками.

Романтический ужин

Меню для романтиков

При составлении меню ужина опытная хозяйка всегда должна помнить, что максимальную пользу человек получает только тогда, когда набор блюд и их количество вызовут приятное ощущение сытости, но отнюдь не пресыщения.

Для романтического ужина вполне достаточно 1–2 простых блюд.

Выбор блюд для романтического ужина во многом зависит и от времени года – главным образом потому, что в зависимости от тех или иных климатических условий одно и то же кушанье приобретает большую или меньшую привлекательность.

Зимой возбуждают аппетит острые закуски и салаты. В это время года обычно готовят блюда из говядины, баранины, свинины, жирной рыбы, мучные изделия – все те кушанья, которые хорошо насыщают и приятно согревают.

Лучшими закусками в летний период считаются салаты из свежей зелени, ранних овощей (редиса, помидоров, огурцов), неострые рыбные закуски и заливное – из дичи, птицы и рыбы. Ранней весной и осенью, в период путины, очень разнообразят и обогатят стол блюда из свежей рыбы.

В жаркие летние дни рекомендуются прохладительные сладкие блюда: мороженое, пломбиры, компоты, свежие ягоды со сливками.

Самый полезный и вкусный десерт во все времена года – фрукты.

Не стоит готовить слишком много блюд, особенно сытных и жирных. Истинная цель, ради которой два человека собираются за столом, – это общение.

Салаты и закуски

_{Салат из моркови, яблок и сельдерея}

10 мин

2 порции

4 листа салата, 125 г моркови,125 г яблок, ½ очищенного сельдерея, 1 ст. ложка измельченных орехов.

_{Для соуса:}

1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка оливкового масла, соль.

1. На каждый лист салата положить по столовой ложке тертых яблок, моркови, нарезанного кубиками сельдерея, полить столовой ложкой соуса и посыпать орехами.

2. Приготовление соуса. Перемешать уксус с маслом, посолить.

_{Острый салат из яблок}

10 мин

3 порции

500 г яблок, ½ лимона, 1 стакан квашеной капусты, ½ ч. ложки сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка томатной пасты или немного анчоусной пасты, соль.

1. Подготовленные яблоки нарезать кубиками, полить лимонным соком. Крупно нарезать капусту. Из приправ приготовить маринад, все перемешать.

_{Салат из моркови и яблок}

10 мин

3 порции

300 г моркови, 200 г яблок, 1–2 ст. ложки измельченных орехов, лимонный сок, сахар.

1. Подготовленные морковь и яблоки натереть на терке, заправить лимонным соком или небольшим количеством уксуса и сахара. При желании можно добавить немного кефира.

_{Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом}

10 мин

3 порции

6 яиц, 500 г свежих огурцов, 200 г зеленого лука, ½ банки майонеза, 200 г салата, 200 г сметаны.

1. Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки вдоль, у каждой половинки срезать снизу немного белка, чтобы придать им устойчивость.

2. Плоское блюдо выложить листьями зеленого салата так, чтобы широкие круглые концы листьев немного заходили за края тарелки.

3. По краю тарелки разложить половинки яиц, а в середине тарелки горкой положить нарезанные крупными кубиками огурцы; залить их сверху соусом из посоленной по вкусу смеси сметаны и майонеза с мелкорубленым луком.

4. Яйца аккуратно покрыть соусом только с одного края, чтобы была видна половина желтка и белка.

_{Фаршированные груши}

20 мин

6 порций

500 г крупных спелых груш, сливы, или мелкие абрикосы, или виноградинки, 200 г творога, ½ лимона, листья салата, сладкий сок смородины.

1. Промытые груши разрезать вдоль пополам, очистить от сердцевины. Каждую половинку положить на лист салата, полить лимонным соком. Творог перемешать с таким количеством сока смородины, чтобы получился густой соус, затем процедить его через сито.

2. Приготовленным соусом и сливами, из которых предварительно удалить косточки, наполнить груши.

_{Помидоры с майонезом}

20 мин

6 порций

10 одинаковых по величине помидоров, 5 яиц, 300 г жареного отварного мяса, 1½ банки майонеза, 200 г зеленого салата, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.

1. Прямоугольное плоское блюдо покрыть листьями зеленого салата, на них разложить тонкие широкие ломтики вареного или жареного холодного мяса, на ломтики мяса – нарезанные кружками помидоры.

2. Покрыть помидоры майонезом так, чтобы виднелась красная кромка шириной около 1 см. На майонез положить кружочки вареного яйца, а в центре кружочка – рубленый лук. Вокруг ломтиков мяса с помидорами по листьям зеленого салата выпустить тонкие полоски майонеза.

_{Закуска из креветок}

40 мин

1 порция

150 г средней величины креветок, отваренных и очищенных (консервированных или замороженных), 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки йогурта, 2 ст. ложки майонеза, соль, 1 ч. ложка карри.

_{Для баклажанного соуса:}

1 ст. ложка любого растительного масла, 1 крупный баклажан, 2 перышка зеленого лука, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, черный перец, 50 г чипсов из тортильи.

1. Разогреть духовку до 250 °C. Выстелить противень алюминиевой фольгой и смазать растительным маслом. Баклажан вымыть, разрезать вдоль и положить на противень. Запекать в духовке (в середине, при температуре примерно 230 °C) около 30 мин, пока баклажан не станет мягким. Лук очистить и вымыть, белые и светло-зеленые части мелко нарезать.

2. Мякоть баклажана извлечь из кожуры с помощью ложки и растереть в пюре, смешать с луком и оливковым маслом. Посолить и поперчить. Подать с чипсами.

3. Креветки вынуть из банки или разморозить, немного обсушить. Чеснок измельчить специальным прессом и смешать с йогуртом и майонезом, добавить карри и немного соли. Креветки можно просто брать пальцами и обмакивать в соус.

_{Яичный пудинг}

20 мин

1 порция

4 яйца, ¼ л молока, 2 ст. ложки муки, соль, мускат или молотый красный перец.

1. Все компоненты перемешать и вылить в смазанную жиром жаропрочную формочку, рассчитанную на 1 порцию. Запечь в духовке.

2. Пудинг будет вкуснее, если заправить его тертым сыром, ломтиками колбасы или жаркого, мелко нарезанными вареными овощами.

Вторые блюда

_{Говядина отварная под соусом с хреном}

2,5 часа

4 порции

500 г мяса (мякоти), 800 г картофеля, 2 моркови, 1 стебель лука-порея, 1 репа, 30–40 г сельдерея, петрушки или пастернака, 2 лавровых листа, 5–8 горошин перца (или 5–10 г стручкового красного перца), соль.

1. Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинку) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2,5 ч.

2. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука, добавить сельдерей, петрушку или пастернак, лавровый лист, перец горошком (или стручковый красный перец) и соль.

3. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.

4. Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.

_{Говядина отварная}

2 часа

4 порции

800 г говядины с костью (кострец), 250 г овощей, 50 г лука, 0,5 лаврового листика, соль, по 2–3 горошины черного и душистого перца, 1 ст. ложка крупно нарезанной зелени петрушки.

1. Кости обмыть, залить холодной водой, проварить. Мясо промыть, положить в кастрюлю с костями, добавить приправы, посолить. Варить на слабом огне под крышкой. Овощи промыть, очистить, ополоснуть. Лук очистить, разрезать вдоль пополам, положить разрезом книзу на горячую кухонную сковороду.

2. К полуготовому мясу прибавить овощи, лук, варить до готовности.

3. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон наискось ломтиками средней толщины или кусками, уложить на подогретом продолговатом блюде, обложив отварным картофелем, украсить ломтиками сваренных в бульоне овощей.

4. Полить несколькими ложками горячего бульона и посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать соленые огурцы, свеклу или томатный, луковый соусы, соус с хреном или укропом.

_{Говяжье филе с поджаренной спаржей под соусом с хреном}

40 мин

4 порции

400 г говяжьего филе (средняя часть), 1,5 л мясного или овощного бульона, 1 средних размеров картофелина, 500 г зеленой спаржи, 4 ст. ложки растительного масла, 1 пучок шнитт-лука, 1 ст. ложка натертого хрена, соль, черный перец.

1. Бульон довести до кипения. Картофель очистить, вымыть, разрезать на четыре части и положить в бульон. Мясо крест-накрест перевязать шпагатом, в середине сделать петлю и подвесить на деревянную ложку. Погрузить мясо в кастрюлю таким образом, чтобы оно не касалось дна, но было полностью покрыто бульоном. Он должен кипеть не более 15–20 мин. После этого проверить готовность мяса.

2. Мясо нарезать и разложить по тарелкам вместе с поджаренной спаржей и соусом. Посыпать нарезанным луком, посолить, поперчить.

3. Пока варится мясо, вымыть спаржу, обсушить, срезать твердые части. На сковороде нагреть масло и жарить спаржу в течение 15–20 мин. Немного посолить.

4. Лук вымыть, обсушить, нарезать мелкими кольцами. Подогреть тарелки. Сваренный картофель вынуть из супа и вилкой размять в пюре. Добавить хрен и развести бульоном до густоты сметаны.

_{Жаркое из вырезки}

20 мин

4 порции

500 г вырезки, 50 г шпика, 1½ ст. ложки маргарина, ⅛ л бульона, ⅛ л сметаны или пахты, 2 ч. ложки крахмала, соль.

1. Мясо промыть, дать стечь воде, снять пленку, натереть солью, положить на нарезанный тонкими кусочками шпик, полить растопленным маргарином.

2. Жарить при очень высокой температуре 20 мин, поливая маргарином. Образовавшийся сок развести кипящим бульоном и крахмалом. Время приготовления больших кусков жаркого (500 г) из говядины – 20 мин, свинины и ростбифа – 12–15 мин. При надрезе мясо ростбифа должно быть розового цвета, но не цвета крови.

3. Для полной прожарки куска время увеличить вдвое.

_{Рулеты из телятины, начиненные яйцами}

40 мин

2 порции

2 филейных куска телятины, 2 кусочка окорока, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 50 г жира, ⅛ л сметаны, ¼ л бульона или воды, соль.

1. Куски мяса слегка отбить и посолить, на каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жиру, полить сметаной или молоком.

2. Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.

_{Филе в маринаде}

1 час

8 порций

_{Для маринада:}

1,5 кг вырезки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 2½ стакана воды, ¼ стакана уксуса.

_{Для гарнира:}

150 г сухих белых грибов, 300 г моркови, 300 г репы, 500 г картофеля, 200 г кабачков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухарей, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 маленький кочешок цветной капусты, 400 г капусты белокочанной, 150 г масла, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки сухарей толченых.

_{Для соуса:}

1 ч. ложка масла сливочного, 1 ч. ложка муки, 100 г шампиньонов, 1½ стакана бульона, сок из ½ лимона, 1 ч. ложка масла для шампиньонов.

1. Маринад вскипятить, добавить по вкусу соль. Мясо положить в глубокую жаровню, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и поместить в духовку со средним жаром примерно на 45 мин.

2. Сухие белые грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить и потушить в масле (1 ч. ложка) до готовности.

3. Морковь порезать кубиками, положить в кастрюльку, добавить 1 ч. ложку масла, соль и сахар по вкусу, ½ стакана молока и тушить до мягкости. Так же приготовить репу.

4. Цветную капусту отварить в соленом кипятке до мягкости, разобрать на мелкие кочешки, сварить, обсушить, полить маслом, смешанным с поджаренными сухарями.

5. Белокочанную капусту и картофель сварить по отдельности, процедить и отдельно пропустить через мясорубку.

6. В протертый картофель взбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку картофельной муки, посолить, замесить. Раскатать из массы валик толщиной в палец, порезать на кусочки длиной 3–4 см, скатать шарики, обвалять их в разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в раскаленном фритюре.

7. Пропущенную через мясорубку отварную капусту отжать от сока, вбить в нее яйца, всыпать ½ стакана сухарей, сформовать маленькие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить в масле.

8. Мясо нарезать тонкими широкими ломтями, разложить «чешуей» на длинном блюде в один ряд, кругом уложить все гарниры небольшими кучками, подбирая по цветам. Залить соусом.

9. Приготовление соуса. Муку и масло прогреть на сковороде, посолить, развести 1 стаканом бульона, добавить сок из-под жареного мяса. Шампиньоны очистить и потушить, закрыв крышкой, до готовности с 1 ч. ложкой сливочного масла, лимонным соком на ½ стакана бульона.

10. Готовые шампиньоны порезать и вместе с соком добавить в соус.

_{Ягненок с зернами граната}

20 мин

4 порции

_{Для отбивных:}

4 двойные отбивные из ягненка, 4 ст. ложки оливкового масла, соль, черный перец, немного молотой корицы и порошка чили, ½ ч. ложки молотого аниса.

_{Для салата:}

150 г листового салата, 1 гранат, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки гранатового сиропа, черный перец.

1. Вместо гранатового сиропа в заправку для салата можно добавить 1 ч. ложку меда.

2. Мясо вымыть и обсушить салфеткой. Нагреть духовку до 80 °C.

3. Масло смешать с солью, перцем, корицей, чили и анисом и со всех сторон обмазать мясо. Раскалить сковороду и обжаривать отбивные по 2 мин с каждой стороны, затем на 10 мин поставить в духовку.

4. Пока мясо запекается, разобрать салат, вымыть и отряхнуть.

5. Гранат разрезать пополам и извлечь ложкой зерна. Смешать уксус, масло и гранатовый сироп, посолить и поперчить.

6. Заправить салат и разложить на тарелки.

7. Туда же выложить отбивные и посыпать зернами граната.

_{Курица в майонезе}

1 час

6 порций

1 курица, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошины перца, 2 свежих огурца, 2 отварные картофелины, 3 вареных яйца, ½ банки зеленого горошка, 3 вареные моркови, 1 корешок зеленого салата, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина.

1. Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре.

2. Желатин развести в ½ стакана холодного от вара. Поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился.

3. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат.

4. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать венчиком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшим количеством мелко нарезанного зеленого салата.

5. До подачи держать в холодильнике.

_{Куриные ножки в десертном вине с инжиром}

1,5 часа

2 порции

2 куриные ножки, 2 ст. ложки растительного масла, 250 мл вина (мадеры, сладкого портвейна, вишневого ликера), 6 свежих спелых ягод инжира, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки меда, ½ ч. ложки паприки, порошок чили, соль, черный перец.

1. Духовку нагреть до 180 °C. Куриные ножки вымыть, обсушить салфеткой. Растительное масло смешать с паприкой, солью, черным перцем и чили и обмазать ножки со всех сторон. Положить их в форму для запекания.

1. В течение часа запекать ножки в духовке (в средней части) при температуре примерно 160 °C. После этого еще 15 мин время от времени поливать их вином, чтобы мясо как следует пропиталось.

2. Инжир вымыть, обсушить салфеткой, сверху сделать крестообразные надрезы. В середину каждой ягоды положить немного меда и сливочного масла. Незадолго до готовности подложить инжир к куриным ножкам и запекать 2–3 мин.3. Это блюдо приятнее есть руками. Хорошо подать к нему ломоть свежего багета и бокал охлажденного белого вина.

_{Пудинг из курицы}

2 часа

8 порций

2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, ½ л молока, 250 г масла сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей для обсыпки формы, 30 г масла для смазывания, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец и соль по вкусу.

_{Для соуса:}

4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.

1. Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его 3–4 раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой.

2. Масло растереть и постепенно втереть в него по одному все желтки; смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями. Закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать на блюде, залив соусом.

3. Приготовление соуса. Яйца мелко порубить, смешать с растопленным маслом, зеленью петрушки и укропа и бульоном, посолить по вкусу.

_{Курник с соусом}

1,5 часа

6 порций

1 курица, 4 стакана муки, 1 кг готового дрожжевого теста, 250 г масла сливочного, 250 г сметаны, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка зеленой петрушки.

_{Для соуса:}

2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2 стакана куриного бульона, ½ стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.

1. Сварить курицу до готовности, снять мясо с костей, заправить его белым соусом (1 стакан), посыпать зеленью петрушки. Сваренные вкрутую яйца порубить. Свежие грибы потушить на масле и заправить тем же соусом.

2. Четвертую часть теста отделить на «крышку». Из остального теста раскатать круг толщиной 1,5–2 см, положить его в толстую форму так, чтобы оно покрывало края, и на него рядами уложить фарш: сначала рис, смешанный с укропом и маслом, затем нарезанные кружками яйца, потом нарезанную курицу и грибы, в том же порядке положить еще ряд фарша и т. д. – доверху.

3. Накрыть раскатанным тестом, оставленным для «крышки», защипнуть края, смазать поверхность яйцом.

4. Из оставшегося теста сделать на «крышке» украшения, в середине «крышки» сделать отверстие, чтобы из него выходил пар. Испечь в духовке.

5. Курник будет готов, когда внутри курица закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы. К курнику подать соус.

6. Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла растереть с мукой, разбавить бульоном, прибавить сливки, проварить смесь на пару до густоты сметаны, снять с огня и заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой масла.

7. После заправки соус нельзя кипятить, иначе желтки свернутся.

_{Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом}

1,5 часа

8 порций

1 большая курица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г масла, 3 ст. ложки муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра.

_{Для майонеза:}

2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки желатина, 60 г масла сливочного, 4 желтка, 1 стакан сливок, горчица, уксус и соль по вкусу.

1. Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 3–4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности.

2. Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить. Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре.

3. Подавать со сливочным майонезом.

4. Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно ½ стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты. Затем смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу. Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет.

5. Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и в конце взбитые сливки.

_{Утка с кокосом}

50 мин

2 порции

1 утиная грудка с кожей (примерно 300 г), 100 г орехов кешью (можно заменить миндалем), 100 мл бульона из птицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 200 мл консервированного кокосового молока без сахара, 2 ст. ложки соевого соуса, красная паста карри на кончике ножа (вместо нее можно взять ½ ч. ложки порошка карри и на кончике ножа кайенского перца), 1 ст. ложка меда, соль, черный перец.

1. Орехи обжарить на сковороде без масла на среднем огне, пока они не приобретут золотистый цвет, и на время отложить в сторону.

2. Поставить в духовку блюдо и подогреть до 80 °C. Утиную грудку натереть солью и перцем, на сковороде раскалить масло. Положить грудку на сковороду кожей вниз и обжаривать на сильном огне 5 мин, затем перевернуть и жарить еще 2 мин.

3. Переложить мясо на блюдо и поставить в духовку на 30 мин.

4. В оставшийся после жарки сок добавить уксус, влить бульон и довести до кипения. Добавить кокосовое молоко, приправить соевым соусом и пастой карри до желаемой остроты и варить до загустения.

5. Кожу обмазать медом и примерно 2 мин поджаривать на сильном огне в верхней части духовки или на гриле до образования хрустящей корочки.

6. Нарезать утку тонкими ломтиками и подать на подогретых тарелках с кокосовым соусом и поджаренными орехами.

_{Пудинг из ветчины и копченой грудинки}

1 час 20 мин

6 порций

500 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 500 г вареного картофеля, 100 г масла сливочного, 6 яиц.

^{Для соуса:}

1 ст. ложка горчицы, 2 луковицы, 1 ч. и 1 ст. ложка топленого масла, 2 стакана бульона, 2 желтка, 1 ч. ложка муки.

1. Ветчину и картофель пропустить через мясорубку, грудинку слегка обжарить, не давая зарумяниться; поперчить и остудить, масло растереть, постепенно прибавляя желтки, добавить пропущенную через мясорубку ветчину с картофелем, жареную грудинку, хорошо вымешать, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно мешая сверху вниз.

2. Приготовленную массу выложить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, с положенным на дно кружком промасленной бумаги и хорошо обсыпанную сухарями. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в большую кастрюлю с кипящей не очень сильно водой, заполняющей кастрюлю на три четверти.

3. Варить 1 ч. Когда края пудинга начнут отставать от стенок кастрюли и зарумянятся, обвести его края ножом и выложить пудинг на блюдо. Снять со дна промасленную бумагу. Подавать пудинг с горчичным соусом.

4. Приготовление соуса. Лук мелко порезать, добавить 1 ст. ложку масла, положить в кастрюльку и потушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока лук не станет совсем мягким (но не давать ему румяниться).

5. Протереть лук через сито, смешать с подрумяненной мукой, добавить горчицу, сахар и соль по вкусу, разбавить бульоном, прокипятить. 1 ч. ложку масла растереть с желтками, заправить этой смесью соус и, не давая ему кипеть, прогреть на пару.

_{Ракушки с ароматными травами}

20 мин

5 порций

1 кг мидий, 100 мл рыбного бульона, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 стебель сельдерея, 6 ст. ложек оливкового масла, 200 мл белого вина, 1 веточка тимьяна (можно заменить сушеным тимьяном), 2 лавровых листа, соль, черный перец, сок ½ лимона, ½ пучка петрушки, 1 ст. ложка измельченной зелени кориандра (по желанию), ½ пучка шнитт-лука.

1. Ракушки как следует промыть, наружные волокна удалить пальцами. Открытые или поврежденные ракушки выбросить.

2. Лук и чеснок очистить и измельчить вместе с сельдереем. В большой кастрюле разогреть 3 ст. ложки оливкового масла и обжарить овощи. Влить вино и рыбный бульон, добавить тимьян и лавровой лист. Приправить солью, перцем и лимонным соком.

3. Петрушку, кориандр и шнитт-лук вымыть, обсушить, измельчить. Когда подлива закипит, всыпать ракушки и кипятить под крышкой 8–10 мин. Кастрюлю несколько раз энергично встряхнуть. Нераскрывшиеся раковины вынуть и выбросить.

4. Открытые ракушки выложить на подогретое блюдо, залить подливой, посыпать зеленью и сбрызнуть оставшимся маслом. Первого моллюска следует извлечь из раковины вилкой, для остальных в качестве столового прибора использовать пустую раковину.

5. Поставить на стол корзинку с белым хлебом и подогретый лимонный напиток.

_{Судак в соусе с кнелями}

40 мин

8 порций

2 кг судака, 3 стакана рыбного бульона, 1 стакан белого вина, 150 г томата-пюре, 1 луковица, 150 г масла, 1 ч. ложка муки, 200 г шампиньонов, 20 раков, соль и перец по вкусу.

_{Для кнелей:}

400 г филе судака, 1 стакан сливок.

1. Судака освободить от костей, очистить от кожи, порезать на порционные куски, поперчить, посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук до светло-желтого цвета, положить в сковороду приготовленные куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости. Томат пожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны.

2. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до подачи держать на пару.

3. Перед самой подачей положить в соус, которым залита рыба, шейки вареных раков и кнели из рыбы.

4. Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и, добавляя понемногу ¼ стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито: быстро растирать массу в одну сторону, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая и пышная масса. Добавить соль и перец. Брать массу горячей чайной ложкой, обравнивать ее ножом, а другой горячей чайной ложкой снимать и сразу же сбрасывать в приготовленную в кастрюле горячую воду.

5. Разделать так всю кнельную массу, поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая кипеть. Через 20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2–3 мин, обсушить на сите и положить в соус.

_{Рыба карри}

30 мин

2 порции

_{Для риса с шафраном:}

100 г риса, около 200 мл куриного бульона, 1 маленькая упаковка шафрана (молотого или лепестков).

_{Для рыбы карри:}

400 г рыбного филе, 1 небольшой кусок свежего корня имбиря (2 см), 150 г свежего или консервированного ананаса, 2 ст. ложки растительного масла, зеленая паста карри, соль, сок ½ лимона.

1. Рис залить куриным бульоном, довести до кипения, добавить шафран и посолить. Оставить на слабом огне на 15–20 мин, пока не выкипит вся жидкость и рис не будет готов.

2. В это время очистить имбирь и мелко нарезать. Рыбное филе вымыть и обсушить салфеткой. Рыбу и ананас нарезать на куски. Подогреть тарелки.

3. Раскалить масло на сковороде, добавить имбирь и пасту карри. Обжаривать рыбу и ананас 2–3 мин, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Выложить на тарелки вместе с шафрановым рисом и подать на стол.

_{Артишоки со спаржей и соусом из кервеля}

40 мин

2 порции

2 средней величины артишока, 500 г белой спаржи, ½ лимона, соль.

_{Для соуса:}

50 г кервеля, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 1 луковица шалота, 1 ч. ложка дижонской горчицы, 1 ст. ложка майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки отвара спаржи, 5 ст. ложек оливкового масла, соль, черный перец, сахар.