Текст книги "Праздничные блюда для семейных торжеств"

Автор книги: Е. Левашева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 14 страниц)

Печенье и пряники

_{Печенье ореховое}

2 часа

6–8 порций

100 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г измельченных ядер орехов, 2 белка, 2 желтка, ½ , стакана ядер орехов.

Замесить тесто, поставить его на 1,5 ч в холодильник, затем раскатать тонким слоем толщиной 0,4–0,5 см, вырезать круглой выемкой, смазать желтком, посыпать рублеными ядрами орехов. Выпекать при температуре 180–200 °C.

_{Печенье из песочного теста «Звездочка»}

1 час 20 мин

8–10 порций

450 г пшеничной муки, 300 г сахара, 200 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ч. ложка соды, 2 капли фруктовой эссенции.

Масло размягчить до сметанообразного состояния, добавить сахар и растирать 15 мин. Влить частями сметану, непрерывно помешивая, добавить соду, эссенцию, муку и вымесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 7 мм, формочкой наштамповать или нарезать ножом печенье и печь в духовке при 230 °C до золотистого цвета.

_{Печенье с грецким орехом}

2 час 10 мин

8–10 порций

2,5 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, ⅓ стакана сахара, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан нарубленных грецких орехов, ½ стакана нарубленной цедры цитрусовых (смеси), ¼ ложки свеженатертого мускатного ореха, 9 ч. ложек розовой воды, сахар для глазури.

1. Просеять муку в широкую посуду. Вмешивать в нее масло до тех пор, пока смесь не будет похожа на хлебные крошки. Добавить туда же сахар для глазури и перемешать. Вмешать яичный желток и немного воды и вымесить плотное тесто. Оставить охладиться на 30 мин. Разогреть духовку до 180 °C. Промазать маслом противень.

2. Для приготовления сиропа следует поместить в кастрюлю сахарную пудру и 100 мл воды. Нагреть на умеренном огне до растворения сахара. Довести до кипения и кипятить несколько минут, пока сироп не упарится и слегка не загустеет.

3. В широкой посуде перемешать грецкие орехи, цедру цитрусовых и мускатный орех. Увлажнить эту смесь сиропом. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто. Вырезать из него кружки диаметром 10 см. Положить по 1 ч. ложке ореховой начинки на каждый кружок, сложить кружки, как пельмени, и «запечатать» начинку. Выпекать в духовке 20–30 мин, до легкого подрумянивания. Сбрызнуть розовой водой, слегка обсыпать глазировочным сахаром.

_{Печенье «Южанка»}

1 час

8–10 порций

1 стакан муки, ¾ стакана сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки порошка какао, соль и питьевая сода на кончике ножа, ½ ч. ложки сока лимона, 1 стакан ядер миндаля.

1. Тесто приготовить путем взбивания масла с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем добавить яйцо, соль, соду и сок лимона, после чего всыпать муку с порошком какао и быстро замесить легкое тесто.

2. Тесто быстро выдавить из кондитерского мешка через резную большую трубочку в виде ромашек на противень, слегка смазанный маслом. Центр цветка украсить глазком из белого ядра орешка или цукатом из апельсинной корочки.

3. Выпекать печенье при температуре 200–220 °C до готовности.

_{Пряники народные}

50 мин

8–10 порций

500 г меда, 500 г пшеничной муки, ½ стакана сметаны, 1 стакан молока, 2–3 яичных желтка, 1 ч. ложка жженого сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, ½ ч. ложки гашеной пищевой соды.

1. Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, вбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто.

2. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь. Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.

_{Пряник праздничный}

1 час

8–10 порций

3½ стакана пшеничной муки, 1 стакан сахарной пудры, ⅔ стакана меда, 1½ стакана ядер грецких орехов, 5 яиц, 1 ст. ложка пряностей (корицы, мускатного ореха), ½ ч. ложки питьевой соды, ½ стакана растительного масла, 1 ст. ложка жженого сахара.

_{Для глазури:}

½ стакана сахара, 2 ст. ложки воды.

1. Мед, сахарную пудру, яйца, пряности, питьевую соду, растительное масло, жженку перемешать, добавить ядра грецких орехов, пшеничную муку и быстро замесить мягкое тесто.

2. Раскатать тесто в пласт толщиной 6–7 см и с помощью разнообразных форм штамповать пряники, уложить их на слегка смазанные листы, поверхность смочить и выпекать при температуре 190–210 °C.

3. Горячие пряники смазать сиропом и охлаждать до тех пор, пока поверхность пряников не подсохнет.

4. Приготовление глазури. Сахар залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить сироп до тех пор, пока он не загустеет и не образует пробу «толстая нить». Использовать сироп теплым, иначе он засахаривается.

_{Пряники медовые с грецким орехом}

50 мин

8–10

2 стакана муки, 1 стакан меда, ½ стакана сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ч. ложки питьевой соды, ½ ч. ложки толченой гвоздики, порций ½ стакана размельченных грецких орехов.

1. Растопленный на огне мед смешать с сахаром, затем постепенно всыпать муку. Готовое тесто поставить в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбить яйца и добавить разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешать, затем ввести растопленное масло, гвоздику и рубленые орехи.

2. Тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, вырезать формочками пряники, выложить на холодный противень, смазанный маслом.

3. Выпекать при температуре 200–220 °C.

_{Пряники миндальные}

50 мин

8–10 порций

4 яйца, 1 стакан муки, ½ стакана сахара, ½ стакана размельченного миндаля (слегка поджаренного), цедра одного лимона.

1. Разбить в кастрюлю яйца, смешать с сахаром и взбить в однородную массу, после чего ввести муку, мелко нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимонную цедру, все замесить в некрутое тесто, выложить его на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезать выемкой или стаканом прянички.

2. Выпекать при температуре 220–225 °C. Готовые пряники выложить на пергаментную бумагу, остудить и покрыть глазурью.

Пирожные и торты

_{Пирожное яблочное}

1 час

6–8 порций

3 яйца, 150 г сахара, ½ лимона (сок и цедра), ½ ложки соды, 150 г сливочного масла, 2 стакана муки, 5 яблок, молотые орехи, сухари.

1. Желтки взбить с половиной сахара, добавить сок и цедру лимона, затем соду, растворенную в небольшом количестве горячей воды. Положить масло, муку и взбитые белки с сахаром. Половину полученного теста выложить в форму, посыпать натертыми яблоками, обваленными в толченых сухарях и сахаре.

2. Сверху выложить оставшееся тесто, смешанное с молотыми орехами. Запекать в умеренно горячей духовке.

_{Пирожное бисквитное}

1 час 30 мин

6–8 порций

5 яиц, по ½ стакана сахара и муки, 1 ст. ложка пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 1 ч. ложка свежих измельченных листьев смородины.

_{Для начинки:}

1 стакан спелых ягод крыжовника, по 1 ст. ложке пропущенных через мясорубку репы, редьки.

1. Тщательно промытые яйца выдержать в холодильнике несколько часов. В миску отбить свежие яйца. Сахар растереть в пудру, взбить с яйцом венчиком или двумя вилками до исчезновения кристаллов и получения однородной массы, удерживающейся на лопаточке. Затем добавить тыкву, тщательно перемешать и сразу же соединить с мукой. Бисквитное тесто очень капризно, поэтому муку нужно перемешивать не очень долго и осторожно – снизу вверх деревянной лопаточкой. Мука должна равномерно распределиться в тесте.

2. Заранее приготовить форму для выпечки: выстелить чистой бумагой, слегка смазав ее растительным маслом, и вылить тесто слоем не более чем на 3–4 пальца. Выпекать при температуре около 180 °C, добавив в тесто пропущенные через мясорубку свежие листья смородины.

3. Приготовление начинки. Промытые ягоды крыжовника пропустить через мясорубку с очищенной репой и редькой. Намазать начинкой испеченный бисквит и завернуть рулетом. Украсить, нарезать тонкими кольцами и подать к столу.

_{Пирожное «Эклер»}

1 час

6–8 порций

200 мл воды, 100 г сливочного масла, соль, 200 г муки, 5–6 яиц.

1. Налить в кастрюлю 200 мл воды, посолить и положить сливочное масло, поставить на огонь. Когда вода закипит, постепенно всыпать муку, быстро помешивая, чтобы не было комочков.

2. Когда масса слегка остынет, вбить в нее поочередно яйца и размешать тесто до однородной массы. Тесто брать понемногу ложкой, смоченной в воде, и, положив на противень, выпекать в духовке.

_{«Улитки из орехов»}

1 час 20 мин

8–10 порций

300 г муки, 2 желтка, 50 г сахара, 30 г дрожжей, тертая лимонная цедра, 50 г грецких орехов, 60 г маргарина, 30 г какао, молотая корица, 60 г изюма, 250 мл теплого молока, соль.

1. Смешать дрожжи с 1 ч. ложкой сахара, 50 мл молока и приготовить опару.

2. Добавить муку, оставшееся молоко, желтки, соль, цедру лимона и замесить тесто. Оставить для брожения. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Маргарин нарезать тонкими ломтиками, покрыть ими пласт, сложить его и раскатать 3 раза. Последний раз раскатать тесто в пласт по размеру доски, посыпать молотым орехом, какао, сахаром, корицей и изюмом. Начинку вдавить в тесто и скатать его в рулет. Затем нарезать его кусками толщиной 1 см.3 . На противень уложить «улитки» и выпекать до золотистого цвета.

_{Пирожное с лимонным кремом}

1 час

6–8 порций

_{Для теста:}

80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, тертая цедра с 1 лимона, 250 г муки, ½ пачки порошка для выпечки.

_{Для крема:}

сок из 2 лимонов, 40 г муки, 280 г сахара, 1 л молока, 3 белка, молотое ядро ореха или миндаля.

1. Сливочное масло, сахар и яйцо вымешивать в течение 15 мин. Затем добавить к ним тертую лимонную цедру и перемешанную с порошком для печенья муку.

2. В противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, уложить тесто и выпекать. Остывший корж покрыть лимонным кремом и посыпать орехом и миндалем.

3. Приготовление крема. Лимонный сок, муку и сахар размешать в холодном молоке и сварить густой крем. Осторожно домешать к нему пену из 3 яичных белков.

_{Медовые пирожные}

1 час 30 мин + 12 часов

8–10 порций

420 г муки, 200 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 15 г соды, 2 яйца, 180 г сливочного масла или маргарина, лимонная цедра, 6 ст. ложек меда или варенья.

1. Муку, смешав с сахарной пудрой, ванильным сахаром и содой, просеять через сито, добавить яйца, масло или маргарин, измельченную цедру, мед и замесить тесто, которое, тщательно вымесив, оставить на 12 часов.

2. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать из него фигуры в виде кружочков. Половину этих фигур переложить на противень. У остальных фигур наперстком вырезать середину, смазать их желтком и тоже переложить на противень.

3. Выпечь в духовке. Готовые изделия намазать вареньем, соединить намазанными сторонами, сверху должен быть кружочек с полой серединой.

_{Торт «Ежик»}

2 часа

6–8 порций

250 г миндаля, 350 г сливочного масла, 2 ст. ложки кофе на 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

_{Для бисквита:}

1 стакана сахарного песка, 5 яиц, 1¼ стакана муки.

1. Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольный лист. Вынув из духовки, выложить его на полотенце, вместе с полотенцем закрутить в рулет и остудить. Миндаль залить кипятком, дать постоять, чтобы остыл. Слить воду, а миндаль очистить от кожуры и порезать на тоненькие палочки вдоль.

2. Приготовление крема . Масло растереть с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженный крепкий настой кофе. Растирать до тех пор, пока весь кофе не вотрется и не разотрется окончательно весь сахар.

3 . Остывший бисквит развернуть, смазать кремом, снова завернуть, покрыть со всех сторон кремом и воткнуть в него весь нарезанный миндаль, чтобы получилось впечатление стоящих игл ежа. Торт хорошо остудить.

_{Торт с какао и сгущенным молоком}

1 час 30 мин

6–8 порций

½ стакана сахара, 1 яйцо, 200 г сгущенного молока, 200 г сметаны, 1 ст. ложка какао, 1½ стакана просеянной муки, ½ ч. ложки соды.

_{Для крема:}

100 г сливочного масла, 1 ст. ложка какао, 200 г сгущенного молока.

_{Для глазури:}

50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахара, 1–1½ ст. ложки какао, 1 ст. ложка сметаны.

1. Сахар растереть с яйцом, добавить полбанки сгущенного молока, сметану, какао, муку, затем соду (погасить сметаной). Из приготовленного полужидкого теста испечь два коржа, прослоить кремом, верх залить глазурью.

2. Приготовление крема. Тщательно взбить сливочное масло со сгущенкой.

3. Приготовление глазури. Растопленное сливочное масло смешать с сахаром, какао и сметаной. Довести эту смесь до кипения, затем ее следует снять с огня.

4. Для получения кофейного вкуса вместо сгущенного молока и какао можно использовать сгущенный кофе со сливками, а для приготовления кофейной глазури – растворимый кофе. Верх глазури можно украсить белым тертым шоколадом.

_{Торт с заварным кремом}

1 час 15 мин

6–8 порций

250 г сахарной пудры, 5 яиц, 10 ст. ложек воды, 150 г растертых орехов, 250 г муки, 30 г ванильного сахара, 7 г соды.

_{Для крема:}

3 яйца, 150 г сахарной пудры, 250 сливочного масла, 50 г растертых орехов, 2 ст. ложки рома.

1. Сахар растереть с желтками, добавить воду, все перемешать. Добавить орехи, взбитые в густую пену белки с ванильным сахаром, мукой, смешанной с питьевой содой, массу перемешать.

2. Форму смазать маслом, обсыпать мукой, выложить тесто, выпечь в духовке. Готовый и охлажденный торт украсить по своему усмотрению заварным кремом.

3. Приготовление крема. Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить масло, орехи и ром.

_{Торт творожный с ежевикой}

1 час 40 мин

6–8 порций

1 кг творога, 200 г сливочного масла, 150 г манной крупы, 500 г сахара, 5 яиц.

_{Для крема:}

150 г сливок, 100 г ежевики, 50 г сахарной пудры.

1. В масло добавить желтки, сахар и растереть добела. Добавить протертый через сито творог и слегка поджаренную на сковороде манную крупу. Все хорошо перемешать, осторожно ввести взбитые в густую пену белки.

2. Массу перелить в форму для торта и выпечь два коржа. Коржи охладить.

3. На один корж нанести ⅔ крема и накрыть другим коржом.

4. Приготовление крема. Взбитые сливки перемешать с ежевикой и сахарной пудрой.

5. Верх украсить оставшимся кремом и целыми ягодами ежевики.

_{Торт с вишнями и шоколадом}

1 час 40 мин + 2 часа

6–8 порций

125 г муки, 200 г сахарной пудры, 5 белков, 400 г сметаны, 400 г консервированной вишни, (без косточек), 75 г шоколада, 50 мл вишневой наливки, 1 ст. ложка желатина.

1. Яичные желтки взбить в крутую пену и добавить примерно половину сахарной пудры, при этом непрерывно продолжать взбивать. Шоколад растворить в горячей воде до однородной массы и смешать с мукой. Затем добавить белковую пену и все осторожно вымешать.

2. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее тесто и выпекать 5,5 мин (при мощности 100 %). Вынуть бисквит и дать полностью остыть.

3. Половину сметаны взбить, добавить остальную сахарную пудру и вишневую наливку, перемешать. Замочить в воде желатин, дать ему раствориться. Смешать желатин со сметанной смесью, добавить остальную сметану и все перемешать.

4. Разрезать бисквит на 3 коржа. На первый положить большую часть вишни и смазать сметанным кремом. Уложить второй корж, на него положить слой сметанного крема. Накрыть последним коржом.

5. Сверху и по бокам торт смазать кремом, положить оставшиеся ягоды и посыпать мелко покрошенным шоколадом. Охлаждать торт в холодильнике в течение 1,5–2 часа.

_{Торт шоколадный}

1 час 50 мин + 1 день

6–8 порций

200 г плиточного шоколада, 125 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 300 г сахара, 1 пакетик пудры ванилиновой, 6 яиц, соль, абрикосовый конфитюр, сухари панировочные.

1. Взбить до появления пены маргарин с половиной сахара и ванилиновой пудрой, постепенно добавить в массу 125 г тертого шоколада и желтки.

1. Круто взбитые со щепоткой соли белки попеременно с просеянной мукой постепенно подмешать в шоколадную массу.

2. Печь сразу же в хорошо смазанной и посыпанной панировочными сухарями разъемной форме в духовке со средним нагревом.

3. На следующий день остаток тертого шоколада и сахар прокипятить в 250 мл воды 10 мин на слабом огне и дать остыть.

4. Поверхность торта смазать теплым абрикосовым конфитюром и нанести шоколадную глазурь. Можно использовать также готовую шоколадно-масляную глазурь.

_{Торт с вишневой глазурью}

1 час 45 мин + 30 мин

6–8 порций

80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 ч. ложка соды.

_{Для начинки:}

100 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца, 80 г миндаля, 1 ст. ложка цукатов, 60 г пшеничной муки, 1 ч. ложка соды.

_{Для глазури:}

100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 2 ст. ложки воды.

1. Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в холодильник.

2. Приготовление начинки. Масло, сахар и желтки взбить, добавить обжаренный и размолотый миндаль, измельченные цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать.

3. В конце добавить взбитый с сахаром белок.

4. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Уложить начинку и печь в духовке со средним нагревом ровно 1 ч.5. Приготовление глазури. Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученным сиропом залить теплый торт.

Масленица

Блины

Русские блины являются «гвоздем» Масленицы. Ни один обряд, ни одно застолье не обходится без них.

Вот, например, как выглядела «программа» второй половины масленничного гулянья.

• Среда – лакомка. В этот день (в некоторых местах в четверг и даже в воскресенье) тещи угощают зятьев блинами (отсюда выражение «к теще на блины»). Молодые, обвенчавшиеся незадолго до Масленицы, обыкновенно не приезжают к родственникам жены до Масленицы.

• Четверг – широкий четверг. Масленица вступала в полную силу.

• Пятница – тещины вечерки. В этот день зять угощал блинами тещу с тестем. Накануне же званная в гости теща присылала в дом к молодым весь кухонный инвентарь, который нужен для приготовления блинов, – от кадушки для теста до черпака; тесть присылал муку и масло.

• Суббота – золовкины посиделки. В этот день молодые должны постараться навестить всех родственников.

• Воскресенье – прощеный день. Проводы Масленицы. Кое-где сжигают соломенную Масленицу. Все друг друга прощают, как бы расстаются на время поста.

Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Но можно использовать и другие разрыхлители: кислое молоко, яйца, соду. Это так называемые минутные блины.

Сковородки лучше всего брать чугунные. Сначала их прокаливают с солью и протирают насухо, затем еще раз прокаливают, протерев дно маслом или салом.

Слишком густое тесто можно разбавить молоком. Молоко перемешивают с частью теста в отдельной миске, а затем соединяют с остальным тестом.

Перед тем как налить тесто, сковороду смазывают растительным маслом или несоленым салом. В старину помазком служила заячья лапка или половинка картофелины. Можно на щепку намотать тряпочку.

Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остыли к столу.

Раньше на Руси пекли, как правило, гречневые блины. Они пышнее пшеничных и очень хороши на вкус. Муку для блинов можно приготовить, измельчив гречневую крупу (или овсяные хлопья) на обыкновенной кофемолке.

Блины на Масленицу едят всю неделю, утром, днем и вечером, сдабривая их всем, что найдется в доме и на что хватит фантазии.

Приготовление жидкого теста для блинчиков

Жидкое тесто состоит главным образом из муки, яиц и жидкости. Оно может быть довольно густым – для приготовления оладий и прикрывания сверху запеченных блюд, а также жидким и текучим – для йоркширского или других пудингов и для блинчиков.

Чтобы получилось очень легкое тесто, можно отдельно взбить яичные белки и добавить их в последнюю очередь.

Тонкие, кружевные блинчики – основа для множества блюд. Их можно подать только с лимонным соком и сахаром или свернуть и подогреть в соусе, наполнить острой или сладкой начинкой, уложить один на другой, чередуя со слоями начинки.

* * *

Совет:

Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковородку не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.

1. Просеять муку в глубокую посуду вместе с остальными сухими ингредиентами: сахаром, пекарским порошком или содой, солью, молотыми пряностями.

2. Сделать углубление в центре смеси сухих ингредиентов и добавить яйца или яичные желтки и жидкость, указанную в рецепте.

3. В углублении деревянной ложкой хорошо перемешать яйца и жидкость.

4. Постепенно добавлять муку со стенок в углубления, тщательно размешивая ее.

5. В однородную смесь добавить оставшуюся жидкость. Перемешать тесто, так чтобы ингредиенты распределились равномерно; не следует мешать слишком долго.

6. Если об этом сказано в рецепте, взбить яичные белки до появления невысокой пены, вылить их в тесто (приготовленное с желтками).

Дрожжевое тесто

30–40 мин

4–8 порций

4 стакана муки пшеничной или гречневой, 25–30 г дрожжей.

1. В теплой воде развести дрожжи: для гречневой – побольше, для пшеничной – поменьше, затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замесить тесто. Для опары взять половину всей муки, которая пойдет на блины.

2. Лучше смешивать воду с молоком пополам: вода дает рыхлость, а молоко вкус.

3. Муки и жидкости обычно берут поровну, тесто должно быть по консистенции как сметана.

4. Посуду для опары берут деревянную или эмалированную, с учетом увеличения объема теста в 2–3 раза.

5. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем (ни в коем случае не крышкой – опара должна дышать). Если тесто подходит слишком быстро, его надо размешать ложкой и поставить в менее теплое место.

6. Когда объем теста увеличится в 2–3 раза, добавить вторую половину муки, соль и прочее (желтки, сметану, масло), затем снова поставить в теплое место. Когда опара поднимется второй раз, дрожжевое тесто готово.

_{Блины простые гречневые}

30–40 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

4 стакана гречневой муки, 4 ½ стакана молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу.

1. В эмалированную кастрюлю влить ½ стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще ½ стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.

2 . После того как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы оно не опало.

_{Блины заварные}

30–40 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

4 стакана гречневой муки, 2–2½ стакана воды, 2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Всыпать в кастрюлю два стакана муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в полстакане теплой воды дрожжи вместе с сахаром, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.

2 . Далее поступать, как описано в предыдущем рецепте.

_{Блины сдобные гречневые}

50 мин – 1 час + 1,5 часа

4–8 порций

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 мл сливок, 1 ст. ложка сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

1. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется еще раз, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и перемешать. Тесто поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, поставить в теплое место на 15–20 мин.

2 . Выпекать блины обычным способом.

_{«Красные»}

50 мин – 1 час

4–8 порций

4 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Замесить опару из половины пшеничной муки.

2. Далее блины приготовить так же, как и сдобные гречневые, но без сливок.

_{По-крестьянски}

30–40 мин

4–8 порций

3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, по два стакана молока и воды, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4–5 яиц, 25–30 г дрожжей, соль по вкусу.

Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.

_{«Боярские»}

50 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи.

2. Вылить молоко и дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 часа), долить остальное молоко, добавить желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку.

3. Все хорошо вымесить и дать снова подняться. Взбить отдельно сливки и белки, влить белки в сливки и потом в тесто.

4. Осторожно перемешать тесто, дать постоять в течение 20 мин и выпекать блины.

_{Пшеничные}

20 мин

4–8 порций

3 стакана пшеничной муки, 8–10 яиц, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

1. Вылить в кастрюлю желтки, добавить к ним соль и сахар, хорошо растереть. Всыпать туда же муку, добавить сливочное масло, молоко, замесить. Получившееся жидкое тесто взбить таким образом, чтобы оно было пенистым. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок сырой картофелины, наколотый на вилку.

Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.

2. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом.

3. Можно подать с икрой.

_{Сметанные}

40 мин + 1,5 часа

4–8 порций

2 неполных стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.

1. Влить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто.

2. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать.

3. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой.

4. Выпекать блины обычным способом.

_{Блины скороспелые}

20 мин

4–8 порций

2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана кислого молока, соль по вкусу.

В кастрюлю положить муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешать и развести кислым молоком. Затем хорошо взбить белки и ввести их в тесто. Выпекать как пшеничные.

_{«Царские»}

15 мин + 1,5 часа

8–10 порций

5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1½ стакана густых сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 ч. ложки).

1. Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей.

2. Далее готовить тем же способом, что и блины сдобные гречневые.

_{Кукурузные}

40 мин +2,5 часа

4–8 порций

1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.

1. Влить в кастрюлю теплое молоко, развести в нем дрожжи, добавить всю муку и хорошо размешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Через 1,5–2 часа добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и снова оставить подходить.

2. Яичные белки взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15–20 мин.

3. После этого можно выпекать блины.

_{Приготовление минутных блинчиков}

30 мин

2 порции

На 12 штук: 3 стакана муки, 2 ч. ложки очень мелкого сахарного песка (для сладких блинчиков), 2 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки растопленного масла.

1. Приготовить тесто для блинчиков и дать ему постоять 20 мин. На умеренном огне нагреть сковороду диаметром 20 см. Сковорода готова, когда попавшие на нее капельки воды будут сразу же подпрыгивать и шипеть. Слегка смазать сковороду растопленным маслом.

2. Вылить на сковороду 3–4 ст. ложки теста. Быстро наклонить сковороду, чтобы тесто растеклось по дну тонким, ровным слоем.

3. Печь блинчик 30–45 с, пока в нем не появятся мелкие дырочки. Если ждать придется слишком долго, слегка прибавить огонь. Поднять ножом край блинчика – его нижняя сторона должна быть слегка подрумяненной. Потрясти сковороду, чтобы полностью отделить от нее блинчик, затем перевернуть его. Печь другую сторону в течение 30 с.

4. Подавать на стол или дать остыть.5. Можно выложить 3–4 ст. ложки начинки вдоль одного края блинчика и свернуть его. Чтобы получился конвертик, положить 3–4 ст. ложки начинки в центр блинчика. Свернуть две противоположные стороны блинчика, чтобы они закрывали начинку, затем две другие. Перевернуть конвертик.

_{Пшенные}

1,5 часа + 1–1,5 часа

4–8 порций

2 стакана пшенной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1–1,5 часа.

2. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его молоком, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать.

3. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать.

4 . Через 15–20 мин выпекать блины.

_Яичные

30 мин

4–8 порций

3 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка. сливочного масла, соль.

1. Влить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо растереть, затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить довольно жидкое тесто.