Текст книги "Праздничные блюда для семейных торжеств"

Автор книги: Е. Левашева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 14 страниц)

_{Для глазури:}

1 яичный белок, ½ стакана сахарной пудры, сок лимона, цветная присыпка.

1. Приготовление теста. Развести опару на дрожжах, 3 стаканах молока, 6 стаканах муки. Поставить ее в тепло. Растереть 5 желтков с сахаром, солью и приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 2 яйца, всыпать оставшиеся 6 стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густым.

2. Хорошо выбить тесто на столе, добавить в него изюм, переложить в посуду и дать до утра подойти.

3. Утром еще побить и дать полежать.

4. Затем положить тесто в форму, заполнив ее на одну треть, дать ему подняться до ¾ высоты, смазать верх яйцом и поставить в печь или духовку примерно на 50 мин.

5. Приготовление глазури. В маленькую мисочку вылить белок. Непрерывно его взбивая, постепенно добавить сахарную пудру из ситечка. Можно внести несколько капель лимона. Готовой глазурью смазать куличи и сверху сделать украшения цветной посыпкой.

_{Кулич русский}

3 часа

6 и более порций

2–2,5 стакана молока, 6 стаканов муки, 2 ст. ложки дрожжей, 100 г масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, ½ стакана молотых сухарей.

1. Молоко вскипятить, остудить до теплоты парного молока, вмешать муку, дрожжи, дать опаре подняться, добавить разогретое до теплоты масло, сахар, вымытый изюм, толченый миндаль, взбитые яйца, муку, соль и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет свободно отставать от рук.

2. Дать тесту еще раз подняться под салфеткой, уложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму до ½ ее высоты, дать подняться, смазать разведенным водой яйцом, украсить полосками теста, цельными ядрами миндаля, изюма, цукатами и выпекать 1 ч.

3. Можно покрыть кулич глазурью.

_{Кулич шафранный}

2 часа

6 порций +

1,5 стакана сливок, 6 стаканов муки, 2 ст. ложки дрожжей, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 10 желтков, 1 ст. ложка шафрана, 150 мл водки, изюм, цукаты, корица, гвоздика, соль по вкусу.

1. Из сливок, 1 стакана муки, дрожжей замесить опару. Поставить опару и дать ей подняться.

2. Подогретое масло взбить с сахаром, добавить растертые с сахаром добела сырые желтки, вмешать в поднявшуюся опару, добавить настоянный на водке шафран, муку, соль и выбить тесто.

3. Вмешать нарезанные цукаты, изюм, специи, дать подняться и выпекать в течение 60 мин.

_{Кулич морковный}

2 часа

6 порций +

1 кг муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 стакана молока, 5 яиц, 300 г моркови, 25 г дрожжей, соль.

1. Вареную морковь протереть сквозь сито, добавить яйца, масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахар и замесить тесто.

2. Дать ему подняться и заполнить наполовину приготовленные формы для выпечки.

3. После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, установить куличи в духовку и выпекать на средней температуре до готовности.

_{Кулич по-польски}

2 часа

4 порции

3 стакана муки, 125 г сливочного масла, 200 мл сливок, 2 cm ложки сухих дрожжей, 10 яиц, 1 стакан сахара.

1. Муку развести горячим молоком, добавить горячие сливки, размешать и остудить, сделать теплым. Вмешать разведенные молоком дрожжи, яйца, дать опаре подняться в теплом месте, добавить растертые с сахаром сырые желтки, остальную муку, посолить и хорошо вымесить тесто.

2. Дать опаре снова подняться в теплом месте, заложить в смазанную маслом форму, дать снова подняться и выпекать на средней температуре духовки 40–60 мин.

_{Кулич ярмарочный}

3 часа

6 и более порций

_{Для теста:}

5 стаканов муки, 1½ стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яиц (желтки), по ½ стакана орехов, изюма, цукатов, 1 ч. ложка соли, 100 г дрожжей, ванилин.

_{Для глазури:}

1 яйцо (белок), 1 стакан сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока.

1. В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и доставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти.

2. Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри.

3. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на 1 ч.

4. Затем выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.

_{Кулич вологодский}

2 часа

4 и более порций

1 кг муки, 300 г сливочного масла, 300 г сахара, 350 мл молока, 25–30 г сухих дрожжей, 3 яйца, изюм.

Соединить муку, масло, сахар и 250 мл горячего молока, хорошо вымешать. В оставшемся молоке растворить дрожжи, влить в тесто и дать ему хорошенько подняться. Затем взбить яичные желтки, затем отдельно белки и изюм. Смешать. Снова дать подняться, разложить в формы и выпекать.

_{Кулич с орехами}

3 часа

6 порций

_{Для кулича:}

600 г муки, 3 яйца, 250 мл молока, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 25 г дрожжей, ванилин, соль, лимонная цедра.

_{Для начинки:}

250 г молотых или толченых орехов, ⅔ стакана, сахара, 125 мл молока, 100 г изюма, ванильный сахар.

1. Муку просеять в миску, желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить лимонную цедру. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 ч. ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, затем все остальные ингредиенты. Вымесить тесто в течение часа, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным.

2. Под конец добавить взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало.

3. Готовое тесто выложить в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы «обтекал» ее. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.

_{Куличи из кексового теста}

30 мин

2 и более порций

400 г муки, 300 г сливочного масла, 8 желтков, 400 г сахара, изюм, орехи, цедра и цукаты.

1. Масло растереть добела, затем соединить с растертыми с сахарным песком желтками.

2. Затем ввести размягченное (но не горячее) масло, изюм, орехи, муку и напоследок – взбитые в пену белки. Все вместе быстро перемешать и тут же выпекать при температуре около 180 °C.

_{Глазурь с лимонным соком}

15 мин

½ стакана сахара, 40–50 мл воды, 1–2 ст. ложки лимонного сока, или ½ г лимонной кислоты (растворенной в 2 ст. ложках воды).

1. Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь песок. Варить сироп 5 мин, охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым.

2. Готовой белой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами или цукатами. Если при охлаждении после варки сахарная масса начнет застывать, значит, сироп переварен. В этом случае быстро добавляют 2–3 ст. ложки воды и тотчас размешивают их с сиропом.

3. Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвета, клюквенного или иного сока, или красного вина.

_{Шоколадная глазурь}

100 г шоколада,

12 мин

3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки воды.

Шоколад натереть на терке, смешать с сахарным песком и водой, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть. Покрыть этой массой кулич.

_{Яичная глазурь}

1 яичный белок,

10 мин

1 стакан сахарной пудры, 8–10 капель лимонного сока.

1. Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3–4 раза, постепенно всыпая при этом сахарную пудру. Добавить кислоту.

2. Растирать смесь до белого цвета. При желании можно добавить какао, шоколад.

_{Баба кружевная}

1 час 50 мин

4 порции +

500 г муки, 50 г дрожжей, 10 яиц, 500 г сахара, ⅓ стакана молока, соль по вкусу.

1. Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, развести в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место.

2. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

_{Баба шафранная}

2 часа

6 порций +

1 кг муки, ½ л молока, 80 г дрожжей, 8 желтков, 4 белка, 150 г сахара, 140 г растопленного масла, 100 г изюма, 30 мл спирта, щепотка шафрана, 30 г апельсиновой цедры, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка соли, сахарная пудра.

1. 250 г муки развести теплым молоком и добавить дрожжи. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло.

2. Взбить венчиком желтки, сахар, белки, цедру одного небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 ч), и щепотку шафрана (прополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, прибавить 750 г муки, соль и месить тесто руками 30 мин.

3. После этого влить в тесто растопленное масло, всыпать изюм и тоненько нарезанную, сваренную в сахаре апельсиновую цедру. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок миски.

4. Потом переложить его в смазанную маслом форму. Когда тесто вырастет и заполнит форму, вставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу 60 мин. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.

_{Баба тюлевая}

2 часа

6 порций

4 стакана муки, 70–80 г дрожжей, 25 яиц, 3 стакана сахара, ⅓ стакана молока, 1 ч. ложка шафранной настойки, соль по вкусу.

1. Взбитые в густую пену желтки, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать непрерывно 1 ч. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может осесть.

2. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом.

3. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

_{Баба сбивная «муслиновая»}

3 часа

6 порций

16 желтков, 300 г сахара, 60 г дрожжей, ½ стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка ванили, 250 г пшеничной муки, 100 г масла.

1. Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют.

2. После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в тепловатом молоке, прибавить 1 ст. ложку муки и 1 ч. ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет, затем соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать в течение 30 мин.

3. Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб.

4. И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, вставить форму в хорошо нагретую духовку.

5. Время выпечки при средней температуре – 60–70 мин.

_{Баба ромовая}

1 час

4 порции

3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки.

_{Для пропитки:}

1 стакан вишневого сока, 2 ст. ложка рома.

_{Для соуса:}

3–4 ст. ложки рома, 2 желтка, ¼ л сливок, 1 ст. ложка крахмала.

1. Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.

2. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой. Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

3 . При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

_{Баба нежная}

1 час 20 мин

3 порции

100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г масла, цедра ½ лимона, ванильный сахар.

1. Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло, быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

2. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями, осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку.

3 . Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

_{Песочная баба}

1 час 20 мин

4–6 порций

500 г муки, 2 ч. ложки соды, 50 г изюма, 30 г миндаля, тертые сухари, 200–250 г масла, 4–6 яиц, 250 г сахарной пудры, ванилин, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан молока.

1. Муку смешать с содой. Изюм промыть, обсушить. Миндаль порезать. В миске растереть масло с желтками (поочередно добавляя по одному желтку), сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с сухофруктами.

2. Выложить тесто в форму, смазанную достаточно большим слоем масла, и поставить в среднеразогретую духовку, выпекать 40–45 мин.

Еще теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и остудить.

Пасхальные блюда

После Великого поста на стол в этот день выставляются самые разные и вкусные блюда. Конечно, среди них первое место занимают ритуальные кушанья. На пасхальном столе обязательно должно быть мясо. Традиционное блюдо на Руси – поросенок.

_{Куриный салат}

40 мин + холод

6 и более порций

4 стакана мелко порубленного отварного куриного мяса, 750 г творога, ⅔ стакана белого мелко порубленного изюма, ½ стакана обжаренной кокосовой стружки, 2 стебля сельдерея, мелко порубленных, 6 перьев зеленого лука, мелко порубленных, ½ стакана очищенного и обжаренного миндаля, 1 ст. ложка порошка карри, ¼ ч. ложки соли, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка тертого имбиря.

1. Смешать все компоненты для салата, чтобы получить густую смесь. Сформовать 20–25 «яичек». Накрыть и поставить в холодильник на 6–8 часов.

2. Перед подачей украсить полосками из зеленого лука. Чтобы перья были гибкими, надо на 5 с погрузить их в кипящую воду.

_{Пасхальный паштет}

2 часа + холод

6 и более порций

_{Для теста:}

250 г муки, 125 г сливочного масла, соль, 1 стакан воды.

_{Для паштета:}

250 г свинины, кролик или курица (1 кг), 125 г свиной грудинки, 125 г свиной печени, соль, перец, петрушка, лук-резанец, 1 измельченная гвоздика, корица, мускатный орех, 6 яиц.

1. Приготовление теста. Муку насыпать горкой на стол или в миску, сделать углубление, в которое положить соль и масло, налить холодную воду. Все хорошенько размешать рукой как можно быстрее, иначе тесто будет жестким после выпечки. Готовое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой, поставить на 1–2 часа в холодное место.

2. Приготовление фарша. Пропустить через мясорубку грудинку, печень, петрушку, лук. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Сварить яйца вкрутую, очистить и разрезать вдоль на 2 части. Добавить пряности.

3. Мясо кролика (курицы) отделить от костей, нарезать на кусочки и обжарить в небольшом количестве сливочного масла вместе с мелко нарезанной свининой. Форму для кекса (лучше со съемными бортами) смазать маслом, выложить предварительно раскатанным тестом, чтобы тесто свисало с краев формы. На тесто выложить половину фарша, кусочки кролика (курицы) и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса, наконец снова фарш. Соединить края теста, слегка смачивая их водой, закрыть пирог, украсить узорами из того же теста, смазать яичным желтком.

4. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него свернутую бумагу или фольгу высотой около 5 см. В эту «трубу» влить стакан коньяка.

5. Поставить пирог в духовку (150–180 °C) на 40 мин. Подавать горячим или холодным.

_{Ветчина в медовой глазури}

3 часа 30 мин

10 порций +

3 кг некопченого свиного окорока на кости, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 1 корень сельдеря, 1 ст. ложка горчицы, 2,5 см корня имбиря.

_{Для медовой глазури:}

100 г сахарного песка, 1 ст. ложка жидкого меда, 4 ст. ложки коньяка.

1. Положить окорок в большую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы он был покрыт целиком. Добавить лук, чеснок, лавровый лист, сельдерей. Довести до кипения и варить на медленном огне около 2,5 часа. Охладить. Острым ножом срезать толстую шкурку, оставив небольшой слой жира. Прочертить на нем ножом надрезы в виде сеточки. Положить окорок на противень. Смазать горчицей и в нескольких местах в надрезы воткнуть кусочки имбиря.

2. Приготовление глазури. Сахар, мед и коньяк нагреть в кастрюле – пока сахар не растает. Обмазать полученной смесью окорок. Запекать 30–40 мин на среднем огне.

_{Свинина в тесте с курагой}

1 часа 50 мин

6 порций +

3 ст. ложки оливкового масла, 200 г лука, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 150 мл белого сухого вина, 150 мл воды, 250 г кураги, соль, перец, 1 ст. ложка измельченной зелени, 1,4 кг филе свинины, мука, 350 г готового слоеного теста, 1 яйцо, 300 мл куриного бульона.

1. На растительном масле (2 ст. ложки) обжарить лук 10 мин, до мягкости. Добавить уксус и дать ему выкипеть, влить на сковороду вино, воду и положить мелко нарезанную курагу. Довести до кипения и тушить в течение 20 мин, пока жидкость не испарится. Посолить и поперчить, добавить зелень и отставить в сторону.

2. Половину смеси с курагой оставить для соуса. Разрезать филе на 6 частей, посыпать перцем. На масле (1 ст. ложка) обжарить мясо со всех сторон, чтобы оно зарумянилось, отставить в сторону. На присыпанном мукой столе раскатать пласт теста толщиной 3 мм, нарезать квадратами так, чтобы в них можно было завернуть куски свинины. На тесто положить немного смеси с курагой и завернуть мясо, добавляя курагу. Смочить края теста и слепить в виде трубочки – по бокам оставляя края открытыми. Смазать трубочки взбитым яйцом, посолить. Охладить. Выложить трубочки на противень и запекать в течение 30 мин на сильном огне.

3. Приготовление соуса. Оставшуюся смесь с курагой смешать с бульоном, довести до кипения и кипятить 5–10 мин. Подавать с запеченной свининой.

_{Пасхальный ягненок}

1 час 30 мин

4 порции

3 яичных желтка, 100 г моркови, 125 г сахарного песка, 1 ч. ложка тертой цедры лимона, 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г молотого миндаля, 100 г муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 2 яичных белка, соль, 50 г рубленых тыквенных семечек, 50 г белой глазури.

1. Морковь натереть на мелкой терке, перемешать до образования крема желтки и сахар. Добавить цедру и сок лимона. Смешать миндаль, муку, разрыхлитель и перемешать с кремом. Взбить белки с солью. Добавить их в тесто вместе с морковью и тыквенными семечками. Смазать специальную форму в виде ягненка жиром и посыпать мукой. Выложить туда тесто.

2. Выпекать в духовке 40 мин. Дать пирогу остыть в форме. Осторожно вынуть и охладить. Глазурь в пакетике для замораживания расплавить на водяной бане. Обрезать кончик. Украсить ягненка глазурью и сделать глаза из семечек тыквы.

_{Лосось маринованный в апельсиновом сиропе}

30 мин + сутки

3 порции

500 г лосося, 500 г апельсина с коркой, 100 г горчицы, 50 г укропа, соль.

1. Лосось замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет мягкий сыр.

2 . Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положить также маслину и веточку укропа.

_{Запеканка из тыквы с творогом}

1 час 30 мин

4 порции +

500 г тыквы, 400 г манной каши, 2 яйца, 400 г творога, ½ стакана молока, 1 стакан сметаны, сахар и тмин по вкусу.

1. Тыкву очистить от кожицы и семенников, нарезать тонкими кусочками и припустить в небольшом количестве молока до готовности. Сварить на молоке густую манную кашу и соединить ее с тыквой. Творог протереть сквозь сито, добавить в тыквенную массу, вбить туда же яйцо, по вкусу посолить, всыпать сахар и тмин.

2 . Массу тщательно вымесить, уложить нетолстым слоем на смазанный маслом противень, разровнять поверхность, смазать ее взбитым яйцом и запечь в духовке до готовности. Горячую запеканку нарезать порционными кусками, облить сметаной и густым сиропом от варенья.

_{Слоеный пирог с курицей}

1 час 20 мин

2–4 порции

8 куриных бедрышек, 2 сладких перца, 45 г топленого масла, ⅓ стакана молока, 1 луковица, 3 ст. ложки крахмала, 1 большой или 2 маленьких авокадо, 1 лимон, соль и свежемолотый перец по вкусу, готовое слоеное тесто.

1. С куриных бедрышек снять кожицу, вынуть косточки. Луковицу мелко нарезать. Растопить масло на сковороде и спассеровать на нем лук. Добавить куски курицы и жарить 5 мин, до тех пор, пока мясо не утратит розовый цвет.

2. Нарезать кубиками болгарский перец, добавить в сковороду с курицей. Смешать крахмал с молоком, добавить соль и черный перец, смесь влить в сковороду.

1. Авокадо нарезать на довольно крупные куски, сбрызнуть их лимонным соком. Смешать с содержимым сковороды и снять ее с огня.

2. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее половину слоеного теста. Вынуть из сковороды курино-авокадную смесь, лишнюю жидкость слить и разложить на тесте. Накрыть оставшимся тестом и защипнуть края. Смазать пирог растопленным маслом и поставить в духовку, разогретую до 200 °C.

3. Выпекать 20 мин, до тех пор, пока на пироге не образуется хрустящая корочка.

_{Пасхальный пирог}

3 часа

6 и более порций

1 кг муки, 50 г свежих дрожжей, 250 г сахара, 80 г сливочного масла или маргарина, 80 г топленого сала, тертая цедра 1 лимона, тертая цедра 1 апельсина, 1 пакетик ванилина, 1 ст. ложка бренди, 1 ст. ложка вишневого ликера, 10 яичных желтков, 5 яичных белков, 1½ стакана молока, соль, 1 яичный желток для смазывания.

1. Развести дрожжи в 1 стакане теплого молока и дать дрожжам вспениться. Взбить яичные желтки, сахар, растопленные масло и сало, добавить бренди и ликер, ванилин, лимонную и апельсинную цедру.

2. Взбить яичные белки до крепких пиков, добавить к дрожжам вместе с оставшимся молоком и аккуратно перемешать, понемногу подсыпать муку и добавить желтковую смесь. Вымесить довольно мягкое тесто. Положить тесто на деревянную, присыпанную мукой дощечку, накрыть чем-нибудь теплым и дать подняться в 1,5–2 раза. Разделить тесто на 3 части и сформовать 3 круглых пирога, уложить их на противни, накрыть и дать подойти в теплом месте еще 1 ч.

3. Смазать верх пирогов взбитым желтком и выпекать при 170 °C около 30 мин, затем снизить температуру до 150 °C и продолжать выпекать еще 30–60 мин – в зависимости от величины пирогов.

_{Пирог-тыквенник слоеный}

2 часа

8 порций

1 кг очищенной тыквы, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 200 г изюма, 120 г маргарина, 1 л молока, 5 яиц, ½ стакана сливок, 100 г сахарной пудры, грецкие орехи.

1. Приготовление теста. Замесить не очень крутое тесто из стакана молока, 2 яиц, соли и муки (сколько возьмет жидкость). Разделить тесто на 7 равных кусочков, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см и выпечь их в слабо нагретой духовке.

2. Приготовление начинки. Очищенную сырую тыкву натереть на терке и добавить в нее половину нормы сахара и сливочного масла. Потушить тыкву на слабом огне, добавляя понемногу 1,5 стакана молока. В почти готовую тыкву добавить изюм, предварительно распаренный в горячем чае. Массу остудить, добавить растертые с сахаром и молоком желтки оставшихся по рецептуре яиц и соединить их с тыквенной массой.

3. Осторожно ввести взбитые в крутую пену белки яиц, чтобы начинка получилась средней густоты.

4. Выпечка пирога. Каждый пласт теста смазать растопленным маргарином, положить начинку и разровнять ее по всей поверхности. Подготовить таким образом все пласты теста, укладывая их друг на друга. Верхний пласт теста (без начинки) в нескольких местах проколоть вилкой и сбрызнуть сливками. Выпечь слоеный пирог в хорошо разогретой духовке.

5. Подать готовый пирог теплым, обильно обсыпав сахарной пудрой и поджаренными, нарубленными ядрами грецких орехов.

_{Пасхальный венок}

1 час 20 мин

4–6 порций

250 г маргарина, 250 г сахара, 6 яиц, 150 г муки, 250 г миндаля, 2 ч. ложки панировочных сухарей, 100 г шоколадной стружки, 20 мл бренди или коньяка.

1. Предварительно разогреть духовку до 175 °C.

2. Взбить до пены маргарин, сахар, яйца. Добавить небольшими порциями просеянную муку, панировочные сухари и молотый миндаль, затем шоколадную стружку, бренди.

3 . Наполнить тестом круглую форму для кексов и выпекать 60–70 мин. Охладить. Посыпать сахарной пудрой.

_{Пасхальные утята}

1 час 30 мин

6 и более порций

500 г муки, 30 г дрожжей, 60 г сахара, 1 стакан молока, 60 г масла, 1 яйцо, соль, 2 желтка, 200 г черносмородинного джема, 2 ст. ложки сахарной пудры, 3 ч. ложки лимонного сока, несколько изюмин.

1. Просеять муку и сделать в ней углубление, в которое положить дрожжи, сахар и молоко. Замесить тесто и поставить его подходить в теплое место на 30 мин. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не начнет отставать от пальцев. Поставить еще подходить на 15 мин.

2. В это время подготовить из картона шаблоны утят. Раскатать тесто толщиной 5 мм и вырезать утят. Положить на одну фигурку немного джема и накрыть второй фигуркой, скрепить их между собой. Смазать фигурки взбитым желтком и сделать из изюма глаза.

Дать утятам подойти и выпекать при температуре 200 °C примерно 15–20 мин.

_{Пасхальные гнездышки}

2 часа

6 порций +

500 г муки, 30 г дрожжей, ¼ л теплого молока, 2 яйца, 70 г сахара, ½ ч. ложки соли, 120 г размягченного сливочного масла, 50 г мелко нарезанных цукатов из лимонной корки, 1 желток для смазывания, масло на форму.

1. Форму для торта смазать маслом. Муку просеять в квашню и сделать посередине лунку. Раскрошить туда дрожжи и замесить опару с небольшим количеством сахара, молока и муки. Накрыть полотенцем и поставить на 15 мин подходить.

2. Добавить промытый и стекший изюм, размягченное масло. Замесить дрожжевое тесто. Накрыть и поставить на 30 мин подходить.

3. На посыпанной мукой доске из подошедшего теста сформовать одинаковые булочки, которые затем разделить на две части и скатать в жгутики.

4. Дать им 15 мин еще раз подойти. Духовку разогреть до 190 °C. Из двух жгутиков выплести косичку, сформовать ее в круг и уложить на противень. Смазать яйцом, посыпать или орешками, или тмином, или кунжутом.

5. Поставить в духовку, запекать 30 мин при 180 °C. Когда косички остынут, в каждое гнездышко положить пасхальное яичко.

_{Пасхальный шоколадный торт}

40 мин

4–8 порций

2 бисквитных коржа.

_{Для начинки:}

50 г порошка для шоколадного пудинга, 4 ст. ложки сахара, 500 мл молока, 250 г сливочного масла, 100 г плиточного шоколада, 4 ст. ложки апельсинового повидла.

_{Для украшения:}

шоколадная посыпка, сахарные пасхальные яйца, фисташки.

1. Бисквитные коржи разрезать острым ножом по горизонтали. Перемешать с 4 ст. ложками молока сахар. Вскипятить оставшееся молоко, перемешать с порошком для пудинга и, помешивая, варить 2–3 мин. Снять кастрюлю с плиты и охладить пудинг, помешивая, чтобы не образовывались пенки.

2. Взбить миксером сливочное масло до образования пены. Добавляя понемногу, перемешивать с пудингом. Если крем будет сворачиваться, добавить немного горячего растительного жира. Порубить шоколад и расплавить на водяной бане. Охладить и перемешать с кремом. Намазать бисквитные коржи повидлом, половиной крема и положить их друг на друга.

3. Намазать торт со всех сторон кремом и украсить им поверхность торта, используя кондитерский мешочек. Украсить края торта шоколадной посыпкой. Выложить сахарные яйца и фисташки.

_{Пасхальные крендельки}

50 мин

4 и более порций

200 г маргарина, 150 г сахара, 1 яйцо, 150 г муки, 150 г крахмала, 6 капель эссенции горького миндаля, 15 г молотых ядер миндаля, 50 г абрикосового и смородинного конфитюра.

1. Разогреть духовку до 200 °C. Взбить до пены маргарин, сахар, яйца и добавить небольшими порциями просеянные муку и крахмал. Добавить эссенцию горького миндаля и молотый миндаль. Полученной массой наполнить кулинарный мешочек и с помощью соответствующей насадки выложить на противень крендельки диаметром по 10 см. Выпекать 15 мин.

2. Наполнить крендельки разогретым конфитюром. В центре сделать из конфитюра горочку.

_{Печенье «Пасхальные яйца»}

40 мин

4 порции +

2 стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, соль, 1 стакан сахара, 100 г размягченного сливочного масла или маргарина, 10 г ванилина, 1 яйцо, 200 г шоколада, разломанного на мелкие кусочки.

_{Для украшения:}

шоколадные кусочки, пищевой краситель, ванильная глазурь.

1. Разогреть духовку до 175 °C. Смешать муку, разрыхлитель и соль. Взбить масло с сахаром и ванилином до полного растворения сахара. Соединить обе смеси и добавить шоколад, легко вымесить тесто. Смазать маслом и присыпать мукой столовую ложку, утрамбовать в нее столько теста, чтобы полностью заполнить ложку. Переложить сформованное тесто на сухой противень выпуклой стороной вверх. Таким же образом сформовать оставшееся тесто.

2. Выпекать 10–12 мин. Охладить на противне.

3. Разделить белую глазурь на несколько частей и окрасить каждую часть в разные цвета. Украсить печенья по вкусу.4. При желании печенья можно соединить попарно, используя для прослойки джем, крем или глазурь.