Текст книги "Соленые огурчики и другие домашние заготовки"

Автор книги: Е. Левашева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 7 страниц)

Огурцы консервированные

5 кг огурцов, 100 г хрена, 100 г листьев вишни, лавровый лист, укроп, красный жгучий перец, чеснок, сахар, соль, уксус

Заливка: 1 ст. л. соли, 1 л воды

Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы. Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6 – 8 часов. Затем подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист.

На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок – зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, дольки чеснока. В каждую банку, заполненную огурцами, положить по 1 ч. л. сахара, добавить по 1 ст. л. 9%-ного уксуса и залить процеженной кипящей заливкой до краев, чтобы образовался выпуклый мениск. Банку плотно закрыть стерильной крышкой, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить консервированные огурцы в холодильнике или холодной кладовке.

Огурцы резаные

600 – 700 г огурцов, 1 ч. л. сахара, 35 г пряностей, листья вишни, 1 ст. л. 9%-ного уксуса

Заливка: 1 ст. л. соли, 1 л воды

Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми семенами и наименьшим диаметром (длинноплодные огурцы используют в свежем виде или для приготовления салатов). Огурцы замочить на 6 – 8 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером 1 – 1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), черной смородины и другие пряности (перец, чеснок, гвоздику). Дальше готовить так, как указано в предыдущем рецепте.

Замороженный салат из огурцов

Огурцы должны быть здоровыми, зелеными, диаметром 3 – 4 см. Не пригодны для заморозки мягкие желтые плоды, с большими семенами, подвявшие или горьковатые.

Вымытые огурцы очистить, обрезать с обоих концов и нарезать пластинками (или соломкой). Нарезанные огурцы сразу уложить в коробки, миски или пакеты, которые нужно закрыть так, чтобы в них не осталось воздуха, и сразу заморозить.

Томаты

Сок из томатов и сладкого перца

1 л томатного сока, 200 мл сока сладкого перца

Свежеприготовленный томатный сок смешать с соком сладкого перца, довести до кипения и в горячем виде разлить в банки (или бутылки). Стерилизовать, как и томатный, укупорить.

Чтобы получить сок из сладкого перца, плоды следует вымыть, очистить от семян, семенной камеры и плодоножек, нарезать кусками и отжать сок соковыжималкой или прессом.

Сок из томатов, сладкого перца и яблок

По 1 л томатного, яблочного и сока красного перца, 3 веточки свежего эстрагона

Смешать соки, добавить эстрагон, нагреть смесь до кипения, прокипятить 5 минут, разлить в стерильные банки вместе с веточками эстрагона, укупорить.

Хозяйке на заметку

В состав томатов входит значительное количество кислоты, что дает возможность при изготовлении консервов ограничиться их стерилизацией в кипящей воде.

Томаты цельноконсервированные

Для этих целей лучше использовать сорта с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной форм без дефектов – недозревших или неравномерно созревших, перезревших или размягченных, вялых и заплесневелых, уродливых или ребристых. Дефектные плоды можно использовать для приготовления томатного пюре. Консервировать томаты можно с кожицей и без нее, но качество консервов повышается, если томаты очищены.

Промытые томаты уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (температура 95 – 98 °C), выдержать 1 – 2 минуты, затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду: также на 1 – 2 минуты. В результате на кожице появляются трещины, и ее довольно легко снять руками или с помощью ножа (лучше начинать снимать ее со стороны, противоположной плодоножке).

Очищенные от кожицы томаты плотно, без воздушных промежутков, уложить в банки. В таком случае овощи можно не заливать дополнительно водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать. Если все же промежутки имеются, то томаты залить горячей водой (либо томатным соком). Для получения сока отобрать помятые и поврежденные томаты и протереть их через сито.

Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая (особенно если их залить соком). Кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации банок несколько увеличивается:

– емкостью 0,5 л – 35 минут,

– емкость 1 л – 40 минут,

– емкостью 3 л – 50 – 60 минут.

Томат-пюре

На 1 кг томата-пюре – 2,5 кг томатов

Отобрать свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, промыть их несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку.

Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагреть до кипения, пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм (для отделения кожицы, семян и недозрелых частиц плодов) и вновь в чистой кастрюле уварить в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.

Полученную томатную массу сразу разлить в банки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде:

– емкостью 0,5 л – 25 минут,

– емкостью 1 л – 35 минут,

– емкостью 3 л – 40 минут.

Готовый томат-пюре должен быть ярко-красного цвета и приятного кисло-сладкого вкуса.

Используется для заправки первых и вторых обеденных блюд с целью повышения их вкусовых качеств и питательной ценности.

Томатное пюре с яблоками

Сначала приготовить томатную пульпу, для чего зрелые здоровые томаты тщательно вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и подогреть под крышкой 10 минут не доводя до кипения. Всю массу протереть через редкое сито. Отдельно прокипятить небольшое количество воды с несколькими горошинами душистого и черного перца, смешать с протертыми томатами (пульпой).

Яблоки, лучше поздних сортов, очистить, разрезать на несколько частей, удалить сердцевину, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую воду, сразу же остудить в холодной воде и уложить в литровые банки. Залить их горячей томатной пульпой и пастеризовать при 90 °C 25 – 30 минут.

Томаты дробленые

На 1 л консервов – 1,2 кг томатов

Этот вид консервов представляет значительную ценность как полуфабрикат для заправки щей, борщей, супов, приготовления различных соусов и подливок ко вторым блюдам в зимний период времени, с целью придания указанным блюдам нужного приятного вкуса и обогащения витаминами. Процесс их приготовления прост и не требует много времени.

Взять хорошо вызревшие томаты красного цвета, удалить плодоножку, тщательно промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.

Полученную массу кипятить в эмалированной кастрюле в течение 10 – 15 минут (до полного исчезновения пены) и кипящей разлить в хорошо промытые и ошпаренные кипятком (или паром) стеклянные банки. Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить жестяными крышами. После герметической укупорки банки перевернуть, установить на крышку, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде остудить.

Томаты, консервированные без стерилизации

На 3 л консервов – 1,6 кг томатов, 50 г укропа, 15 г чеснока, 3 г перца стручкового красного, 15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 2 лавровых листа

Отобрать свежие томаты преимущественно розового, бурого или молочного цвета. Красные плоды, то есть полной зрелости, для консервирования непригодны, так как ткань плодов в процессе длительного хранения сильного размягчается, и они теряют свою форму. Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть.

В чистые баллоны уложить одну треть зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами. Сверху уложить еще одну треть зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху – оставшиеся зелень и пряности. Наполненные баллоны залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5 – 6%. После заливки рассолом баллоны накрыть прокипяченными крышками и укупорить.

Укупоренные баллоны сразу установить в холодное место (холодную кладовую, подвал и др.), где и хранить до употребления. В процессе длительного хранения томаты постепенно подвергаются молочнокислому брожению, в результате внутри банок образуется значительное давление углекислого газа и, если крышка к банке была подкатана недостаточно плотно, может произойти срыв. В этом случае сорванные крышки заменяют новыми, и баллоны с томатами опять закатывают.

Томаты зеленые с луком и морковью

5 – 6 крупных зеленых томатов, 2 луковицы, 2 морковки, 60 мл растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея

В кастрюлю положить мелко измельченный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, кружочками – морковь и зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок. Разложить в банки и стерилизовать в течение 15 минут в кипящей воде, укупорить.

Томаты деликатесные

На 3 л консервов – 1,6 кг томатов, по 30 г листьев мелиссы и эстрагона

Заливка: на 1 л воды – 300 г сока красной смородины, 50 г меда

Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30 секунд, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень. Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда.

Кипящим раствором залить томаты, через 3 – 5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще 2 раза. После третьего залива банку укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

Томаты зеленые, маринованные по-грузински

1 кг зеленых томатов, 175 г ядер грецких орехов, 7 – 10 головок чеснока, 2 стручка острого перца, по 1 ч. л. кориандра и сушеной мяты, 1/2 ч. л. сушеной зелени базилика и эстрагона, 150 мл столового 9%-ного уксуса

Зеленые томаты средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин. Затем разрезать их на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить кориандр, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные томаты уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Когда томаты пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Аджика

1,5 кг томатов, по 500 г моркови, красного перца и яблок любого сорта, 300 г чеснока, 3 – 4 стручка горького перца, 500 мл растительного масла

Помидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать. Все пропустить через мясорубку (кроме чеснока), залить растительным маслом и томить на среднем огне около 2 часов. За 10 – 15 минут до готовности добавить чеснок, дать покипеть. В горячем виде разлить в простерилизованные банки и укупорить.

Томаты очищенные в собственном соку

2 кг томатов

Перед консервированием отсортировать томаты по размеру и форме – круглые, грушевидные, сливовидные.

Для консервирования отобрать зрелые, плотные и крепкие томаты. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1 – 2 минуты в кастрюлю с горячей водой, 95 – 98 °C, затем удалить томаты из горячей воды и опустить на 1 – 2 минуты в холодную, после чего с плодов снять кожицу.

Очищенные томаты плотно уложить в подготовленные банки, залить горячим томатным соком, а точнее – массой (для этого протереть через сито 1 кг свежих зрелых томатов).

После этого накрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35 – 40 минут.

Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать им остыть.

Помидоры с луком

На литровую банку: 1/5 часть объема банки – нарезанный кольцами репчатый лук, 4/5 объема – помидоры «дамский пальчик» или «сливовидные», 2 лавровых листика, 6 – 7 горошин черного перца, 1 ст. л. растительного масла

Заливка: на 1 л воды – 1 ст. л. соли

В подготовленные банки на донышко влить растительное масло, положить нарезанный кольцами репчатый лук, заполнить доверху помидорами, добавить пряности, залить кипящим процеженным рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, закрыть стерильными крышками. Стерилизовать 12 – 15 минут. Помидоры, заготовленные по этому способу, имеют приятный и очень своеобразный вкус и аромат, однако долго не сохраняются (не более 2 – 3 месяцев).

Помидоры с луком можно подать к отварному или жареному картофелю, к мясу, рыбе.

Помидоры с чесноком

На литровую банку: горсть очищенных долек чеснока; красные, крупные, сладкие, хорошо вызревшие помидоры

Для заливки: 2 – 3 полные ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. 9%-ного уксуса на 1 л воды

Подготовленные литровые банки заполнить нарезанными на четвертинки помидорами. Речь идет о самых крупных и сладких, хорошо вызревших помидорах. В нарезанном виде они плотнее заполняют объем, и, кроме того, достигается лучший консервирующий эффект. Помидоры щедро пересыпать дольками чеснока, пряности не добавлять, залить кипящей процеженной заливкой, закрыть стерильными крышками, стерилизовать 10 минут. Помидоры имеют острый кисло-сладкий вкус с характерным ароматом.

Острая приправа

5 стручков красного сладкого болгарского перца, 5 стручков красного жгучего перца, горсть очищенных долек чеснока, соль по вкусу.

Перец сладкий и жгучий вымыть, очистить от плодоножек и семян, обсушить полотенцем, чеснок очистить, вымыть, обсушить. Все дважды пропустить через мясорубку, добавить соль по вкусу, хорошо перемешать, расфасовать в маленькие соусные баночки, плотно закрыть, хранить в холодильнике.

Приправа из сладкого перца

Сладкий перец, стандартный томатный соус, соль

Купить в магазине обычный стандартный томатный соус, разбавить кипяченой водой в соотношении 1:2 (на 1 банку соуса 2 банки той же емкости воды). Разбавленный соус довести до кипения, опустить в него вымытый, вычищенный, нарезанный мелкими квадратиками сладкий перец, чтобы он был полностью покрыт соусом, прокипятить 10 минут, приправить солью по вкусу, расфасовать кипящую массу в чистые сухие банки, закрыть крышками, стерилизовать 20 минут, закатать. Хранить в холодной кладовке.

Томатный кетчуп

2 кг спелых томатов, 2 головки репчатого лука, 1 яблоко, 1,5 стакана винного уксуса, 125 г сахара, 1 ст. л. высушенного или свежего базилика, 2 веточки сельдерея с листьями или 1 веточка любистока, 1/2 ч. л. красного жгучего перца, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу

Томаты опустить на 2 минуты в кипящую воду, вынуть, опустить на 1 минуту в холодную воду, вынуть, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена. Лук и яблоко мелко порубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Томаты, яблоки и лук положить в этот маринад и варить 45 минут, часто помешивая.

Готовую горячую массу расфасовать в чистые сухие соусные банки или бутылки, закрыть. Хранить в холодильнике.

Помидоры в уксусной заливке

Очень твердые красные помидоры, средней величины или мелкие, на 1 литровую банку – 3 горошины душистого перца, 1/2 ч. л. горчичных семян, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца

Для заливки: на 1 л воды – 1 стакан 8%-ного уксуса, 1 ч. л. соли

Заливку довести до кипения и оставить охлаждаться.

Промытые помидоры разложить по банкам, переложить пряностями и залить холодной заливкой так, чтобы овощи были полностью покрыты.

Банки завязать смоченной пергаментной бумагой или двойным целлофаном и убрать в прохладное и темное место.

Помидоры получатся очень кислыми.

Приправа из помидоров

1 кг красных помидоров, 2 головки репчатого лука, 200 г яблок, 1/2 ч. л. желтых горчичных семян, кусочек имбиря, 4 горошины черного перца, кусочек корицы, 1/3 ч. л. соли, 200 г изюма, 3 ст. л. сахара, 1 стакан 8%-ного уксуса

Промытые помидоры нарезать пластинками, лук – мелкими кусочками, яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать мелкими кусочками.

Лук отварить в 3 ст. л. уксуса до мягкости, добавить помидоры, яблоки, соль, перебранный и ополоснутый изюм и пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при частом помешивании варить до размягчения.

Затем добавить остальной уксус и сахар и варить дальше, чтобы смесь приобрела консистенцию джема.

Удалить пряности, кипящую приправу разлить по банкам, обернутым влажным полотенцем, края вытереть, быстро закрыть крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться.

Перед закладкой на хранение банки протереть влажной тканью.

Хранить в прохладном и темном месте.

Острая приправа из помидоров

1 кг красных помидоров, 700 г репчатого лука, 700 г тыквы или патиссонов, 1 зубчик чеснока, 1,5 кг яблок, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, кусочек корицы, 4 ч. л. молотого красного перца, 1 ст. л. горчичных семян, 2 стакана 8%-ного уксуса

Промытые помидоры обдать кипящей водой, немедленно погрузить в холодную воду, удалить, снять кожицу и нарезать кусочками. Лук нарезать кольцами, тыкву (патиссоны) очистить, нарезать мелкими кусками, очищенный чеснок нарезать пластинками. Приготовленные овощи посыпать солью и сахаром и оставить на ночь в холодильнике.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Добавить их к овощам одновременно с пряностями, помещенными в марлевый мешочек, и с уксусом и варить на слабом огне в течение 2 – 3 часов, чтобы смесь загустела.

Кипящей приправой заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Перед закладкой на хранение банки протереть влажной тканью.

Приправа из зеленых помидоров

1,5 кг зеленых помидоров, 200 г яблок, 300 г репчатого лука, 1 ч. л. соли, 150 г чернослива, 1 стакан меда, 1 ч. л. желтых горчичных семян, 1 ч. л. молотого черного и душистого перца, 1/2 стакана 8%-ного уксуса

У помидоров удалить плодоножки и промыть их, яблоки очистить, разрезать пополам и удалить сердцевину, лук очистить и все пропустить через мясорубку. Смесь посолить и оставить на ночь.

Чернослив замочить в холодной воде и тоже оставить на ночь.

На следующий день слить жидкость из помидорной смеси и воду с чернослива.

У чернослива удалить косточки, мелко нарезать его и добавить к помидорам.

К приготовленной смеси добавить мед, уксус и пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при периодическом помешивании варить до тех пор, пока смесь не загустеет.

Кипящей приправой заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Затем банки протереть влажной тканью. Хранить в прохладном темном месте.

Кетчуп с яблоками и сладким перцем

1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 3 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 5 зубчиков чеснока, чабер

Промытые помидоры и очищенный лук нарезать кусочками, яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца удалить сердцевину с плодоножкой и семена, хорошо промыть и нарезать кусочками. Приготовленные овощи и яблоки залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разварить до кашеобразного состояния. Все это протереть через мелкое сито, добавить пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при постоянном помешивании смесь уварить до густоты кетчупа. Добавить соль, сахар, уксус, измельченный чеснок и мелко нарезанный свежий или растертый сушеный чабер.

Горячий кетчуп разлить по нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации бутылок емкостью 0,25 л – 15 минут при температуре до 95 °C, большие бутылки стерилизуют на 5 – 10 минут дольше. По окончании стерилизации бутылки немедленно охладить.

Сельдерей в сладко-кислой заливке

Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей, на литровую банку – 1/3 ч. л. горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 головки репчатого лука

Для заливки при закладке 60% сельдерея и 40% заливки: на 1 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара

Корень сельдерея замочить в холодной воде, затем его хорошо промыть, очистить, ополоснуть, нарезать пластинками толщиной около 7 мм или мелкими кубиками. Сразу же погрузить в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 10 г лимонной кислоты) и при слабом кипении варить до мягкости.

Сельдерей удалить, в дуршлаге ополоснуть холодной водой, дать обсохнуть и разложить по нагретым чистым банкам, на дно которых положить пряности, залить горячей заливкой, банки закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре до 95 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.

Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (на 1 литровую банку – 2 ст. л. масла). При этом сельдерей приобретает лучший вкус. К сельдерею можно также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.