Текст книги "Соленые огурчики и другие домашние заготовки"

Автор книги: Е. Левашева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 7 страниц)

Сироп из чеснока

100 г чеснока, 150 г гречишного меда

Измельченный свежий чеснок залить гречишным медом, нагревать на небольшом огне, непрерывно помешивая, 20 минут. Чеснок должен раствориться в сиропе. Накрыть крышкой, помешивая, снова нагреть, чтобы сироп не подгорел. Во время кипения в сироп добавить дистиллированную (или талую) воду. Снять с огня, профильтровать и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде. Принимать через 1 час (по 1 ч. л. – детям, по 1 ст. л. – взрослым).

Зеленые стебли чеснока квашеные

14 кг свежего зеленого чеснока, 6 л воды, 300 г соли, 300 мл винного уксуса

Это соленье приготавливают из стеблей зеленого чеснока до оформления зубчиков и головки.

Нарезанный кусочками чеснок бланшировать в кипящей воде в течение 2 – 3 минут и немедленно остудить в чистой холодной воде. Охлажденные стебли плотно уложить в банки, утрамбовывая их рукой, во избежание пустот между ними, и залить сваренным и охлажденным рассолом.

Он должен покрыть их слоем толщиной 5 – 10 см. Для того чтобы кусочки не всплыли, прежде чем их залить рассолом, необходимо покрыть чеснок вываренной тканью, на которую положить деревянную решетку, а сверху – гнет (тщательно вымытый камень).

Банки с чесноком ставят для брожения в помещение с умеренной температурой.

Во время брожения и хранения чеснок необходимо доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: вода – 1 л, соль – 25 г, уксус – 25 мл.

Готовое соленье хранить в прохладных и сухих помещениях.

Чеснок в муке

Сложить неочищенные головки чеснока в стеклянную банку и пересыпать сухой мукой, насыпав сверху слой не менее 2 см.

Квашеные головки чеснока

10 кг очищенных и промытых головок чеснока, 100 г укропа, 6 л воды, 300 г поваренной соли, 300 мл уксуса

Для квашения используют вполне развитые головки чеснока в стадии молочной зрелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие.

Головки чеснока очистить от корневой мочки и шелухи, обмыть водой, выдержать 1 час в воде, а затем сполоснуть проточной.

Очищенные и промытые головки уложить в банки и залить предварительно сваренным, процеженным и остывшим рассолом.

Для улучшения вкуса соленья на дно тары и сверху положить укроп.

Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным в соотношении: вода – 1 л, поваренная соль – 20 г и уксус – 20 мл.

При нормальной температуре брожение продолжается от 10 до 14 дней.

Готовое соленье хранят в прохладных помещениях при постоянной температуре.

Порошок из чеснока

Вымытые и очищенные головки чеснока мелко нарезать, высушить в печи или духовке и измельчить в кофемолке. Хранить в закрытой посуде. Перед использованием в качестве приправы порошок развести водой, добавить уксус и соль по вкусу.

Молодой чеснок маринованный

Головки молодого чеснока вымыть и очистить. Ошпарить кипятком и немедленно охладить. Уложить в банки, залить горячим маринадом (готовить его так же, как в предыдущем случае). Литровые банки стерилизовать 5 минут, потом укупорить.

Чеснок соленый

Чеснок вымыть, уложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1 – 2 раза в сутки. Приготовить 10%-ный рассол, прокипятить, профильтровать, охладить. Чеснок уложить в банки и залить приготовленным рассолом, закрыть крышками.

Стерилизованный маринованный чеснок

Чеснок очистить от верхних листьев, вымыть и нарезать кусками длиной 3 – 4 см. Бланшировать 1 минуту в кипящей воде, подсоленной по вкусу, и разложить в банки. Между чесноком положить ветки укропа. Залить маринадом (не кипяченым), приготовленным из 1 л уксуса, 1 л воды и 60 г соли. Стерилизовать 15 минут.

Хрен с соком из красной столовой свеклы

1 кг хрена, 500 мл сока свеклы, 250 мл 9%-ного уксуса, 100 г сахара, 50 г соли

Свеклу натереть на мелкой терке и отжать сок, смешать его с натертым хреном, уксусом, сахаром, солью, размешать и разлить в банки, укупорить.

Хрен в маринаде

1 кг натертого хрена, 500 мл воды, 40 г соли, 20 г сахара, по 1 г гвоздики и корицы, 200 мл 9%-ного уксуса

В кипящей воде растворить сахар, добавить гвоздику и корицу. Когда вода охладится до 50 °C, добавить уксус. Через сутки маринад процедить и добавить в него натертый хрен, перемешать и разлить в банки, плотно закрыть.

Приправы из хрена

1 кг тертого хрена, 80 г сахарного песка, 40 г соли, 40 мл уксусной эссенции, 800 мл воды

Корни хрена очистить, промыть, натереть на терке, добавить соль, сахар, уксусную эссенцию или лимонную кислоту, остуженную кипяченую воду, перемешать, расфасовать в сухие стеклянные банки, закрыть герметически полиэтиленовыми крышками.

Воду можно не добавлять, но состав приправы тогда будет иным:

1 кг тертого хрена, 80 г сахарного песка, 40 г соли, 30 мл уксусной эссенции или 30 г лимонной кислоты

Ассорти

Морковь, цветная капуста

2 средних кочана цветной капусты, 1 кг моркови, 2 ч. л. сахара, соль, сушеные приправы, рассол

Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, положить на полчаса в холодную соленую воду, затем на 5 минут в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь очистить, нарезать фигурным ножом на кружочки толщиной 1/2 см, бланшировать 5 минут в небольшом количестве воды с сахаром, солью и пряностями.

Банки заполнить овощами и залить рассолом (на 1 л жидкости от бланшировки 40 – 50 г соли).

Стерилизовать 1 час при 90°C.

Зажимы снимайте только с остывших банок.

Овощная закуска без стерилизации

По 1 кг капусты, помидоров, болгарского перца, моркови, 1,5 стакана растительного масла, 6 ст. л. сахарного песка, 3/4 стакана 9%-ного уксуса, петрушка и укроп

Овощи порезать, морковь натереть на крупной терке, залить маслом, уксусом, добавить сахар и специи, кипятить 15 минут. Разложить в горячем виде в горячие банки и закатать крышкой.

Цветная капуста, зеленая стручковая фасоль и зеленый горошек маринованные

Заливка: на 1 л воды – 40 г соли, 40 г сахара, 100 мл уксуса

Головки цветной капусты 4 – 6 минут бланшируют в кипящей воде, в которую добавляют на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. После бланширования капусту охлаждают в подсоленной воде (на 1 л – 10 г соли).

У зеленой стручковой фасоли обрезают концы и режут на кусочки длиной 2 – 3 см, затем бланшируют в кипящей воде 4 – 5 минут, охлаждают.

Подвядшие стручки зеленого горошка замачивают в холодной воде на 2 – 3 часа.

Овощи закладывают в банки, можно также использовать отварную мелко нарезанную морковь, заливают маринадом и выдерживают в слабо кипящей воде: 0,5 л – 15 – 20 минут, 1 л – 20 – 25 минут. Затем укупоривают и охлаждают.

В банку добавляют: зелени – 5 г, перца горького и гвоздики – по 2 шт. (на пол-литровую банку).

Маринованные овощи «Ассорти»

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли и 50 г сахара

В 3-литровую банку на дно укладывают пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни, рядами укладывают подготовленные овощи: огурцы (не более 8 – 10 см), томаты (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2 – 3 средние головки), корень петрушки (2 – 3 шт.). Добавляют лавровый лист – 2 шт., перец горький (горошек) – 6 – 8 шт., перец горький – 1/2 стручка; поверх овощей укладывают укроп.

В банку вливают 3 ч. л. уксусной эссенции. Заливают горячим рассолом. Пастеризуют банки при 80°C 15 минут.

При изготовлении консервов, содержащих уксусную кислоту, используют только стеклянные или жестяные лакированные крышки.

Огурцы соленые с красной смородиной

Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).

На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем – огурцы. В промежутки между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности – 50 г, огурцы – 600 г, ягоды – 150 г (или сок – 100 мл), всего получается 700 – 750 г.

Заливки, которую готовят кипячением с 50 – 60 г соли, должно быть 250 мл.

После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литровые банки – 3 – 5 минут, литровые – 8 минут и трехлитровые – 12 – 15 минут.

При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10 – 12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Салат «Дунайский»

На 10 литров консервов: 5 кг перца сладкого, 2 кг томатов зеленых, 2 кг моркови (бланшированной), 800 г лука репчатого, 200 г соли, 700 мл уксуса 6%-ного, 600 мл растительного масла, специи

(Вес овощей – обработанных)

Томаты моют в холодной воде и разрезают на 6 – 8 частей.

Перец моют, удаляют плодоножки с семенниками и нарезают полосками шириной 2 – 2,5 см.

Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, ополаскивают в проточной воде и нарезают в виде кубиков или лапши. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде 10 – 12 минут и затем охлаждают в проточной воде.

Лук очищают и нарезают кольцами.

Нарезанные овощи – томаты, перец, морковь и лук – смешивают с солью, выдерживают 15 – 20 минут и дают стечь выделившейся жидкости. Затем добавляют подсолнечное масло, уксус и перемешивают.

Готовый салат расфасовывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно укладывают 2 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики и лавровый лист, накрывают лакированными крышками, стерилизуют пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 35 минут и закатывают.

Салат «Осенний»

1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, по 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука, растительного масла, 600 г яблок антоновка, соль и сахар по вкусу

Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки натереть на крупной терке, капусту нашинковать, заправить растительным маслом, солью и сахаром, тщательно перемешать, положить в банки и стерилизовать: литровые банки – 50 минут, пол-литровые – 40 минут.

Салат «Белоцерковский»

На 10 литровых банок консервов необходимо взять неподготовленных: 6,6 кг капусты, 2,4 кг перца красного сладкого, 2,2 кг моркови, 1,5 кг лука репчатого, 200 г соли, 500 – 600 мл 6%-ного уксуса, 900 мл масла подсолнечного, 20 горошин перца душистого, 20 бутонов гвоздики, 20 лавровых листьев

Капусту очищают, моют, вынимают кочерыжку и нарезают тонкими кусочками или шинкуют.

Морковь моют, очищают от кожицы, снова моют, нарезают лапшой, бланшируют в кипящей воде 15 – 20 минут и охлаждают в проточной воде.

Лук очищают, моют и нарезают кольцами толщиной 3 – 4 мм.

Перец салатный моют в проточной воде, отрезают плодоножки вместе с семенниками, снова тщательно прополаскивают, нарезают кусочками размером 30 – 40 мм.

Масло подсолнечное нагревают до 120 °C и охлаждают.

Измельченные овощи пересыпают солью (1 – 1,5% от общего веса овощей) и кладут на 10 – 15 минут в дуршлаг для стекания жидкости. Затем овощи помещают в эмалированный таз, добавляют уксус, соль и все перемешивают.

В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками, стерилизуют при 100°C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 – 30 минут. и сразу закатывают.

Винегрет

На 10 литровых банок: 2,8 кг свеклы, 2,7 кг картофеля, 1 кг моркови, 600 – 650 г лука репчатого, 4 – 4,5 кг капусты квашеной, 1,2 – 1,3 кг огурцов соленых, 820 масла рафинированного, 90 г соли, 1100 мл уксуса 6%-ного

Свеклу сортируют по размеру, корень и верхнюю часть обрезают и в целом виде корнеплод бланшируют в кипящей воде в зависимости от размера в течение 30 – 40 минут.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы, ополаскивают в воде и нарезают кубиками или ломтиками. Для сохранения красного цвета нарезанную свеклу смачивают уксусом и перемешивают.

Картофель и морковь моют и очищают от кожицы, нарезают кубиками или ломтиками, бланшируют в кипящей воде до готовности и охлаждают в холодной проточной воде.

Лук очищают, моют и нарезают кружочками толщиной 3 – 4 мм.

Капусту квашеную отжимают руками для отделения рассола, хорошо промывают водой. Огурцы соленые моют и режут кубиками.

Подготовленные овощи перемешивают с маслом, солью и уксусом в эмалированном тазу.

Готовую смесь плотно укладывают в приготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C: 30 минут – пол-литровые банки и 60 минут – литровые, затем сразу же закатывают.

Все домашние консервы надо хранить в холоде, желательно при температуре не выше 10 °C и не ниже 0 °C.

Перец в растительном масле по-болгарски

440 г сладкого перца, 650 г красных томатов, 200 г лука репчатого, 15 г зелени петрушки, 10 г сахара, 8 г соли, 100 мл масла подсолнечного

Перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, нарезать кусочками размером 3х4 см, слегка поджарить в растительном масле. Лук репчатый очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле. Томаты вымыть, нарезать дольками, уварить до половины первоначального объема, добавить при помешивании соль, сахар и масло растительное. Когда соль и сахар растворятся, положить перец, лук и зелень. Смесь довести до кипения при помешивании, разложить в горячем виде в банки. Стерилизовать при 100 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.

Кабачки, грибы и томаты жареные

На 1 пол-литровую банку: 225 г кабачков, 75 г грибов, 75 г томатов, 125 г масла сливочного, мука, соль, перец, зелень по вкусу

У молодых кабачков обрезают плодоножки, остатки завязи. Моют в проточной воде и режут на кружочки 1,5 – 2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжаривают в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.

У грибов (белые, подосиновики, маслята, опята и др.) отрезают шляпки от ножек. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2 – 3 минуты, охлаждают, нарезают на тонкие ломтики. Складывают на сковороду и 3 – 4 минуты тушат, пока испарится влага. Затем добавляют топленое или сливочное масло и обжаривают до готовности. Добавляют грибы в кабачки и тушат 5 – 8 минут.

Томаты красные разрезают на кружочки, солят, перчат и обжаривают. Добавляют к кабачкам и грибам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушат еще 3 – 5 минут.

Массу горячей фасуют в банки, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C 35 минут.

Наиболее вкусные консервы получаются из незрелых кабачков длиной до 20 см.

Голубцы

Делают голубцы из листьев белокочанной капусты. От листьев отрезают грубые части, затем их бланшируют 3 – 5 минут в кипящей воде. Фарш и соус готовят так же, как для томатов фаршированных.

На каждый лист кладут немного фарша и аккуратно завертывают его так, чтобы получились плотные неразваливающиеся пакетики. Их укладывают в банки, заливают и стерилизуют: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 1 час 40 минут.

Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе

Для фарша: морковь – 8 частей, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) – 1 часть, лук – 1 часть

На 1 кг смеси: 20 – 30 г (одна горсть) измельченной зелени и 20 г (2 ч. л.) соли

Красные томаты очищают от плодоножек, моют, срезают со стороны плодоножек кружочки толщиной 0,2 – 0,3 см и осторожно удаляют ножом сердцевину с семенами.

Овощи моют, очищают, нарезают кружочками толщиной 4 – 5 мм, а корнеплоды – лапшой шириной 5 – 7 мм, после чего обжаривают в подсолнечном масле. Обжаренные остывшие овощи смешивают в кастрюле, добавив к ним мелко порубленную зелень петрушки или укропа и соль.

Наполняют томаты овощным фаршем, плотно укладывают в банки, предварительно налив на дно банки 40 – 50 г томатного соуса, и доливают томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C банки 0,5 л – 70 минут, 1 л – 1 ч 40 минут.

Соотношение компонентов в банке: томаты – 35 – 38%, фарш – 25 – 30%, соус – 35 – 37%.

Отдельно готовят томатный соус. Для этого из свежих томатов получают пюре. На 1 л пюре добавляют 50 г сахара и 30 г соли. Пюре уваривают до уменьшения в объеме на 1/3 и добавляют по вкусу немного молотого черного или красного перца или смесь их.

Шпинат и щавель натуральные

500 г шпината, 250 г щавеля, 250 г воды на пол-литровую банку

Свежие листья шпината и щавеля промыть в проточной воде, дать ей стечь, уложить листья в эмалированную посуду, добавить воду, нагреть до кипения и проварить в течение 3 – 5 минут, в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: пол-литровые банки – 65 минут, литровые – 75 минут.

Соление щавеля с укропом, петрушкой и сельдереем

Щавель вымыть в проточной воде и разложить тонким слоем на столе, чтобы стекла вода. Нарезать и смешать с измельченными укропом, петрушкой и сельдереем в соотношении на 1 кг щавеля по 350 г укропа, петрушки и сельдерея, 200 г соли. Смесь плотно уложить в банки, закупорить их герметически и хранить в прохладном месте.

Щавель консервированный

Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть.

Бланшировать в кипящей воде 3 – 4 минуты и протереть через сито. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде в течение 60 минут.

Можно консервировать и непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более 1 минуты, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать.

Можно законсервировать щавель и без стерилизации – с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с солью (на 900 г щавеля – 100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и укупорить. Хранить на холоде при температуре не выше 10 °C.

Заготовка для зеленых щей

2,2 кг неподготовленного щавеля, 2,2 кг лука, 150 г укропа и 80 г соли

Свежий щавель моют, отрезают почти весь стебель, измельчают.

Щавель отличается высокой естественной кислотностью, поэтому консервировать его несложно.

Лук зеленый моют, очищают, срезают корневую мочку и концы зеленых стеблей, затем нарезают кусочками длиной 1 – 2 см.

Укроп моют и мелко нарезают. Все подготовленные компоненты тщательно перетирают с солью (5 – 8% соли по отношению к весу зелени, при этом выделяется сок) и плотно укладывают в банки. Пол-литровые банки стерилизуют при 100 °C в течение 20 минут.

Зеленые щи

На 1 пол-литровую банку: по 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня (петрушки, сельдерея), 20 г репчатого лука, 15 г соли, 3 – 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист.

Щавель и шпинат перебирают, тщательно промывают, стряхивают излишки воды и мелко шинкуют. Корни петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15 – 20 минут, охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, ополаскивают и мелко шинкуют. Овощи укладывают в кастрюлю, добавляют воду (0,5 стакана на 1 л консервов), солят и варят 8 – 10 минут.

В банку укладывают горячую смесь и накрывают крышкой. Стерилизуют банки: пол-литровые – 15 минут, литровые – 20 минут, закупоривают и охлаждают.

Укроп для приправ

Первый способ.Для заготовки впрок пригодны молодые побеги свежесобранного укропа. Свежий молодой укроп перебрать, промыть, подвесить для просушки. Затем отрезать и удалить грубые и толстые черешки и стебли. Разрезать на кусочки длиной 0,5 – 1 см, выложить на белую чистую бумагу, сушить в тени в течение дня, вороша слой через каждые 30 минут. Подсушенный укроп уложить в сухие банки, укупорить герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом темном месте. Таким же способом можно сушить листья петрушки и сельдерея.

780 г укропа, 40 г соли, 100 мл 9%-ного уксуса, 600 мл воды

Второй способ.Свежий молодой укроп подготовить так же, как при первом способе, не подвергая сушке, разрезать на кусочки длиной 0,5 – 1 см, добавить соль, горячую кипяченую воду, хорошо перемешать. Смесь плотно уложить в стеклянные банки, влить уксус. Стерилизовать при 100 °C банки: пол-литровые – 10 минут, литровые – 15 минут.

Слегка увядшую зелень нужно на час положить в холодную воду, в которую добавить немного уксуса (1 ст. л. на 1 л воды).

1 кг укропа, 200 г соли

Третий способ.Свежий молодой укроп подготовить так же, как при первом способе, не подсушивая, разрезать на кусочки длиной 0,5 – 1 см. На дно банок насыпать слой соли, укладывать укроп, пересыпая солью и утрамбовывая. Наполненные банки прикрыть полиэтиленовой пленкой или пергаментной бумагой, выдержать при комнатной температуре 2 дня. Затем банки дополнить подсоленным укропом, насыпать сверху соль, укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном и темном месте.

Соление кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака)

Корнеплоды нашинковать соломкой шириной 5 – 6 мм, длиной 1,5 – 2 см. Листья нарезать очень мелко. На 1 кг нарезанных овощей положить 250 г соли. Размешать и плотно уложить в небольшие банки, нажимая деревянной ложкой до появления сока. Сверху положить кружок материи и налить растительного масла слоем 1 – 2 см. Банки закупорить герметически и держать в темном прохладном месте.