Текст книги "Соленые огурчики и другие домашние заготовки"

Автор книги: Е. Левашева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 7 страниц)

Морковь. Свекла

Морковь натуральная

550 – 600 г моркови, 400 – 450 мл рассола

Морковь промыть, залить горячей водой (90 °C) на 2 – 4 минуты, очистить от кожицы и промыть в проточной воде. Затем нарезать кружочками толщиной 0,75 – 1 см и заложить в банки. Залить горячим (80°C) рассолом (30 г соли на 1 л воды).

Морковь следует чистить и нарезать непосредственно перед обработкой.

В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г моркови и заливают рассолом – примерно 200 мл. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C:

– пол-литровые банки – 40 минут,

– литровые – 50 минут.

Морковь соленая

Состав рассола: 1 л воды, 620 г соли

Первый способ.Морковь тщательно промыть в нескольких водах, обрезать остатки ботвы и узкую часть корневища и, не очищая от кожицы, плотными рядами уложить в посуду с широким горлом (эмалированную, стеклянную, керамическую), залить прокипяченным и остуженным рассолом, сверху положить круг с гнетом. Выдержать 3 – 4 дня при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Высота слоя рассола над морковью должна быть не менее 15 см.

1 кг моркови, 60 г лука репчатого, кусочек хрена, 25 г соли, 20 г сахара

Второй способ.Морковь подготовить так же, как в первом способе, очистить от кожицы и нашинковать на крупной теркой. Очищенный репчатый лук измельчить. Хрен промыть, очистить, натереть на терке. Подготовленные овощи поместить в посуду с широким горлом (стеклянную, эмалированную, керамическую), добавить соль и сахар, перемешать, уплотнить, сверху положить холст или марлю, сложенную в два слоя, предварительно прокипяченные, а затем круг с гнетом. Наполненную посуду обвязать чистой тканью, выдержать 6 – 8 дней при комнатной температуре. Если морковь не пустила сок, то можно добавить подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли). После появления первых признаков ферментации посуду с морковью надо перенести в помещение с температурой 12 – 15 °C на 4 – 5 недель. Затем поставить в холодное место.

Морковь маринованная

550 – 600 г моркови, по 8 зерен перца черного горького и душистого, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 400 – 450 мл заливки

Первый способ.Корнеплоды подготовить так же, как для соления. Очистить от кожицы, нарезать кусочками, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (1 л воды, 20 г соли), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. На дно банок уложить пряности, сверху плотно морковь и залить горячей (90 – 95 °C) заливкой (1 л воды, 50 г соли, 80 г сахара, 15 мл уксусной эссенции). Стерилизовать при 100 °C:

пол-литровые банки – 15 минут,

литровые – 25 минут.

500 – 550 г моркови, 200 мл подсолнечного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 1 головка чеснока, 90 – 140 мл заливки

Второй способ.Морковь подготовить так же, как в первом способе. Головку чеснока разделить на зубчики, очистить от покровной чешуи. В банки положить чеснок, влить уксус, прокаленное и остуженное растительное масло, затем плотно уложить морковь и залить горячей (90 – 95 °C) заливкой (1 л воды, 60 г сахара, 30 г соли). Стерилизовать при 100 °C:

пол-литровые банки – 15 минут,

литровые – 25 минут.

Жареная морковь в томатном соусе

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружками толщиной 5 – 6 мм или натереть на крупной терке, затем обжарить в растительном масле для смягчения. Слить излишки масла.

Отдельно приготовить сок из помидоров, поварить его 15 – 20 минут, приправить солью, сахаром, жареным луком, черным перцем горошком, лавровым листом и измельченными петрушкой и укропом. Приготовленный таким образом томатный соус смешать с поджаренной морковью в соотношении три части моркови и две части томатного соуса. Смесь довести до кипения и наполнить банки на 1 см ниже верха горловины. Закупорить герметически и выдержать 40 минут в нагретой до 80 °C воде.

Джем из моркови

1 кг бланшированных долек моркови, 1 кг сахара, 3 – 5 г лимонной кислоты

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья. Дольки проварить в небольшом количестве воды до размягчения, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, пропустить через мясорубку, к полученной массе добавить горячий (95 °C) 70%-ный сахарный сироп (1 кг сахара, 430 мл воды). Смесь на умеренном огне уварить до готовности (примерно 25 – 30 минут от начала кипения). За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту. Горячий джем расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать в тех же режимах, что и варенье.

Варенье из моркови (консервированное)

1 кг бланшированных долек моркови, 1 кг сахара, 3 – 5 г лимонной кислоты, ванилин и корица по вкусу

Морковь, промыв, на 4 – 10 минут (в зависимости от размера корнеплодов) опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать на кубики с гранями 20 мм и залить горячим (90 – 95 °C) 50%-ным сахарным сиропом (500 мл воды, 500 г сахара). Морковь в сиропе выдержать 5 – 6 ч, затем на слабом огне варить 6 – 8 минут, сняв с огня, выдержать 12 ч, добавить остальной сахар и на умеренном огне варить смесь до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин или корицу. Расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 95 °C:

пол-литровые банки – 10 минут,

литровые – 15 минут.

Сок морковный с мякотью

Морковь тщательно промыть, очистить, нарезать кружочками, поместить в эмалированную посуду, залить небольшим количеством воды, на умеренном огне варить до мягкости. Отвар отцедить. Морковь в горячем виде протереть через сито и смешать с отваром. Если полученное пюре слишком густое, то нужно добавить небольшое количество кипяченой воды и хорошо перемешать. Нагреть сок до 80 – 85 °C, переложить в горячие банки, не доливая до верха горловины на 1 – 1,5 см. Стерилизовать при 100 °C:

пол-литровые банки – 30 минут,

литровые – 45 минут.

Цукаты из моркови

1,1 кг бланшированных долек моркови, 1,85 кг сахарного песка (в том числе 150 г сахарной пудры на обсыпку)

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья. Дольки моркови залить горячим (93 – 96 °C) 60%-ным сахарным сиропом (1,8 кг сахара, 1,25 л воды). Смесь (1 кг бланшированных долек моркови, 1,6 – 1,7 л сахарного сиропа, сваренного с добавлением 3 – 5 г лимонной кислоты) выдержать 4 ч, затем на слабом огне довести до кипения, варить 5 – 8 минут и повторно оставить на 12 ч. После этого добавить остальной сахар, на умеренном огне уварить до 80 – 82% сухих веществ, горячий продукт переложить в дуршлаг, выдержать до полного стекания сахарного сиропа (примерно 2 – 3 ч). Затем дольки обсыпать сахарной пудрой, поместить в кастрюлю, периодически встряхивая. Дольки выложить в один ряд на решетки, поместить в духовку. Сушить при температуре 50 – 70 °C (при открытой дверце) 5 – 6 ч. Готовые цукаты расфасовать в сухие банки, накрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте.

Свекла, маринованная с черной смородиной

600 г свеклы, 70 г ягод черной смородины, 330 мл маринадной заливки

Корнеплоды вымыть, после очистки от кожицы нарезать кубиками со стороной 1 см. Ягоды черной смородины перебрать, промыть в проточной воде, удалить плодоножки и соцветия. В банки послойно уложить свеклу и черную смородину, залить горячим (95 – 98 °С) маринадом (800 мл воды, 70 г сахара, 30 г соли, 8 бутонов гвоздики, 8 зерен перца душистого, кусочек корицы, 100 мл 9%-го уксуса).

Стерилизовать при 100 °C:

пол-литровые банки – 8 минут,

литровые – 12 минут.

Свекольник (борщ холодный)

400 г свеклы, 100 г моркови, 60 г лука (зеленого или репчатого), 40 г пряной зелени, 20 г сахара, 20 г соли, 14 мл 9%-ного уксуса, 240 мл отвара свеклы, 100 мл отвара моркови

Свеклу и морковь промыть щеткой в проточной воде, очистить от кожицы, вырезать поврежденные места, варить раздельно 30 – 40 минут, откинуть на дуршлаг. Корнеплоды нарезать кусочками. Отвар процедить, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеленый лук перебрать, промыть, дать воде стечь, нарезать кусочками длиной до 5 мм. Вместо лука зеленого можно использовать репчатый, нарезанный кружочками. Овощи поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, соль, уваренный отвар моркови и свеклы и на умеренном огне при помешивании тушить 5 – 6 минут. В банки влить уксус, уложить горячую смесь. Стерилизовать при 100 °C:

– пол-литровые банки – 15 минут,

– литровые – 20 минут.

Квашение ботвы молодой свеклы

Листья моют, разрезают на кусочки длиной 2 – 2,5 см, бланшируют 1 минуту в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву переносят на решето для стока воды, затем плотно укладывают в бочонок, пересыпая поваренной солью (5% к весу продукта). Накрывают кружком, на который кладут гнет. Брожение продолжается 7 – 8 суток (при температуре 18 – 20 °C), после чего бочонок переносят в холодное место.

Свекла квашеная

Корнеплоды перебрать, тщательно промыть, крупные разрезать, очистить от кожицы, после плотной укладки залить рассолом (960 мл воды, 40 г соли), уровень которого должен быть на 3 – 5 см выше верхнего слоя свеклы. Сверху положить деревянный круг и гнет. Объем рассола примерно наполовину меньше массы корнеплодов.

При 20 – 25 °C брожение продолжается около 10 дней. Пену надо удалять ежедневно, а круг и гнет периодически промывать. По окончании брожения тару со свеклой необходимо поставить в прохладное место. Лучшая температура хранения 0 – 3 °C.

Перец

Перец соленый

На 1 кг перца – 2 ст. л. соли

Для соления пригодны сладкие, зрелые, мясистые и плотные плоды, без повреждений. Отсортированные плоды вымыть, очистить от плодоножек и семян, посыпать изнутри каждый стручок солью, уложить их один в другой, сложить в эмалированную посуду или глиняный горшок, закрыть чистой холщовой салфеткой и деревянным кружком, положить груз и выдержать 12 – 15 ч, пока выделится сок. Затем переложить перец в подготовленный стеклянный баллон, залить соком, долить рассолом из расчета 2 ст. л. соли на 1 л воды. При этом баллон должен быть наполнен на 10 см ниже верха горлышка. Поверх положить чистую холщовую салфетку, деревянный кружок, груз и поставить в холодное место. Прежде чем использовать в пищу, засоленные плоды нужно вымыть, затем вымачивать в холодной воде примерно 10 ч и только после этого фаршировать различными начинками.

Перец консервированный

1 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1 – 2 горошины душистого перца, 5 – 6 горошин черного перца, листья и черешки сельдерея

Вымытый крупный мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки и семена, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую, затем в холодную воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить перец в литровые банки, добавить в каждую банку все пряности, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать. Стерилизовать 10 – 15 минут. Перец хорошо сохраняется при комнатной температуре, имеет прекрасный вкус.

Перец маринованный

На литровую банку: 700 г перца, 150 мл воды, 20 мл 9%-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 2 горошины душистого перца, 5 – 6 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист, 1 ст. л. растительного масла

Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, опустить на 2 – 3 минуты в кипяток, затем – на 1 – 2 минуты в холодную воду, вынуть, дать воде стечь. Уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом так, чтобы уровень жидкости на 2 – 3 см был ниже краев банки. Сверху залить прокаленным и охлажденным до 70 °C растительным маслом. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые – 10 минут, литровые – 20 минут, затем закатать, перевернуть вверх дном для охлаждения.

Маринованный перец подавать в качестве гарнира к мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо, овощной салат. Рекомендуется посыпать кольцами репчатого лука, украсить зеленью петрушки, укропа.

Перец, фаршированный овощами

Зрелые сладкие мясистые плоды перца, соль

Для фарша: 1 кг белокочанной капусты, 2 – 3 моркови, 1 долька чеснока, по 1 пучку зелени укропа и сельдерея, соль

Для заливки: 1 л воды, 1 ст. л. соли

Перцы вымыть, удалить семена и перепонки, слегка посолить внутри, оставить на 30 минут. Капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке, но красивее будет, если ее нарезать тонкой соломкой, тогда капуста останется белоснежной. Капусту слегка перетереть с солью, пересыпать морковной соломкой, мелко нарезанным чесноком и так же мелко нарезанной зеленью укропа и сельдерея. Плотно наполнить фаршем перцы, уложить их в стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду, залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы заливка только покрывала плоды. Сверху положить деревянный кружок и небольшой гнет. Поставить посуду в холодильник или холодную кладовку, через 3 дня блюдо готово к употреблению. Длительному хранению не подлежит.

Перец с чесноком

5 кг красного сладкого перца, 200 – 300 г чеснока, 1/2 л растительного масла, 200 г сахара, 1 граненый стакан 9%-ного уксуса, 1 ст. л. соли, 20 – 30 горошин черного перца, по одному пучку зелени петрушки и укропа

Красные сладкие мясистые перцы вымыть, вычистить, нарезать вдоль: мелкие – на 4, крупные – на 8 частей. Залить кипятком на 5 минут, после чего воду слить, а перцы разложить на скатерти, обсушить. Чеснок и зелень очень мелко нарезать, перемешать со всеми специями и перцем, плотно уложить в подготовленные стерильные литровые банки, закатать, стерилизовать 20 минут, считая от начала закипания воды в кастрюле. Из указанного количества овощей получается 5 литровых банок готовых консервов. Хранить в прохладной кладовке. Перец с чесноком – превосходная закуска. Сочетание красных плодов перца с белоснежными искорками мелко нарезанного чеснока украшает внешний вид консервов и делает блюдо привлекательным, аппетитным.

Перец в томатном соке

Сладкий мясистый перец вымыть, вычистить от плодоножек и семян, опустить на 5 минут в кипящую воду, затем на 1 – 2 минуты – в холодную, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Положить в стерильные банки, залить кипящим томатным соком.

Для приготовления томатного сока отжать сок из зрелых помидоров. Налить в эмалированную посуду, добавить на 1 л томатного сока 1 ст. л. соли и кипятить до исчезновения пены, периодически помешивая.

В банки с перцем добавить чеснок, укроп, сельдерей, лавровый лист, которые предварительно ошпарить кипятком. Закрыть стерильными крышками, стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 20 минут. Закатать.

Хранить в сухой холодной темной кладовке.

Сладкий перец в томатном пюре

Спелые помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре опустить в чистую кастрюлю и варить до тех пор, пока объем его уменьшится в 2 – 3 раза; готовое пюре посолить (1 ст. л. соли на 1 л пюре).

Перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в подготовленные банки, вложив один стручок в другой, залить горячим томатным пюре. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю, простерилизовать в течение 15 минут. После стерилизации банки охладить, поставив вверх дном.

Икра из перца

2,5 кг перца, 150 г моркови, по 100 г корня петрушки, сельдерея яблочного, пастернака, 250 г репчатого лука, 250 мл растительного масла, 2 ст. л. 9%-ного уксуса, 200 г помидоров, укроп, соль, перец черный и душистый горошком

Сладкий мясистый перец испечь в духовке, обдать холодной водой, очистить от кожицы и семян. Затем порубить сечкой в деревянной миске. Морковь нашинковать на крупной терке, обжарить в масле. Коренья нарезать соломкой и также обжарить. Лук репчатый обжарить до золотистого цвета. Укроп ошпарить, мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы, протереть через сито и полученный сок с мякотью уварить в эмалированной посуде до половины объема.

В чугунную эмалированную латку или кастрюлю положить томатный соус, перец, обжаренные в масле лук, морковь, белые коренья, укроп, приправить уксусом, солью, перцем и потушить все вместе 10 минут в нагретой духовке или на плите, на чугунной подставке, часто помешивая. Горячую икру тотчас, без промедления расфасовать в подготовленные стерильные сухие стеклянные банки, обернув донышко влажной салфеткой, чтобы не лопнули. Банки закрыть стерильными крышками и опустить в кастрюлю для стерилизации с температурой воды, близкой температуре содержимого банок. Стерилизовать: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40. Закатать. Хранить в холодной кладовке без доступа солнечных лучей.

Перец салатный в томатном соке

1 кг свежего перца, 1 л томатного сока, 25 – 30 г соли

Перцы должны быть зрелыми, сладкими на вкус, здоровыми, без повреждений, плотными; зеленой или красной окраски.

Отобранные и отсортированные перцы вымыть в холодной воде, вырезать плодоножки, очистить от семян и бланшировать 5 – 9 минут до полуготовности. Дать стечь воде, выложить горячими в банки и залить кипящим томатным соком или протертыми томатами. Залитые томатным соком банки с перцами накрыть подготовленными крышками и стерилизовать:

– емкостью 0,5 л – 30 – 35 минут,

– емкостью 1,0 л – 35 – 40 минут.

После стерилизации банки немедленно герметично укупорить и охладить.

Перец особый

1 кг свежего перца, 300 мл воды, 200 мл яблочного уксуса, 200 мл растительного масла, 300 г меда

Перец вымыть, надсечь вдоль 3 надрезами, бланшировать 3 – 5 минут в растворе с добавлением яблочного уксуса, растительного масла и меда. Раствор должен полностью покрывать перец. Затем переложить его в 3-литровую банку, залить раствором, в котором он бланшировался, и укупорить.

Пюре из сладкого перца

На 1 кг пюре – 1,5 кг свежих перцев

Зрелые перцы промыть и бланшировать в кипящей воде 6 – 8 минут (до размягчения). Затем откинуть их на дуршлаг, а когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Полученную массу кипятить 3 – 6 минут, в горячем виде расфасовать по банкам и стерилизовать при температуре 100 °C:

– емкостью 0,5 л – 10 минут,

– емкостью 1 л – 15 минут.

Употребляют пюре для витаминизации овощных, мясных и рыбных блюд, а также для приготовления соусов в смеси с томатом-пюре.

Нектар из перца

На 1 л пюре – 50 г меда

Хорошо вызревший перец очистить от плодоножек, семян и семенных перегородок, мелко нашинковать и разварить в воде. Теплую массу протереть через частое сито, разбавить водой (1:1), нагреть до 85 °C. Растворить мед и продолжать нагревать еще 5 минут при температуре 85 °C. Затем нектар разлить по банкам, укупорить и простерилизовать их.

Перец с кабачками и яблоками

300 г кабачков, 500 г сладкого перца, 200 мл воды, 200 мл яблочного уксуса (или сока), 200 г меда

Подготовить перец и нарезать его кольцами шириной 1 см. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, нарезать дольками. Молодые кабачки (или патиссоны) нарезать кружочками. Приготовленные продукты бланшировать 3 – 5 минут в растворе воды, яблочного уксуса (или сока) и меда. Уложить все в 3-литровую банку. Раствор еще раз довести до кипения и залить им банку, после чего сразу укупорить ее.

Перец, запеченный с брынзой

5 кг перца, 500 г брынзы, 300 мл растительного масла

Хороший мясистый красный перец испечь, затем очистить от семян и кожицы, размельчить. К полученному пюре добавить измельченную коровью брынзу и растительное масло. Смесь хорошо перемешать (можно с использованием миксера), разложить в небольшие банки (350 мл), стерилизовать их 20 мин. и укупорить.

Соус из перца

На 1 кг перца – 2 л молочной сыворотки

Промыть зеленый стручковый перец, порубить его ножом, положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около 1 ч, затем выложить в банки и плотно укупорить. Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.

Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.

Перец соленый

1 кг перцев, 50 г соли

Отобрать зрелые, здоровые, плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет. Когда перцы дадут сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.

Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.