Текст книги "Соленые огурчики и другие домашние заготовки"

Автор книги: Е. Левашева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 7 страниц)

Перец соленый с эстрагоном

2 – 3 кг перца, эстрагон

Заливка: 1 л воды, 70 г соли

Свежий перец, промытый и очищенный от семян, плотно уложить в банки или эмалированную кастрюлю, перекладывая каждые 3 – 4 ряда веточками эстрагона, залить все рассолом.

Сверху положить деревянный круг с гнетом, чтобы весь перец был покрыт рассолом. Через неделю перенести банки в холодное место.

Салат из перца

5 кг перца

Заливка: 1 стакан воды, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 стакан сахара, 1 ст. л. соли

В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус, добавить сахар и соль и все довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян, еще раз промыть, нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 минут, прикрыв кастрюлю крышкой, периодически помешивая перец.

Затем быстро расфасовать в сухие стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать. После охлаждения убрать в холодильник.

Икра из сладкого перца

2,5 кг перца, 150 г подсолнечного масла, 150 г моркови, 15 г белых кореньев, 200 г репчатого лука, 100 г подсолнечного масла для тушения лука и моркови, 15 г листьев зелени петрушки, 100 г спелых томатов, 2 ст. л. 5%-ного столового уксуса, по 1 ч. л. перца горького и душистого молотого, соль.

Свежие зеленые или желтые плоды перца вымыть, дать стечь воде, натереть подсолнечным маслом и запекать в духовке до размягчения. Горячими очистить от кожицы и плодоножек (для удаления пригоревшей кожицы их следует промыть холодной кипяченой водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями).

Морковь и белые коренья вымочить, очистить от кожицы, вымыть, дать стечь воде, нарезать как лапшу, уложить в казанок, добавить подсолнечное масло и, чуть помешивая, тушить до полуготовности. Лук нарезать кольцами и затем обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Отсортированную зелень укропа и петрушки вымыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки размером 1 – 2 см.

Спелые томаты очистить от плодоножек, вымыть, пропустить через мясорубку. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю и уваривать до половины первоначального объема. В томатную пасту положить измельченные плоды перца, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень, добавить уксус, черный и душистый перец, соль. Всю массу тушить 10 минут, помешивая.

Горячую массу уложить в подогретые банки емкостью 1 л и стерилизовать 80 минут при температуре 100 °C.

После стерилизации банки закатать.

Перец сладкий в томатном пюре

1 кг перцев, 1 кг помидоров, соль

Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, залить горячим томатным пюре.

Приготовить пюре: помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2 – 3 раза, после чего пюре посолить (1 ст. л. соли на 1 л пюре).

Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать при температуре 100 °C:

– емкостью 0,5 л – 10 минут,

– емкостью 1 л – 15 минут.

Хранить в холодном сухом помещении.

Перец сладкий консервированный

Вариант 1

1 кг перцев, 1 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1 – 2 горошины душистого перца, 5 – 7 горошин черного перца, лист и черешки сельдерея

Заливка: 1 ст. л. соли, 1 л воды

Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить сахар, лимонную кислоту, бутон гвоздики, душистый перец, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея, все залить кипящим рассолом так, чтобы образовался выпуклый мениск, затем банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать при температуре 100 °C 15 минут.

После стерилизации банки перевернуть вверх дном, покрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.

Вариант 2

1 кг перцев, 1 – 2 головки чеснока, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. сахара, 1 – 2 ст. л. растительного масла

Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, добавить сахар и лимонную кислоту, перцы залить горячим рассолом (состав заливки, как в первом способе), сверху налить 1 – 2 ст. л. растительного масла, банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать – 10 минут при температуре 100 °C.

Перец сладкий печеный

Для консервирования отобрать только крупные, с мясистой мякотью, биологически зрелые, правильной формы, красного цвета (равномерной окраски), с глянцевой поверхностью, неповрежденные и без трещин плоды.

Отсортированные по внешним признакам плоды следует обжечь на сильно нагретой плите, электроплитке (или на листе жести, установленном над сильным пламенем).

Обжигать плоды следует равномерно со всех сторон, следя за тем, чтобы не сгорела мякоть. Плоды с обожженной мякотью не пригодны для консервирования, так как при удалении кожицы нарушается их целость, а при стерилизации они развариваются. Не полностью обожженные плоды не удастся хорошо очистить от кожицы, что ухудшает вид консервов. Обожженные перцы очистить от кожицы вручную. Для облегчения очистки перцев после снятия с печи их необходимо погрузить в холодную воду, после чего кожица легко удаляется. Затем плоды перца очистить от плодоножек и семян (вместе с семенами и жилками).

Очищенные и подготовленные плоды плотно уложить в банки так, чтобы не оставалось между ними воздуха. На дно каждой банки положить нарезанную петрушку, а между плодами перца – пряности (лавровый лист, горошины черного и душистого перца). В каждую банку положить 1 – 2 лавровых листика, 2 – 3 горошины черного перца и 1 – 2 горошины душистого перца.

Заливку приготовить из хорошо пережаренного растительного масла, к которому можно прибавить томат-пюре. На 1 л растительного масла – 1 ст. л. томата-пюре и 2% поваренной соли.

Приготовленной заливкой залить уложенные в банки плоды перца. Затем банки укупоривают и стерилизуют.

Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 90 минут при температуре 100 °C.

Маринованный сладкий стручковый перец

500 г очищенных и бланшированных перцев, 1 лавровый лист, 2 – 5 горошин черного перца, 1 – 2 горошины душистого перца, растительное масло.

Зашивка: 800 л воды, 20 г соли, 25 г сахара, 200 мл уксуса

Для маринования используют красный сладкий стручковый перец следующих сортов: «Пазарджикская капия», «Пловдивская капия», «Куртовская капия» и «Красные гамбы» (круглый перец). Консервы приготавливают с прибавлением сахара и пряностей – лаврового листа, черного перца, душистого перца, а также маринадной заливки, в состав которой входят вода, соль, уксус и рафинированное растительное масло.

Для маринования необходимо отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные, без пятен и правильной формы плоды.

Плоды очистить от плодоножек и семян при помощи острого ножа, а затем отрезать верхушку.

После очистки перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды, очистить от жилок и бланшировать. Бланширование производится в кипящем растворе, в состав которого входит 80% воды, 20% уксуса (6%-ного) и 2% поваренной соли к весу раствора. Плоды бланшировать до тех пор, пока они не станут мягковатыми и эластичными. При более длительном бланшировании перцев после стерилизации они размягчаются, их кожица отделяется. Такие консервы имеют неприятный вид, и при употреблении плоды распадаются.

Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью вниз, а другая – верхушкой ко дну. При наполнении добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.

В каждую банку уложить приблизительно одинаковые по размеру, цвету и форме плоды перца.

Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной заливкой, прибавив и определенное количество растительного масла. Заливка должна на 3 – 4 см покрывать перцы.

Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.

Острый стручковый перец соленый

1 кг перца, 10 – 15 г пряностей (зелень петрушки, вишневые листья, листья и коренья сельдерея и мелко измельченный хрен), 700 мл воды, 40 г соли, 50 мл уксуса

Для приготовления этого соленья используют все сорта мелкого перца «Шипка».

Отобрать свежие, крепкие, одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1 – 2 местах (около плодоножки) и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав. Между рядами плодов перца при укладке положить пряности.

Уложенный в тару перец залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10 – 12 дней.

Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте. Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным в соотношении: воды – 1 л, соли – 30 г и уксуса – 25 мл.

Маринованный сладкий перец

10 кг перца, 15 г вишневых листьев, 80 г сельдерея (листьев и кореньев), 1 пучок зелени петрушки, 25 – 30 г очищенного чеснока, 15 – 20 листиков лаврового листа, 200 мл подсолнечного масла, 7 л воды, 630 г соли, 700 мл уксуса

Для приготовления маринада используют все сорта стручкового сладкого красного перца сорта «Капия» и «Красные гамбы».

Взять крепкие, с плотной мякотью, ярко-красные, без трещин, не поврежденные при транспортировке или заморозками плоды.

Отобранные перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3 – 4 местах (около семяносца) и бланшировать в кипящей воде в течение 3 – 4 минут. Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая. При укладке перец прослоить пряностями.

В заполненные банки влить подсолнечное масло. Затем перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 12 – 15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус перца – приятный кисло-соленый, мякоть плодов – плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка – прозрачная и без слизи.

Во время брожения и хранения в маринад доливают рассол, приготовленный в соотношении: 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.

Готовую продукцию хранить в сухих и прохладных помещениях.

Соленье из печеного острого белого перца

10 кг острого белого перца, 100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок), 7 л воды, 500 г соли, 650 мл уксуса

Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, вымыть, обжечь их на плите (или на решетке). Затем охладить и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями.

Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается приблизительно 20 дней. Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте.

Соленье из сладкого стручкового перца

10 кг перца, 100 – 150 г пряностей (сельдерей (коренья и листья), петрушка, вишневые листья, мелко нарезанный хрен, кориандр и пр.), 9 л воды, 700 г соли, 700 мл уксуса

Взять свежие, средней величины, крепкие плоды перца, хорошо вымыть, наколоть вилкой в нескольких местах (около верхушки и плодоножки) и плотно уложить в подготовленную тару. На дно тары, а также поверх уложенного перца положить пряности.

Наполненные банки залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10 – 12 дней.

Готовую продукцию хранить в прохладных и сухих помещениях. Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным при следующем соотношении: 1 л воды, 30 г соли и 30 мл уксуса.

При правильном приготовлении плоды перца должны быть крепкие и хрустящие, полные рассола, приятного кисло-соленого вкуса, а рассол – прозрачный, без слизи и белой пленки на поверхности.

Соленье из печеного красного сладкого стручкового перца

10 кг перца, пряности (зелень петрушки, листья и коренья сельдерея, по желанию очищенные и нарезанные кусочками зубки чеснока и пр.), 8 л воды, 200 г соли, 100 мл уксуса, 200 мл подсолнечного масла

Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, вымыть и обжечь на плите. При обжигании перцы переворачивать, следя за тем, чтобы они были равномерно обожжены со всех сторон, не сгорели или же не остались недопеченными. Обмякшие перцы очистить от кожицы, надрезать со стороны верхушки и охладить. Подготовленные плоды уложить в банки, посыпая каждый ряд солью. Между рядами перцев положить пряности.

Для посола 1 кг печеного и очищенного стручкового перца используют 60 – 70 г соли.

В заполненные банки влить обжаренное рафинированное подсолнечное масло.

Перец залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 20 – 25 дней. Во время брожения необходимо следить за тем, чтобы перцы все время были покрыты рассолом.

При несоблюдении условий посола и неправильном брожении (при температуре свыше 25 °C) плоды перца приобретают ярко выраженный кислый вкус и начинают размягчаться. Такое соленье – нестойкое, и его следует быстро употребить в пищу. Во избежание этого наиболее важным условием является правильная укладка и посол перца, а также соблюдение температуры брожения в интервале 20 – 25 °C.

Готовую продукцию необходимо хранить в сухом и прохладном месте при постоянной температуре.

Соленье из пареного сладкого красного перца (без семян)

10 кг перца, пряности (сельдерей, мелко нарезанный хрен, лавровый лист, семена горчицы, зелень петрушки и пр.), 7 л воды, 630 г соли, 70 мл уксуса

Для приготовления соленья используют крепкие, красные, правильной формы, хорошо развитые, зрелые, с плотной сладкой и хрустящей мякотью плоды перца.

Перец очистить от плодоножки, семенника, семян и плаценты, промыть проточной водой и бланшировать в течение 2 – 3 минут в кипящей воде, после чего остудить в холодной. При бланшировании плоды перца становятся немного мягкими и эластичными – при сгибании не ломаются. Охлажденный перец плотно уложить в банки, слегка прижимая, и залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Пряности положить между перцами при укладке в банки. Брожение продолжается от 20 до 25 дней.

Готовую продукцию следует хранить в прохладном и сухом месте.

Стерилизованный перец

Свежий перец, на 1 литровую банку – 1/2 ч. л. горчичных семян, 1/2 головки репчатого лука

Для заливки: на 1 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Перец замочить ненадолго в холодной воде, затем хорошо промыть, положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривать около 5 минут.

Затем удалить плодоножки и семена, дать слегка обсохнуть, разложить по нагретым чистым банкам, пересыпать измельченным луком и промытыми горчичными семенами и залить горячей заливкой. Банки закрыть крышками, установить в бак с горячей водой и стерилизовать.

Время стерилизации при температуре до 85 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.

Перец, стерилизованный в уксусном растворе

Свежий перец

Для раствора: на 1 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли

У плодов перца удалить сердцевину с плодоножкой, ложкой удалить семена, плоды хорошо промыть. Вставить их один в другой, как кульки, разложить по нагретым чистым банкам, залить горячим раствором (компоненты смешивать и разогревать почти до кипения) и банки закрыть. Затем их установить в бак с горячей водой и стерилизовать.

Время стерилизации при температуре 90 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки охладить.

При употреблении перец можно заполнить мясным фаршем и потушить.

Перец, стерилизованный в томатном соке (полуфабрикат)

Свежий сладкий перец

Для заливки: 1 кг зрелых, сочных и ярко окрашенных помидоров, 2 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара

Промытые помидоры нарезать дольками, разварить при температуре 80 °C, сразу же протереть и добавить уксус и сахар.

У плодов перца удалить сердцевины с плодоножками, ложкой удалить семена, плоды хорошо промыть. Перец разложить по нагретым чистым банкам, залить горячим томатным соком, банки закрыть, установить в бак с горячей водой и стерилизовать при температуре до 90 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки охладить. При употреблении перец заполнять мясом. При отваривании к нему подливать томатный сок.

Стерилизованный перец, нафаршированный краснокочанной капустой

1 кг перца средней величины, 1 кг краснокочанной капусты, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара

Для заливки: на 1/2 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист

Нашинкованную капусту посолить, добавить сахар, хорошо перемешать и оставить на 2 часа. Перец промыть, удалить сердцевины с плодоножками, ложкой удалить семена.

Плоды перца заполнить подготовленной капустой, разложить по 2-литровым банкам и залить горячей заливкой (компоненты смешать и довести почти до кипения).

Банки закрыть, установить в бак с горячей водой и стерилизовать. За 25 минут их разогреть до температуры 90 °C и стерилизовать в течение 35 минут.

Так же можно стерилизовать красный перец, заполненный белокочанной капустой.

Квашеный перец

Свежий, зрелый, ярко окрашенный перец

Для раствора: на 1 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса

Из вымытых плодов перца удалить сердцевины с плодоножками, ложкой удалить семена, перец промыть. Затем набить ими 2-литровые или 5-литровые банки и залить холодным или теплым уксусным раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт рассолом.

Банки завязать пергаментной бумагой и оставить на неделю при температуре около 20 °C и еще на 2 недели при 15 °C.

Затем пергаментную бумагу хорошо затянуть, банки поместить в прохладное место. Перед употреблением перец следует ополаскивать.

Баклажаны

Баклажаны соленые

На 10 кг баклажанов: 250 г чеснока, 5 г лаврового листа, 10 г соли для варки, 50 г соли – в чеснок и 150 г соли – в рассол, 2 л воды

Баклажаны для засолки должны быть мелкими, одинакового размера, здоровыми, плотными, зрелыми, темно-фиолетового цвета. Баклажаны вымыть, дать воде стечь, отрезать плодоножки. Надрезать вдоль насквозь и варить в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до мягкости. Затем баклажаны положить на наклонно установленную доску, сверху положить такого же размера доску и гнет. Дать излишней воде стечь, баклажаны охладить.

Далее баклажанами наполнить 3-литровые банки следующим образом: на дно банки положить лавровый лист и лист сельдерея, на них очень плотно уложить баклажаны, предварительно положив в них чайной ложкой толченный с солью чеснок, залить кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды), накрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре 5 – 7 дней для молочнокислого брожения, после чего в холодном помещении при температуре не выше 5 – 8 °C.

При подаче к столу баклажаны нарезать кусочками, приправить растительным маслом, посыпать нарезанной зеленью.

Баклажаны фаршированные квашеные

На стеклянную банку емкостью 3 л: 2,3 кг свежих баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 20 г зелени петрушки, 5 – 8 долек чеснока, 40 г соли для овощного фарша, 50 г листового сельдерея для обвязки баклажанов, 200 г растительного масла

Отобрать баклажаны крепкие, здоровые, темно-фиолетовой окраски, одинакового размера. Вымыть, удалить плодоножки, сделать сквозные продольные прорези в каждом баклажане, проварить их в соленой воде (из расчета 40 г соли на 1 л воды). Баклажаны варить до мягкости примерно 40 минут. Готовность определить так: если тупой конец спички без труда прокалывает плод баклажана – можно снимать с огня. Баклажаны положить на наклонно установленную доску, сверху накрыть другой доской и положить гнет, дать стечь излишкам воды, охладить.

Приготовить овощной фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить до полуготовности в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным до золотистого цвета нашинкованным репчатым луком, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить (из расчета 40 г, или 2 ст. л., соли на 1 кг овощного фарша), охладить.

Полученным фаршем начинить через прорезь баклажаны, перевязать стеблем сельдерея, выдержанным 10 минут в кипятке. Можно перевязать нафаршированные баклажаны и ниткой, но сельдерей придаст консервам аромат и вкус. Подготовленные баклажаны очень плотно уложить в стеклянную банку рядами, пересыпая их измельченным чесноком. Горлышко завязать чистой марлей, оставить при комнатной температуре. На 3 – 5-й день после начала молочнокислого брожения банки залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом, чтобы оно покрывало сверху баклажаны на 2 см, накрыть крышками, закатать.

Квашеные баклажаны не стерилизуют, но хранить их надо в холодном помещении при температуре не выше 8 – 10 °C и не ниже 0 °C. При соблюдении условий хранения баклажаны употребляются в пищу в течение 2 – 3 месяцев.

Квашеные баклажаны – прекрасная овощная закуска.