Текст книги "Таежные трофеи"

Автор книги: Дмитрий Владышевский

Соавторы: Ольга Шишикина,Александр Шишикин
сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 12 страниц)

Масленок поздний. Этот вид грибов предпочитает сухие сосновые молодняки, где дает один, нередко очень обильный слой. Поздний масленок плотный, приземистый, с бурой шляпкой. Он малозаметен, особенно среди травы. Эти маслята, как и другие трубчатые грибы, годны для горячего консервирования, маринования, сушки, жаренья, тушения, варки.

Горькушка. Растет в различных лесах, плодоношение растянуто до заморозков. Съедобен (соленый), но собирается только знатоками, так как малоизвестен. Имеет вдавленную, с выступающим острым бугорком шляпку, темно-красно-бурую, гладкую. Мякоть плотная, палевого цвета, с едким, очень обильным млечным соком и неприятным запахом. Пластинки узкие, частые, красновато-буроватого цвета. Ножка цилиндрическая, к зрелости полая, чуть светлее шляпки. Перед посолом рекомендуется грибы вымачивать.

Серушка. Растет в хвойных лесах с примесью березы. Плодоносит в июле – сентябре, группами или одиночно. Употребляется в пищу в соленом виде. Шляпка воронковидная, с волнистым краем, гладкая, серовато-свинцовая, с более темными концентрическими зонами, диаметром от 5 до 10 см. Имеет плотную, беловатую с чуть пряным запахом мякоть, на изломе обильно выделяет млечный сок. Пластинки частые, толстые, приросшие, желтовато-кремового цвета. Ножка цилиндрическая, высотой до 5 см, светло-серая с фиолетовым оттенком, иногда сужена к основанию. Перед посолом рекомендуется вымачивать.

Гладыш. Типично осенний гриб, который растет до заморозков. Этот вид редко служит объектом сбора, хотя бывает исключительно массовым. Его можно рекомендовать «на всякий случай», так же как горькушку и серушку, если не удалось заготовить другие грибы. От других видов он отличается гладкой, очень скользкой свинцово-фиолетовой или серо-красно-желтой шляпкой. Гименофор розовый, пластинчатый. Млечный сок очень едкий, поэтому грибы обязательно нужно вымачивать.

Как искать грибы

Летом, особенно в конце его, в одних и тех же местах, что называется вперемежку, растут маслята и рыжики, белые грибы и настоящий груздь. Там же встречаются обабки, сыроежки, лисички. Такая «разногрибница» влияет и на стратегию поиска.

В знакомых местах сборщики, как правило, ходят от одной грибницы к другой, по дороге посматривая на всякий случай по сторонам и собирая «попутные» грибы. При таких переходах мы неосознанно выбираем наиболее удобную дорогу (собственно, таким путем и возникает тропиночная сеть). Конечно, когда несколько человек проходят по одному и тому же месту, все с меньшей вероятностью там можно что-либо найти. В пригородных лесах основные грибницы хорошо известны десяткам грибников и конкуренция в этом случае оказывается очень острой. Поэтому в такой ситуации нужно выбирать нехоженные места, использовать для переходов с грибницы на грибницу менее удобные для движения участки.

После прихода на известную грибницу начинается «топтание». Если сразу же грибы не удается найти, нужно выяснить, в чем дело: либо они еще не появились, либо их уже собрали. В последнем случае, внимательно обследовав грибницу, вы увидите торчащие из земли ножки срезанных грибов, брошенные червивые экземпляры. Так что внимательно обследовать грибницу нужно всегда.

При выходе в лес после длительного перерыва, намечая маршрут, нужно учитывать особенности погоды в данном году. Общей, хорошо выраженной закономерностью является смещение плодоносящих грибниц в сухие годы на более влажные участки, во влажные годы – в сухие места.

Вообще же нужно помнить, что лесная почва насыщена грибницами съедобных грибов в гораздо большей степени, чем об этом можно судить по обилию плодовых тел. Периодически в особо благоприятные годы такие «дремлющие» грибницы пробуждаются и грибы появляются в местах, где ранее не встречались.

Сама стратегия обследования грибницы определяется видовыми особенностями грибов, их заметностью. Вообще же способность «прятаться» у многих видов поразительна. Ведь как часто случается находить на грибнице, которую казалось бы обследовал вдоль и поперек, явно пропущенные состарившиеся грибы-великаны, торчащие из земли на самом видном месте! Поэтому не нужно спешить, мчаться на другую грибницу, оставляя несобранные грибы.

Опытный сборщик даже в незнакомом лесу по ряду признаков чувствует – вот грибное место, здесь нужно быть внимательным. Так что же это за признаки? Мы уже говорили о них, характеризуя места обитания отдельных видов и групп грибов. В целом можно сказать, что благоприятные для развития грибницы условия имеются в насаждениях со слабо– или среднеразвитым травянистым покровом, тонким слоем лесной подстилки или даже ее отсутствием, уплотненной почвой. Большинство видов предпочитает верхние части склонов, водораздельные участки; лес в целом должен производить впечатление «теплого». При прочих равных условиях грибов больше вдоль опушек, по днищам логов многочисленны бывают в основном опята.

Полезно также иметь представление о связях грибов со сменами лесной растительности. После рубки древостоя грибы на лесосеке появляются не сразу. Должно пройти несколько (3–5) лет для того, чтобы грибница приспособилась к новым условиям. Этот процесс идет быстрее при вырубке редкостойных сосняков и дольше – густых темнохвойных насаждений. Раньше других видов на вырубках появляются опята, волнушки, позже – подберезовики, сыроежки, маслята. По мере зарастания вырубки обилие грибов на ней увеличивается, особенно если это зарастание не сопровождается развитием густой и высокой травы. Наиболее богаты грибами молодые и средневозрастные насаждения от 20 до 50 лет. При этом происходят смены грибного населения. В насаждениях старшего возраста исчезает поздний масленок, там мало опят, рыжиков. Очень большое влияние на обилие грибов оказывает состав и развитие травянистого покрова. В целом, чем реже сам древостой и чем меньше в нем травы, тем лучше. Конечно, реже – до известных пределов, до сомкнутости 0,4. Хорошо, если травы представлены осочкой, земляникой, клевером, грушанками, гораздо хуже – орляком и высокотравьем.

В целом к неурожайным для грибов лесам нужно отнести густые темнохвойные насаждения с толстым слоем опавшей хвои, толстой моховой подушкой, заболоченные.

В чем же заключается сама техника отыскивания грибов, есть ли в ней какие-то специфические особенности? Наш взгляд, подобно лучу фонарика, бегает по поверхности почвы, траве, выхватывая «образ искомого» – то, что воспринимается как гриб или признак его присутствия. В идеальных случаях взгляд не должен несколько раз пробегать по одному и тому же месту и не должен оставлять гриб неопознанным.

Чем сильнее зарос участок, на котором производится поиск, тем выше вероятность того, что гриб прикроет лист, ветка и т. п., видна окажется лишь часть его или он останется незамеченным. Чтобы уменьшить вероятность пропуска, грибники пользуются палочкой, которой и раздвигаются растения. В каких же случаях это нужно делать?

У ботаников есть понятие «проективное покрытие». Оно может равняться единице – это значит, что травы полностью закрывают почву, и если не заглядывать под такой сплошной травянистый покров, найти гриб вообще нельзя. Конечно, в таких местах их обычно и не ищут, но в большей или меньшей степени трава растет повсюду и создает ту или иную помеху. Так вот, в случаях, когда не просматривается 40–50 % всей поверхности почвы, гораздо рациональнее не отодвигать палочкой отдельные растения, а дважды пройти по такому грибному участку, осматривая его с противоположных сторон. При пользовании же палочкой взгляд оказывается как бы привязан к ее концу и площадь обзора существенно уменьшается. Конечно, сама тактика сбора определяется конкретными особенностями растительности и грибов. Иногда среди высокого мха рыжики и грузди приходится нащупывать в прямом смысле слова. Под пологом орляка белые грибы в березняке лучше всего искать, то и дело опускаясь на корточки и заглядывая под растения, иногда поиск ведется, что называется, на четвереньках.

Касаясь вопроса об отыскивании грибов, нельзя не отметить такой недопустимый прием, как сдирание мха и подстилки. Занятие это и вредное, и бессмысленное. Ведь ощупываем мы не весь мох, а лишь бугорки, обычно рядом с найденным грибом или старой ножкой. Сдирая же мох, мы подсушиваем грибницу, нарушаем ее плодоношение.

Сколько же грибов мы пропускаем? То, что много, не вызывает сомнений. Ведь если даже при осмотре грибницы там остается один-два белых гриба, то что говорить о рыжиках или груздях. Мы много раз делали простейший опыт. Во время совместных выходов шли гуськом. Количество найденных грибов идущим сзади оказывалось в среднем на 30 % меньше, чем у первопроходца. Именно этим обстоятельством объясняется хорошо известный факт – когда грибы в лесу есть, все оказываются с большим или меньшим количеством трофеев.

У грибов появлению плодовых тел способствует поранение грибницы. Оно происходит при прокладке дорог, выпасе скота, различных земляных работах. Обычно в таких местах грибы появляются несколько раньше. Наблюдается подобное плодоношение обычно 2–3 года, иногда немного дольше.

В местах с высокой плотностью сборщиков иногда прибегают к такому немножко наивному приему, как прятание маленьких грибов. Найдя такой гриб (белый, подосиновик, груздь, рыжик) его забрасывают сверху сухими листьями, хвоей с тем, чтобы срезать через 2–3 дня. Если эту операцию делать неаккуратно, гриб можно надломать у основания, после чего его рост прекращается. Иногда можно услышать высказывания о том, что обнаруженный гриб не растет. Конечно, это не верно. Действительно, нередко мы замечаем умирающий гриб, т. е. такой, который прекратил рост из-за сильного поражения личинками насекомых. Прятанье грибов нередко является для нас маленькой психологической уловкой, с ее помощью мы оправдываем желанный выход в лес (надо пойти, ведь прошлый раз несколько грибов спрятал). Конечно, сами спрятанные и позже собранные грибы какого-нибудь существенного влияния на общее количество трофеев не оказывают. Однако сам факт наличия маленьких грибков свидетельствует о том, что идет слой.

Какого размера гриб-крошку допустимо срезать? В отличие от рыбной ловли здесь нормативов пока нет. При сборе в безлюдных местах определяющее значение имеют «технологические» соображения – есть ли смысл за таким малышом наклоняться (а потом с ним возиться). В местах же всеобщего сбора срезание «младенцев» – проявление жадности, эгоизма. Под «младенцем» имеются в виду грибочки со шляпкой до сантиметра, которые после приготовления становятся размером с горошину.

Чаще всего гриб срезают. Однако в ряде руководств отмечается, что от загнившего обрезка ножки гниль может распространиться на грибницу. Поэтому лучше гриб «выкручивать» и затем ножку отрезать (чистить). Чем старее гриб и жестче ножка, тем выше следует ее отрезать.

Транспортировка, хранение,

переработка грибов

Гриб мало найти и срезать. Его еще нужно в сохранности доставить к месту переработки, что отнюдь не всегда просто. Тара, используемая для сбора грибов, должна подбираться с учетом их видового состава, вероятного количества, продолжительности и условий транспортировки. В настоящее время широко используются короба (деревянные, металлические), ведра, корзины, кузовки, кошелки, всевозможные пластиковые пакеты, матерчатые сумки. Некоторые массовые виды, например, опята или лисички, обладающие достаточной прочностью, транспортируются даже в мешках.

В случае, когда предполагается сбор значительного количества (нескольких ведер), как правило, применяется комбинированная тара. В короб, находящийся на лямках за спиной, грибы пересыпаются из кулька (сумки, небольшого ведерка и т. п.). Начинать собирать грибы сразу в емкую тару не следует. До тех пор, пока она не заполнится на 20–30 %, грибы будут перекатываться по дну, мяться, крошиться. При сборе большого количества ломких грибов (рыжиков, волнушек, сыроежек и т. п.) целесообразно применять короба с двойным дном (рис. 10). Заполнив первую половину такого короба, устанавливают второе дно и находящиеся сверху грибы в этом случае не деформируют нижние. Этот способ мы особенно рекомендуем в тех случаях, когда используется автотранспорт и грибы неизбежно сотрясаются.

Рис. 10. Короб с двойным дном.

Если предполагается немедленная обработка небольшого количества собранных грибов, можно пользоваться любой удобной тарой, вплоть до полиэтиленовых кульков.

Укладываемые в тару грибы очищают от земли, мусора и т. п. Тщательность очистки определяется способом последующего приготовления (хранения) грибов. В случаях их жаренья или тушения без мытья (отваривания), посола без вымачивания, сушки, тщательность очистки должна быть особенно высокой. Если грибы предполагается вымачивать, тщательность очистки может быть невелика, поскольку земля и мусор в процессе отмачивания легко удаляются.

Откладывать очистку «на потом», до возвращения домой не следует, так как с грязных грибов земля неизбежно попадает на другие грибы, особенно загрязняя их нижнюю, плохо поддающуюся очистке часть.

Сортировка грибов на хорошие и червивые обычно осуществляется в два этапа. Первый происходит при сборе, когда отбраковываются явно негодные плодовые тела (или вырезается поврежденная личинками часть гриба). Еще раз напомним, что «чистая» ножка еще не гарантирует отсутствие личинок в шляпке и если гриб крупный, шляпка мягкая, ее целесообразно надрезать, чтобы не нести домой лишний груз, не занимать тару. Нужно обратить внимание на то, что наличие в грибе ходов уховертки (крупного хищного насекомого) почти гарантирует отсутствие личинок, но сам гриб с такими ходами выглядит непривлекательно. Повреждают грибы снаружи грызуны, голые слизни.

Иначе следует относиться к грибам, поврежденным гнилями, плесенью. Безусловно, недопустимо брать грибы, начавшие разлагаться и имеющие неприятный запах. За время транспортировки, даже непродолжительной, они успевают не только сами испортиться, но и загрязняют другие хорошие грибы. В целом гнили и плесени, в отличие от личинок, небезобидны для нашего здоровья и есть грибы с такими поражениями не следует. Кроме того, в старых плодовых телах и без гнили могут появиться вредные для человека соединения.

После доставки грибов к месту переработки начинать ее нужно как можно быстрее. Если почему-либо сразу обрабатывать грибы нельзя, их следует хотя бы выложить из тары и поместить в наиболее прохладное место. Естественно, если собраны солоновики, которые предполагается перед засолкой вымочить, залить их соленой водой (содержащей соли в 3–4 раза больше, чем при обычном приготовлении пищи) нужно немедленно. В случаях, если получение окончательно пригодного для непосредственного употребления или длительного хранения продукта в данный момент при данных обстоятельствах почему-либо нецелесообразно, следует ограничиться приготовлением полуфабриката (один раз вскипятить подлежащие маринованию грибы, припустить на сковородке грибы, которые предполагается жарить или тушить). После такой обработки их можно день-два хранить в холодильнике. Свежими же грибы нужно хранить минимальное время. В них развиваются личинки насекомых, плодовые тела стареют.

Заготовка грибов впрок обычно осуществляется в четырех вариантах: грибы сушеные, соленые, маринованные, консервированные. Надежнее всего хранятся сушеные грибы.

Сушка. Для того чтобы качественно высушить гриб, этот процесс нужно вести при устойчиво высокой температуре. Отличные результаты получаются при использовании магазинной электрогрибосушилки или духового шкафа электроплиты (температура не выше 50 °C, дверку шкафа оставлять приоткрытой). В жаркие дни грибы отлично высушиваются на тенте палатки, стоящей на открытом месте. Перед сушкой грибы лучше разрезать, особенно крупные. Используются для этой заготовки все трубчатые грибы, опята.

Чтобы обеспечить сушку при любой погоде вдали от дома, рекомендуется пользоваться самодельной сушилкой. Конструкции их могут быть самыми различными в зависимости от используемого материала. Обычно они обогреваются теплом дымохода (в проветривающейся палатке, шалаше и т. п.). Начинать сушку нужно при температуре не выше 50 °C, заканчивать можно при 70 °C. Операция эта очень ответственная, так как грибы легко «сварить», после чего их качество резко снижается. Для сушки небольших партий грибов можно использовать коптильню для рыбы горячего копчения (см. рис. 22). Естественно, такую коптильню нужно соответствующим образом дооборудовать и осуществлять сушку при поднятой крышке.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся, превращаясь в порошок. Хранить их нужно обязательно в плотно закрытой посуде (лучше всего – в стеклянных банках). При хранении в свободном состоянии, матерчатых мешочках грибы теряют аромат.

Соление. Это наиболее традиционный для сибиряков способ заготовки грибов. Каждая хозяйка использует свои, полюбившиеся ей приемы. Наряду с этим есть и некоторые обязательные или очень желательные правила. Первое из них – долго вымачивать грибы не следует, вполне достаточно 1,5–2 суток при трехкратной смене холодной воды, которая первый раз должна быть соленой. Второе – соленые грибы, если они предварительно не сварены, можно есть только через два месяца. Использование не выдержанных нужное время грибов приводит к отравлениям, подчас довольно тяжелым. Третье – после засолки грибы, полностью покрытые соком и находящиеся под грузом, должны сразу же помещаться в холодное место (погреб или холодильник).

Приводим один из вариантов рецептов, который, по мнению авторов, заслуживает внимания. Грузди настоящие (примерно 40–50 % от всей массы грибов, предназначенных для посолки) солят с волнушками, другими видами груздей, подгруздками, млечниками и прочими солоновиками. Для посола используют пятилитровые банки, заполняющиеся в один-два приема. Вымачивание в холодной соленой воде занимает одни-двое суток. Затем нужно дать воде стечь в течение 20–30 минут. Каждый слой перекладывают пряностями и солью из расчета одна столовая ложка с небольшим верхом на 1 л объема заполняемой посуды. Пряности – листья хрена, укроп или тмин, листья черной смородины, чеснок. На засоленные грибы нужно положить груз до 1–2 кг.

Маринование. Если маринованные грибы хранятся в герметически закрытой посуде, в них можно класть значительно меньше, чем обычно рекомендуют, уксуса и соли (по вкусу). Для того чтобы количество уксуса не оказалось больше или меньше желательного, нужно использовать простой прием, заключающийся в том, что грибы доливаются не маринадом, а кипящим грибным бульоном, в котором проводилась варка. Сваренные грибы в этом случае закладывают в банку, в которую налито нужное количество готового кипящего маринада. При такой последовательности количество маринада из расчета на 1 л емкости банки оказывается постоянным, в то время как при обратной последовательности (сначала грибы – потом маринад) его приходится вливать столько, сколько в банке есть пустого места и в этом случае его количество зависит от того, как плотно легли грибы, сколько с ними попало бульона.

Конкретных рецептов приготовления маринада очень много. Для получения более острых консервов на 1 л емкости берут 6 г уксусной эссенции или соответствующее количество уксуса. На этот объем кладется 2–3 кусочка сахара, 1 десертная ложка соли (с верхом). Общий объем пряностей (чеснок, лук, хрен) составлял в нашей практике 1/3 стакана на 1 л. Нужно сказать, что чеснок из маринованных грибов был, пожалуй, вкуснее самих грибов.

Горячее консервирование. Это относительно новый способ, при котором сохраняется вкус свежих грибов. Он рискован в домашних условиях, но тем не менее используется, и для тех, кто от этого способа отказываться не собирается, мы даем необходимые рекомендации.

Опасность домашнего консервирования грибов, как и других белковых продуктов, заключается в возможности их поражения бациллой ботулизма. В анаэробных условиях она вырабатывает токсин, приводящий к тяжелым (часто смертельным) отравлениям. Выработка токсина происходит при комнатной температуре, хранение же продукта в холодильнике, на морозе или в морозильной камере практически исключает опасность отравления. Эта опасность еще более уменьшается при последующей температурной обработке грибов – их дожаривании в течение 20–25 минут. Для того чтобы сократить период хранения консервов при положительной температуре, заготавливать таким образом лучше последние грибы – поздние маслята, рыжики, опенок осенний.

Сама техника консервирования следующая. Тщательно почищенные и промытые грибы жарят на сковороде при температуре до 110 °C, используя растительное масло. Соль кладется по вкусу. При этой температуре грибы должны находиться 15–20 минут. Одновременно в кастрюле с кипящей водой стерилизуются банка (емкостью 0,5–1,0 л) и крышка. Прокипяченной ложкой грибы как можно быстрее накладывают в банку и закатывают. Во время этой операции хорошо пользоваться многослойной марлевой повязкой, чтобы микроорганизмы из полости рта не попали в консервируемый продукт. По этой же причине нужно тщательно мыть руки.

Закатанная банка помещается в снятую с огня кастрюлю и остывает вместе с кипятком. Кипятить закатанную банку нельзя во избежание разрыва. Остывшие консервы сразу же помещают в холодильник.

При наличии морозильной камеры в нее помещают жареные без всяких предосторожностей грибы, упакованные в полиэтиленовые пакеты, где они могут храниться до наступления морозов или до их использования. Пакеты нужно брать с таким расчетом, чтобы использовать их содержимое за один-два раза.

Немного кулинарии

Блюда, которые можно приготовить из грибов, весьма разнообразны, но в наше суматошное время обычно прибегают к самым незамысловатым способам.

Тушено-жареные грибы. С этой целью используют все трубчатые грибы, сыроежки, рыжики, опята, зеленушки. Словом, можно брать все, кроме солоновиков. Не рекомендуем жарить в смеси с другими видами шампиньоны и лисички. Каждый из этих видов имеет своеобразный запах, который не всем нравится и заглушает типичный грибной аромат. Грибы лучше не мыть, а класть на сковороду сухими. Мытые грибы напитываются водой, которая долго выкипает и получаются они скорее полувареными, что не улучшает их вкусовые качества. В еще большей степени нежелательно отваривать грибы перед приготовлением (напомним, это нужно делать по отношению к сморчкам и строчкам).

При обилии грибов их, мелко нарезав, укладывают на сковороду доверху, солят, накрывают крышкой и жарят-тушат на растительном масле или другом жире (предпочтение, как правило, отдается растительному маслу). Лук в грибы кладут обязательно, обычно в объеме 5—10 % от массы грибов. Класть его на сковороду можно как одновременно с грибами, так и позже (минут за 10 до окончания приготовления). Пока грибы кипят в собственном соку, т. е. тушатся, их помешивают реже, однако когда сок начинает выкипать, мешают все чаще, обычно уменьшив нагрев. Грибы готовы после того, как весь сок выкипит и они слегка обжарятся.

Грибы, тушенные в сметане. При этом варианте приготовления грибы лучше мыть, затем их режут и тушат сначала в собственном соку. Когда сок начинает выкипать, доливается свежая сметана или сливки. В это же время кладется лук в таком же количестве, что и в предыдущем рецепте. Можно добавить черный перец и лавровый лист (для любителей пряностей). Минут через 15 после заливки сметаны грибы готовы.

Лучший гарнир к тому и другому блюду – отварной картофель и салат из помидоров.

В негрибные годы можно также тушить солоновики, особенно грузди и волнушки. Перед приготовлением их нужно обязательно промыть и отварить в достаточно большом количестве воды. Однако без добавления других грибов одни солоновики не очень вкусны.

Лисички и особенно шампиньоны лучше готовить раздельно теми же способами.

Жареные грибы. Этот способ приготовления отличается от предыдущего тем, что грибы укладывают шляпками или ломтями на сковородку в один слой, обжаривают с обеих сторон до появления румяной корочки. Как и в предыдущем случае, лучше использовать растительное масло.

Лук можно поджаривать отдельно, но он не обязателен, специй тоже не добавляют. Жарят любые грибы, кроме солоновиков.

Супы из свежих грибов. В наибольшей степени для этого блюда подходят белые грибы. При их отсутствии могут использоваться любые трубчатые грибы, прежде всего маслята. Они не чернеют, как подосиновики, и бульон в этом случае получается чистый, прозрачный.

При приготовлении супа используется картофель, морковь, лук. Если грибов много, то заправить суп можно мукой, поджаренной на сливочном масле. На нем же или на растительном масле можно обжарить лук и также использовать его в качестве заправки. При подобных вариантах ведущим вкусом остается вкус грибов, который не «забивается» другими компонентами.

При приготовлении таких супов можно использовать также отвары, остающиеся при мариновании грибов или при приготовлении салатов из отварных грибов. Отвар следует использовать как можно быстрее, поскольку он очень быстро закисает, а также выдыхается при хранении. В течение одного-двух дней его можно хранить в герметичной посуде в холодильнике, залив кипящим в простерилизованные банки или бутылки и закрыв их такой же крышкой.

Грибной суп можно готовить с различными крупами (меньше всего для этого подходит манка), лапшой, картофелем. В такой суп можно добавить мелко нарезанную колбасу, положить крутое яйцо, заправить майонезом. В экспедиционных условиях грибы могут добавляться в суп из концентратов, точно так же концентраты могут добавляться в грибной суп.

Икра грибная, грибной фарш. Эта форма использования грибов предоставляет любой хозяйке обширное поле для самостоятельного творчества. В самом элементарном варианте грибная икра представляет собой пропущенные через мясорубку тушено-жареные грибы, в которые можно добавить различные компоненты – крутое яйцо, немного пшенной каши или мелко нарезанной капусты – и заправить майонезом или свежей сметаной.

Икру с помощью миксера можно довести до консистенции пюре или паштета (если ее предполагается мазать на хлеб, гренки), можно сделать зернистой, использовав в мясорубке сетку с крупными отверстиями. В последнем случае из такого фарша при добавлении лука, крутого яйца, отваренного риса получается начинка для пирогов, блинчиков, зраз.

Пряности (молотый перец, тмин и т. п.) в фарш или паштет добавляют по вкусу. Грибной фарш можно использовать для приготовления картофельных зраз, запекать его в картофельном пудинге. Необычное блюдо представляет кабачок или перец, фаршированный такой грибной начинкой, которую можно «разбавлять» другими овощами, отваренным рисом. Наконец, этот фарш можно использовать при приготовлении голубцов, добавлять его к мясу.

Подливки, соусы. Если сильно измельченный грибной фарш перекипятить со свежей сметаной или мясным бульоном, добавить в него обжаренную муку, получится грибная подливка, которую можно сделать острой, сладковатой, пряной – словом такой, чтобы она лучше гармонировала с основным блюдом.

Особенно подходит грибной соус к картофельным котлетам, жареным пирожкам, беляшам, запеканке из лапши или макарон, к «магазинным» котлетам, гренкам из белого хлеба, обжаренным во взбитом яйце, к омлету.

Блюда из сухих грибов. Их основное использование – для супов и постных борщей. Последнее блюдо сейчас стало редкостью, готовят его из красной свеклы, которую отваривают, трут на терке и кладут в грибной суп. Едят такой борщ со сметаной, заправляют жареным луком.

Грибные супы делают в самых различных вариантах, обычно с картофелем, морковью, луком. В готовый суп можно положить отварное мясо, которое мелко режут, крутое яйцо.

Классическим сочетанием является суп с сухими грибами и фасолью, к сожалению, горох такого приятного вкусового сочетания не дает. Из круп можно рекомендовать пшено, перловку. Словом, при использовании сухих грибов нужно придерживаться тех же принципов, что и при приготовлении супов из свежих грибов.

Другой формой использования сухих грибов является приготовление из них подливок, соусов. Для этого грибы отваривают, но не до полной готовности, а настолько, чтобы их можно было пропустить через мясорубку, затем тушат в сметане, добавляют в них жареный на растительном масле лук – и подливка готова.

Использование консервированных грибов. Их употребляют так же, как и свежие (за исключением варки супов). Напоминаем, что такие грибы следует подвергнуть примерно двадцатиминутной температурной обработке при 100 °C или выше. И фарш, и подливки из них получаются нисколько не хуже, чем из свежих грибов.

Некоторые предостережения. Грибы, как, впрочем, и многие другие продукты, которые используются нерегулярно, часто плохо влияют на пищеварительную систему. Грибы – тот продукт, при употреблении которого надо знать меру. У некоторых людей неприятные последствия вызывает сочетание грибов с другими продуктами, например сырым молоком, яблоком. Не рекомендуется после блюда из грибов пить холодную воду. Все это проявляется индивидуально, каждый на собственном опыте должен убедиться, что ему можно, а что нельзя. Иногда настоящие отравления вызывает закуска из плохо просоленных (невыстоявшихся) грибов. Недоваренные или недожаренные грибы часто вызывают расстройства, и относиться к их приготовлению нужно с надлежащей ответственностью.

Глава 3

Ягоды

Ягоды и здоровье

Сочные плоды растений – один из самых естественных, доступных, обильных даров природы. Собственно говоря, именно для того чтобы служить пищей и возникли сочные оболочки вокруг семян, эти оболочки – приманка, которая побуждает животных поедать плоды (обычно с семенами). Последние, как правило, не перевариваются и спустя некоторое время выводятся наружу, часто вдали от плодоносивших растений. Таким путем и осуществляется их расселение. Растения «заинтересованы» в том, чтобы животные использовали возможно большую часть урожая ягод, а этому способствуй ет увеличение продолжительности периода потребления. В результате многие виды ягод приобрели устойчивость против гниения: клюква, брусника, майник, находясь под снегом, не сгнивают до весны и снова становятся доступными птицам. Рябина, черемуха, шиповник, калина и ряд других не опадают и используются животными всю зиму.

Пищевая ценность плодов наибольшая после созревания семян. Содержание в сочных оболочках воды, клетчатки, сахаров, витаминов и пр. непостоянно как в разные годы, так и в различных местах. Даже без всяких анализов, по вкусу, мы замечаем, что на сухих, хорошо освещенных участках ягоды слаще, чем в сырых, тенистых. Поэтому приводимый иногда химический состав тех или иных плодов – не более чем примерная оценка