Текст книги "Таежные трофеи"

Автор книги: Дмитрий Владышевский

Соавторы: Ольга Шишикина,Александр Шишикин
сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 12 страниц)

Нередко групповые охоты сочетаются с троплениями и окладом. Там, где зверей мало, задача заключается в том, чтобы их обнаружить. Затем по следам устанавливается вероятное место остановки животных, их обходят и устраивают загон. Конечно, во время оклада, при расстановке загонщиков и стрелков на номера зверя можно потревожить. Тут уж ничего не поделаешь – это неизбежные издержки охоты.

Принципиально отличается от описанной охота в бесснежный период. Если нужно добыть лося летом, по «мясной» лицензии, это чаще всего делают на водоеме. Осмотрев его берега, устанавливают, посещает ли его лось и на заре делают засаду. Выходят кормиться звери как утром, так и вечером. При этой охоте нельзя торопиться с выстрелом. Особенно это относится к тем случаям, когда появляется самка. Стрелять ее при наличии лосенка совершенно недопустимо. Конечно, по следам можно установить, ходит на данный водоем зверь-одиночка или самка с теленком. Но ведь может быть и так, что самка приходит нерегулярно и след лосенка окажется незамеченным. Очень ответственно следует относиться и к выстрелу. При отсутствии следов найти раненого зверя трудно, его нужно бить сразу намертво. Кроме того, мясо подранка с разбитым кишечником трудно сохранить, оно быстро портится.

При наличии нарезного оружия успешной может быть охота на обширных моховых болотах, где звери спасаются от гнуса. Подобраться к лосю в таких условиях метров на 100–150 не так уж и трудно, как и сделать прицельный выстрел на таком расстоянии.

Осенью лося добыть сложно. Здесь могут помочь зверовые собаки, но таких собак найти трудно. Обычно лайки просто гонят лося, не останавливая его. Нужно же забегать к зверю спереди, мешать идти. Так что при наличии осенне-зимних лицензий лучше всего начинать охоту после установления снега. К тому же по морозу проще сохранить мясо.

Лось, как и другие копытные, выходит на солонцы. Но делает он это гораздо реже, чем благородный олень, и там на них редко охотятся. Наконец, в литературе описана охота на лося во время гона («стона»). В сентябре у этих зверей начинается пора любви. Самцы в этот период «стонут» – издают своеобразный, напоминающий мычание коровы крик-стон. Самец, услышав такой призыв другого зверя, идет к нему, считая его своим соперником. Указанной особенностью поведения пользуются охотники, имитируя этот стон. Насколько известно авторам, в Сибири такой способ охоты почти не применяется.

Благородный олень, марал, изюбрь. Все эти звери – разные подвиды одного и того же вида – благородного оленя. Просто в отличие от лося в разных частях обширной области распространения этих оленей называют по-разному. Различаются они и по облику, размерам. В Сибири обитают марал и изюбрь, первый населяет Алтай, Кузнецкий Алатау, Западный и Восточный Саян, второй распространен далее к востоку. И тот и другой предпочитают горные ландшафты. Зимой, особенно при глубокоснежье, спускаются в малоснежные предгорные районы, весной возвращаются в горы, где проводят все лето.

Образ жизни сходен с таковым у лося – осенью протекает гон, весной рождаются один-два теленка, которые живут с матерью до следующей осени и продолжают после сезона размножения жить вместе до весны. Держатся обычно небольшими группами (стадами), старые самцы ведут одиночный образ жизни. Пищей летом служит травянистая растительность, зимой – побеги лиственных пород, прошлогодняя трава, кустарнички. В густонаселенных предгорных районах этих зверей интенсивно преследуют, и там их численность гораздо ниже возможной, в глубине гор они многочисленны. Охотники-промысловики там добывают оленей в основном для личного потребления, что связано со сложностью вывозки мяса.

Охота на марала имеет много общего с охотой на лося. Требуются те же лицензии, при троплении и высматривании зверей используются те же приемы, что и по отношению к лосю. Гораздо реже на маралов охотятся загоном. Во-первых, этот прием неудобен в горах, во-вторых, в более обжитых людных местах маралов или изюбрей слишком мало для того, чтобы такой охотой стоило заниматься.

Гораздо успешнее оказывается охота на этих оленей с собакой. В горах, спасаясь от преследования, они очень часто уходят на так называемые отстой – труднодоступные для их врагов выступы скал. К такому отстою, на котором собака облаивает зверя, подходит охотник и производит выстрел.

Широко распространена охота на этих зверей во время рева. Их голос слышен на большом расстоянии. Услышав голос соперника, самец идет к нему и попадает под выстрел. Охотиться таким образом лучше вдвоем. Один человек имитирует рев, второй стоит впереди и ожидает марала. Дело здесь в том, что в непосредственной близости от предполагаемого соперника зверь ведет себя настороженно, по направлению звука он очень точно определяет, где находится источник этого звука. В то же время на подходе он менее осторожен и там легче оказаться от него на расстоянии верного выстрела.

«Вабу» для подманивания марала охотники на этих зверей делают различной конструкции. К такому опытному охотнику и следует обратиться с просьбой о соответствующих консультациях. Хорошо подражать голосу марала – дело непростое и научиться этому удается далеко не всем.

Распространенной является летняя охота на самцов марала с целью получения пантов – не окостеневших рогов, служащих ценнейшим лекарственным сырьем. Эта охота ведется почти исключительно на солонцах, которые часто делаются специально для нее. Сам солонец представляет собой выдолбленный пень, колоду, ямку в земле под кроной ели, пихты, кедра, куда закладывается глина с солью. По следам вокруг солонца судят о его посещаемости.

В период, когда производится заготовка пантов (июнь), в засаде около солонца укрывается охотник. Местом засады обычно служит дерево, на котором сооружается специальная площадка (лабаз). Если на солонец вышел самец с хорошо развитыми, но еще не старыми рогами – его стреляют. Отстрел на солонцах широко распространен также при браконьерской охоте, и звери ведут себя при подходе к солонцу очень осторожно, нередко выходят туда затемно. Соответствующим образом должен вести себя и охотник. Недопустимо курить даже на дальних подходах, нужно пользоваться чистой одеждой, словом, не пахнуть человеком.

Сибирская косуля. Охота на косулю издавна считалась одной из самых любимых сибиряками. Эти относительно небольшие животные (весит взрослая косуля в пределах 50 кг) совершают регулярные осенние кочевки в малоснежные степные районы. В местах постоянных переходов на косуль регулярно охотились, добывая их десятками и сотнями.

Затем этот вид начал становиться все малочислен-нее, иногда на него вообще закрывают охоту, потом открывают, но ведется она обязательно по лицензиям. Эти лицензии, в отличие от лосиных или маральих, в основном спортивные, никаких летних «мясных» не существует.

Косуле «не повезло» в том отношении, что почти всю зиму она проводит в наиболее населенных районах Сибири – подтаежных лесах и лесостепи, в предгорьях. Летом, в период размножения, уходит дальше в тайгу, но к северу от Ангары почти не проникает. Сейчас на нее существует два основных способа охоты – загоном и путем выслеживания. Во время гона в Сибири этих зверей не стреляют.

Тропление косули производится лишь в местах, где ее совсем мало. Там, где находятся основные зимовки, следов часто бывает так много, что само тропление утрачивает смысл. В этом случае охотник просто ходит по подходящим местам, стремясь увидеть пасущуюся косулю. Нередко удается подойти к животным, находящимся на лежке. С гладкоствольным оружием так охотиться можно главным образом в ранние многоснежные зимы, когда в местах зимовки появляется сразу довольно много относительно непуганых животных. К «настеганным» косулям удается подойти лишь на выстрел из карабина. Правом пользоваться нарезным оружием располагают лишь немногие охотники. Так что для основной массы «простых смертных» эта охота недоступна.

Загонная охота доступна для всех, важно только наличие лицензии. Загоны устраиваются чаще всего без предварительного оклада, на основании знаний угодий. Стреляют косулю картечью метров за 50–60. Как и при охоте на других копытных, выстрел производится по передней части туловища.

Этот зверь больше, чем другие копытные, страдает от браконьерства. В отличие от лося и даже марала косуля – удобный трофей, который можно уложить в рюкзак и нести без особого напряжения. Ее легко спрятать в багажник машины, увезти на общественном транспорте. Велика вероятность ее случайной встречи с охотниками. Эти животные особенно нуждаются в заботе и охране.

Кабарга. Самый мелкий и резко отличающийся от других оленей представитель копытных. В высоту она не достигает и метра, окраска темная, издали почти черная. Клыки видны только у самца, рогов нет. Это гораздо менее известный зверь, чем рассмотренные ранее копытные. Населяет она Сибирь, преимущественно ее горную часть. Во многих местах обычна и многочисленна, сейчас, когда перестали применяться истребительные способы охоты, ее численность восстановилась.

Лицензии на добычу кабарги не дефицитны. Спортивная ружейная охота на этот вид мало распространена. Мясо ее суховато, не особенно вкусное. Чаще всего она служит попутной добычей охотников-промысловиков при случайных встречах. Этот вид мог бы широко использоваться при организации охотничьего туризма как экзотический трофей.

Дикий северный олень. Распространен преимущественно в азиатской части нашей страны. Основные места его обитания – тундра, лесотундра, северная тайга. Облик северного оленя всем достаточно известен, его отличительная особенность – наличие рогов у самцов и самок. У самцов рога очень мощные. Ведут олени кочевой образ жизни, живут стадами, в том числе очень крупными. Питаются в основном лишайниками и травами.

Как объект спортивной охоты имеют относительно небольшое значение. Связано это с характером распространения и с традиционно промысловым использованием. В настоящее время, например, основная масса этих оленей отстреливается в местах их переправы через реки, осуществлялась также промысловая добыча с вертолетов. Из способов, которые могут быть отнесены к спортивным, нужно назвать прежде всего охоту со щитком, который охотник устанавливает перед собой и, скрываясь за ним, подкрадывается к животным. Щиток этот устанавливается на легких санях, отстрел обычно ведется из нарезного оружия. При отсутствии последнего оленей можно караулить на тропах, конечно, здесь требуется немалое терпение. В лесу их можно просто скрадывать по следам, как и других копытных. От собак эти звери уходят, и «держать» их не могут даже самые талантливые лайки. Другие способы добычи относятся к явно браконьерским, и их мы не рассматриваем.

Кабан. Этот вид обитает на юге Сибири, в последние годы предприняты попытки его акклиматизации в более северных районах. Численность кабана невысока и объектом массовой охоты он вряд ли сможет стать.

Сибирский горный козел. Это немногочисленный вид с ограниченной областью распространения на юге Сибири. Маловероятно, чтобы он когда-нибудь стал доступен для массовой охоты.

Транспортировка, хранение, использование дичи

При однодневной охоте проблем с транспортировкой, хранением и использованием мелкой дичи, как правило, не возникает. Лишь в исключительных случаях трофеи оказываются настолько обильными, что нужно прибегать к специальным способам их хранения. Следует, пожалуй, только помнить, что в конце лета и осенью на тушки очень быстро откладывают яйца мухи. Если рябчиков на 30–40 минут повесить на дерево, занявшись костром, чаепитием и т. п., то они с большой вероятностью окажутся зараженными мушиными яйцами (когда охотник несет дичь, яйца на нее мухи не откладывают). Вернувшись в лагерь, нельзя бросать дичь куда попало, перед обработкой птиц нужно обращать внимание на участки тушки у глаз, клюва, у ран, так как именно туда откладываются яйца. При обнаружении их просто соскабливают, они погибают, если птиц опалить, мертвые яйца легко смываются водой.

При поездке даже на два дня, например, на открытие летней охоты, уже нужно позаботиться о сохранности трофеев. Хорошие результаты дает использование сухой горчицы, которой присыпают раны, брюшную полость тушки, насыпают ее в клюв. В любом случае добытую птицу нужно выпотрошить и брюшную полость заполнить крапивой, орляком, их заталкивают и в клюв. Солью при хранении птиц пользоваться не рекомендуется, если их не предполагают коптить. Птиц, добытых в первый день, хранят в зависимости от условий охоты либо в прохладном, изолированном от мух помещении, либо в марлевом мешке, подвешенном на дерево. Словом, место должно быть проветриваемым и возможно более прохладным. Совершенно непригоден для сколь-нибудь длительного хранения дичи полиэтилен (кроме тех случаев, когда полностью обработанное мясо помещается в холодную воду).

В любом случае добытых птиц нужно как можно быстрее охладить. С этой целью раньше применялся ягдташ – охотничья сумка для ношения дичи. Сейчас же ее носят в рюкзаке, т. е. почти в непроветривающейся таре. Поэтому мы настойчиво рекомендуем оборудовать рюкзак сеткой, которая навешивается сверху (на месте самого большого кармана). Чтобы дичь не выпала из сетки, сверху она затягивается шнуром.

Согласно существующим правилам охоты жесткие нормы отстрела большей части птиц снимаются с 15 сентября, т. е. уже осенью, когда погода становится более прохладной. В этот период возможны многодневные выезды на охоту, когда вполне реально добыть достаточно обильные трофеи. Такими трофеями чаще всего оказываются рябчики.

В коопторговских магазинах многих городов часто можно видеть этих птиц – жалкие, неаппетитные комочки перьев. Покупают их очень неохотно, да это и понятно – перемороженный непотрошенный рябчик – отнюдь не деликатес, к тому же с ним нужно еще повозиться.

Следует ли из этого, что рябчик вообще малоценный продукт? Нет, конечно. Так как же эту дичь сохранить, привезти из далекой тайги?

Для этого нужно иметь соответствующую посуду, жир, соль и желание. Придя с охоты, рябчиков нужно обработать, т. е. ощипать, опалить. Утром, до выхода в тайгу, их моют, тушат, укладывают в непротекающую тару, придавливают камнями таким образом, чтобы птиц покрыл сок, жир (бояться класть тяжелый гнет вплоть до 10 кг нс нужно, с птицами ничего не случится). Приготовленная дичь – исключительно лакомая приманка для мух. Поэтому посуду с рябчиками нужно закрывать абсолютно «мухонепроницаемой» крышкой (завязывать пленкой) и ставить в холодный ключик. Эту операцию можно проделать после двух дней охоты, сохраняя опаленных, но не мытых рябчиков, переложенных крапивой или орляком, в том же холодном ключике в водонепроницаемой таре.

Для тушения лучше всего использовать широкую алюминиевую кастрюлю. К ней нужно иметь две крышки – одну внутреннюю, которой придавливаются рябчики, и вторую, закрывающую саму кастрюлю. Прижатые ко дну птицы не топорщатся, лучше прожариваются. Жарят до тех пор, пока рябчики не подрумянятся с обеих сторон. В то же время нельзя допускать, чтобы выкипал весь имеющийся в кастрюле сок. Кипящих птиц выкладывают в тару, предназначенную для их транспортировки, и закрывают чистой пленкой. Таким путем обеспечиваются элементы консервирования – в продукте оказывается минимальное количество микроорганизмов, а поскольку он сразу охлаждается, развитие этих организмов идет медленно и общая продолжительность хранения возрастает. Без крайней надобности перекладывать птиц из одной тары в другую не следует, после такого перекладывания они портятся гораздо быстрее.

Желательно для перевозки и хранения сделать прямоугольные коробки из нержавеющей стали. Их удобно поместить в холодильник, где они могут храниться до месяца, особенно если вынуть поддон у морозилки.

Кроме такого способа заготовки может быть рекомендован еще один, который особенно хорош, когда среди добычи имеются глухари. Он очень похож на предыдущий, отличаясь от него тем, что транспортируются только жареная мякоть, потроха. Из костей же варится суп для использования на месте охоты. С одного рябчика срезается около 200 г мякоти, с глухаря – до 2 кг. Жареное мясо перевозится таким же способом, как и тушки рябчиков. Его в домашних условиях упаковывают в полиэтилен и хранят в морозильной камере. Ломтики такого холодного мяса – деликатес, они придают неповторимый вкус мясным салатам. Иметь десяток-другой таких пакетиков для торжественных случаев очень удобно.

Несколько по-иному обрабатывают мясо копытных животных. При их добыче летом по «мясным» лицензиям возникают проблемы с хранением мяса. Заботиться об этом нужно с первых же минут после добычи животного. т. е. его необходимо немедленно освежевать, мясо остудить, разложив его отдельными кусками. При этом следует стремиться как можно меньше трогать мясо руками, всячески отдалить его от внутренностей, возможно аккуратнее осуществить само свежевание. Помните, микроорганизмы все время попадают на продукты питания, их много на грязных руках, на земле. Гораздо меньше – на охвоенных ветвях, на орляке. Очень много микробов в речной воде. Как правило, предостаточно их и в наших походных рюкзаках. Помня об этом, следует и соответствующим образом осуществлять транспортировку мяса, используя для этого чистые полиэтиленовые мешки.

Дальнейшая обработка продукта зависит от числа едоков, условий хранения, возможностей переработки. Классический способ хранения – солонина в бочке или другой посуде. В этом случае сохранность в пределах полутора-двух месяцев при температуре 7–8 °C в «ледяном» ключике может быть достигнута при посоле из расчета 70 г соли на 1 кг мякоти (кости нужно сразу использовать). Такую солонину потом варят после предварительного вымачивания, что еще больше снижает вкусовые качества продукта.

Мы получили хорошие результаты, консервируя мякоть в трехлитровых банках и храня их в очень холодном ключе. Консервирование представляло собой тушение в собственном соку мяса, которое затем складывали в горячие прокипяченные банки. Эта тушенка перед употреблением еще раз проваривалась и обжаривалась.

В полевых условиях надежным способом хранения является копчение. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Коптильня используется такая же, как и для холодного копчения рыбы. Соли в этом случае берут гораздо меньше (13–15 г на 1 кг). Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском полиэтилена, им же мясо прикрывается от мух. Продолжительность засолки – часа четыре, при прохладной погоде – несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на «вешалке», дают стечь соку и начинают коптить. При горячем варианте копчения (температура порядка 60 °C) его продолжительность 6–8 ч. При холодном (температура 25–40 °C) срок увеличивается до двух-трех суток.

Саму коптильню укрывают обычно куском старого брезента, старыми плащами – словом, любым не пропускающим дым и более или менее термостойким материалом без особого запаха. Температура при копчении не должна превышать 50–60 °C. Для копчения используются дрова лиственных пород, сырые или даже мокрые, не дающие пламени. Не следует брать березовые поленья или ветви с берестой, из которой выделяется деготь.

Копчение можно сочетать с вялением, уменьшая концентрацию дыма. Можно вообще вялить мясо на солнце или на открытом костре, но применение последнего требует постоянного внимания и значительно усложняет всю технологию. Чем меньше было прокопчено мясо, меньше в нем соли, больше влаги, тем оно в целом вкуснее, но в то же время быстрее плесневеет. Хранить этот продукт нужно в хорошо проветриваемом месте в чистом матерчатом мешке. В домашних условиях не успевшее высохнуть мясо можно сохранить без досушивания в морозильной камере, плотно упаковав его в полиэтилен.

Копченое мясо обычно едят без последующей термообработки, его очень удобно брать с собой в тайгу, есть на ходу.

Осенне-зимняя добыча зверей происходит после установления холодов, и хранение трофеев в этом случае значительно упрощается.

Тем не менее даже зимой при добыче лося или марала качество продукта также может быть ухудшено неумелым хранением – сваливанием кусков мяса в ящик или мешок, который лежит на балконе. Чтобы перемо-раживание не очень снижало вкус и качество продукта, мякоть следует отделить от костей, сделать порционные куски, т. е. используемые за один-два раза, и заморозить, несколько раз обмокнув в воду. Благодаря этому образуется ледяной панцирь, препятствующий вымораживанию сока, обветриванию. Воду можно заменить полиэтиленовыми кульками, упаковывая в них такие порционные куски. Следует помнить, что мясо в высшей степени нежелательно размораживать и снова замораживать, так как при этом из него обязательно вытекает какое-то количество сока.

Добытых по холоду зайцев, глухарей, рябчиков и другую мелкую дичь в любом случае нужно сразу же после охоты обработать, их нельзя замораживать с внутренностями, которые нередко бывают к тому же разбиты. Вообще же следует иметь в виду, что замораживание никогда качество мяса не улучшает и прибегать к нему нужно только при необходимости.

Особым сибирским продуктом является строганина – промороженное мясо диких копытных, которое едят сырым, нарезая тонкими ломтиками и макая в соль, смешанную с черным перцем. Как и строганину из рыбы, этот продукт можно использовать только при соблюдении определенных мер предосторожности, выдержав мороженым месяца полтора-два.

Глава 7

Обо всем понемногу

Еще о кулинарии

До сих пор речь шла об отдельных дарах тайги и способах их использования. Но часто таежные трофеи можно и нужно использовать в комплексе, в наиболее целесообразных сочетаниях. Эти сочетания носят выраженный сезонный характер, они должны соответствовать тому или иному периоду в жизни природы. Кроме того, при приготовлении конкретных блюд нужно учитывать, что с чем лучше сочетается. Об этих сочетаниях, а не обычных кулинарных рецептах и пойдет разговор.

Одни компоненты нашей пищи имеют выраженный «главный» вкус, который должен оттеняться, подчеркиваться другими ингредиентами. Например, не следует «затенять» аромат сухих грибов большим количеством специй, вкус ухи – острыми добавками и т. п. И хотя о них, вкусах, не спорят, тем не менее при каждом новом, а тем более необычном сочетании тех или иных компонентов нужно или представить себе, что получится, или сделать небольшую пробную порцию. Конечно, в разных случаях требования к особенностям приготовляемых блюд различны.

Таежное меню. Возможность использования даров природы в тайге принципиально отличается от их использования в домашних условиях. Как же в экспедиционной обстановке лучше употребить то, что мы добыли в лесу, вытащили из воды? Наиболее ценные продукты в таких условиях – мясо дичи, рыба, ягоды. Ягод обычно бывает достаточно много, их лучше всего есть в свежем виде.

Наш многолетний опыт использования дичи позволяет с известным скепсисом относиться к специфическим рецептам ее приготовления. Мясо диких животных – это прежде всего просто мясо, которое нужно готовить по общим правилам, т. е. не пережаривая и не переваривая, что постоянно наблюдается на практике. Пернатую дичь в целом лучше жарить; уток готовят точно так же, как и домашних, рябчиков так же, как и кур. Куликов лучше жарить, дроздов же предпочтительнее варить. Из более крупных птиц – тетеревов, глухарей – лучше готовить супы и гуляши. Особенно подходит для этого глухарь. С него срезается мясо и тушится, кости же с остатками мяса используются для супа. При этом нужно еще раз подчеркнуть, что в случае, когда у дичи разбит кишечник, необходимо очень тщательно вымыть внутреннюю часть тушки. При приготовлении гуляша можно в него положить немного грибов, примерно 5–7 % от массы мяса. При таком соотношении грибной вкус хорошо сочетается с мясным ароматом. Особенно целесообразна такая добавка при отсутствии лука.

К гуляшу в качестве дополнительного гарнира, заменяющего помидоры или огурцы, хорошо использовать ягоды с кислинкой – бруснику, кислицу, черную смородину. Вообще же мясо – универсальный продукт, который хорош и без всяких добавок. Если же мяса мало, то нужно избегать таких способов приготовления, при которых теряется сок. Целесообразны в этом случае и различные добавки к нему.

В случаях, когда все продукты переносятся на плечах, нужно подбирать такие, которые не содержат воду. Сам же принцип приготовления пищи нередко оказывается противоположным городским традициям, по которым с относительно небольшим количеством дефицитного мяса готовится больше овощей, каш и т. п. В тайге все может быть наоборот – к большому количеству мяса, рыбы, грибов нужно добавлять минимальное количество крупы, сушеной моркови, лука, суповых концентратов.

При преимущественно белковом рационе возрастает потребность в углеводах, витаминах. Поэтому нужно максимально использовать ягоды, особенно желательна черная смородина, содержащая много витамина С. В качестве заменителя овощей можно брать корневища некоторых массовых таежных растений – орляка, борщевика. Вполне пригодны в пищу также корневища сусака, многолетника с толстым ползучим корнем. Произрастает сусак по берегам водоемов, на болотах. При длительном пребывании в тайге целесообразно запастись соленой черемшой.

Конечно, приготовление пищи с использованием корневищ требует много времени, к их вкусу нужно привыкнуть. Предварительно не испытав достоинства этой пищи, не следует отправляться в тайгу, рассчитывая на нее. Кроме того, большое значение имеет и цель выезда. Если она заключается в основном в том, чтобы пожить на лоне природы, испытать себя, убедиться в возможности выживания за счет ее даров – это одно. Если же цель – набрать на зиму ягод или грибов, причем в минимальные сроки, то лучше продукты питания брать с собой.

Грибов в тайге, как правило, много. Их чаще всего жарят, при этом репчатый лук можно заменить диким, зеленым, который растет по берегам таежных речек, на галечниковых отмелях. При отсутствии сковороды грибы можно тушить в плоской алюминиевой кастрюле, плотно закрыв ее крышкой. Супы варят в основном из трубчатых грибов (белых, маслят, подберезовиков, а также из рыжиков). От их общего количества зависит вкус супа. Все варившиеся грибы не обязательно оставлять в супе, часть их можно просто выкинуть.

Непосредственно в лесу может быть приготовлен «грибной шашлык». Он представляет собой печенные на палочке грибы, особенно хороши для этого рыжики и белые. При ситуации, когда мясо и жиры кончаются, грибы могут из гарнира превращаться в основное блюдо. С этой же целью можно использовать и ягоды, которые хорошо смешивать со сгущенным молоком. Подливка из такой смеси превращает обычную рисовую или пшенную кашу почти в деликатес.

Гораздо более «самостоятельной» пищей является рыба. Ее можно есть без всяких добавок, запекая, делая горячего копченья, отваривая. Слабо просоленную вяленую рыбу (как и вяленое мясо) удобно брать с собой при переходах.

Дары тайги на домашнем столе. В городах таежные деликатесы редко оказываются настолько обильными, чтобы их ели «как картошку». Чаще они – та изюминка, которая должна быть окружена соответствующим гарниром, быть гвоздем программы. Для этой цели наиболее подходящей является мелкая пернатая дичь и крупная рыба. К ним лучшим гарниром может служить отварной картофель и соленые грибы. Рябчик хорош с рисовой кашей, домашней лапшой. Утка гармонирует с яблочной начинкой и гречневой кашей. Словом, при наличии дичи или рыбы (которую можно фаршировать, делать заливной) возможность приготовления изысканных блюд очень расширяется.

Своеобразие таежного обеда возрастает, когда соответствующие компоненты присутствуют во всех блюдах, пусть даже в самых малых количествах. В качестве вполне доступных вариантов таких сочетаний могут быть предложены следующие.

Ранней весной можно приготовить тушенные в сметане сморчки. Лакомством может служить пара ломтиков грудки копченой утки или жареного рябчика. Одновременно подается салат из листьев одуванчика. Чай желательно заваривать дикими травами и подать к нему варенье из таежных ягод. Весенний обед может включать на первое крапивные щи, на второе – жареные сморчки или орляк с отварным картофелем. В случае удачной охоты на току или на селезней готовят жареную дичь.

Летом до открытия сезона охоты, основой обедов и ужинов обычно служит рыба, грибы, реже – ягоды. В зависимости от вида рыбы либо варят уху, либо ее жарят или подают малосольной с отварным картофелем. Как деликатес можно подать полузавяленный елец, сорогу и т. п. Если первое блюдо содержит рыбу, то в основе второго могут быть грибы или наоборот. К чаю можно подать свежее варенье из лепестков шиповника и стеблей борщевика. Заварку можно сделать из свежих листьев черной смородины.

При отсутствии рыбы первое блюдо может быть приготовлено из борщевика в сочетании со щавелем, кис-личкой. Конечно, достоинство таких щей все же больше будет зависеть от концентрации взятого для них мясного бульона. На второе делается грибное блюдо. Салат лучше приготовить из культурных растений, использовав для него яйца, сметану, майонез.

После созревания ягод намного увеличиваются возможности приготовления сладких блюд (киселей, компотов, пирогов и т. д.). Осенью таежные обеды предполагают наличие дичи. Здесь количество таежных компонентов оказывается максимальным. Из лесных салатов хорош грибной (из отваренных грибов с зеленым луком, заправленных растительным маслом, сдобренных острой подливкой).

Разнообразны в это время года начинки для пирогов – это могут быть разные ягоды, грибы с отварным яйцом и жареным луком, отварное мясо дичи, рыба.

Несколько слов о наливках. Для этой цели можно рекомендовать рябину, черемуху, чернику, черную и красную смородину. Черемуху следует разбавлять виноградом (не менее 50 %). Сахар к ягодам добавляют по вкусу, совсем без сахара получить хорошую наливку невозможно. Важнейшее условие ее высокого качества – своевременный разлив и закупорка. В противном случае спиртовое брожение может перейти в уксусное и напиток оказывается безнадежно испорчен.

Зимние обеды и ужины также имеют свою специфику. В качестве классического первого блюда могут быть рекомендованы суп или красный (свекольный) борщ с сухими грибами. Можно предложить также суп с консервированным (соленым) щавелем или орляком. При грибном варианте первого блюда второе можно приготовить из дичи. Если же на первое был какой-либо мясной вариант супа или борща, то на второе хороши консервированные жареные грибы, пудинг с грибной подливкой и т. д. Для разнообразия можно приготовить картофельные котлеты с клюквенным или другим кисленьким киселем, можно даже ограничиться обычными гренками с вареньем из диких ягод.