Текст книги "Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга"

Автор книги: Давид Хаят

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 17 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Традиция на службе профилактики

Я хотел бы подчеркнуть еще один аспект, касающийся профилактики онкологических заболеваний и красного мяса. Вы не задумывались, чем именно обусловлено представление, что мясо играет пагубную роль, стимулируя развитие рака.

Было, разумеется, выдвинуто несколько гипотез. Но, безусловно, самая интересная та, в которой красное мясо навлекает на себя обвинения из-за гемоглобина, содержащегося в крови. Действительно, это вещество и придает крови (на самом деле красным кровяным клеткам) их алый цвет, служит для переноса кислорода из легких, где кровь насыщается им, в периферические ткани, которые должны обеспечивать сгорание, необходимое для клеточного метаболизма. Помните, мы вместе узнали об этом из второй главы.

Молекула гемоглобина состоит из двух частей: простетической группы (гема), в состав которой входит атом железа, и белка типа альбуминов – глобина.

Теперь мы знаем, что гем способствует формированию высокотоксичных и потенциально канцерогенных {28} N-нитрозосоединений, а железо, в свою очередь, может вызвать появление высокореактивных свободных радикалов, способных повреждать ДНК и тем самым вызывать канцерогенную {29} мутацию.

Кроме того, железо стимулирует выделение провоспалительных {30} веществ и способствует образованию кровеносных сосудов, которые могут обеспечивать доставку свежей крови к опухоли, которая, возможно, будет развиваться.

Один из способов, который, вероятно, позволяет избежать этого риска, – это древняя практика иудеев и мусульман: спускать кровь из мяса перед приготовлением.

Другой вариант (так поступают повара) – дать мясу «отдохнуть» после приготовления и перед подачей на стол. Мясо расслабляется после теплового шока и постепенно освобождается от крови. Это еще одно правило, которое некоторым из вас известно и которое вписывается в антираковый режим.

Эта теория о роли гемоглобина в крови красного мяса и его ответственности за развитие некоторых видов рака была хорошо проиллюстрирована на примере многочисленных животных {31}, {32}.

Данная гипотеза представляется весьма правдоподобной. По крайней мере, так считают авторы многих научных статей, которые я прочитал.

И есть еще один момент, важный для наших антираковых советов. Существует как будто довольно радикальный способ подавить этот канцерогенный эффект. Этот прием прекрасно продемонстрирован на примере животных: можно проглотить после еды таблетку кальция {33}. Этот нехитрый прием способен противодействовать канцерогенному воздействию крови на слизистую оболочку кишечника. Он, кстати, был предложен коллективом французских исследователей.

Так что, если не хотите спускать кровь из мяса, когда готовите, подумайте об этом!

Надо ли избегать колбасы?

Опять же все исследования, которые говорят, что употребление мяса увеличивает риск возникновения рака кишечника, проводились, как правило, либо в США {34}, либо в странах Северной Европы {35}.

Вы видели эти американские или скандинавские колбасные изделия? Вы их пробовали? Читали на упаковке их истинный состав?

Я скажу совершенно определенно: мясо, о котором говорится в этих исследованиях, – это мясные изделия промышленного приготовления. В них мясо представляет собой смесь, конечно вкусную, жира, нитритов и нитратов, соли, искусственных красителей и ароматизаторов. Как мы знаем, большинство из этих продуктов, в том числе жиры, нитриты и нитраты, – настоящие канцерогены.

Но какое это имеет отношение к нашей продукции, производимой традиционным способом? Что общего между нарезкой ветчины в целлофане, изготовленной в Соединенных Штатах, и кусочком нашего окорока на кости, который при приготовлении оставляют остывать, любовно завернув в полотенце?

Ничего.

Повторяю: ни-че-го!

Опять же то, что сказано за океаном, не обязательно окажется истиной здесь, у нас дома.

Так является ли потребление мяса целесообразным с точки зрения риска развития рака?

Очевидно, что нет, если есть его слишком часто и если это мясо низкого качества.

Но наши кустари, которые уважают свою землю, выращенных на ней животных, готовят в соответствии с традиционными методами, которые доказали свою относительную безопасность. И если мы будем выбирать традиционные качественные продукты и употреблять их в умеренных количествах, то они вовсе не обязательно окажутся нездоровыми с точки зрения риска возникновения рака.

Таблица 13

Сравнение состава американских и французских ветчин

А белое мясо, птица?

В мясе птицы меньше жира, особенно если удалить кожу, оно не так богато гемоглобином. Мясо птицы и белое мясо (свинина, индейка, курятина, крольчатина) ни в каких исследованиях не рассматриваются как потенциально способствующие развитию рака {36}. Поэтому и мы не будем анализировать их свойства. С точки зрения риска возникновения рака они являются нейтральными. Ешьте сколько хотите, не стесняйтесь.

Таким образом, в этой главе мы научились критически воспринимать заявления тех, кто готов к любой подтасовке данных, лишь бы убедить публику в справедливости своих идей, в том, во что они сами верят.

Правдой можно считать лишь то, что демонстрирует наука, – непредвзятые воспроизводимые данные.

Мы же сталкиваемся с невероятной смесью исследований с отрицательными и положительными результатами, в которых без разбору называются продукты, не только не идентичные, но даже, бывает, вообще не допускающие сравнения, причем забываются и здравый смысл, и традиции, сопутствующие человечеству на протяжении его истории. На мой взгляд, традиции как раз представляют интерес, так как на их основе формировались наши привычки в еде.

Глава 5
Молочные продукты и яйца: применимы ли они для профилактики?

Говорить о взаимосвязи между молочными продуктами и раком – безусловно, не самая легкая задача!

Причин тому несколько. Во-первых, когда заходит речь о молочных продуктах, мы подразумеваем весьма разнообразные изделия. Это может быть свежее молоко (цельное, полуобезжиренное или обезжиренное). Или сыр, который может оказывать различное действие, так как сорта сыра различаются, в частности, по степени ферментации. Это может быть йогурт. Далее, в производстве этих продуктов могут использоваться весьма многообразные ферменты (продуцируемые различными бациллами), которые также отличаются друг от друга, в том числе и по своему влиянию на наше здоровье. Аналогично, в более общем плане, существует разница между товарами, изготовленными из сырого молока (то есть в результате его естественного брожения) или из пастеризованного. Это молоко, которое, как правило, при производстве засевают некоторыми бактериями).

Далее, как мы увидим, существует большое генетическое неравенство между теми людьми, у кого молоко «переваривается», и теми, у кого оно не переваривается. Это в значительной мере связано с географией происхождения человека и меняется по градиенту от севера до юга.

Наконец, чтобы объяснить наши позиции в отношении молока в плане антиракового режима, мы введем два новых понятия: пребиотики и пробиотики.

Можем ли мы сказать, что на протяжении того времени, когда человек доит животных, млекопитающих, которые могут обеспечить его молоком, этот продукт и его производные помогали человечеству развиваться, нашим детям – расти и всем нам поддерживать свое здоровье?

В конечном счете все сводится к вопросу: если что-то полезно нашим любимым детям, можем ли мы считать это полезным и для нас?

На самом деле вы увидите, особенно в конце этой книги, когда будете читать наши антираковые советы, что подобное упрощение при обсуждении связи молочных продуктов и рака недопустимо!

Давайте начнем с объяснения инструментов, которыми будем оперировать, разбираясь в этом вопросе. Их – три. Два из них часто упоминаются в средствах массовой информации. Вы о них наверняка слышали, но, как мне часто случалось наблюдать, люди их в большинстве случаев путают. Это пробиотики и пребиотики. Третий инструмент – это фермент, который у одних из нас присутствует в кишечнике, а у других – нет. Этим и объясняется, что молоко полезно не всем взрослым. Этот фермент – галактозидаза.

Начнем с пребиотиков и пробиотиков

Пробиотики – это живые бактерии, которые мы глотаем и которые способны разлагать определенные опасные соединения. Они детоксифицируют кишечник, в котором могут присутствовать многочисленные токсичные вещества {1}, как поступившие в организм с пищей, так и образовавшиеся в результате пищеварения. Пробиотики улучшают пищеварение и усвоение лактозы {2} у людей с непереносимостью этого продукта. Они стимулируют нашу иммунную систему, предупреждают мутации и тем самым оказывают антираковое действие. Наконец, они, как правило, уничтожают микроорганизмы, иногда обитающие в кишечной флоре и склонные производить канцерогенные {3} вещества.

Если пробиотики и полезны для здоровья, это отнюдь не означает, что они столь же эффективны в профилактике рака.

Некоторые продукты: топинамбур, чеснок, бананы, цикорий, лук, ячмень, спаржа – способствуют ускоренному прохождению содержимого через кишечник, так как содержат биосоединения (клетчатка, олигосахариды), не перевариваемые в нем. Это пребиотики. Поступая в кишечник, они становятся главной мишенью процесса ферментации, связанного с бактериями, содержащимися в среде, и стимулируют производство непатогенных ферментов (пробиотиков) {4}. Благодаря ферментации на местном уровне в кишечнике будет вырабатываться большое количество фермента, о котором мы уже говорили. Этот известный вам фермент, глутатион-S-трансфераза, способен обеспечивать детоксикацию большинства канцерогенных продуктов {5}. В результате ферментации образуется также другое соединение, упомянутое во введении, бутират, который является мощным ингибитором генотоксической активности (токсичной для генов) нитрозамида и пероксида водорода, двух сильно канцерогенных {6} соединений.

Как мы видим, два типа соединений, пребиотики и пробиотики, являются ключевыми элементами в профилактике рака толстой кишки, особенно когда они удачно сочетаются {7}. Это так называемые симбиотические соединения.

Галактозидаза, защитный фермент

Другой фермент, заслуживающий, чтобы мы посвятили ему несколько строчек, – галактозидаза. Это фермент, вырабатываемый (когда это происходит, смотрите ниже) в тонком кишечнике {8}, способный переваривать лактозу (табл. 14) – дисахарид, то есть двойной сахар, содержится в молоке и некоторых молочных продуктах.

В присутствии галактозидазы лактоза расщепляется на два простых сахара, глюкозу и галактозу, которые затем всасываются в кишечнике. Недостаточное количество или отсутствие галактозидазы приводит к непереносимости лактозы. Когда непереваренная лактоза доходит до толстой кишки, микробная флора превращает ее в молочную кислоту {9}, которая, раздражая клетки кишечника, в итоге вызывает воспаление. В результате развивается окислительный стресс, то есть появление радикалов кислорода, оказывающих высококоррозионное действие на ДНК. Это может привести к разнообразным изменениям в записи генетической информации и иногда, по крайней мере в теории, приводить к образованию раковой клетки.

Таблица 14

Содержание лактозы в некоторых молочных продуктах {10}

Проблема переваривания молока

Этот фермент практически всегда присутствует в организме ребенка до полового созревания, но, как правило, исчезает у большинства из нас позднее {11}. В действительности жизненная важность переваривания молока обусловлена тем, что оно содержит кальций и витамин D, два вещества, необходимые для роста, отсутствие которых может привести к тяжелому заболеванию, рахиту. Однако существует альтернативный источник витамина D, отвечающего за нашу способность удерживать кальций в организме, особенно в костях. Это кожа. Под действием солнечного света кожа также производит витамин D. В ходе эволюции у людей, которые больше находятся на солнце благодаря географическому положению места проживания, в коже вырабатывалось больше витамина D, и за счет этого она меньше нуждалась в молоке для его получения. Постепенно организм этих людей перестал производить галактозидазу, они стали потреблять меньше молока, которое стали плохо усваивать. Конечно, это происходило на юге. И наоборот, у населения северных регионов гораздо меньше возможностей находиться на солнце. На протяжении многих поколений в организме северян вырабатывалась галактозидаза, без которой они заболели бы рахитом. И это мы видим сегодня: активная галактозидаза присутствует в организме у 80 % бельгийцев, у 25–50 % жителей Средиземноморья и только у 20 % населения Африки {12} (табл. 15). По этой же причине невозможно говорить о вреде или пользе молочных продуктов, не принимая во внимание этнические особенности. И это также объясняет, почему, как мы неоднократно заявляли, нам не следует идти наперекор связанным с едой традициям и обычаям своего народа.

Таблица 15

Непереносимость лактозы в мире: градиент с севера на юг {13}

Молочные продукты и риск развития рака

А теперь обратимся к онкологическим заболеваниям.

Что говорят нам бесчисленные исследования? Как мы должны относиться к молочным продуктам с точки зрения профилактики рака?

Результаты различных исследований показывают, что потребление большого количества молочных продуктов существенно увеличивает риск рака предстательной железы! {14} Вы, безусловно, помните, что это наиболее распространенная форма рака у мужчин! {15} Так что, возможно, не стоит рисковать и еще более усугублять эту ситуацию, не правда ли?

То же касается и повышенного потребления кальция из молочных продуктов (но не из других источников кальция, то есть таблеток). Для человека, который ежедневно потребляет 2 г общего кальция молочного происхождения, риск возникновения рака предстательной железы почти на 30 % выше, чем для того, кто потребляет его меньше 1 г в день {16}. Конечно, понятно, что эта проблема чисто мужская!

Так следует ли нам избегать молочных продуктов во взрослом возрасте?

На самом деле нет, потому что они могут также способствовать предотвращению рака кишечника. То есть в данном случае налицо их профилактический эффект!

Правда, это пока не совсем ясно. Действительно, среди исследователей нет полного единодушия по этому вопросу. А учитывая разнородность молочных продуктов, национальные особенности их потребления, а также различия между людьми в плане их способности усваивать молоко, вполне вероятно, что получить некое общее представление будет весьма не просто.

Однако, если обратиться к единственному крупному исследованию, проведенному во Франции, в котором оценивается наш риск как популяции со специфическим ферментным составом, нашими генетическими особенностями и нашими же молочными продуктами, то результаты оказываются малоубедительными. В исследовании, опубликованном в конце 2005 года, называемом E3N-EPIC, сравниваются две популяции. Одна, представлявшая собой «случай», объединяла 172 больных раком кишечника, а другая, «контрольная», – 67 312 человек, не имевших этого заболевания. Испытуемым был задан вопрос об их предпочтениях в еде, в частности относительно их потребления молочных продуктов. В целом исследователям не удалось продемонстрировать четких различий. Бесспорно, что у нас потребление молока не связано со значительным снижением риска развития рака кишечника, даже если кажется, что потребление молока может содействовать уменьшению риска развития полипов (доброкачественных образований) кишечника, которые, как известно, часто приводят к раку. Ориентироваться в этом вопросе нелегко, как я вам уже говорил. В целом к этому и сводится вывод данного исследования {18}.

Таблица 16

Содержание кальция в порции некоторых молочных продуктов {17}

Тем не менее – и это также бесспорно – имеются данные американских исследований, показывающие, что у людей, потреблявших достаточно много молока, по сравнению с теми, кто его почти не потреблял (соответственно, по крайней мере, от 200 до 300 мл/день против менее 70 мл/день) наблюдалось защитное действие в отношении риска развития рака кишечника, хотя это снижение риска было умеренным (около 10 %). И снова (на самом деле никто не знает, как это понимать) риск был снижен для рака, возникающего в дистальном отделе толстой кишки! {19}

Наконец, рассмотрите внимательно таблицу 17. Она отражает отсутствие корреляции между потреблением молочных продуктов и риском развития рака кишечника у жителей разных стран. Так, например, согласно данным нашей таблицы, Швейцария является страной с максимальным средним показателем потребления молочных продуктов на душу населения, а смертность от рака кишечника в ней выше, чем в Италии (26 % и менее потребления молочных продуктов на душу населения в год) или в Японии (на 67 % меньше).

И что же делать? Что думать по этому поводу?

По-моему, нам следует, как всегда в таких тревожных ситуациях, попробовать пойти от противного. Нужно ли нам много молочных продуктов?

Таблица 17

Соотношение потребления молочных продуктов и показателей по раку кишечника {20}

Детям, да, это бесспорно. Они требуются ребенку для роста. Важно, чтобы дети потребляли молочные продукты, особенно учитывая, что в детстве проблема рака предстательной железы, к счастью, неактуальна.

Кто еще нуждается в молоке уже во взрослом возрасте? Конечно, женщины, особенно после менопаузы. Потому что у них имеется естественная тенденция прекращения секреции гормонов и из-за этого развивается остеопороз, то есть ослабление костной ткани вследствие деминерализации. Кроме того, большое количество кальция и витамина D женщинам требуется при беременности, кормлении грудью, в период менопаузы или пременопаузы (как раз перед менопаузой), и поэтому опять же, конечно, нужны молочные продукты. Кроме того, проблемы с предстательной железой у них в любом случае не возникнут, поскольку, как вы знаете, такого органа у женщин просто нет!

3 ПОРЦИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ДЕНЬ – ЭТО, НАПРИМЕР:

– 1 порция йогурта 125 г, 1 стакан молока 150 мл, 250 г рисового пудинга;

– 60 г творога, 30 г сыра, 2 сливочных творожных сырка с цукатами;

– 2 cливочных сырка по 30 г, 50 г рокфора, 150 мл шоколада с молоком;

– 1 молочный коктейль или смузи с молоком 150 мл, 1 молочный десерт типа флана (десерт из яиц, сахара, сливок), 80 г камамбера.

А как быть мужчинам? Я думаю, что им следует проявлять большую осторожность. Если это не противоречит традициям вашей семьи, вашего народа, географической области, откуда вы родом, вам, если вы мужчина, желательно избегать молока и отдавать предпочтение сырам, которые гораздо богаче кальцием. Среди наиболее приспособленных к этой ситуации пробиотиков можно рекомендовать йогурт, но важно, чтобы в нем содержались два штамма ферментов, которые, как доказано, отлично подойдут вам: Lactobacillus bulgaricus или Streptococcus thermophilus {21}. Эти бактерии обычно остаются живыми в течение всего срока хранения. Если же мужчина потребляет молочные продукты, следует также потреблять и большие количества пребиотиков (почему бы не выпить хороший молочный коктейль с бананом?). Это позволит ускорить прохождение содержимого через кишечник и поселить в организме «стервятника», то есть агент, обладающий антиоксидантным действием, позволяющий «отремонтировать» повреждения, которые могли произойти в ДНК клеток предстательной железы. Полезен также рацион, богатый фруктами и овощами, например помидорами. Хорош и гранатовый сок. И будет прекрасно, если все это дополнено обильными количествами зеленого чая.

Яйца

И в заключение лишь пара слов про яйца. Это чрезвычайно сбалансированный с точки зрения пищевой ценности продукт. Нам неизвестно о каком-либо серьезном исследовании потребления яиц в плане его связи с риском онкологических заболеваний {22}. Поэтому мы также будем классифицировать яйца как нейтральный с этой точки зрения продукт. И мы можем рекомендовать есть их как вам угодно, правда, если у вас нет проблем с холестерином.

Глава 6
Фрукты и овощи полезны, но уверенности в этом нет

А теперь поговорим о фруктах и овощах.

В последние годы мы были свидетелями беспрецедентной кампании на тему: «Овощи и фрукты защитят вас от рака». Плакаты Национальной программы здорового питания министерства здравоохранения Франции, например, призывали съедать каждый день по 400 г, или пять порций, фруктов и овощей.

Пищевая промышленность очертя голову кинулась заполнять эту нишу, стала производить десятки продуктов из фруктов и овощей, стремясь следовать этому новому веянию «хорошо питаться, чтобы иметь хорошее здоровье». И вам изо дня в день нахваливали знаменитые антиоксидантные свойства этих продуктов.

Так что, фрукты и овощи действительно являются панацеей? Они правда защищают от рака?

В своем последнем докладе в 2007 году солидная организация, Всемирный фонд исследования рака, в своем докладе высказывает предположение, что фрукты и овощи оказывают некоторое профилактическое действие в отношении рака (табл. 18). В конце главы, посвященной профилактическому антираковому эффекту фруктов и овощей, отмечается: В целом эксперты фонда должны признать, что результаты всех проведенных с 1995 года исследований антираковой эффективности фруктов и овощей позволяют сделать следующий вывод: доказательства такой связи в итоге оказались гораздо менее впечатляющими, чем можно было бы ожидать {2}.

Таблица 18

Краткое изложение выводов Всемирного фонда исследования рака относительно связи между потреблением фруктов и овощей и раком

Только представьте себе!

Ради того, чтобы предотвратить рак, мы должны объедаться фруктами и овощами каждый день, зная при этом: по мнению ведущих мировых экспертов, полной уверенности, что это на самом деле послужит поставленной цели, нет.

Так кому верить? Почему так много неопределенности?

На мой взгляд, причина проста. В овощах и фруктах содержится чуть более 100 000 фитосоединений: пищевых волокон, микроэлементов и других веществ.

Все зависит от того, в каком виде эти фрукты и овощи употреблены: сырыми, вареными, протертыми или цельными, неочищенными или очищенными, в сочетании с другими продуктами, как, например, зеленая фасоль со стейком, в какое время дня, мужчиной или женщиной, взрослым или ребенком, содержат ли они остатки пестицидов или являются «органическими» продуктами… То есть, подобно другим видам пищи, которые, как мы убедились, весьма разнообразны, фруктам и овощам присуща еще большая изменчивость. И они представляют огромную сложность. Поэтому просто невозможно однозначно ответить на вопрос о свойствах фруктов и овощей в целом и точно сказать, как мы должны с ними поступать!

Как всегда, я постарался упростить информацию, чтобы вывести довольно простые правила, которые будут даны в этой книге далее, в главе, посвященной антираковым советам. Но сначала, может быть, некоторые из вас хотели бы несколько подробнее познакомиться с достоинствами известных фруктов и овощей.

Рассмотрим некоторые основные аспекты, которые помогут вам сформировать научное, диалектическое понимание фруктов и овощей и их питательных свойств.