Текст книги "Суши и роллы готовим дома"

Автор книги: Дарья Костина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Водоросли

В японской кухне постоянно используются свыше тридцати видов водорослей и множество продуктов их переработки.

Большинство водорослей отличаются необыкновенно высоким (более 50%) содержанием углеводов, способствующих пищеварению. Кроме того водоросли богаты железом, кальцием, фосфором, йодом и витаминами А и С. Водоросли и продукты из них поступают в продажу в сушеном виде.

Конбу

Японскую кухню трудно себе представить без этой большой бурой водоросли. Она используется в натуральном виде, а также придает тонкий аромат многим блюдам, богата йодом, кальцием и растительной клетчаткой.

Из сушеной конбу производят различные продукты, такие как нарезанная конбу для острых закусок и цукудани (тушеная пряная закуска). В числе других популярных продуктов из конбу следует назвать тороро и оборо, которые представляют собой тонко нарезанную конбу. Для тороро лист конбу режут вдоль очень узкими полосками, которые едят с рисом или кладут в прозрачный суп. Оборо – тонкие, почти прозрачные листы, в которые заворачивают рис или другие продукты. В японской кухне конбу ценится в основном как наиболее важный компонент бульона даси, наряду с кацуо-буси (сушеные рыбные хлопья из малого тунца). Конбу используют также для ароматизации вареного риса в суши; кроме того, ее тушат с овощами, мясом и рыбой.

Нори

Наиболее известный продукт из водорослей – это нори: сушеные, тонкие, как листы бумаги, листья небольшой оранжево-коричневой, похожей на пленку, морской водоросли асакуса-нори, относящейся к семейству красных водорослей.

Нори богата растительным протеином, минеральными веществами и витаминами. В продаже имеются минилисты нори размером 8x3 см, в которые заворачивают рис для традиционного завтрака; иногда эти листья продаются уже поджаренными или покрытыми соусом на основе соевого.

Нори в основном используют для приготовления рулетного суши, онигири (рисовые шарики) и моти (рисовые пирожные). Кроме того, толченой или шинкованной нори украшают смешанное суши или блюда из лапши соба.

Перед использованием нори следует быстро прогреть с обеих сторон над слабым огнем, держа лист горизонтально и двигая, чтобы водоросль прожарилась равномерно. Водоросли становятся хрустящими и очень рассыпчатыми через 2– 3 секунды. На гриле нори жарить нельзя. Заворачивая суши, следует класть лист блестящей стороной на макису (циновка для скатывания суши), чтобы тусклая сторона оказалась внутри рулета.

В герметично закрытом пластиковом пакете в сухом месте нори могут храниться почти неограниченное время, если пакет положить в контейнер.

Хидзики

Хидзики богата витаминами, минеральными веществами, в том числе кальцием и клетчаткой, и не содержит жиров.

У хидзики нежный аромат и слабо выраженный «океанический» вкус, а структура довольно жесткая.

Обычно хидзики обжаривают в небольшом количестве масла, а затем тушат с овощами в соусе на основе соевого. Ее часто готовят вместе с абура-агэ (тонкие обжаренные пласты тофу). Кроме того, хидзики используют для украшения рисовых блюд, например, смешанного суши и онигири (рисовые шарики), так как ее черные «веточки» эффектно контрастируют с белым рисом.

Сушеную хидзики нужно замочить в теплой воде на 15– 20 минут до увеличения в объеме в 10 раз. Эта жесткая водоросль не боится интенсивной тепловой обработки. Она хорошо сочетается с растительным маслом, поэтому ее часто обжаривают, после чего варят на медленном огне в бульоне даси, приправленном соевым соусом, мирином и сахаром.

Специи и пряности

В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японские повара используют их в основном для того, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки; пряностями посыпают блюдо либо добавляют их в соус для макания. Наиболее известными японскими приправами являются сисо, имбирь и васаби. Кроме них японцы используют также различные дикорастущие пряные травы – сансаи, каждая из которых отличается уникальным вкусом и ароматом.

Сисо

Сисо – родственник мяты, но его тонкий вкус напоминает вкус базилика. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения блюд. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное – за аромат и цвет.

У сисо специфический резкий аромат и сочный, но слегка жгучий вкус.

Обычно зеленое сисо используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом. Красное сисо применяется для приготовления уме-боси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений.

Кроме того, ягоды, стебли и цветы сисо – как красного, так и зеленого – используют для украшения сасими, супов и соусов.

Мицуба

Мицуба – родственница петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15–20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра (отсюда и название, означающее «три листа»). У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус. Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья используют в рагу, а стебли можно жарить.

Наилучший способ украсить с помощью мицубу блюда – перевязать кусочки пищи стеблями как ленточками; для этого стебли нужно окунуть в кипяток, чтобы они стали гибкими.

Сёга

Свежий имбирь, или сёга,– одна из древнейших и универсальных пряностей. В японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто – только выжатый из него сок. Летом в Японии, кроме имбирного корня, бывают в продаже так называемые ха-сёга (побег имбиря) и ме-сёга (отросток имбиря). Побег имбиря – это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток – целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня.

У свежего имбиря тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их, как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус.

В отличие от маринованного имбиря, который подают к суши, имбирный корень почти всегда натирают и используют только сок. Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жареным на гриле рыбным блюдам. Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры.

Имбирь нужно обязательно очистить от кожицы. Чтобы получить сок, надо мелко натереть имбирь на японской терке или мелкой терке для сыра, а затем отжать.

Васаби

Васаби считают японским эквивалентом европейского хрена, хотя эти растения не имеют между собой ничего общего. У свеженатертого васаби аромат мягче, а вкус не такой жгучий, как у хрена. Однако свежий тертый васаби – редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть.

У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус. При изготовлении порошков и паст из васаби в них, для придания большей остроты, в числе прочих ингредиентов добавляют и белый хрен.

Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суши. Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов.

Свежий васаби очистить от грубой кожицы и натереть на мелкой терке, начиная с верхнего, более жгучего, конца. Чтобы сделать из порошка васаби пасту, нужно развести его водой.

Свежий васаби не выдерживает длительного хранения. Срок хранения порошка васаби почти не ограничен, если держать его в плотно закрытой таре. Откупоренный тюбик с пастой васаби следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.

Сантё

Это чрезвычайно полезное и важное для японской кухни растение: его освежающе жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд.

Сантё – приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду и используют с весны до осени. Вкус у сантё не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.

Самое известное блюдо, в котором используется порошок сантё,– унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря); добавляют эту пряность и в другие блюда, приготовленные на гриле, например в якитори. Кроме того, сантё – один из компонентов ситими тогараси (смесь семи пряностей).

Гома

Овальные стручки кунжута состоят из четырех частей, в каждой из которых находится множество мелких плоских семечек (гома), цвет которых может быть самым разным – 1 2 от белого до черного. В японской кухне в основном используются только чисто белые или чисто черные семена.

Семена кунжута очень питательны: они богаты маслом, протеином и аминокислотами, содержат кальций, железо и витамины B1 и В2 .

Семена кунжута становятся пригодными в пищу только после нагрева, поэтому перед использованием их всегда еще раз слегка обжаривают, чтобы проявился ни с чем не сравнимый ореховый аромат, богатый вкус и хрустящая структура, необходимые для приготовления японских блюд.

Целые черные семена смешивают с солью и посыпают ими рис или добавляют в рис для суши. Из семян получается превосходная паста для заправки вареных овощей, используют их и для приготовления гома-дофу (тофу с кунжутом). Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром, готовят заправку к отварным и тушеным ломтикам дайкона.

Для приготовления семена нужно высыпать на небольшую сковороду, предварительно нагрев ее без масла, и обжарить на среднем огне, постоянно помешивая, пока они не приобретут золотистый оттенок.

Сушеный красный чили

Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме («коготь ястреба»), с тонкими длинными стручками. В сушеном виде этот сорт чили раза в три «злее», чем в свежем, поэтому при его использовании нужно знать меру. Чтобы приготовить японскую смесь семи пряностей, ситими тогараси, размолотый в порошок сушеный чили смешивают с другими специями, обычно это кунжут, мак, сисо, сантё, а также нори. В продаже имеется также итими – порошкообразный чили.

Из сушеного чили делают также райю, масло чили. Для этого стручки погружают в нагретое до высокой температуры масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества.

Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Вкус у чили, даже в холодном виде, чрезвычайно жгучий, особенно у семян. Общеизвестно, что вкус чили тем мягче, чем крупнее и сочнее стручок, хотя есть и исключения из этого правила.

Семена чили чрезвычайно жгучие, поэтому их всегда удаляют из стручка. Сначала нужно отрезать у чили черешок и вытряхнуть семена. Если они не вытряхиваются, то можно замочить стручок в воде, пока он не станет достаточно мягким, и выскрести семена тупой стороной ножа. В японской кухне стручки перца часто нарезают тонкими кольцами: посыпанные ими блюда очень красиво смотрятся.

Основные способы резки продуктов для сашими и суши

Для этой процедуры необходим очень острый нож.

Пластование рыбы.Смочить рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи. Крепко удерживая рыбью голову, соскабливать чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове.

Проделать то же самое с другой стороны рыбы. При разделке рыбы всегда нужно держать ее за голову или за хвост. Положить рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогнуть ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезать мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубится позвоночник.

Отделить голову, затем удалить внутренности.

Тщательно промыть рыбу в подсоленной воде. Насухо вытереть тряпкой. Положить рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделать разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Перевернуть рыбу. Вдоль спины тушки прорезать мякоть до ребер справа налево.

Перевернуть рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа прорезать мякоть у краев костей, образующих реберную клетку. Отделить тельное от тушки. Перевернуть рыбу костями вниз и отделить мякоть от позвоночника от хвоста к голове. Перевернуть рыбу по оси на другой бок. Отделить мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободить тельное. Удалить оставшиеся реберные кости из филе.

Положить тельное на разделочную доску кожей вниз, чтобы хвостовая часть находилась слева. Сделать надрез в основании хвоста, захватить левой рукой кожу, вставить нож между кожей и мякотью и пилящим движением отделить кожу от мякоти.

Удалить щипчиками оставшиеся в мясе кости. Если тельное слишком длинное, разрезать его надвое вдоль по линии позвоночника.

Резка ломтиками (хира гири). Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Нужно крепко держать рыбу и нарезать ее ломтиками толщиной 0,5–1 см и длиной около 5 см, в зависимости от размеров самого филе.

Резка с помощью проволоки (ито дзукери).Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также кальмаров. Нарезать кальмара ломтиками толщиной 0,5 см, а их, в свою очередь,– на кусочки такой же длины.

Резка кубиками (кадзу гири).Эта техника часто используется для тунца. Нарезать рыбу ломтиками, как описано выше, а затем – кубиками с ребром 1 см. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положить филе белой рыбы (такой, как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезать под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Резка под углом (сори гири).Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала взять прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срезать угол. Затем отрезать ломтики толщиной 0,5–1 см.

Для суши нарезать филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.

Для разрезания плоской или более мелкой рыбы нужно с помощью острого ножа тщательно очистить ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрезать пополам посередине, а затем нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками.

Утварь для суши

РИСОВАРКА

Традиционно в Японии рис варили на открытом огне, используя для этого о’кама – чугунный котел с закругленным дном и «юбкой», предназначенной для того, чтобы направлять тепло к нижней части котла. Готовый рис перекладывали в глубокий деревянный контейнер с крышкой о’хицу, из которого рис раскладывали по чашкам. Современная электрическая рисоварка способна сохранять рис горячим целый день.

КОНТЕЙНЕР ДЛЯ РИСА

Деревянный о’хицу когда-то был непременной принадлежностью каждой кухни, но с появлением электрических рисоварок он постепенно превращается просто в модный аксессуар современных кухонь. В о’хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы. В деревянном контейнере рис не может оставаться теплым весь день, однако дерево вбирает излишнюю влагу и в то же время не дает рису пересыхать.

ЛОПАТОЧКА

Хера, или сямодзи (деревянная лопаточка), используется для обсушивания сваренного риса, а также для протира

ТАЗ ДЛЯ СУШИ

В таком тазу, который по-японски называется хандаи, или хангири, отварной рис, предназначенный для суши, перемешивают с уксусной смесью. Этот предмет утвари почти всегда изготавливают из древесины японского кипариса, достаточно пористой, чтобы вбирать излишнюю влагу.

Перед использованием таз следует залить холодной водой, а непосредственно перед тем, как сделать суши, слить воду, дать ей полностью стечь, а затем протереть таз тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы вода не попала в рис. После использования таз нужно тщательно вымыть, просушить и лишь затем убрать в шкаф.

В тазу можно не только смешивать рис, но и подавать его к столу.

ЦИНОВКА ДЛЯ СУШИ (МАКИСУ)

Макису необходима для приготовления нори-маки (суши, завернутое в листья водорослей нори). Кроме этого, макису может пригодиться и для отжимания воды из сваренных салатных овощей перед тем, как полить их заправкой. Существуют два основных вида макису. Один, размером примерно 22?20 см, сделанный из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек, предназначен для скатывания суши.

Другой, немного побольше, из треугольных или круглых палочек, применяется, когда нужно украсить рулеты суши

Утварь для суши узорами из вытесненных линий, или для приготовления тамагояки (толстые яичные омлеты).

ВЕЕР (УТИВА)

Веер необходим для остуживания горячего риса при заправке его уксусом для получения риса суши.

ГЛИНЯНАЯ СТУПКА И ДЕРЕВЯННЫЙ ПЕСТИК (СУРИБАТИ И СУРИКОГИ)

Ступка и пестик служат для толчения рыбы и других продуктов. В Японии в качестве ступы служит глиняная миска с рифленой внутренней поверхностью сурибати, вместе с которой используется деревянный пестик (сурикоги). На пару они представляют удобное орудие для приготовления почти любых блюд японской кухни.

ШАМПУР (КУСИ)

Шампурами пользуются при готовке некоторых рыб, а также креветок и кальмара. Они помогают сохранять или улучшать исходный вид рыбы либо, в случае креветок и кальмара, не дают им свертываться.

Для варки используются либо бамбуковые, либо металлические шампуры. Они бывают различного вида и длины, и выбираются в зависимости от вида рыбы.

ПАЛОЧКИ (САИБАС)

Длинные палочки применяют при помешивании готовящегося блюда или поднимании его фрагментов.

Короткие палочки служат для еды. Как пользоваться японскими палочками

Существует множество видов палочек: для обычной еды, для кулинарных целей, для тортов и десертов. В основном х изготавливают из дерева, но встречаются и палочки из слоновой кости, бамбука и различных металлов. На деревянные и бамбуковые палочки часто накладывают декоративные рисунки.

Палочки из слоновой кости ценятся больше всего – с использованием они становятся янтарного цвета. У каждого члена семьи есть свои палочки в специальной коробке. Однако по праздникам используют обычные деревянные палочки, в основном из ивы.

О палочках нужно думать как о паре щипцов, состоящей из двух различных частей. Одна палочка держится неподвижно, а вторая двигается.

1. Взять одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держать палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Если у палочки один конец толстый, а другой тонкий, держать так, чтобы утолщение было вверху.

2. Взять вторую палочку, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.

3. Свести палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемить кончиками еду. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.

Основные правила этикета при использовании палочек для еды

• Держать палочки ближе к концу, а не в середине и не с конца.

• Когда не используются палочки, или когда еда закончена, нужно положить их перед собой острым концом налево.

• Не втыкать палочки в еду, особенно в рис. Палочки втыкают в рис только на похоронах.

• Не передавать еду палочками прямо на чьи-нибудь еще палочки. Это делают только на похоронах, когда кости кремированного человека отдаются таким способом от человека к человеку.

• Не протыкать еду палочками.

• Не указывать палочками на кого-нибудь или на что-нибудь.

• Не размахивать палочками в воздухе и не играть с ними.

• Не облизывать палочки. Не держать палочки во рту просто так.

• Не передвигать тарелки и миски палочками.

• Чтобы разделить продукт на два куска, надавить на палочки, раздвигая их в разные стороны. Для этого нужно потренироваться.

• Если палочки использовались, то еду из сервировочного блюда следует перекладывать обратным концом палочек. А перед тем, как попросить добавку, положить палочки на стол.

• Не стучать палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.

Нож и вилка используются только для западной еды. Ложки иногда используются для японских блюд, которые сложно есть палочками, например, рис с карри по-японски. Для супов используется керамическая ложечка в китайском стиле.

ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОСЁМАКИ (ТОНКИХ РОЛЛОВ)

• Ингредиенты: рис для суши, нории, наполнители (тунец).

Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки получится по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством тэдзу.

Взять из кадушки горсть риса и равномерным слоем выложить его поверх листа нори.

С помощью указательного пальца смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины.

Вдоль слоя васаби положить полоски мяса тунца или другой начинки. Приподнять один край бамбуковой циновки.

Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.

Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.

Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разрезать пополам.

Обычно из одного рулета получается 6 суши. Положить обе его половинки рядом и одновременно разрезать их на 3 части.

ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУТОМАКИ (ТОЛСТЫХ РОЛЛОВ)

• Ингредиенты: рис для суши, нори, васаби, выбранные начинки, тэдзу.

Положить лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковую циновку. Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку подготовленного риса.

Равномерно распределить рис на поверхности нори.

Смазать рис посередине васаби (количество – по желанию).

Таким же образом смазать его японским майонезом

На слой васаби и майонеза выложить выбранную начинку.

С помощью циновки начать закатывать рулет, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2,5 см).

Приподняв циновку, прокатить ее еще раз вперед, усиливая нажим, чтобы уплотнить рулет. Свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине.

Готовый рулет разрезать острым ножом пополам, положить обе половинки рядом и разрезать их на 3 части. Из каждого рулета получается 6 роллов.

ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЯКАМАКИ (РОЛЛОВ НАИЗНАНКУ)

• Ингредиенты: рис для суши, нории, васаби, выбранные топпинги (наполнители).

Разложить лист нори на бамбуковой циновке и взять горсть риса.

Ровным слоем выложить рис поверх листа нори, затем перенести заготовку с циновки на влажную салфетку (рис должен оказаться внизу).

Среднюю часть листа нори (вдоль) смазать желаемым количеством васаби.

Продукты, выбранные для начинки, выложить поверх васаби.

При помощи циновки закатать рулет, оставляя свободным внешний край нори шириной около 2,5 см.

Приподняв циновку еще раз прокатить ее вперед, усиливая нажим, чтобы свободный край листа нори плотно прилегал по всей длине рулета.

Сформированный рулет освободить от циновки и выложить на доску или в неглубокий лоток. Покрыть его слоем икры, выкладывая ее небольшими порциями.

Острым ножом разрезать готовый рулет пополам. Положив обе половинки рядом, разрезать их на 3 части. Из каждого рулета получается 6 суши.