Текст книги "Еда будущего"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 6 страниц)

Послесловие

Дорогой читатель, спасибо за то, что прочитал эту книгу! Мы понимаем, что ты не побежишь завтра же есть личинок черной львинки. Но мы думаем, что главное – это умение впускать новое и непонятное в свою жизнь. Предлагаем тебе не переключаться, а заглянуть на нашу платформу. Там тебя ждет еще больше гастрономических изыков, карта с местами, где уже можно отведать еды будущего и увлекательные истории российских стартаперов о том, как они внедряют эту еду будущего а наше настоящее. А еще ты сможешь поближе познакомиться с нами, неравнодушными к еде авторами!

Глоссарий

Рынок, наука и технологии. Слышал звон, да не знаю, где он

Модная приставка «Tech»

BioTech – технологии, использующие биологические процессы при производстве продуктов для медицинских и промышленных целей.

Deep FoodTech – симбиоз науки, новых технологий и бизнес-процессов, способных изменить всю пищевую промышленность в целом. От классического понятия фудтеха это направление отличает именно инновационность подходов, связанных с разработкой и производством продуктов питания.

FinTech – инновационные технологии для управления и оптимизации бизнес-процессов финансовых организаций.

FoodTech – интеграция цифровых технологий в производство, хранение, доставку и утилизацию продуктов питания, а также ритейл, промоушен этих товаров и улучшение клиентского опыта.

HealthTech – технологические разработки, направленные на поддержание и улучшение здоровья человека (например, различного рода трекинги и страховки).

EUFIC (The European Food Information Council) – некоммерческая европейская организация, цель которой – представить исследования и технологии, лежащие в основе производства продуктов питания, в более доступной и понятной для потребителя форме.

R&D (research and development) – работа, направленная на получение новых знаний и практическое их применение при создании нового продукта или технологии. Включает в себя научно-исследовательские работы, опытно-конструкторские работы и технологические работы.

Биопринтинг – технология создания объёмных моделей на клеточной основе с использованием 3D-печати, при которой сохраняются функции и жизнеспособность клеток.

Биореактор – оборудование для выращивания биологических культур в контролируемых стабильных условиях.

Биочернила – материалы, используемые для производства инженерных / искусственных живых тканей с использованием 3D-печати.

Микробный синтез – промышленный способ получения химических соединений и продуктов (например, кормовых дрожжей), осуществляемый благодаря жизнедеятельности микробных клеток.

Пастеризация – тепловая обработка сырья при температуре в пределах от 63 до 100° C, в результате которой уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов в жидких средах и пищевых продуктах.

Пестицид – вещество химического или биологического происхождения, предназначенное для уничтожения вредных насекомых, грызунов, сорняков, возбудителей болезней растений и животных.

Рафинирование – очистка продукта от примесей.

Селекция – наука о методах создания новых и улучшения существующих пород животных, сортов растений и штаммов микроорганизмов.

Траление – процесс ловли рыбы с помощью трала – сетного отцеживающего орудия, широко применяемого в мировом морском промышленном рыболовстве.

Ферментация – это процесс брожения, в результате которого при недостатке кислорода происходит расщепление органических веществ. Наиболее распространенные продукты, которые получаются в результате ферментации, – пиво, вино, уксус, соевый соус, сыр.

Фортификация – целенаправленного увеличения содержания витаминов и микроэлементов в продуктах питания.

Фудшеринг – движение, цель которого состоит в обмене продуктами питания между членами сообщества, чтобы как можно меньше еды было выброшено.

Экструзия – способ изготовления пищевых продуктов, когда исходное сырье сжимают, разминают и нагревают за счет трения до 100° C.

Еда, добавки и диеты. Что на ужин будущего?

Биологически активные добавки к пище (БАДы) – биологически активные вещества и их композиции, которые содержат витамины и макро– и микроэлемены. Предназначены для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Генетически модифицированный организм (ГМО) – организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии.

Глюкоманнан – пищевое волокно из корня конжака, растения, распространённого в странах Восточной Азии.

Кошерная пища – натуральная еда, отвечающая требованиям кашрута – еврейских законов об употреблении пищи («кашрут» означает пригодность к употреблению в пищу).

Сейтан – мясоподобный продукт из пшеничной муки.

Сойлент – растворимый в воде порошкообразный продукт, содержащий все вещества, необходимые для поддержания жизнедеятельности и обычно поступающие с пищей.

Суперфуды – продукты с высокой пищевой ценностью.

Флекситарианство – гибкое вегетарианство, допускающее употребление мяса по определённым поводам или по желанию. Эта модель питания не призывает полностью отказываться от мяса, яиц, молока, рыбы, однако рекомендует ограничить их употребление.

Бактерии. Ты никогда не одинок!

Coprococcus – вид бактерий, обитающих в кишечнике человека и влияющих на его ощущение удовлетворенности жизнью. Высокая концентрация способна вызвать депрессию.

Eggerthella – вредоносные бактерии, вызывающие болезни желудочно-кишечного тракта.

Faecalibacterium – вид бактерий, производящих масляную кислоту, которая питает клетки кишечника. Недостаток Faecalibacterium снижает иммунные реакции организма и повышает риск воспалений.

Salmonella – род кишечных бактерий, вызывающих инфекционные заболевания животных и человека.

Микробиота – собирательное название микроорганизмов (бактерий, грибков и вирусов), находящихся в симбиозе с человеком.

Микробиом – совокупность генов микробиоты.

Пробиотики – бактерии, приносящие пользу человеку при употреблении в ограниченных количествах. Содержатся в пищевых продуктах и биологически активных добавках.

Сульфиты – группа химикатов, добавляемых в продукты питания для предотвращения роста бактерий и продления срока годности продуктов.

Болезни и медикаменты. Надеемся, что с ними ты сталкиваешься только в глоссарии

Аутоиммунные заболевания – заболевания связанные с нарушением функционирования иммунной системы человека, которая начинает воспринимать собственные ткани, как чужеродные, и повреждать их.

Аутоиммунный энцефалит – болезнь, которая поражает серое вещество головного мозга. При таком заболевании у человека в течение нескольких дней и недель развиваются сильные нарушения памяти, психоз и, как следствие, появляется неадекватное поведение.

Бутират – синтетический антидепрессант.

Гиполактазия (непереносимость лактозы) – нарушение обмена веществ, причиной которого является нехватка фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар – лактозу.

Нейродегенеративные заболевания – большая группа заболеваний, характерная преимущественно для людей старшего возраста. Заболевания сопровождаются медленной гибелью определенных групп нервных клеток и атрофией соответствующих отделов головного и/или спинного мозга.

Целиакия (непереносимость глютена) – аутоиммунное, наследственное заболевание пищеварительного тракта, которое характеризуется непереносимостью глютена – белка некоторых злаковых культур.

Back to school. Вещества: органические и неорганические, полезные и не очень, гормоны и витамины, биологические процессы

Нутриенты – химические элементы, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, вода, витамины, минералы).

Белки – питательные вещества, состоящие из аминокислот. Они необходимы человеку для роста и восстановления клеток, а также для правильного функционирования организма (ферментации, высвобождения энергии, выработки антител, транспортации веществ). Белки бывают простые и сложные, растительные и животные. Содержатся в мясе, рыбе и морепродуктах, злаках, яйцах и молочных продуктах, бобовых культурах.

Аминокислоты – органические вещества, основной элемент построения всех белков животных и растительных организмов.

Протеиды – сложный белок, в составе которого не только аминокислоты, но и другие органические и неорганические вещества.

Гемоглобин – белок из красных кровяных телец, переносящий по организму железо. Оно удерживает кислород, необходимый для всех функций организма.

Гем – небелковая часть гемоглобина.

Глобин – белок, входящий в состав гемоглобина.

Леггемоглобин – разновидность гемоглобина, содержащаяся в клубнях бобовых растений и придающая им красный цвет.

Миоглобин – белок, который содержится в скелетной мускулатуре и сердечной мышце (миокарде).

Глютен – сложный белок, который содержится в большинстве зерновых культур. Это источник медленных углеводов, пищевых волокон, витаминов группы B и микроэлементов (железа, меди, цинка, магния). См. Целиакия

Казеин – сложный белок, образующийся при створаживании молока.

Протеин – простой белок.

Биопротеин – микробиологический белок, получаемый из природного газа.

Микопротеин – протеин, полученный из грибного белка.

Энтомопротеин – белок из насекомых.

Культивируемая пища – белок, выращиваемый в лабораторных условиях в виде культуры клеток, например, «мясо из пробирки».

PDCAAS (Protein digestibility-corrected amino acid score) – аминокислотный коэффициент усваиваемости белков.

Липиды – природные органические соединения, включающие жиры и жироподобные вещества. В нашем организме они выполняют энергетическую, строительную, теплоизоляционную функции, обеспечивают активацию гормонов и способствуют усвоению витаминов. Содержатся в мясе, рыбе, маслах, орехах, шоколаде, яйцах и молочных продуктах.

Насыщенные жиры – одноосновные жирные кислоты, которые имею простую одинарную углеродную связь. Молекулы насыщенных жиров перенасыщены водородом и зачастую считаются вредными для человека. Попадая в кровь, они сливаются и легко откладываются в жировой ткани. Тем не менее, в ограниченном количестве насыщенные жиры необходимы для нормального функционирования организма.

Ненасыщенные жиры – характеризуется наличием двойной углеродной связи между соседними атомами. В отличие от насыщенных жирных кислот, молекулы ненасыщенных жиров при попадании в кровь не объединяются, поэтому беспрепятственно проходят через артерии.

Омега-3 – незаменимые жирные кислоты, которые поступают в организм человека извне. Они необходимы для развития мозга и укрепления нервной системы человека. В основном содержатся в рыбе, семенах льна, льняном масле.

Омега-6 (гамма-ланолиновая кислота) – незаменимая жирная кислота, которая поступает в организм человека извне. Она важна для образования энергии (при обмене веществ), здоровья костей, кожи и волос. В основном содержится в растительных маслах и орехах.

Трансжиры – это переработанные и выведенные искусственным путем жиры, получающиеся в процессе синтезирования натуральных масел.

Холестерин – жировое вещество, которое используется для строительства всех клеток организма. Избыток холестерина приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Углеводы – природные органические соединения, состоящие из молекул углерода, водорода и кислорода. Они обеспечивают энергией все процессы, происходящие в теле человека. Углеводы бывают простые и сложные. Первые вызывают резкий рост сахара в крови, способствую набору лишнего веса и провоцируют чувство голода, содержатся в хлебе, картофеле, сладком, алкоголе. Вторые же – более полезные и дают длительное насыщение организму, содержатся в крупах, бобовых, ягодах, несладких фруктах, некрахмалистых овощах.

Моносахариды – простые углеводы (глюкоза, фруктоза, галактоза).

Дисахариды – простые углеводы (сахароза, мальтоза, лактоза).

Полисахариды – высокомолекулярные углеводы.

Экзополисахариды – высокомолекулярные полимеры, состоящие из остатков сахара, которые секретируются микроорганизмами в окружающую их среду.

Гормоны – биологически активные органические вещества, которые регулируют обмен веществ, поведение и физиологические функции организма, рост, деление и дифференцировку клеток.

Дофамин – гормон, который вызывает чувство приятного возбуждения. Именно он мотивирует нас прилагать усилия для удовлетворения потребностей и достижения целей.

Инсулин – белковый гормон поджелудочной железы, регулирующий углеводный обмен в организме и поддерживающий необходимый уровень глюкозы.

Окситоцин – гормон доверия, позволяющий чувствовать себя в безопасности среди других людей.

Серотонин – гормон, который играет ключевую роль в регуляции настроения и циклов сна и бодрствования. Кроме того, серотонин вырабатывается, когда мы ощущаем свою социальную значимость в обществе.

Эндорфин – гормон, который выделяется в ответ на болевые ощущения и маскирует их эйфорией.

Антиоксиданты – вещества, которые препятствуют окислительным реакциям в клетках человеческого тела.

Каротин – провитамин витамина А, который отвечает за здоровье кожи и глаз. Кроме того, он является мощным антиоксидантом.

Биодеградация – разрушение сложных веществ, материалов, продуктов в результате деятельности живых организмов.

Иммуноген – вещество, вызывающее защитный иммунный ответ у организма.

Ксенобиотики – чужеродные соединения, которые попадают в организм человека с едой, вдыхаемым воздухом, через кожу, а также при приеме лекарственных препаратов.

Макроэлементы – химические элементы, содержание которых исчисляется в организме человека граммами. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, калий, хлор, железо и др.

Меланин – природный пигмент, определяющий окраску кожи и цвет волос

Хитозан – биологическая клетчатка, получаемая из хитина, который входит в состав панцирей ракообразных.

Что еще нужно знать про человека?

Биомаркер – характеристика (биологический признак), которая используется в качестве индикатора состояния всего организма.

Геном – совокупность генов, содержащихся в одинарном наборе хромосом данного организма.

Генотип – совокупность генов данного организма.

Стволовые клетки – незрелые клетки, предшественницы для всех тканей организма. Они могут становиться любой зрелой клеткой, поэтому их активно применяют в различных областях медицины.

Умами – пятый вкус, выделяемый в самостоятельный (т.е. добавляемый к кислому, сладкому, солёному, горькому) в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие.

спискок использованных материалов

При составлении нашей книги использовались материалы, впервые опубликованные изданием Rusbase, изданием «Ведомости», а также телеграм-канал «Сергей Иванов»

Материалы Rusbase:

1. https://rb.ru/news/rost-fudteha-v-30-procentov/

Название: «Рост в 30%: фудтех восстанавливается после пандемии»

Автор: Андрей Шляховский, редактор новостного отдела RB.RU

2. https://rb.ru/news/foodtech-market/

Название: «Объем мирового foodtech-рынка составит до $390 млрд к 2025 году – исследование»

Автор: Ксения Самбулова, Редактор RB.

3. https://rb.ru/analytics/deep-foodtech-market/

Название: «Продукты из будущего: что заставляет расти рынок Deep FoodTech»

Автор: Анастасия Жигач, Журналист, автор RB.RU

4. https://rb.ru/opinion/5-directions-foodtech/

Название: «5 перспективных направлений FoodTech для заработка на глобальном рынке»

Автор: Алексей Калинин, Профессор бизнес-школы «Сколково»

5. https://rb.ru/news/alt-food-market-map/

Название: «Растительные альтернативы: представляем карту российского рынка»

Автор: Алексей Калинин, Профессор бизнес-школы «Сколково»

6. https://rb.ru/analytics/rinok-alternativnogo-pitaniya-v-rossii/ Название: «Рынок альтернативного питания в России: ключевые игроки и тренды»

Автор: Полина Соломенцева, Редактор отдела интервью и лонгридов

7. https://rb.ru/longread/future-food-tech/

Название: «Растительное мясо, паста из насекомых и суперфуды: как выглядит еда будущего»

Автор: Зинаида Кунаковская

8. https://rb.ru/analytics/protein-budushego-obzor-rynka/

Название: «AltFood vs „классика“: что происходит на рынке альтернативного белка»

Автор: Варвара Краснова Журналист и автор RB.RU

9. https://rb.ru/story/losos-iz-laboratorii/

Название: «Стартап из Сан-Франциско вырастил имитацию лосося из клеток в лабораторных условиях»

Автор: Яна Носенко Редактор «Историй» RB.RU

10. https://rb.ru/story/meatech-3d/

Название: «MeaTech 3D подала патент на печать культивированного мяса»

Автор: Дарья Сидорова Редактор отдела «Истории»

11. https://rb.ru/story/is-alternative-meat-healthier/

Название: «Растительное мясо: правда ли оно полезнее обычного»

Автор: Дарья Сидорова Редактор отдела «Истории»

12. https://rb.ru/news/moskvichi-rasskazali/

Название: «Москвичи рассказали о своём отношении к растительным сосискам и колбасам»

Автор: Анна Тимофеева Выпускающий редактор

13. https://rb.ru/story/food-revolution/

Название: «Технологии совершили революцию в еде. Как объяснить это потребителям?»

Автор: Елена Лиханова Старший редактор RB.RU

14. https://rb.ru/news/sedobnaya-upakovka/

Название: «Российские ученые создали съедобную пленку для упаковки продуктов»

Автор: Наталья Дмитриева Редактор новостей

15. https://rb.ru/story/impossible-burger/

Название: «Как генетики создают искусственное мясо, которое не отличить от настоящего»

Автор: Вероника Елкина Ex-Редактор «Историй»

16. https://rb.ru/story/future-food/

Название: «В 2028 году дети будут выращивать сыр в ланчбоксах»

Автор: Вероника Елкина Ex-Редактор «Историй»

17. https://rb.ru/story/imp-foods-about/

Название: «История Impossible Foods: производитель искусственного мяса»

Автор: Елена Лиханова Старший редактор RB.RU

18. https://rb.ru/story/vegan-seafood/

Название: «Эксперимент: могут ли растительные морепродукты заменить настоящие с точки зрения вкуса»

Автор: Дарья Сидорова Редактор отдела «Истории».

19. https://rb.ru/story/cricket-farm/

Название: «Американский стартап выращивает сверчков с помощью роботов и искусственного интеллекта»

Автор: Вероника Елкина Ex-Редактор «Историй»

20. https://rb.ru/story/dft-aleksej-pronichkin/

Название: «Уже сейчас можно купить пачку хрустящих сверчков». Алексей Проничкин, Entomo Ventures, – о рынке еды из насекомых»

Автор: Евгения Хрисанфова Comm&Tech Correspondent

21. https://rb.ru/story/dft-dmitrij-alekseev/

Название: «„Мы живем в кризисе здравоохранения“. Дмитрий Алексеев, УОМ, – о новой парадигме заботы о здоровье»

Автор: Евгения Хрисанфова Comm&Tech Correspondent

22. https://rb.ru/story/dft-anton-elemoso/

Название: «„Создать что-то похожее на стейк тяжело“. Антон Элемосо, 3D Bioprinting Solutions, – о 3D-биопечати еды»

Автор: Евгения Хрисанфова Comm&Tech Correspondent

23. https://rb.ru/story/dft-stepan-yashin/

Название: «„Биотехнологическая революция свершилась“. Степан Яшин, McKinsey & Company, – о будущем биотехнологий»

Автор: Евгения Хрисанфова Comm&Tech Correspondent

Телеграм-канал Сергея Иванова:

1. https://t.me/sergei_ivanov_efko/275

Название: «Микробиота и психические расстройства»

Автор: Сергей Иванов

2. https://t.me/sergei_ivanov_efko/86

Название: «OsomeFood – яйцо в крутую из грибов!»

Автор: Сергей Иванов

3. https://t.me/sergei_ivanov_efko/251

Название: «Кофе из пробирки»

Автор: Сергей Иванов

4. https://t.me/sergei_ivanov_efko/37

Название: «Perfect Day – молоки „из пробирки“»

Автор: Сергей Иванов

5. https://t.me/sergei_ivanov_efko/168

Название: «Растительное молоко для детей»

Автор: Сергей Иванов

6. https://t.me/sergei_ivanov_efko/208

Название: «Материнское молоко из пробирки»

Автор: Сергей Иванов

Эфир издания «Ведомости»:

https://events.vedomosti.ru/events/foodfuture/pages/online «Еда будущего: вкусно и/или полезно»