Текст книги "Еда будущего"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 6 страниц)

Как еда будущего изменит нашу реальность?

Еда будущего неразрывно связана с биотехнологиями и высокими технологиями. Эксперты говорят, что биотехнологическая революция свершилась. Уже существует инструмент, который позволяет редактировать структуру генома. Также развивается искусственный интеллект и многие другие технологии. Для человечества – это колоссальный прорыв, который изменит будущее, и, возможно, нашу рутину.

Благотворительная исследовательская организация Institute of Future разработала пять возможных вариантов развития пищевой промышленности будущего. Среди них – детские наборы для выращивания сыра в миниатюрном биореакторе и игра для подбора диеты на основе анализа микрофлоры кишечника.

1. Собираем нужные продукты, как покемонов

Гораздо проще уследить за триллионами кишечных бактерий, если их анализ представлен в виде игры. Представьте, что внутри вашего тела есть датчик, который в реальном времени считывает данные о микрофлоре кишечника. Эта информация потом используется в игре «Съешь их всех» (по аналогии с девизом Pokémon «Собери их всех») – с помощью компьютерного зрения сенсор находит продукты, которые помогут разнообразить вашу микрофлору. Каждый раз, когда вы съедаете нового микроба, ваш рейтинг растет.

Концепт этой игры – это пример тренда, которые исследователи Institute of Future зовут «масштабируемым биоразнообразием» или растущим фокусом на биоразнообразии на микробном уровне. Новые исследования микрофлоры кишечника показывают, что кишечная флора каждого человека уникальна, и продвигают разнообразие в диете. Дело в том, что однообразный рацион связан с такими заболеваниями, как диабет второго типа и воспаление кишечника. Чем проще будет узнать, что происходит в кишечнике и чего ему не хватает, тем яснее станет, как можно разнообразить питание.

Эти исследования могут сказаться и на производстве пищи, которое обычно происходит в стерильных условиях. Например, один крупный итальянский производитель сыра не дезинфицирует чаны для подогрева молока, а учитывает разнообразие микрофлоры фабрики, из-за чего у его пармезана получается оптимальный вкус.

2. Редкое мясо из биореактора

Если вам внезапно захотелось попробовать тартар из мяса тасманского дьявола или суши из белой акулы, то в будущем ингредиенты для этих блюд можно будет запросто вырастить в биореакторе. Еще один интересный концепт Institute of Future описывает футуристический ресторан Churchill’s Carnery в Сиднее, чьи посетители смогут увидеть, как мясо для их блюд выращивается прямо у них на глазах. Название ресторана отсылает к фразе Уинстона Черчилля о том, что однажды люди станут выращивать отдельные ножки или грудки цыплят, а не целую птицу.

Сейчас искусственное мясо находится на стадии глубокой разработки. Ученые пытаются найти способ выращивания протеина без всех экологических проблем, которые вызывает традиционное скотоводство и птицеводство. Стоимость создания бургера с котлетой из клеток коровьего мяса, а не из живой коровы, значительно сократилась. В 2017 году компания Memphis Meats представила прототипы искусственного мяса курицы и утки. Следующим шагом будет попытка создать мясо, которое недоступно на рынке – редких или находящихся на грани вымирания животных или даже тех, что никогда не существовали на Земле.

3. Биореактор в ланчбоксе

В 2028 году школьники смогут сами выращивать себе сыр для бутербродов. В Institute of Future придумали Lunchabios – концепт детского набора для синтезирования продуктов. Дети будут выращивать чеддер в миниатюрном биореакторе, причем в отличие от сегодняшних трендов на анти-ГМО, пища, наоборот, будет получать сертификат «подлинности генно-модифицированных продуктов».

Исследователи считают, что биореакторы в ланчбоксах вполне реальны, поскольку эта технология дешевеет и становится доступнее. Если компании захотят более открыто говорить о своих методах выращивания искусственной пищи и повысить уровень знаний общества о синтетической биологии, то, скорее всего, они предложат публике самостоятельно оценить эти методы. Вполне вероятно, что целевой аудиторией станут дети, и неважно, одобрят родители эту идею или нет.

4. Торгующиеся блендеры

Вы хотите, чтобы ваш умный блендер приготовил смузи из черники по модному рецепту, который он скачал в сети. Но из-за того, что такой смузи чересчур популярен, вы не можете найти дешевую натуральную ягоду, выращенную на местных фермах. Вот решение проблемы: вы пишите в Twitter о фейковом скандале насчет безопасности черники, и цена на нее падает. Готово, теперь ваш холодильник может заказать нужный ингредиент для смузи.

Ученые Institute of Future считают, что интернет вещей постепенно захватит мир, а поставщики будут использовать машинное обучение для изменения цен в ответ на происходящие в мире события. А умная кухонная техника будет применять собственные хитрые механизмы, чтобы купить хозяину продукты по лучшей цене.

5. Люди будут лучше знать, как была произведена их пища

В Китае может появиться служба доставки еды, которая будет курироваться специалистами по безопасности пищи. Вы гарантированно получите проверенные продукты, а в чеке будет указано, что часть суммы пойдет на оплату медицинской страховки фермеров и покрытие налога на отходы. Также государство будет предоставлять скидку за то, чтобы вы выбрали пищу растительного происхождения.

Большинство потребителей не знает из чего сделана их пища, но в будущем это изменится. Уже сейчас одна китайская компания отслеживает с помощью блокчейна весь жизненный цикл цыплят, чтобы предоставлять конечному потребителю всю информацию о покупаемом мясе. Поисковик Baidu разработал палочки для еды, которые могут измерять свежесть масла. Все больше людей самостоятельно выращивают еду, например, овощи на вертикальных фермах и сверчков для протеиновых батончиков. Потребители все активнее интересуются процессом производства пищи, а значит прогнозы Institute of Future вполне могут сбыться.

А как видят реальность с едой будущего наши создатели еды?

Елена Шифрина считает, что в будущем ни супермаркетов, ни ресторанов в привычном виде не будет.

«Я думаю, лет через 20 страховые компании и доктора будут нам всем с вами прописывать нашу диету и регламентировать наш рацион. Мне кажется, еда будет унифицирована, нынешнее невероятное разнообразие еды исчезнет.

Рестораны останутся как entertainment и изменит свой формат. Вот наступил covid, который перевернул нашу жизнь, но бары же не исчезли, они взяли и перешли в онлайн. Интересный формат! Я видела ребят, которые рассылают своим партнерам боксы с алкоголем, садятся все вместе в зум, все вместе пьют и общаются. Так мои друзья свои дни рождения празднуют. Это же невероятная история.

Еда в будущем – это абсолютно функциональная история, подстроенная под каждого человека. Нас будут контролировать страховка и врачи, а персонализированную еду нам будут доставлять в удобное время».

Борис Зарьков:

«Каждый человек представляет собой отдельный мир, отдельную экосистему, поэтому я склонен верить в персонификацию, о которой говорит Елена. Я думаю, что еда будущего – это когда ты приходишь в магазин, где стоит прибор, в который ты суешь руку и получаешь все данные о состоянии своего организма. А условный консультант говорит, что вам сегодня надо поесть курочку с йогуртом и что-нибудь еще.

Но мы с вами забываем, что мы все-таки животные. И системы, которые выстроила внутри нас природа, включают разного рода гормоны, такие как окситоцин, серотонин, дофамин.

В нас есть когнитивная и эмоциональная составляющие. Если нас взять как популяцию, то 90 процентов живут скорее инстинктами и эмоциями. Это же тяжело, думать о себе. Энергию надо тратить, анализы какие-то сдавать. Мы же понимаем, что курить вредно, и все равно курим. Понимаем, что бухать вредно, и все равно бухаем.

Я 100% говорю вам, ребят, функциональные задачи решаются только тогда, когда в этом есть острая необходимость. Хотя, приветствую такое начинание и очень был бы рад, если бы все люди резко стали такими осознанными».

Денис Бараненко:

«Персонифицированное питание – это замечательно, но не нужно его противопоставлять радости питания. На мой взгляд, возможно соблюсти баланс без того, чтобы уходить в антиутопию, когда большой брат в виде медицины и страховых за тобой следит и тебе чего-то не разрешает. Это будет вызывать психоэмоциональные сбои у людей, так наш организм тоже не работает.

Но персонализированное питание – это не фантастика, а вполне возможное решение. Его можно разработать, показать и объяснить. Человечество узнает все больше информации о себе: как геном влияет на белки, транскрипция каких белков меняется под воздействием различных факторов, как это сказывается на изменении других систем. Мы уже можем узнать, какие риски для здоровья несет наш генетический материал, окружающая среда и образ жизни. Из всего этого складываются персонализированные факторы, которые влияют на возможность создания персонализированного рациона.

И это не безумного дорого осуществить. Дело в том, что людей, особенно проживающих в одном городе или районе, занимающихся примерно одним и тем же видом деятельности, примерно одного возраста, с определенными рисками для здоровья можно разделить по группам. Например, у всех мужчин старше 50 лет существует риск развития рака предстательной железы, многие подвержены риску развития сердечно-сосудистых заболеваний или сахарного диабета II типа. Так, разделив всех людей на группы, мы получим не десятки тысяч и даже не тысячи, а достаточно ограниченное количество мини-сообществ, которым подойдет определенный набор продуктов.

Может быть, в ближайшее время мы получим возможность производить персонализированное питание, которое будет продаваться в вендинговых аппаратах. Может быть, у каждого дома будет стоять принтер с пищевыми картриджами. Есть еще актуальная тема сити-фермерства, когда люди выращивают необходимый набор трав, фруктов, овощей, позволяющий быть им здоровыми и уверенными в экологичности продуктов.

Магазины и так уже изменились – появились кассы самообслуживания. В Америке появилась оплата без карт, когда можно прийти, взять необходимые товары и уйти, оплата производится самостоятельно. Есть много вариантов трансформации. То, что 100 лет назад казалось фантастикой, сейчас – реальность».

«Жрите сами своих насекомых и закусывайте синтезированным жиром»: что делать со стереотипами?

На радио «Вести.fm» как-то была передача про еду будущего, где перечислялось, какие направления существуют: насекомые, клеточное мясо, синтезированные белки, ну и так далее. Слушатель прислал комментарий: «Жрите сами своих насекомых и закусывайте синтезированным жиром».

Люди боятся трансформаций и не хотят менять свои привычки. И для этого, конечно, есть свои основания.

Денис Бараненко говорит, что человеку свойственно бояться всего неизвестного, и, отчасти, его страхи имеют место. ГМО сейчас – это очень широкое понятие: можно встроить в организм гены устойчивости к различным вредителям, а можно получить продукты с совершенно новыми свойствами, которые обладают другим набором белковых соединений и другими биологически активными веществами. Генетическая модификация становится доступнее, так же как другие технологические приемы, например, модификация вирусов. Есть мнение, что в ближайшем десятилетии в любом гараже биохакеры смогут так модифицировать различные вирусы, что они будут представлять гораздо большую угрозу, чем тот же коронавирус.

Вся модификация сама по себе, если она внимательно контролируется, безопасна для человека. Мы употребляем различные генетические материалы в пищу, но у нас не появляются от этого гены коровы или гены гороха.

Тут вопрос в другом: генно-модифицированные организмы вытесняют природные, что приводит к обеднению генетических ресурсов. А это, в свою очередь, вредит экологии, ради которой мы создаем новую еду. Поэтому опасения и негативные ожидания потребителя отчасти оправданы.

По словам Степана Яшина, ко-лидера практики по работе с игроками АПК (агропромышленного комплекса) в РФ и СНГ McKinsey & Company, на горизонте ближайших 10 лет мы сможем создавать продукты с целевыми свойствами. Люди смогут решить вопросы хранения, болезней культур, содержания питательных веществ в продуктах.

Однако внедрение биотехнологий вызывает юридические и этические вопросы. Регуляторные ограничения в применении биотехнологий крайне зависят от общественной повестки и контекста, который отличается от страны к стране. ГМО здесь – хороший пример.

Можно выделить два типа регуляторных барьеров:

Существующие запретительные практики: этика, продовольственная безопасность, защита данных.

Серые зоны, то есть отсутствие регуляторных предписаний: требования к сертификации, правила маркировки продукции и так далее

Негативные последствия альтернативной еды надо рассматривать в широком контексте рисков:

Риски для биосистемы в целом. Интервенции подобного масштаба могут породить неадекватный ответ со стороны природы, так как нарушаются и замкнутость системы, и ее способность к самовоспроизведению. Также любое вмешательство в геном может привести к неконтролируемым мутациям – пока принято считать, что они незначительны, но достаточного материала нет.

Риски для общества. Нецелевое использование технологий, например, для создания биологического оружия.

Риски для каждого человека. От здоровья до защиты персональных и медицинских данных. Вопрос защиты персональных данных, в том числе информация о геноме и микробиоме, действительно, стоит остро. Даже сейчас он по-разному регулируется в США, Европе и Китае, когда речь идет о биотех-исследованиях.

Важно помнить, что на данный момент не существует достаточного накопленного научного опыта, чтобы предугадать все негативные последствия. Читая любые статьи на тему тех же ГМО, мы сталкиваемся с оговоркой – «нет данных о негативных последствиях». Но обратное неверно – нельзя достоверно говорить о полной безопасности, пока не накопится достаточно материала и по количеству, и по длительности исследований.

У россиян есть много предрассудков по поводу всего

инновационного и «неприродного»: будь то прививка

от коронавируса, или ГМО. И научные данные в расчет не берутся.

Что уж говорить о клеточном мясе и синтезированных белках?

Александр Киселев считает, что в России, как и во многих странах, предрассудки касаются не только растительного мяса, но и еды в целом. Например, некоторые считают пальмовое масло плохим. Хотя ни одного медицинского факта, подтверждающего, что оно хуже того же кокосового, нет. На самом деле, оба масла содержат большое количество насыщенных кислот, они хорошо подходят для жарки, в отличие от оливкового. Катализатором подобных предрассудков выступают «псевдо нутрициологи, доносящие до аудитории недостоверную информацию.

По словам Александра, при покупке продуктов в магазине люди ориентируется на упаковку, состав. В составе животного мяса будет только один пункт – «мясо». Но из чего состоит реальное мясо? На упаковке не укажут количество белков, жиров, ароматических молекул, придающих запах, гемоглобиновых молекул, определяющих цвет. Поэтому у человека создается иллюзия натуральности, но «мясо» – это не элемент таблицы Менделеева. В составе не укажут количество антибиотиков, которым животное кололи в течение всей жизни, следы гормональных и других ветеринарных препаратов, ускоряющих рост массы.

К тому же, дизайн упаковки, на которой нарисована корова на альпийском лугу, создает иллюзию натуральности, чистоты и подталкивает к покупке. В животноводческих фермах, где выращивают животное, никто не гуляет на свежем воздухе, потому что это способствует потери энергии, а, значит, и калорий. Это значит, что нужно скормить больше корма, что увеличит себестоимость. Люди изолированы от такой информации.

Почему говядину называют говядиной, а не мясом коровы, например? Для того, чтобы разорвать ассоциацию с животным и его смертью.

Олег Медведев, основатель факультета фундаментальной медицины МГУ, говорит, что вывести новый продукты на полки магазинов в России действительно сложно, потребности в них потребители не видят. По его словам, главные ценности российского потребителя – натуральное, традиционное. Переход на инновационные технологии производства и замена животной пищи растительной – необходимость для всех стран. То, что Россия пока никак не участвует в этом движении, сделает хуже только нам. Мы будем отставать в технологиях и переход на новые продукты будет более болезненным. Увеличение растительной еды в рационе – полезнее для здоровья, позволяет снизить основные неинфекционные заболевания, лучше для экологии и дешевле в производстве. Но, как показывает опыт противостояния сливочного масла и растительного спреда в нашей стране, новый, более сбалансированные растительный продукт остался непонят нашим потребителем, который «готов не покупать одежду, не ездить отдыхать, но есть масло и мясо, чтобы доказать свою покупательную способность».

У нас действительно есть мода на все «натуральное», «фермерское». Люди покупают эту идею, для них «эко» – это про натуральность, а не устойчивое развитие. А вот «инновационная» еда, наоборот, вызывает подозрение. Как объяснить человеку, что инновации в еде – это нестрашно, а «эко» не значит полезно?

Отвечает Денис Бараненко:

«До 1809 года в мире не было консервированных пищевых продуктов. Баночное консервирование изобрел Николя Аппер, которому Наполеон Бонапарт пожаловал титул «Благодетель человечества». Тогда консервирование пришло на смену привычному солению. Сейчас же люди используют различные виды упаковки для увеличения сроков годности, создают многокомпонентные продукты за счет разделения белков, разрабатывают функциональные пищевые продукты.

По сути, вся еда, которую мы видим на полках магазинов – инновационная, хоть она и выглядит как совершенно обычная. А что такое экопродукты для меня не совсем понятно. Следуя такой логики мы, можем вернуться к собирательству и охоте, потому что с тех пор как человек перестал быть собирателем и охотником, он стал негативно воздействовать на экологию. Это вообще традиционалистский способ мышления. Раньше ели всё натуральное и жили здорово. Если очень упрощать, есть приверженцы палеодиет, которые говорят, что надо кушать, как в палеолите, до того, как изобрели культурную пшеницу. В палеолите всё было полезно. А о том, что человек жил и в 30 лет уже без зубов был, никто не думает.

Продолжительность жизни человека сейчас увеличивается как раз благодаря развитию медицины и доступности безопасных продуктов. В понятие «эко» можно вкладывать разные вещи. Например, некоторые люди считают, что в магазине продают химическую поваренную соль. Так что за понятием «еда будущего» я вижу инновационные продукты, которые, в том числе, положительно влияют на экологию».

Дмитрий Алексеев считает, что такое неприятие инновационного и демонизация непривычного и непонятного возможны только в темноте непросвещенности:

«Как только определенная тема закрепляется на уровне ясных представлений, здравого смысла и школьной программы, эти процессы невозможны. Согласитесь, что мы сейчас с улыбкой бы смотрели на человека, кидающего камни в Луну.

Конечно, с едой чуть сложнее. Более того, нет консенсуса и между ведущими учеными. При этом у нас есть объективные инструменты измерения. Вот говорят: «Помидоры вредны, в них содержатся лектины!». Я не оспариваю само утверждение, но количество лектинов в томатах небольшое, и если мы не едим их килограммами каждый день, то проблемы с лектинами может и не возникать.

Почему люди «покупают» демонизацию? Они в отчаянии по поводу своего здоровья. По-видимому, для большинства из людей старые пищевые привычки и использование товаров с полки магазина привело их здоровье к плачевному состоянию, а все, что делают врачи, – выписывают лекарства.

Мы редко используем диетотерапевтические подходы для работы с высоким давлением или холестерином, например. На это чаще всего у врача нет времени.

В США и Британии, где я работал со специалистами по здоровью долгое время, уже очень давно нутрициология – признанное движение. Рекомендации по питанию постоянно обновляются, в их обсуждении принимает участие широкая комиссия из профессионалов и представителей разных отраслей. В России действует документ от 2016 года по рациональным нормам потребления, подписанный врио министра на тот момент, и без каких либо ссылок на авторов – то есть, по сути, никто не несет ответственности. Это – почва для демонизации.

Существуют примеры инструментов, когда общество наделяет полномочиями группу лиц, и они корректно работают с информацией о питании. EUFIC – пример такой европейской организации, которая существует на деньги в том числе и пищевых корпораций, сохраняя непредвзятость и нейтралитет».

Денис Бараненко подытоживает:

«Потребительский консерватизм – большая проблема. Человек боится всего нового и считает, что его постоянно хотят обмануть. Многие считают, что молоко на полках долго хранится, потому что оно химическое, вредное, «мертвое». По факту, это стерилизованный продукт, который септически упакован, поэтому в нем нет факторов микробной порчи. Это как раз продукт еду будущего, который хорошо сделан. Но всё равно люди говорят: «ой нет, я лучше в стеклянной бутылочке куплю на рынке, оно натуральнее». И неважно, что ему на этом рынке могут подмешать в бутылочку пальмовое масло, чтобы молоко казалось пожирнее.

Предубеждений много, и они особенно муссируются СМИ. Покажут в репортаже 10 вариантов творога, найдут в одном пальмовое масло и начнут всякие глупости рассказывать. Что творог этот не переваривается, что вызывает страшные болезни. Знаете, это больше к какому-то фильму ужасов относится, чем к науке. На фоне этого возникает паника, вплоть до психических расстройств пищевого поведения, когда люди говорят, что нужно есть исключительно фермерские продукты.

Бороться со стереотипами возможно только самыми непопулярными методами, к сожалению: просвещением, образованием. Кому охота учиться, узнавать что-то сложное, новое? Лучше посмотреть, как творог бросают из окна или поджигают, а он горит синим пламенем. Вот это да! Это за душу берет. А слушать про то, что жирные кислоты полезны, про большие исследования – неохота. И человек быстро отвлекается, начинает засыпать и думает:

«Нет, переключу, пожалуй».