Текст книги "Еда будущего"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 6 страниц)

Перспективы: взгляд науки

Александр Киселев одним из первых начал производить в России растительное мясо. Как видит еду будущего человек, который превращает ее в настоящее, и какие проблемы видит? Мы решили расспросить его об этом

Что такое «еда будущего»? Чем она должна отличаться от традиционных продуктов питания? Какими уникальными свойствами обладать? Какие проблемы решать?

В 1972 по заказу ООН вышла книга «Пределы роста». Это можно назвать первым случаем, когда человечество на фундаментальном уровне задалось вопросом – а что нас ждет дальше? В 70-х годах стартовал бурный рост численности населения, который продолжается до сих пор. Тогда же встал вопрос: как Земля может выдержать и прокормить 4 млрд человек? 30 лет спустя ученые провели повторное исследование, чтобы сравнить, насколько сбылись их прогнозы.

И в первом, и во втором случае они пришли к выводу о том, что устойчивое существование 7 миллиардов людей невозможно. Рацион, к которому все привыкли – состоящий преимущественно из животных белков – сложно обеспечить, придерживаясь устойчивых аграрных и животноводческих практик. По статистике за последние 40 лет посевные площади сократились на 30%, а частота катаклизмов и стихийных бедствий, наоборот, увеличилась. Все эти факторы ускоряют деградацию почвы и снижают ее производительность.

В процессе животноводства в окружающую среду выбрасывается большое количество метана и углекислого газа. Также для реализации цикла производства необходимо большое количество воды – для выращивания растений, питания и содержания животных. В результате последнего загрязненные массы отправляются в отстойники и, позже, разбрасываются на поля. Производство растительного мяса экологичнее, так как отходы практически отсутствуют. Единственное, для проведения экструзии1616
  Экструзия – это способ изготовления пищевых продуктов, когда исходное сырье сжимают, разминают и нагревают до 100° C за счет трения.


[Закрыть] необходима электроэнергия.

Животноводство создает парникового газа столько же, сколько все автомобили. С точки зрения эффекта, если мы полностью ликвидируем животноводство, можно считать, что машины достигли нулевого уровня выбросов. Еще один плюс – снижение нагрузки на сельскохозяйственные поля за счет отсутствия запроса на дешевое сырье для комбикорма.

Соответственно, это исключает риски эрозии почв, снижает уровень загрязнения грунтовых вод, попадающих затем в пищу человека. Дело в том, что водоочистные сооружения рассчитаны на очистку воды от бактерий и отдельных компонентов, но не азотных и фосфорных соединений. Поэтому, с точки зрения экологии, переход на производство растительного мяса полезен.

Второй катализатор развития индустрии альтернативной еды – низкий КПД животноводства. Для того, чтобы получить 10 калорий белка, нужно скормить животному 100 калорий растений. То есть человечество, выращивая четыре тарелки растительной еды, три из них выбрасывает, чтобы получить одну тарелку с животной продукцией, что явно неэффективно.

Исследование 70-х годов показало необходимость в создании иного рациона питания. Единственный способ это сделать – перестать быть хищником. При потреблении мяса человеку доступно всего лишь 1/10 часть калорий, которая устойчиво может создаваться на планете. Различные исследования показывают, что планета в устойчивом режиме способна выдержать более 10 миллиардов человек, если основой питания человечества станет растительная пища.

Возникает вопрос: как сделать так, чтобы люди перестали быть хищниками? Как показывает практика, долгосрочный отказ от мяса в других странах не оказывает никаких негативных последствий на популяцию. В Индии значительная часть населения – вегетарианцы, в развитии и продолжительности жизни совершенно ничем не отличающиеся от популяций мясоедов.

Когда появились первые решения, связанные с производством соевого мяса, соевый белок выглядел как порошок. Затем его превращали в волокнистые структуры, текстурно напоминающие мясо. Тогда же начались эксперименты микопротеинами. В 80-е годы в Англии появилась компания Quorn, которая 10 лет потратила на разработку технологии производства мяса из мицелий грибов. Однако в то время рынок и потребители были не готовы к такому решению.

Исторически мясо было редким и дорогим продуктом, его ели только по праздникам. Проблему решило промышленное животноводство, которое появилось более 100 лет назад. Постепенно доступность росла, мясо становилось дешевле. Его начинали есть больше и больше, и сегодня продукты животного происхождения мы едим на завтрак, обед и ужин. В 70-ые годы люди впервые задумались о том, что экосистема планеты – важный фактор для долгосрочного благополучия человечества, и на это влияет наше питание, наравне с производством автомобилей и работой химических заводов.

Дело в том, что вопрос изменения питания – очень сложный. С детства рацион насыщен животным белком, что автоматически определило наши вкусовые предпочтения. При отказе от него, люди испытывают дискомфорт и задаются вопросом: «Что есть, если исключить мясо?». Мы заложники той кулинарной культуры, в которой родились. Например, у вегетарианцев из Индии с детства нет подобной тяги к мясу.

Поэтому в еду будущего нужно включать продукты, которые будут эквивалентны по вкусу и способам приготовления привычным животным блюдам. Она может быть сделана из растений, с помощью микроорганизмов или выращена клеточным путем. Главное, при производстве альтернативной еды не использовать животных.

Так, чтобы произвести растительное мясо, мы разобрали животное мясо на составные элементы, ключевой из которых белок. Существует аминокислотный научно обоснованный рейтинг качества и полезности белков PDCAAS. В нём соя – растительный белок с лучшим уровнем полезности, опережающий говядину. Второй важный элемент для замены – животные жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты и холестерин. Холестерин важный фактор развития сердечно-сосудистых заболеваний – причины смертности №1 в мире.

В растительном мясе Welldone есть и другие составляющие компоненты – ароматические молекулы, обладающие похожим на говядину вкусом и запахом, свекольный сок с сахарным колером, заменяющий красный гемоглобин, и полезная для пищеварения клетчатка.

Растительное мясо – сложный продукт, результат большой научной работы. Чтобы достичь необходимых характеристик, мы разложили мясной эталон на дескрипторы – вкус, текстурные свойства, аромат, сочность – и проработали каждый из них. Разработка коммерческого образца заняла 9 месяцев, но мы продолжаем улучшать характеристики. Процесс сравним с выпуском смартфона, когда через определенный промежуток времени появляется новая улучшенная модель.

В мае 2021 года мы выпустили новую версию котлеты, но продолжаем работать над следующей, потому что вкус, текстура, запах – факторы, упрощающие переключение с животного на растительное мясо. Уверен, что сегодня продвинутый потребитель выберет заплатить чуть больше, но с аналогичным вкусом получить больше пользы для здоровья и планеты.

Почему именно растительное мясо, а не насекомые, например?

Существует определенная иерархия потери энергии: энергия солнца – растения – травоядные животные. На каждом этапе энергия солнца теряется и сокращается примерно в 10 раз. Насекомые питаются не энергией солнца, а результатами растительной пищи, являясь вторичными потребителями. Тогда почему бы производителям сразу не использовать растения, избегая подобных полумер. Разрабатывать еду будущего разумно из растений или бактерий, последним энергия солнца вообще не нужна.

К тому же бактерии плодятся в разы быстрее животных. Для выращивания насекомых в промышленном объеме необходимы особые индустриальные решения, ветеринарные препараты, так как при плотном размещении в ангарах животные и насекомые подвержены инфекциям. Из-за отсутствия подобных практик сложно сказать, как может развиваться индустрия еды из насекомых.

Насколько аналоги должны быть похожи на реальный продукт? К примеру, в стейках, помимо самого мяса, также встречаются жир, хрящи и кости. Действительно ли нужно воссоздавать это в растительных аналогах?

Продукт, в первую очередь, должен доставлять удовольствие потребителю. Мы не стремимся сделать продукт, идентичный мясу, мы хотим сделать достойную замену – вкусную и полезную. Чтобы потребитель ел бургер или готовил пасту с фаршем и получал от блюда ту же радость, что и от обычного мяса.

Почему появляется еда будущего, в том числе растительное мясо? С чем это связано?

С уверенностью могу сказать, что в России немногие знают, что ВОЗ признала красное мясо и продукты мясной переработки (та же любимая всеми докторская колбаска) канцерогенами, вызывающими раковые заболевания. Однако на фоне активного тренда на ЗОЖ в мире постепенно формируется осознанность. Люди приходят к мысли о том, что увеличение количества растительной пищи и сокращение животной – хорошо для здоровья. Самый простой способ это сделать – добавить в рацион растительное мясо, которое, по сравнению с другими видами альтернативного белка (из мицелий, бактерий), более дешевое.

После появления запроса со стороны общества стали появляться продукты, максимально похожие на натуральное мясо и доставляющие аналогичное удовольствие. Их преимущества белке, который легко усваивается, отсутствии холестерина и меньшем количестве насыщенных жиров. К тому же на формирование спроса влияют локальные трендсеттеры. Например, в США и Европе спортсмены и медийные личности поддерживают факт того, что растительное мясо позволяет получать хорошие результаты в спорте.

Такой тренд и доступность инвестиционного финансирования в США помогли производителям растительного мяса – Beyond Meat и Impossible Foods – выйти на рынок и коммерциализироваться.

По развитию отрасли мы на 5—10 лет позади Европы и Америки. И это оправдано, потому что Россия вырвана из трендов – процент людей, думающих о своем здоровье и питании, занимающихся спортов, не велик. Мощным катализатором может стать снижение цены растительных продуктов до или ниже цены животного. Тогда возможен лавинообразный переход, потому что значительная часть людей выбирает продукты исходя из стоимости.

Перспективы: взгляд науки

Денис Бараненко – кандидат технических наук, руководитель международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» университета ИТМО. Он рассказал нам, чем там занимается и за какой едой видит будущее.

Ваш научный центр называется «Биотехнологии третьего тысячелетия». Расскажите, пожалуйста, что это за технологии и зачем они нужны?

Биотехнологии позволят решать большинство проблем третьего тысячелетия – перенаселение, истощение природных ресурсов, изменение климата, продолжительность человеческой жизни и связанные с этим проблемы со здоровьем. Международный научный центр «Биотехнологии третьего тысячелетия» занимается исследованием и разработкой биологически активных веществ, а также поиском новых продовольственных ресурсов – превращает отходы во вторичное сырье.

Одно из традиционных направлений центра – исследования в области увеличения срока хранения пищевых продуктов. Первое, что приходит всем на ум, – консервация, но это вполне традиционный вариант. Уже сами производители в курсе большинства групп консервантов. Правда, они могут применять их неразумно, например, переборщить, или смешать консерванты, которые снижают эффективность друг друга. Но есть еще и варианты увеличения срока годности за счет физического воздействия, например, применения ультразвуковой обработки в процессе заморозки. Благодаря этому меняется структура, уменьшается количество кристаллов льда внутри продукта, и, как следствие, улучшаются качественные показатели продукта.

«Еда будущего» – что это для вас? Чем, по вашему мнению, она может отличаться от классических продуктов, какие проблемы будет решать?

Я считаю, что еда будущего, в первую очередь, должна увеличить продолжительность жизни и помочь людям стать здоровее.

Второе, от чего будет зависеть определение еды будущего – ее сырьевые источники, так как население увеличивается, а сельскохозяйственные земли истощаются.

Третий фактор ориентирован на перспективу: в случае колонизации других планет, еда будущего должна производиться на новом месте, чтобы не везти ее с собой.

Ну и хотелось бы, чтобы еда долго хранилась и не пропадала. Хочется за счет естественных средств добиться потрясающих сроков годности. Допустим, йогурт, который будет храниться 50 лет. Супереда будущего должна быть привычной, натуральной, полезной, и при этом обладать новыми характеристиками.

Конечно, мы можем пофантазировать насчет того, что она поменяет свой внешний вид. Скажем, станет капсулой, которую можно засунуть в микроволновку и получить готового цыпленка, как в фильме «Пятый элемент». Если так, то отлично. Но просто питательная таблетка, например, – так себе вариант. Хотелось бы, чтобы на выходе форма, аромат и вкус были традиционные, потому что это важная составляющая нашего человеческого обихода: вкус еды, возможность ею наслаждаться, проводить вместе время за готовкой и трапезой.

Если говорить конкретно и строить предположения на основе той «новой» еды и технологий, которые у нас уже есть: за какими продуктами, как вам кажется, будущее? Это растительное мясо, мясо из пробирки?

Растительное мясо и растительные аналоги животных продуктов – интересное направление, потому что большая часть планеты – вегетарианцы. В Европе это люди с определенными убеждениями, в азиатских странах вегетарианство – основа их традиционной культуры, религии. Во-вторых, научно доказано, что с увеличением продолжительности жизни доля животного белка в рационе человека не должна снижаться. Поэтому мы должны получать равноценную замену, как с точки зрения физиологической ценности, так и с точки зрения получаемого удовольствия. В настоящее время это вопрос стоимости, так как при массовой доступной такой еды вряд ли кто-то скажет: «Нет, я все равно хочу съесть мясо убитой электрошокером коровы». Я думаю, что здесь вопрос такой же, как с развитием стоимости вычислительных мощностей в итоге. Технология делает шаг вперед, компьютеры становятся дешевле, и вместо 64-килобитного компьютера, который стоял на полу, мы сейчас в каждом телефоне имеем вычислительные мощности. Поэтому вопрос технологический – решаемый.

Но здесь есть и другая сторона, с наукой мало связанная.

Сейчас все озабочены идеей создания растительного мяса и его аналогов просто потому, что у рынка есть потенциальный спрос на это в ближайшем будущем. Есть стартапы, которые привлекли большое финансирование, и многие хотят повторить их успех.

Еще одна тенденция в пищевой промышленности – создание «зеленой» этикетки и уход от химических консервантов. Например, в Европе покупатель не хочет видеть на этикетке соевый белок, в России число таких покупателей постепенно увеличивается.

Есть в этом смысл или нет – неважно, задача производителя – удовлетворить потребность рынка и разработать продукт, который будет продаваться.

А если говорить о снижении стоимости продуктов, как это вообще возможно на деле? Если мы не снижаем качество продуктов, то за счет чего мы можем этого достичь?

Снижение стоимости продукта можно достичь за счет эффективного использования ресурсов – замены дорогих компонентов более дешевыми. Необходимо конструировать продукт исходя из доступной ингредиентной базы. Например, обрабатывать животное сырье таким образом, чтобы получать большой набор ингредиентов, или получать белок и другие нутриенты микробным синтезом из одноклеточных микроводорослей. Высокий потенциал имеют и насекомые, способные быстро наращивать биомассу. К тому же, оптимизация традиционных технологий позволяет сокращать количество неперерабатываемых компонентов.

Еда будущего – панацея и путь к бессмертию?

И ученые, и производители видят своей миссией создание такой еды, которая поможет нам дожить до условных 120 лет. Ресторатор, ученый, производитель питательных батончиков пытаются понять, что такое еда будущего с точки зрения здоровья.

Елена Шифрина, основательница компании BioFoodLab, которая производит питательные снеки Bite, считает, что соединение еды и БАДов – то, что необходимо для здорового питания.

«Что такое БАДы? У них нет разрешительных документов как у фармакологии. они регистрируются как продукты питания. Я лично на себе попробовала и точно знаю, что классные качественные БАДы работают. Сегодня мы видим объединение этих двух категорий – продуктов питания в супермаркетах и БАДов, и вскоре эта история будет подстраиваться под каждого человека. То есть мы уже сейчас можем получить данные биохимии по крови, можем очень быстро получить ДНК человека, информацию о состоянии его кишечника и микробиоты. Это нам подскажет, каких БАДов ему не хватает. Мы занимаемся в частности этими разработками. Мы анализируем здоровье человека и думаем дальше, как нам сделать на массмаркете доступную еду в виде снеков, добавляя туда витамины и микроэлементы. Мы хотим, чтобы люди не еле-еле дотягивали до 120 лет, а были активными и работоспособными. И в этом помогут БАДы».

Борис Зарьков, основатель White Rabbit Family, который первым познакомил Россию с растительными бургерами, в свою очередь, не уверен в том, что максимизировать полезность еды так уж необходимо, а главное – что мы можем себе это позволить:

«Тут вопрос не в том, может ли она быть полезнее. Наверное, надо думать о том, как бы она вредной не была в первую очередь. Раньше колбаска с хлебушком и с маслом была полезным продуктом, ведь так мама с бабушкой говорили. А сейчас они вдруг вредными стали.

Говорят о соединении еды с БАДами, Елена за этим видит будущее индустрии еды. И я с этим скорее согласен. Но тут тоже есть свои нюансы. Я ходил к врачу, года 2—3 назад, и он мне сказал: «Борис, вам нужен витамин D, нужно его употреблять каждый день». Я его 2 года каждый день принимал. К каким заболеваниям меня это привело, я вам рассказывать не буду, но я пришел на обследование, на КТ кое-что нехорошее у меня обнаружили. Выяснилось, что витамин D нельзя употреблять вот так вот, годами.

Все имеет вред. Это сложная тема, я считаю, что государство должно это регулировать. И я за то, чтобы как можно больше людей на нашей планете задумывалось о своем питании, понимало, что для них вредно, а что нет.

Но есть проблема. Все, что мы здесь обсуждаем, интересно какому-то небольшому проценту осознанных людей, которые понимают, что такое позитивная психология и готовы задуматься о том, как до 120 лет дожить.

В этом году 2020, уже 27 миллионов от голода умерло, а сколько там на планете голодает? Сейчас существует куча анализов, которые можно быстро сдать и понять, каких веществ не хватает организму, но не все, особенно в нашей стране, эти анализы могут себе позволить. Если ты находишься в состоянии голода, у тебе точно нет никаких мыслей о том, чтобы решать задачи здоровья, души и уж тем более задачи планеты, думать, как ее оставить нашим предкам».

Денис Бараненко тоже принял участие в этой занимательной дискуссии. Он говорит:

«С увеличением продолжительности жизни появляются новые проблемы в организме: истощение костной ткани, риск нейродегенеративных и онкологических заболеваний. Еда нового поколения должна решать эти проблемы и служить их профилактикой.

Например, уже сейчас есть данные о взаимосвязи заражения вирусными заболеваниями и нехваткой определенных продуктов в рационе человека.

Я уверен в том, что еда может стать лекарством и я знаю, что она уже им является. Поэтому в будущем я вижу питание таким, каким мы хотим его создать – доступным и позволяющим раскрыть ресурсы человеческого организма. Она должна защищать от негативных факторов и позволять достичь здорового и активного долголетия, и при этом быть аппетитной и вкусной.

Но не со всеми болезнями еда способна помочь. Например, аутоиммунные заболевания. По ним в ближайшие 50 лет я вижу очень сложные перспективы, потому что это наименее изученная на сегодня группа. Хотя уже есть отдельные исследования, в частности, по избыточному потреблению поваренной соли, которая повышает риск и тяжесть развития аутоиммунного энцефалита.

Однако профилактика других заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, онкологические, нейродегенартивные – возможна.

На сегодняшний день наиболее результативные и глубокие исследования связаны с питанием и генетикой: к какому виду питания генетически предрасположен человек, на активацию каких генетических участков влияет питание, как оно связано с потенциальным развитием различных заболеваний и микрофлорой человека, как микрофлора кишечника воздействует на здоровье.

Есть очень большое количество научных данных, которые говорят о том, что можно уже на сегодняшний день с помощью пищи создавать решения для предотвращения этих заболеваний. Например, регулирование состояния микрофлоры с помощью пробиотиков позволяет в том числе контролировать наше настроение, защищаться от стресса. Примеров таких можно приводить бесконечное количество.

Поэтому еда – это то, что будет нас защищать все больше и больше в будущем.

Еда – это еще и способ увеличить срок жизни. Существуют исследования, в частности проводимые на лабораторных животных, которые подтверждают, что еда может увеличить срок жизни или значительно омолодить организм. Мы надеемся, что получится ретранслировать это на человека. Может быть, сначала в форме фармацевтических препаратов, а затем и при помощи специализированного рациона.

Человек уже сейчас может увеличить срок своей жизни за счет занятий спортом, отказа от вредных привычек и нездоровой еды. Однако никто не хочет следовать этому простому рецепту, все хотят просто съесть волшебную таблетку. Даже если получится такую таблетку изобрести, важно соблюдать дисциплину. Есть результаты исследований, подтверждающие возможность продлить жизнь до 120 лет. А есть люди, которые считают, что можно продлить до 200 лет. Самые оптимистичные считают, что, в принципе, в наших клетках есть все, для того чтобы жить 600 лет и больше».

Выходит, питание вполне может стать нашим лекарством.

Но можем ли мы перейти к этой концепции?

И что для этого должно произойти?

Ответом поделился ученый Дмитрий Алексеев, с которым мы уже познакомили вас в первой части книги.

«Это очень важный вопрос. Мы уже пришли туда, с одной стороны, и мы очень нескоро попадем в эту точку – с другой.

Объясню. Мы работаем с партнерами из Британии над созданием образовательных программ для нутрициологов в России. Представьте себе, nutritional therapy – «лечение едой» – на рынке профессий уже около 30 лет. По утверждению коллег, в современном британском спорте существует гигантский спрос на такой подход. Его цель – не просто увеличить пиковую производительность атлета, а сохранить и развить потенциал здоровья и из этой точки уже добиваться результатов в спорте. И это просто пример. Мы уже умеем выстраивать стратегию питания как лекарства.

С другой стороны, мы – это все население страны или планеты. Даже с точки зрения страны, невозможно выстроить такой подход – питание как лекарство зачастую дороже. Регулятор в лице государства может уменьшать вред, ограничивая пестициды, сахар, антибиотики, но полностью перевести еду в пользу и лекарство ему не под силу. Именно поэтому важно говорить о технологии. Мы думаем, что она способна «расшивать» проблемы с массовым производством питания. И это не все.

Я, возможно идеалистически, считаю, что здесь ответственность на себя могут брать все участники цепочки – от фермера до потребителя – и предпринимать осознанные шаги к улучшению, в первую очередь, к созданию информационной открытости и прозрачности. Затем важно образование – не как маркетинговый инструмент, а как определенный базис, одинаковый для всех.

Участники рынка способны определить, что хорошо, а что плохо. Исходя из этого, уже можно создавать продукты, а не наоборот – подгонять научные данные под уже готовые решения. И этот процесс уже существует, даже внутри больших пищевых корпораций.

Помните, как было в одной песне: You may say I’m a dreamer, but I’m not the only one».