Текст книги "Еда будущего"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 6 страниц)

«Едазаменители»: суперфуды, сойленты

Самый «привычный» вариант еды будущего, который вряд ли вызовет у кого-то недоумение или отторжение – это суперфуды и питательные коктейли (сойленты).

Суперфуды

По мнению Вадима Лучинина, основателя компании «Паттра Органик Рус», человечество в урбанистической обстановке и при традиционном питании обречено на недостаток витаминов и минералов.

По его словам, борьба за урожайность, изменение технологии выращивания, рафинирование1111
  Рафинирование – это очистка продукта от примесей


[Закрыть] продуктов привело к тому, что в них уменьшилось количество и качество жизненно важных полезных веществ. Длительная транспортировка от места сбора вынуждает производителей собирать урожай еще до его созревания. Дальнейшее применение технологии искусственного созревания, консервация и искусственные витаминные добавки еще больше отдаляет продукты от их естественного состояния. Сейчас большинство продуктов создается не для насыщения человека питательными веществами, а для удобства транспортировки, хранения и продажи.

С этой проблемой будут бороться суперфуды. Среди российских суперфудов Вадим Лучинин называет гриб чага, куркума, амарант, лён, ягоды дикой черной рябины.

«Суперфуды – продукты с высокой концентрацией полезных веществ. Они выращиваются до полного созревания в естественной среде обитания, без агрохимии, без дальнейшей консервации. В отличие от биодобавок, которые разрабатываются в лабораториях, „суперфуды“ существуют на нашей планете в натуральном виде. Это ягоды, коренья, семена, орехи, водоросли, травы. Та же спирулина, первая фотосинтетическая форма жизни на Земле – источник каротина, гамма-ланолиновой кислоты, полисахаридов, витамина В12 и хлорофилла».

У суперфудов нет задачи решить проблему голода, говорит Вадим Лучинин, который занимается их производством.

«Они нужны, чтобы напитать нашу повседневную пищу всеми необходимыми витаминами и минералами. Хотя кто знает, как будет дальше, так как NASA и многие международные агентства, в том числе российские, уже внедряют некоторые суперфуды в качестве опытных образцов замены полноценной еды для космонавтов. На той же спирулине проводят исследования, чтобы определить, может ли она быть основным источником питания в межпланетных полетах».

Преимущества современных технологий в том, что теперь все эти полезные вещества из растений можно перевести в экстракт – порошок, удобный для применения. При этом самые передовые технологии, такие как Live Extracts, и вовсе сохраняют молекулы в экстракте в том же неизменном виде, как в живом растении.

Сойлент

Волшебную таблетку, от которой голод уйдет, а организм насытится всеми полезными веществами, уже вряд ли назовешь чем-то инновационным. Сегодня существует порошок с похожим функционалом: развел в воде, выпил и забыл о голоде. Называется этот заменитель еды сойлент и производят его многие компании: Soylent, Huel, Jimmy Joy, Vitaline и другие. У продукта сложный состав и понятная задача – заменить обычную еду.

Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow, согласен, что супер-питательную еду в минимальном объеме можно назвать едой будущего:

«Еда в таком виде станет буквально способом быстро ответить на потребности организма, а не развлечением и форматом проведения досуга, как сейчас».

По словам Владимира Фалькова, основателя компании SmartFood, формально это уже еда настоящего.

«Мы на рынке с 2015 года. Тогда основной аудиторией сойлента в России были новаторы – те, кто любит пробовать все новое. А наша еда – это такой food-гаджет. Сегодня у нас уже много постоянных клиентов – более трех тысяч человек. Они используют сойлент раз-два в день как замену завтрака, обеда, полдника или ужина, когда нет возможности приготовить полноценную пищу. Это и мужчины и женщины, жители больших городах, офисные работники. Растут группы корпоративного питания, путешественники, мамы подростков. Перспективные категории в будущем – некоторые подразделения в армии, МЧС».

Иногда сойлент может полностью заменить традиционную еду: в путешествии, вов время горящего deadline, в разгрузочные дни, для похудения, считает Владимир Фальков.

«Но, являясь адептом сойлента, считаю, что еда – это одно из базовых удовольствий человека, и помимо вкуса она имеет социальную функцию – мы сидим и общаемся за едой с друзьями и родными. Мне сложно представить, что на постоянной основе человечество перейдет на food replacements. Думаю, что цифровая еда – идеальная замена проблемных приемов пищи в течение дня. Отличная альтернатива голоду или фастфуду. Но о полном переходе на нее говорить преждевременно».

Умная и съедобная упаковка

Упаковка, пусть и неочевидная, но тоже важная часть еды будущего. От нее зависит эффективность не только хранения еды, но и производства. Сюда относят биоразлагаемую посуду, перерабатываемый материал, контейнеры с температурными и газоанализаторными датчиками, которые сообщают о свежести продукта, его свойствах и подходящем к концу сроке годности. Наконец, съедобные пленки. Для их производства используются белки, хитозан, липиды. Сюда же относится производство прозрачного пластика из морских водорослей, которые разлагаются естественным образом в течение нескольких недель. А также бумажные бутылки для воды.

Производитель съедобных ложек, разработчик упаковки из хлеба, маркетолог и основатель сервиса доставки делятся своими разработками и прогнозами на будущее.

Объемы мусора год от года растут. Поэтому в будущем изменится не только еда, но и ее упаковка, уверен Вадим Фаттахов, производитель съедобных ложек. Причин для этого несколько, считает Вадим. Во-первых, экономия. Согласно одному британскому исследованию, на 1 фунт стерлингов, потраченных на еду, набегает сверху до 50 пенсов, которые уходят на утилизацию мусора, на расходы по здравоохранению из-за вредной пищи и т. д. Эти расходы зачастую несет государство. Поэтому многие экологические инициативы, в том числе запрет на одноразовую посуду, идут «сверху». Во-вторых, эмоциональный аспект. Если раньше люди не задумывались о количестве мусора, который остается после их еды, то сейчас все видят фотографии островов из одноразового пластика, погибших из-за загрязнения животных. Поэтому среди миллениалов развитых стран поменялась осознанность в вопросах потребления еды, в том числе упаковки.

По словам ученого-биотехнолога из университета ИТМО Дениса Бараненко, многие потребители могут не замечать, как меняется упаковка, но производители все чаще внедряют инновационные решения, так как это экономически целесообразно. Еще 20 лет назад никто не знал о вакуумной упаковке или упаковке в газово-модифицированных средах, сейчас это всеобщая мера. В наше время это даже не просто вакуумная упаковка, а «умная» упаковка – с поглотителями избыточной влаги, кислорода или диоксида углерода.

Некоторые производители ориентируется на биоразлагаемую упаковку, которая у всех на слуху, или на упаковку без пластика, чтобы не влиять на увеличение количества пластиковых отходов. Также Денис надеется, что скоро появятся упаковки с «активной» маркировкой, которые сигнализируют об истечении сроков годности или изменениях условий содержания. Например, на этикетку, встроенную в упаковку, наносят специальные чернила, и при определенной концентрации кислорода внутри они меняют окрас.

Подобные решения помогают улавливать маркеры развития микробной порчи – выделение сульфитов1212
  Сульфиты – группа химикатов, добавляемых в продукты питания для предотвращения роста бактерий и продления их срока годности


[Закрыть], газов микробного происхождения. Такие разработки достаточно распространены, однако, как говорит Денис, по коммерчески-политическим мотивам для производителя не выгодны.

«Но, я думаю, они будут применимы для еды будущего, когда производители и покупатели договорятся о том, что „умная“ упаковка необходима. Конечно, стоимость продукта может быть увеличена, но, когда решение приобретет массовый характер, это будет полезно для всех»,

– говорит ученый.

Денис Бараненко и его коллеги постоянно проводят исследования и придумывают новые упаковки. В рамках международного проекта Wastebake они придумали, как перерабатывать хлеб и делать из него вторичное сырье:

«В рамках проекта мы обратили внимание на хлеб, потому что российские пекарни возвращают на хлебозаводы свыше 15% продукции. Это происходит из-за того, что магазины заказывают избыточное количество хлеба, руководствуясь тем, что он должен быть мягким – подсохшие буханки никому не нужны.

Сотни тысяч килограммов хлеба ежегодно отправлялось производителю, который частично использовал его при производстве нового хлеба, или кормил им животных. Но порядка 80% просто выбрасывалось на свалку, что, конечно, недопустимо. Поэтому мы решили заняться решением данной проблемы. На основе ферментативной переработки вторичного хлебного сырья мы получали глюкозные сиропы или экзополисахариды, которые использовались как питательная среда для микробиологического синтеза.

Экзополисахариды – это биологически активный класс соединений, часто пробиотического характера, полезный для человеческого организма. Также нам удалось получить аминомасляную кислоту, которое применяется в косметике, фармацевтике, производстве функциональных пищевых продуктов, спортивного питания. Более того, мы неожиданно получили варианты ингредиентов для «зеленого» консервирования на основе микробного синтеза1313
  Микробный синтез – промышленный способ получения химических соединений и продуктов (например, кормовых дрожжей), который осуществляется благодаря жизнедеятельности микробных клеток


[Закрыть]».

Кроме этого, у ИТМО есть проекты в области переработки вторичного рыбного сырья. При производстве, например, рыбного филе утилизируется порядка 30% от массы рыбы – головы, хребты, кожа. Из этого можно сделать рыбную муку, но у нее будет ограниченный рынок сбыта, низкая стоимость и высокие затраты на производство. Также существуют разработки съедобных покрытий, которые могут быть использованы для упаковки и производства новых видов продукции.

Повсеместное внедрение подобных технологий важно, говорит Денис, однако существуют определенные тонкости – тема мусора не только затрагивает интересы коммерческих структур, но и политизирована. Ученые активно работают над идеей, поэтому, если заинтересованные стороны договорятся, минимизировать отходы пищевой промышленности можно будет очень эффективно.

Один из вариантов упаковки будущего – съедобная упаковка.

Рынок уже существует, говорит Вадим Фаттахов.

«Например, специальная тонкая пленка, которая позволяет продуктам дольше сохранять свежесть. Такая упаковка дольше сохраняет влагу в овощах и фруктах, замедляет некоторые биологические процессы, в результате чего продукт дольше имеет товарный и пригодный для потребления вид. Выбор самого материала для съедобной упаковки может быть различным – в первую очередь это растительные белки, картофельный крахмал. Съедобная упаковка может нести и дополнительный функционал, например, быть обогащенной витаминами.

Учитывая общие тренды и ускорение нашей жизни, полагаю, что в дальнейшем будет расти потребление пищи на ходу. И здесь есть пространство для развития съедобной упаковки, поскольку потребителю не нужно будет терять время на утилизацию остатков и продукт изначально будет рассчитан на одну порцию. Сейчас же упаковка одного блюда часто состоит из разных материалов – пластик, бумага, может еще стекло или металл. По-хорошему, все это нужно утилизировать отдельно и тратить на это время».

Группа ученых из Индии и России разработала съедобную пищевую пленку на основе полимера1414
  Полимер – научное название группы соединений состоящих из длинных цепочек молекул


[Закрыть] из морских водорослей и природного антиоксиданта.

Над созданием пленки трудились ученые Университетов Шри Венкатешвары, Шри Падмавати Махила Висвавидялаям (Тирупати, Индия), Уральского федерального университета и Института органического синтеза УрО РАН. Интерес к производству подобной упаковки могут проявить производители пищевой продукции, считают представители университета.

Старший научный сотрудник лаборатории органического синтеза УрФУ Раммохан Алуру рассказал, что для производства съедобных пленок разработчики используют зачастую такие биополимерные материалы, как углеводы, хитозан, белки, липиды и их смеси.

«Многие из этих материалов дорогие, а некоторые имеют плохую термическую стабильность и растворимость в воде, вызывают аллергию у людей. Мы пошли по другому пути и создали три вида пищевых пленок на основе природного полимера из морских водорослей – альгината натрия».

Молекулы альгината ученые «склеили» феруловой кислотой. Это природный антиоксидант, он не только делает пленку прочной, но и позволяет замедлять процессы окисления у хранимых продуктов. Ученые пояснили, что в упаковку можно также добавить натуральные противовирусные средства, например, чеснок, куркуму, имбирь, АПХ «ЭКО-культура», считает, что в будущем производители еды будут упаковывать ее в крафтовый картон и биодеградируемую пленку.

Также усилится роль других экофрендли-упаковок – бумаги и дерева. Вырастет доля оборачиваемой многоразовой пластиковой тары.

«ЭКО-культура» уже использует такую упаковку для своих новых сортов, которые скоро поступят в продажу. Их компания первой в России запустила экологичную упаковку из микрогофрокартона, которая сегодня является золотым стандартом для всех фасованных овощей. По сравнению с обычным картоном, микрогофрокартон более прочный, дольше сохраняет товарный вид, дает возможность делать упаковку со сложной конструкцией и очень маленького размера. Это не говоря уже о более низкой стоимости в сравнении с обычным картоном и экологичности такой упаковки – микрогофрокартон легко утилизируется и поддается вторичной переработке.

По словам Анастасии Грашкиной, соосновательницы сервиса доставки здорового питания BeFit, по предварительным оценкам, рынок эко-упаковки к 2025 году в мире составит $32,3 млрд. В России, к сожалению, он находится в зачаточном состоянии: у нас только появляются новые виды биоразлагаемых контейнеров взамен пластиковых».

ГМО

Говоря о еде будущего, невозможно не затронуть тему генной модификации: когда при помощи методов генной инженерии одному организму передают отдельные гены другого организма, тем самым улучшая его свойства и придавая им новые характеристики. Изменить генотип и получить продукт с новыми желанными свойствами – что может быть более футуристичным?

Но в России ГМО запрещены.

«Нас очень тормозит закон о невозможности выращивания в нашей стране генномодифицированной продукции. Весь развитый мир уже давно признал это безопасным и активно ведет научные разработки. Наша страна же отстает в этом направлении»

– говорит Николай Бабин, трекер в акселераторе УрФУ.

И действительно, по данным ВЦИОМ, почти 80% россиян считают ГМО опасными и вредными для здоровья. ГМО является распространенным страхом, согласен Олег Медведев, профессор МГУ, Глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание».

«Хотя вокруг ГМО-продуктов много теорий заговора, научных данных об их вреде нет. Более того, такие продукты уже есть в большом количестве, например, в США. В России их производство запрещено и продажи почти равны нулю. Не думаю, что если бы были негативные последствия, их удалось бы скрыть. Что может приносить вред в продуктах с ГМО, это удобрения, которые используются для их выращивания. Например, глифосат, который содержится в том же раундапе. Сейчас, если вы зайдете в любой магазин садовода, вы увидите, что этот препарат свободно продается, им пользуются многие дачники. Таким образом не обязательно выращивать ГМО – глифосат может попасть и в обычную картошку с дачи».

Ольга Зиновьева, основательница компании Elementaree, уверена, что редактирование генома – это один из трендов, который должен хорошо развиваться в ближайшее время.

Генетика позволит изменить географию сельского хозяйства. Например, компания Puris вывела новый сорт гороха с высоким содержанием белка, который способен расти круглый год и выдерживает особенности шести климатических зон.

«В будущем она станет использоваться для улучшения полезных свойств существующих продуктов. С помощью обычной селекции сделать кукурузу устойчивой к засухе быстро невозможно, а редактирование генома поможет сделать это за неделю‎, Еще одна область для стартапов будущего – ксенобиотические продукты. Например, помидоры для больных диабетом, в которые добавляется инсулин»,

– говорит Ольга.

Кроме этого, генная модификация – это важный инструмент для создания и производства растительного мяса, за которым многие видят будущее еды.

Глава 3. Еда будущего: чего нам ждать?
Как вы поняли, Deep FoodTech – важное и полезное направление, которое растет год от года. Но так ли все гладко? Действительно ли инновации приносят только пользу и так уж ли они необходимы? Чего нам ждать в будущем, а главное – насколько мы готовы к нему? На эти и другие вопросы отвечают представители индустрии еды: производители, рестораторы, ученые.

Какие перспективы (не) видит рынок?

Юлия Марсель, соосновательница компании Greenwise, которая производить растительное мясо, говорит:

«Сложно прогнозировать, какие аналоги будут лидировать через 20—30 лет, поскольку существует большая разница между потребителем в России и потребителем, допустим, в Китае. Так, в отечественной культуре насекомые как продукт отсутствуют и неизвестно когда появятся. Да и продукцию из микопротеинов у нас пока найти практически невозможно. Тогда как в Азии, наоборот, эти направления очень распространены. Наиболее универсальными и удобоваримыми для современного потребителя считаются растительные альтернативы – продукты переработки сои, пшеницы, гороха и других растительных культур».

Действительно, на российском рынке уже произошел настоящий бум растительного молока: только за первые полгода существования бренду Nemoloko удалось оказаться в 48 тысячах торговых точек. Сейчас аналоги предлагает практически каждая кофейня, и они доступны как по цене, так и по географии – в любых магазинах «у дома» или дискаунтерах можно легко найти соевое, овсяное или рисовое молоко.

С растительным мясом похожая история: на отечественном рынке уже около 20 компаний, производящих альтернативы мясу. Это не только веганские стартапы, но и крупнейшие мясоперерабатывающие (например, Наро-Фоминский мясокомбинат, «Котлетарь») и масложировые компании (например, ЭФКО, НМЖК). За счет объемов производства альтернативную продукцию уже продают по конкурентной цене и в популярных сетевых магазинах.

Если сравнить растительные котлеты, имитирующие говядину (как правило, они сделаны из сои, сушеных овощей и специй), то продукцию «НеМясо» можно купить по цене 280 руб. за 228 граммов, котлета Hiburger обойдется в 194 руб. за 200 граммов, а Welldone – в 152 руб. за 200 граммов. Для сравнения, такая же упаковка с двумя котлетами из говядины высокого качества будет стоить около 130 руб.

Разница в цене с продуктами, полученными лабораторным путем, намного больше. Несколько лет назад за те же 200 граммов культивируемого мяса в розницу пришлось бы заплатить около полутора миллионов рублей. Сейчас стоимость снизилась до нескольких десятков тысяч рублей – а к 2023 году цена за 200 граммов мяса из пробирки может упасть до пары сотен рублей.

Евгений Кузнецов, футуролог, управляющий фонда Digital Evolution Ventures, считает, что Altfood-рынок развивается по экспоненциальным законам: альтернативные продукты станут массовым явлением и займут столько же полок в супермаркетах, как и привычное мясо и молочка, в течение ближайших 7—10 лет или даже быстрее.

При этом выделятся две ниши: дешевых альтфудов, нацеленных на ценовую конкуренцию, и более элитных продуктов, с проверенным качеством. Тут можно провести аналогию с рынком жиров: в качестве аналога сливочному маслу производители, с одной стороны, предлагают бюджетное и не особенно полезное пальмовое масло, с другой – ореховые масла за совсем другой ценник.

«Не думаю, что альтфуд полностью заменит мясную и молочную пищу. Но она однозначно станет намного более редкой, в своем роде деликатесом»,

– заключает футуролог.

Однако в 2021 году Россия не так сильно озабочена вопросами этичного потребления и экологичного производства пищи, как, например, США или Европа. Спрос на высокотехнологичные «продукты будущего» также не особенно высок: сейчас мало кто рассматривает такие продукты как часть ежедневного рациона.

По данным опроса Агентства инноваций Москвы, 34% респондентов главным барьером развития новых технологий в сфере питания видят сложности в привлечении финансирования, 29% – в дефиците опыта и кадров. Высокая стоимость разработки – одна из ключевых проблем, которая стоит перед такими стартапами.

«В ведущем бизнес-инкубаторе Санкт-Петербурга „Ингрия“ был проект Eat tube, предлагавший инновационные чизкейки и вегетарианские бургеры в высокотехнологичной упаковке. Несмотря на отличный продукт, сильный R&D1515
  R&D (research and development) – работа, направленная на получение новых знаний и практическое их применение при создании нового продукта или технологии. Включает в себя научно-исследовательские работы, опытно-конструкторские работы и технологические работы.


[Закрыть] в лаборатории ИТМО, хорошую команду и скорость развития стартапа, деньги на российском рынке привлечь им было очень сложно»‎,

– вспоминает Полина Лукьянова, сотрудница цифрового кластера «Сибинтек», который занимается цифровизацией бизнеса.

Впрочем, она уверена, что продукция подобных стартапов – и проектов из Deep FoodTech в целом – со временем войдет в наш обиход. Потому что другого выбора у человечества просто не будет. Ускорить этот процесс может специализированная инфраструктура поддержки: программы, фонды, лаборатории, инкубаторы и фокусное финансирование.

Среди ключевых проблем для развития Deep FoodTech в России специалисты отмечают:

Отсутствие кадров с высокой компетенцией.

Ригидность населения в отношении альтернативных пищевых продуктов.

Неготовность предприятий переходить на новые компоненты и технологии‎.

Впрочем, научные открытия, которые можно применить в пищевой промышленности, и прорывные технологии, которые смогут закрыть основные потребности человечества в здоровой еде – то, без чего человечество не сможет развиваться дальше. Это понимают экологи, чиновники и предприниматели, а значит, рынок так или иначе будет развиваться в каждой стране.

«Потребительские предпочтения в еде формируются долго (средний цикл 5—10 лет), а главное, не бесплатно. Так как проекты достаточно долгосрочные, спрос у инвесторов они вызывают небольшой. Но такие проекты в России будут развиваться – с экспортной ориентацией и упором на мировой рынок»‎,

– резюмирует Ольга Зиновьева, основательница компании по доставке готовой еды Elementaree.

Хоть российский рынок альтернативной продукции и находится в зачаточном состоянии, есть предпосылки для взрывного роста в ближайшие годы. Среди них эксперты называют интерес инвесторов и возросший спрос у покупателей. Иван Иванов, основатель компании «Митлесс», считает, что важную роль в покупательской активности играет не только осведомленность о продукте.

«Согласно исследованию „Едим лучше“, с мая 2018 по апрель 2019 года продажи растительного молока увеличились на 561%, а овсяного – на 2531%. Цифры впечатляющие. Я думаю, такие изменения обусловлены в первую очередь не маркетинговыми или PR-активностями производителей, а появлением у потребителя возможности покупать растительное молоко в удобных магазинах».

Это мнение разделяет и Александра Левкова, основательница компании по производств растительного молока VolkoMoloko. Она рассказала, что спрос потребителей можно повысить с помощью интенсивной работы по размещению альтернативных продуктов на полках федеральных сетей.

Все намечающиеся тренды, связанные с появлением еды будущего в повседневной жизни, отразятся и на сфере общественного питания, считает Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow:

«Какие-то тенденции могут быть применимы в ресторанном бизнесе, какие-то нет. Появление еды будущего в ресторанах сперва будет исключительно маркетинговым ходом. На первом этапе для привлечения внимания аудитории важна игра, красиво описанная концепция. Для того, чтобы адаптировать людей к еде будущего, в основном будет использоваться маркетинговый ход, связанный с продвижением именно идеи гуманизма. Насколько это станет реальным, массовым, это большой вопрос. Но можно точно сказать одно – чем чаще потребитель будет сталкиваться с этим, тем привычнее это для него станет».

Максим продолжает:

«На гастрономические предпочтения, которые приводят, в свою очередь, к трансформации предложения, будут влиять различные эко-концепции, подкрепленные общим гуманистическим трендом и желанием людей внести свой вклад в сохранение мира и экологии. Распространение вегетарианства продолжит стимулировать появление вегетарианских продуктов с особенными не-вегетарианскими вкусами (уже сейчас появляется мясо из растительного сырья и т. п.). Рост последователей осознанного потребления даст развитие безотходному производству, фудшэрингу и т. д. Этот тренд, наверняка, массово подхватят рестораторы – отличная возможность „спасти мир“ и улучшить эффективность бизнеса».

Эксперты сходятся и во мнении, что повлиять на спрос может обеспокоенность потребителей экологией. Александр Киселев рассказал, что многие действительно удивляются, когда узнают, сколько затрачивается энергии и других ресурсов на производство продукции на животной основе. Растительные продукты принято считать более экологичными. Основатель компании Welldone, которая производит бургерные котлеты из растительного мяса, Александр Киселев объяснил на примере:

«Чтобы получить из коровы 1 калорию в виде мяса, она должна „переработать“ 100 растительных калорий. В результате теряется колоссальное количество питательной энергии. Когда мы производим продукцию из растений – мы берем эти калории из растений и оставляем их же в готовом продукте».