Текст книги "Еда будущего"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 6 страниц)

Растительный белок

Растения тоже могут стать отличной альтернативой мясным, рыбным и молочным продуктам. Да и начать их есть психологически проще, чем насекоамых. Например, по качеству протеина с мясом конкурирует соя, цинк есть в семенах тыквы, кальций – в кунжуте, а в водорослях зашкаливает уровень полезных кислот.

Калифорнийский производитель – Miyoko’s Creamery – занимается безмолочными продуктами. Например, в основе их «сыра» – крем из кешью, а аналог сливочному маслу сделан из кокоса, орехов и подсолнечника. Швейцарский гигант Nestle у себя на родине уже продает растительную замену тунцу – на основе горохового протеина и пшеничного белка. Компания из Сан-Франциско, TerraVia, предлагает муку из водорослей – ее можно использовать для приготовления мороженого, печенья и даже шоколада.

Грибы – отдельная когорта. Их нельзя отнести к растениям, но они прекрасно играют роль мяса. Сейчас за основу поддельных стейков зачастую берется микопротеин – белок из грибов. Широко используется и грибной мицелий – по-простому грибница – в ферментных процессах, в том числе для производства темпе, популярного суперфуда из соевых бобов.

На основе грибов производят вяленое мясо, масло, шоколад, протеиновые батончики, порошки, капсулы, напитки, а также яйца. OsomeFood – компания из Сингапура, которой удалось первой в мире разработать альтернативу сваренного вкрутую цельного куриного яйца. Основной ингредиент там – микопротеин, который получает в процессе ферментирования грибов. Говорят, что на вид не отличить от настоящего куриного яйца. И что с незаменимыми аминокислотами там полный порядок. Веганские яйца – одна из самых быстрорастущих категорий внутри растительных продуктов питания. Продажи растительных яиц в США выросли на 168% в 2020 году.

Более того, с развитием техник ферментации уже необязательно жевать фасоль и фантазировать о фрикадельках – можно есть и пиццу, и рамен, и пасту – просто животный компонент в них будет заменен на растительный.

Растительное мясо

Один из популярных примеров растительного белка, уже вышедшего на наш рынок, – мясо, которое производит компания Impossible Foods.

В лабораториях компании Impossible Foods жарят мясные котлеты для «невероятных» бургеров (Impossible Burger). В них 25% больше белка, чем в обычном бургере. Их мясо шкворчит на сковороде, и из него даже сочится кровь, но для его создания не было убито ни одно животное. Ученые сделали искусственное мясо, которое по текстуре и вкусовым ощущениям никак не отличается от настоящего. Вот как им это удалось.

Сущность котлеты

В чем суть настоящей котлеты для бургера? У нее особый запах, вкус и текстура, передающие ощущение чего-то животного. Она содержит целый набор белков, которые взаимодействуют между собой, создавая уникальный вкус.

Компания Impossible Foods считает, что главную роль в мясе играет молекула под названием «гем» – именно она придает мясу его цвет и легкий металлический привкус (она содержит в себе железо).

В крови эта молекула содержатся в белке под названием гемоглобин, а в мускулах – в миоглобине. Любопытно, что глобины (класс белков) можно найти не только в телах животных, но и в растениях. Например, в корнях сои содержится леггемоглобин, где тоже можно найти гем. У леггемоглобина в сое и миоглобина в мясе одинаковая односпиральная 3D-структура, и оба этих белка содержат гем.

Получается, заменитель секретного ингредиента мяса можно получить просто из растений?

Верно, но есть одна проблема – для этого потребуется очень много сои.

Чтобы добыть всего один килограмм леггемоглобина, понадобится собрать урожай с поля площадью 4000 квадратных метров. В процессе производства такого мяса генная модификация просто необходима.

Основатель и глава компании Impossible Foods нашел решение этой проблемы. Инженеры извлекли гены сои, отвечающие за леггемоглобин, и поместили их в особый вид дрожжей Pichia pastoris. Затем они накормили модифицированные дрожжи сахаром и минералами, из-за чего те выросли и произвели огромное количество гема. По словам компании, таким методом можно готовить бургеры из искусственного мяса, причем на их производство будет использоваться лишь 1/20 земли, необходимой для выращивания скота, а количество вырабатываемых парниковых газов сократится до 1/8.

Аромат котлеты

Разумеется, для создания искусственного мяса, которое выглядело бы как настоящее, недостаточно одного лишь гема. В реальном мясе есть огромное количество различных элементов, которые сочетаются между собой и создают уникальный аромат.

Чтобы его передать, Impossible Foods использует метод газовой хромато-масс-спектрометрии. Ученые разогревают кусочек настоящего мяса, чтобы оно начало источать запах. Этот запах привязывается к кусочку волокна. Затем машина анализирует его и выделяет все молекулы, отвечающие за те или иные оттенки аромата.

«Так мы получаем „отпечатки“ каждой ноты аромата мяса. Мы сравниваем их с запахом нашего „невероятного“ бургера и думаем, как можно улучшить его аромат»

– объяснила Селеста Хольц-Шитингер, сотрудник Impossible Foods.

Такой метод довольно популярен в науке о продуктах.

«В теории, если знать, в каких пропорциях нужно взять те или иные химические вещества, можно воссоздать любой аромат»,

– считает Стейси Симонич, химик из Университета штата Орегон.

Структура котлеты

Настоящее мясо животных обладает уникальной структурой. Чтобы ее передать, ученые Impossible Foods выделяют в лабораторных условиях отдельные белки мяса.

«Мы определяем характеристики этих белков и придаем их белкам растений, Белок растений по своей природе горьковат, поэтому нам приходится улучшать его вкус»,

– рассказала Хольц-Шитингер.

Смесь различных белков позволяет воссоздать структуру настоящего мяса. Благодаря пшеничному белку котлета обретает плотность и тягучесть во время жевания. А из-за картофельного белка во время обжарки мясо затвердевает. Для придания мясу жирности Impossible Foods использовала кокосовый белок, из-за которого убрала характерный для него аромат. И, разумеется, компания добавила леггемоглобин, который добавляет блюду «мясной» привкус. На самом деле бургер с искусственным мясом не так уж «невероятен», как может показаться на первый взгляд.

Хольц-Шитингер делится:

«В начале наших экспериментов процесс был сложнее, потому что мы не до конца его понимали. Мы пробовали использовать огурцы и фрукт под названием „дуриан“, но они не могли передать структуру волокон мяса. Сейчас же мы прекрасно понимаем, какой компонент отвечает за каждое ощущение от употребления мяса».

Безопасно ли такое мясо?

В 2014 году Impossible Foods отправила в Управление по контролю продуктов питания и лекарственных средств США (FDA) заявку на признание своего искусственного мяса безопасным. В ней компания перечислила ряд причин, по которым соевый леггемоглобин не представляет угрозы здоровью человека, в частности, потому что его химический состав идентичен другим безопасным глобинам. На всякий случай компания провела проверку на токсичность леггемоглобина, и она показала, что вещество безопасно. Компания также получила одобрение от ряда экспертов, включая специалиста по пищевым продуктам Майкла Париза из Висконсинского университета в Мадисоне.

Тем не менее, FDA так и не признала искусственное мясо безопасным, но и опасным оно его тоже не назвало. Результаты исследований показались Управлению недостаточными.

В ноябре 2015 года компания провела ряд дополнительных опытов: ученые кормили искусственным мясом лабораторных крыс и не выявили никаких негативных последствий.

Но критики сочли, что этого мало. Люди не так часто употребляют в пищу корни сои, поэтому леггемоглобин для них новое вещество.

«Проблема не в том, что люди с опаской относятся к генномодифицированным продуктам, а в том, что это новый пищевой ингредиент. Разумеется, он должен пройти проверку на безопасность. Impossible Foods считает, что их вещество безопасно только потому, что обладает аналогичной структурой с другими белками, но это не значит, что они идентичны. У них разные аминокислотные последовательности, а даже небольшие различия могут дать особый эффект»,

– считает Майкл Хансен, старший научный сотрудник Союза потребителей США.

История Impossible Burger увенчалась успехом в 2016 году, после пяти лет исследований и сотен итераций. Итоговая версия состоит из сои и картофельного белка, гема на базе ферментированных дрожжей, масел подсолнуха и кокоса, метилцеллюлозы (часто используется в производстве джема и мороженого) в качестве связующего вещества и пищевого крахмала (распространенный ингредиент консервированных супов).

Пока, по оценкам агентства Deloitte Consulting, российский рынок альтернативного мяса составляет всего 0,7—0,8% от общеевропейского. Россияне к фудтеху привыкают постепенно: популярностью пользуется растительное молоко, а вот полностью заменить мясо альтернативными вариантами покупатели еще не готовы.

Однако последние 2—3 года в России все чаще появляются производители растительного мяса. Самые заметные бренды растительных альтернатив – Welldone, Hi! (Healthy Innovations), Greenwise, «Митлесс», «НЕ мясо» и Vego. Именно продукцию этих брендов потребитель может купить в крупных сетевых гипермаркетах, таких как «Перекресток», «Азбука вкуса», Globus.

Группа компаний «Эфко» (бренд Hi!), один из крупнейших российских производителей продуктов питания, в 2020 году объявила о намерении вложить 4 млрд рублей в производство растительного мяса. Новую продукцию «Эфко» уже тестировали такие сети, как «Теремок», Burger King и «Додо пицца».

К списку российских проектов эксперты добавляют Algafood. Они создают белок из микроводорослей, который может быть в основе «мясного» фарша, сыра и выпечки. Себестоимость 1 кг фарша в два раза меньше говядины, но дороже сои. При этом продукт обходит конкурентов по выбросам парниковых газов, частоте аллергических реакций и длительности производственного цикла.

Растительные морепродукты

Большинство игроков в сфере альтернативных белков знают: хороший заменитель должен иметь вкус и текстуру оригинального продукта. Растительные бургеры и сосиски способны обмануть даже самых требовательных гурманов, и этот рынок стремительно растет.

Однако аналогов морепродуктов представлено меньше по нескольким причинам:

Они и так считаются здоровой альтернативой мясу, особенно лосось и тунец, содержащие высокий уровень омега-3 жирных кислот.

Создать аналог стейка из тунца или лосося для суши намного сложнее, чем замену мясному фаршу из-за особенной текстуры.

Тем не менее, производство натуральных морепродуктов представляет высокий уровень опасности для окружающей среды. В то время как употребление красного мяса опустошает планету и способствует изменению климата, чрезмерный вылов рыбы и применение таких хищнических методов, как траление, дестабилизируют систему океанов.

Около 90% природных рыбных ресурсов истощены или близки к этому.

В США, например, креветки являются самым популярным морепродуктом. Чтобы освободить место для ферм по разведению креветок, расчищаются мангровые леса, которые поглощают углекислый газ и помогают защищать береговые линии.

Постепенно на рынке появляется все больше технологических компаний, производящих растительные крабовые пироги, веганские креветки и прочие альтернативы. Их поддерживают венчурные фонды и покупатели, которые стремятся к более экологичному питанию.

Если говорить о российском рынке альтернативной рыбы и морепродуктов, то он пока представлен лишь несколькими игроками. Единственная компания, которая специализируется именно на альтернативных морепродуктах, – это «Европром».

Компания «Европром» основана в 1997 году и уже более 20 лет производит альтернативную икру. В ее основе – морские водоросли. Как заверяет производитель, икра максимально приближена по вкусовым качествам к «настоящей». В каталоге компании – более 10 различных имитированных продуктов. Например, серия «Царская» включает в себя имитированную икру лосося, осетра и щуки. За 2020 год общая выручка «Европрома» составила 2,1 миллиарда рублей.

Серию растительной рыбы запустила компания Agama, специализирующаяся на производстве «обычной» рыбной продукции. Общая выручка компании за 2020 составила 81 миллион рублей. Сейчас в «веганском» каталоге представлен только альтернативный лосось на основе овсяной муки, пшеничного белка, соевых бобов и морских водорослей.

Веганскую рыбу можно найти и у компании Vego, производящей альтернативное мясо и полуфабрикаты. Серия растительной рыбы у компании представлена тремя видами стейков – из лосося, дорадо и семги.

Но могут ли растительные морепродукты

заменить настоящие с точки зрения вкуса?

Найти ответ на этой вопрос решила американская журналистка Адриенн Дэй, которая публикуется в The New York Times, журнале университета Стэнфорд Stanford Social Innovation Review и других. Она пишет колонки на темы, связанные с экологией. В течение пяти дней Дэй вместе с семьей пробовала растительные аналоги морепродуктов.

Эксперимент: неделя рыбы без рыбы

Понедельник: веганские креветки скампи

Свой эксперимент Дэй начала с веганского продуктового магазина-закусочной Orchard Grocer, расположенном в районе Нижний Ист-Сайд на Манхэттене. Раньше в этом месте было много небольших лавок с копченой рыбой и кошерным мясом, но со временем их вытеснили современные веганские рестораны. Они предлагают аналогичные блюда, но без мяса животных, а из растительных белков с добавлением таких ингредиентов, как растение конжак и водорослевое масло.

Помимо основного блюда, Дэй также выбрала пару растительных сэндвичей, чтобы проверить, смогут ли они стать достойной заменой оригинальным.

Poppy – салат с нутовым «тунцом» на мраморном хлебе. · Marlowe – сэндвич «Рубен», приготовленный из свекольного сейтана Blackbird и веганского сыра проволоне Violife.

Дэй и ее муж остались довольны: Marlowe имеет текстуру солонины и приятен на вкус, а Poppy напоминает тунец с небольшим привкусом унами и приятной сочной консистенцией. Дэй также попробовала морковного лосося: он похож на обычную морковь, но дополняется приятным копченым вкусом.

Дэй начала эксперимент с веганских креветок не случайно: ракообразные – это любимая еда ее шестилетнего ребенка, а у ее мужа на них аллергия. Веганские креветки скампи изготовлены из модифицированного крахмала, горохового белка и глюкоманнана (пищевое волокно из корня конжака) и имеют довольно грубую структуру.

В сыром виде обычные креветки имеют бледно-серый оттенок, а по мере готовки окрашиваются в розовый и сворачиваются. Веганские креветки имеют такой вид изначально. Без этих визуальных подсказок не понятно, как долго их нужно готовить.

Дэй обжарила креветки в течение нескольких минут с большим количеством чеснока и лимона. По вкусу они немного напоминают креветки, но имеют странную мармеладную текстуру, которая твердеет по мере остывания.

Соня Уртадо, пищевой биотехнолог, сооснователь и глава научного отдела Kuleana, утверждает, что при разработке растительных морепродуктов трудно добиться правильной текстуры. Kuleana, среди прочего, разрабатывает аналог голубого тунца, который будет запущен уже в этом году. По словам Уртадо, компании удалось создать настолько удачную растительную комбинацию, что во время слепых дегустаций люди принимали их продукт за настоящего голубого тунца.

Вторник: рыба с картофелем фри

Интерес к искусственной рыбе продолжает расти. Как утверждает Дэй, вероятно, именно поэтому растительное рыбное филе Gardein так распространено в США, по крайней мере в Бруклине.

По словам старшего менеджера инициативы по устойчивым морепродуктам в некоммерческой организации Good Food Institute Дженнифер Лами, Gardein – крупнейший игрок этого рынка в США. В основном это связано с отсутствием конкуренции, но ситуация меняется: Sophie’s Kitchen недавно заключила сделку с крупным магазином Walmart на поставку своих растительных крабовых котлет и морских гребешков. Даже такой крупный бренд, как Nestlé, выпустил собственный аналог тунца в Швейцарии.

Сектор альтернативного мяса стремится охватить аудиторию, которая придерживается флекситарианства, а также убедить людей в том, что их продукты превосходят животные белки по моральным, экологическим и медицинским соображениям и способны конкурировать с ними по вкусу. По словам Лами, вкус растительных аналогов имеет решающее значение.

Дэй запекла растительное рыбное филе Gardein и дополнила его картошкой фри и кетчупом. По вкусу такое блюдо напоминает оригинальный продукт, однако по текстуре рыбная начинка скорее пористая, а не слоеная.

Среда: веганский копченый лосось и черная игкра от Cavi-art

Веганская икра кажется намного более привлекательной, если сравнить ее со стоимостью оригинала. К примеру, 100 грамм икры русского осетра от Russ & Daughters’ обойдется в $500. За те же деньги можно приобрести 72 банки растительной альтернативы от Cavi-art, доступной как в черном, так и в красном цвете. Это также гораздо более экологичный выбор, так как производящий икру осетр находится на грани исчезновения.

По словам Дэй, аналог икры на основе морских водорослей имеет впечатляюще реалистичный вкус и эластичную структуру, а также оставляет приятное соленое послевкусие.

Дэй дополнила икру бейглом с веганским копченым лососем Sophie’s Kitchen и прочими добавками. У растительного лосося странная резиновая текстура, а на выходе из упаковки он был настолько мокрый, что его пришлось выжимать над раковиной. По вкусу такой продукт также уступает оригиналу. Дэй рассказывает: попробовав кусочек, ее муж отдал свою порцию кошке. Но и она не проявила к блюду интереса. Однако он действительно пах копченым лососем, и в сочетании с бейглом и начинками относительно напоминал настоящую рыбу.

Четверг: слепая дегустация растительного тунца

Компания Good Catch стремится воссоздать тунец не только с точки зрения вкуса, но и питательности. Это достигается путем добавления водорослевого масла в основу, состоящую из различных растительных белков. Водорослевое масло, которое изготавливается из определенных видов морских водорослей, – отличный источник омега-3 DHA. Оно также придает продукту «морской» привкус.

По словам Дэй, растительный тунец Good Catch не понравился ей сразу: он имеет коричневатый оттенок и мускусный аромат. Улучшить блюдо не помогли ни майонез, ни укроп, ни соль, ни перец, ни лимон, ни даже тайский соус. Слепая дегустация также никого не обманула.

Пятница: веганские крабовые пироги

В завершающий вечер эксперимента Дэй обжарила на сковородке растительные крабовые пироги Good Catch и дополнила их домашним соусом ремулад. Она угостила ими друзей, которые являются поклонниками морепродуктов. Пироги были съедены за считанные минуты. Все согласились с тем, что по вкусу веганская версия не уступает оригинальному продукту. Но, вероятно, наш мозг одурачили добавки – панировочные сухари, лимонный сок и петрушка – а не белковая смесь из шести растений.

В целом, рынок альтернативных морепродуктов уже сейчас предлагает достаточно большое разнообразие аналогов. Некоторые из них невозможно отличить от оригинальных, а другие еще предстоит доработать в плане вкуса и консистенции. В то же время возникает вопрос: насколько аналоги должны быть похожи на реальный продукт? К примеру, в стейках, помимо самого мяса, также встречаются жир, хрящи и кости. Действительно ли нужно воссоздавать это в растительных аналогах?

Белок «из пробирки»: культивируемые продукты

Культивируемые продукты сложно назвать альтернативой – это и есть мясной или молочный продукт, только собранный или выращенный в лаборатории, а не на поле. Характеристики и состав продуктов почти полностью воспроизводит традиционные аналоги, а животные при этом не страдают.

Направление так перспективно, что его поддержал известный американский футуролог Рэй Курцвейл, чьи предсказания обычно сбываются. Он заявил, что к 2049 году вся еда будет производиться роботами: параметры блюда, включая калорийность и содержание микроэлементов, будут регулироваться с помощью компьютерной программы на молекулярном уровне.

Пока до этого прогресс не дошел, но лабораторные аналоги животной пищи уже есть. Так, калифорнийская компания Perfect Day с помощью 3D-принтера и генного редактирования модифицирует дрожжи – и в процессе брожения получает растительные заменители молочной сыворотки и казеина, а значит, может создавать молоко, сыр, мороженое. Проект Memphis Meats занят выращиванием мяса из нескольких клеток – ради их «курятины» и «говядины» не умирают животные, а еще такой продукт не содержит кишечные палочки, сальмонеллы88
  Сальмонеллы – род кишечных бактерий, вызывающих инфекционные заболевания животных и человека


[Закрыть] или гормоны роста.

Интересные решения есть и в России: команда «Метаники» из Севастополя работает над тем, чтобы при помощи бактерий получать биопротеин из метана, попутного нефтяного и шахтного газа. Правда, сейчас такой белок можно использовать для питания животных, но не людей.

Но, пожалуй, самая удивительная технология – производство белка буквально на пустом месте. С помощью электролиза ученые добывают водород и углекислый газ из воздуха. Этими элементами кормят почвенные бактерии, которые в ответ производят белки, жиры и углеводы. В итоге получается питательный порошок, дешевый в производстве.

Сейчас в этом направлении работает финский стартап Solar Food – его создатели планируют не только запустить производство на Земле, но и сотрудничать с космическими агентствами. По предварительным расчетам, один килограмм такой смеси способен обеспечить суточной нормой полезных веществ 7—10 человек. В течение десятилетия продукт сравняется по цене с соей, а затем станет даже дешевле.

Процесс получения искусственного мяса выглядит так: клетки извлекаются из животного (без вреда для него) и отправляются в биореакторы99
  Биореактор – это оборудование для выращивания биологических культур в контролируемых стабильных условиях


[Закрыть]. Там они размножаются, а затем делятся на различные типы клеток, такие как жир и мышцы.

Таким же способом можно получать и кофе. Клетки кофейного дерева культивируют в лаборатории, а затем помещают в биореакторы, заполненные питательной средой для их дальнейшего роста. В таких условиях произвести кофе проще и, главное, дешевле, чем говядину. Кроме того, это производство легче масштабировать, поскольку клетки растений растут свободно в объеме биореактора, а клетки животных необходимо прикреплять к поверхности для культивирования. В результате ученые получают биомассу, похожую на порошок, сушат ее, а затем обжаривают до темно-коричневого цвета. Напиток по вкусу и запаху напоминает обычный кофе. Исследователи отмечают, что в биореакторе можно выращивать кофе различных сортов.

Все же пока чаще эту технологию используют для производства мясных и рыбных продуктов по понятным причинам: экология страдает, парниковые выбросы растут, океаны пустеют. Выращивание мяса в лабораториях потребует на 7—45% меньше энергозатрат, на 99% сократит эксплуатацию земельных ресурсов и снизит выработку парниковых газов на 78—96%.

Однако, по мнению эксперта по биопринтингу1010
  Биопринтинг – технология создания объёмных моделей на клеточной основе с использованием 3D-печати, при которой сохраняются функции и жизнеспособность клеток


[Закрыть] Антона Элемосо, создать что-то, похожее на стейк, тяжело:

Мышечные клетки стоят дорого, что сказывается на цене конечного продукта.

Необходимы и другие типы клеток – жир, соединительная ткань.

Для производства нужна особая среда не животного происхождения.

Требуются съедобные каркасы для создания текстуры.

Нужны огромные биореакторы, чтобы увеличить объем производства.

Выходом могут стать гибридные продукты, созданные из животных и растительных компонентов. Главный вопрос – цена для потребителя. Первый искусственный бургер представили в 2013 году. Тогда на выращивание в лаборатории 141-граммовой котлеты ушло более $300 тыс.

Если столько стоит мясо, то во сколько же обойдется искусственная рыба? На этот вопрос пока нет ответа, компании только начинают работать в с рыбными продуктами.

Один из немногих стартапов, который решил этим заняться, Wildtype. В 2021 году его создатели вырастили лосося в биореакторе. Как и множество других стартапов в области «клеточного сельского хозяйства», Wildtype выращивает альтернативные продукты в биореакторах. Этот проект специализируется на морепродуктах. Арье Эльфенбейн, соучредитель компании и кардиолог по образованию, впервые задумался об этой идее пять лет назад.

«Я работал над исследованием стволовых клеток и вдруг задался вопросом: действительно ли нам нужно убивать животных ради мяса? Или можно просто создавать его самим?»,

– рассказывает Эльфенбейн.

«Искусственно выращенной рыбы на рынке действительно немного. Существуют различные варианты веганских гамбургеров и нагетсов. Но найти альтернативу своим любимым блюдам из морепродуктов довольно сложно»,

– говорит соучредитель Wildtype Джастин Колбек.

Вместо того, чтобы создавать имитацию лосося из сои или других растений, компания выращивает настоящие рыбные клетки в резервуарах из нержавеющей стали. Клетки запрограммировали на генетическом уровне объединяться и созревать так же, как и в живом организме. Их обеспечивают теми же питательными веществами, которые рыба потребляет в дикой природе – белками, жирами, углеводами и минералами. Их выращивают в системе, чем-то похожей на пивоварню. Каркас из растительных ингредиентов помогает клеткам принимать узнаваемую форму. Если обеспечить клетки твердой основой, они смогут развиваться в структуры, похожие на хрящи и кости. Но при этом остальная поверхность будет больше похожа на жир.

Компания заявляет, что ее рыба практически не отличается от лосося, пойманного в океане, и ее можно употреблять в сыром виде в суши. Питательные свойства также идентичны оригинальному продукту, но компания все еще дорабатывает состав. Сейчас в нем немного меньше белка, но состав жиров, включая омега-3 и жирные кислоты, соответствует реальной рыбе.

Как и в случае с говядиной и свининой, производство искусственного лосося обусловлено заботой об окружающей среде. Помимо разрушения биоразнообразия, рыболовство несет и другие риски. Например, при глубоководном тралении со дна океана может выделяться столько же углекислого газа, сколько при полетах в атмосферу. Рыбозаводы, вылавливающие более мелкую рыбу, могут загрязнять океаны. Все это это оказывает негативное влияние на экологию, а спрос на морепродукты среди потребителей продолжает расти.

На данный момент основной способ производства культивируемых продуктов – 3D-печать.

«Британцы были первыми, кто придумал использовать технологию для пищевой продукции. Первый известный проект по пищевой 3D-печати – шоколадный 3D-принтер от компании Choc Edge. Проект был основан британскими студентами университета Exeter, а в 2012 году появился на рынке»,

– рассказывает Максим Ковалевский, основатель стартапа Chocolate Fiesta (разрабатывает и продает шоколадные 3D-принтеры).

Израильская компания MeaTech 3D с 2018 года разрабатывает метод печати культивированного мяса на 3D-биопринтере. В своей основе технология напоминает ту, что используют и другие современные компании. Однако в отличие от других, MeaTech 3D также использует биочернила. Они формируются из указанных выше типов клеток (мышцы и жир) и укрепляющего материала.

Согласно описанию компании, при печати биочернила ‎собирают клетки так, как они организованы в обычном куске мяса. Затем распечатанный продукт инкубируется, чтобы сформировать ткань, а после становится полноценный куском мяса, который отправляется потребителю.

На данный момент стейки MeaTech 3D не найти на полках магазинов. Пока компания распечатала только мясную прослойку, напоминающую карпаччо, и она значительно тоньше, чем обычный стейк рибай. Вероятно, прежде чем она поступит в продажу, пройдут еще годы. Недавно компания объявила о планах открыть предприятие для тестового производства, которое может ускорить этот процесс.

MeaTech 3D подал заявку на патент в Ведомство по патентам и товарным знакам США. По заявлению стартапа, это позволит ему значительно улучшить процесс производства культивированного мяса. Поданный патент предоставит компании больше контроля над процессом печати и повысит его скорость, а также позволит увеличить разнообразие чернил. Но конечная цель, конечно, состоит в том, чтобы улучшить производство в целом и сделать возможным создание целых кусков искусственного мяса.

«Возможна печать еды при освоении космоса. Уже в 2019 году был проведен эксперимент по 3D-печати мяса в условиях микрогравитации, что открывает дорогу к созданию готовых продуктов питания с заданными свойствами из ингредиентов длительного хранения. Но все это точечные решения. 3D-печать позволяет эффективнее, чем при традиционном подходе, решать определенные технологические задачи, но высокой производительностью похвастаться не может»,

– говорит Максим Ковалевский.‎

Печать продуктов питания в будущем значительно облегчит жизнь людям, нуждающимся в жестко регламентированном питании по медицинским показаниям. С помощью принтеров можно будет готовить полноценные блюда с заданными свойствами и формами вместо однообразных суспензий и растворов.