Текст книги "Необычная корейская кулинария"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 9 страниц)

Суп из курицы с грибами

500 г куриного мяса, 250 г свежих грибов, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка молотого кунжута, на кончике ножа черный молотый перец, 2 ч. ложки соли, соевый соус по вкусу.

Курицу обработать, залить холодной водой и сварить. Когда курица будет готова, достать ее, разобрать на кусочки, а бульон заправить соевым соусом и солью. Свежие грибы разделить вдоль волокон на куски, а сваренное яйцо нарезать кубиками. Кастрюлю разогреть, влить растительное масло, положить грибы и обжарить их, добавить соевый соус, измельченные лук и чеснок, быстро обжарить. Мясо и грибы разложить по порциям, влить бульон, а затем посыпать кунжутом и черным молотым перцем. Украсить блюдо яйцом.

Корейский суп из курицы

1 кг куриного мяса, 300 г молодой тыквы, 50 г молодого зеленого стручкового перца, 50 г зеленого лука, 3 зубчика чеснока, соевый соус по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла, 1 щепотка молотого кунжута, 2 ч. ложки соли, на кончике ножа черный молотый перец.

Курицу обработать, разрубить на куски вместе с костями. Молодую тыкву разрезать на 4 части и каждую часть нарезать толщиной 1 см. Стручки зеленого перца очистить от семян и нарезать длиной 2 см. Раздавленный чеснок, растительное масло и молотый кунжут смешать, смазать приготовленные куски курицы и дать постоять 20 минут. Кастрюлю разогреть, влить растительное масло, положить курицу и жарить. Когда мясо наполовину поджарится, влить воду так, чтобы она была на уровне мяса, и варить до готовности. В конце варки добавить приготовленную тыкву, зеленый перец и варить суп, не накрывая кастрюлю крышкой, затем всыпать молотый кунжут, нашинкованный лук и молотый черный перец. Посолить. По желанию можно влить соевый соус. Помимо куриного мяса, тыквы, перца, лука, приправ в суп можно добавить по желанию другие овощи (редьку, морковь).

Жареная утка

1,2 кг тушки утки, 3 ст. ложки нарубленного зеленого лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 щепотка соли, 10 г растительного масла, 2 ч. ложки сахара, на кончике ножа черный молотый перец, 1 щепотка имбиря, 1 ст. ложка столового вина.

Выпотрошенную тушку промыть, заправить нарезанным луком, растолченным имбирем, чесноком, сахарным песком, соевым соусом, солью, молотым черным перцем, столовым вином и оставить на 1 час. Затем разогреть масло и на сильном огне обжарить утку со всех сторон, пока она не зарумянится. Поджаренную тушку утки разделать на порции, заправить оставшимся соком, затем положить в сотейник и поставить в духовку на 20–30 минут. Украсить готовую утку яичной соломкой, нарезанной в виде тонких нитей, перцем и зеленым луком и поставить на 1–2 минуты в духовку, а затем подавать на стол.

Утка с овощами

500 г утиного мяса, 100 г листьев салата, 100 г редьки, 50 г зеленого лука, 50 г красного редиса, 40 г растительного масла, 2 ст. ложки столового уксуса, 20 г вина, 3 зубчика чеснока, немного сахарной пудры, соевый соус и красный перец по вкусу.

Утиное мясо нарезать на мелкие кусочки. Салат, редис, зеленый лук почистить, промыть и мелко нарезать, а красный перец, очищенный от семян, нарезать вдоль волокон длиной 1 см. Утиное мясо смешать с зеленым луком, вином, раздавленным чесноком, соевым соусом, сахарной пудрой, мариновать в течение 20–30 минут, а затем зажарить в растительном масле. Когда утиное мясо разварится примерно наполовину, добавить туда красный редис, салат, перец, зеленый лук. Влить немного воды и тушить до полной готовности. Готовую утку смазать раздавленным чесноком.

Жаркое из гуся

500 г филе гуся, 3 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка столового вина, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 щепотка соли, 1 ст. ложка нарубленного зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка имбиря, на кончике ножа черный молотый перец, 1 щепотка жареного кунжута.

Небольшие куски гусиного филе замариновать в приправах, а затем сварить на пару. Филе обвалять в крахмале и обжарить на масле. На сковороде растопить сахар, налить туда воды и соевого соуса в соотношении 1:1. Положить прожаренное филе и дать 1–2 минуты прокипеть, а затем налить кунжутного масла. Филе выложить на блюдо и посыпать жареным кунжутом.

Сладкие блюда и десерты

Традиционное корейское кондитерское изделие

1 кг пшеничной муки, 200 г кунжутного масла, 1 ст. ложка золотистой фасоли, 150 г меда, 300 г сахара, 150 г патоки, 30 г очищенных кедровых орехов, 30 г водки или вина, 500 г растительного масла.

В 400 г воды добавить мед, сахарный песок, патоку, все вместе растопить, а затем остудить. Пшеничную муку побрызгать водкой или вином, добавить кунжутное масло, все тщательно размешать. А затем приготовленную массу смешать с раствором меда, сахара, патоки и замесить тесто (оно должно быть рассыпчатым). Хорошо придавить его. Правильно приготовленное тесто будет пестрым. Тесто положить на доску и нарезать или выдавить фигурки специальными формочками, поверхность проткнуть в нескольких местах вилкой. Приготовленные фигурки равномерно обжарить в растительном масле. Когда они станут коричневокрасного цвета, вынуть их из масла и, до того как остынут, побрызгать разведенным в воде медом так, чтобы мед равномерно покрыл всю поверхность. Посыпать размолотой фасолью. Украсить блюдо ядрами кедровых орехов.

Сладкое блюдо из пшеничной муки

400 г пшеничной муки, 400 г растительного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г меда, 1 ч. ложка имбиря, 15 г водки.

Из пшеничной муки замесить очень крутое тесто, раскатать и нарезать на кусочки размером 2x4 см. Посыпать имбирем, полить водкой, а затем пожарить в растительном масле так, чтобы лишь верхняя часть приобрела желтоватый цвет, а изнутри блюдо осталось белым. Обжаренные куски смазать медом и посыпать сахарной пудрой.

Сладкое блюдо из кукурузной крупы

1 кг кукурузной крупы, 500 г кунжута, 400 г растительного масла, ¹/ ₂ч. ложки соды, ¹/ ₂ч. ложки уксуса, 1 кг патоки (меда).

Крупу замочить в воде на 5–6 часов, затем пропустить через мясорубку. Если мука получится слишком влажной, ее нужно просушить. Замесить тесто, добавляя в муку горячую воду, пропарить тесто в пароварке. Затем эту массу, до того как она остынет, тщательно размять, добавить соду и уксус, разведенные в небольшом количестве воды. Тесто раскатать толщиной не более 2 мм, нарезать на пластины размером 5 х 6 см. Лепешки подсушить, переворачивая. Примерно через 15–20 часов просохшие лепешки обжарить в масле, придавливая их ложкой, чтобы они не вздувались. Обжаренные лепешки смазать патокой и посыпать зернами кунжута.

Пастила из кукурузной муки

500 г кукурузной муки или кукурузного крахмала, 250 г сахара, ³/ ₄л молока, 1 щепотка соли.

В молоко всыпать сахар, соль и прокипятить. Когда молоко закипит, добавить в него, помешивая, кукурузную муку и кипятить на маленьком огне. Загустевшую массу выложить на поднос. Когда пастила затвердеет, нарезать ее.

Десерт из сушеной хурмы

400 г сушеной хурмы, 100 г меда, 2,5 ст. ложки сахара.

Сушеную хурму разрезать пополам, слегка ополоснуть в воде, очистить от семян и внутренних перегородок, разрезать на дольки длиной 2 см. Сахарный песок смешать с медом, прокипятить, залить хурму и дать настояться несколько часов.

Сахарная хурма

300 г спелой хурмы, 2 ст. ложки сахара.

Хурму разрезать на несколько частей, уложить на противень и поставить на 5—10 минут в духовку, разогретую до 180 ’С. При подаче к столу выложить на тарелку и посыпать сахарным песком.

Салат из груш в винном соусе

4 консервированные груши, 20 г миндаля, ¹/ ₄стакана сиропа от груш, 60 г муки, 1 яйцо, 1 стакан белого вина.

Из корейского этикета.Если хозяин корейского дома предлагает вам различную выпивку, то вполне этично выбрать самую дорогую. Надо дать возможность хозяину показать свою щедрость.

В каждую вазочку для компота положить по 2 половинки груши выпуклой стороной кверху и посыпать тертым миндалем. Грушевый сироп довести до кипения, добавив сахар по вкусу, заварить картофельной мукой и дать закипеть. Подготовленный сироп снять с огня, быстро добавить яичный желток, белое вино и залить этим груши. Сверху груши украсить взбитым яичным белком.

Пикантное блюдо из груш

6 крупных груш, 1 л яблочного вина, 50 г сахара, 50 г миндаля, изюм, сливочное масло, немного коньяка или рома.

В подогретое вино добавить сахар, опустить туда разрезанные пополам (без сердцевины) груши и потушить. Затем осторожно их вынуть и остудить. Отваренный рис перемешать с маслом, изюмом и измельченными зернами миндаля, выложить на блюдо горкой и обложить грушами. В сироп добавить немного коньяка или рома и залить им готовое блюдо.

Салат из груш и яблок

300 г груш, 300 г яблок, 100 г сахара, 100 г сливок, 100 мл сока черной смородины.

Груши очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину, сварить в слегка подслащенной воде и нарезать соломкой. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, мелко нарезать и смешать со сливками, грушами и сахаром, полить соком черной смородины.

Жареные грецкие орехи

250 г грецких орехов, 2 ст. ложки кунжутного масла, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Орехи очистить от скорлупы, с ядрышек снять кожицу (для этого их следует замочить в горячей воде на 10–15 минут). Очищенные ядра отпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, пересыпать сахарной пудрой и жарить во фритюрнице на кунжутном масле. Готовые орехи откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить горкой в вазе или на тарелке, на дно которой надо положить бумажные салфетки.

Салат из моркови и яблок

250 г моркови, 250 г яблок, 100 г орехов, сахар по вкусу.

Морковь и яблоки очистить, натереть на мелкой терке и хорошо перемешать. Добавить измельченные орехи и сахар. Можно заправить этот салат кусочком сливочного масла.

Салат из яблок и сыра

250 г яблок, 250 г сыра, 100 г сельдерея, немного зелени петрушки и укропа, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса.

Сельдерей перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде и после этого мелко нарезать. Яблоки очистить от кожуры и семечек, нарезать соломкой или тонкими полукруглыми ломтиками. Сыр нарезать маленькими кубиками. Чтобы приготовить соус, надо хорошо смешать масло с уксусом. Все продукты перемешать и добавить соус. Салат выложить в салатницу и украсить зеленью.

Яблоки с рисом

10 яблок, 1 стакан риса, ¹/ ₂стакана сахара, 2 ст. ложки растительного масла.

Яблоки очистить от кожицы и удалить сердце-вину, разрезать пополам, уложить на противень, полить растительным маслом, посыпать сахаром и выпекать в духовке до готовности. Вымытый рис отварить, добавить сахар и выдержать 10–20 минут. Яблоки уложить на рис и выдержать в духовке еще 10–15 минут. При подаче на стол можно полить сметанным соусом или подать отдельно соевый соус.

Салат с персиками и вишнями

2 груши, 2 яблока, 4 персика из компота, 250 г очищенных грецких орехов, 3 мандарина, вишневый компот и вишни из компота, сок 1 лимона, 100 г сахарной пудры.

Яблоки и груши очистить и нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, добавить дробленые орехи и очищенные от кожуры и нарезанные ломтиками персики, дольки мандаринов и вишни из компота. Все полить вишневым компотом и посыпать сахарной пудрой.

Персики с сахаром и яйцами

4 спелых персика, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки рубленого миндаля.

Персики очистить от косточек и кожицы и нарезать тонкими полосками. Яйца, сахарную пудру и ванильный сахар хорошо взбить и полученной массой облить персики. Сверху посыпать рубленым миндалем.

Мармелад из персиков и фейхоа

300 г персиков без косточек, ¹/ ₂ пачки желатина, 300 г фейхоа, 600 г сахара.

Персики очень мелко нарезать, перемешать с желатином и дать постоять 8–9 часов, затем поставить на огонь и довести до кипения. Добавить очищенные и мелко нарезанные плоды фейхоа и сахар. Варить еще 2–5 минут. Разложить в формочки и охладить.

Салат из ежевики

500 г спелой ежевики, 100 г любых орехов, 3 желтка, 150 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока.

Ягоды ежевики перебрать, промыть, выложить в салатник, посыпать толчеными ядрами орехов, добавить немного лимонного сока. Яичные желтки взбить с сахарной пудрой, добавить лимонный сок. Полученным соусом полить ягоды ежевики.

Салат из смородины в желе

500 г ягод красной или черной смородины, 1 ст. ложка желатина, 1 ст. ложка воды, 1 лимон, сахар по вкусу.

Ягоды краской или черной смородины промыть, дать воде стечь, выложить в салатник. Желатин размочить в холодной воде, нагреть, добавить сок одного лимона, немного тертой лимонной цедры, охладить и залить ягоды. Готовое блюдо поставить на 2 часа в холодильник.

Салат из брусники

500 г брусники, 50 г яблок, сахар по вкусу.

Ягоды брусники перебрать и вымыть, высыпать в эмалированную посуду (можно в стеклянную или керамическую), накрыть крышкой и запекать, пока ягоды не станут прозрачными. Затем ягоды достать, остудить и посыпать тертыми яблоками.

Фрукты в карамели

150 г яблок, или 150 г ананасов, или 170 г бананов, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 белка, 30 г свиного сала, 2 ст. ложки кунжута.

Свежие яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать крупными ломтиками. В просеянную муку влить холодную воду, яичные белки и тщательно размешать до образования однородной массы, напоминающей по густоте сметану. Ломтики яблок обвалять в тесте и жарить во фритюрнице до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить сахарный песок и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока сахар не превратится в карамель. Обжаренные яблоки положить на сковороду с карамельной массой и посыпать кунжутом.

Салат летний с фруктами

1 морковь, 40 г сельдерея, 1 огурец, 1 яблоко, 60 г сливы, 60 г вишни, 1,5 ст. ложки сахара, 1 лимон, соль по вкусу.

Морковь натереть на терке, сельдерей мелко нарезать, огурцы почистить и нарезать кружочками. Яблоки, сливы и вишни тоже мелко нарезать, удалив косточки. Добавить петрушку, лимонный сок, соль и сахар. Все перемешать и охладить.

Арбуз, фаршированный фруктами

1 арбуз (1000–1500 г), 100 г апельсинов (или мандариновый компот), по 200 г ананасового, сливового, персикового компота и компота из винограда, 50 г коньяка (рома).

Из зрелого арбуза вырезать корзиночку, ложкой удалив мякоть. Края корзиночки украсить зубчиками и рисунком по собственному усмотрению. Мякоть арбуза фигурным ножом нарезать кубиками или ложкой сделать шарики. Фрукты из компота откинуть на дуршлаг и смешать со свежими фруктами и арбузными шариками. Наполнить корзиночку, сбрызнуть коньяком или ромом.

Словарь использованных терминов

Адзино-мото– то же, что глутаминат натрия.

Глутаминат (глутамат) натрия– мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, усиливает вкус блюд. Собственный вкус солоноватый. Часто входит в состав супов из пакетиков.

Желатин– прозрачное клейкое вещество, получаемое из костей, сухожилий, хрящей животных. Продается в порошке или пластинках.

Кальмар– головоногий моллюск. Тело покрыто мантией, которая и является основной съедобной частью кальмара. В мясе много полезных веществ, но при длительной термообработке они частично теряются и мясо становится жестким.

Кориандр (кинза) – пряность, приготовляемая из травянистого растения. Чаще всего употребляется зелень и семена. Способствует повышению аппетита.

Крабы– относятся к семейству ракообразных. Мясо крабов белое, нежное и питательное.

Креветки– относятся к семейству ракообразных. В магазины поступают в сыром, мороженом, варено-мороженом, консервированном виде. Мясо креветок вкусное, в нем много белка и других полезных веществ.

Кунжут (сезам) – семена растения, выращиваемого в субтропических широтах. Семена содержат 60 % масла. Кунжутом часто приправляют салаты и овощные блюда.

Морские ушки– галиотисы, семейство брюхоногих моллюсков. Обитает в прибрежных водах тропических и субтропических морей.

Омежник– омежник лежачий, или минари, – травянистое растение, употребляемое в пищу.

Перец острый (красный, чили) – однолетнее растение. Плоды – стручки с семенами, обладающие жгучим вкусом. В кулинарии используется молотый красный перец (паприка). Для его приготовления стручки сушат, а затем растирают в порошок. Следует учитывать, что при кипячении с паприкой светлые бульоны могут приобрести красный цвет. Одной из разновидностей красного перца является кайенский перец.

Соевая паста– приготавливают из соевых бобов. Готовить надо несколько месяцев. Бобы варят без соли, измельчают и из получившейся массы скатывают шарики, которые сушатся примерно полгода. Шарики промывают над ситом соленой водой. Массу, оставшуюся в сите, снова солят и кладут в бочку на 10 дней. После чего паста готова к употреблению.

Соевый соус– пикантный восточноазиатский соус, в состав которого входит соевая паста и соль в различных пропорциях. Корейский соевый соус отличается от японского и китайского.

Тубу– соевый творог (сыр), имеющий нежный вкус, это легкая и полезная пища. Хранить его надо в воде в холодном месте, подальше от ароматизированных продуктов, так как тубу быстро впитывает запахи. Тубу бывает мягкой и плотной консистенции.

Трепанг– голотурия, морской огурец – иглокожее животное, обитающее у берегов Приморья, Японии, в Желтом море. Достигает в длину 40 см, средний Бес 0,5 кг. За уникальные лечебные свойства трепанг называют морским женьшенем.

Цедра– верхний окрашенный слой корки плодов растений семейства цитрусовых. Для использования в кулинарии цедру нужно срезать как можно более тонким слоем, не захватывая белый слой корки.

Приложение

Содержание некоторых жидких и вязких продуктов, в граммах

Содержание некоторых сухих и сыпучих продуктов, в граммах

Примечание.Сухими и сыпучими продуктами ложки и стаканы следует заполнять с горкой, не уплотняя.

Содержание некоторых пряностей, в граммах

Примечание.1 г пряностей, которые можно измерять поштучно, составляет (примерно): перец черный горошком – 30 шт., перец душистый горошком – 15 шт., гвоздика – 12 шт., лавровый лист – 7 шт.

Масса некоторых плодов средней величины, в граммах

Примечание.Следует также запомнить, что яйцо в среднем должно весить 50–60 г. В одном граненом стакане может поместиться 120 г свежей клубники, 110 г малины, 180 г черной смородины.