Текст книги "Необычная корейская кулинария"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 9 страниц)

Каша с мясом краба

300 г мяса краба, 1 панцирь краба, 150 г рисовой крупы, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка омежника, 2 зубчика чеснока, 1–2 капли кунжутного масла, ¹/ ₂ч. ложки кунжутных семян, ¹/ ₂ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Промыть рисовую крупу и сварить кашу. Зеленый лук крупно нарезать, нарубить чеснок. Свежие листья омежника обдать кипятком. Мясо краба положить в холодную воду и варить до готовности. Готовое мясо краба заправить кунжутным маслом, кунжутными семенами, зеленым луком, растертым чесноком, черным перцем, соевым соусом. Положить в кастрюлю с холодной водой панцирь краба и приготовить бульон. С помощью шумовки удалить панцирь и по вкусу добавить сначала соевый соус, потом соль. Мясо посыпать немного черным молотым перцем, нарезанным зеленым луком и нарезанными листьями омежника. При подаче на стол положить в миску кашу, сверху – заправленную мякоть краба и залить бульоном.

Каша с морскими ушками

100 г свежего морского ушка, 200 г риса, 50 г омежника, 50 г зеленого нарезанного лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кунжутного масла, на кончике ножа черный молотый перец, 1 ч. ложка соли.

Ошпарить и нарезать мясо морского ушка, нарезать зеленый лук, растолочь чеснок, а омежник промыть чистой водой и нарезать. Размочить рис в воде, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня риса примерно в 5 раз. Варить на слабом огне. Когда рис разварится, добавить мясо морского ушка, посолить и варить. К концу варки положить побеги омежника, поставить на огонь еще на 2–3 минуты. Добавить нарезанный лук, растолченный чеснок, черный молотый перец, кунжутное масло и подать на стол.

Из корейского этикета.Рис для корейцев не второе блюдо, как принято у нас, а скорее хлеб. Едят рис ложкой.

Каша из риса с курой

1 кг курицы, 500 г риса, 5 яиц, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложка подсоленного кунжута, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка соли.

Курицу залить водой (3 литра) и варить 50–60 минут. Курицу вынуть, отделить от костей, мясо разрезать на кусочки по 5–6 см. Промытый рис засыпать в бульон и варить на слабом огне. Когда рис разварится, опустить в него куски курицы, разбить яйца, заправить солью, нашинкованным луком, соевым соусом. После того как яйца будут наполовину готовы, выложить кашу на блюдо, посыпать кунжутом и перцем.

Каша с курицей и белыми грибами

750 г риса, 250 курицы, 250 г белых грибов, 75 г соевого соуса, 50 г растительного масла, 2 ст. ложки толченого и поджаренного с солью кунжута, 2 ч. ложки соли.

Грибы тщательно промыть, отделить шляпки от ножек. Ножки нарезать в виде полумесяца, шляпки разрезать пополам. Курицу разрезать на маленькие кусочки. В разогретую кастрюлю влить масло, положить курицу и грибы, поджарить до полуготовности, добавить соевый соус и соль, засыпать рис и сварить кашу. В конце варки кашу посыпать кунжутом и перемешать.

Корейский хлеб

400 г риса, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Вымыть рис, замочить в холодной воде на 5–6 часов. Затем воду слить, посолить и приготовить рисовую муку. В рисовую муку налить немного горячей воды и тщательно перемешать, чтобы не было комочков и мука была достаточно влажной.

Эту влажную муку варить на пару в течение 30 минут. Из пропаренного теста приготовить продолговатые шарики длиной 0,6 см, толщиной 1 см. Соединить по 2 шарика вместе и сверху смазать кунжутным маслом.

Белый хлеб

1 кг рисовой муки, 100 г муки из клейкого риса, 50 г сахара, 2 ч. ложки соли.

Обычную рисовую муку, муку из клейкого риса и сахарный песок смешать в сухом виде, затем налить подсоленную воду. Все тщательно перемешать и протереть через крупное сито, чтобы не было комков. На решетку пароварки положить прокипяченную неплотную ткань, на которой разложить приготовленную массу, и парить 45 минут. Затем снять с огня и после прекращения выделения пара сито пароварки вынуть и перевернуть для отделения пропаренной массы. Нарезать и красиво разложить на блюдо.

Рисовый хлебец с бобами

500 г муки из обычного риса, 150 г красных бобов, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка соли.

Муку из обычного риса посолить. Взять ¹/ ₃муки, замесить тесто крутым кипятком, остальную муку – горячей водой (90 °C), затем все тщательно перемешать и замесить тесто. Измельчить красные бобы и замочить в воде на 2–3 часа, затем сварить на пару. Протереть через сито. В полученную массу налить немного воды, чтобы масса была влажной, добавить соль и сахар и, хорошо перемешав, приготовить сладкую начинку. Нарезать тесто на маленькие кусочки, из них раскатать лепешечки, положить туда начинку из бобов в виде морского гребешка. Положить сосновые ветки на пароварку, сверху разложить лепешки, сверху опять положить слой сосновых веточек и так раскладывать их слоями, пока не разложатся все приготовленные хлебцы. Верхний ряд должен быть из сосновых веток. Затем закрыть плотно крышкой и варить на пару 30 минут. Дать остыть, смазать кунжутным маслом. Хлебец имеет запах сосны и отпечатки иголок.

Рисовый хлебец с дикой астрой

1 кг обычной рисовой муки, 200 г муки клейкого риса, 500 г диких астр, 1 ст. ложка кунжутного масла, 2 ч. ложки соли.

В кипящей, слегка подсоленной воде бланшировать дикие астры, после чего погрузить в холодную воду и сразу вынуть, осторожно отжать от воды и пропустить через мясорубку. Обычную рисовую муку смешать с дикими астрами, добавив воды, месить руками до появления в тесте цвета астры. Полученное тесто смешать с мукой клейкого риса и снова месить, а затем в пароварке варить 30–40 минут, после чего пропаренную массу извлечь, положить на доску и колотить скалкой, пока тесто не будет тянуться, как резина. Тесто нарезать на кусочки любого размера, смазать кунжутным маслом и подать на стол.

Блюда из соевых бобов

Салат из пророщенных соевых бобов

1 кг пророщенных соевых бобов, 100 г растительного масла, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка масла кунжута, на кончике ножа черный и красный молотый перец, 1 ст. ложка соевого соуса, соль по вкусу.

Отварить пророщенные бобы в кипящей воде в течение 1–2 минут, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Лук очистить, нарезать кольцами, поджарить до золотистого цвета, дать остыть. Заправить бобы смесью соли, жареного лука с маслом кунжута, соевого соуса, черного и красного молотого перца, тщательно перемешать, дать настояться.

Кимчхи из ростков соевых бобов

1 кг соевых ростков, 100 г зеленого лука, на кончике ножа красный молотый перец, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки соли.

Очищенные от шкурок и корней ростки соевых бобов обдать горячей соленой водой. Остудить. Лук нарезать, чеснок нашинковать, а затем смешать, добавив красный молотый перец, соль. Приготовленную приправу смешать с соевыми ростками, сложить в кастрюлю и залить водой, которой ошпаривались ростки. Можно в блюдо добавить имбирь. Кимчхи поставить в прохладное место. Через 8 часов блюдо готово.

Соевые бобы с рисом и овощами

1 кг соевых бобов, 1 кг рисовой крупы, 100 г салата и щавеля.

Бобы очистить, промыть и замочить в воде на несколько часов. Разбухшие бобы перемолоть. Рисовую крупу промыть, замочить в воде, перемолоть. Смешать бобовую и рисовую муку. Добавить в нее нарезанные овощи, посолить по вкусу. Дно сковороды смазать маслом и жарить бобы, крупу и овощи до полной готовности.

Салат из соевых палочек

300 г соевых палочек, 100 г моркови, 100 г растительного масла, 1 стручок болгарского перца, 3 зубчика чеснока, 2 ч. ложки сахара, на кончике ножа черный молотый перец, 1 ч. ложка соли.

Соевые палочки замочить в горячей воде на 3 часа. Нарезать дольками, отжать от воды. Морковь очистить, нашинковать. Болгарский перец нарезать кубиками. Соевые палочки, морковь, болгарский перец заправить смесью чеснока, сахара, черного молотого перца, масла, соли, тщательно перемешать, дать настояться.

Из корейского этикета.Соль в корейские блюда добавляют редко, зато почти всегда используют соевый соус.

Соевое печенье

100 г соевых бобов, 50 г патоки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка соли.

Поджарить очищенные соевые бобы. Слегка остудить и удалить шкурки. Перемолоть бобы, посолить по вкусу. Залить их патокой, посыпать сахарной пудрой и перемешать. Слепить некрупное печенье произвольной формы и поджарить на сковороде, после чего смазать маслом.

Тубу (способ приготовления)

Тубу – это соевый творог. Соевые бобы тщательно промыть и залить холодной водой. Вода должна покрывать бобы на 3–5 см. Выдержать 12 часов, затем набухшие бобы пропустить через мясорубку, добавить воды, чтобы получилась кашица. Через 30 минут отделить жидкость, по цвету напоминающую коровье молоко. В алюминиевой кастрюле стенки и дно смазать салом и вылить туда отжатую из бобов жидкость. Довести до кипения сначала на сильном огне, а затем, убавив огонь, влить слабый раствор уксуса или кефир, осторожно помешивая, пока не створожится. В матерчатый мешок вылить створоженную массу, затем быстро выжать воду, мешок завязать и в горячем состоянии положить под пресс. Когда створоженная масса застынет, извлечь ее из мешка и нарезать кусками. Тубу можно хранить в холодильнике несколько дней, погрузив в холодную воду.

Тубу с яйцом

400 г тубу, 5 яиц, 50 грибов, 50 г лапши из крахмала, 1 ст. ложка соленых креветок, 1 ст. ложка тонко нарезанного сладкого перца, на кончике ножа красный молотый перец, 1 ч. ложка соли, 100 мл бульона из анчоуса.

Тубу слегка отварить в бульоне из анчоуса и размять вилкой. Грибы нарезать тонкими полосками. Лапшу отварить и нарезать толщиной 5 см. В кастрюлю с тубу положить грибы, лапшу, сладкий перец, вбить яйца. Хорошо перемешать и заправить специями – солеными креветками, солью, молотым перцем. Снова хорошо перемешать. В глубокую посуду постелить целлофановую пленку, вылить в нее приготовленную массу и 15 минут варить на пару. Через 15 минут снять целлофан и нарезать на куски. Подавать к столу с соевым соусом, заправленным специями.

Тубу с говядиной

400 г тубу, 250 г говядины, 50 г грибов, 200 г омежника, 200 г ростков соевых бобов, 1 яйцо, 50 г крахмала, 1 красный сладкий перец, 3 ст. ложки нарубленного зеленого лука, 5–6 зубчиков чеснока, на кончике ножа черный молотый перец, 1 ст. ложка подсоленного молотого кунжута, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г бульона.

Нарезать тубу длиной 3 см, шириной 2 см, толщиной 0,5 см. Удалить с поверхности влагу. Размельчить  ¹/ ₃ говядины, смешать с разными приправами, положить тонким слоем между двумя кусками тубу, обсыпать крахмалом и жарить на сковороде с маслом, тубу должен приобрести желтоватый цвет. Остальную часть говядины тонко нарезать и выдержать 20 минут с приправами. Нарезать грибы и сладкий перец. Слегка проварить омежник и нарезать длиной 5 см, добавить приправы. Слегка проварить ростки сои, добавить приправы. Белок и желток яйца раздельно пожарить тонким слоем и нарезать ленточками. В кастрюлю положить говядину, жареные куски тубу, грибы, омежник, ростки сои, сладкий перец и др., залить бульоном и варить до готовности.

Оладьи из тубу

300 г тубу, 50 г свинины, 1 яйцо, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 щепотка соли, 30 г зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ст. ложка жареного кунжута.

Тубу завернуть в чистую полотняную ткань, дать стечь воде и мелко разломать или порубить. Свинину, лук, чеснок пропустить через мясорубку. Тубу, фарш из свинины посолить, заправить кунжутным маслом, посыпать жареным кунжутом и дать отстояться. Хорошо перемешать всю приготовленную массу, наделать лепешечек. Сначала обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитом яйце и поджарить.

Тефтели из тубу

400 г тубу, 100 г свиного сала, 1 яйцо, 1 ч. ложка крахмала, 50 г зеленого лука, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа черный молотый перец, 2 ст. ложки растительного масла, 200 мл мясного бульона.

Свиное сало пропустить через мясорубку. Тубу мелко разломать и соединить с салом. Часть лука нарезать перышками, оставшийся лук и чеснок измельчить. Тубу и свиное сало заправить измельченным луком, чесноком, перцем и солью. Все хорошо перемешать, дать немного потомиться, а затем скатать шарики из этого фарша размером с крупный каштан. Яйцо с крахмалом хорошо перемешать, чтобы не было комков. Обмакивать шарики в эту смесь и жарить на масле. Слегка обжарить крупно нарезанный лук, опустить туда же обжаренные шарики, чеснок и залить подсоленным мясным бульоном. Крахмал развести в холодной воде и, осторожно перемешивая ложкой, влить в бульон. Когда бульон загустеет, посыпать молотым черным перцем.

Гарнир из тубу

200 г тубу, 100 г свинины, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки нарубленного зеленого лука, 3 зубчика чеснока, на кончике ножа черный молотый перец, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г бульона.

Удалить влагу с поверхности тубу, нарезать тубу ломтиками толщиной 1 см. Жарить в масле до желтоватого цвета с обеих сторон и нарезать. Тонко нарезать свинину, выдержать вместе с измельченным чесноком, зеленым луком, молотым черным перцем и добавить 1 ст. ложку соевого соуса. Поджарить мясо в горячей кастрюле с маслом до готовности и залить бульоном, чтобы покрыть мясо, добавить остальной соевый соус и некоторое время кипятить. После чего всыпать зеленый лук, нарезанный сладкий перец, положить жареные ломтики тубу.

Куксу (корейская лапша)

Приготовление куксу

Замесить крутое тесто.

Полученное тесто нужно положить в пресс – железную трубку, один конец которой заканчивается круглыми мелкими отверстиями (1–1,5 мм), а другой – отверстием, в который заходит поршень, выдавливающий тесто через мелкие отверстия в кипящую воду. Расстояние между прессом и кипящей водой должно быть 15 см. Чтобы лапша не спутывалась и хорошо проваривалась, ее надо равномерно распределять. Расправив всплывшую лапшу, снова опустить ее в воду. Делать это трижды, а затем куксу вынуть. Время приготовления лапши из гречневой муки и лапши из картофельного крахмала 1,5 минуты, лапши из пшеничной муки – 2 минуты, из манной крупы – 5 минут. Чтобы куксу хорошо отварилась, нужно постоянно снимать накипь с воды. Сваренную куксу сразу же хорошо промыть холодной водой и повторить это не менее 3 раз. Если этого не сделать, куксу будет разваливаться. Откинуть куксу на дуршлаг и дать стечь. Затем залить бульоном для куксу.

Бульон для приготовления куксу может быть самым разнообразным: мясным, из креветок, из внутренностей морских ракушек, луковый, овощной. Но независимо от того, из чего готовится бульон, в него добавляется соевый соус, уксус и рассол из соленого корейского салата (кимчхи). Бульон, приготовленный для куксу, должен быть нежирным, прозрачным, острым, приятным на вкус.

Из гречневой муки

Смешать гречневую муку и картофельный крахмал в соотношении 7: 3 и залить горячей водой 90—100 °C. Воды должно быть в 2 раза меньше, чем получившейся смеси муки и крахмала. Замесить тесто. В 1 кг теста добавить 2 ч. ложки соли.

Из пшеничной муки

Замесить пшеничную муку в воде 50–60 °C.

Из картофельного крахмала

Засыпать крахмал в горячую воду 90—100 °C и тщательно размешать.

Куксу, нарезанная ножом

1 кг пшеничной муки, 1 яйцо.

Взять муку, влить в нее воду и замесить тесто. Тесто как можно дольше разминать. Бели в тесто добавить 1 яйцо, то оно станет более упругим и вкусным. Готовое тесто накрыть мокрым полотенцем, дать ему полежать 20–30 минут. Снова помять. Разделить тесто на 3–4 части, тонко раскатать, посыпать мукой, накрутить на скалку, еще раз раскатать, и так 3–4 раза с разных сторон. Лист должен получиться тонким и ровным. Густо посыпать мукой и нарезать на тонкие длинные полоски. Лапшу опустить в кипящую воду, непрерывно помешивая. Накрыть крышкой. При повторном всплытии лапши вынуть ее. Промыть под струей холодной воды. Лапшу можно есть как с бульоном, так и без него. В качестве приправы хорошо употреблять горький стручковый перец, кабачки.

Бульон для куксу из говядины и свинины

600 г говядины, 400 г зеленого лука, 50 г соли, 100 г соевого соуса.

Говядину и свинину залить холодной водой, поставить на огонь. Когда вода закипит, снимать накипь и жир. Готовое мясо вынуть. Бульон заправить соевым соусом и солью, затем добавить в бульон еще немного воды (100 мл). Кода вода снова закипит, снова снять пену с жиром. Приготовленный бульон процедить через ситечко или марлю и остудить.

Бульон для куксу из курицы

1 кг курицы, 200 г зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 50 г соли, 100 г соевого соуса, на кончике ножа черный молотый перец.

Куриное мясо тонко нарезать, измельчить и смешать с соевым соусом, толченым луком и чесноком, перцем и дать пропитаться 10 минут. Куриные кости залить 3,5 л воды и варить в течение 1,2 часа. Образующуюся пену постоянно снимать. В конце варки посолить. Куриное мясо слегка обжарить и сварить в 1,5 л воды. Заправить бульон солью и соевым соусом, процедить через ситечко или марлю. Смешать с бульоном из костей и снова заправить солью и соевым соусом. Непосредственно перед заливкой бульона в куксу хорошо добавить немного уксуса или рассола из-под кимчхи.

Бульон для куксу из креветок

100 г креветок, 50 г зеленого лука, 1 ст. ложка соли, 80 г соевого соуса.

Креветки предварительно замочить и хорошо промыть. Налить в кастрюлю 1 л воды, выложить туда креветки и варить на сильном огне. Когда креветки разварятся и увеличатся в объеме, долить еще 2 л воды и вскипятить, постепенно убавляя огонь. Довести до готовности. Затем положить соль, лук, соевый соус, довести до кипения. Бульон процедить.

Бульон для куксу из мидий

300 г мяса мидий, 100 г зеленого лука, 80 г соевого соуса, 200 г редьки, 1 ст. ложка соли, 5 зубчиков чеснока.

Мидии, не вынимая из ракушек, замочить на сутки в соленой воде. Слить воду и вытекший из ракушек рассол. Разбить ракушки, достать мясо. Заправить соевым соусом, измельченным луком и чесноком. Слегка обжарить, залить 3 л воды. Вскипятить, добавить очищенную и нарезанную крупными кусками редьку. Когда редька сварится, ее вынуть, снять с бульона пену, посолить.

Холодная лапша по-пхеньянски

2 кг гречневой муки, 400 г крахмала, 400 г говядины, 400 г курицы, 400 г свинины, 700 г кимчхи, 1 яйцо, 100 г груш, 50 г зеленого лука, 3 зубчика чеснока, 1 щепотка имбиря, 5–6 капель концентрированного мясного бульона, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка соевого соуса, ¹/ ₂ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложка подсоленного кунжута, на кончике ножа черный молотый перец, 2 ч. ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка пищевой соды, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки столового уксуса, немного красного сладкого перца для украшения.

Смешать муку и крахмал, добавить воду, нагретую до 70–80 °C, и приготовить тесто для куксу. Добавить пищевую соду. Заправить тесто в пресс и выдавить лапшу. Говядину, свинину, курицу, сварить, затем говяжье и свиное мясо нарезать тонкими кусками, а курицу разделать на мелкие куски. Получившийся бульон заправить растительным маслом, соевым соусом, солью, различными приправами. Груши почистить, нарезать дольками. Яйцо сварить и мелко нарубить. Куксу выложить в тарелку горкой, положить сначала яйцо и кимчхи, затем мясо, груши, соус, нашинкованный зеленый лук, красный перец. Налить бульон в тарелки, подать отдельно горчицу и уксус.

Горячие блюда

Суп из зеленого лука

600 г зеленого лука, 100 г свинины, 50 г зеленого стручкового перца, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка растительного масла, 4 зубчика чеснока, соевая паста по вкусу.

Очищенный лук нарезать длиной примерно 4 см. Свинину нарезать и сметать с раздавленным чесноком, другими приправами и дать некоторое время постоять. Зеленый перец очистить от семян, помыть и нарезать вдоль волокон на 3–4 части. В горячую кастрюлю с растительным маслом положить заправленную свинину. Когда мясо будет готово, добавить приготовленный лук, соевую пасту и жарить еще некоторое время, непрерывно помешивая. Затем влить небольшими порциями немного воды, а в конце варки добавить подготовленный перец. Когда все компоненты будут готовы, положить красный молотый перец. Когда загустеет, можно положить немного обжаренной пшеничной муки.

Суп из ростков соевых бобов

500 г ростков соевых бобов, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 5 г соевого соуса, 1 корень зеленого лука, соль по вкусу.

Ростки соевых бобов обдать кипятком. Сковороду прокалить, влить масло, положить ростки соевых бобов. Посолить (примерно ¹/ ₂ч. ложки соли), прикрыть крышкой. Варить до тех пор, пока не исчезнут неприятные запахи. После этого влить воду и продолжать варить ростки. Когда они сварятся, бросить туда нарезанный зеленый лук и раздавленный чеснок, влить соевый соус, посолить.