Текст книги "Лучшие авторские рецепты"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 7 страниц)

Обжаренный адыгейский сыр на теплом салате из кабачков и томатов под свекольным соусом

Кабачки 600 г

Помидоры бакинские 350 г

Растительное масло 50 мл

Тимьян 15 г

Чеснок 6 зубчиков

Сыр адыгейский 250 г

Петрушка 10 г

Базилик 10 г

Перец чили 1 шт.

Кинза 10 г

Мука или крахмал 50 г

Оливковое масло 15 мл

Руккола 50 г

Соль, перец

Для соуса

Свекла 500 г

Уксус бальзамический 50 мл

Мед 50 г

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 120 ккал

Приготовить соус. Из свеклы отжать сок, смешать его с бальзамическим уксусом и медом, уварить до легкого загустения (приблизительно вдвое). Затем соус охладить.

Кабачки и помидоры промыть, нарезать ломтиками или кубиками и обжарить на растительном масле (20 мл) с тимьяном и чесноком. Посолить, поперчить и выложить на тарелки.

Адыгейский сыр нарезать ломтиками толщиной 1 см. Петрушку, базилик, перец чили и кинзу мелко нарезать и перемешать с небольшим количеством растительного масла.

Ломтики адыгейского сыра обмакивать в полученную смесь, затем в муку или крахмал и обжаривать на оставшемся растительном масле до золотистого цвета. Переложить сыр на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.

Обжаренный сыр переложить на тарелку с теплым салатом из кабачков и томатов, сверху полить соусом из свекольного сока, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листьями рукколы.

Зеленый горошек с помидорами черри и жареным сыром под кунжутной заправкой

Зеленый горошек в стручках 250 г

Помидоры черри 250 г

Перец чили 2 шт.

Чеснок 4 зубчика

Кинза 15 г

Сыр адыгейский 300 г

Оливковое масло 20 мл

Кориандр молотый 5 г

Имбирь молотый 5 г

Мука или крахмал 100 г

Растительное масло 50 мл

Руккола или салат корн для украшения

Соль, перец

Для соуса

Сахар 30 г

Мирин 200 мл

Соевый соус 60 мл

Чеснок 3 зубчика

Кунжут 15 г

Крахмал 10 г

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 108 ккал

Приготовить соус. Сахар смешать с мирином, соевым соусом, тертым чесноком и проварить в течение 5 минут. Процедить, добавить кунжут и разведенный холодной водой крахмал, проварить 2 минуты и охладить.

Зеленый горошек бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем охладить в холодной и обсушить.

Помидоры черри разрезать пополам. Перец чили нарезать колечками. Чеснок измельчить, у кинзы оборвать листочки.

Адыгейский сыр нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, полить оливковым маслом, посолить, поперчить, посыпать смесью из молотого кориандра, имбиря и части измельченного чеснока, запанировать в муке или крахмале.

Обжарить сыр на половине растительного масла до золотистой корочки и выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.

На разогретой сковороде с растительным маслом слегка обжарить зеленый горошек с добавлением перца чили, листьев кинзы и чеснока, затем добавить помидоры черри, все перемешать.

Выложить овощи на тарелки. Сверху выложить обжаренный сыр, полить кунжутным соусом и украсить листочками рукколы или корна.

Спринг-роллы с овощами во фритюре

Яйца 3 шт.

Капуста 800 г

Морковь 300 г

Растительное масло 150 мл

Микс зелени 40 г

Аджика 80 г

Листы теста для спринг-роллов 8 шт.

Масло для фритюра 1 л

Сметана 150 г

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 129 ккал

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, нарубить. Капусту и морковь нарезать тонкой соломкой.

Овощную соломку обжарить на растительном масле, приправить солью и перцем, остудить. Добавить яйца, рубленую зелень и аджику, перемешать.

Расправить слегка увлажненные листы теста для спринг-роллов, выложить на них овощную начинку, завернуть плотными рулетиками.

Обжарить спринг-роллы во фритюре до золотистого цвета. Подать со сметаной.

Лапша с грибами шиитаке

Шиитаке 200 г

Лук-порей 60 г

Перец чили 1 шт.

Лапша удон (отварная) 400 г

Растительное масло 200 мл

Саке 80 мл

Соус терияки 60 мл

Соус устричный 60 мл

Зеленый лук 20 г

Соль, перец

Для грибного соуса

Лук репчатый 10 г

Чеснок 1 зубчик

Стебель сельдерея 15 г

Шиитаке 20 г

Оливковое масло 10 мл

Мисо паста светлая 50 г

Саке 20 мл

Мирин 30 мл

Кунжут 3 г

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 96 ккал

Приготовить соус. Нарезать мелкими кубиками лук, чеснок, сельдерей и грибы шиитаке. В разогретый сотейник влить оливковое масло, положить обжариваться овощи. Затем добавить пасту мисо, перемешать и несколько минут обжаривать. Влить саке и мирин, размешать до однородности и добавить кунжут, поставить на слабый огонь. Прогреть, снять с плиты и остудить.

У шиитаке удалить жесткие ножки и сделать насечки в виде звездочки на шляпках. Лук-порей нарезать наискосок кольцами. Перец чили нарезать колечками.

Отварить лапшу в кипящей воде, затем промыть под холодной водой.

На разогретую сковороду влить часть растительного масла и выложить кольца перца чили, затем добавить лапшу, перемешать. Посолить, поперчить, влить приготовленный соус. Все тщательно перемешать и выложить в тарелки.

Отдельно в разогретую сковороду влить растительное масло, обжаривать грибы несколько минут, затем добавить лук-порей, посолить, поперчить, влить саке, соус терияки и устричный соус, все хорошо перемешать.

Выложить грибы сверху на лапшу по кругу. Украсить по центру перьями зеленого лука.

Спагетти с артишоками и брокколи

Спаржа зеленая 50 г

Артишоки консервированные 250 г

Брокколи 200 г

Лук-шалот 3 шт.

Перец чили 1 шт.

Вяленые томаты 50 г

Маслины и оливки без косточек 12 шт.

Тимьян 15 г

Чеснок 4 зубчика

Оливковое масло 100 мл

Бульон куриный 300 мл

Сливочное масло 100 г

Спагетти 220 г

Пармезан 150 г

Петрушка 1 пучок

Базилик 20 г

Соль, перец

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 112 ккал

1 Спаржу разрезать на кусочки. Артишоки нарезать крупными перьями. Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать 4 минуты. Лук-шалот мелко порубить. Перец чили нарезать перьями.

2 Артишоки, спаржу, вяленые томаты, брокколи, маслины, оливки, лук-шалот, перец чили, тимьян и чеснок обжарить на оливковом масле.

3 В конце обжаривания влить бульон и добавить сливочное масло. Спагетти отварить до полуготовности, воду слить.

4 Спагетти выложить в соус. Постоянно перемешивая, добавить тертый пармезан, рубленую петрушку, базилик, посолить и поперчить. При подаче украсить базиликом.

Равиоли с грибами и картофельным соусом

Белые грибы 200 г

Сыр «Филадельфия» 100 г

Мука 200 г

Яйца 2 шт.

Для соуса

Картофель 2 шт.

Растительное масло 15 мл

Репчатый лук ½ шт.

Чеснок 1 зубчик

Вода 300 мл

Сливки 100 мл

Трюфельное масло 3 мл

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч + настаивание

Калорийность – 140 ккал

Белые грибы отварить и нарезать мелкими кубиками, смешать с сыром «Филадельфия» и отставить.

Из муки и яиц замесить тесто, завернуть его в пленку и дать настояться в течение 2 часов.

Тесто раскатать, нарезать при помощи формочки кружки, в середину каждого кружка выложить начинку из грибов и сыра, соединить концы теста, придавая форму полумесяца.

Приготовить соус. Картофель нарезать произвольно, обжарить на растительном масле с добавлением лука и чеснока, залить водой, проварить до готовности. Взбить в блендере, добавить сливки и трюфельное масло, посолить и поперчить по вкусу.

Равиоли проварить 2–3 минуты в кипящей воде, затем прогреть в соусе. Выложить равиоли на тарелки и полить соусом, в котором они прогревались.

Пироги из слоеного теста с домашним сыром и вялеными томатами

Шпинат 800 г

Сливочное масло 150 г

Чеснок 3 зубчика

Вяленые томаты 300 г

Сыр адыгейский 250 г

Тесто слоеное 500 г

Яйцо 1 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 50 мин

Калорийность – 281 ккал

Свежий шпинат перебрать и промыть, если он замороженный – разморозить. Подготовленные листья шпината обжарить на сливочном масле с чесноком, с добавлением соли и перца. Затем откинуть на сито и слегка отжать.

Вяленые томаты слегка измельчить и просушить на бумажных полотенцах. Адыгейский сыр нарезать небольшими кубиками.

Слоеное тесто разморозить, каждый пласт разрезать на 4 части и раскатать до толщины 3 мм. На раскатанный пласт выложить часть шпината, вяленых томатов и адыгейского сыра.

Края теста смазать взбитым яйцом, сверху накрыть вторым раскатанным пластом, края защипнуть (таким образом сделать четыре пирога) и поставить запекаться в духовку при 180–200 °С на 20 минут.

Готовые пироги достать из духовки, разрезать на несколько частей и подать на стол.

Пироги с грибами и сырным соусом

Белые грибы 400 г

Слоеное тесто 200 г

Сыр фета 250 г

Сметана 80 г

Яйцо 1 шт.

Пармезан 50 г

Соль

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 273 ккал

Белые грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, затем воду слить, грибы нарезать тонкими ломтиками.

Приготовить сырный крем: сыр фета, сметану и яйцо перемешать до однородной массы.

Слоеное тесто раскатать на 4 квадрата, смазать половиной сырного крема, выложить отварные белые грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Полить оставшимся кремом и посыпать тертым пармезаном.

Выпекать пироги при 180–200 °С около 20 минут.

Слоеное тесто в домашних условиях готовить долго и сложно – проще воспользоваться покупным размороженным тестом высокого качества. Причем можно взять дрожжевое или бездрожжевое тесто – на ваш вкус.

Блюда из мяса

Мясо – один из основных продуктов питания в рационе современного человека, важнейший источник белка и минералов. Но чтобы в полной мере насладиться всем, что может дать хороший кусок говядины, свинины или баранины, нужно не только уметь его приготовить, но и правильно выбрать.

Первое, на что нужно обратить внимание при покупке мяса, – это цвет. На мясе не должно быть зеленоватых подтеков: это говорит о том, что оно залежалось. Проверить мясо на мягкость можно пальцем: если он проходит между волокнами, кусок довольно нежный. Если же волокна очень крепкие, мясо либо старое, либо от неправильно забитого скота. Очень важно также обратить внимание на цвет жира, который указывает на возраст животного: чем старше оно было, тем темнее жир на куске мяса.

Мясо не должно иметь никакого запаха. Единственное, чем оно может пахнуть, это кровью – свидетельство особой свежести. При выборе отечественного мяса это хороший знак, поскольку наши производители не имеют привычки оставлять мясо для созревания. При покупке импортного мяса, которое, как правило, продается в упаковке, следует непременно обращать внимание на клеймо. На нем указано, какое это мясо, когда оно было упаковано.

И наконец, необходимо ясно представлять себе, как вы будете готовить именно этот кусок. Существует общее правило для всех видов мяса: чем больше работала мышца при жизни животного, тем жестче и богаче по вкусу получится мясное блюдо, и тем дольше его необходимо готовить.

Ну, а когда приглянувшийся кусок уже будет ждать своего часа в холодильнике, пролистайте книгу и найдите рецепт по вкусу: все они входят в «золотую коллекцию» лучших шеф-поваров.

Говяжье филе с артишоками и кремом из пастернака

Говяжье филе 800 г

Оливковое масло 100 мл

Артишоки консервированные 500 г

Пастернак 500 г

Бульон куриный 1 л

Сливки 33 % 100 г

Мускатный орех тертый 3 г

Сыр маскарпоне 100 г

Зеленый салат 100 г

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 207 ккал

Филе нарезать порционно, посолить и поперчить, обжарить на оливковом масле со всех сторон до золотистого цвета и довести до готовности в духовке при 180 °С в течение 10–15 минут.

Пастернак отварить до готовности в бульоне, достать, выложить в чашу блендера. Добавить сливки, измельчить до однородности.

Добавить в пюре из пастернака мускатный орех и сыр, все хорошенько перемешать.

На тарелки выложить готовое мясо, рядом зеленый салат и крем из пастернака.

Говяжье филе с дробленым перцем, спаржей и молодым шпинатом

Спаржа 300 г

Шпинат молодой 200 г

Бакинские помидоры 5 шт.

Говяжье филе 600 г

Крупнодробленый черный перец 200 г

Оливковое масло 100 мл

Сливочное масло 100 г

Тимьян 10 г

Чеснок 4 зубчика

Соус демиглас 150 мл

Соль

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 198 ккал

Спаржу очистить и бланшировать в кипящей воде в течение 1–2 минут, после чего окунуть в ледяную воду.

Шпинат промыть и просушить, бакинские помидоры разрезать на половинки.

Говяжье филе нарезать на стейки по 100 г, приправить солью и обвалять в большом количестве дробленого перца. Обжарить на гриле до степени готовности «медиум», переворачивая с одной стороны на другую.

Спаржу обжарить на половине смеси оливкового и сливочного масла с добавлением части тимьяна и чеснока.

Шпинат обжарить на оставшейся смеси масел с тимьяном и чесноком. Посолить, поперчить, перемешать и откинуть на сито.

В тарелки выложить обжаренную спаржу, рядом уложить шпинат и обжаренные половинки помидоров. Обильно полить соусом демиглас и оливковым маслом.

Тайский бифштекс с овощами «вок»

Спаржа 100 г

Ростки сои 100 г

Зеленый горошек в стручках 100 г

Сладкий перец 100 г

Морковь 100 г

Цукини 100 г

Оливковое масло 60 мл

Кинза 20 г

Зеленый лук 20 г

Чеснок 2 зубчика

Соль, перец

Листья бамбука для подачи

Для фарша

Лук репчатый 100 г

Растительное масло 40 мл

Говядина (край) 800 г

Сало 100 г

Кунжутное масло 5 мл

Сахар 20 г

Яйцо 1 шт.

Соус кимчи, соль

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 215 ккал

Приготовить фарш. Репчатый лук произвольно нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Пропустить через мясорубку мясо, сало и лук. Добавить остальные ингредиенты, перемешать и хорошенько отбить.

Сформовать фарш в виде котлет. Обжарить их на гриле и довести до готовности в духовке при 180 °С в течение 10 минут.

Все овощи нарезать брусочками и обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом, до золотистой корочки. Посолить, поперчить и добавить листья кинзы и рубленый зеленый лук.

На тарелки выложить листья бамбука, на них овощи, сверху уложить бифштексы.

К этому блюду можно подать любой фруктовый тайский соус.

Медальоны из телятины со спаржей

Слоеное тесто бездрожжевое 200 г

Спаржа зеленая 500 г

Телячья вырезка 600 г

Оливковое масло 15 мл

Сливочное масло 15 г

Для картофельного крема

Картофель 100 г

Лук-порей 50 г

Растительное масло 20 мл

Сливки 100 мл

Сметана 100 г

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 253 ккал

Приготовить картофельный крем. Картофель и лук-порей нарезать произвольно, обжарить на растительном масле, добавить немного воды и проварить до готовности. Добавить сливки и сметану и измельчить при помощи блендера, чтобы получился нежный крем. Если крем немного густоват, можно добавить немного воды или сливок.

Слоеное тесто раскатать в виде прямоугольника шириной 6–7 см и длиной 12 см, смазать картофельным кремом, выложить обработанную и бланшированную спаржу и полить оставшимся картофельным кремом. Запекать в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 10 минут.

Телячью вырезку нарезать медальонами толщиной 3 см и отбить до 1 см, посолить и поперчить, обжарить на смеси оливкового и сливочного масла до готовности

Выложить вырезку на тарелки, рядом выложить запеченную спаржу и украсить по желанию веточкой зелени.

Рулет из телятины с яйцом и ветчиной

Телятина (край) 600 г

Лимонный сок 30 мл

Ветчина вареная 200 г

Яйца, сваренные вкрутую 2 шт.

Сливочное масло 40 г

Вино сухое белое 150 мл

Сливки 200 мл

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 167 ккал

Телятину нарезать на порции, отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

На каждую отбивную положить нарезанную кусочками ветчину и рубленые яйца, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Обжарить на сливочном масле в течение 5–10 минут.

Влить вино, выпарить, в ту же сковороду влить сливки, накрыть крышкой и готовить еще 5–7 минут. Подавать горячими, полив соусом со сковороды.

Телячья вырезка с молодым горошком, вялеными томатами и соусом из сморчков

Зеленый горошек в стручках 500 г

Вяленые томаты 200 г

Оливковое масло 150 мл

Лимонный сок 50 мл

Телячья вырезка 800 г

Тимьян 15 г

Чеснок 4 зубчика

Кресс-салат 20 г

Соль, перец

Для соуса

Сморчки 70 г

Вода 200 мл

Лук репчатый 1 шт.

Оливковое масло 50 мл

Душистый перец 15 г

Коньяк 100 мл

Сливки 33 % 200 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин + настаивание

Калорийность – 154 ккал

Приготовить соус. Сморчки заварить в кипящей воде и отставить на 1 час настояться. Лук нарезать произвольно, затем обжарить на оливковом масле с добавлением душистого перца и коньяка. Влить грибной настой и сливки, выпарить на треть объема. Довести до вкуса солью и перцем, процедить.

Молодой горошек бланшировать 1 минуту в кипящей воде, нарезать тонкой соломкой. Вяленые томаты нарезать соломкой и добавить к горошку, приправить небольшим количеством оливкового масла, солью, перцем и лимонным соком.

Телячью вырезку обработать на чистое филе, обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока, соли и перца до средней степени прожарки. Разрезать на кусочки по 70 г.

Гарнир из молодого горошка выложить в виде полоски, рядом уложить обжаренную вырезку теленка и обильно полить сморчковым соусом. Декорировать кресс-салатом.

Телячий язык с тушеными овощами

Телячий язык 800 г

Сливочное масло 120 г

Оливковое масло 200 мл

Картофель 400 г

Сладкий перец 400 г

Цукини 400 г

Баклажаны 400 г

Помидоры пелати 400 г

Чеснок 6 зубчиков

Микс зелени 40 г

Соль, перец

Время приготовления – 2 ч

Калорийность – 129 ккал

Язык отварить в подсоленной воде до мягкости (около 1,5 часов), обдать холодной водой, очистить, нарезать на ломтики и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Хранить в тепле до подачи.

В сотейник налить оливковое масло, обжарить произвольно нарезанный картофель, затем добавить сладкий перец, цукини и баклажаны, обжарить все вместе.

Помидоры пелати порубить и добавить к овощам в сотейник, готовить еще 10 минут. В конце добавить соль, перец, измельченный чеснок и рубленую зелень.

Ломтики языка выложить на тарелки по кругу, в центр уложить овощи в томатном соусе.

Барбекю из телячьей печени с домашним сыром, чесноком и травами, с соусом из черного винограда

Телячья печень 1,5 кг

Оливковое масло 100 мл

Сыр адыгейский 600 г

Кинза 50 г

Укроп 50 г

Чеснок 50 г

Вяленые томаты 200 г

Микс салатных листьев для украшения

Соль, перец

Для соуса

Виноград черный 200 г

Уксус бальзамический 200 мл

Сахар коричневый 150 г

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 162 ккал

Приготовить соус: из черного винограда выжать сок и выпарить его с добавлением бальзамического уксуса и коричневого сахара до легкого загустения, затем охладить.

Телячью печень очистить от протоков и пленки, нарезать на стейки, полить оливковым маслом, посолить, поперчить, поджарить на гриле до готовности.

Адыгейский сыр нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, полить оливковым маслом, посолить, поперчить, обвалять в смеси рубленых кинзы, укропа и чеснока, обжарить на гриле вместе с печенью.

Готовую печень и сыр выложить на тарелки с вялеными томатами, украсить миксом салатных листьев, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать молотым черным перцем. Соус подать отдельно.

Свиные отбивные с чатни из яблок

Оливковое масло 60 мл

Лук репчатый 200 г

Яблоки зеленые 3 шт.

Уксус яблочный 30 мл

Изюм 60 г

Имбирь молотый 5 г

Горчица сухая 2 г

Кайенский перец 1 г

Свиные отбивные 4 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 223 ккал

Приготовить чатни. В сотейник влить половину оливкового масла, выложить нарезанный лук, обжарить до ярко-золотистого цвета. Добавить яблоки, очищенные и нарезанные кубиками, и тоже прожарить. Добавить уксус, изюм, имбирь, горчицу и кайенский перец, готовить 3–4 минуты.

Отбивные приправить солью и перцем, обжарить с двух сторон на оставшемся оливковом масле и довести в духовке при 180 °С до готовности.

Отбивные подать с теплым яблочным чатни.

Чатни – традиционная индийская приправа, которую готовят из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй. Для лучшего вкуса рекомендуется приготовить чатни заранее и дать настояться несколько дней в холодильнике, перед подачей подогреть.

Свиные ребра, томленные в медово-соевом отваре с восточными пряностями

Вода 2 л

Соевый соус 110 мл

Палочка корицы 1 шт.

Звездочки бадьяна 10 г

Мед 100 г

Свиные ребра 1,5 кг

Лимоны 2 шт.

Соль, перец

Для соуса

Лук репчатый 50 г

Растительное масло 120 мл

Чеснок 2 зубчика

Перец черный дробленый 30 г

Кетчуп «Хайнц» 60 г

Соус ворчестер 60 г

Сладкий китайский соус чили 50 г

Сахар 90 г

Время приготовления – 1,5 ч

Калорийность – 235 ккал

Приготовить соус «черный перец». Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета на растительном масле с добавлением измельченного чеснока. Затем добавить дробленый черный перец, кетчуп, соус ворчестер, сладкий китайский соус чили и сахар. Все перемешать, довести до кипения и проварить 10–15 минут, снимая с поверхности жир. Охладить.

В сотейник с кипящей водой налить соевый соус, выложить палочку корицы и бадьян, довести до кипения. Затем добавить мед и соль, все перемешать и выложить в этот отвар свиные ребра. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить ребра, пока мясо не станет легко отходить от косточек.

Готовые ребрышки выложить на тарелки, полить сверху разогретым соусом из черного перца и украсить дольками лимона.

Свиные ребрышки лучше покупать с небольшими косточками и хорошей прослойкой мяса и жира. Ребрышки нарезать на небольшие куски (по 2–3 ребра в куске) и зачистить от пленок.