Текст книги "Лучшие авторские рецепты"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 7 страниц)

Салат с креветками чили и тайским манго

Манго тайское 2 шт.

Огурцы 200 г

Микс салатных листьев 160 г

Кинза (листочки) 30 г

Креветки крупные очищенные 400 г

Оливковое масло 50 мл

Перец чили 1 шт.

Чеснок 3 зубчика

Корень имбиря 20 г

Соль, перец

Для заправки

Оливковое масло 80 мл

Лимонный сок 20 мл

Мед 30 г

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 63 ккал

Приготовить заправку, перемешав до однородности все ингредиенты.

Манго и огурцы очистить от кожуры (из манго удалить косточку) и нарезать ломтиками. Перемешать с миксом салатных листьев и листьями кинзы.

Перемешать приготовленный салат с заправкой и выложить горкой на большие тарелки.

Креветки обжарить на оливковом масле с мелко нарезанными перцем чили, чесноком и имбирем. Выложить по кругу рядом с салатом.

Теплый салат с морепродуктами и соусом «том ям»

Тигровые креветки 8 шт.

Морские гребешки 100 г

Филе кальмара 200 г

Оливковое масло 20 мл

Чеснок 1 зубчик

Соус унаги 150 мл

Зеленый салат 200 г

Для соуса том ям

Кокосовое молоко 60 мл

Корень имбиря 10 г

Чеснок 1 зубчик

Сок лайма 10 мл

Соевый соус 20 мл

Оливковое масло 50 мл

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 51 ккал

1 Морепродукты обработать, нарезать произвольно и обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока в течение 2 минут.

2 Приготовить соус. Смешать в сотейнике кокосовое молоко, натертый имбирь, измельченный чеснок, сок лайма и соевый соус, добавить немного воды и проварить на слабом огне 15–20 минут, процедить, остудить и затянуть оливковым маслом.

3 Добавить в сковороду с морепродуктами соус унаги и проварить еще 1 минуту.

4 Листья салата промыть, обсушить, нарвать руками. Заправить приготовленным соусом. Выложить заправленный салат в тарелки, рядом разложить томленые морепродукты.

Теплый салат из стейка гриль, моцареллы и рукколы

Говяжья вырезка 800 г

Оливковое масло 100 г

Моцарелла 500 г

Красный лук 60 г

Вяленые помидоры 40 г

Помидоры черри 160 г

Пармезан 80 г

Руккола 120 г

Соль, перец

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 174 ккал

Вырезку посолить, поперчить и поджарить на оливковом масле (немного масла оставить для подачи) на хорошо разогретой сковороде до готовности. Нарезать на тонкие медальоны.

Моцареллу нарезать небольшими кусочками, лук – соломкой, вяленые помидоры – небольшими кусочками, помидоры черри – пополам, пармезан – тонкими ломтиками. Рукколу перебрать.

Все ингредиенты салата выложить на большие тарелки, посолить, сбрызнуть оливковым маслом и украсить ломтиками пармезана.

Теплый салат с говядиной и капустой пак-чой

Говяжья вырезка 500 г

Оливковое масло 30 мл

Чеснок 1 зубчик

Капуста пак-чой 4 шт.

Вяленые помидоры 120 г

Пармезан 30 г

Соль, перец

Время приготовления – 10 мин

Калорийность 165 ккал

1 Говяжью вырезку нарезать медальонами поперек волокон.

2 Капусту пак-чой разрезать вдоль на 4 части.

3 Мясо быстро обжарить на раскаленном оливковом масле. Посолить и поперчить по вкусу.

4 Добавить в сковороду капусту пак-чой. Обжаривать вместе 1,5–2 минуты. Выложить на тарелки, украсить вялеными томатами и тонкими ломтиками пармезана.

Теплый салат из куриной грудки с овощами и пикантным соусом

Филе куриной грудки 500 г

Морковь 80 г

Брокколи 120 г

Свежий огурец 160 г

Помидоры черри 160 г

Красный лук 160 г

Стебель сельдерея 40 г

Редис 120 г

Зеленый горошек в стручках 80 г

Руккола 140 г

Для соуса

Перец чили 1 шт.

Зеленый лук 20 г

Оливковое масло 80 мл

Бальзамический уксус 40 мл

Мед 20 г

Соль

Время приготовления – 25 мин

Время приготовления – 138 ккал

Куриную грудку отварить в подсоленной воде, достать, слегка охладить, нарезать на небольшие кубики.

Все овощи нарезать произвольно. Морковь и брокколи бланшировать 1 минуту.

Приготовить соус: перец чили и зеленый лук мелко нарубить и перемешать с остальными ингредиентами.

Перемешать овощи с куриной грудкой и заправить соусом. Выложить на тарелки, сверху уложить рукколу.

Супы

Супы, всегда занимавшие важнейшее место в русской кухне, в конце ХХ века несколько сдали свои позиции. Но сейчас наблюдается всплеск интереса к этой категории блюд, что отрадно – хорошо приготовленный суп не только полезен, он может стать настоящим кулинарным шедевром.

Есть несколько правил, которые помогут сделать суп истинным украшением стола и первым не только по порядку подачи. Посуда для варки супа должна быть химически нейтральной и при этом иметь достаточно толстые стенки. Играет роль и объем приготовления: чем он меньше, тем лучше результат, поэтому домашний суп, сваренный на 3–5 человек, предпочтительнее других вариантов. Обратите внимание также на соотношение жидкости и гущи. Для разных супов оно разное, но главное – как можно точнее рассчитать его до начала варки (с учетом выкипания), поскольку добавлять воду в суп или отливать из него жидкость в процессе приготовления нельзя: и то, и другое значительно ухудшает его вкус.

И, наконец, поварские заповеди, о которых стоит помнить, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный суп. Как никакое другое, это блюдо требует продуктов особой свежести и тщательной их обработки: они должны быть хорошо вымыты, очищены, освобождены от дефектов и обсушены (даже один неправильно обработанный компонент способен испортить все блюдо!). При подготовке ингредиентов важно также соблюдать форму нарезки, оговоренную рецептом: это условие не только декоративного характера – оно продиктовано вкусом, характерным для данного блюда. Класть продукты в суп следует в определенном порядке, с учетом времени их приготовления: чтобы ни один из компонентов не переваривался, а суп не кипел слишком долго. При этом процесс варки необходимо постоянно контролировать: снимать пену, часто пробовать, следя за консистенцией ингредиентов, не давать супу перекипать. Солить нужно в конце приготовления, но не слишком поздно: когда основные продукты только что сварились, но не перепрели и способны впитать соль равномерно. Самый ответственный момент наступает за 3–7 минут до полной готовности блюда – в это время надо, как говорят повара, «довести суп до вкуса», добавив в него приправы и пряности. Когда суп готов и снят с плиты, дайте ему минут 20 настояться под крышкой и лишь после этого подавайте. Разогревать супы, за редким исключением, не рекомендуется.

Овощной гаспачо

Огурцы 2 шт.

Помидоры 4 шт.

Сладкий перец 2 шт.

Стебли сельдерея 2 шт.

Чеснок 4 зубчика

Укроп 1 пучок

Петрушка 1 пучок

Базилик 20 г

Лед фраппе 400 г

Оливковое масло 100 мл

Соль, перец, соус табаско

Время приготовления – 8 мин

Калорийность – 41 ккал

Все овощи очистить, промыть и обсушить. У укропа и петрушки удалить стебли. Часть листочков петрушки оставить для украшения.

Уложить все указанные в списке ингредиенты, кроме оливкового масла, в чашу блендера и измельчить до однородной массы. Приправить солью, перцем и соусом табаско по вкусу.

Разлить суп по тарелкам, полить оливковым маслом и декорировать петрушкой.

Гаспачо – испанский холодный суп на основе томатов, родившийся в Андалусии, но уже давно ставший популярным во всем мире. В Испании это суп не острый, но при желании в него можно добавлять соус табаско.

Свекольный гаспачо с огурчиками

Свекла 1 кг

Лук красный 2 шт.

Стебель сельдерея 1 шт.

Сок имбиря 100 мл

Огурцы короткоплодные 3 шт.

Кедровые орешки 100 г

Оливковое масло 50 мл

Раскрошенный лед 500 г

Соус табаско 20 г

Соус ворчестер 10 г

Чеснок 4 зубчика

Мед 100 г

Огурец длинноплодный 1 шт.

Базилик 20 г

Соль, перец

Для заправки

Мед 100 г

Оливковое масло 50 мл

Бальзамический уксус 50 мл

Морская соль 20 г

Время приготовления – 1,5 ч

Калорийность – 62 ккал

Свеклу отварить до полуготовности (около 30 минут).

Приготовить заправку для свеклы. Соединить мед, оливковое масло, бальзамический уксус и соль, все перемешать. Свеклу очистить, уложить в фольгу, полить заправкой, плотно завернуть и поставить запекаться на 1 час при 180 °С, затем остудить.

Все ингредиенты, кроме длинноплодного огурца и части базилика для украшения, уложить в чашу блендера и измельчить до однородности. Довести до вкуса солью и перцем.

Длинноплодный огурец нарезать на слайсере или с помощью овощечистки тонкими полосками вдоль.

Разлить гаспачо по тарелкам. Сверху уложить ломтики огурца, полить оливковым маслом и декорировать листочками базилика.

Суп-пюре из спаржи с кедровыми орешками

Зеленая спаржа 600 г

Лук репчатый 1 шт.

Лук-порей 100 г

Картофель 1 шт.

Оливковое масло 100 мл

Сливочное масло 50 г

Тимьян 10 г

Чеснок 3 зубчика

Куриный бульон 1 л

Душистый перец горошком 5 г

Лавровый лист 5 г

Петрушка 10 г

Базилик 10 г

Кедровые орешки 100 г

Шнитт-лук 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 55 ккал

Спаржу очистить и бланшировать в кипящей воде 1 минуту, после чего окунуть в ледяную воду и нарезать произвольно.

Репчатый лук, порей и картофель очистить и нарезать произвольно, обжарить на смеси оливкового (60 мл) и сливочного масла с добавлением тимьяна и чеснока.

Добавить к овощам спаржу, влить куриный бульон, положить душистый перец и лавровый лист, немного проварить, чтобы спаржа не потеряла цвет.

В конце добавить листья петрушки и базилика, удалить лавровый лист и горошины перца. Измельчить в блендере, посолить и поперчить по вкусу.

При подаче посыпать кедровыми орешками, полить оливковым маслом и декорировать шнитт-луком.

Суп-крем из лисичек с петрушкой

Картофель 150 г

Лук репчатый 50 г

Растительное масло 20 мл

Свежие лисички 400 г

Вода 1 л

Петрушка 100 г

Сливки 150 мл

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 69 ккал

Картофель и лук нарезать произвольно, обжарить на растительном масле.

Добавить к овощам обработанные лисички, залить водой и проварить до готовности грибов.

Добавить в суп петрушку, проварить 2 минуты, после чего измельчить при помощи блендера. Посолить и поперчить по вкусу.

Процедить суп через сито и добавить сливки. Довести до кипения и разлить по тарелкам.

Суп из тыквы с имбирем и лемонграссом

Тыква 2 кг

Мед жидкий 100 г

Лук репчатый 1 шт.

Корень имбиря 100 г

Картофель 1 шт.

Морковь 1 шт.

Оливковое масло 100 мл

Чеснок 2 зубчика

Ликер «Куантро» 100 мл

Лемонграсс 150 г

Молоко 500 мл

Овощной бульон 500 мл

Тыквенные семечки очищенные 100 г

Тыквенное масло 50 мл

Соль, перец, сахар

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 49 ккал

Тыкву очистить от корок и семян, выложить в форму для запекания, полить медом и запечь при 180 °С в течение 20 минут.

Лук, имбирь, картофель и морковь очистить и нарезать произвольно, затем обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока до золотистого цвета.

Добавить к овощам запеченную тыкву, ликер «Куантро», крупно нарезанный или расплющенный лемонграсс, немного выпарить жидкость.

Влить молоко и бульон, проварить до готовности овощей. Удалить лемонграсс и измельчить суп в блендере до однородности. Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром.

При подаче посыпать суп тыквенными семечками и полить тыквенным маслом.

Похлебка сырная с белым вином

Лук репчатый 200 г

Картофель 300 г

Корень сельдерея 100 г

Оливковое масло 60 мл

Белое сухое вино 100 мл

Вода 1 л

Плавленый сыр 400 г

Хлеб пшеничный 100 г

Сливочное масло 50 г

Мука 15 г

Укроп 5 г

Соль

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 68 ккал

Репчатый лук (150 г) вместе с картофелем и сельдереем очистить, крупно нарезать и обжарить на половине оливкового масла в глубоком сотейнике или кастрюле с толстым дном.

Влить к овощам вино и воду, варить 30 минут. Готовый суп взбить блендером до состояния пюре, вернуть в сотейник. Добавить в суп плавленый сыр и соль по вкусу, довести до кипения и снять с огня.

Из хлеба вырезать кружочки 5–6 см в диаметре и обжарить их на сливочном масле с обеих сторон.

Оставшийся лук нарезать кольцами, обвалять в муке и обжарить на оливковом масле до хруста.

Жареный лук выложить на гренки и посыпать рубленым укропом. Готовый суп разлить по тарелкам и украсить гренками с луком.

Суп из петушка с шафраном

Цыпленок 1 шт.

Вода 1 л

Репчатый лук 1 шт.

Морковь 1 шт.

Оливковое масло 30 мл

Чеснок 1 зубчик

Картофель 3 шт.

Шафран щепотка

Укроп сушеный 3 г

Петрушка 10 г

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 76 ккал

Мясо цыпленка отделить от костей. Из костей сварить бульон с добавлением нарезанных произвольно лука и моркови.

Филе цыпленка нарезать ломтиками и обжарить на оливковом масле с чесноком. Картофель нарезать кубиками.

Обжаренного цыпленка залить бульоном, довести до кипения, проварить 5 минут.

Добавить в суп картофель, проварить 5 минут, затем добавить шафран и укроп, варить до готовности.

Дать немного настояться под крышкой и подавать, украсив зеленью петрушки.

Суп из белой фасоли с уткой и кервелем

Фасоль белая 600 г

Морковь 150 г

Лук репчатый 200 г

Корень сельдерея 200 г

Копченое утиное филе 250 г

Оливковое масло 150 мл

Бульон куриный 2 л

Кервель 40 г

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч + замачивание

Калорийность – 119 ккал

Фасоль предварительно замочить на 6–8 часов. Морковь, лук и корень сельдерея очистить и нарезать средними кубиками. Утиное филе нарезать тонкими ломтиками.

Овощи обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.

В кипящий бульон положить фасоль и обжаренные овощи, варить до мягкости фасоли.

Суп посолить, поперчить по вкусу. Разлить по тарелкам, сверху выложить ломтики утки и украсить кервелем.

Кервель – пряная трава, внешне напоминающая петрушку (другое название – «французская петрушка) с приятным анисовым ароматом. Кервель не употребляют в сушеном виде, только в свежем. При желании его можно заморозить.

Овощной крем-суп с обжаренными креветками и колбасой чоризо

Картофель 200 г

Морковь 150 г

Лук репчатый 100 г

Цветная капуста 250 г

Брокколи 250 г

Оливковое масло 80 мл

Сливочное масло 50 г

Бульон куриный 1,5 л

Сливки 33 % 200 г

Креветки 200 г

Колбаса чоризо 100 г

Петрушка 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 50 мин

Калорийность – 91 ккал

Все овощи очистить, нарезать произвольно, обжарить на смеси оливкового (50 мл) и сливочного масла.

Выложить обжаренные овощи в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности.

Добавить в суп сливки и взбить в блендере до однородной массы. Вернуть суп в кастрюлю, немного проварить, посолить и поперчить по вкусу.

Креветки очистить, обжарить на оставшемся оливковом масле с мелко нарезанной колбасой чоризо.

Разлить суп по тарелкам, сверху выложить креветки с чоризо, украсить зеленью петрушки.

Чоризо – это пикантная свиная колбаса, которую производят с добавлением паприки – отсюда ее особый аромат и яркий красный цвет. Особенно популярна эта колбаса в Испании и Португалии.

Рыбный супчик с мидиями

Филе дорады 100 г

Филе тунца 100 г

Филе палтуса 100 г

Мидии свежемороженые 200 г

Лук-шалот 100 г

Сельдерей 50 г

Лук-порей 100 г

Мини-картофель 100 г

Помидоры черри 100 г

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 10 г

Чеснок 4 зубчика

Водка 150 мл

Рыбный бульон 1,2 л

Шафран 5 г

Петрушка 1 пучок

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 75 ккал

Филе рыбы нарезать крупными кубиками. Мидии очистить и хорошо промыть. Лук-шалот нарезать мелкими кубиками. Сельдерей нарезать крупными брусочками, лук-порей – кольцами.

Мини-картофель хорошо промыть, отварить до готовности и разрезать каждую картофелину пополам. Помидоры черри так же разрезать на половинки.

В глубоком сотейнике на части оливкового масла обжарить мидии с сельдереем, шалотом, пореем, тимьяном и чесноком. В конце обжаривания влить водку, немного выпарить.

Влить в сотейник с мидиями рыбный бульон, добавить шафран, картофель и кусочки рыбы. После закипания снять пену и добавить помидоры черри. Посолить и поперчить по вкусу.

При подаче посыпать суп рубленой петрушкой и полить оставшимся оливковым маслом.

Сливочный суп из морепродуктов с шафраном

Креветки тигровые 120 г

Морские гребешки 120 г

Мидии очищенные 40 г

Осьминожки 40 г

Чеснок 1 зубчик

Оливковое масло 50 мл

Белое вино 150 мл

Рыбный бульон 500 мл

Помидоры черри 100 г

Сливки 33 % 100 г

Шафран 1 г

Помидоры черри 80 г

Петрушка 5 г

Лук-порей 40 г

Соль

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 63 ккал

Все морепродукты нарезать произвольно, чеснок мелко нарубить.

Обжарить морепродукты с чесноком в глубоком сотейнике на оливковом масле, в конце влить вино, слегка выпарить.

Влить в сотейник рыбный бульон, сливки, добавить соль и шафран, довести до кипения.

Добавить помидоры черри, разрезанные пополам, рубленую зелень петрушки и кольца белой части лука-порея. Проварить несколько секунд и подать.

Суп-лапша с мидиями, луком-пореем и томатами

Мидии 400 г

Лук-порей 200 г

Помидоры 150 г

Оливковое масло 100 мл

Чеснок 2 зубчика

Бульон куриный 1 л

Лапша 150 г

Петрушка 15 г

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 49 ккал

Мидии хорошо промыть. Белую часть лука-порея нарезать кольцами, помидоры – средними кубиками.

Обжарить мидии, порей и помидоры на оливковом масле с чесноком.

Влить бульон, проварить около 5 минут. Засыпать лапшу и варить до ее готовности.

Разлить суп в тарелки, украсить рубленой зеленью петрушки.

Летний суп из черешни с ванильным мороженым и мятой

Черешня 1 кг

Сироп клубничный 150 мл

Сок апельсиновый 500 мл

Сахар 10 г

Мороженое ванильное 150 г

Мята 10 г

Время приготовления – 20 мин + охлаждение

Калорийность – 49 ккал

Черешню разрезать на половинки и освободить от косточек.

Сироп и сок проварить 5–7 минут с добавлением сахара. За минуту до готовности высыпать в сироп черешню, снять с огня и дать остыть.

Разлить суп в тарелки, положить в каждую шарик мороженого, украсить мятой.

Блюда с овощами, грибами, сыром

Овощи едим мы все. Убежденные вегетарианцы и те, кто не представляет себе жизни без мяса, дети и взрослые, сидящие на строгой диете и настоящие гурманы. Диетологи всех стран придерживаются единодушного мнения, что овощи должны составлять значительную долю нашего рациона. Содержащиеся в них витамины, минералы и другие полезные вещества помогают поддерживать иммунитет и сохранять здоровье долгие годы.

Правильно приготовленные, самые привычные овощи становятся невероятно аппетитными и не могут оставить равнодушными даже тех, кто заявляет, что совершенно их не любит. Если вы хотите готовить вкусные и полезные блюда из овощей, запомните несколько нехитрых правил. Выбирая овощи, отдавайте предпочтение наиболее свежим и молодым плодам, без вмятин и темных пятен, с гладкой, а не морщинистой кожицей. Хранить овощи, кроме корнеплодов, тыквы и картофеля, нужно недолго, так как в процессе хранения они постепенно теряют свои полезные свойства. Поэтому лучше не покупать овощи впрок, а если возникла необходимость длительного хранения, – воспользоваться заморозкой, при которой сохраняются все полезные свойства овощей. При приготовлении овощных блюд старайтесь меньше тушить и варить – при этих способах обработки теряется наибольшее количество ценных витаминов и минералов. Лучше отдать предпочтение запеканию, бланшированию (быстрому отвариванию в кипящей воде), припусканию (варке продуктов в малом количестве воды или в собственном соку) или варке на пару. Приготовленные овощи лучше съедать сразу, а не разогревать повторно – поэтому готовьте небольшими порциями.

Блюда с грибами и сыром есть в арсенале любого повара – эти продукты, при правильном приготовлении, могут стать настоящими деликатесами. В этом вы сможете убедиться сами – попробовав приготовить блюда по рецептам, собранным в этом разделе.

Томаты с красным луком и кабачки гриль с творожным кремом под гранатовым соусом

Цукини 2 шт.

Растительное масло для жарки 15 мл

Творог домашний 400 г

Сметана 50 г

Чеснок 2 зубчика

Кинза 50 г

Помидоры бакинские 700 г

Лук красный 1 шт.

Нерафинированное растительное масло 100 мл

Соль, перец

Для соуса

Соус наршараб 100 мл

Уксус бальзамический 100 мл

Мед 50 г

Время приготовления – 35 мин + охлаждение

Калорийность – 73 ккал

Приготовить соус: наршараб смешать с бальзамическим уксусом и медом и уварить вдвое до легкого загустения. Затем соус охладить.

Цукини нарезать вдоль пластами толщиной 3–5 мм, слегка сбрызнуть растительным маслом, посолить, поперчить и обжарить на гриле или в сковороде гриль с двух сторон до золотистого цвета. Затем выложить на салфетку и дать остыть.

Творог протереть через сито, выложить в него сметану, натертый чеснок, часть измельченных листьев кинзы, соль, перец и все перемешать.

На остывшие ломтики цукини выложить творог, свернуть рулетиками и убрать в холодильник.

Помидоры помыть, нарезать дольками. Красный лук нарезать перьями. У кинзы оборвать листья. Все смешать, посолить, поперчить и заправить деревенским маслом.

На тарелку выложить салат из помидоров и рулетики из цукини с творогом, полить приготовленным соусом и украсить кинзой.