Лучшие авторские рецепты

Текст добавлен: 3 октября 2016, 21:03

Текст книги "Лучшие авторские рецепты"

Автор книги: авторов Коллектив

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 7 страниц)

Назад к карточке книги

Блюда из морепродуктов

Морепродукты – истинный деликатес, к тому же они необыкновенно полезны. Немаловажно и то, что сегодня эти благородные дары морей и океанов стали вполне доступными. Еще недавно даже самые обычные креветки были экзотикой, сейчас же ими никого не удивишь. Замороженные креветки можно купить в любое время года, причем особенно хороши крупные тигровые креветки. Рецепты блюд из них становятся все популярнее, что неудивительно: вкус этих обитателей моря очень напоминает деликатесных ракообразных и крабов. Креветки готовят самыми разными способами: припускают, варят, жарят на гриле, запекают, используют в супах…

Крабы очень похожи по вкусу на дорогих и роскошных омаров. Аппетитное и нежное, слегка волокнистое красно-белое крабовое мясо ароматно и имеет чуть сладковатый привкус. Это классический ингредиент изысканных салатов и холодных закусок, но из него можно готовить и потрясающие горячие блюда.

Среди кальмаров особенно нежный вкус имеют мини-кальмары, которые очень удобно фаршировать различными начинками. Размороженное мясо кальмара необходимо ошпарить и отварить 2–3 минуты, после чего можно добавлять его в салаты, фаршировать или мариновать.

Осьминоги – не такой частый гость на нашем столе, как кальмары, а зря – ведь правильно приготовленные они очень вкусны. В кулинарии используются чаще всего щупальца осьминогов. Перед приготовлением осьминога рекомендуется отбить – для мягкости.

Скрытые в раковинах нежные мидии, устрицы или морские гребешки – настоящая отрада для гурмана. Их можно приготовить самым простым способом, быстро отварив с пряными травами или даже (как в случае с устрицами) подать сырыми, сбрызнув лимонным соком – это уже будет кушанье, достойное самого изысканного стола. В этом разделе собраны рецепты, которые превратят блюда из этих деликатесных морских обитателей в настоящие гастрономические шедевры.

Тигровые креветки, обжаренные с чили и имбирем, с черемшой и соусом мисо

Креветки тигровые 2 кг

Перец чили 2 шт.

Корень имбиря 50 г

Чеснок 6 зубчиков

Листья черемши 200 г

Растительное масло 50 мл

Оливковое масло 10 мл

Лаймы 2 шт.

Для соуса мисо

Лук репчатый 20 г

Растительное масло 20 мл

Мирин 80 мл

Мицукан 20 мл

Светлая мисо паста 80 г

Сахар 30 г

Перец чили 2 г

Кунжут 4 г

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 79 ккал

Тигровые креветки очистить от панциря, оставив только хвостик, удалить кишечную вену, надрезав спинку. Перец чили и корень имбиря очистить и нарезать кубиками. Чеснок мелко нарубить. У черемши удалить грубые черешки, помыть, обсушить и крупно нарвать руками.

Приготовить соус. Репчатый лук нарезать и обжарить на растительном масле, добавить мирин, мицукан, светлую пасту мисо и сахар, варить 5–7 минут. Затем остудить и измельчить блендером до однородной массы, процедить и добавить мелко нарубленный перец чили и семена кунжута.

На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить креветки с добавлением чеснока, перца чили и имбиря. Довести до вкуса солью и перцем.

Выложить креветки на тарелки с листьями черемши, заправленной соусом мисо. Сбрызнуть оливковым маслом, а креветки полить маслом, на котором они жарились. Рядом выложить дольки лайма.

Тигровые креветки, обжаренные с коньяком и сливками

Креветки тигровые без голов 600 г

Оливковое масло 40 мл

Чеснок 4 зубчика

Коньяк 100 мл

Сливки 35 % 300 г

Белый багет 8 длинных ломтиков

Зелень 40 г

Соль, перец

Время приготовления – 18 мин

Калорийность – 109 ккал

Креветки очистить, удалив кишечную вену, не слишком мелко порубить и обжарить на оливковом масле с чесноком.

Влить в сковороду с креветками коньяк, затем влить сливки и выпарить до загустения, приправив в конце солью и перцем.

На каждый ломтик хлеба выложить теплую креветочную массу, сверху украсить зеленью.

Паровые котлетки из тигровых креветок с салатом и соусом терияки

Микс салатных листьев 200 г

Оливковое масло 15 мл

Креветки тигровые 1 кг

Крабовые палочки 250 г

Чеснок 1 зубчик

Петрушка 20 г

Кинза 20 г

Сливочное масло 100 г

Соль, перец

Для соуса

Соус терияки 300 мл

Вода 150 мл

Морковь 50 г

Лук репчатый 50 г

Стебель сельдерея 30 г

Сладкий перец ¼ шт.

Корень имбиря 30 г

Крахмал 5 г

Соль, сахар

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 85 ккал

Микс салатных листьев промыть и обсушить. Подготовленные салатные листья заправить оливковым маслом, солью и перцем.

Приготовить соус. Соус терияки влить в сотейник, добавить воду, морковь и репчатый лук, свежий стебель сельдерея, сладкий перец и корень имбиря, довести до кипения и проварить при слабом кипении 30–40 минут. Если соус покажется жидким, то его можно слегка загустить разведенным крахмалом. Затем соус процедить, довести до вкуса солью и сахаром, охладить.

Тигровые креветки очистить от панциря и кишечной вены, смешать с крабовыми палочками, небольшим количеством чеснока, рубленой зеленью петрушки и кинзы и прокрутить через мясорубку с добавлением размягченного сливочного масла. Готовый фарш довести до вкуса солью и перцем. Убрать в холодильник, дать остыть.

Из охлажденного фарша сформовать котлетки по 3 штуки на порцию и отварить их до готовности на пару.

Готовые котлетки выложить на тарелки вместе с заправленными салатными листьями, в соуснике подать соус терияки.

Спагетти с креветками, спаржей и цукини

Креветки крупные 280 г

Спаржа 150 г

Цукини 200 г

Помидоры черри 200 г

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 30 г

Чеснок 6 зубчиков

Вино сухое белое 100 мл

Куриный бульон 200 мл

Спагетти 280 г

Сливочное масло 200 г

Пармезан 150 г

Петрушка 1 пучок

Базилик 20 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 196 ккал

Креветки очистить и промыть, затем разрезать каждую на 3 части.

Спаржу бланшировать 1–2 минуты, окунуть в ледяную воду, нарезать перьями.

Цукини нарезать мелкими брусочками (без сердцевины). Помидоры черри разрезать пополам.

На оливковом масле обжарить креветки с добавлением тимьяна, чеснока, спаржи и цукини. Влить белое вино, выпарить, добавить бульон.

Отварить спагетти и выложить в приготовленный соус.

Добавить сливочное масло, тертый пармезан, рубленую петрушку, нарванный руками базилик (верхушки оставить для украшения) и помидоры черри, не переставая мешать, довести до вкуса солью и перцем. При подаче декорировать базиликом.

Равиоли с креветками и базиликом

Мука 300 г

Яйца 3 шт.

Тигровые креветки 250 г

Сыр «Филадельфия» 150 г

Сливки 300 мл

Базилик 5 г

Растительное масло 15 мл

Лук репчатый 1 шт.

Морковь 1 шт.

Чеснок 3 зубчика

Помидор 1 шт.

Коньяк 20 мл

Вода 400 мл

Соль, перец

Время приготовления – 2 ч

Калорийность – 112 ккал

Из муки и яиц замесить тесто, завернуть в пленку и дать настояться.

Приготовить начинку: тигровые креветки очистить, прокрутить через мясорубку и смешать с сыром «Филадельфия».

Приготовить соус. Сначала сварить бульон биск: панцири от креветок обжарить на растительном масле с добавлением лука, моркови, чеснока и помидора, добавить коньяк, залить водой и проварить в течение 1,5–2 часов, затем процедить. Затем бульон биск прокипятить со сливками и рубленым базиликом (часть листьев оставить для украшения).

Тесто тонко раскатать и вырезать кружочки, на каждый кружок выложить начинку, тесто защипать в виде полумесяца.

Отварить равиоли в подсоленной воде 2–3 минуты, выложить в соус, проварить в соусе 1 минуту. Выложить на тарелки и украсить базиликом

Морские гребешки с зеленой спаржей и белыми грибами под сырным соусом

Зеленая спаржа 150 г

Белые грибы свежие или свежемороженые 350 г

Оливковое масло 50 мл

Морские гребешки 400 г

Тимьян 5 г

Чеснок 1 зубчик

Салат корн 40 г

Соль, перец

Для соуса

Яичный желток 1 шт.

Сыр фетаки 300 г

Время приготовления – 18 мин

Калорийность – 107 ккал

Приготовить соус: желток взбить с сыром фетаки.

Зеленую спаржу очистить и опустить в подсоленную кипящую воду на 15 секунд.

Белые грибы отварить в подсоленной воде 5 минут, разрезать на 4 части, если они крупные.

Обжарить на раскаленной сковороде, на оливковом масле, гребешки, спаржу и белые грибы с добавлением тимьяна и чеснока.

Уложить обжаренную смесь в термостойкое блюдо и 1 минуту запекать в сильно раскаленной духовке. Украсить листочками салата корн.

Морские гребешки с пюре из цветной капусты и салатом

Морские гребешки 400 г

Салат фризе 50 г

Цветная капуста 2 кг

Оливковое масло 100 мл

Молоко 400 г

Сливки 33 % 200 г

Сливочное масло 50 г

Тимьян 10 г

Чеснок 3 зубчика

Кресс-салат 20 г

Соль, перец

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 79 ккал

Морские гребешки очистить и удалить жесткую мышцу, промыть. Салат фризе промыть и просушить.

Цветную капусту разобрать на соцветия, слегка обжарить на части оливкового масла. Влить молоко, сливки, добавить сливочное масло, выпарить жидкость. Измельчить в блендере, посолить и поперчить.

Морские гребешки быстро обжарить на оливковом масле с двух сторон с добавлением тимьяна, чеснока, соли и перца.

Пюре из цветной капусты выложить в тарелки, поверх пюре уложить гребешки, украсить салатом фризе, листочками кресс-салата и полить оливковым маслом.

Ризотто с морскими гребешками и шпинатом

Лук-шалот 20 г

Чеснок 2 зубчика

Тимьян 5 г

Оливковое масло 150 мл

Рис арборио 500 г

Вино сухое белое 100 мл

Бульон куриный 1 л

Шпинат свежемороженый 200 г

Сливочное масло 100 г

Пармезан 100 г

Морские гребешки 200 г

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 165 ккал

Мелко нарезанный лук-шалот, зубчики чеснока и тимьян обжарить на оливковом масле (100 мл) до золотистого цвета.

Добавить в сковороду рис и немного его обжарить, после чего влить вино и выпарить, непрерывно помешивая.

Продолжая помешивать, порциями влить бульон, довести рис до готовности. За 3–5 минут до готовности добавить шпинат.

Снять с огня, добавить сливочное масло и натертый на мелкой терке пармезан, посолив по вкусу.

Гребешки посолить, поперчить по вкусу и обжарить с двух сторон на оставшемся оливковом масле до готовности.

Готовое ризотто выложить в тарелки, сверху положить гребешки.

Фаршированные мини-кальмары на гриле с соусом терияки

Мини-кальмары 200 г

Лапша соевая 50 г

Зеленый лук 20 г

Свинина 150 г

Корень имбиря 10 г

Чеснок 2 зубчика

Перец чили 1 шт.

Кинза 15 г

Растительное масло 20 мл

Рыбный соус 10 мл

Кунжутное масло 5 мл

Сахар тростниковый 10 г

Соус терияки 200 мл

Салат-латук 1 шт.

Лаймы 2 шт.

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 137 ккал

Очистить мини-кальмары от внутренностей и хорошо промыть.

Соевую лапшу положить в посуду с водой комнатной температуры на несколько минут, пока она не разбухнет. Затем слить воду и разрезать лапшу пополам.

Свинину нарезать мелкими кубиками. Имбирь и чеснок очистить и нарезать мелкой соломкой, перец чили – мелкими кубиками, у кинзы оборвать листочки.

На разогретую сковороду влить масло и положить обжариваться свинину. Добавить чеснок и имбирь, хорошо перемешать.

Влить в сковороду с мясом рыбный соус, кунжутное масло, добавить сахар, перец чили и перемешать. Снять с плиты и остудить, затем положить соевую лапшу и вновь хорошо перемешать.

Мини-кальмары нафаршировать приготовленным фаршем и зафиксировать зубочистками.

Смазать маслом решетку гриля и выложить обжариваться фаршированные кальмары, периодически смазывая их соусом терияки. Обжарить со всех сторон.

На тарелки выложить промытые листья салата, на них – жареные кальмары.

Разрезать лаймы пополам и положить по половинке на каждую тарелку.

Осьминог под шубой

Осьминог отварной 400 г

Сливочное масло 60 г

Картофель отварной 400 г

Помидоры черри 200 г

Шнитт-лук 4 г

Майонез 200 г

Васаби (паста) 80 г

Яйца, сваренные вкрутую 4 шт.

Петрушка 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 129 ккал

Осьминога нарезать на небольшие кусочки и прогреть в сливочном масле.

Картофель очистить, нарезать кубиками и прогреть отдельно, посолив и поперчив по вкусу.

Картофель и осьминога уложить на дно тарелок, добавить помидоры черри и рубленый шнитт-лук.

Смешать майонез с васаби, залить этим соусом осьминога с картофелем, сверху натереть яйца и посыпать рубленой петрушкой.

Фаланги краба на спарже с дрессингом васаби

Крабовое мясо (фаланги) 400 г

Салат корн 40 г

Дайкон 20 г

Спаржа 450 г

Оливковое масло 40 мл

Сливочное масло 50 г

Перец чили 15 г

Шнитт-лук 10 г

Перец

Для соуса для краба

Оливковое масло 50 мл

Лимонный сок 25 мл

Кориандр молотый 5 г

Соевый соус 25 мл

Для дрессинга васаби

Васаби (порошок) 10 г

Уксус для суши 75 мл

Сок лайма 15 мл

Соус чили 10 мл

Оливковое масло 50 мл

Растительное масло 75 мл

Для соуса унаги

Мирин 100 мл

Соевый соус 100 мл

Угорь копченый 50 г

Сахар 50 г

Время приготовления – 1 ч 15 мин

Калорийность – 95 ккал

Фаланги краба зачистить от хитина, выровнять по длине, лишнее удалить. Влить соус для краба в плотно закрывающийся контейнер, положить туда крабовые фаланги, оставить их мариноваться на 30 минут, периодически переворачивая.

Приготовить дрессинг. Смешать порошок васаби с таким количеством воды, чтобы получилась густая паста, перемешать до однородности. В миске для замешивания соединить пасту васаби, уксус для суши, сок лайма, соус чили, перемешать. Отдельно смешать 2 вида масла. В миску с васаби и другими ингредиентами тонкой струйкой вливать смешанное масло, перемешивая венчиком, чтобы получилась однородная масса. Поставить в холодильник

Приготовить соус унаги. В сотейник влить мирин и соевый соус, добавить нарезанный копченый угорь и засыпать сахар, поставить на слабый огонь и мешать до растворения сахара. Томить на плите до загустения. Снять с огня и процедить через сито, оставить остывать.

Листья салата промыть под холодной водой, дайкон пропустить через машинку для овощей, чтобы получилась лапша (или нарезать тончайшей соломкой). Поставить промываться под холодной водой на 30 минут, затем слить воду через дуршлаг и убрать в дайкон в плотно закрывающийся контейнер.

Очистить спаржу и поместить в сотейник с кипящей водой на 3 минуты. Достать и положить в ледяную воду для охлаждения. Просушить в бумажной салфетке.

Достать крабы из соуса. Нагреть сковороду, добавить оливковое масло и обжарить фаланги краба. Поперчить, добавить сливочное масло, хорошо обжарить и снять с плиты.

На тарелки по центру выложить бланшированную спаржу. Сверху поперек положить обжаренные фаланги, поверх фаланг выложить салат корн, перемешанный с лапшой из дайкона (предварительно посолив и поперчив) и сбрызнутый оливковым маслом. По краям полить дрессингом, а поверх дрессинга полить соусом унаги. Украсить тончайшей соломкой перца чили и стрелками шнитт-лука.

Крабовые котлеты с салатом из зеленого горошка

Крабовые палочки 200 г

Филе кальмара 150 г

Филе белой рыбы 150 г

Сливки 120 г

Сливочное масло 60 г

Оливковое масло 40 мл

Соль, перец

Для гарнира

Помидоры 3 шт.

Зеленый горошек в стручках 300 г

Оливковое масло 20 мл

Лимонный сок 15 мл

Соль

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 89 ккал

Морепродукты и рыбное филе прокрутить через мясорубку 2 раза, добавить сливки, размягченное сливочное масло, соль и перец по вкусу, перемешать и сформировать 8 котлет. Остудить их в холодильнике.

Обжарить котлеты на оливковом масле и довести до готовности в духовке при 180 °С в течение 7–10 минут.

Приготовить гарнир. Сделать конкассе из помидоров: снять кожицу, удалить жидкость с семенами, мякоть нарезать кубиками. Стручки горошка нарезать соломкой, смешать с конкассе, добавить оливковое масло и лимонный сок, посолить по вкусу, перемешать.

Выложить котлеты на тарелки, дополнить приготовленным гарниром.

Хвосты омаров на гриле с муссом из авокадо

Вино сухое белое 150 мл

Чеснок 1 зубчик

Оливковое масло 60 мл

Мед 40 г

Хвосты омаров свежемороженые 8 шт.

Для мусса

Авокадо 1 шт.

Лимонный сок 10 мл

Сметана 60 г

Помидоры 80 г

Соль

Время приготовления – 18 мин + маринование

Калорийность – 105 ккал

Смешать вино, измельченный чеснок, оливковое масло и мед. Хвосты омаров разморозить и очистить от панциря. Залить приготовленным маринадом и оставить на 1 час.

Авокадо очистить, добавить лимонный сок, сметану, мякоть помидоров (без кожицы, жидкости и семян), посолить по вкусу и измельчить до однородной массы в блендере.

Хвосты омаров обжарить на решетке гриль с двух сторон, затем нарезать круглыми кусочками и подать с муссом из авокадо.

Мидии с цукини и фенхелем

Цукини 2 шт.

Мидии очищенные 500 г

Оливковое масло 60 мл

Вино сухое белое 50 мл

Петрушка 10 г

Чеснок 1 зубчик

Фенхель 1 шт.

Лимонный сок 15 мл

Лаймы 2 шт.

Соль

Время приготовления – 18 мин

Калорийность – 83 ккал

1 Цукини разрезать на 4 цилиндра, каждый цилиндр разрезать вдоль и удалить сердцевину, чтобы получились «лодочки», бланшировать их в подсоленной воде до готовности.

2 Мидии прогреть на части оливкового масла, влить белое вино и проварить 1,5–2 минуты.

3 Выложить мидии в миску, добавить рубленую петрушку, измельченный чеснок, фенхель, нарезанный кубиками, влить оставшееся оливковое масло и лимонный сок, перемешать.