Текст книги "Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ"

Автор книги: Андрей Жандр

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 9 страниц)

Медъ.

1. Простой медъ.

Возми пудъ меду; хмѣлю самаго хорошаго четыре фунта и зашей его въ холстину; налей въ котелъ четыре ведра чистой рѣчной воды, и зашитой въ мѣшкѣ хмѣль положи въ оной котелъ, и вари его въ немъ четыре часа, или до тѣхъ поръ, чтобы воды осталось только полтора ведра; потомъ вынувъ хмѣль изъ котла положи въ холодную воду; и какъ простынетъ, то его выжми, чтобы вышла изъ него вся крѣпость; и сїю вылей въ ту же, въ которой варился хмѣль; на оной водѣ разведи показанное количество меду, и бей его весломъ, чтобы весь гораздо разошелся; послѣ сего положи холодной воды шесть мѣръ тѣхъ, въ которую помѣщался пудъ меду, съ хмѣлевою водою; и при всякой мѣрѣ медь въ кадкѣ размѣшивай, и воскъ съ него снимая выжимай. Разведя такимъ образомъ процѣди сїю сыту въ котелъ сквозь сито, и вари его, славливая накипающую пѣну на чисто; и естьли медъ надобно дѣлать въ прокъ на цѣлой годъ, то вывари изъ сей сыты двѣ мѣры, а четыре чтобы остались; естьли же употребленъ будетъ въ расходъ скоро, то выкипѣти изъ него полторы мѣры, а четыре съ половиною чтобы остались. Потомъ слей его въ такую бочку, которая бы по влитїи всего не была полна на четверть, и дай ему въ ней простынуть такъ, какъ бы парное было молоко. Послѣ того возми хорошихъ винныхъ дрождей столовой стаканъ; влей ихъ въ боченокъ, и закупоря поставь въ теплое мѣсто, чтобы съ ними перебродилъ. Когда же потребно употреблять его скорѣе, то надобно держать его въ большой теплотѣ, гдѣ онъ можетъ поспѣть черезъ пять дней; а по прошествїи четырехъ дней надлежитъ его отвѣдывать; и чтобы онъ бродилъ до тѣхъ поръ, покамѣстъ найдеть въ немъ по своему вкусу сладость и довольную крѣпость. Потомъ переставить его въ холодное мѣсто, такъ чтобъ удобно было его цѣдить въ гвоздь не трогая бочки, гдѣ и оставить его на трои сутки, доколѣ совершенно устоится; потомъ сцѣдить изъ боченка, и разлить по бутылкамъ.

Или:Возми восемь ведеръ воды, и положи въ воду одинъ фунтъ хмѣлю; вари часа четыре; потомъ процѣдя сквозь сито положи въ оную воду пудъ меду; для снятїя же воску воду простуди, и послѣ процѣди опять чрезъ сито и воскъ выжми; воду же съ медомъ вари до тѣхъ поръ, покамѣстъ она сварится, снимая пѣну на чисто; и какъ уже пѣны не будетъ, то положа фунтъ фїалки и пол-фунта кишнецу вари вмѣстѣ до тѣхъ поръ, чтобы выкипѣло двѣ доли а осталась бы только одна треть, то есть одно ведро, которое и слей въ боченокъ; и когда оной медъ будетъ чуть тепелъ, то положи въ него на закваску два калача, замазавши какъ можно плотнѣе; поставь боченокъ въ теплое мѣсто, и дай киснуть двенадцать сутокъ, по прошествїи которыхъ процѣди сквозь суконный мѣшокъ въ тотъ же боченокъ, выполоскавъ его прежде горячею водою весьма чисто. Потомъ когда сцѣженой медъ будетъ слитъ въ боченокъ, то положи въ него разваря на томъ же меду одинъ золотникъ кардамону, одинъ золотникъ гвоздики, одинъ золотникъ корицы и столько же бадьяну; да двѣ скобки клею. Все сїе положа въ одинъ мѣшечикъ дай стоять меду въ ономъ боченкѣ двѣ недѣли. Чемъ больше онъ будетъ стоять, тѣмъ цвѣтъ будетъ лучше; а потомъ разливай уже въ бутылки.

Или:Взвари два фунта хмѣлю, и сцѣдивши воду разсыти наней пудъ меду, и вари снимая пѣну до тѣхъ поръ, какъ будетъ чистъ; потомъ простуди такъ, чтобъ былъ только чуть теплъ; послѣ заквась дрождями; и какъ укиснетъ, то слей въ боченокъ. Заквашивай прежде втораго варенья; а какъ укиснетъ, то вари опять, и положи клею, размоча его въ томъ же меду; и когда онъ цѣлую недѣлю въ боченкѣ простоитъ, то перелей въ другой боченокъ; а для лучшаго колера положи не много шафрану.

Или:Возми мѣру меду и шесть такихъ же мѣръ воды, и вари на огнѣ таковомъ, какой потребенъ къ варенїю молодой говядины; во время кипѣнїя брось въ него горсть розоваго цвѣту, и снимай пѣну на чисто. Жаръ подъ котломъ долженъ быть пылкой, но безъ дыму; и когда довольно уварится, то сними котелъ съ огня и дай остыть; а между тѣмъ возми на пять мѣръ сваренаго меду одну мѣру патоки, положи ее въ котелъ, вари на угольномъ жару, мѣшая безпрестанно до тѣхъ поръ, покамѣстъ покраснѣетъ или потемнѣетъ. Тогда возми прежде свареной медъ; влей его на вареную патоку и смѣшай веселкою. Потомъ столки свѣжихъ лавровыхъ ягодъ; спусти въ медъ, и прежде сливанїя въ бочку дай довольно перебродить. Тогда, какъ угодно, можно подправить его пряными зелїями, или подкрѣпить хмѣлемъ.

Или:Возми одну часть свѣжей патоки, и восемь частей чистой колодезной воды; положи то въ мѣдной котелъ, поставленной на сильной огонь; вари снимая прилѣжно пѣну. Естьли медъ сей варится для скораго расхода, то не должно уваривать его густо; а естьли въ прокъ, то варить до тѣхъ поръ, покамѣстъ сдѣлается клееватъ, тогда слить его въ бочку, не дополняя оной на ладонь. Недополнка сїя оставляется для того, чтобъ при броженїи изъ бочки не выбивало. Тогда можно завязавши въ ветошку пустить въ него корицы, мушкатнаго цвѣту, мушкатнаго орѣха, инбирю и калгану, а для краски шафрану, и дать съ онымъ перебродить. Послѣ переброженїя надлежитъ стоять ему закупоренному крѣпко три мѣсяца, а потомъ уже начинать пить – Въ нѣкоторыхъ мѣстахъ медъ въ закупоренныхъ бочкахъ зарываютъ на нѣсколько времени въ землю; отъ чего теряетъ онъ свой медовой и водянистой вкусъ, а принимаетъ сходной къ виноградному вину.

Или:Возми пудъ лучшаго меду и шесть пудъ дождевой воды; распустя въ мѣдномъ котлѣ вари до тѣхъ поръ, чтобъ укипѣла половина; послѣ того дай прохолодѣть до теплоты лѣтней воды; тогда слей въ бочку, въ которой было виноградное вино, и вымазанную внутри кислымъ тѣстомъ, прибавя туда штофъ окислаго пива. Наконецъ спусти туда въ мѣшечкѣ двенадцать золотниковъ корицы, четыре золотника гвоздики; перцу, инбирю, кардамону и райскихъ зеренъ по три золотника. Закупоря крѣпко оставь стоять зиму въ тепломъ выходѣ. По наступленїи же лѣта выставь на шесть недѣль на солнцѣ; отъ чего лишается онъ совсѣмъ сладкаго медоваго вкуса. Тогда можно его разлить по другимъ боченкамъ, чтобы отлегъ, и послѣ употреблять.

Или:Возми семь или восемь мѣръ воды на одну мѣру меду, лукошечко хмѣлю, по меньше того можжевеловыхъ ягодъ, треть фунта фїалковаго корня и столько же девясильнаго; шалфею и кишнецу по фунту; четверть фунта ромашки, двенадцать золотниковъ гвоздики, и столько же мушкатнаго орѣха. Всѣ сїи приправы изрѣзать, положить въ мѣшечикъ, и когда медъ съ водою и травами варится, бросить въ него хмѣлю; послѣ подлить въ медъ мѣрку дрождей; дать бродить трои сутки; потомъ процѣдить сквозь суконной мѣшечикъ, и слить въ боченокъ, у котораго гвоздь съ низу. Когда же отстоится, то опускается въ медъ кардамону, мушкатнаго цвѣту и гвоздики; изрѣзавъ кусочками и положа въ мѣшечикъ.

2. Клюковной медъ.

Вскипятить патоку; пѣну съ нее снимать; потомъ по прибавленїи кипятку, положить сколько угодно протертой клюквы и давъ отстояться разливать въ бутылки.

Или:Взять пудъ меду, и разведя его теплою водою налить въ котелъ, и поставя на огонь дать кипѣть, славливая начисто накипающую пѣну; и какъ уже болѣе оной отъ кипѣнья на немъ не будетъ, то истолочь четверикъ клюквы, и выжавъ изъ нее весь морсъ, вылить въ ту сыту, и вскипѣтить еще одинъ разъ. Потомъ составя съ огня дать нѣсколько попростынуть, и теплую слить въ чистой боченокъ, въ которой положить размоча въ томъ же меду четыре скобки чистаго меду, изрѣзавъ его мѣлко. Наконецъ взять корицы гвоздики, кардамону, бадьяну, фїалки, кишнецу, всякаго по шести золотниковъ, истолочь въ ступкѣ, и положить въ нарочно для того сшитой продолговатой холстинной мѣшечикъ, и завязавъ оной опустить на ниткѣ въ тотъ медъ до половины боченка, и закупоря крѣпко втулку поставь въ ледъ.

Воды на пудъ сего меду довольно, естьли употреблено будетъ ведра четыре; и сїю сыту надобно гораздо укипѣтить. Естьли же покажется меду недовольно, то прибавить онаго еще, и сладость онаго можно дѣлать всегда по произволенїю.

3. Малиновой медъ.

Прежде всего кладется въ кадку или бочку зрѣлая малина, наливается чистою водою, и дается ей такъ стоять сутки двои, покуда вода напоится и вкусомъ и колеромъ ягодъ. Послѣ того вода сїя сцѣживается съ ягодъ, и размѣшивается въ ней чистая патока, которой берется на три мѣры воды одна мѣра; или смотря по тому, сладку ли или не очень сладку должно быть меду. Наконецъ бросается туда ломтикъ поджареннаго и пшеничными дрождями обмазаннаго калача; и какъ медъ начнетъ бродить, то калачь вынимается вонъ. Сему меду дается киснуть дни четыре или пять. Естьли же надобно, чтобъ онъ былъ съ духами, то завязывается въ тряпичку нѣсколько гвоздики, кардамона и корицы, и вѣшается въ бочку. Ежели сей медъ стоитъ въ тепломъ мѣстѣ, то не перестаетъ бродить и киснуть дней восемь. Когда же бродить перестанеть и какъ надобно закиснетъ, тогда относится въ холодноватое мѣсто, и сцѣживается съ дрождей.

Примѣч .Такимъ же образомъ приготовляются меды вишневой, куманичной и изъ прочихъ ягодъ.

4. Бѣлой медъ.

Развести на теплой водѣ пудъ меду, и дать оной сытѣ стоять половину сутокъ, чтобы вся вощина и другая нечистота удобнѣе могла на верхъ подняться; потомъ вощины выжать, а сыту слить бережненько съ поддонковъ сквозь сито, и наливъ оную въ котелъ кипятить, славливая пѣну съ нее долой поваренною ложкою; и какъ сыта отъ пѣны очистится совершенно, то положить въ нее полтора фунта хмѣлю, съ которымъ ее гораздо уварить; потомъ сливши въ нарочно приготовленную для того кадку, устудить его такъ какъ парное молоко; посемъ запустить въ него самыхъ хорошихъ дрождей пять столовыхъ ложекъ; и какъ уходится или переберется медъ съ ними, то и слить его черьпая сквозь сито, или чистое рѣшето въ боченокъ. Послѣ того положить въ него скобки четыре рыбьяго клею, изрѣзавъ оныя на мѣлкїя части, и по двенадцати золотниковъ фїалки и кардамону.

Воды класть противъ меду въ восемь мѣръ, или какъ кому разсудится, смотря по тому крѣпче ли потребенъ медъ, или слаще. Послѣ того закупоря его поставить въ ледъ, и не почитать прежде, какъ дней черезъ десять, чтобъ совершенно могъ устояться; ибо медъ чемъ болѣе стоитъ, тѣмъ будетъ чище и колеристѣе.

Или:Разсытить пудъ меду на теплой водѣ, и дать стоять въ кадкѣ двенадцать сутокъ; потомъ снять съ верху вощины, выжать начисто, сыту спустить, и варить съ хмѣлемъ гораздо крѣпче; положить въ другую кадку; и какъ остынетъ подобно парному молоку, тогда сварить, всыпавъ рыбьяго клею съ кардамономъ или съ фїалкою; и положить въ бочку въ тотъ медъ кардамону или фїалки осьмую долю фунта, а хмѣлю фунтъ или полтора; воды брать противъ меду въ восемь разъ больше, и не трогать девять дней, чтобъ онъ устоялся; а чемъ болѣе, тѣмъ лучше.

5. Красной медъ.

Варится во всемъ подобно бѣлому меду; только по сваренїи уже его должно взять два фунта патоки, и ужарить ее въ кострюлькѣ или сковородѣ до красна, такъ чтобы она гораздо пережглась; потомъ разведя ту перезженую патоку тѣмъ же медомъ, вылить ее въ боченокъ; отъ чего и будетъ медъ имѣть колеръ красной.

6. Зеленой медъ.

Варится также какъ и прежнїя; но для зеленаго колера взять три фунта патоки и два фунта мятныхъ листьевъ, которыя съ патокою поджарить накрѣпко; потомъ развести тѣмъ же медомъ; влить въ боченокъ и закупоря поставить въ ледъ и не починать прежде двенадцати сутокъ.

Или:Поступить точно такъ какъ при варенїи бѣлаго меда; но чтобъ онъ былъ зеленъ, то взять три фунта патоки и два фунта свѣжихъ мятныхъ листьевъ, и поджарить съ патокою по больше; также положить въ медъ четверть фунта рыбьяго клею, разваря его въ водѣ съ мятою, и переливши медъ въ бочку закупорить, и не трогать двенадцать сутокъ.

7. Золотой медъ.

Сваря обыкновеннымъ образомъ положить фїалки съ клеемъ на пудъ два золотника; и какъ перебродитъ, то и сдѣлается медъ золотымъ цвѣтомъ.

8. Легкой медъ безъ хмѣлю.

Разсытя медъ, какъ сказано выше, на теплой водѣ, кипятить сїю сыту на огнѣ до тѣхъ поръ, какъ ничего уже пѣны и вощинъ на сытѣ не будетъ, славливая съ нее ложкою долой всю накипающую нечистоту, и сливши въ кадку заквасить дрождями; а какъ устоится, то слить съ поддонковъ бережно въ боченокъ. Клею и другихъ духовъ класть такимъ же образомъ, какъ и въ прочїя меды.

9. Медъ липецъ.

Возми пудъ бѣлаго меду; разведи оной теплою водою, которой бы была такая же мѣра, какъ и меду; вливъ оную сыту въ котелъ, кипѣти ее цѣлой часъ; потомъ выливъ ее въ кадку простуди такъ, чтобъ было какъ парное молоко; положи пристойное количество свѣжихъ дрождей; и какъ закиснетъ, то влей въ ту сыту штофъ хорошаго двоенаго вина, или французской водки. Потомъ возми хмѣлю такую же мѣру, въ какой помѣщался пудъ меду; налей на него столько же воды, и вари до тѣхъ поръ, покамѣстъ весь хмѣль потонетъ. Послѣ того влей его въ заквашенной медъ, и дай съ онымъ киснуть сутки трои; отъ чего медъ потеряетъ всю свою сладость. Тогда возми еще пудъ меду и такую же мѣру воды; вари до тѣхъ поръ, покамѣстъ выкипитъ вся вода, и онъ будетъ на подобїе густаго сыропа; простуди его, и тѣмъ подсласти прежней окрѣпшей съ хмѣлемъ медъ. Когда же начнетъ онъ киснуть съ нова, тогда уже сливать его въ бочку скозь частое сито. На бочкѣ, въ которой будетъ стоять сей медъ, непремѣнно должны быть обручи желѣзные, при томъ же и дны уторами крѣпкїя; которую наполнивъ медомъ поставить въ ледъ и не трогать недѣли четыре или пять.

10. Медъ, похожей на виноградное вино.

Положи въ котелъ хорошаго меду отъ молодыхъ пчелъ, и влей равную противъ его мѣру холодной колодезной или дождевой воды; замѣть на палочкѣ, какъ высоко сыта въ котлѣ стоять будетъ, и прибавь на той палочкѣ еще другую замѣтку на палецъ выше. Положи въ сыту четверть фунта крупно растолченнаго бѣлаго виннаго камня; вари потомъ на угольяхъ, снимая прилѣжно пѣну. Когда пѣна взбивать перестанетъ, то подлей въ котелъ еще такую же мѣру горячей воды, и продолжай варенїе снимая пѣну до тѣхъ поръ, покамѣстъ уварится до настоящей мѣтки, замѣченной на палочкѣ. Таковое подбавленїе и уварку съ горячею водою повторяй до трехъ и четырехъ разъ, располагая наконецъ такъ, чтобъ изъ воды въ четыре раза положенныхъ четырехъ мѣръ, и одной мѣры меду, вышло бы только двѣ мѣры. Дѣлай пробу опущенїемъ куринаго яйца размѣръ уваренїя; когда оно на поверхности меду будетъ плавать на своемъ носкѣ, тогда снявъ котелъ остуди, и слей въ чистую деревянную посуду, процѣдя сквозь два суконныхъ мѣшка, одинъ въ другой вложенныхъ. Естьли медъ не будетъ протекать, то вынь одинъ мѣшокъ вонъ, выполощи въ холодной водѣ, высуши, вложи опять въ первой мѣшокъ и процѣживай. Потомъ слей въ просторную бочку; и лѣтомъ выставь на солнцѣ, а зимою за печь на сорокъ дней. Бочка должна быть не полна ладони на двѣ, и накрыта только слабо дощечкою. По окончанїи броженїя слей медъ сей въ чистую посуду, и закупоря крѣпко поставь въ погребъ. Чемъ долѣе сей медъ стоитъ, тѣмъ будетъ лучше. Для долговременнаго содержанїя должно слить его въ дубовую бочку, въ которой сосжено было довольное количество водки.

11. Англинской медъ.

Возми двадцать штофовъ воды, два фунта чистаго сахару, два штофа хорошей сахарной патоки; смѣшай все вмѣстѣ и дай вскипѣть, снимая накипающую пѣну. Послѣ слей въ деревянное ведро или ушатъ; и когда совсѣмъ почти простынетъ, то срѣзавъ съ двенадцати лимоновъ кожу, выдави сокъ; положи пивныхъ дрождей восемь столовыхъ ложекъ; потомъ сливши въ небольшой боченокъ тряси его четыре дни съ ряду. Наконецъ поставь на двенадцать дней, по прошествїи которыхъ перелей въ бутылки, и держи въ холодномъ мѣстѣ.

12. Сахарной медъ.

Возми полпуда сахару, четверикъ клюквы и пять ведеръ воды; взвари хорошенько, дай отстояться, потомъ опять вари бѣлымъ ключемъ два раза; послѣ того клюкву передавя положи туда же, и дай стоять до тѣхъ поръ, какъ клюква взойдетъ на верхъ; тогда сливай въ боченокъ сквозь сито. По слитїи подвари сахару три фунта, и положи въ тотъ же боченокъ съ нѣкоторою частїю клею и прочую спецїю, какую за благоразсудишь.

Или:Вскипяти напередъ воду, а потомъ разведи сахаромъ; и когда угодно, положи нѣсколько хмѣлю, чтобы не такъ скоро окисалъ; и послѣ поваря вылей въ кадку, дай остынуть, и заквась дрождями, положа ихъ ложекъ восемь; потомъ дай тѣмъ дрождямъ взойти на верхъ, и сливай въ боченокъ сквозь сито; потомъ подвари сахару и спецїи, и положа въ него поставь въ ледъ.

13. Изюмной медъ.

Возми двенадцать фунтовъ коринки, и вари въ свѣжей водѣ до тѣхъ поръ, покуда она совсѣмъразмякнетъ. Потомъ перетолки ее въ деревянной ступѣ и деревяннымъ толкачемъ, и прожми сквозь шерстяной мѣшокъ, или сквозь частую цѣдилку. Сей выжатой морсъ положи въ прежнюю ту воду, въ которой варилась коринка; прибавь къ тому четыре кружки самой чистой патаки, и подлей столько воды, чтобы составилося изъ всего двенадцать кружекъ. Все cїe взвари на огнѣ, снимая прилѣжно пѣну; слей въ кадочку; запусти хорошими пивными дрождями, и дай закиснуть. Потомъ разлей по бутылкамъ.

Воды.

1. Вода для подслащиванїя водокъ.

Возми какой нибудь спецїи, на пр: анису, или корицы, или чего нибудь другаго; истолки то мѣлко; налей горячею водою, на пр: на фунтъ спецїи воды три штофа; закрой такъ крѣпко, чтобы не могъ выходить духъ; дай постоять одни сутки; потомъ вылей въ кубъ, и прибавя воды еще два штофа , гони такъ какъ водку до тѣхъ поръ, покамѣстъ въ водѣ вкусъ той спецїи будетъ слышенъ. Когда же начнетъ она пахнуть погономъ, то отыми ее скорѣе; и вторично въ двоеную воду прибавя такой же свѣжей спецїи передвой такимъ же образомъ; а ежели передвоишь и въ третей разъ со свѣжею же спецїею тy воду, то и еще лучше она быть можетъ; такъ что ежели положить той троеной воды въ штофъ спирту одну чарку, то довольно будетъ въ водкѣ той спецїи запаху. И такимъ образомъ изо всякихъ пряныхъ кореньевъ воду для водокъ гнать можно.

2. Розовая вода.

Взять розовые цвѣты, и ощипать только одинъ цвѣтъ, чтобы зеленаго листу въ нихъ не попало; цвѣты сїи положить въ кадочку, или стекляную банку; посолить не очень солоно, и влить на нихъ немного самой чистой рѣчной воды, единственно для того, чтобы былъ сокъ; и потомъ положа гнетъ поставить недѣли на двѣ въ погребъ, только не въ ледъ, а въ песокъ. Естьли же тѣхъ цвѣтовъ будетъ мало, то можно еще и послѣ прибавлять на прежнїе, посоля также немного. Когда же наберется оныхъ довольно, такъ что можетъ быть полуведерной или ведерной кубикъ, то положивъ туда налить водою, и замазавши тѣстомъ поставить въ котелъ въ самую горячую воду, которую кипѣтить до тѣхъ поръ, покамѣстъ начнетъ кипѣть и въ кубикѣ, и покажется сквозь замазку красной сокъ; тогда кубикъ изъ котла вынуть, приставить трубницу, и гнать весьма тихо. Прежде выдетъ пол-штофа или штофъ изъ красна, которую выливать на соленые розы; а потомъ пойдетъ уже чистая вода, которой выдетъ штофа два. Сїю слить въ особливую чистую бутыль; а потомъ тотъ кубикъ взять не снимая и не размазывая колпака; поворотить коротинькою трубкою, которая въ колпакѣ, къ верху, и влить въ него опять самой чистой рѣчной воды штофа три; и поставя въ трубницу гнать тихо. Выгнавши же еще два штофа вылить на розы, и такимъ образомъ накапливать ведерной кубикъ. Когда же накопится, то такимъ же образомъ поставить въ котелъ и варить, а послѣ гнать, и красную воду также лить на цвѣты; и также влить два штофа чистой перегоненной воды въ ту же бутыль, въ которую и прежде было влито, которой какъ накопится штофовъ до шести, то соленыхъ розъ положить въ кубикъ, и влить на нихъ тѣ шесть штофовъ, и точно такъ, какъ описано выше, поставить кубикъ въ котелъ въ воду, и вскипятить, изъ которой будетъ другой перегонъ; прежде выдетъ то же красная, которую также на цвѣты вылить; а потомъ чистая, которой выгнавъ штофа три вылить въ чистую бутыль; а въ кубикъ по вышеписанному налить воды штофа три, которую выгнавши опять вылить въ кадочку на розовые цвѣты, и накапливать такимъ образомъ до третьяго перегона, изъ коего будетъ самая лучшая розовая вода.

Или:Сперьва надлежитъ оборвать съ розъ всѣ цвѣточные листочки до чиста; потомъ изрубить оные, или истолочь въ иготѣ, и положа въ глиняной горшокъ придавить по туже, и посыпать по верху столько соли, сколько въ три пальца или въ щепоть ухватить можно; потомъ разослать по верху мокрую тряпичку, и наложа кружокъ съ гнетомъ, дать стоять въ погребу недѣль шесть или восемь, покуда начнется ферментацїя, которая воспослѣдуетъ тогда, когда они начнутъ гнить. Когда же они поспѣютъ къ перегонкѣ, тогда перекладываются въ кубикъ, взливается на нихъ нѣсколько штофовъ холодной ключевой воды, мѣшается гораздо, и переганивается по обыкновенїю. Вода, которая пойдетъ съ начала, содержитъ въ себѣ множайшїй спиртъ изъ розъ, по чему и пахнетъ тѣми цвѣтами весьма сильно; а та, которая пойдетъ послѣ, не такова хороша. Однако естьли первую перегнать еще разъ, то выдетъ настоящей розовой спиртъ.

Или:Возми шесть фунтовъ розъ и двадцать четыре фунта колодезной воды, и чрезъ слабую перегонку гони такъ чтобы вышло шесть штофовъ.

Илисамой скорѣйшей способъ: Для сего не надобно ни печки, ни кубика; а возми только глиняное блюдо, или чашку; положи въ нее свѣжихъ розовыхъ листовъ, и наливши на нихъ по пропорцїи свѣжей воды, накапай въ оную пять или шесть капель купороснаго спирта; отъ чего вода тотчасъ получитъ розовой запахъ и цвѣтъ.

3. Смородинная вода.

Возми пять галенковъ воды, и свари оную съ двадцатью тремя фунтами сахару; потомъ положи четыре яичныхъ бѣлка, разболтанные въ пѣну, въ самое то время, когда начнетъ вода закипать; когда же станетъ показываться пѣна, то оную всякой разъ снимать; потомъ дать той водѣ около получаса кипѣть; послѣ того поставить, чтобы совсѣмъ остыла, и не накрывать; наконецъ положить въ бочку три галенка смородиннаго соку, и налить въ него сїю сахарную воду, но только тогда, когда она совершенно простынетъ и будетъ холодна. Когда сїя вода будетъ въ бочкѣ работать, то подливать оною же сахарною водою.

Или:Нарвать спѣлой смородины съ кистьми; ягоды обрѣзать ножницами въ рѣшето, вымыть на рѣкѣ, и продавивши сквозь толстой платокъ влить въ бутыль, и держать на льду; на косточки налить немного воды, дать ночевать, прожать, влить въ бутыль и поставить на ледъ; потомъ на косточки вторично налить воды, и давши переночевать процѣдить сквозь платокъ, и влить въ первую воду въ ту же бутыль; и естьли воды будетъ противъ соку меньше, то еще на косточки влить воды, дать ночевать, и продавить также. Потомъ смѣшать воду сїю съ сокомъ, процѣдить сквозь сукно; напослѣдокъ взять пол-пуда процѣженнаго съ водою соку, пять фунтовъ сахару и три фунта французской водки; и когда сахаръ растаетъ, то влить въ бутыль или въ боченокъ, и закупоривъ держать на льду.

Или:Возми фунтъ смородинныхъ ягодъ и кружку воды, и ягоды передави въ оной; а потомъ подбавь четверть фунта сахару и перемѣшай все гораздо. Когда же сахаръ совершенно распустится, тогда прожимается сквозь суконку, или войлочную цѣдилку, и сохраняется для употребленїя.

4. Малиновая вода.

5. Земляничная вода.

6. Вишневая вода.

7. Клубничная вода.

Дѣлаются точно такъ, какъ описано выше сего въ послѣднемъ способѣ смородинной воды. Далѣе же замѣчается, что сїи ягодныя воды держутся не долго, но скоро портятся, по чему и не должно оной болѣе дѣлать на расходъ,какъ только на одни сутки.

8. Брусничная вода.

Возми четверикъ брусники, изъ которой половину положи въ горшокъ, поставь на ночь въ печь, чтобы парилась; на другой день вынувъ изъ печи протри сквозь сито, и положи въ боченокъ. На другую же половину четверика, которая не парена, налей три ведра воды, и смѣшавши съ первою поставь на погребъ; изъ чего черезъ двенадцать дней выдетъ совершенная брусничная вода.

9. Духовитая вода.

Ежели хочешь получить благовонную воду изъ гвоздикъ, лилей, или прочихъ цвѣтовъ, то налей въ склянку хорошей хлѣбной водки, и повѣсь въ сїю водку на ниткѣ цвѣты, или коренья, или траву, отъ которой желаешь получить запахъ. Всѣ сїи вещи не преминутъ испустить запахъ свой въ водку; и когда по мнѣнїю твоему они довольно уже изъ себя запаху въ водку испустили, то сїи вынь вонъ, а на мѣсто ихъ повѣсь другїе; и такъ продолжай до тѣхъ поръ, покамѣстъ водка будетъ имѣть довольно запаху. Но при семъ замѣчать должно, что тѣ цвѣты, которые испускаютъ изъ себя также и краску, должно вынимать скорѣе, дабы водка отъ нихъ не окрасилась. Запахъ въ таковой водкѣ бываетъ столь великъ, что нѣсколько капель оной могутъ надушить цѣлую большую бочку.

Или:Возми самой лучшей и крѣпкой водки, и положи въ нее нѣсколько грановъ бизама, и по стольку же амбры и цибета, закупорь и засмоли бутылку съ симъ какъ можно крѣпче, и поставь на солнцѣ; дай ей стоять на ономъ нѣсколько дней съ ряду, чрезъ что и получишь весьма хорошую духовитую воду.

10. Способъ сохранять всякїя изъ травъ и кореньевъ перегоненныя воды отъ плѣсени и поврежденїя.

Ежели хотѣть сохранить сїи перегоненныя воды долгое время цѣлыми, и не допустить до того, чтобъ онѣ заплѣснѣвѣли и испортились; а равно также и всякїя соки изъ травъ и кореньевъ прїуготовляемыя; то надобно наливать ими стекляныя узкогорлыя бутыли, или другїе какїе сосуды, которыя бы въ низу были широки, а въ верху узки, и наливать такъ, чтобъ онѣ были полны, а потомъ взливать на самой верхъ нѣсколъко капель деревяннаго масла, дабы имъ вся поверхность воды, или сока, покрылась, и оно бы плавало по верхъ воды; отъ чего и не испортится вода въ цѣлое годичное время.