Текст книги "Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ"

Автор книги: Андрей Жандр

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 9 страниц)

Пиво.

1. Домашнее руское пиво.

Возми двѣ съ половиною четверти самаго хорошаго ячменю; вывей оной чисто; обрости исподоволь въ солодъ, стараясь чтобы не перегорѣлъ; обей все съ него лопатами; просѣй или вывей чисто; смѣли мѣлко; положи въ чанъ; налей теплою водою такъ, чтобы весло свободно въ чану ходило; держи оное двенадцать часовъ, потомъ переложивши въ спустникъ наливай кипяткомъ. Возми десять фунтовъ добраго хмѣлю; налей оной горячею водою; держи двенадцать часовъ. Потомъ спусти сусло; положи въ котелъ и вари съ хмѣлемъ три часа, покамѣстъ хмѣль весь потонетъ. Вынь сусло въ чанъ, и мѣшай какъ можно чаще; когда же простынетъ, то сдѣлай приголовокъ слѣдующимъ образомъ: отними ушатъ сусла и простуди, чтобы было такъ какъ парное молоко; положи бутылку хорошихъ дрождей; и какъ скоро закиснетъ, то оной приголовокъ положа въ сусло покрой крѣпко; и какъ станетъ подниматься хмѣль въ верхъ, то каждыя пол-часа мѣшать веслами, и продолжать оное до сутокъ; потомъ сними весь хмѣль рѣшетомъ, не выжимая изъ онаго дрождей; и какъ простынетъ пиво и опадетъ дрожжа въ низъ, то сливай въ бочки какъ можно чище; потомъ положи на каждую бочку по одному фунту сыраго хмѣлю, по штофу французской водки и по три фунта бѣлой патаки; закупори бочку, замажь глиною и поставь въ ледъ.

2. Пиво бѣлое пшеничное.

Берется двѣ съ половиною доли ячменнаго, полдоли пшеничнаго, и сколько угодно овсянаго солода, которые всѣ должны быть сушены на воздухѣ. По смѣшенїи всѣхъ сихъ солодовъ вмѣстѣ, оные мѣлются, и прїуготовляется изъ нихъ, такъ какъ приобыкновенномъ варенїй пива, сусло; съ тою только разностїю, что при спусканїи онаго кладется въ спустникъ передъ самымъ отверстїемъ горсть хмѣля, дабы сусло протекало сквозь оное. Отъ сего сусла отдѣляется нѣкоторое небольшое количество особо, а прочее переваривается въ котлѣ до тѣхъ поръ, покуда укипитъ пятая часть; а потомъ покуда еще тепло, смѣшивается оно съ истолченными мѣлко пряными вещами, какъ то: гвоздикою, корицею, кишнецомъ, калганомъ и фїалковымъ корнемъ. Когда оно простынетъ, то запускается хорошими дрождями, смѣшанными съ двумя частями французской водки. Когда же начнетъ оно киснуть, тогда примѣчается, какъ поднявшїяся отъ кисѣнїя въ верхъ пузырья или шишечки начнутъ опадать. И какъ скоро воспослѣдуетъ cїe, то тотчасъ пиво разливается въ бочки. Когда же въ бочкахъ осядетъ, то дополняются онѣ вышепомянутымъ отдѣленнымъ и оставленнымъ сусломъ. Наконецъ бочки закупориваются какъ можно плотно.

3. Англинское бѣлое пиво.

Для сего варенїя потребенъ во первыхъ: котелъ въ пятдесятъ ведръ; во вторыхъ: заторникъ такой величины, чтобы вошло яшнаго солоду три четверика съ половиною, ржанаго солоду четверть, и пшеничнаго также четверть; въ третьихъ: чанъ крѣпкой, величиною до ста ведръ; на днѣ сего чана надобно сдѣлать особливо рѣшотку, а подъ дно подставить русло, или трубу для спусканїя сусла.

Послѣ чего взявъ пол-фунта хмѣлю, которой бы цвѣтомъ былъ желтой, разсыпать оной по всему дну чана; а находящуюся въ ономъ дыру заткнуть плотно долгимъ гвоздемъ. Потомъ на хмѣль набрать рѣшотку, которую надлежитъ прикрыть не очень толсто соломою, или тонкими прутьями, дабы скозь ту покрышку хлѣбъ сквозь рѣшотку не провалился. Послѣ того взять вышеозначенное число солодовъ; смѣшать ихъ вмѣстѣ, и положить на прутяную или соломенную покрышку; а между тѣмъ чтобы въ котлѣ поспѣлъ кипятокъ, которой какъ начнетъ кипѣть, то влить въ него три ковша студеной воды; а потомъ влить сего кипятка въ чанъ до сорока ведръ; и съ четырехъ сторонъ поставить мѣшалки, и завеслить такъ, чтобы было не густо и не жидко, но посредственно. Между тѣмъ въ котелъ влить опять воды, и стараться, чтобы оная какъ можно скорѣе вскипѣла; чанъ же въ сїе время покрыть, чтобы въ немъ прѣло. Когда вода закипитъ, то влить въ нее опять три ковша студеной воды, и потомъ лить ее скорѣй на хлѣбъ, и дать стоять три часа; по прошествїи котораго времени спускать сусло въ особливое судно проведенною трубою. Въ тожъ судно, куда будетъ спускаться сусло, положить три фунта хмѣлю.

Помянутымъ взвариванїемъ воды и наливанїемъ кипятка на хлѣбъ надобно спѣшить возможнѣйшимъ образомъ; но наблюдать при всякомъ взварѣ, чтобы студеной воды вливано было въ кипятокъ по три ковша; и какъ скоро оная вольется, то тотчасъ лить ее на хлѣбъ. Дѣлается сїе для того, что находящейся въ водѣ соръ мутящейся въ кипяткѣ, по влитїи трехъ ковшей холодной воды, вдругъ опадетъ весь на дно, и вода будетъ чиста. Впрочемъ кипятку сего прибавляется столько, сколько хочешь взять сусла, только бы все сїе происходило въ самой скорости.

Когда же сусло все спущено будетъ, то оному съ положенными въ него тремя фунтами хмѣлю, завесля хорошенько, надобно дать стоять одинъ часъ, а потомъ вылить въ котелъ и съ тѣмъ же хмѣлемъ варить два часа, и слить въ особое судно. А между тѣмъ спустить сусло въ другой разъ, которое будетъ по тонѣе прежняго; и положа въ него два фунта хмѣлю, и смѣшавъ, или завесля, вылить въ котелъ и варить два часа, чтобы хорошенько укипѣло, и дать простыть въ особомъ суднѣ. Напослѣдокъ сливать, и имѣть еще особое судно для приголовка, которой запускать пивными дрождями. Впрочемъ примѣчается, что пиво сїе сливается на третей день, а ежели постоитъ долѣе, то промзгнетъ.

4. Чероное, или Красное Англинское пиво.

Хмѣлю потребно тридцать пять фунтовъ; изъ онаго взять четыре фунта, и вложить въ котелъ величиною ведръ около ста, налитой полонъ рѣчною водою, и варить гораздо, чтобы не меньше часа кипѣло; а между тѣмъ чтобъ было готово въ заторникѣ, и положено пять четвертей съ половиною ячнаго и четыре четверика пшеничнаго солоду. Взявъ изъ того котла варенаго съ хмѣлемъ кипятку, налить на солодъ столько, чтобы смочить его гораздо густовато, и покрыть заторникъ въ четверо рогожами, и дать прѣть полтора часа; въ котелъ же, изъ котораго отливана была вареная съ хмѣлемъ вода, доложить холодной, дать вскипѣть, и симъ кипяткомъ долить въ тотъ же заторникъ, и разжидить такъ, чтобы тотъ заторникъ былъ полонъ; и накрывши также рогожами и еще деревянною крышкою, дать стоять два часа, наблюдая прилѣжно того, чтобы духъ не выходилъ паромъ. Между тѣмъ подлѣ заторника приготовить другое судно по меньше, въ которое изъ того заторника отливается до половины, что называется перьвоесусло. На мѣсто же вынутаго изъ заторника дополняется оной изъ котла горячею водою, выливъ оную всю; а въ котелъ на мѣсто оной воды влить вынутое изъ заторника сусло, наливая оной полнымъ. А ежели будетъ не полонъ, то дополнить изъ заторника, и варить два часа. А между тѣмъ вылить изъ заторника въ то опорознившееся судно, и покрыть, что называется второе сусло. Когда же въ помянутые два часа влитое въ котелъ уварится, тогда изъ онаго выливается въ заторникъ; а изъ того судна, что подлѣ заторника стояло, вылить въ котелъ, и варить столько же времени; потомъ влить въ заторникъ, и покрывши крѣпко, чтобы не выходилъ духъ, дать стоять три чaca. Потомъ въ закрытой заторникъ запустить чистую метлу, и оною мѣшать четверть часа, и дать отстояться три часа; и тогда уже спускать сусло въ то же судно, которое стоитъ подлѣ заторника; и тутъ положить десять фунтовъ хмѣлю; а между тѣмъ послѣднимъ варомъ изъ котла доливать въ заторникъ, и размѣшивать метлою. Изъ того же судна, что стоитъ подлѣ заторника, и въ которомъ сусло съ хмѣлемъ, вылить оное въ котелъ, и варить три часа не очень тихо, и не пылко, но посредственно, и выливать въ особливой квасникъ, подлѣ котораго надобно, чтобы стояли еще два судна по меньше, на пp: отъ десяти до пятнадцати ведръ, изъ которыхъ въ одно отливать перьваго сусла для приголовка, а послѣднее для простуженїя на квасникъ. И какъ скоро перьвое отлитїе по простынетъ, и будетъ такъ какъ парное молоко, то изъ онаго отлить въ другое порожнее судно два большихъ ковша, и вложить кружку хорошихъ пивныхъ дрождей; и когда станетъ въ верхъ подниматься и сдѣлается великая пѣна, то можно оную снимать въ другую кадочку, изъ коей послѣ запущенїя приголовка въ квасникъ туда же вылить можно. Въ особливости же надобно смотрѣть того, чтобы не запускать теплаго сусла. Впрочемъ надлежитъ припомнить, что самое послѣднее варенїе сусла смѣшавши вмѣстѣ, и по вложенїи въ него девятнадцати фунтовъ хмѣля, надлежитъ варить четыре часа; потомъ дать простынуть, и влить совсѣмъ въ квасникъ же, и запускать холодное напослѣдокъ приголовкомъ. При чемъ надобно смотрѣть, что ежели станетъ хмѣль подниматься въ верхъ, то веслить подъ крышкою. Естьли же сїе будетъ въ теплую погоду, то надобно открывать; чрезъ что станетъ выходить духъ, и пиво будетъ не таково. Когда же приспѣетъ время къ сливанїю, то надлежитъ отвѣдывать; и буде окажется, что оно сусломъ совсѣмъ не отзывается, а совершенно есть пивной вкусъ, и мечется въ носъ, то самая уже пора вливать. Сливается же оное по пропорцїи хлѣба.

5. Пивo подобное вкусомъ виноградному вину.

Сперьва свари крѣпкое пиво; потомъ влей оное въ винныя бочки, которыя бы прежде были съ краснымъ винограднымъ виномъ; а послѣ бочки закупоривъ, дай пиву въ оныхъ совсѣмъ перебродить и отстояться; то оное сдѣлается вкусомъ какъ виноградное вино.

6. Пиво сосновое.

Ежели хотѣть сего пива сварить такое количество, сколько входитъ на прим: въ обыкновенныя наши пивныя бочки, то наливается такой котелъ, въ которой бы могло войти по меньшей мѣрѣ четвертою долею больше воды; и какъ скоро вода сїя на огнѣ начнетъ нагрѣваться, то кидаются въ нее пучки сосновыхъ сучьевъ, которые изрѣзываются такъ мѣлко, чтобы могли войти въ котелъ. Пукамъ симъ надобно имѣть въ окруженїи своемъ въ томъ мѣстѣ, гдѣ они связаны около двадцати одного дюйма. Вода варится съ ними до тѣхъ поръ, покуда кожа со всей длины сучьевъ легко отставать станетъ. Во время сего варенїя поджаривается на большой желѣзной сковородѣ въ нѣсколько разъ четверть овса; также берется четверикъ корабельныхъ сухарей, а въ недостаткѣ оныхъ отъ десяти до пятнадцати фунтовъ мѣлко изрѣзаннаго хлѣба, и поджаривается на сковородѣ такимъ же образомъ. Когда все сїе такимъ образомъ поджарится, то бросается въ котелъ, и до тѣхъ поръ въ ономъ оставляется, покуда уварятся сосновыя вѣтви; а потомъ вынимается хворостъ изъ котла вонъ, и огонь погашается. Тогда овесъ и хлѣбъ опадетъ на дно, иглы же сосновыя будутъ плавать по верху, и снимаются долой рѣшетомъ, или ковшомъ. Послѣ сего распускается въ сей жидкости шесть штофовъ самаго простаго сахарнаго сыропа, а въ недостаткѣ онаго отъ двенадцати до пятнадцати фунтовъ не перечисченнаго сахара. Взваръ тотъ сливается тотчасъ потомъ въ такую бочку, въ которой недавно было красное виноградное вино. Когда же станетъ жидкость сїя остывать, и становиться въ протепель, тогда запускается пивными дрождями, которыхъ берется около фунта, и перемѣшивается съ помянутою жижею; послѣ чего наливаются ею бочки до самой втулки, втулки же не затыкаются; и тогда начнетъ она бродишь и киснуть, и пойдетъ вонъ изъ бочки множество дряни. Бочку надлежитъ безпрестанно дополнять тою же жижею, которой для самаго того оставляется нѣсколько въ запасъ въ особой деревянной посудѣ. Когда же по прошествїи двадцати четырехъ часовъ втулка заткнется, или пиво разольется по бутылкамъ, то будетъ оно такъ крѣпко, какъ дѣланное изъ плодовъ. А ежели хотѣть, чтобы оно было для питья слаще, то втулки затыкаются не прежде, какъ по окончанїи уже всего броженїя и кипѣнїя, и бочка въ каждой разъ доливается два раза.

7. Пиво бутылочное.

Ежели хотѣть имѣть хорошее бутылочное пиво, то надобно наблюдать слѣдующее:

1) Прежде, нежели оно совершенно отстоится, надобно влить въ бочку двѣ рюмки хорошаго бѣлаго винограднаго вина; и когда оно съ нимъ двадцать четыре часа простоитъ и уляжется, то надлежитъ его разливать по бутылкамъ.

2) Когда пиву по сваренїи онаго уже нѣсколько дней минетъ, и оно уже перебродитъ; то берется на каждую бочку по небольшей горсти скобленаго оленьяго рога, и положа его въ полтора штофа мутнаго и густаго пива поставить на огонь; и когда оно вскипитъ, то покамѣстъ оно еще горячо, надобно взболтавъ гораздо и перемѣшавъ вылить въ бочку съ пивомъ, и дать потомъ стоять спокойно цѣлую ночь, и тогда сдѣлается оно совершенно чисто; однако надлежитъ его уже тотчасъ потомъ сцѣживать и разливать по бутылкамъ.

8. Пиво чрезъ долгое время содержать свѣжимъ.

Въ бочку пива повѣсь пучечикъ травы называемой драгунъ, которую перемѣняй чрезъ каждыя двѣ недѣли.

Или:Возми лимоннаго цвѣту, или только одного листу онаго дерева, орѣховаго листу, травы чернобыльнику по ровну, и половинную противъ того пропорцїю полыни; и послѣ сдѣлавъ изъ всей той зелени пучокъ, повѣсь въ пиво.

9. Начавъ бочку, сохранить въ лѣтнее время пиво, чтобы не испортилось до самаго исхода.

Возми свѣжее яйцо, въ тотъ день снесенное, когда бочку пива начинать хочешь, и опусти въ бочку; втулку замажь глиною. Пиво, пока дойдетъ до послѣдней капли, не окиснетъ и не испортится.

Или:Накроши травы звѣробою съ цвѣтомъ, а послѣ оныя полную горсть положи въ бочку.

10. Когда пиво начнетъ взбивать и мутиться.

Возми полную горсть поджареной соли, и разведя оную двумя штофами воды, влей въ бочку, и дай стоять ночь; пиво исправится и будетъ годно въ употребленїе. Можно въ него прежде начатїя бочки влить винограднаго вина, что также его исправляетъ.

11. Мутное пиво сдѣлать свѣтлымъ.

Сперва возми полную горсть хорошей сженой соли, да два штофа воды; потомъ оную соль въ водѣ распустивши и влей въ бочку; пиво отстоится, и сдѣлается свѣтло и чисто.

12. О дѣланїи пивъ чистыми.

Къ совершенству пивъ между прочимъ принадлежитъ и то, чтобъ они были чисты и прозрачны. А не рѣдко случается, что иное пиво не хочетъ никакъ быть чистымъ, хотябъ и надлежало ему быть таковому. Въ такомъ случаѣ не заизлишнее почитается въ пользу охотниковъ до пивъ упомянуть и о томъ какимъ образомъ можно пиво дѣлать чистыми такъ, какъ совѣтуютъ то иностранные.

По примѣчанїямъ ихъ пиво киснувши въ бочкахъ требуетъ всегда должайшаго времени для прочищенїя, нежели то, которое кисло въ чанахъ и кадкахъ. Въ такомъ случаѣ не остается иногда дѣлать ничего инаго, какъ дать ему далѣе стоять съ покоемъ, а потомъ сцѣдить, чтобы оно въ небольшихъ суднахъ совершенно отстоялось. Однако ежели сїе несовершенство, какъ то всего чаще бываетъ, произошло или отъ недовольнаго кисенїя, или отъ худобы солода, то должно употреблять въ отвращенїе того слѣдующїя средствы. Ежели нечисто оно отъ перваго, то надлежитъ испытать, не можно ли принудить его опять къ броженїю и кисѣнїю, и дать ему перебродить хорошенько. Въ послѣднемъ же случаѣ трудно его инымъ образомъ исправить, кромѣ того, что избить въ пѣну нѣсколько яичныхъ бѣлковъ, и смѣшавъ съ пивомъ дать онымъ на огнѣ опять осѣсться Но сїе производить можно только съ небольшимъ количествомъ.

Или:Взять нѣсколько пива; распустить въ немъ рыбьяго клею; влить въ прочее пиво и перемѣшать хорошенько; и тогда клей соединившися съ землянистыми частицами, дѣлающими пиво нечистымъ, чрезъ нѣсколько времени осядетъ на дно.

Или:Когда пиво уже нѣсколько дней старо и довольно закисло; то берется на одну бочку небольшая горсть скобленаго оленьяго рога; взваривается съ двумя кружками того густаго и мутнаго пива, выливается потомъ въ бочку, и дается такъ стоять ночь; отъ чего тотчасъ сдѣлается свѣтло и чисто; но тогда не надобно уже медлить, но тотчасъ разливать по бутылкамъ.

13. Чтобы пиво не пахло бочкою.

Возми связанныхъ въ пучокъ двадцать пять пшеничныхъ колосовъ, опусти въ бочку; то боченочной запахъ въ пивѣ истребится.

Или:Возми горячей воды, и вынутой только изъ печи ячменной хлѣбъ, и разломивъ положи на втулку, и дай тутъ простынуть. Ежели сїе повторить раза три или четыре, то весь дурной запахъ пропадаетъ.

Или:Влить въ бочку одну или двѣ хорошїя рюмки добраго бѣлаго французскаго вина, дать стоять сутки, а потомъ раскладывать по бутылкамъ.

Или:Возми дикой рябинки, можжевеловыхъ ягодъ, дягильнику, каждой по ровну; четыре свѣжїя въ густую сваренныя яица , съ которыхъ скорлупы не слупливай; потомъ положа все въ холстинной мѣшечикъ повѣсь въ бочку; то оной составъ истребитъ весь худой запахъ, и произведеть въ пивѣ хорошїй вкусъ.

Или:Возми одинъ мушкатной орѣхъ; мушкатнаго цвѣта, цитварной травы да гвоздичекъ, каждой вещи по ровну, смотря по величинѣ бочки; потомъ всѣ оные вещи мѣлко истолокши всыпь въ холстинной мѣшечикъ, и послѣ повѣсь оной въ пиво.

Или:Возми горячихъ булокъ изъ печи, и повѣсь оныя въ мѣшечкѣ въ пиво, которыя раза четыре въ день перемѣняй, то весь дурной запахъ вберется въ булки.

Или:Повѣсь въ пиво пол-фунта корня травы, называемой гребникъ или грабыльникъ, да дикаго шалфею.

14. Чтобы пиво лѣтомъ не окисало.

Возми сосноваго дерева; срѣжь съ онаго щепку въ пядень длиною и въ палецъ шириною, и брось въ свареное пиво, когда еще оно не остыло. Cїe отниметъ у него причины къ закисанїю.

Или:Возми золы травы чернобыльника на каждое ведро по полугорсти, и столькожъ буковой золы; разболтай на пивѣ жидко, и ту смѣсь влей въ бочку; взмѣшай въ бочкѣ вѣникомъ, и дай отстояться.

Или:Возми свѣжеснесенное яйцо, проколи оное въ разныхъ мѣстахъ сквозь скорлупу иглою; прибавь къ тому облупленныхъ отъ наружной кожицы лавровыхъ ягодъ, немного хмѣлю и ячменныхъ зеренъ; все сїе положи въ мѣшечикъ и опусти въ пиво.

Или:Опусти въ бочку листовъ дерева грецкихъ орѣховъ со свѣжеснесеннымъ яицомъ; посыпь на холстинку соли, и покрывъ оною втулку замажь свѣжею глиною.

Или:Положи въ пиво мѣлкоистолченной скорлупы свѣжихъ грецкихъ орѣховъ.

Или:Возми фїалковаго корня, гвоздики, лавровыхъ ягодъ, инбирю, мушкатнаго орѣху, по равной долѣ; растолки крупно, и положа въ мѣшечикъ опусти въ пиво.

Или:На три ведра пива возми фунтъ мѣлу и двѣ горсти соли; столки вмѣстѣ, и разжаривъ на сковородѣ до горяча влей на сковороду бутылку чистой колодезной воды; смѣшавши вылей въ окислое пиво, и вымѣшай въ бочкѣ палкою.

15. Поправлять пиво окислое.

Сперва возми, смотря по величинѣ бочки, одну, двѣ или три кружки самаго лучшаго хмѣлю; потомъ положа оной въ чистой котелъ, налей на него воды, или свѣжаго пива, и вари до тѣхъ поръ, покамѣстъ вся сила изъ хмѣлю выварится вонъ; а послѣ воду или пиво изъ хмѣлю гораздо выжавъ примѣшай въ оное толченыхъ можжевеловыхъ и лавровыхъ ягодъ, да соли; потомъ простудивъ оной составъ влей въ бочку; но прежде пива изъ бочки уцѣди столько, сколько намѣренъ влить въ нее того состава; а послѣ пиво въ бочкѣ гораздо перемѣшавъ заколоти втулку на крѣпко, и дай оному нѣсколько дней устояться; то пиво сдѣлается по прежнему вкусно и крѣпко.

Или:Возми толченой пшеницы, и мѣшай оную съ пивными дрождями; а послѣ влей сїе въ окислое пиво.

Или:Опусти въ бочку на ниткѣ пучекъ земляничнаго цвѣту.

Или:Возми вразсужденїи мѣры бочки горсть или двѣ соли, столько же золы, и одинъ или два штофа воды; размѣшай въ ней соль и воду, и выливши въ пиво взмѣшай съ онымъ; между тѣмъ втулку держи заткнувъ полотенцомъ, впрочемъ пиво все выбьетъ вонъ; и дай ему перекипѣть.

Или:Возми немолоченаго овса съ соломою, свяжи въ пучокъ, отрѣзавъ кисти, и опусти въ бочку; тогда пиво опять начнетъ бродить, и поправится; сїе можно дѣлать, пока пиво еще молодо.

Или:Опусти въ него золотысячнику и лавровыхъ ягодъ.

Или:Возми соли и пивныхъ дрождей изъ самаго того пива, которое поправлять хочешь; взмѣшай, и взбѣй вмѣстѣ; по исполненїи того выпусти туда же изъ бочки нѣсколько пива; смѣшай еще вмѣстѣ; вылей въ бочку, и вымѣшавъ дай отстояться; послѣ чего дополни бочку, оставя однакожъ въ ней нѣсколько порожняго мѣста.

Или:Къ вышеписанной пропорцїи соли прибавь въ половину противъ того квасцовъ.

Или:Опусти въ бочку въ мѣшечкѣ растолченной пшеницы.

Или:На двадцати ведерную бочку возми хмѣлю и три яйца; разболтай то съ хорошимъ пивомъ, и влей въ бочку испорченнаго пива.

16. Поправлять испортившееся пиво.

Когда пиво испортилось, то возми изъ печи горячей ячменной хлѣбъ, разломи пополамъ, и положи на втулку; отъ повторенїя сего до нѣсколькихъ разъ пиво исправится.

Или:Возми буковой золы; столки оную мѣлко, и полагая на ведро пива по горсти той золы, взмѣшай такъ, чтобъ сдѣлалось такъ густо, какъ кашица; слей ту смѣсь въ бочку, вымѣшай еще, и дай отстояться.

17. Поправлять испортившееся Англинское вино.

Естьли Англинское пиво въ бутылкахъ начнетъ окисать и портиться, то взять самого чистаго поташу, истолочь его какъ можно мѣльче, и класть въ каждую бутылку онаго по чайной ложечкѣ; отъ чего оно тотъ же часъ поправится, и окажется въ немъ прежняя молодость и сладость.