Текст книги "Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ"

Автор книги: Андрей Жандр

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 9 страниц)

Виноградное вино

Есть сокъ, выгнетаемый изъ винограду, которой заквашиваютъ, или даютъ самому закиснуть, прежде нежели поспѣетъ оное въ напитокъ. Сей сокъ прежде нежели закиснетъ, называется Мостъ, или Чихирь. Доброта хорошихъ винъ состоитъ въ чистотѣ, тонкости, вкусѣ, чтобъ не имѣло землянаго запаху, и чтобъ имѣло крѣпость. Винъ находятся многїе различные роды; какъ на пp. бѣлое, красное, сѣрое, шампанское, бургонское, мушкатное, и проч. Но какъ здѣсь въ Россїи дѣланїе виноградныхъ винъ почти ни гдѣ не употребительно, кромѣ только нѣкоторыхъ мѣстъ лежащихъ въ полуденной сторонѣ, то и буду я о семъ описывать сокращенно, единственно только для того, чтобы дать о томъ нѣкоторое свѣденїе; но напротивъ того буду говорить подробнѣе о содержанїи оныхъ и береженїи.

1. Красное вино.

Простое красное вино дѣлается слѣдующимъ образомъ: набиваютъ виноградъ въ кадку, и даютъ киснуть глядя по обстоятельствамъ. Естьли виноградъ мѣлокъ и спиртоватъ, то довольно ему постоять въ кадкѣ четыре или пять часовъ; а ежели лѣто было мочливо, то надлежитъ ему простоять во всю ночь. Когда же ягоды крупны, то стоять имъ сутки, прежде выдавливанїя изъ нихъ подъ гнетомъ или въ пресѣ соку. Вино вытекаетъ въ спустникъ, находящейся на днѣ кадки, въ подставленное судно, изъ котораго черпаютъ ведрами и относятъ въ бочки. Надлежитъ замѣтить что гвоздь въ спустникѣ бочки, назначенной для вина, не долженъ быть сырой, но полежалъ бы дни четыре на солнцѣ, покамѣстъ выдетъ изъ онаго дровяной запахъ. Бочки также должны быть или старыя, или просушены довольно и налиты водою. Вино, называемое мергутъ, есть то, которое мало гнетено въ пресѣ.

2. Бургонское.

Для составленїя добраго бургонскаго вина, потребны три рода винограду: Первой долженъ быть самой мягкой, поспѣлой, и чистой, отъ котораго отобрать всѣ ягодки зеленыя и загнившїя и вѣтки обрѣзать. Второй виноградъ ягодою крупной, и не такъ спѣлой. Третью часть занимаетъ виноградъ зеленой, или загнившїй. Смѣшавши всѣ сїи винограды отдѣляются зерна и вѣточки особливымъ инструментомъ, и потомъ давятъ ихъ пресомъ. Вино изъ сего выходящее чрезъ многїе годы удерживаетъ свою доброту.

3. Вино cѣsubtitleoe, или Шампанское.

Вино сѣрое въ шампанїи называютъ то, которое въ другихъ странахъ называется бѣлымъ шампанскимъ. Сїе сѣрое вино дѣлается изъ винограду чернаго. Цвѣтъ онаго долженъ быть какъ чистая колодезная вода. Бѣлое же шампанское вино дѣлается изъ винограду бѣлаго, но уважается весьма мало. Черный виноградъ, идущїй въ шампанское сѣрое вино, называется Морилїонъ, въ Бургонїи Пино, а въ Орлеанѣ Oвepнacъ; между тѣмъ подмѣшиваютъ также въ оное виноградъ, называемый Фроменто, которой цвѣту сѣрокрасноватаго. Выбираютъ къ тому грозды самые спѣлые, и давятъ оные мало. Остальной виноградъ употребляется на простое вино, служащее вмѣсто питья; а самой зеленой и загнившїй на вино для служащихъ. Собиранїе винограду надлежитъ производить покамѣстъ еще лежитъ роса, и въ дни пасмурные и туманные. Виноградъ переносить къ пресу изъ садовъ безъ особливыхъ околичностей; а всего лучше склавши въ бочки возить на телѣгахъ, нежели на лошадиной спинѣ. По привезенїи винограду тотчасъ кладутъ его въ пресъ, и дѣлаютъ первое давленїе. Первое получаемое изъ того вино называется капельное, или Веньгутъ, и оно самое лучшее. Потомъ виноградъ переворачиваютъ, вкладываютъ выскочившей при первой подавкѣ и даютъ другое давленїе. Второе cїe вино называется Ретpycъи идетъ также въ число лучшихъ винъ. Потомъ опять переворачиваютъ, разрѣзываютъ слой сжавшейся глыбы винограду на четверо острымъ рѣзцомъ, и давятъ въ третїй разъ. Вино сїе называется Гриль, откладывается особливо, и бываетъ крѣпче и пьянѣе прочихъ; ибо входитъ въ него весь виноградной спиртъ, и уже чрезъ нѣсколько лѣтъ, пить оное начинаютъ. Наконецъ давятъ виноградъ въ четвертой и пятой разъ до тѣхъ поръ, покамѣстъ ничего течь не будетъ. Сїи вины мѣшаютъ съ другими сортами какъ кому угодно. Послѣдняго давленїя бываетъ вино самое плохое, идущее на домашней расходъ для крестьянъ. Имѣющїе довольное количество виноградныхъ садовъ собираютъ вина до четырехъ куфъ, отбирая всегда лучшїе грозды для первой куфы, которое вино бываетъ всегда лучше второй, а вторая лучше третей, и такъ далѣе. Во всякую же куфу обыкновенно льютъ двѣ части вина цѣльнаго, полтрети отъ третей давки, и полтрети отъ четвертой.

4. Бѣлое ординарное вино.

Дѣлается изъ винограду, называемаго Мели, Бонъи фроменто; сбираютъ сїи винограды особливо, и не квасятъ для того, чтобы вино не покраснѣло, или не пожелтѣло.

5. Bинo мускатъ.

Виноградъ, называемый мускатъ оставляютъ хорошо вызрѣть, и собравъ давятъ и даютъ оному довольно закиснуть. Сїе вино должно быть бѣло, чисто, сладко, но при томъ нѣсколько крѣпко.

6. Вино cѣsubtitleoe жемчужное.

Сїе вино дѣлается слѣдующимъ образомъ: отбираютъ виноградъ черный лучшаго рода, и собравъ грозды тoтчасъ давятъ. Сложивши въ бочки подливаютъ черезъ два дни въ оные по двѣ мѣрки съ половиною стараго вина, дабы оно чище отбило пѣну.

7. Процѣживанїе чрезъ выжимки.

Когда вино бѣлое или красное старое или новое попортится цвѣтомъ или крѣпостїю, то надлежитъ оное пропустить чрезъ выжимки, остающїяся въ пресѣ. Ежели вино старое, то дать ему стоять на выжимкахъ двенадцать часовъ, а молодому сутки; потомъ сцѣдить, и разложить въ бочки, замѣтивъ оные мѣтками, а выжимки выдавить пресомъ.

8. Раскладыванїе въ бочки.

Наливая бочки въ первой разъ, надлежитъ накладывать оныя полны; то есть такъ, чтобы всунувъ палецъ можно было коснуться вину; но когда вино собьетъ первую пѣну, надлежитъ его дополнить. Бочки накрываютъ виноградными листьями, и зарываютъ въ песокъ по самый гвоздь. Бочки не только надлежитъ хорошо затыкать для предъохраненїя отъ поврежденїя воздуха, но дополнять еще какъ требуетъ нужда до самаго Генваря черезъ двѣ недѣли, а потомъ помѣсячно во весь годъ. Дополнять виномъ не оставляя въ бочкѣ пустаго мѣста тѣмъ же, или одного свойства, дабы не перепортить собственной его доброты. Наконецъ во все время пока киснетъ, не должно перемѣнять втулокъ отъ бочекъ съ виномъ другаго сорту.

9. Очищенїе вина.

Въ первой разъ производится сїе, а особливо съ шампанскимъ, съ конца Ноября до половины Декабря мѣсяца; во второй въ теченїе Февраля, а въ третїй въ концѣ Апрѣля. Для очищенїя вина служитъ кишка, длиною отъ полутора до двухъ аршинъ. На концахъ кишки должно вставишь по деревянной трубкѣ, изъ коихъ одну привязать ко дну бочки, которую хочешь опорожнить, а другую прикрѣпить ко дну бочки, которую хочешь дополнить. Потомъ надлежитъ въ устье бочки съ виномъ вложить широкой мѣхъ, и дуть онымъ, чтобъ вино принуждено было скозь кишку литься въ другую бочку. По наполненїи кишку вынимаютъ, а бочку выполаскиваютъ, и употребляютъ для перекладки другаго вина, и тѣмъ замѣняютъ расходъ бочекъ, коихъ бы въ прочемъ надобно было великое множество; ибо симъ перекладыванїемъ изъ бочки въ бочку, вино содержится въ естественной своей чистотѣ; впротивномъ же случаѣ отсѣдаетъ въ немъ лагеръ, и цвѣтъ вина отъ того перемѣняется. Сїе очищенїе надлежитъ дѣлать необходимо, или раскладывать въ бутылки. Послѣ третьяго очищенїя складываютъ вино въ куфу, заткнувъ прежде крѣпко спустникъ, и укрѣпя новыми обручами для предъосторожности. Въ бочкахъ не должно оставаться ни мало мѣста для собиранїя воздуху; и куфы, имѣющїя высокїя втулки для сего удобнѣе прочихъ.

10. Дѣлать вино свѣтлымъ.

Первое прочищенїе производятъ въ половинѣ Марта послѣ перваго перекладыванїя изъ бочки въ другую бочку, а второе предъ разливанїемъ въ бутылки. Вино шампанское прочищаютъ рыбьимъ клеемъ; клею потребно двенадцать золотниковъ на бочку, содержащую въ себѣ двѣсти кружекъ. Развариваютъ клей на огнѣ съ водою; а какъ остынетъ, то катаютъ изъ онаго шарики, и бросаютъ въ бочку, разводя оныя палочкою въ разныя стороны бочки. Качаютъ бочки для взболтанїя прежде положенїя клея, и ставятъ послѣ въ холодное мѣсто, гдѣ вино въ пять или шесть дней будетъ очень свѣтло.

Красное вино не надлежитъ въ первой годъ очищать клеемъ, ни разливать въ бутылки; а содержа въ бочкахъ дополнять ежемѣсячно лучшимъ и самымъ тѣмъ же виномъ.

Очищаютъ вино также слѣдующимъ образомъ: на шесть штофовъ бѣлаго или краснаго вина кладутъ двенадцать золотниковъ перечисченнаго виннаго камня, и распустя вливаютъ въ бочку взболтавъ оную, и оставляютъ такъ на двѣ недѣли.

11. Усладить вино острое и подкрѣпить слабое.

Для услажленїя вина остраго и зеленоватаго, кладутъ въ бочку штофъ французской водки и два фунта меду, разведеннаго на той водкѣ, подваря оной напередъ и снявши пѣну и восчины. Для прочищенїя же потомъ кладутъ въ бочку смѣсь состоящую изъ трехъ четвертей фунта толченаго сахару, девяти яичныхъ желтковъ, сженыхъ раковинъ, и двухъ штофовъ того же вина; взбалтываютъ бочку, и оставляютъ такъ стоять дней пять или шесть.

Для подкрѣпленїя вина слабаго надлежитъ вино въ бочкѣ взболтать гораздо деревянною мутовкою, и вливъ штофъ французской водки дать постоять десять дней, а потомъ употреблять.

12. Раскладывать вино въ бутылки.

Надлежитъ оставлять порожняго мѣста между вина и пробки на полтора пальца шириною, и не вдругъ затыкать наполнивъ бутылку. Тѣ бутылки, кои мѣрою около штофа гораздо лучше; стекло въ нихъ должно быть доброе, равномѣрной толщины, устье горла къ краю нѣсколько окатистое а не острое, и немного потолще пальца.

Пробки должны быть длиною въ вершокъ, круглы, не очень тверды, также и не трупорѣховаты. Пробки употреблять всегда новыя; а особливо для вина шампанскаго.

Проволока, которою укрѣпляютъ пробки, должна быть ссучена изъ трехъ нитей мягкой проволоки. Смола которою обливаютъ, составляется изъ двухъ фунтовъ желтаго воску, фунта топленой смолы, фунта еловой сѣры и восми золотниковъ терпентину. Составъ сей разваривается и смѣшивается на небольшомъ жару. Бутылки закупоренныя ставятъ на землю избоча, только такъ, чтобъ вино пробкѣ не касалось, и такъ обмазываютъ.

Чтобы вино шампанское пѣнилось, надлежитъ разливать въ бутылки отъ самаго давленїя въ пресѣ до конца Ноября; ибо оное тогда будетъ еще съ кислотою и во всей своей силѣ.

Вины бродятъ не всякой годъ равно ; что должно приписывать неравности годовыхъ погодъ.

Вины спиртоватыя рѣдко могутъ пѣниться; таковыя однако должно разливать въ бутылки въ самое то время, когда сокъ пойдетъ изъ корня дерева въ стебель.

Вины, не назначаемыя къ тому, чтобы пѣнились, прежде году по бутылкамъ не разливаютъ. Раскладывать надлежитъ въ бутылки вино отстоявшееся и чистое; на сей конецъ провертываютъ гвоздь въ бочкѣ съ низу на ладонь отъ дна; подставляютъ желобокъ, и такъ разливаютъ въ бутылки, затыкая оные добрыми пробками.

13. Средство имѣть лучшее внно.

Средство сїе состоитъ въ томъ, чтобъ держать оное въ большемъ суднѣ, которое чтобы могло вмѣщать въ себя вина всю годовую пропорцїю. Втулка таковаго судна должна быть варена въ томъ смолистомъ составѣ, которымъ замазываютъ бутылки, и имѣть соразмѣрное тому судну отверстїе. Обручи должны быть дубовые, прочные, распаренные на огнѣ, крѣпко связанные, цѣльные, а не составные, шириною по крайней мѣрѣ въ вершокъ; или всего лучше укрѣплять бочку обручами желѣзными. Бочки сїи, или куфы, должны имѣть внутри деревянныя плашки, кои бы концами своими удерживали оба дна въ своемъ мѣстѣ. При томъ всѣ скважины и сшивки закопатить и засмолить вышепоказаннымъ смолянымъ составомъ. Въ таковой бочкѣ простоитъ оно цѣлые вѣки.

Естьли же гдѣ вино неудастся таково, какому бы ему по свойству земли быть должно, то надлежитъ домышляться, чемъ бы довести оное въ настоящее совершенство. Недостатки сїи происходятъ отъ слѣдующихъ причинъ: 1) Когда сокъ заквашивается въ малыхъ суднахъ. 2) Когда виноградная гуща закисая и взбивая на верхъ испускаетъ отъ себя дрожди, портящїя вино. 3) Когда большая часть лѣтучаго спирту улѣтаетъ вонъ, и вино ослабляетъ. 4) Когда вино держатъ въ малыхъ суднахъ, въ коихъ оное не можетъ удержать своего свойства, и добрая часть спирту отъ того выходитъ испаренїемъ. 5) Что малое количество вина не можетъ работать съ таковою силою, чтобъ очиститься отъ частицъ земляныхъ и грубыхъ, которыя напослѣдокъ отсѣдаютъ и составляютъ дрожди называемыя лагеръ.

14. Составить хорошее вино при сцѣживанїи.

Выполощи бочку соленою водою, и вылей оную вонъ; потомъ возми по три золотника корицы, гвоздики, долгаго перцу, сахару и сѣры; растолки все то въ иготи; и когда вино влито будетъ въ бочку, сдѣлай мѣшечикъ длиною въ пядень; положи въ оной ту смѣсь; разогрѣй, и горячїй мѣшечикъ опустивши въ бочку закупорь оную крѣпко, и дай стоять три недѣли.

Или: Возми фунтъ сахару леденцу и шесть золотниковъ корицы на штофъ французской водки; прибавь къ тому мѣлко истолченнаго бѣлаго виннаго камня; отмѣряй сей водки десять частей, и увари до десятой части; когда вино будетъ слито въ бочку, то влей и водку съ вышеписаннымъ; закупорь, и дай стоять три недѣли. Вино простоитъ цѣлой годъ безъ всякаго по-врежденїя.

Или: Возми фунтъ сахару и по немногу черной чемерицы и мушкатнаго цвѣту; столки все; всыпь въ продолговатой мѣшечикъ изъ бумажнаго полотна, и осенью опусти въ бочку; заткни оную крѣпко, и дай вину стоять двѣ недѣли.

Или: Когда вино при сцѣживанїи взмутится, то возми на куфу вина двадцать четыре яичныхъ бѣлка; взбей ихъ гораздо; возми мѣрочку соли и по немногу сѣяной муки и вымытаго песку; выпусти изъ бочки вина четвертую долю; а вышеписанное взмѣшавши вливай въ бочку въ три прїема; послѣ взмѣшай съ виномъ веселкою, въ которой провернуты скважины, и дай отстояться; то будетъ вино чисто.

15. Производить въ винѣ хорошей вкусъ.

Возми свѣжей померанецъ, которой натычь весь гвоздикою и корицею; а послѣ оной на ниткѣ повѣсь въ бочку надъ виномъ; то въ винѣ умножатся сила и вкусъ.

16. Испорченное вино дѣлать хорошимъ.

Сперва возми двѣ стеклянныя фїолы, у коихъ бы у одной горло ширѣ другой было, и чтобъ горлышко одной въ другую входило.

Потомъ узкогорлую фїолу наполнивъ водою, а широкогорлую виномъ и оборотя узкогорлую фїолу шейкою вънизъ, вставь въ широкогорлую. Такимъ образомъ пускай одна сверхъ другой нѣсколько времени постоитъ, то вода опустится въ нижнюю, а вино поднявшись вберется въ верхнюю. Чрезъ сїе вино грубой своей сырости лишится совершенно.

Или:Налить мѣрку испорченнаго вина на лагеръ хорошаго; истолочь въ порошокъ мушкатнаго орѣшку и померанцовой корки и всыпать въ оное; закупорить крѣпко, и дать перебродить оному съ пол-мѣсяца; послѣ чего будетъ вино чрезвычайно хорошо.

Или:Выцѣдить бочку вина почище до тѣхъ поръ, какъ пойдутъ уже дрожди, и выцѣженное влить въ другую бочку, въ которой должны находиться хорошїя свѣжїя винныя дрожди; потомъ взять фунтъ хорошей чистой водки съ пол-фунтомъ желтаго воску, которой растопить на весьма маломь огнѣ; послѣ того обмакни въ сїю микстуру полотенцо, зажги ее съ сѣрою, и дай сгорѣть въ бочешной втулкѣ, послѣ чего бочку закупори хорошенько.

Или:Возми и горсть старыхъ орѣховъ съ щелухою; положи ихъ сперва въ горячую печь, и чтобъ они такъ высушились, чтобы порыжѣли; потомъ возми столькожъ ивовыхъ щепокъ, и положи горячїе орѣхи лишь только вынешь изъ печи въ бочку; сдѣлай затычку изъ ивы; дай стоять вину трои сутки, то и будетъ прекрасное вино.

Или:Нацѣдя изъ бочки ведро вина, взвари его, и влей въ испорченное на мѣсто выцѣженнаго; послѣ закупорь бочку хорошенько, то отъ сего вино будетъ какъ прежнее.

Или:Выцѣди все вино изъ бочки, и влей его въ другую на хорошїя дрожди; потомъ протри черезъ холстинной мѣшокъ четверь фунта истертыхъ въ порошокъ лавровыхъ ягодъ; положи на дно мѣшка немного стальныхъ опилокъ, и просунь мѣшокъ до средины бочки; и чемъ больше будешь выцѣживать вина, тѣмъ болѣе его туда опускай.

Или:Возми полной стаканъ толченаго виннаго камня и столько же золы изъ созженныхъ виноградныхъ лозъ; выпусти изъ бочки два стакана вина, и смѣшай все прилѣжно; клади въ бочку въ три раза, вымѣшивай мутовкою, собирай пѣну, и клади оную опять въ бочку; наблюдая между тѣмъ, чтобъ во время движенїя бочка была не полна; въ противномъ же случаѣ много выбьетъ вонъ.

Или:Опусти въ бочку горсть крапивы и съ кореньями, очистя ее на чисто; а естьли на оной есть сѣмяна, спѣлыя или не спѣлыя, то оныя обери прочь. Завяжи крапиву во льняную ветошку и опусти въ вино.

Или:Возми стаканъ тронувшагося вина, и четверть стакана соли; повари гораздо въ новомъ горшкѣ, снимая пѣну; влей горячее въ бочку; вымѣшивай по вышеписанному; и также собирай и поступай съ пѣною. Потомъ повѣсь въ бочку свинцу, или стали, или жести; то отъ сего вино поправится.

17. Истреблять въ винѣ дурной запахъ.

Положить въ мѣшечикъ петрушки съ добрую горсть, и опустить въ бочку, и оставить ее въ ней дней восемь или десять, потомъ вынуть.

Или:Возми девясильнаго корня, изрѣжь въ куски, и нанизавъ на нитку опусти въ вино, перелитое уже въ свѣжую бочку; когда девясилъ побудетъ въ винѣ восемь дней, то отниметъ у него весь дурной запахъ и вкусъ.

18. Водянистое вино очистить и сдѣлать вкусно.

Возми три золотника инбирю; по немногу корицы и гвоздики; столки вмѣстѣ; завяжи въ мѣшечикъ, и опусти на дно вина; подлей еще малую долю подозженаго вина; отъ чего вино очистится и будетъ вкусно.

19. Умножать въ виноградномъ винѣ силу.

Возми золотникъ калгану, золотникъ инбирю, золотникъ гвоздики, золотникъ мушкатнаго цвѣту, и небольшой пучокъ травы, называемой гребникъ или графильникъ. Всѣ оныя вещи мѣлко истолокши испеки хлѣбъ величиною въ четверть аршина; и послѣ разрѣзавъ оной, всыпь упомянутой порошокъ въ средину онаго. Потомъ хлѣбъ по прежнему сложа вмѣстѣ положи въ холстинной мѣшечикъ и повѣсь въ бочку на двенадцать сутокъ, чтобъ оной висѣлъ въ винѣ до половины; втулку заколоти какъ можно плотнѣе; то вино сдѣлается весьма крѣпко и при томъ прїятнаго вкуса.

20. Мутное вино дѣлать свѣтлымъ.

Возми буковыхъ или орѣховыхъ прутиковъ; положивъ оные въ котелъ, налей на нихъ чистой воды, и вари съ часъ времени, чтобы грубая сырость изъ нихъ вываривалась вонъ; послѣ того вынувъ ихъ изъ котла высуши на солнцѣ, или въ хлѣбной печи; потомъ наклади оными бочку до половины, и налей на оные мутное вино, однако не до самаго верха; тo оное въ сутки отстоится и сдѣлается свѣтло.

Или:Когда дрожди очень низко въ винѣ отлягутъ, должно втулку заткнуть крѣпко; перевернуть нѣсколько разъ бочку, и дать вину отстояться. Черезъ то вино сдѣлается чисто и получитъ прежнюю силу. Естьли же въ бочкѣ дрождей мало, то подлить въ нее другихъ свѣжихъ дрождей.

Или:Возми свѣжаго клею, распусти оной на винѣ, влей въ бочку, закупорь оную крѣпко; переваливай бочку съ часъ времени, чтобы въ ней вино взболталось, и дай отстояться.

Или:Возми на бочку вина три горсти шалфею, три горсти хмѣлю; опусти въ мѣшечкѣ въ вино на трои сутки.

Или:Возми на бочку вина рюмку золы изъ виноградныхъ лозъ, довольно очисченной; замѣшай на винѣ, поваляй въ шарики; раздѣли на трое, и бросай въ три прїема, вымѣшивая между тѣмъ вино или взбалтывая; когда оно отстоится, то будетъ свѣжо и хорошо.

Или:Возми золы изъ дубовой корки просѣянной ситомъ, и всыпь оной въ бочку съ рюмку.

Или:Возми парнаго коровьяго молока, влей въ бочку и взмѣшай довольно; черезъ одну ночь вино отстоится и сдѣлается свѣтло.

Или:Повѣсь въ бочку съ виномъ, нанизавъ на нитку листовъ съ малиноваго куста; оное въ короткомъ времени отляжетъ и сдѣлается чисто.

21. Предъохранять вино oтъ порчи.

Для предъупрежденїя въ винѣ порчи, вливаютъ въ бочку вина два штофа французской водки, выдвоенной изъ хорошаго вина; отъ чего оное не испортится, и цвѣту своего не потеряетъ; но будетъ чисто и вкусно. Сїе должно производить осенью.

Или:Возми толстое льняное полотенцо; накрой онымъ у бочки втулку, и насыпь на оную чисто-высѣянной липовой, буковой или осиновой золы пальца на три толщиною; проверни противъ втулки три или четыре скважины; а на золу наложи свѣжую дернину, которую дни черезъ три перемѣняй. Отъ сего вино не повредится ни во вкусѣ своемъ ни въ цвѣтѣ. Когда трава на дернинѣ не блекнетъ то нѣтъ нужды перемѣнять въ такомъ случаѣ полотенцо и золу.

Или:Возми хмѣлевыхъ шишекъ и чернобыльниковыхъ сѣмянъ; положи въ вино, которое еще бродитъ; а по окончанїи броженїя вынь вонъ, чтобы вино не заимствовало отъ того вкусу.

22. Поправлять вино выдохшееся.

Помѣшай вино во втулку палкою не касаясь до дрождей; потомъ влей туда фунтъ хорошей водки и дай устояться десять дней, отъ чего оно поправится.

Или:На бочку вина возми по четверти фунта коровьяго молока, сахару и теpтаго оленьяго рогу; каждое изъ нихъ опусти въ вино въ особливомъ полотняномъ мѣшечкѣ.

Или:На бочку вина возми фунтъ толченаго рутнаго сѣмя, и четверть фунта сахару; опусти въ бочку въ разныхъ мѣшечкахъ.

Или:Возми горькаго миндалю и бертраму; положи въ холодную воду, чтобы могла съ нихъ легко слупиться кожа; потомъ изрѣжь мѣлко, и положи въ вино.

Или:Когда вино совсѣмъ выстоялось и сдѣлалося слабо и мутно; то возми по равной долѣ розъ и руты, и въ половину противъ сихъ доль сѣмянъ, вытертыхъ изъ еловыхъ шишекъ; положи въ мѣшечикъ и опусти въ средину вина на семь дней.

Или:Возми яичныхъ бѣлковъ; разбей ихъ съ солью; влей въ вино и вымѣшай довольно; вино поправится черезъ три дни; тогда сцѣди его, чтобы не заняло яичнаго духу и вкусу.

23. Предъохранять вино отъ окисанїя.

Повѣсь въ бочкѣ завернувши въ полотенцо кусокъ ветчины фунта въ полтора, и заткни втулкою.

Или:Брось въ бочку мѣшечекъ пеплу изъ молодыхъ виноградныхъ отпрысковъ.

Или:Положи въ бочку немного свинцовой дроби.

Или:Набери въ Мартѣ мѣсяцѣ рѣчнаго песку, и вымывши его хорошенько, высуши на солнцѣ, и всыпь его двѣ полныя чаши въ винную бочку съ двумя бутылками воды.

24. Приправлять вино закислое.

Вари гарнецъ ячменю съ четырьмя бутылками воды до тѣхъ поръ, покамѣстъ выкипитъ половина; потомъ сїе процѣди и влей въ бочку, помѣшавши палкою не дотрогиваясь до дрождей.

Или:Положи въ бочку немного спирту изъ виннаго камня.

Или:На ведро вина возми штофъ воды, фунтъ соли, бутылку молока, четыре яичные бѣлка, и стакана два разваренаго въ кисель гороху; все cїe смѣшавши вмѣстѣ влей въ бочку и дай отстояться.

Или:Опусти въ бочку стаканъ еловыхъ шишекъ, столько же лузги въ отолченой пшеницы и фунтъ новаго воску.

25. Предъохранять вино отъ плѣсѣни.

Возми буры, и истолокши мѣлко положи въ вино.

Или:Возми три горсти соли, подожги на сковородѣ, положи въ вино, заткни бочку крѣпко, и дай стоять не трогая восемь дней.

26. Поправлять вино заплѣснѣвѣлое.

Отцѣди того вина съ ведро; и взявши ведро другаго вина взвари кипяткомъ и влей въ бочку испорченнаго вина, и вливши тотчасъ оную закупорь; послѣ пятнадцати дней вино то получитъ прежнюю свою доброту.

Или:Возми травы проскурняку, истолки, и положивши въ мѣшечикъ опусти въ бочку; также возми сосновой корки, очисти съ нее верхнюю лузгу, накроши мѣрою столько же и высуша нанижи на нитку и опусти въ бочку близь вышеписаннаго мѣшечка.

Или:Возми квитовыхъ яблокъ, разрѣжь ихъ на четверо, но такъ чтобы они не развалились; опусти ихъ на ниткѣ въ бочку, только такъ чтобы они вина не касались; и естьли бочка полна, то вина надлежитъ нѣсколько отцѣдить; тогда квитовыя яблоки притянутъ на себя всю плѣсень.

Или:Возми горсть соли, разожги оную на сковородѣ такъ, чтобы раскалилась, и положи втулкою въ бочку; заткни оную крѣпко и дай ей съ виномъ переработаться; вину отъ сего не сдѣлается никакого вреда; только должно его сцѣдить.

Или:На каждое ведро вина возми по очисченному отъ кожи яблоку; разрѣжь оныя пополамъ, вынь изъ нихъ сѣмячки съ ихъ лузгою; взнижи яблоки на крѣпкую нитку, и привязавъ по срединѣ кремень, чтобъ оттягивалъ къ низу до самаго дна бочки, опусти ту нитку въ бочку прикрѣпивъ ко втулкѣ, которую потомъ заткни плотно; то утратитъ вино весь противной вкусъ и плѣсень.

Или:Возми лавроваго листу; повари его въ винѣ и опусти въ бочку.

27. Отнять у вина запахъ и вкусъ плѣсѣни.

Сдѣлай изъ пшеничнаго тѣста палку, испеки ее до половины въ печи; вынувши натычь гвоздичными головками и посади опять въ печь до тѣхъ поръ, какъ она испечется совершенно. Потомъ опусти ее въ бочку такъ, чтобъ она до вина не дотрогивалась; или можно и совсѣмъ ее бросить въ бочку; отъ чего и пропадетъ весь дурной запахъ плѣсѣни.

28. Естьли вино тронется.

Возми доброй стаканъ тронувшагося вина и четвертую долю стакана соли; повари въ новомъ муравленомъ горшкѣ снимая пѣну; а потомъ горячее влей въ бочку взмѣшивая проверченною веселкою до тѣхъ поръ, покамѣстъ представится, какъ будто бы оное бродить хотѣло. Послѣ того опусти въ бочку на снуркѣ свинцу, или стальную досчечку; вино получитъ прежнюю свою доброту.

29. Еcтьли вино утsubtitleaтитъ свой цвѣтъ.

На бочку вина возми стаканъ коровьяго молока, и столько же пшеничныхъ зеренъ; столки пшеницу такъ, чтобы наружная кожица съ нее скочила; обмой послѣ того въ чистой колодезной водѣ и положи въ молоко, а потомъ все въ бочку; вымѣшивай проверченною веселкою, дополни бочку, и заткнувъ черезъ двѣ недѣли возвратишь тѣмъ ему утраченный цвѣтъ. Молоко сообщаетъ ему цвѣтъ, а пшеница вкусъ. Нѣкоторые вмѣсто пшеницы берутъ крухмалъ; но пшеницу брать всегда лучше и надежнѣе.

Или:Разболтай отъ двадцати четырехъ яицъ бѣлокъ; возми по стакану перемытаго рѣчнаго песку, пшеничной муки и вина; смѣшай все то вмѣстѣ; раздѣли на трое, и въ три прїема влей въ бочку; вымѣшай гораздо деревянною лопаточкою, въ которой проверчены скважины.

Или:Возми цвѣту красныхъ рожь, высуши ихъ на солнцѣ, положи въ мѣшечикъ, и опусти въ вино на двѣ недѣли.

Или:На два ведра вина возми пол-фунта бузинныхъ или самбуковыхъ цвѣтовъ, и всыпавши въ холстинной мѣшечикъ повѣсь въ вино.

30. Естьли вино поднимается и начинаетъ бродить.

Когда послышишь, что въ бочкѣ начинается шумъ, что можно услышать приложивъ ко втулкѣ ухо; то cїe служить вѣрнымъ знакомъ, что вино бродитъ начинаетъ. Для отвращенїя сего возми четверть заряда ружейнаго пороху и всыпь въ бочку; шумъ и броженїе тотчасъ окончатся, и вино отляжетъ и сдѣлается чисто. Но естьли уже поднялось, и въ броженїи кипитъ, то въ такомъ случаѣ возми фунтъ свинцу или олова, растопи и влей горячее въ бочку; тотчасъ отъ того броженїе кончится, и вино отляжетъ.

31. Естьли на винѣ окажется перепонка.

Когда на винѣ окажется перепонка, а впрочемъ оно еще свѣжо и доброты своей не потеряло, то довольно будетъ, естьли во втулку посыпать немного соли; оная съѣстъ всю перепонку и плѣсень. Но когда все вино покроется перепонкою, и оная будетъ какъ бы красновата; также и подъ перепонкою окажется густота; то въ такомъ случаѣ возми полную горсть соли, разожги ее какъ можно горячѣе и всыпь втулкою въ бочку; закупорь какъ можно крѣпче и дай ей съ виномъ переработать; послѣ чего перелей въ другую бочку.

32. Узнавать подправленные и поврежденные вина.

Зачерпни въ новую посуду изъ вина дрождей; закрой плотно, чтобы не выходилъ паръ; дай постоять трои сутки; потомъ вскрой. Естьли дрожди удержатъ въ себѣ хорошїй вкусъ, то но оному можно заключать и о винѣ.

Или:Нацѣди изъ бочки немного вина; повари оное въ новомъ горшкѣ; и когда остынетъ, тогда по вкусу можно уже очень легко опредѣлить о его состоянїи.

Или:Возми вина въ бутылку; болтай покуда вспѣнится; естьли пѣна долго не опадаетъ, то сїе служитъ признакомъ вина испорченнаго.

При наливанїи цѣльнаго вина въ рюмку, собирается пѣна по срединѣ рюмки; въ испорченномъ же и имѣющемъ погрѣшность разбѣгается къ краямъ.

Нѣкоторые приставя ко втулкѣ носъ, узнаютъ погрѣшность вина по запаху.

33. Узнать, eстьли въ винѣ вода.

Возми тростинку, или простую палочку, у которой нижнїй конецъ обрѣзать гладко; вымажь тотъ конецъ деревяннымъ масломъ; опусти въ вино; и опять вынувъ приподними на воздухъ, чтобъ стекала. Естьли къ концу палочки будутъ стекать и собираться водяныя капли; то сїе служитъ признакомъ, что въ томъ винѣ есть вода.

Или:Возми деревяннаго масла; взогрѣй на сковородкѣ; влей немного въ то масло испытываемаго вина. Когда въ винѣ есть вода, то начнетъ трещать и брызгать, а отъ цѣльнаго вина сего не бываетъ.

Или:Возми можжевеловыхъ ягодъ и опусти въ вино; когда онѣ будутъ плавать на поверхности, то значитъ вино цѣльное; а естьли упадутъ на дно, то вино смѣшано съ водою.

Или:Налей вина въ стаканъ, выточенный изъ ясеневаго дерева; когда есть въ винѣ вода, то оное изъ стакана выбьетъ.

34. Ослабшее вино освѣжить.

Возми сосновой корки, въ которой бы была смола; изломай оную мѣлко и положи въ вино. Также возми березоваго дерева, настрогай съ него стружекъ въ ту же бочку; вымѣшай вино веселкою, и дай постоять шесть дней; отъ сего освѣжится оно по прежнему.

35. Красное вино сдѣлать бѣлымъ.

Возми скорлупъ отъ двенадцати яицъ; и столки; насыпь на льняное полотенцо; и когда процѣдишь сквозь сїе вино, то получитъ оное совсѣмъ бьлой цвѣтъ.

36. Бѣлое вино сдѣлать краснымъ.

Возми спѣлыхъ барбарисныхъ ягодъ; высуши, и завязавши въ чистую льняную ветошку опусти въ вино, отъ чего оно въ скоромъ времени покраснѣетъ.

Или:Также можно подкрасить толчеными ягодами каманикою, или стертыми листами чернобыльнику; отъ чего получитъ оно хорошїй вкусъ и цвѣтъ, и не окиснетъ.

Или:Возми фунтъ сушеныхъ васильковыхъ цвѣтовъ, положи въ просторную стекляную посуду; влей на то стаканъ хорошей водки, заткни крѣпко, чтобы не могъ проходить воздухъ; дай постоять трои сутки, потомъ влей въ вино.

Или:Возми ягодъ черники, растолки въ иготи, переваляй въ шарики, и запекши въ печи положи въ вино, считая по два фунта ягодъ на ведро.

Или:Возми подсолнечниковыхъ сѣмянъ и розоваго цвѣту; положи въ мѣшечикъ и опусти въ вино.

37. Наставленїе о хожденїи за винами.

Вины должно хранить между Рождествомъ и Пасхою отъ излишней тужи; лѣтомъ же стараться, чтобы въ погребъ не могла дойти молнїя. Передъ грозою надлежитъ за благовременно затворять въ погребахъ окна и двери; ибо молнїя дѣлаетъ вину великой вредъ, равномѣрно какъ и великой лѣшней жаръ. При семъ надлежитъ вѣдать, что около Рожества, также въ Мартѣ мѣсяцѣ, и тогда какъ цвѣтетъ виноградъ, вины весьма легко могутъ испортиться; по чему въ сїи времена бочки должно дополнять; втулки почасту вытирать чистымъ полотенцомъ. Естьли вино стоитъ въ тепломъ мѣстѣ, то легко можетъ тронуться и заплѣснѣвѣть. Въ жаркїе лѣтнїе дни должно втулки въ каждые восемь часовъ три раза закрывать салфетками, смоченными холодною водою, снятыя высушивать, и опять при перемѣнѣ смачивать; ибо изъ вина ко втулкѣ безпрестанно выходитъ нечистота; по чему когда долго держать на бочкѣ салфетку безъ перемѣны, то получитъ оная противной запахъ, которой сообщится и вину.