Текст книги "Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ"

Автор книги: Андрей Жандр

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 9 страниц)

Наливки.

1. О домашнихъ наливкахъ вообще.

Ягоды лучше всего наливать не простымъ виномъ, но водкою; да и водкою не простою, а двоеною съ ягодами тогожъ самаго сорта. То есть: наполнить напередъ тѣми ягодами третью часть кубика, и налить простымъ хлѣбнымъ виномъ; двоить обыкновеннымъ образомъ водку, а потомъ въ сїю водку полагать третью часть отварной чистой воды и тѣмъ уже наливать на ягоды. Для самаго помянутаго двоенїя употреблять также ягоды свѣжїя а не сухїя. То же судно, въ которое наливаться будетъ наливка, насыпать всегда ягодами такъ, чтобъ оное ими немного только было неполно. И какъ водка отъ сего еще прежде наливанїя приметъ въ себя запахъ тѣхъ ягодъ, то натурально и въ наливкѣ не можно уже будетъ никакъ слышать обыкновеннаго ея хлѣбнаго запаха и вкуса.

2. Водка для наливокъ.

Взять хлѣбнаго вина безъ пригори одно ведро, дождевой или колодезной воды столько же, и полтора фунта виннаго камня. Все сїе перемѣшавши вмѣстѣ перегнать черезъ кубъ такъ, чтобы вышло полведра. Сею водкою наливай что хочешь.

3. Красная смородиновка.

Возми смородины сколько потребно, насыпь ее въ муравленой горшокъ или въ большую муравленую банку, налей ординарнымъ виномъ по произволенїю, и завязавъ бумагою поставь въ печь въ вольной духъ; на верхъ же завязанной бумаги натычь булавкою несколько дырочекъ, и дай оному въ печи стоять четырнадцать часовъ; а послѣ сливъ оное чисто подсласти сахаромъ, сколько онаго будетъ потребно.

Или: Возми фунтъ мѣлкаго сахару, два фунта смородины; положи въ бутыль, и поставь на солнце на недѣлю; потомъ слей въ чистыя бутылки и закупоря поставь въ песокъ.

Или:Возми смородины обобранной десять фунтовъ, и толченаго сахару восемь фунтовъ; все сїе перемѣшавши прибавь къ тому полфунта свѣжаго розоваго цвѣту; всыпь въ бутыль, и налей на все означенное десять бутылокъ рѣчной воды и штофъ французской водки; закупоря слабо и завязавши ветошкою поставь на солнце. Когда ягоды побѣлѣютъ, тогда перенеси бутыль въ холодное мѣсто и зарой на пол-часа въ песокъ; а какъ отстоится на чисто, разлей по бутылкамъ, которыя закупоря и засмоля поставь также въ песокъ. Оставшїя же ягоды пережавши процѣди, и когда отсядетъ, то разлей также по бутылкамъ.

Или: Собравъ съ вѣточекъ красной смородины сорокъ фунтовъ положи въ боченокъ, которой бы былъ съ желѣзными обручами; положи туда десять фунтовъ мѣлкаго сахару; влей сорокъ бутылокъ воды и два штофа французской водки. Все оное закупоря крѣпко поставь на погребъ; черезъ шесть мѣсяцовъ разлей по бутылкамъ, которыя закупорь и засмоли. Черезъ нѣсколько дней можно будетъ сей напитокъ употреблять; но чемъ долѣе онъ стоитъ, тѣмъ лучше.

Или: Насыпавъ полъ бутыли смородины налей на нее вина столько, чтобы ягоды были онымъ покрыты, и завязавъ оную поставь на солнце на двѣ недѣли; потомъ сливши съ ягодъ, взвари съ сахаромъ, коего положи по произволенїю.

4. Черная смородиновка.

Черную смородину, по причинѣ острой ея кислоты надлежитъ наливать одною французскою водкою.

5. Вишневка.

Возми свѣжихъ вишенъ; истолки оныя въ ступѣ такъ, чтобы всѣ косточки въ нихъ были перебиты; потомъ положи оныя въ боченокъ, налей ординарнымъ самымъ лучшимъ виномъ, и закупоря поставь въ теплое мѣсто и дай стоять цѣлую недѣлю. Потомъ сцѣдивъ съ гущи подсласти взваренымъ сахаромъ по произволенїю, и разлей въ бутылки, кои закупоря крѣпко поставь на погребъ въ песокъ.

Или: Возми четыре штофа вишневаго морсу; вари его на жару, чтобы вскипѣлъ раза четыре, снимая съ него прилѣжно всю пѣну; положи два фунта сахару, и дай вскипѣть съ сахаромъ еще два раза; потомъ налей въ тотъ подвареной морсъ штофъ персиковой водки подслащенной сахаромъ, и еще дай вскипѣть два раза; послѣ того остудя вылей въ горшокъ, которой закрывъ и замазавъ поставь часа на четыре въ печь въ вольной духъ.

Или: Возми самыхъ спѣлыхъ вишенъ; вычистивъ изъ нихъ косточки положи тѣло въ чистую вѣтошку, и въ станкѣ выдави весь сокъ; налей въ бутыль столько морсу, сколько французской водки, а косточки истолокши положи туда же; потомъ положи на всякой штофъ по золотнику толченой корицы; дай стоять шесть недѣль и всякой день болтай, а послѣ слей; изъ гущи же выжавъ сокъ подвари съ сахаромъ по произволенїю, и тѣмъ подсласти.

Или: Возми спѣлыхъ вишенъ; всыпь оныя въ бочку или боченокъ, только не очень полно; налей оныя хорошимъ виномъ, и дай стоять мѣсяцъ или долѣе; послѣ чего разлить по бутылкамъ и держать на погребу въ пескѣ.

Или: Возми самыхъ спѣлыхъ вишенъ; ощипли оныя съ хвостиковъ въ чистую наполненную ключевою водою чашку; послѣ того сцѣди воду съ вишенъ на чисто; потомъ положи вишни въ деревянную нарочно для того сдѣланную ступу, и растолки ихъ, или раздави такъ, чтобъ косточки и ядра раздробились. Потомъ возми мѣшечикъ изъ чистаго полотна, опусти оной во втулку бочки; складывай въ оной вишни ложкою а не руками; завяжи мѣшечикъ крѣпко; налей молодымъ винограднымъ виномъ, которое съ вишнями начнетъ бродить, не смотря на то что хотя бы уже само собою и перебродило. Когда броженїе кончится, то возми шесть золотниковъ гвоздики, шесть золотниковъ корицы; по три золотника калгану, мушкатнаго цвѣту и кардамону; все сїе истолокши вмѣстѣ и положа въ мѣшечикъ опусти въ вино на снуркѣ и заткнувъ бочку дай полежать въ винѣ нѣсколько недѣль; послѣ чего разлей по бутылкамъ.

Или: Истолки вишни вмѣстѣ съ косточками; потомъ вынувъ изъ бочки дно всыпь оныя въ бочку, чтобъ оная толчеными вишнями наполнилась почти вся; послѣ настружи серебаринныхъ или шиповниковыхъ прутьевъ, и помочивъ оныя стружки двои сутки въ свѣжей водѣ, всыпь оныхъ нѣсколько на вишни передъ гвоздь, чтобъ вишни не могли проходить сквозь трубку; потомъ вставя въ бочку дно и насыпавъ на вишни подъ втулку тѣхъ же стружекъ съ полную горсть наполни бочку винограднымъ виномъ, положа въ оное сахару, гвоздики и корицы по произволенїю, и послѣ втулку заколоти крѣпко. Попрошествїи дней десяти можно ту бочку почать, наблюдая при томъ то, что сколько будетъ сцѣжено, столько же наполнять винограднымъ виномъ. Ежели будетъ поступаемо такимъ образомъ, и вишневка будетъ содержана всегда въ чистотѣ, то оная черезъ цѣлой годъ не испортится.

Или: Возми спѣлыхъ вишенъ сладкихъ и кислыхъ по ровну; высушивъ оныя въ печи такъ, чтобъ не пересохли, истолки въ иготи гораздо мѣлко; примѣшай въ оныя смотря по количеству вишенъ толченой гвоздики, корицы и мушкатнаго цвѣту. Потомъ изъ того состава сдѣлай шарики величиною съ куриное яйцо; положа оные на доску поставь въ хлѣбенную печь, гдѣ высушивъ оные положи къ мѣсту. Когда же будетъ потребно сдѣлать вишневку, то разбей оныя шарики мѣлко и налей на оныя сладкаго вина.

6. Рябиновка.

Налить на рябину три четверти французской водки и четверть сладкаго вина, и дать настояться на солнцѣ.

Или: Набить полонъ боченокъ рябины, и разогрѣвъ патоки влить въ боченокъ теплую, и дать стоять три мѣсяца; послѣ того разлить по бутылкамъ.

Или: Дождавшись, какъ на деревѣ рябина выдержитъ морозъ или по крайней мѣрѣ два, то набравъ оной насыпать боченокъ, величиною въ анкеръ, полонъ, однако не утрясая, а насыпая просто; потомъ разогрѣть патоку, чтобъ сдѣлалась жидка и не весьма горяча, и лить въ боченокъ столько, сколько войдетъ по самую втулку, и закупоривъ пробкою поставить въ такое мѣсто, гдѣ бы не слишкомъ было тепло, однако и не холодно. Учинивъ сїе надобно имѣть за нимъ смотрѣнїе; ибо какъ скоро ягоды смѣшаютъ свой сокъ съ патокою, и станетъ усиливаться кислота, тогда около втулки начнетъ шипѣть и будутъ проскакивать пузырики. Сїе время надобно примѣчать; и для самаго того пробку не надобно заколачивать крѣпко, а только заложить ею скважину боченка. Но чтобъ не выбило ее духомъ отъ кислоты, то надобно привязать ее къ боченку поперегъ веревкою. Въ вышепомянутое же время откупоривъ бережно влить въ боченокъ стаканъ французской водки, отъ чего помянутое шипѣнїе тотчасъ уймется. Тогда покатавъ немного боченокъ, чтобъ ягоды лучше смѣшалися съ медомъ и сокомъ ихъ, и закупоривъ также не крѣпко пробкою, поставить на мѣсто, и также примѣчать по прежнему; и какъ скоро зашипитъ въ боченкѣ опять, то повторить то же самое, то есть унять стаканомъ французской водки, и опять закупоривъ по прежнему поставить, и повторять помянутое вливанїе водки всякой разъ, какъ скоро вновь окажется шипѣнїе. Сїе воспослѣдуетъ не болѣе четырехъ или пяти разъ; и во всѣ сїи разы надлежитъ лить водку, которая умѣщается вся, не смотря на то что боченокъ съ начала казался полонъ; ибо ягоды и медъ даютъ ей всегда мѣсто. Наконецъ рябиновка сїя бунтовать перестанетъ; и тогда закупоривъ ее крѣпко поставить въ подполъ или винной погребъ, и не разливать до Ӏюня мѣсяца. Въ сїе время, какъ сдѣлаются жаркїе дни, то боченокъ сей мѣстахъ въ двухъ, а особливо по концамъ скрутить хорошею веревкою, а пробку прикрѣпить наикрѣпчайше черезъ боченокъ проволокою , и поставить на солнце. Наливка сїя не успѣетъ въ немъ отъ солнца нагрѣться, какъ весь боченокъ начнетъ самъ собою туда и сюда кататься; и тогда надлежитъ его остудить во льду въ ледникѣ, и дать стоять тамъ всю ночь до половины другаго дня; а потомъ выставить опять на солнце; и какъ по прежнему согрѣется, то опять остудить и сдѣлать также. Послѣ сего надобно уже сливать въ большїя бутыли, для того что много отляжется лагера. Когда же въ бутыляхъ наливка отстоится и будетъ чиста, тогда разливать уже бережно въ мѣлкїе бутылки, и закупоривая оныя крѣпче заливать смолою. Тогда наливка сїя чемъ долѣе будетъ стоять въ сихъ бутылкахъ, тѣмъ будетъ чище и лучше вкусомъ.

Чтожъ касается до оставшагося въ большихъ бутыляхъ лагера, то оной можно вылить опять въ боченокъ на тѣже ягоды, а потомъ налить тотъ боченокъ крѣпкимъ медомъ, и дать постоять мѣсяца четыре; изъ того выдетъ также очень не дурная наливка.

7. Костяничная наливка.

Набравши костяники, насыпать полной боченокъ, налить хорошимъ виномъ или водкою, и закупоривъ дать стоять недѣли двѣ или три; потомъ слить, подсыропить медомъ или сахаромъ, и пропустить сквозь суконной мѣшокъ.

8. Крыжовниковка.

Насыпать полную бутыль спѣлаго крыжовника, и налить французской водки сколько взойдетъ; дать стоять на солнцѣ довольное время, чтобы настоялась; а потомъ слить оную, и на тѣ же ягоды наливъ крѣпкимъ португалькимъ виномъ дать опять настояться; потомъ слить, и смѣшавъ съ перьвою настойкою подварить въ котлѣ съ сахаромъ, полагая на каждую бутылку толченаго сахару по полуфунту, и не давать вскипѣть больше пяти разъ, снимая прилѣжно накипѣвшую пѣну; послѣ чего остудя разлить по бутылкамъ и сохранять въ пескѣ.

9. Малиновка.

Накласть свѣжей малины въ муравленой кувшинъ, у котораго бы горло было не широко, по самое горло; закупоря и засмоля вырыть въ землѣ яму глубиною въ пять четвертей, и оной кувшинъ поставя въ землю зарыть; а на зиму смѣтать на томъ мѣстѣ стогъ сѣна, Въ Маїѣ же мѣсяцѣ кувшинъ изъ земли вынуть, и вино бережно слить въ бутылки; но стараться дѣлать сїе въ такомъ мѣстѣ гдѣ бы не было солнца.

Или: Возми спѣлой малины; перебравъ оную на чисто положи въ боченокъ такъ, чтобы оной былъ полонъ; налей хорошимъ виномъ или французскою водкою, и заткнувъ оставь настаиваться восемь дней; послѣ опусти туда небольшое количество толченой корицы и гвоздики; наконецъ сливши бережно разлей по бутылкамъ, закупори и засмоли.

Или: Протри спѣлую малину сквозь полотенцо, или сквозь сито; морсу сему дай отстояться; и отстоявшееся чисто слей въ бутылки, и положи въ оныя по нѣскольку кусочковъ сахару. Сїи бутылки затыкать пробками не должно, но свертывать изъ бумаги остроконечныя трубочки и вставливать въ горлы вмѣсто пробокъ. Послѣ того поставь ихъ дней на пять или на шесть на солнце. Естьли же нѣтъ солнечнаго сїянїя, а случится пасмурная погода, то поставь ихъ въ нѣкоторомъ отдаленїи отъ огня; но тутъ сокъ можетъ oчень легко испортиться. Въ теченїе сихъ шести дней должно сокъ сей ежедневно процѣживать сквозь частое сито, и всякой разъ прибавлять кусочка по два сахару. Послѣ чего составить сїи бутылки съ солнца въ холодноватое мѣсто, и чрезъ каждыя два дни процѣживать сквозь сито до тѣхъ поръ, покамѣстъ оной совершенно будетъ чистъ, и чтобъ не окисъ; къ чему времяни около трехъ недѣль потребно; а тогда закупориваются бутылки на крѣпко пробками и сохраняются въ погребу. Сахару же кладется, сколько кому за благо-разсудится, или смотря по тому, сладкой ли должно быть наливкѣ, или не очень сладкой.

Или: Взять въ пять ведеръ чистой выпаренной боченокъ; положить въ него три ведра съ половиною малины и одно ведро бѣлаго вина, и закупоривъ дать стоять; потомъ когда не слышно будетъ виннаго запаху сцѣдить въ другой боченокъ; поставить на двои сутки чтобъ отстоялось; а какъ отстоится, то опять слить въ третїй боченокъ. Потомъ положить въ чистую кострюльку два штофа отвареной воды и шесть фунтовъ сахару, дать кипѣть, а пѣну снимать. Послѣ того взять три яичные бѣлка, взбить какъ можно крѣпче, положить въ кострюльку, дать кипѣть до тѣхъ поръ, пока бѣлокъ сдѣлается черенъ; потомъ процѣдить сквозь салфетку, вылить въ малиновку, и дать стоять на льду двѣ недѣли не трогая съ мѣста; и какъ отстоится, разлить въ бутылки, закупорить и засмолить.

Подобно сему наливать французскою водкою; но съ тою только разностїю, что на пяти-ведерной боченокъ класть ягодъ четыре ведра съ половиною; а въ прочемъ поступать все по вышеписанному.

10. Клубнишникъ.

Насыпать клубники въ бутыль по плеча, или сколько кто за благоразсудитъ; а по сему размѣру, сколько въ высоту ягоды въ бутылѣ займутъ мѣста, противъ того налить три части французской водки, а четвертую сладкаго вина, дать настояться; потомъ разлить по бутылкамъ, закупорить и засмолить.

11. Черемуховка.

Насыпать въ бутыль черемухи пересыпанной прежде сахаромъ сколько потребно; потомъ трясти въ бутылѣ ягоды до тѣхъ поръ, покамѣстъ онѣ смякнутъ, и наливъ шесть штофовъ французской водки и штофъ бѣлаго вина, дать настояться; потомъ разлить по бутылкамъ, закупорить и засмолить.

12. Можжевеловка.

Возми на ведро вина фунтъ свѣжихъ можжевеловыхъ ягодъ, растолки мѣлко въ иготи, положи въ полотняной мѣшечикъ и опусти оной въ вино; дай мѣшечку висѣть въ бочкѣ двѣ недѣли заткнувши втулку и не допуская туда воздуха. Потомъ истолки немното корицы и гвоздики, завяжи ихъ въ особливыя мѣшечки, и опусти въ вино чтобъ висѣли, а на дно не упали; послѣ того подсластить сыропомъ и разлить по бутылкамъ.

13. Черничникъ.

Набравъ ягодъ насыпать боченокъ; налить три доли хорошаго вина, а четвертую воды, и закупоривъ дать стоять чемъ долѣе тѣмъ лучше; потомъ подсластя разлить по бутылкамъ.

14. Терновка.

Возми спѣлыхъ терновыхъ ягодъ, растолки ихъ мѣлко, поваляй въ шарики и поклавъ на чистую доску запеки въ хлѣбной печи; послѣ чего храни сїи шарики въ сухомъ мѣстѣ, чтобъ не заплѣснѣвѣли. Потомъ возми краснаго винограду, ощипли начисто съ вѣточекъ, положи на сковороду и запеки. Осенью во время собиранїя винограда возми терновыя шарики и запеченой виноградъ, положи въ приготовленную бочку, налей добрымъ молодымъ виномъ; заткни ее и не допускай никакъ воздуху до тѣхъ поръ, покамѣстъ начнетъ бродить. Тогда открой втулку, и дай вину свободное броженїе. Когда же вино перебродитъ и отляжетъ, то выпускай трижды въ день изъ гвоздя, въ каждой разъ по шести бутылокъ, и вливай оное опять въ бочку во втулку. Сїе должно продолжать недѣли двѣ, отъ чего получишь отмѣнную терновку. Ежели угодно, то можно прибавить вкусу спущенїемъ въ бочку по немногу корицы и гвоздики съ небольшимъ количествомъ ясеневыхъ стружекъ. Вино сїе не прежде должно начинать, какъ уже тогда, когда терновникъ отцвѣтетъ.

Или: зрѣлыя терновыя ягоды высушиваются сперьва на доскахъ или на рѣшеткахъ въ печи такъ, чтобъ ихъ можно было всѣ истолочь; ими наполняется мѣшечекъ, которой вмѣстѣ съ другимъ небольшимъ мѣшечкомъ, насыпаннымъ небольшимъ количествомъ толченой гвоздики, корицы и двумя или тремя разрѣзанными лимонами кладется въ боченокъ съ обыкновеннымъ винограднымъ виномъ; а естьли надобно, то всыпается въ оной нѣкоторое количество и толченаго сахару. Послѣ того дается бочкѣ двѣ недѣли стоять, мѣшая каждой день помянутыя мѣшечки чистою палочкою, отъ чего вино получаетъ красной колеръ и прїятной вкусъ.

15. Яблоновка.

Яблоки для сей наливки надобно употреблять не лучшїя, но падалицу хотя не самую первую, а среднюю, и при томъ на половину со сладкихъ и на съ кислыхъ яблокъ. Всѣ ихъ разрѣзывать напередъ на четверо и высушивать въ лѣтнее время на а пототъ въ печи. Наливать ихъ хорошимъ отъемнымъ виномъ, разогрѣвъ оное на передъ въ котлѣ, чтобы было горячее. Боченки, въ которыхъ будетъ наливаться сїя наливка, скручивать крячемъ, равно какъ и втулки какъ можно крѣпче; а безъ того они не выдержатъ. Скрученыя же зарывать на шесть недѣль въ землю, и тамъ давать по волѣ бродить и настаиваться; послѣ чего будетъ сїя наливка готова; и тогда разкрутя разлить ее по , засмолить и поставить въ песокъ.

16. Абрикосовка.

Изрѣжь въ небольшїя кусочки четыре фунта абрикосовъ, разбей косточки, и вынувъ изъ нихъ ядры истолки ихъ, положи въ бутыль вмѣстѣ съ абрикосами и налей водкою, прибавя туда фунтъ сахару, немного корицы, семь головокъ гвоздики и не много мушкатнаго цвѣта. Закупори бутыль крѣпче; дай стоять двѣ или три недѣли, не забывая ее всякой день болтать; потомъ разлей по бутылкамъ и зарой въ песокъ.

17. Брусничникъ.

Набравъ ягодъ насыпать бочку; налить три доли водки, а четвертую долю воды, дать стоять двѣ недѣли; потомъ слить въ другое судно, подсластить сыропомъ и давши отстояться разлить по бутылкамъ.

18. Розоновка.

Сдѣлай изъ полу-фунта сахару сыропъ не очень густой; положи въ него фунтъ розоваго цвѣту, и вари до тѣхъ поръ, покамѣстъ будетъ густъ; послѣ выжми туда сокъ изъ одного лимона и дай раза два вскипѣть; послѣ того простуди, и налей пол-штофа французской водки и пол-штофа португальскаго вина; дай стоять до тѣхъ поръ, покамѣстъ получитъ цвѣтъ; а тогда разлей по маленькимъ бутылочкамъ и сохраняй для употребления.

19. Дулевка.

Взять дуль [2]2
  Дуля ж. дерево и плод Pyrus communis его назыв. также грушей и кукишем


[Закрыть]не самыхъ свѣжихъ, но не много припущенныхъ, то есть начавшихъ улеживаться и внутри покраснѣвшихъ; разрѣжь ихъ напередъ на четверо; высуши въ лѣтнее время на солнцѣ, а потомъ въ печи; наливай хорошимъ отъемнымъ виномъ, но не холоднымъ, а разогрѣвъ оное въ котлѣ, чтобы было горячее; далѣе же поступай точно такъ, какъ сказано выше сего о яблоновкѣ.

20. Наливка изъ винныхъ ягодъ.

Возми фунтъ винныхъ ягодъ; истолки оныя въ иготи; налей на нихъ штофъ французской водки и перемѣшай хорошенько; потомъ выливъ то въ бутыль, и закупоря крѣпко поставь на солнце, и дай стоять цѣлой мѣсяцъ; по прошествїи же онаго слей всю водку долой; разведи двумя штофами бѣлаго ренскато вина, и подсластя по произволенїю разлей по бутылкамъ и поставь въ песокъ.

21. Каманичникъ или Ежевичникъ.

Возми мѣрку меду и пять мѣрокъ спѣлыхъ каманичныхъ ягодъ, разотри оныя и смѣшай съ медомъ; подбавь къ тому въ шесть разъ больше французской водки, то есть тридцать шесть мѣрокъ; поставь на огонь; повари довольно, снимая пѣну; снявши съ огня процѣди сквозь полотенцо; дай перебродить и устояться; потомъ опять повари, снимая пѣну; и сливши въ чистую посуду дай еще перебродить и отлечь; послѣ того разлей по бутылкамъ, закупоривъ засмоли и поставь въ погребъ.

22. Лимонная наливка или Ликеръ.

Возми шесть свѣжихъ лимоновъ да два фунта сахару; оботри всю верьхнюю кожу симъ сахаромъ хорошенько; оставшуюся же сѣрую кожу надрѣжъ кругомъ не много ножичкомъ, только не до самаго соку; и проколовъ лимоны на сквозь деревяннымъ гвоздемъ или веретеномъ положи въ стекляную банку, а сверхъ оныхъ сахаръ и обтертую сахаромъ желтую кожу или цедру. Потомъ на все сїе налей одинъ штофъ французской водки, и поставь банку на солнце, чтобъ стояла шесть недѣль, или до тѣхъ поръ, какъ лимоны въ водкѣ лягутъ на дно банки; послѣ чего сливъ разлей по бутылкамъ и сохраняй для употребленїя.

Лимоны же очень могутъ быть годны для дѣланїя пунша.

Ликеры.

1. Чайной ликеръ.

Возми полфунта хорошаго зеленаго чаю; положи въ какую нибудь съ крышкою посуду, налей на то штофъ кипятку, и закрывши крѣпко дай стоять до тѣхъ поръ, покамѣстъ простынетъ; потомъ вылей настоявшуюся воду въ шесть штофовъ двоеной водки; выжми туда сквозь салфетку и траву, и закупоря хорошенько дай стоять восемь дней; послѣ того вливши то въ кубикъ, и прибавя туда четверть фунта того же чаю и два штофа отварной воды перегоняй на тихомъ огнѣ до тѣхъ поръ, покамѣстъ выдетъ три штофа спирту, которой подсласти крѣпкимъ сыропомъ и пропусти скозь бумагу.

2. Лимонной ликеръ.

Возми тридцать самыхъ свѣжихъ лимоновъ; изрѣжъ корки ихъ въ самые мѣлкїя и тонкїя части, стараясь не касаться бѣлаго ихъ тѣла; налей ихъ четырмя штофами двойной водки и тремя штофами воды, прибавя туда корки съ четырехъ померанцевъ, горсть истолченнаго кишнецу и четыре гвоздики; дай стоять на солнцѣ мѣсяцъ; послѣ чего перегони черезъ кубикъ такъ, чтобъ вышло спирту два штофа, которыя подсласти самымъ густымъ сыропомъ и пропусти сквозь бумагу.

3. Анисной ликеръ.

Истолки мѣлко полфунта анису; настой его въ четырехъ штофахъ двойной водки во время пятнадцати дней; потомъ положи въ кубикъ съ прибавкою двухъ штофовъ воды, и перегоняй до тѣхъ поръ, покамѣстъ выдетъ спирту два штофа; послѣ чего подсласти крѣпкимъ сыропомъ и пропустя сквозь бумагу сохраняй для употребленїя.

4. Коришневой ликеръ.

Возми фунтъ чистой корицы, выбирая корки большїя, чистыя, ломкїя, прїятныя и для вкуса и для запаху; истолки гораздо мѣльче, и настаивай 15 дней въ четырехъ штофахъ двойной водки; послѣ того прибавя туда два штофа отварной воды перегоняй на маломъ огнѣ до тѣхъ поръ, покамѣстъ выдетъ спирту два штофа, которой подсласти обыкновеннымъ образомъ взваря сыропъ на коришневой водѣ.

5. Полынный ликеръ.

Возми осмнадцать горстей полынныхъ верхушекъ, прежде нежели трава сїя пойдетъ въ сѣмяна; прибавь къ нимъ четверть фунта корицы и десять золотниковъ можжевеловыхъ ягодъ; налей сїе осмью штофами двойной водки; дай стоять двѣ недѣли; потомъ прибавя два штофа воды выгони спирту четыре штофа, которыя подсласти сыропомъ и пропусти сквозь бумагу.

6. Лѣкарственной ликеръ.

Разрѣжъ два лимона пополамъ; очисти и разрѣжъ также два бѣлыхъ яблока; положи въ судно, съ полуфунтомъ толченаго сахару и штофомъ добраго бургонскаго вина, шестью гвоздиками, небольшимъ количествомъ толченой корицы, и померанцовой воды. Закрой все сїе хорошенько и дай стоять три или четыре часа; потомъ сцѣди. Ежели надобно придать мускусовой или амбровой запахъ, то надлежитъ завернуть кусочикъ сихъ спецїй съ толченымъ сахаромъ, завернувши въ хлобчатую бумагу въ воронку, сквозь которую все то пропустить.