Текст книги "Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ"

Автор книги: Андрей Жандр

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 9 страниц)

Или: Употребляется къ сему бѣлая и красная, однако чисто общипанная и перебранная смородина; и естьли нѣтъ преса или станка для выжиманїя изъ нее сока, то сшивается мѣшечикъ изъ волосянаго полотна, и сокъ изъ ягодъ выдавливается силою руками. Сколько мѣръ будетъ сего сока, столько же мѣръ подливается въ него холодной ключевой или колодезной воды; а потомъ на каждые два фунта сего сока смѣшаннаго съ водою кладется по три четверти фунта изрубленнаго въ кусочки сахару, и все вмѣстѣ вливается въ боченокъ. Потомъ надлежитъ боченокъ отнесть въ погребъ, и тамъ дать ему стоять спокойно шесть мѣсяцовъ; и тогда вино будетъ хорошо, и можно сливать оное въ бутылки. Но съ самаго начала надлежитъ вина сего сдѣлать нѣсколько мѣръ излишнихъ, по тому что оно садится.

13. Смородинной сокъ.

По общипанїи ягодъ съ вѣточекъ положи ихъ въ котелъ, которой бы былъ вылуженъ, и гдѣ бы не могли онѣ отмѣдѣнѣть; поставь на огонь, и мѣшай сильно, покуда выдетъ изъ нихъ весь сокъ. Сей сокъ прожми потомъ сквозь тряпицу, и поставь часа на два, чтобы отстоялся, послѣ чего процѣди еще разъ сквозь тряпицу, чтобы былъ совсѣмъ чистъ. Наконецъ уваривай до тѣхъ поръ, покуда сдѣлается нарочито густъ и слей въ стекляныя банки для сохраненїя въ прокъ. Естьли же онъ поиспортится, и сдѣлается жидокъ, то переваривается еще разъ. – Естьли кто желаетъ, чтобы смородинной сокъ былъ сладокъ, то на каждой фунтъ онаго берется пол-фунта сахару и съ отстоявшимся и чистымъ сокомъ уваривается; а когда отводѣнѣетъ, то переваривается опять. – Въ разсужденїи смородиннаго соку безъ сахару замѣчается еще то, что во время варенїя онаго надлежитъ не только снимать пѣну, но и прилѣжно мѣшать; впротивномъ же случаѣ онъ тотчасъ пригоритъ.

14. Изюмное вино.

Возми сочнаго и отъ косточекъ очищеннаго изюму; потолки немного; положи въ боченокъ, въ которомъ по срединѣ утверждено сито, утвержденное ко дну боченка и къ стѣнамъ, и усыпанное чистыми ясенными опилками;. налей тотъ боченокъ хорошимъ виномъ, и дай стоять восемь дней; потомъ разлей по бутылкамъ и поставь въ погребъ.

15. Малвазиръ.

Возми самаго хорошаго перечищенаго меду сколько кому угодно; положи въ глиняной муравленой горшокъ или кружку; накрой плотно, дабы не могъ выходить изъ него паръ; поставь въ котелъ наполненной водою, но такъ чтобы вода не могла попасть въ оной, и вари до тѣхъ поръ, покуда сдѣлается какъ масло. – Потомъ налей мѣдной и вылуженной котелъ свѣжею текучею или хорошею колодезною водою, и замѣчай палочкой, сколько въ котлѣ воды, дабы знать сколько въ котлѣ еще порожняго мѣста. Положи въ сїю воду половину помянутымъ образомъ приготовленнаго меду, и мѣшалкою размѣшивай въ водѣ колико можно лучше; а потомъ на небольшомъ огнѣ вари до тѣхъ поръ, покуда въ котлѣ останется столько воды, сколько было прежде полаганїя въ нее меду, и какъ замѣчено было на палочкѣ. Во время варенїя снимай прилѣжно пѣну; послѣ чего дай ей стоять и остынуть; послѣ чего вылей въ винную и такую бочку, въ которой до того было хорошее крѣпкое вино; или французская водка. – На тридцать кружекъ сего напитка положи потомъ одну кружку воды, вареной съ хмѣлемъ, одну кружку французской водки и два стакана хорошихъ пивныхъ дрожжей. Отъ всего сего начнетъ оно такъ сильно бурлить и бродить, какъ бы стояло на огнѣ, или кипѣло. – Боченокъ, въ которой налито будетъ сїе вино, долженъ немного постоять на солнцѣ или въ тепломъ мѣстѣ. Но послѣ окончанїя кисенїя надобно его всегда допалнивать и держать закупореннымъ. Дополнять же варенымъ медомъ, которой для сего надлежитъ имѣть въ готовности. – Сїе вино черезъ три мѣсяца поспѣетъ и будетъ хорошо; а потомъ чемъ далѣе, тѣмъ станетъ становиться лучше.

16. Розовое вино.

Въ Їюнѣ мѣсяцѣ, когда розы находятся въ полномъ цвѣту, тогда взять вразсужденїи того какое вино имѣть желаешь, красное или бѣлое, по тому бѣлыхъ или алыхъ розъ, ощипать листы съ шипковъ, и засушить на солнцѣ разсыпавъ на полотно; послѣ чего хранить ихъ, чтобъ не испортились, въ стекляной простой посудѣ. Осенью, во вовремя собиранїя винограду, завязать сихъ цвѣтовъ въ чистую ветошку, и опустить въ виноградной сокъ до тѣхъ поръ, какъ оной перебродитъ. Бочку не должно наливать полну, чтобы не выбивало; втулку заколотить плотно, оставивъ только дырочку для отдушины. Когда сокъ перебродитъ, дополнить бочку виномъ, дать отстояться, и получишь хорошее розовое вино. Естьли кому угодно, то можно опустить въ вино въ мѣшечкѣ шесть золотниковъ нѣсколько размоченной корицы; но сїе чинить послѣ того, какъ вино совсѣмъ перебродитъ; отъ чего вкусъ будетъ гораздо прїятнѣе.

17. Березовица.

Въ боченокъ съ желѣзными обручами мѣрою въ полтора ведра влить ведро березовицы, и положить туда три фунта царе-градскаго изюму, шесть бутылокъ бѣлаго вина, одну бутылку венгерскаго, три фунта толченаго сахару, одинъ штофъ французской водки, и закупоривъ какъ можно лучше поставить на ледъ; а лѣтомъ бережно разлить въ бутылки, закупорить и засмолить.

18. Земляничной сокъ.

Ягоды толкутся сперва въ каменной ступкѣ, а въ недостаткѣ оной въ чемъ нибудь глиняномъ или деревянномъ; потомъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ или морсъ вливается въ новой горшокъ, и на каждой фунтъ онаго полагается туда же два фунта сахару; послѣ сего горшокъ покрывается и варится на огнѣ до тѣхъ поръ, покуда морсъ довольно сгустится и получитъ густоту сыропа; потомъ снимается съ огня, и по простуженїи вливается въ стекляныя банки и сохраняется для употребленїя.

19. Гипокрасъ. [6]6
  Гипокрас (Hypokras, от Hippokrates) – общеупотребительное название ликеров домашнего приготовления.


[Закрыть]

Возми пол-фунта тройной водки; корицы, перцу, инбирю, гвоздики по двадцати золотниковъ; три золотника амбры, два золотника выхухоли, все сїе настаивай двадцать четыре часа въ горячей золѣ и закупоря хорошенько. Когда же похочешь сдѣлать гипокрасъ, то возми фунтъ сахару и три бутылки вина, въ которомъ разведши сахаръ влей туда тридцать или сорокъ капель сего настоя.

Или: Возми двадцать золотниковъ крупно истолченной корицы; по десяти золотниковъ мушкатнаго цвѣту и инбирю; два золотника амбры, и одинъ золотникъ выхухоли. Все сїе смѣшавши положи въ стекляное судно съ полуфунтомъ тройной водки, и настаивай какъ сказано выше.

Или: Влей въ бутыль двѣ бутылки бургонскаго вина съ полуфунтомъ сахару и мѣлко изрѣзанными тонкими кусочками свѣжей лимонной корки, шестью гвоздичками, половиною мушкатнаго орѣшка, палочкою корицы, двенадцатью миндальныхъ немного истолченныхъ ядеръ, шестью или восемью листочками мушкатнаго цвѣту. Закупоря дай сутки двои настояться; а потомъ процѣди сквозь сукно и разливай въ бутылки.

Или: Возми двъ бутылки бургонскаго вина; положи въ него фунтъ сахару, двѣ палочки корицы, половину изрѣзаннаго ломтями лимона, два такимъ же образомъ изрѣзанные ранета, два листочка мушкатнаго цвѣта, щепотку немного толченаго кишнецу; дай ночь настояться въ тепломъ мѣстѣ, а потомъ процѣдя разлей въ склянки. Сей гипокрасъ не можетъ стоять болѣе двухъ недѣль, по причинѣ лимона и ранета, которые дѣлаютъ кислоту.

Или: Возми двѣ бутылки бѣлаго вина; вылей его въ бутыль, и положи три четверти фунта сахару, палочку корицы, двѣ гвоздички, три или четыре кусочка тонко изрѣзанной померанцовой корки ; настаивай вмѣстѣ двои сутки; потомъ возми горсть сладкаго миндалю, истолки, смочи двумя или тремя ложками молока, положи туда же и процѣживай до тѣхъ поръ какъ сдѣлается чисто; тогда разлей въ бутылки.

20. Грушевой сокъ.

Употребляются къ тому перезрѣлыя и сочныя груши. Сперва дается имъ съ недѣлю полежать и почернѣя получить болѣе сока. Потомъ очищается съ нихъ кожа; изрѣзываются онѣ мѣлко и исталкиваются, и по положенїи въ мѣшечикъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ варится на огнѣ; и какъ отстоится, и гуща опадетъ на дно, тогда сливается чистой сокъ въ другой котелъ, поставляется на хорошей огонь; дается ему нѣсколько разъ вскипѣть; снимается съ него пѣна; а потомъ при безпрестанномъ мѣшанїи и на маломъ огнѣ варится до тѣхъ поръ, покуда погустѣетъ. Послѣ чего снимается съ огня, сливается въ какое нибудь судно, простуживается, и сохраняется въ прокъ въ какомъ нибудь глиняномъ сосудѣ.

21. Чеsubtitleничной сокъ.

Ежели хотѣть изъ черники приготовить сокъ, которой бы можно было подбавлять въ вино для приданїя ему хорошаго цвѣта и прїятнаго вкуса; то надобно сперва черничныя ягоды измять мѣлко большею ложкою въ глиняномъ горшкѣ или иномъ какомъ суднѣ изъ желтой мѣди. Потомъ берется другой горшокъ, и покрывается чистою старою льняною тряпичкою, на которой бы только не было дыръ, и измятыя ягоды кладутся на оную; а послѣ выжимается изъ нихъ сокъ крѣпкой, и сколько выдти можетъ. Когда симъ образомъ мѣры двѣ, три или четыре сего сока нажмется, то кладется въ оной изрубленной въ мѣлкїе куски хорошїй сахаръ, считая на каждую мѣру или кружку по полу-фунту; но мѣлко толочь его не должно; потому что въ семъ случаѣ упадетъ онъ на дно и сластить не будетъ. Когда сахаръ въ соку разойдется, то разливается въ бутылки и становится на солнцѣ, чтобъ переполировался. Тутъ стоитъ онъ до тѣхъ поръ, покуда начнетъ бродить, или выбивать изъ бутылокъ; и тогда поставляется онѣ на блюды или на лотокъ. Когда же броженїе кончится, тогда полагается въ сито та же льняная тряпичка; а на прежнїй или иной горшокъ кладутся двѣ лучинки, а на нихъ поставляется сито и сокъ льется по немногу и процѣживается. Послѣеднему остатку въ ситѣ дается стоять до другаго дня, покуда весь сокъ стечетъ, и оставшаяся гуща сдѣлается тверда. Процѣженной же сокъ вливается въ чистыя бутылки, которыя закупориваются крѣпко пробками и становятся въ погребъ. Естьли же кто хочетъ имѣть сей сокъ прямо чистымъ, то можно поставить его еще на нѣсколько дней на солнцѣ, а потомъ еще разъ такимъ же образомъ процѣдить. Когда же онъ нѣсколько дней постоитъ, то вливается нѣкоторая часть онаго въ вино, смотря по тому, много ли или мало его подкрасить кто хочетъ. Ежели же сокъ самъ собою не очень сладокъ, или когда вино случится кисловато и крѣпко, то можно приложить въ бутылки еще нѣсколько кусочковъ сахару и тѣмъ придать болѣе прїятности.

22. Ангелика.

Возми бутылку бѣлаго жидкаго вина, положи въ него фунтъ кенарскаго сахару, не много анису и толченаго кишнецу, облупленную и мѣлко искрошенную ранету, очищенной и ломтиками изрѣзанной лимонъ, двѣ ложки померанцовой воды; дай всему настояться сутки въ тепломъ мѣстѣ закупоривши какъ можно плотнѣе; потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.

23. Картофельное вино похожее на виноградное.

Изрѣзать картофель тонкими пластинками и дать полежать въ кучѣ; когда произойдетъ между ими шипѣнїе, то можно изъ нихъ въ стану или въ пресѣ выжать сокъ, которой ежели вылить въ такїе боченки, въ которыхъ было до того виноградное вино, то онъ постоявъ въ нихъ полгода, или болѣе, и закиснувъ, произведетъ весьма скусной и крѣпкой напитокъ, похожїй нѣсколько на виноградное вино.

24. Особливаго рода домашней нпитокъ, похожей на виноградное вино.

Возми пять бутылокъ обыкновеннаго питейнаго меда, какой варится въ господскихъ домахъ, и одну бутылку стараго французскаго вина; смѣшавши то вмѣстѣ разлей въ шесть бутылокъ, употребляя къ тому такїя, въ какихъ бываетъ обыкновенно шампанское или бургонское вино, для того что простыя бутылки силы сего напитка не выдержатъ, и перелопаются. По наполненїи оныхъ, положи въ каждую бутылку по куску сахару такой величины, какой употребляютъ обыкновенно при питїи чая, да по двѣ или по три ягоды хорошаго изюма, и по два гвоздка гвоздики; напослѣдокъ закупоривъ крѣпко хорошими пробками и обвязавъ оныя проволокою засмоли, и поставь на двенадцать дней въ теплое мѣсто; по прошествїи же двенадцати сутокъ поставь въ обыкновенной винной погребъ.

25. Эскубанъ.

Возми пять бутылокъ тройнаго спирту, бутылку воды, фунтъ мѣлко изрѣзанныхъ горькихъ миндальныхъ ядеръ, пол-фунта, хорошаго изюму, пол-фунта надрѣзанныхъ финиковъ, четыре золотника изломанной корицы, четыре золотника кишнецу, четыре золотника анису, четыре золотника кардамону, четыре гвоздики, три мушкатные изрѣзанные орѣшка, два изрѣзанные съ коркою ломтиками лимона, шестнадцать золотниковъ шафрану, одинъ золотникъ канцелярнаго сѣмени, четверть бутылки яблочнаго сыропу, шесть золотниковъ солодковаго корню. Все сїе истолокши вмѣстѣ сдѣлай на подобїе тѣста, и прибавя туда три фунта толченаго сахару положи съ водкою въ бутыль, и настаивай на солнцѣ восемь дней, помѣшивая по часту палочкою, и потомъ процѣдя сквозь суконку разлей въ бутылки.

26. Россоли.

Возми полторы бутылки теплой воды, двѣ бутылки французской водки, три фунта очищеннаго и сваренаго сахару, два листочка мушкатнаго цвѣту, изломанную палочку корицы, горсть кишнецу, три щепотки анису, изрѣзанной и съ коркою кусочками лимонъ; настаивай сїе три или четыре дни; а потомъ пропустя сквозь суконки, разлей въ бутылки.

27. Гилотекъ.

Возми бутылку водки, пол-фунта вишенъ, четверть фунта малины, и выдавленнаго изъ четверти фунта смородины соку; положи все сїе въ водку, приложа туда толченыхъ изъ полуфунта вишенъ косточекъ, пятдесятъ толченыхъ абрикосовыхъ ядеръ, горсть кишнецу, двѣ гвоздички, палочку корицы и кусокъ ванили. Настаивай сїе въ бутылѣ двѣ недѣли на солнцѣ а потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.

28. Нектаръ.

Возми три лимона, облупи съ нихъ кожу, изрѣжь тонкими ломтиками; положи въ банку съ четырьмя облупленными и мѣлко изрѣзанными ранетами, ложкою померанцевой воды и малымъ количествомъ корицы, бутылкою бургонскаго вина и фунтомъ сахару; дай закупоривши сутки настояться, а потомъ пропустя сквозь сукно разливай въ бутылки.

29. Лимонадъ.

Лимонадъ есть ничто иное, какъ вода, смѣшанная такою пропорцїею съ лимоннымъ или померанцовымъ сокомъ, или ренскимъ уксусомъ и сахаромъ, чтобъ она имѣла прїятной кислой вкусъ. Въ лимонадъ, дѣлаемой съ лимоннымъ сокомъ, подбавляется немного и бѣлаго винограднаго вина; сверхъ того кладется еще въ стаканъ поджареная корка хлѣба. В прочемъ обыкновенныя лимонады дѣлаются слѣдующимъ образомъ:

Возми пять свѣжихъ лимоновъ; оботри съ нихъ на сахаръ всю цедру, а изъ тѣла выжми весь сокъ; оставшую же корку положи въ кострюльку, налей отварною водою по пропорцїи; и вскипѣтя ее процѣди сквозь чистое полотно. Потомъ возми три чашки оной воды, и налей на два фунта сахару; сдѣлай изъ того сыропъ, и выжатой изъ лимоновъ сокъ положи туда же, и вскипѣтя процѣди, слей въ бутылку и сохраняй для употребленїя.

Или: Натри лимонной корки попроизволенїю, въ воду съ сахаромъ распущенную, прибавя туда нѣсколько ломтиковъ лимона; къ сему полагается на бутылку воды сахару фунтъ.

Или: Возми два свѣжихъ лимона, и по изрѣзанїи ихъ съ кожею вари въ шести фунтахъ воды; послѣ чего сїю воду процѣди и подсласти лимоннымъ или вишневымъ сыропомъ, полагая онаго по полу лоту; положи пять фунтовъ кипящей воды, четыре фунта сахару, кусокъ лимонной корки и нѣсколько вина мадеры.

30. Пуншъ

Возми пять свѣжихъ лимоновъ, фунтъ сахару, и съ оныхъ лимоновъ всю верхнюю ихъ кожу или цедру на сахаръ оботри, и сокъ изъ нихъ выдави на тотъ же сахаръ; къ тому прибавь еще сокъ и тѣло изъ двухъ апельсиновъ; и на все оное налей пол-штофа французской водки, которую размѣшавъ хорошенько вылей въ штофъ и закупоря крѣпко пробку поставь къ мѣсту. – Ежели надобно будетъ дѣлать пуншъ, то на бутылку горячей воды клади сей водки чайную чашку, или немного больше.

Или: Возми шесть лимоновъ, надрѣжь на нихъ цедру положи въ банку, въ которую насыпь два фунта мѣлко истолченнаго сахару и налей штофъ французской водки, поставь на двенадцать дней на солнцѣ или въ теплое мѣсто и мѣшай каждой день; потомъ сливъ водку въ другую банку изрѣжь лимоны ломтиками, и пересыпавъ каждой рядъ мѣлкимъ сахаромъ, налей опять тою же водкою, и давши настояться сохраняй для употребленїя.

31. Шромъ.

Возми пятнадцать свѣжихъ лимоновъ, и очисти съ нихъ кожу такъ, чтобы не захватить бѣлаго тѣла; потомъ сокъ изъ нихъ выжми крѣпко, и зерна всѣ выбравъ вонъ налей на оное четыре штофа французской водки. Потомъ возми четыре фунта сахару, налей на него штофъ воды и вари до тѣхъ поръ какъ станетъ кипѣть, снимая всю пѣну. Послѣ того взявъ свѣжее яице выпусти изъ него бѣлокъ, избей въ пѣну, которую вылей въ тотъ же сыропъ, и съ онымъ немного покипѣти, славливая при томъ накипающую пѣну; когда же простынетъ, то влей въ чистой боченокъ, въ которой налей еще два штофа бѣлаго французскаго вина, и закупоря дай оному стоять въ погребу три недѣли; послѣ чего процѣди и разлей по бутылкамъ.

Или: Возми шестдесятъ свѣжихъ лимоновъ, очисти съ нихъ верхнюю кожицу весьма тонко, чтобы не захватить бѣлаго тѣла; бѣлое же тѣло сними до самой кислоты, и изъ оной выбери сѣмячки, и изрѣзавъ въ мѣлкїя куски положи въ бутыль вмѣстѣ съ верхнею кожицею; а бѣлое тѣло не клади, ибо оно не нужно. Потомъ возми десять фунтовъ мѣлко истолченнаго сахару, истолокши мѣлко и просѣявши сквозь сито всыпать туда же; влить въ ту бутыль десять штофовъ французской водки, двенадцать бутылокъ бѣлаго вина, и завязавъ ту бутыль крѣпко дай стоять шесть дней, болтая ее каждой день по часту; а въ седьмой день взять пол-штофа парнаго коровьяго молока; влить въ ту бутыль; дать стоять два часа; потомъ процѣдить сквозь суконку и разлить по бутылкамъ.

Или: Возми тридцать свѣжихъ лимоновъ, восемь фунтовъ сахару; оботри сахаромъ у лимоновъ кожу, а сокъ выдавя положи въ пол-анкерковой боченокъ; влей туда девять штофовъ французской водки, дополни бѣлымъ виномъ, и дай стоять мѣсяцъ; по прошествїи того времени процѣди и разлей по бутылкамъ.

Или: Возми тридцать пять свѣжихъ лимоновъ; сними съ нихъ очень тонко желтую кожу, а бѣлую всю сдери прочь; лимоны изрѣжь, сѣмячки вынь и пресомъ выдави сокъ. Желтую кожу разотри съ сокомъ, также и густоту оставшуюся въ пресѣ смѣшай съ тѣмъ же. Потомъ въ полу-анкеркный боченокъ влей шесть штофовъ французской водки и вышепомянутой сокъ; прибавя туда сыропа, развареннаго изъ осми фунтовъ сахару на двухъ штофахъ воды, прибавя туда при варенїи разбитой въ пѣну яичной бѣлокъ, и снимая пѣну. Естьли боченокъ будетъ не полонъ, то долей старымъ французскимъ виномъ, и закупоря поставь на шесть недѣль въ погребъ; послѣ того разлей въ бутылки, и закупоря засмоли. Сей ликеръ чемъ далѣе будетъ стоять, тѣмъ лучше.

32. Збитень.

Возми ведро полпива, ведро меду, штофъ уксусу, три лота инбирю, одинъ лотъ калгану, три лота перцу, три фунта сыраго меду; все оное положи вмѣстѣ и вари часъ; потомъ сними съ огня котелъ, и положи въ оной два штофа французской водки вылей въ боченокъ, и закупоря поставь на погребъ.

33. Оршадъ.

Подъ именемъ оршада извѣстна у иностранныхъ ячменная вода, употребляемая въ лѣтнее время вмѣсто прохладительнаго напитка, и прїуготовляемая слѣдующимъ образомъ:

Возми фунтъ обрушеннаго или такого ячменя, съ котораго снята кожа; взлей на него четыре фунта воды и вари пол-часа; потомъ процѣди сквозь полотенцо, и подбавляй въ него три лота мѣлко истолченныхъ и сквозь тряпицу прожатыхъ дынныхъ сѣмянъ съ толикимъ же количествомъ розовой воды и сахару.

Или: Возми четверть фунта дынныхъ сѣмянъ и столько же сладкаго очищеннаго миндалю; все сїе толки въ иготи опрыскивая отъ времени до времени розовою или померанцовою водою, чтобы они не обмаслились. Когда же истолкутся они мѣлко, тогда намачиваются въ трехъ фунтахъ воды и процѣживаются раза два или три сквозь сито, чтобъ вода посѣдѣла и была какъ молоко; послѣ того подбавляется туда же нѣсколько лимонной корки, лимоннаго соку и пол-фунта сахару; и какъ сахаръ разойдется, то процѣживается все сквозь чистую салфетку и по отстоянїи сливается въ бутылки и простужается въ погребѣ.

Возми пол-фунта сладкаго миндалю, и размочи его въ горячей водѣ; очисти съ него кожу, и перемывши въ холодной водѣ истолки въ каменной ступкѣ; и естьли станетъ онъ маслиться, то по немногу клади въ него льду, и разведя бутылкою воды процѣди сквозь чистое сито, или чрезъ рѣдкое полотно.

Или: Взять пол-бутылки воды, полтора фунта сладкаго и пол-фунта горькаго миндалю, котором очистить, истолочь, развести на оной водѣ и процѣдить; потомъ взять полтора фунта сахару, положить въ кострюльку, и наливши воды варить до тѣхъ поръ, покамѣстъ сварится; тогда снявъ съ огня положить миндальныя сливки въ сахаръ, и варить мѣшая лопаткою; а какъ сварится, то вылить на бумагу, и будетъ сухой оршадъ.

34. Полынное вино.

Положи свѣжей или сушеной полыни въ мѣшечикъ; цѣди сквозь ее вино холодное или взогрѣтое до тѣхъ поръ, какъ примѣтъ въ себя полынной вкусъ, и прибавь къ тому пристойную мѣру сахару.

Или: Опусти въ вино полыни, набивъ оною продолговатой мѣшечикъ, и держи до тѣхъ поръ, какъ оное вкусъ изъ ней въ себя втянетъ.

Или: Въ тѣхъ странахъ, гдѣ ростетъ виноградъ, возми винограднаго соку и положивъ въ оной полыни всыпь туда же мѣрку отборныхъ виноградныхъ ягодъ, бочку закупорь, взболтай и дай бродить; однако оставивъ малую дырочку для отдушины. Выходитъ изъ того вино несравненно лучше, нежели изъ стараго полынью настоеннаго. Можно придать оному вкусъ подбавкою разныхъ пряныхъ зелїй, какъ на прим. корицы, гвоздики, и проч.

Или: Возми три горсти полыни; кардобенедикту, розмарину, шалфею, вероники, огуречныхъ цвѣтовъ, и розоваго цвѣту по горсти; попутнику и девясильнаго корня по шести золотниковъ; двенадцать золотниковъ лимонной корки; гвоздики и корицы по золотнику и пол-золотника мушкатнаго цвѣту; все сїе настой въ двухъ ведрахъ хорошаго цѣльнаго вина.

Или: Возми двенадцать горстей полыни, восемь горстей кардобенедикту, шесть горстей золотысячнику; шалфею, розмарину, вероники, ложечной травы по три горсти; девясильнаго корня, лимонной и померанцовой корки по тридцати золотниковъ; шесть золотниковъ корицы; мушкатнаго цвѣту и кардамону по четыре золотника, и фунтъ сахару леденцу. Все сїе крупно искрошить, истолочь, и смѣшавъ положить въ мѣшечикъ; опустить въ ведерной боченокъ; налить оной виномъ, заткнуть крѣпко и оставить стоять восемь дней; потомъ сцѣдить, и вмѣсто того дополнять свѣжимъ виномъ.

Или: Сшей четыре полотняныхъ мѣшечка, каждой длиною въ пядень, а ширины такой, чтобы могли войти четыре перста; три изъ оныхъ насыпь полынными цвѣтами; а остальной гвоздичкою, калганомъ, кардамономъ и анисомъ, крупно истолчеными. Опусти мѣшечки въ боченокъ вина мѣрою въ ведро. Въ каждой мѣшечикъ должно положить по свинцовой пулѣ, чтобы повѣшенные на снурочкахъ не всплывали, и оставить ихъ въ винѣ недѣли двѣ или три.

Или:Во время давленїя вина, возми боченокъ около пятидесяти бутылокъ; пукъ сухаго и набранаго во время его соку полыню, да двадцать четыре золотника толченой корицы. Налей бочку мостомъ бѣлаго вина, недавно выжатымъ, и дай ему киснуть не затыкая бочки, и добавляя бѣлымъ виномъ; потомъ положа полынь и корицу, закупорить хорошенько втулку и поставить въ погребъ.

Или:Возми двѣ горсти полынныхъ верхушекъ, полторы горсти ложечной травы; шалфею, розмарину, золототысячнику по горсти; полтора золотника девясильнаго корня; три золотника лимонной корки; два золотника кишнецовыхъ сѣмянъ; кубебы, мушкатнаго цвѣту и корицы по золотнику. Травы и корни искроши, а сѣмяна и корки истолки; налей на нихъ на ладонь глубиною въ бутылѣ хорошею французскою водкою; дай постоять въ тепломъ мѣстѣ недѣлю, и послѣ слей начисто.

Или: Возми шалфею, кардобенедикту, иссопу, золототысячнику и печеночной травы по горсти; полыни двѣ горсти; все сїе положи въ волосяной мѣшечикъ, опусти въ боченокъ и налей четверть ведра вина. Боченокъ сей долженъ имѣть втулку широкую.

Или: Возми цитвару, калгану, ангелики, иру, девясильнаго корня, каждаго по двенадцати золотниковъ; буквицы, иссопу, шалфею, полевой рожи, маерану, полыни, мелиссы, по полу-горсти; розмарину и можжевеловыхъ ягодъ по горсти. Со всѣхъ сихъ травъ листки обобрать со стебельковъ; можжевеловыя ягоды немного столочь; все вмѣстѣ положить въ мѣшечикъ и спустить въ боченокъ мѣрою въ полведра; налить виномъ и дать настояться.

Или: Возми съ обыкновенной полыни листовъ, цвѣтовъ и сѣмянъ, и кардобенедикту каждаго по шести горстей; вероники и агримонїи по пяти горстей; золототысячнику двѣ горсти, попутнику тридцать золотниковъ; розоваго цвѣту три горсти; лимонной корки шесть золотниковъ. Всѣ вышеписанныя вещи высушивъ положи въ боченокъ, съ прибавкою ясеневыхъ опилокъ, и наполни молодымъ виномъ столько, чтобъ сїи травы всѣ имъ были покрыты, и дай постоять довольно времени.

Или: Возми кардобенедикту двѣ горсти; попутнику и девясильнаго корня по шестнадцати золотниковъ; остролистнаго шалфею, травы оленьяго языка, иссопу, печеночной травы, и мелиссы по двѣ горсти; пимпернельнаго корню двенадцать золотниковъ; полыни двѣ горсти. Все сїе изрѣзавъ мѣлко набить въ боченокъ и опустить въ бочку. Во время же дѣланїя вина налить двумя ведрами морсу, или свѣжаго винограднаго соку, съ прибавкою стружекъ ясеневаго дерева, и дай настояться довольно.

Или: Возми шесть горстей полыни, десять горстей кардобенедикту, шесть горстей золототысячнику, пять горстей травы оленьяго языка, четыре горсти бузиннаго цвѣту, по двѣ горсти шалфею, и бузинной корки; по четверти фунта можжевеловыхъ ягодъ, лимонной и померанцовой корки; по десяти золотниковъ фїалковаго и девясильнаго корня, и три золотника сасафрасу. Всѣ сїи вещи крупно искрошивъ смѣшай, и налей виномъ.

Или: Набери верхушекъ хорошей полыни, высуши и береги, чтобъ не нападало въ нее пыли; потомъ возми ясеневыхъ опилокъ, буковыхъ опилокъ и ежели можно сосновыхъ лыкъ, вынимаемыхъ изъ подъ наружной корки; ибо деревья сїи къ сохраненїю вина способствуютъ очень много. Въ приготовленной къ тому боченокъ положи слой сихъ опилокъ, (или стружекъ) и слой полыни, продолжая такъ по перемежно, пока двѣ трети боченка наполнены будутъ, а одна треть останется порожнею. Естьли угодно, можно къ сему присовокупить зрѣлыхъ виноградныхъ ягодъ, то вино выдетъ тѣмъ крѣпче. Потомъ долей боченокъ хорошимъ мостомъ или молодымъ виномъ. Когда мостъ начнетъ бродить, заколоти втулку, и проверни близь оной скважину; отъ сего мостъ будетъ бродить долго, и произведетъ вино прїятное и крѣпкое. Весною вино сїе сцѣди на чисто въ другой боченокъ, чтобъ не попало въ него травы; ибо оная въ немъ сопрѣетъ и разбрюзгнетъ. Вынимая изъ боченка вина для употребленїя, должно всякой вечеръ добавлять его хорошимъ виномъ того же роду.

35 Лимонной сокъ.

Возми лимоновъ, очисти съ нихъ хорошенько кожу, дави сквозь самое чистое полотенцо, а потомъ еще перепусти черезъ самое чистое полотно, и разлей по бутылкамъ.

36. Черной лимонной сокъ.

Возми свѣжихъ яблокъ; изруби сѣчкою, какъ рубятъ капусту; симъ изрубленнымъ яблокамъ дай постоять сутки въ корытахъ; потомъ положи въ мѣшки, бить въ станкахъ, такъ какъ бьютъ масло; и выбитой сокъ наливши въ кострюлю, и положа тутъ же oблyпя свѣжїй лимонъ и корку, варить, примѣняясь чтобы сдѣлалась кислота и густота умѣренная. Буде же не случится лимону, то и безъ него можно варить; и потомъ взявъ свѣжїй лимонъ, выжавъ изъ него сокъ, положить въ него, а вмѣстѣ съ нимъ и нѣсколько лимоннаго цедра. Сей послѣднїй надлежитъ класть, хотябъ сокъ варенъ былъ и съ лимономъ, а кладется онъ послѣ сваренїя, и когда уже все простынетъ. Послѣ сего разливается сей сокъ въ бутылки и по закупоренїи оныхъ сохраняется.

Или: Возми двѣ доли сладкихъ яблокъ и одну долю кислыхъ; очистивъ ихъ нарѣжь мѣлко и бей; потомъ какъ собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы и дай стоять съ тою золою сутки; послѣ того вари еще, чтобъ зола отсѣла; дай еще стоять сутки, и вари опять до тѣхъ поръ, какъ будетъ маленькая пѣночка; и тогда уже дай отстояться, и слей тихонько въ бутылки.