Текст книги "Как делать колбасы в домашних условиях"

Автор книги: Алина Калинина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Серый зельц

Свиная голова, обрезки мяса, сала, свиной кожи, соль, перец и специи по вкусу.

В состав серого зельца входят свиные головы и различные клееобразующие компоненты – например, обрезки свиной кожи, уши, свиные ножки. Обрезь сала и мяса разрубить и варить до тех пор, пока мясо не отделится от костей и хрящей. Дать мясу остыть, после чего нарубить кубиками толщиной 0,5–1 см. Затем все клееобразующие компоненты тщательно варить и охлаждать до комнатной температуры, освободить от костей, пропустить через мясорубку и снова поместить в бульон от варки клееобразующих субпродуктов. Туда же добавить нарубленное мясо, специи и соль по вкусу.

Массу хорошо вымешать, наполнить заблаговременно тщательно вычищенные, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. С этой целью в узкой части пузыря проделать маленькое отверстие. Пузырь плотно наполнить мясной смесью, а отверстие зашить льняной ниткой через край, после этого зашитый край необходимо собрать в пучок и туго перевязать.

Далее батон варить в подсоленной воде на медленном огне в течение 1,5–2 часов. Варку завершить, определяя степень готовности зельца – прокалывая его тонким шилом. Если сок прозрачный – значит, зельц готов. Его следует вынуть из воды, выложить в металлическую форму под груз (из расчета 1,5–2 кг груза на 1 кг зельца) и поместить в достаточно холодное помещение.

Колбаса «Мартаделла» сельская

500 г свинины с лопатки (постной), 500 г свиной грудинки (очищенной от шкурки), 500 г спинного шпика (предварительно проваренного, без шкурки), 500 г телятины, 1 посоленный вареный свиной язык, 1 ст. ложка с верхом соли, 1 ст. ложка с верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого, 1 щепотка кардамона, 1 ч. ложка без верха сельдерейной соли, 1 ч. ложка без верха кориандра молотого, 2 ч. ложки порошка «Магги».

Свиную грудинку, телятину и свинину пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Заранее очищенный язык и шпик порезать на кубики толщиной 1 см, смешать с остальной массой. Затем добавить пряности, посолить. Перемешать фарш не менее 5 минут, после чего заполнить им либо волокнистые оболочки «Капле-топ» (в этом случае колбасу сразу варить), либо оболочки «Натурин-Р2» (в этом случае батоны сначала коптить теплым дымом 1–2 часа, а уже потом варить).

Колбаса домашняя краковская с тмином

1 кг свинины постной (с лопатки), 500 г свиной грудинки прослойной (без шкурки), 500 г говядины постной, 2 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца черного молотого, 1 ч. ложка с верхом тмина, ½ ч. ложки без верха порошка чесночного (или ½ тертого зубчика чеснока).

Свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а говядину и свиную грудинку – с отверстиями 8 мм. Соединить посолочную смесь и пряности и посыпать этим составом фарш. Все тщательно перемешать не менее 5 минут. Фаршем заполнить оболочки «Натурин-Р2». После этого батоны подвергнуть горячему копчению на протяжении 1 часа и варить. Также колбасный фарш можно поместить в волокнистые оболочки «Капле-топ», а потом сразу варить без предварительного копчения.

Колбаски чесночные

1,2 кг постной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика (без шкурки), 2 ст. ложки с большим верхом смеси для посолки, 1 чашка бульона, 1 ч. ложка с верхом сахара, 3 зубчика чеснока.

Мясо пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а шпик – с отверстиями 8 мм. Соединить пряности и вместе с бульоном добавить в фарш, тщательно все перемешивая. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить ее на 10-сантиметровые колбаски. Выдержать их 0,5 часа в горячей воде при температуре 75 °C.

Колбаса говяжья с мускатным орехом

1,5 кг нежирной свинины, 500 г свиной грудинки, 40 г соли, 2 г перца белого молотого, 2 г перца черного молотого, 1 г чеснока, 1 г мускатного ореха, черевы диаметром 4–4,5 см или целлофан.

Сначала через мясорубку (диаметр отверстий 4 мм) пропустить говядину, затем свиную грудинку (диаметр отверстий 8 мм). Все сырье хорошо перемешать, добавить специи и посолить. Когда фарш достаточно загустеет, заполнить оболочки и делать шпагатом перевязку батонов, которые навешивать на палки и варить в воде 1 час при температуре 75–80 °C до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 68–70 °C.

Колбаски «Оргинальные»

2,5 кг говядины (задняя часть), 1 кг баранины, 0,5 кг свиного шпика, 1 кг свиной шеи, 0,5 кг гречневой крупы, 0,5 кг грибов (лесных), 1 кг лука, 0,3 кг чеснока, имбирь, перец черный, соль, 0,1 кг петрушки, 0,2 кг кинзы.

Говядину, баранину, свинину и шпик мелко порубить, крупу гречневую хорошо разварить, остудить и пропустить через мясорубку вместе с луком (0,5 кг), чесноком, кинзой (0,1 кг) и петрушкой. Смешать мясной фарш с гречневым, добавить немного теплой воды, соль, перец, имбирь. Начинить этой массой кишки и положить в большую кастрюлю с холодной водой. Варить без крышки 30 минут, периодически переворачивая.

Растопить свиной жир (или шпик или бекон), обжарить в нем оставшийся репчатый лук, кинзу и грибы, затем выложить туда же крупно нарезанные колбаски (можно и целиком, если они получились не очень крупные), добавить ½ стакана темного пива и потушить 5 минут.

Подавать в предварительно нагретых тарелках с отварным картофелем.

Колбаса сельская

5 частей нежирной свинины, 2,5 части хребтового шпика, 1,5 части свиной пашины, 1 часть панировочных сухарей, 1/5 части пищевого льда (колотого), 1 часть крови свежей (или протертых сгустков крови), 1/10–1/3 части прочих добавок (например, муки или вареной крупы), специи, соль, чеснок.

Свинину и шпик измельчить на кубики размером 10х10 или 15х15 мм, очень быстро смешать с другими компонентами и также быстро начинить кишечные оболочки. Жарить колбасу на сковородке (в гусятнице) на свином жире или варить в воде (можно на пару). Также вареную колбасу можно после охлаждения немного прокоптить. Хранится сельская колбаса довольно непродолжительно, рекомендуемая температура хранения – 2–4 °C.

Колбаски из рубца по-крестьянски

Желудок козы или овцы, толченый чеснок, рубленая зелень петрушки, соль, специи.

Желудок козы или овцы после тщательной обработки разрезать на прямоугольники размером 10x15 см и разложить на столе внутренней стороной кверху. Затем круто посыпать толченым чесноком, рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить, туго свернуть, чтобы получились колбаски, крепко перевязать их ниткой и варить в слегка подсоленной воде при слабом кипении. С началом закипания бросить в воду специи.

Подавать их горячими с отварным картофелем или рассыпчатой кашей.

Колбаса из легких и сердца

500 г свиных легких и сердца, 6 яиц, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, по 5 горошин душистого и горького перца, соль по вкусу.

Подготовленные свиные легкие и сердце варить в подсоленной воде до готовности, два раза пропустить через мясорубку, хорошо смешать с сырыми желтками, сметаной, нарезанным пассерованным луком, солью, молотым душистым и горьким перцем. Подготовленной массой наполнить кишки, положить их в кипяток и варить 30–40 минут при медленном кипении, не накрывая посуду крышкой. Охлажденную колбасу проколоть вилкой и поджарить на смальце или сливочном масле.

Колбасу подавать на стол с отварным картофелем или картофельным пюре.

Колбаса из легких

500 г свиных легких и сердца, 6 яиц, 1 стакан сметаны или сливок, по 5 горошин молотого душистого и горького перца, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Вкусную колбасу готовят из легких. Свиные легкие и сердце положить в горячую подсоленную воду и варить до готовности. Потом 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить сырые желтки, сметану или сливки, молотый душистый и горький перец, мелко посеченный и слегка поджаренный в масле лук и посолить. Все хорошо смешать, начинить тонкие кишки, завязать с обеих сторон и положить в кипяток. Варить при медленном кипении 30–40 минут.

Сваренную колбасу вынуть, охладить, проколоть вилкой и поджарить на сливочном масле или смальце.

Колбаса «Южная»

4 кг говядины, 4 кг свинины, 4 кг свиного сала,1 л воды, 400 г соли, 25 г перца, 6 г селитры, 12 г гвоздики.

Взять 4 кг говядины, нарезанной тонкими ломтями, и 4 кг точно так же нарезанной свинины, выложить в какую-нибудь деревянную посуду и потолочь деревянным пестом до тех пор, пока вся смесь не станет светло-красной. После этого все тщательно порубить сечкой и добавить в смесь 4 кг свиного сала (мелко нарезанного), 1 л воды, 400 г соли, 25 г перца, 6 г селитры, 12 г гвоздики.

Все это замешивать до тех пор, пока фарш не будет отлипать от рук. Затем полученную смесь прикрыть крышкой и поместить в холодное место на 1 сутки. Перед набивкой оболочки (кишки) ее не рекомендуется обваривать слишком горячей водой – в этом случае она может порваться и не будет прозрачной.

Для того чтобы сделать кишки прозрачными, поступают следующим образом. На деревянной доске кишки выворачивают и скоблят при помощи деревянной лопаточки до тех пор, пока они не станут настолько тонкими, что можно будет через них увидеть начинку.

Колбаса домашняя особенная

1 кг свинины, 2 м свиных кишок (по 15 см на каждую колбаску), 1 ст. ложка оливкового масла, по 1 г молотого черного перца, сухого чеснока, молотого мускатного ореха, сушеного майорана, измельченных семян тмина, смеси «Приправа для курицы», 2 щепотки сахара, 2 ч. ложки соли.

Для гарнира:1 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового масла, свежий розмарин, помидоры черри, горчица.

Мясо нарезать мелкими кубиками таким образом, чтобы соотношение мяса и жира в фарше было примерно 4:1. Этой пропорции необходимо всегда придерживаться (к примеру, делая колбасу из более постного мяса, нежели свинина). Так, к говядине для этого можно добавить свиной жир; приготавливая колбасу из бедра курицы, можно добавить куриный жир.

Подготовить пряности и специи.Вовсе не обязательно использовать весь перечень специй и пряностей, приведенный в рецептуре. Необходимым минимумом можно считать молотый черный перец, чеснок и мускатный орех, а сухой чеснок можно заменить двумя рублеными зубчиками свежего.

Мясо приправить. В куриную колбасу помимо всего прочего рекомендуется добавить орегано, карри или паприку и соль. А для колбасы из дичи уместно будет добавление эстрагона, молотого кориандра или майорана. К приправленному мясу добавить оливковое масло в пределах 1 столовой ложки. Все тщательно перемешать, чтобы фарш получился максимально мягким. После этого мясо поставить в холодильник на 12 часов, в противном случае колбаса получится неоднородной по консистенции и сухой.

В посуду выложить кишки, залить холодной водой и полоскать. Эту же процедуру повторить в теплой воде. Затем конец кишки надеть на два пальца и, зачерпывая при этом воду, промыть кишки изнутри. Далее оболочку оставить на 2 часа в теплой воде, затем воду слить и снова залить холодной. Если вода останется прозрачной – это будет означать, что оболочка готова к использованию.

Теперь кишку надеть на специальную насадку для изготовления колбасы, оставив при этом 10 см свободными. В процессе заполнения оболочки фаршем мясорубку на большую скорость включать не рекомендуется. Оптимальная скорость для этого – средняя, так как в данном случае начинка будет не слишком туго распределяться в оболочке.

Мясо небольшими порциями выкладывать в мясорубку, постепенно спуская в оболочку получающийся фарш. Спускать фарш и в то же время снимать оболочку с насадки нужно равномерно, не допуская при этом образования воздушных полостей в кишке. На всякий случай фарш через мясорубку сначала можно пропустить без насадки, а уже потом для того, чтобы наполнить оболочку. После наполнения кишки ее концы завязывают.

На этом этапе наполненную фаршем оболочку перекрутить вокруг своей оси через каждые 15 см. Для гарантии можно перекрутить колбасу, перевязав ее шпагатом. Получившиеся колбаски перерезать острым ножом. Если же образования больших воздушных пузырей в колбасе избежать не удалось, их нужно проколоть иглой. После этого колбасу на 12 часов убрать в холодильник.

Для гарнира картофель тщательно промыть, почистить и варить до готовности, после чего слить воду и остудить. Порезать на кусочки среднего размера. Очистить лук и нарезать маленькими кубиками, затем обжарить на оливковом масле, периодически помешивая (около 4 минут). Туда же добавить кусочки вареного картофеля и жарить еще в течение 3 минут. Воду нагреть приблизительно до 70 °C, не допуская при этом кипения, в противном случае колбаски полопаются. Сырые колбаски опустить в воду и варить на среднем огне 20–25 минут. Если колбаса стала упругой – это означает, что она готова. Колбасу хранить в холодильнике до 3-х дней, а непосредственно перед подачей на стол поджарить. Вареные колбаски переложить на не очень горячую сковороду и жарить на оливковом масле в течение 6–7 минут до приобретения ими золотистого оттенка. После этого колбаски выложить на тарелку, дополнить гарниром, помидорами черри, горчицей и свежим розмарином. Также к ним можно подать соус из смеси натурального йогурта, свежего чеснока и укропа.

Колбаса украинская домашняя

1 кг свинины, ¼ ч. ложки молотого (лучше смесь черного и душистого) перца, 1 зубок чеснока, 15–20 г соли (неполная столовая ложка).

Мясо порезать на кусочки весом по 10–20 г, смешать с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набить в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас наколоть булавкой для удаления пузырьков воздуха.

Далее колбасы варить в воде, а затем обжарить на сковороде или запечь до готовности в печи.

Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.

Колбаса домашняя из говядины

1 кг мяса, 1 кг картофеля, 3 головки лука, 50 г жира, душистый перец, поваренная соль, кишки.

Свежую говядину отварить в течение 1,5 часа. После достижения готовности мясо мелко изрубить сечкой.

Очистить картофель, опустить его в кипяток, не нарезая, кипятить в течение 5 минут при очень сильном кипении, мелко изрубить сечкой, не давая остыть, и тотчас же смочить измельченным жиром. Лук мелко нарезать, перец дробить (не растирать).

Все компоненты смешать и посолить.

Начинкой набить кишки и завязать, но не туго. Колбасу отварить в воде, сдобренной солью и перцем, в течение 30 минут.

Салями вареная домашняя

1 кг постной свинины, 600 г постной говядины, 400 г шпика лопаточного или спинного (без шкурки), 2 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка без верха перца белого молотого, 2 зубчика чеснока (тертых), 1 ч. ложка без верха тмина молотого.

Свинину и шпик пропустить через мясорубку с отверстиями решетки 8 мм, а говядину через более мелкую решетку (диаметр отверстий 4,5 мм). Перемешать вместе пряности и соль и посыпать ими фарш. После этого фарш смешать со всеми компонентами и наполнить им (достаточно плотно) волокнистые оболочки «Капле-топ» и варить. Также колбасным фаршем этого сорта можно наполнить и дымопроницаемые оболочки «Натурин-Р2» и непосредственно перед варкой коптить в течение 1 часа.

Колбаски дебреценские

1,5 кг постной свинины, 400 г свиной грудинки жирной (без шкурки), 200 г говядины постной, 2 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца острого розового, 1 ч. ложка без верха имбиря молотого, 1 ч. ложка с верхом майорана, 1 ч. ложка без верха мускатного ореха молотого.

Мясо пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм), добавить пряности и все тщательно перемешать. Свиную череву наполнить получившимся фаршем и перекрутить ее на колбаски длиной приблизительно по 20–25 см. Батоны сначала коптить теплым дымом в течение 1 часа, а после этого варить при температуре 72 °C в течение 30 минут.

Колбаса ветчинно-рубленая

6 кг полужирной свинины, 4 кг говядины (1-й сорт), 300 г соли, 10 г сахара, 6,5 г чеснока, 5 г черного молотого перца, 5 г кориандра, 0,5 г нитрита натрия, толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки (5–9 см в диаметре).

Предварительно охлажденную говядину пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм), смешать с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдержать 20–24 часа в посоле при температуре 4–6 °C. Свинину разрезать на кусочки размером 16–20 мм, после чего перемешать с оставшейся солью и нитритом натрия и оставить на посол при тех же условиях. Когда говядина созреет, измельчить ее на куттере в течение 6–8 минут, одновременно вливая 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через мясорубку). После этого гомогенизированную массу смешать с кусочками свинины и специями, наполнить фаршем оболочку и связать шпагатом батоны длиной 25–40 см. Батоны вешать на палки, в течение 1 часа обрабатывать горячим воздухом или дымом при 70–110 °C, после чего проваривать в воде при температуре 75–85 °C в течение 1–2 часов. Колбаса готова, когда температура внутри батона составляет 68–70 °C. В завершение сваренную колбасу охладить водой около 40 минут и поместить в холодильник.

Колбаса крестьянская

800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г шпика, 50 г соли, 5 г перца белого молотого, 3 г чеснока, 1 г мускатного ореха, 1 г майорана, свиные черевы.

Сначала измельчить на мясорубке говядину (диаметр отверстий 4 мм) и шпик (диаметр отверстий 8 мм). Затем все тщательно перемешать (5–8 минут) и медленно ввести в фарш специи и соль. Оболочку наполнить фаршем, перевязать шпагатом, формируя батоны по 20–25 см, после чего навесить на палки и подвергнуть горячему копчению в течение 1 часа при температуре 70–90 °C. После этого варить в воде при температуре 75 °C, пока температура в середине колбасы не достигнет 68–70 °C. В завершение колбасу охладить водой (20–30 минут), а затем положить в холодильник.

Колбаса языковая

400 г говядины (1-й сорт), 400 г грудинки свиной, 400 г говядины (высший сорт), 400 г заранее сваренного хребтового шпика (без шкурки), 400 г языка соленого (без шкурки), 45 г соли, 3 г перца белого молотого, 2 г перца черного молотого, 1 г мускатного ореха, 1 г кориандра, 0,1 г нитрита натрия, черевы диаметром 4–4,5 см или целлофан.

Предварительно языки засолить и варить в кипящей воде около 1 часа. После этого их охладить, снять шкурку и нарезать кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варить в течение 40 минут, также сперва охладить, а после этого порезать на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропустить через мясорубку (диаметр отверстий 8 мм). Соединить с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешать 5–7 минут. Получившимся фаршем наполнить оболочки, перевязать шпагатом, формуя батоны по 40 см, затем навесить их на рамы и коптить в течение 1–2 часов густым дымом при температуре 35–45 °C, после этого варить 50 минут в воде с температурой 75–80 °C, пока в центре батона не будет 68–70 °C. Колбасу сначала охладить в течение 30–40 минут под водяным душем, а затем поместить в холодильник.

Колбаса вареная из соленого окорока по-крестьянски

1 кг соленого окорока (постного), 600 г говядины постной, 400 г шпика (без шкурки), 2 ст. ложки с большим верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка без верха перца душистого молотого, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого, ½ ч. ложки без верха цвета мускатного.

На мясорубке измельчить свинину со шпиком (отверстия 10 мм) и говядину (отверстия 4,5 мм). Смесь для посолки соединить со всеми пряностями и посыпать полученным составом фарш. Все быстро, в течение 5 минут, перемешать. После этого фаршем плотно набить волокнистые оболочки типа «Капле-топ» и варить. При предполагаемом горячем копчении колбас колбасным фаршем наполнить оболочки типа «Натурин-Р2», после чего колбасу варить в течение 1 часа.

Колбаса домашняя по-французски

2,4 кг свежей свинины, 400 г вареного шика, 3½ стакана измельченных сухарей, 2–4 сырых яйца, 1/3 стакана сливок, корица, мускатный орех, лимонная цедра, сахар.

Мелко порубить 2,4 кг свежей свинины и 400 г вареного шпика. В фарш всыпать 3½ стакана измельченных сухарей, вбить 2–4 сырых яйца, 1/3 стакана сливок, корицу, мускатный орех, лимонную цедру и сахар.

Смешать, набить кишки, варить 30 минут на сильном огне.

Колбаса субпродуктовая с рисом

5 кг говяжьих голов (только мясо), 3 кг селезенки, губ говяжьих, мясной обрези, рубца, 1,5 кг мяса с пищевода, 0,9 кг легких, 2 л бульона костного (мясного), 0,8 кг риса, 250 г лука репчатого, 250 г соли, 12 г перца черного молотого, 10 г кориандра, 4 г перца красного слабожгучего, оболочка кишечная диаметром 5–6 см.

Все используемые в рецептуре субпродукты зачистить, удалить хрящи и кости. Мясо говяжьих голов, губы, рубец, мясную обрезь, селезенку варить около 1 часа при температуре 95 °C. Затем промыть в холодной воде рис и бланшироать 4–6 минут в кипятке (при соотношении воды и крупы 1:2). Лук мелко порубить на мясорубке (отверстия 2–3 мм), после чего на этой же решетке измельчить все невареные и бланшированные мясные компоненты. Все перемешать, постепенно добавить рис, бульон и специи. Готовым фаршем заполнить оболочки, перевязывая шпагатом и формуя батончики длиной 10–15 см, затем навесить на палки и, поместив в воду, варить 2,5 часа при температуре 90 °C. В итоге конечная температура в середине батона должна составить 72 °C. В заключение готовую колбасу охлаждать в воде или на воздухе при температуре 6–8 °C внутри батона.