Текст книги "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира"
Автор книги: Алексис Бенуа Сойер
сообщить о нарушении
Текущая страница: 11 (всего у книги 29 страниц) [доступный отрывок для чтения: 11 страниц]
Ягненок
Когда-то принесшие клятву наблюдатели за небесами, искусные в предсказании бурь и утаивавшие это, объявили жителям страны, что их урожаю грозит град, и каждый немедленно принес жертву враждебному облаку, чтобы то несло разрушения и опустошение куда-нибудь в другое место.
Самые набожные жертвовали ягненка, равнодушные – птицу, а некоторые довольствовались тем, что прокалывали палец булавкой и предлагали небесам выступившие капли крови. Говорят, облако, удовлетворившись этими благочестивыми подношениями, вскоре исчезло и никогда не возвращалось.
Ягненок, приемлемая и чистая жертва в глазах богов, примирял землю с Олимпом. В Египте жители Саиса и Фив жертвовали его своим божествам. Минерве и Юноне также доставляло удовольствие видеть его мясо, коптящимся на алтарях, воздвигнутых в их честь в Греции и Италии.
Эти религиозные практики, без сомнения, были смутным подражанием ритуалам, предписанным Моисеем своему народу. Их, в свою очередь, переняли один за другим языческие народы.
Иудейский закон запрещал убийство пасхального агнца до того, как он был отлучен от матери, а также его приготовление в материнском молоке. Его ели жареным, с облатками, латуком, горчицей или горькими травами. Остатки следовало предать костру. Его нельзя было варить, и ни одна косточка не должна была быть сломана. Выбирали только рожденного в тот же год, мужского пола и без каких-либо дефектов и изъянов.
Множество фрагментов священных писаний позволяют нам оценить пасторальные богатства первых народов Востока, и можно составить представление о числе их стад, когда нам рассказывают о том, что Иаков отдал сотню овец детям Еммора в уплату за поле, а царь Израиля ежегодно получал сто тысяч овец и такое же количество баранов, покрытых шерстью, от царя Моава, своего данника.
Нежное мясо ягнят было украшением столов сластолюбивых обитателей Сиона и Самарии. Пророк Амос упрекает их в этой роскоши и грозит гневом Божьим. Греки так сильно любили мясо этих животных, что афинские магистраты были вынуждены запретить забивать ни разу не стриженных ягнят. Это ограничение не воспрепятствовало тому, чтобы эпикурейцы Аттики ежедневно покупали одного ягненка, который стоил им 10 драхм и голова которого, приготовленная с большим искусством, украшала собой первое блюдо. Рим и вся Италия подражали Греции, и стада плодородной Кампании с трудом удовлетворяли острые нужды столицы мира, особенно ближе к осени, в период, когда, по мнению римлян, ягнята давали более вкусное и полезное мясо, чем весной.
Голова ягненка à la Quirinale. Голова варится с перцем, гарумом и бобами и подается с гарниром, состоящим из гарума, перца, бензоина и тмина, к которым добавляют немного растительного масла и маленькие кусочки хлеба, пропитанные вином.
Четвертина ягненка а l’Esquilin. Поместите четвертину ягненка в кастрюлю с очень мелко нарубленными луком и кориандром. Затем растолките перец, смирну и тмин. Добавьте немного растительного масла, вина и гарума. Налейте смесь на мясо. Доведите до готовности, положив для густоты самой тонкой муки.
Жареное мясо по дворцовому рецепту. На некоторое время оставьте кусок ягненка в смеси перца, бензоина, гарума и растительного масла. Приготовив его в масле и гаруме, ненадолго положите его на решетку, посыпьте перцем и подавайте.
Жареный ягненок à la Phrygienne. Запеките ягненка и подайте его со следующим гарниром: хорошо перемешайте унцию перца, шесть скрупул корицы, немного имбиря, полпинты отличного гарума и четверть этого количества растительного масла.
Ягненок à la Trimalcion. Вытащите кишки из горла ягненка неповрежденными и очень тщательно промойте. Заполните их фаршем и гарумом и точно так же поместите обратно. Зашейте отверстие и положите ягненка в печь. Затем смешайте соус и молоко, добавьте молотого перца, гарума, вина, сладкого вина и растительного масла. Дайте закипеть. Для густоты добавьте тонкой муки и подайте вместе с ягненком.
Блант сообщает нам об очень древнем и довольно странном обычае. Он говорит: «В Кидлингтоне, Оксфордшир, существует обычай в понедельник после Троицы выпускать жирного ягненка. Девушки города, со связанными за спиной большими пальцами, бегут за ним. Та, что сумеет его догнать и удержать ртом, провозглашается госпожой ягненка, которого несут на длинном шесте, освежеванного и со свисающей шкурой, впереди процессии, направляющейся к парку, которую возглавляет леди и ее спутники, в сопровождении музыкантов. Мужчины и женщины исполняют танец в костюмах героев легенды о Робин Гуде, а потом проводят остаток дня веселясь и ликуя. На следующий день часть ягненка запекают, часть – варят, часть – жарят для пира госпожи с музыкантами и множеством гостей, на котором она царственно восседает во главе стола вместе со своими спутниками до конца торжества».
Козленок
Козленок считался одним из самых вкусных блюд у древних иудеев. Ревекка готовила мясо козленка для Исаака, чтобы добиться его расположения и благословения для Иакова. Моисей повелел резать ягненка или козленка к празднику Пасхи. Самсон принес козленка своей молодой жене, когда хотел помириться с ней. Брат блудного сына жалуется своему отцу, что тот ни разу не дал ему козленка, чтобы устроить веселый пир с друзьями.
Египтяне, которые представляли своего бога Пана с лицом и ногами козла, из религиозных соображений воздерживались от убийства козленка и не ели его мясо. В некоторых местностях их почитание было столь глубоким, что они считали тех, кто держал у себя коз, благородными и святыми. Греки не сочли приемлемым перенять эти странные представления, хотя их теология была и без того достаточно странной. Козленок являлся одним из самых лакомых блюд на богатых пирах. Его подавали целиком, на серебряном подносе, каждому из гостей на свадьбе македонца Карана.
Особенно ценились козлята Аттики, и значительное количество их продавалось в Афинах. Истинные и авторитетные ценители предпочитали, однако, козлят с острова Мелос. Множество козлят привозили с Сицилии, но они не пользовались особой славой и стоили недорого.
В Риме итальянские козлята были в большом почете. Самых жирных выращивали в Тиволи и в разных местностях римской Кампании.
Козленок à la Trans-Tibérienne. Козленок приготавливается медленно, с небольшим количеством молока, 4 унциями меда, унцией перца, солью и бензоином. Через некоторое время добавляются истолченные в ступке восемь фиников, немного соуса, гарум, немного наилучшего вина. Для придания густоты используется тонкая мука.
Жареный козленок à la Janiculum. Выпотрошите и тщательно промойте козленка. Как следует натрите его перцем и растительным маслом, посыпьте солью и большим количеством семян кориандра, поместите в печь и медленно запекайте.
Козленок à la Tarpéienne. Выпотрошите козленка, начините и зашейте. Затем полностью покройте его густой смесью перца, руты, зимнего чабера, лука, тимьяна и гарума. Поместите в печь или уложите на блюдо, смазанное растительным маслом. Когда козленок приготовится, обложите его гарниром из зимнего чабера, лука, руты, фиников, смешанных с вином, растительным маслом и прокипяченным вином. Посыпьте перцем и подавайте.
Козленок à la Tivoli. Запеките козленка, потом растолките перец, руту, лук, зимний чабер и дамасские сливы без косточек, немного бензоина растворите в вине, гаруме и растительном масле. Полейте этим соусом козленка, как только вытащите из духовки, а в момент подачи – кипящим вином.
Козленок à la Mélissienne. Через горло вытащите кишки и промойте их. Растолките немного перца, смирны, бензоинового корня, два лавровых листочка и небольшое количество испанской ромашки. Добавьте мозгов. Все хорошо размешайте. Затем добавьте гарум и посолите, а после влейте молока и меда. Заполните этим фаршем кишки и обложите ими козленка. В большой посуде поставьте блюдо на огонь. Доведя до полуготовности, полейте смесью гарума, растительного масла и вина. Потом истолките немного перца и семян смирны, смешайте с соусом и прокипяченным вином, влейте в посуду. Перед подачей загустите мукой лучшего качества.
Осел
Согласно Моисеевым законам, осел был нечистым животным и не относился к жвачным, и есть его мясо запрещалось. Однако при осаде Самарии, нуждаясь в пище, евреи были вынуждены есть ослиное мясо. Голод доходил до того, что голову осла продавали за 80 монет серебром.
Римские крестьяне признавали мясо молодого осла очень приятным на вкус и лакомились им на своих сельских праздниках. Прославленный Меценат однажды попробовал это блюдо в доме одного из своих освобожденных рабов, высказался о нем очень похвально и захотел, чтобы оно присутствовало на его собственном столе. Он успешно добился того, чтобы мясо осла появилось и на столах великих и богатых мужей, которые доселе предпочитали онагра или дикого осла, но отказались от его употребления, потакая этому знаменитому человеку. Однако мода на новое гастрономическое завоевание оказалась недолгой, и о нем забыли сразу после смерти Мецената. Гален говорит нам, что повара Александрии ценили мясо осла, которое, по его словам, очень напоминает оленину. Тем не менее великий врач не одобряет эту пищу, которую считает неприемлемой для человеческого рода.
Утверждают, даже в наши дни, что мясо молодого осла – неплохая еда. Мы слышали, но с трудом можем повторить, что его в большом количестве потребляют в guinguettes (фр. кабачок, ресторанчик) в окрестностях Парижа, где безыскусные посетители считают, что им подают не что иное, как телятину.
Современные рестораторы парижских застав, возможно, прочитали биографию Мецената и пытаются сделать популярным блюдо, столь любимое славным мужем. Кто может винить их в этом?
Собака
Мы должны попросить прощения у читателя за то, что сообщим ему о том, что для многих народов, продвинувшихся в развитии кулинарной науки, собачатина представляла собой очень лакомое блюдо. Молодую, откормленную и вкусно приготовленную собаку они считали отличной едой.
Греки, этот народ, столь очаровывающий своей притягательной недальновидностью, любовью к искусствам, поэтичной цивилизацией и неукротимой тягой к исследованиям, среди блюд отдавали преимущество приготовленным из собачьего мяса. Греки (нам горько об этом говорить) ели собак и даже отважились признать их хорошей пищей. Сам Гиппократ, авторитет, самый мудрый, наименее всего склонный к чревоугодию и, как следствие, самый объективный из всех врачей, был убежден, что мясо этого четвероногого обеспечивало человека полезной и одновременно легкой едой.
Что касается римлян, им тоже нравилось мясо собак. Несомненно, они готовили его тем же способом, что и зайца, которого, по их мнению, оно и напоминало.
Однако будет правильно добавить, что это блюдо, упоминания о котором мы даже не услышим, никогда не принимало благосклонно светское общество Рима, а законодатели древней кулинарии даже с отвращением отвергали.
Существуют все основания полагать, что люди угощались жареным или вареным мясом собаки, особенно раз в году, в период, когда они праздновали освобождение Капитолия от осады галлов. Известно, что во время этого торжества происходило триумфальное шествие: на мягкой подушке несли гуся, а за ним следовала несчастная собака, пригвожденная к кресту, чьи громкие крики сильно забавляли толпу. Таким образом римляне воздавали дань службе одного и фатальной невнимательности другого животного. Галлы взобрались на Капитолий, пока собаки спали, и Рим мог пасть, если бы оглушительно кричащие гуси не подняли гарнизон, которому, следует признать, следовало быть более бдительным.
Упомянутые нами четвероногие единственные домашние животные этого вида, которых древние употребляли в пищу. Охота позволяла им добывать некоторых других, о которых мы еще упомянем после того, как бросим беглый взгляд на домашнюю птицу, один из самых интересных типов в естественной истории для серьезного и думающего ценителя гастрономической продукции.
Глава 17
Домашняя птица
Аристотель сказал, что воздух имеет меньшую плотность, чем земля. Тогда домашнюю птицу следует ценить выше, чем четвероногих. Гален дополняет, что она самая легкая и наилучшая из всех видов пищи. Кто после этого осмелится обвинить в сладострастии тех, кто, мудро следуя диете, рекомендованной этими великими людьми, предпочитает жирного каплуна или нежную домашнюю птицу обычному тяжелому мясу, купленному у мясника?
Наши кумиры, древние, оставили нам прекрасные примеры в ответ на этот вопрос. Нелепые, регулирующие расходы законы, враги прогресса, тщетно пытаются помешать развитию богатых ферм. Эти меры предосторожности в интересах воздержания от творений кулинарного гения неизменно встречали сопротивление, столь же активное и энергичное, как сами истинные римляне. Фанний, Архий, Корнелий могли подвергаться гонениям, но, позвольте с гордостью сказать, добрая вкусная еда никогда не становилась причиной зависти к ним, дезертирам и отступникам. Один из этих тиранических декретов опубликовали. Народный трибун, человек отзывчивый и со вкусом, взял на себя ответственность за то, что тот будет аннулирован. Он храбро взошел на ростру и с воодушевлением закричал: «Римляне! К вам относятся как к рабам. Клянусь богами! Что может быть более странного, чем этот новый закон? Они вынудят вас к воздержанию, хотите вы того или нет! Они заставят вас блюсти умеренность! Откажитесь повиноваться этой мнимой свободе, к которой столь ревностно относитесь, поскольку вам больше не позволено вредить самим себе, каждому – по его пристрастиям или умрите от несварения, если хотите».
Эта речь была воспринята, как она того заслуживала, и единодушные аплодисменты доказали оратору, что он обратился к людям, способным понять его. Но увы! У этого замечательного трибуна был опасный враг, цензор, Луций Флакк, своего рода фанатичный трезвенник и карнофоб (карнофобия – боязнь мяса) того времени, у которого оказалось достаточно влияния, чтобы изгнать достойного гражданина из сената. Но Рим отомстил ему, начав употреблять мясо домашней птицы больше, чем когда-либо.
В раннехристианские времена птица в целом считалась пищей для постных дней. Это мнение основывалось на тексте Бытия, где сказано, что птица и рыба были сотворены на пятый день, в то время как четвероногие – на шестой.
Святой Бенедикт в своем своде правил формально не запрещает монахам никакого другого мяса, кроме мяса четвероногих, а святой Колумбан в своих законах позволяет монахам есть домашнюю птицу за отсутствием рыбы. Греческие монахи ели ее вплоть до X века.
Петух
Объект божественного поклонения в Сирии, петух почти всеми народами считался эмблемой бдительности и отваги. Поэтому древние язычники посвятили его богу войны. Фемистокл, выступая с армией против Ксеркса, царя Персии, встретил несколько яростно сражавшихся петухов. Он заставил свои отряды остановиться, чтобы они могли понаблюдать за этим, а потом обратился к ним с пламенной речью. Фемистокл одержал победу и по возвращении в Афины пожелал, чтобы в память о ней ежегодно устраивались петушиные бои. Эти жестокие игры вскоре распространились по всей Греции, и к пернатым чемпионам относились с великой заботой. Их приобретали на Родосе, в Беотии, Меле и Халкиде по очень высокой цене.
В Италии тоже наслаждались варварским развлечением. В Пергаме любой зритель мог бросить петуха на арену, а счастливого обладателя птицы, которой покорилось поле битвы, награждали призом.
Это воинственное существо никогда не пользовалось особой славой в кулинарии. Тем не менее его ели старым, так сказать в тот период жизни, когда мясо жесткое, волокнистое и лишено сочности и вкуса. Эта никудышная пища доставалась простому люду, который радостно пировал в питейных заведениях Рима. Однако римляне всегда избегали готовить фрикасе из белых петухов, потому что они были посвящены месяцу и возглашали часы.
Каплун
Петуху запретили появляться на столах всех почтенных людей, и необходимость приготовления кур стала очевидной. Теперь вы знаете, что существует два вида курятины: один – уничтожающе выглядит и жесткий, а другой – нежный, мягкий, перед которым эпикуреец не думает ни о каком другом мясе и вздыхает от удовольствия. Предпочтение отдавали последнему, и, чтобы сделать его более достойным сластолюбивых эпикурейцев, для которых оно и предназначалось, у жителей острова Кос научились искусству откармливать кур чудесными смесями, прибавлявшими их мясу вкуса, нежности и соблазнительной белизны, и держать их в темных закрытых местах.
Искусное изобретение принадлежало Греции и Азии. Риму удалось его улучшить. Но вскоре настоящий тиран кухни, консул Фанний, который считал плохим все то, что другие считали хорошим, и который использовал в качестве отговорки факт, что вследствие чрезмерного потребления курятины в империи не останется ни единой живой курицы, приказал, чтобы римляне впредь обходились без этого вкусного крылатого существа.
К счастью, закон ничего не говорил о молодых петушках. Умолчание спасло римскую гастрономию, и были выдуманы каплуны. Нет необходимости объяснять, какими выражениями восторга встретили сие новое творение. Это легко понять. Рим был взволнован. Знаменитые греческие повара, посвятившие свое мастерство ему, ходили на цыпочках. Повсюду из уст в уста передавали имя искусного волшебника, которому удалась столь чудесная метаморфоза того, кто издает призывные звуки на птичьем дворе. Говорят, сам Фанний пожелал убедиться в правдивости чуда. Ему подали жареного каплуна, и похвалы, которыми он наградил его, стали истинным триумфом птицы, эпикурейцев и кулинарного искусства. С того замечательного времени почти все цыплята претерпели удивительное превращение, сделавшее их столь желанными на всех трапезах Лукулла. Это стало причиной такого истребления птиц, что консул раскаялся, но слишком поздно, что в своем ограничивающем законе назвал только кур.
Каплун à la Déliaque. Полностью выпотрошите жирного каплуна. Затем истолките перец, смирну и имбирь, которые требуется смешать с колбасным фаршем и тонкой мукой, а также уже приготовленными свиными мозгами. Добавьте несколько яиц, потом – гарума, немного растительного масла, целые горошины перца и кедровые орешки. Из смеси приготовьте начинку и нафаршируйте ею каплуна, а после пожарьте на медленном огне.
Курица
Древние считали, что кудахтанье кур неотвратимо предвещает бедствия человеку, которому не повезло его услышать. Эта фатальная примета сделала несчастными множество людей, поскольку, несет ли курица яйца или ведет куда-то свое юное потомство, она неизменно кудахчет.
Как следствие, они решили сократить число этих птиц, несущих дурные предзнаменования, и откармливали их для еды, и поступали правильно, поскольку, согласно ученым докторам того времени, мясо этих птиц полезно слабым и выздоравливающим после болезни. Здоровые тоже употребляли его с удовольствием. В Греции на пирах казалось, будто чего-то недостает, если не подавали курятину. Она украшала собой знаменитый свадебный пир Карана, и Атеней часто говорит о ней, описывая великолепные пиршества.
В Риме к искусству откармливания относились очень серьезно. Оно требовало продолжительного изучения и имело свои принципы и правила. Марк Лелий Страбон, принадлежавший к сословию всадников, придумал птичники, в которых содержались куры. Другие искали и открывали способы придания их мясу того самого, особенного вкуса, не воспринимаемого неискушенными, но всегда ценимого опытными гурманами. Они терпеливо предавались упорным экспериментам. Эти интересные volatiles (фр. домашние птицы) обрели теплое, тесное и темное местечко, где перышки в их крылышках и хвостах ощипывали и дважды в день в течение трех недель закармливали шариками, скатанными из ячменной муки, смешанной с мягкой водой. Режим питания сочетали с тщательной чистотой содержания птиц. Их головы как следует очищали, и в помещение птичника не могло проникнуть ни единого насекомого.
Впоследствии предпочтение стали отдавать ячменной муке, смешанной до однородной массы с молоком, а затем и молоко заменили вода и мед. Также успешно использовали хлеб, пропитанный вином и медовым напитком.
Искусные селекционеры всеми этими способами получали великолепных кур, весивших не менее 16 фунтов, мясо которых обладало невероятным, исключительным вкусом.
Но, к несчастью, вышел закон Фанния, как мы уже упоминали, и создал препятствия достижению этих замечательных результатов, наложив запрет на птичники и умело изготовленные смеси. Правда, закон позволил подавать курицу с фермерского двора за каждой трапезой: mais une poule par jour est-ce contentement. Тогда возникла необходимость прибегнуть к mezzotermine (ит. компромисс), что привело к открытию каплуна. Но от любимого блюда, запрещенного консульской властью, не отказались целиком и полностью: некоторые истинные эпикурейцы всегда тайно владели прекрасно оборудованными птичниками, и мы уверены, что именно тогда Рим, да и весь мир, обогатило появление на свет пулярки.
Пулярка à la Viminale. Приготовьте отличную курицу в собственном соку. Разотрите и смешайте бензоин, перец, растительное масло и гарум, немного тимьяна, семян фенхеля, тмина, мяты и руты и как следует размешайте. Добавьте немного уксуса, растолките несколько фиников и соедините их с медом и небольшим количеством уксуса. Из всего этого сделайте приправу однородной консистенции и полейте ею курицу, когда остынет.
Цыпленок
Конечно, удивительно, что такие серьезные люди, какими всегда были римляне, позволили успеху своей величайшей идеи зависеть от аппетита знаменитых священных цыплят. Их привозили с острова Негропонте (Эвбея) и содержали запертыми в клетках. Их стража наградили названием цыплятник.
Публий Клавдий, вынужденный советоваться с этими странными пророками перед вступлением в морское сражение, приказал их накормить. Цыплята отказались раскрывать свои клювики. Скептически настроенный генерал сразу же велел бросить их в море и со смехом воскликнул, обращаясь к охваченному ужасом цыплятнику: «Поскольку они не желают есть, что ж! Тогда мы заставим их пить».
Диодор Сицилийский и некоторые древние авторы рассказывают нам, что египтяне, с очень давних пор, выводили цыплят в печах. Определенно, это очень древний метод, и он применялся к яйцам всех видов домашней птицы. В прошлом веке Реомюр проводил различные эксперименты и заново открыл этот способ, который считался утраченным. И другие впоследствии пошли по стопам этого опытного исследователя, и в наши дни получили наиболее удовлетворительные результаты.
Цыплята всегда считались ценной пищей и едва ли уступали двум славным представителям своего семейства: откормленной курочке и каплуну. Греки подавали их на всех торжественных пирах, а римляне отводили им почетное место в меню.
Рецепт Апиция: салат ассорти с цыпленком. Мелко нарубите мясо цыпленка, соедините с грудкой козленка и уложите в кастрюлю с семенами петрушки, сушеной болотной мятой, сушеной мятой, имбирем, зеленью кориандра и изюмом. Затем добавьте три кусочка наилучшего овсяного хлеба, меда, уксуса, растительного масла и вина. Чуть позже положите отличного сыра, кедровых орешков, мелко нарезанных огурцов, сухого лука. Залейте все соусом и, когда будет готово, со всех сторон обложите блюдо снегом и подавайте.
Цыпленок по-парфянски. Аккуратно отделите заднюю часть и положите в кастрюлю. Потом смешайте перец, смирну, морковку, гарум и вино. Заполните цыпленка этой приправой, доведите до готовности и перед подачей посыпьте перцем.
Цыпленок по-нумидийски. Сначала отварите цыпленка, потом положите его в сотейник, предварительно посыпав бензоином и перцем. Потом истолките перец, тмин, семена кориандра, бензоиновый корень, кедровые орешки, руту и финики. Добавьте мед, уксус, гарум и растительное масло. Для густоты всыпьте в смесь тонкой муки. Готовое блюдо посыпьте перцем и подавайте.
Цыпленок à la Frontonienne. Доведите цыпленка до полуготовности, а потом положите в кастрюлю гарум, растительное масло, пучок укропа, порей, зимний чабер и зелень кориандра. Готовое блюдо посыпьте перцем и подавайте.
Цыпленок à la Cœlienne. Приготовьте цыпленка с гарумом, растительным маслом, вином, семенами кориандра и луком. Потом в другую кастрюлю налейте молока и немного посолите, добавьте меда и воды. Готовьте смесь на очень медленном огне. Постепенно всыпьте натертое на терке сладкое печенье и периодически помешивайте. В полученный соус положите цыпленка. Подавайте с приправой из перца, смирны и дикого майорана, смешанных с медом и прокипяченным вином, которую требуется сварить и загустить тонкой мукой.
Утка
Утка так хорошо плавает, что ей оказана честь быть предназначенной в жертву Нептуну. Бог морей никогда не выражал недовольства этим подношением.
Аттика и вся Греция предпочитали прекрасных уток из Беотии, и эта область всегда снабжала ими, кажется, в большем количестве, чем разводила. Правда, афинские заводчики птицы, отбросив все угрызения совести, как правило, удовлетворяли любопытство покупателей относительно сомнительного происхождения белой nêssa (утка), призывая Нептуна засвидетельствовать, что это чистая беотийская порода, единственная настоящая, как они подчеркивали, из всех видов, так ценимых знатоками.
На чудесном обеде у богача Карана, о котором мы уже неоднократно упоминали, тоже подавали уток. Они всегда присутствовали на столах состоятельных греков, и Архиген причисляет их к яствам, которые легче всего перевариваются желудком. Того же мнения придерживается и Катон. Если верить Плутарху, он кормил им заболевших членов своей семьи и хвастался, что поддерживает в добром здравии себя, своих детей и слуг, исключительно придерживаясь режима питания, содержащего утиное мясо. Та же мысль заставила Митридата смешивать с утиным мясом всю потребляемую им пищу, прибегая к нему в качестве антидота от ядов, которых он боялся.
Гиппократ выказывает противоположное мнение. Мясо этой птицы кажется ему жестким, тяжелым и плохо перевариваемым. Авиценна и того пуще: угрожает тем, кто его ест, лихорадкой. Римляне боялись угроз отца медицины не больше, чем греки. Лентул, один из высших кулинарных авторитетов Рима, велел, чтобы утка непременно присутствовала на самом почетном месте на блестящем пиру, описание которого нам оставил Макробий. Однако следует помнить, что воспитанные люди, соблюдавшие условности и правила, принятые в обществе, предлагали гостям только грудку и голову, а остальное возвращали на кухню.
Утиные мозги à l’Epicurienne. Приготовьте немного утиных мозгов и нарежьте их очень мелко. Затем положите в кастрюлю с перцем, тмином, бензоиновым корнем, гарумом, сладким вином и растительным маслом, добавьте молока и яиц и поставьте все на медленный огонь или, лучше, на водяную баню.
Приправа Апиция к жареной утке. Сделайте смесь из перца, тмина, смирны, мяты, изюма с косточками или дамасских слив. Добавьте меда и миртового вина. Положите все в кастрюлю, приготовьте и потом сдобрите уксусом, гарумом и растительным маслом. После – петрушкой и тимьяном. Подайте приправу к жареной утке.
Гусь
Когда стая гусей должна пролететь над горой Тавр, страшным обиталищем их врагов, орлов, каждый несет из предосторожности в своем клюве камень, чтобы не дала о себе знать природная болтливость, которая сделает перелет невозможным. Верно это или нет, но так утверждает Аристотель, отдавая дань предусмотрительности гуся. Это качество приписывает птице и Скалигер.
Древние высоко ценили мясо гуся. Гомер и Атеней похвально отзываются о жирных гусях и гусятах, которых ели греки.
Египтяне подавали их к столу каждый день. Наряду с телятиной это мясо было любимой едой египетских правителей, и они не преминули угостить им царя Агесилая, когда тот проезжал через страну.
Некоторые восточные народы испытывали к этой птице столь глубокое почтение, что больше ни к чему так часто не обращались. Британцы ценили ее и запрещали кому бы то ни было причинять ей малейший вред. Королеве Елизавете за веселым обедом 29 сентября оставалось доказать, что вкусы и потребности определяются временем. И более того, многими веками ранее ее предки сильно жаждали гуся определенной породы, которого жарили без всяких церемоний. Вполне заслуженно выражали гусям свою благодарность и римляне: их шумные крики в свое время спасли Капитолий. Как и для египтян, эти птицы стали для римских граждан символом безопасности, и они разводили гусей и в деревнях, и в городах, чтобы охранять дома.
Тех, что из благодарности держали в самом Капитолии, посвятили Юноне, Исиде, Марсу и Приапу и каждый год избирали одного из них для участия в блестящей и торжественной церемонии, о которой мы уже упоминали.
Но увы! Время затмевает и изглаживает из памяти все самые славные поступки в мире. Несомненно, эта горькая участь постигла и римских гусей, потому что их стали готовить в пищу по меньшей мере за век до Плиния. Несчастная птица! Да, их с коварным искусством вкусно кормили, держали в тени, в обустроенных птичниках, где существовало все необходимое, и по истечении нескольких дней бедных жертв отделял всего один шаг от опасного пристанища до места казни. Император Александр Север так полюбил блюдо из этой птицы, что в дни великих празднеств ему подавали гуся и фазана. В его представлении, ничто не могло сравниться с изумительным вкусом обоих.
Однако любящие роскошь римляне отвергали все, кроме гусиной печени. Они изобрели способ откармливать гуся так, чтобы этот внутренний орган достигал веса до 2 фунтов. Ради подобного результата жертв сластолюбцев в течение двадцати дней кормили пастой из сушеных фиг и воды. Как только птицу забивали, печень вымачивали в молоке и меде.
Точно не известно, кому мы обязаны сим гастрономическим открытием. Честь быть изобретателями этого способа оспаривали Сципион, Метелл и Марк Сей. Как бы то ни было, тот же метод использовали и в Греции. Предпочтение отдавалось белым гусям, а жирные печени подавались жаренными в духовке или на сковороде и завернутыми в omentum, которую мы называем мембранной оболочкой. Плиний уверяет, что Апиций нашел способ увеличивать печень до огромных размеров, практически равных весу всего тела животного.
Некоторой благосклонностью пользовались крылья и шея гуся, затем, когда Мессалин обучил чистить ножки, быстро обжигая их над огнем, и готовить с петушиными гребешками, они тоже добавились к списку. Остальную часть тушки оставили простому люду.
У греков пользовались славой фаршированные гусята, которых откармливали, давая им трижды в день в течение месяца смесь из отрубей и муки с добавлением горячей воды. При этом смесь готовили из расчета: две части муки на четыре части отрубей. Но, если верить Палладию, гораздо лучше откармливать гусей исключительно просом и поить в достаточном количестве.
