Текст книги "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира"

Автор книги: Алексис Бенуа Сойер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 29 страниц) [доступный отрывок для чтения: 11 страниц]

Глава 8
Сушеные овощи

Бобы

Это простое растение в древности посвящали мертвым. Ее приносили в жертву богам преисподней, а ее тайные свойства пробуждали ночью духов и призраков. Фламин Юпитера не мог есть фасоль. Ему было запрещено притрагиваться к ней или даже произносить название, поскольку на этом роковом растении имеется небольшое черное пятнышко – символ смерти.

Пифагор и его последователи тщательно избегали этой зловещей пищи в страхе подвергнуть отца, сестру или любимую жену опасности: разжевывая фасоль, причинить мучения духам. Ведь никому не известно, где блуждающие души могут оказаться в течение своих многочисленных переселений.

Авторитетные писатели называют причиной этого воздержания от употребления фасоли то, что она трудно переваривается, притупляет сознание тех, кто ею питается, а куры, клюющие фасоль, перестают нести яйца. Что тут еще сказать? Гиппократу, при всей его мудрости, были свойственны некоторые из этих непонятных страхов, и он опасался за своих пациентов в период цветения фасоли.

Несмотря на такие странные предрассудки, у этого растения было множество просвещенных защитников. Зеленым оно подавалось на столы, славившихся изысканными кушаньями. А когда полностью созревало, часто заменяло и пшеницу, и другие злаки. Одно из празднеств в честь Аполлона, Pyanepsia, своим происхождением и пышностью обязано фасоли. Этот овощ потом приобрел огромное превосходство над всеми остальными, которые употребляли в пищу отварными, и его приносили в жертву богу дня и изящных искусств. Можно ли вообразить более блестящее признание?

Если верить Исидору, фасоль была первым годным для употребления в пищу растением, которое использовал человек. Как следствие, он обязан хранить о ней благодарную память.

Царь Давид не считал ее недостойной своего стола, и пророку Иезекиилю было велено смешать фасоль с разными зернами, чтобы испечь хлеб.

Существует не много сведений, доказывающих, что древние готовили ее самыми разными способами. Они ели бобы отварными, возможно с беконом, сырыми – надо полагать, с солью, или жареными, с жиром, сливочным или растительным маслом. Это все, что мы знаем.

Два сорта особенно привлекали внимание истинных ценителей из гурманов, тех, что стремятся постичь всю полноту вкуса, что обнаруживают и ценят его едва различимые оттенки: первый – египетская фасоль, рекомендованная за свою сочную, питательную и полезную мякоть (ее также культивировали в Сирии и Киликии), и второй – греческая фасоль, которая считалась в Риме самым восхитительным блюдом. Однако некоторые гурманы предпочитали другой овощ, о котором мы собираемся говорить.

Со Средних веков практически во всей Европе фасоль играла очень важную роль в знаменитом богоявленском пироге. Дарованное им мимолетное удовольствие, достойное королей, часто воспевалось поэтами, и посвящения ему встречались в хрониках. Томас Рэндольф рассказывает нам о том, что леди Флеминг стала «бобовой королевой» в 1563 году.

Раньше эти пироги готовились примерно так же, как и сегодня. Иногда в их рецептуру входили мед, мука, имбирь и перец. Одна часть предназначалась для Бога, другая – для Святой Девы, а оставшиеся три – волхвам. То есть все эти части отдавали бедным.

В Англии в пирог часто добавляли много изюма. Среди него обязательно оказывались одна фасолина и одна горошина.

«Разрежьте пирог, – говорит Мелибей Нисе. – Нашедший фасолину будет королем, а та, которой достанется горошина, – королевой».

«В наши дни фасоль – один из овощей, широко культивируемых в Египте и Италии. В Неаполе, как и в Египте, молодые бобы едят сырыми, а зрелые – запекают или жарят в духовке. Приготовленные – продают» (Леман).

Фасоль

Хорошо известно, что Александр Великий испытывал страсть к путешествиям и что обычно в странствиях его сопровождало определенное число солдат, которые попутно завоевывали для него попадавшиеся по дороге города, провинции и иногда – царства. Однажды случилось так, что македонский правитель, достойный ученик Аристотеля, собирал лекарственные травы в Индии и ему на глаза попалось поле фасоли, которая показалась ему очень соблазнительной. Он увидел это растение впервые и немедленно приказал своему повару приготовить из него блюдо. Мы не знаем, под каким соусом, но фасоль так понравилась ему, что благодаря великому завоевателю Европа обогатилась новым овощем.

Вергилий, несомненно, не был осведомлен о таком благородном происхождении, когда сурово осудил фасоль, очень нелестно о ней отозвавшись. Верно, что низшие классы, которые любили ее, нанесли громадный урон репутации овоща, поскольку даже самое изысканное теряет свою ценность, когда становится досягаемым для черни. Как и с приятной мелодией: отданная на исполнение оглушительно громкой и меланхоличной уличной шарманке, она перестает услаждать слух светской публики в гостиных. Как и с печальной балладой: она теряет привлекательность в тот момент, когда уличный Орфей убивает ее своим зычным ревом.

Но не стоит, однако, думать, что растение, о котором мы говорим, предназначалось исключительно для того, чтобы утолить голод толпы. О нет! У греков и латинян был слишком хороший вкус. Последние позволили фасоли, наряду с фигами и другими неглавными блюдами, занять почетное место на их столах. Единственное, чего они требовали: она должна быть молодая, зеленая и нежная.

В Риме ее хранили в уксусе и гаруме[10]10
  О гаруме см. с. 301.


[Закрыть], и, приготовленная таким образом, фасоль возбуждала аппетит гостей в начале трапезы. Более того, считалось, что зеленая фасоль намного полезнее сушеных бобов, менее тяжела для желудка и что люди изящного телосложения могут есть ее безбоязненно. Некоторые любители даже считали, что фасоль не сравнится ни с одним другим овощем, а другие не соглашались с ними. Правы они были или нет, но высказывались в пользу гороха.

Горох

Печально, но зеленый горох римляне ценили не так, как он того заслуживал. Открыть его достоинства, заботливо культивировать и принуждать природу давать урожай раньше срока оказалось возможным только в нашем веке. Вряд ли это растение было известно в 1550 году. С тех пор садовод Мишо предпринял все, чтобы это исправить. Во Франции некоторое время его даже называли именем этого достойного человека.

Ранее горох недооценивали. Он появлялся, цвел и исчезал, не найдя применения и не получив известности.

Но это не касается серого гороха (pois chiche), который пышно рос в очень давние времена и упомянут в священных книгах. Для простого люда в Риме и Греции он был самой обычной пищей. Горох ели вареным или жареным. Согласно язвительному Марциалу, который, однако, с презрением говорит о любом сорте гороха, еда была довольно неприятной, каким бы способом ее ни приготовили.

Тем не менее саркастические настроения прославленного поэта не помешали повсеместной продаже гороха. И мужчины, и женщины, и дети угощались и даже объедались жареным серым горошком или бараньим горохом (cicer arietinum). Необычным названием растение обязано заметной шероховатости каждой горошины.

В цирке и в театрах его продавали зрителям по очень низким ценам. Казалось, невозможно было пресытиться этим лакомством, хотя сегодня вряд ли оно бы прельстило хоть кого-то из нас. Кратко выражаясь, народ Рима охотно употреблял в пищу серый горох, и те, кто жаждал поддержки общества, не упускали возможности щедро раздавать его людям, чтобы заручиться голосами избирателей. Мы должны признать, что в то время голоса на выборах получали за очень низкую плату.

Чечевица

Египтяне, чьи идеи иногда являлись наиболее эксцентричными, считали, что детей достаточно кормить чечевицей, чтобы у них был светлый ум, открытая душа и бодрое настроение. Как следствие, эти люди употребляли огромное количество чечевицы, которая с младенчества была их основной пищей.

Греки тоже высоко ценили это растение, и древние философы лакомились чечевицей. Зенон никому не доверял ее приготовление. Максима стоиков соответствует истине: «Мудрец всегда поступает благоразумно и сам готовит чечевицу». Надо признать, что великая мудрость этих слов ускользает от нас, хотя мы желаем верить, что в них что-то есть.

Как бы то ни было, чечевицы в Греции и на Востоке было в изобилии, и многие личности, во всем остальном очень рассудительные, утверждали, получая самое серьезное одобрение в мире, что благодаря ее употреблению их характер стал мягче, а разум освободился для восприятия.

Вряд ли необходимо говорить, что чечевица была хорошо известна иудеям. Чечевичная похлебка, за которую Исав продал свое первородство, дар Сови Давиду, победа Шамма на поле чечевицы и, наконец, хлеб Иезекииля – достаточные доказательства того, что для евреев это растение было самой обычной пищей.

Римляне относились к чечевице не так, как уже упомянутые народы. Они считали, что влага, содержащаяся в ней, утяжеляет ум и делает человека замкнутым, вялым и ленивым. Говорили, название растения довольно хорошо указывает на тот плохой эффект, который оно производит. Слово lentil (англ. чечевица) происходит от латинского lentus (лат. медленный, медлительный, вялый). Lens a lente.

И будто бы и так было недостаточно безосновательных заявлений, компрометирующих это несчастное растение, в довершение обретенной им дурной славы оно было причислено к тем, что годятся лишь на похоронах и несут плохие предзнаменования. Так, Марк Красс, развязывая войну против парфян, был убежден, что его армия потерпит поражение, поскольку запасы зерна истощились и его воины были вынуждены довольствоваться чечевицей.

Как можно было выдерживать такие нападки? Скромное растение сдало свои позиции, несмотря на несколько лестных слов поэта Вергилия и убежденность Плиния в том, что эта пища способствует обретению столь редких добродетелей, как мягкость и ровность характера.

Глава 9
Огород

Искусство садоводства и огородничества, которое можно назвать богатой отраслью земледелия, было известно в самые далекие времена. В пределах одного огороженного места можно было найти сад, цветник и огород на небольшом расстоянии от жилищ богатых. Царственные руки не пренебрегали тем, чтобы украсить эти небольшие участки земли, позволявшие приятно уединиться, удалиться от общества и отдохнуть.

Так, Аттал отказался от царского венца, чтобы возделывать свой маленький сад и посеять в нем семена своего любимого растения.

Вавилон, знаменитый город древности, среди прочих чудес славился своими висячими садами. Часть их продолжала существовать спустя шестнадцать веков после того, как их возвели, и поразила Александра Великого совершенным величием, необыкновенной дерзостью и редкой красотой мастерства.

Гомер оставил нам описание садов Алкиноя, по которому можно проследить зарождение искусства садоводства. Его роскошество состояло в умении создать четкие и симметричные формы, в богатстве почвы, в плодородности деревьев и в двух украшавших сад фонтанах. У римлян это было не так. Завоеватели мира всюду проявляли помпезность и парадность. Лукулл, Красс, Помпей и Цезарь заполнили свои сады богатствами Азии и трофеями, добытыми в войнах.

Серьезный садовод, которому сад нужен был для удовольствия, а не ради того, чтобы выставить напоказ, кропотливо трудился, чтобы вырастить прекрасные фрукты и отличные овощи. Вода для полива должным образом распределялась посредством акведуков, сделанных из керамики и дерева, или по свинцовым трубам, и все растения получали необходимую влагу. Умные, опытные огородники постоянно занимались усовершенствованием и внедрением улучшений, которые предлагали умелые мастера.

В огороде древних в основном росли овощи, зелень и корнеплоды, которые мы употребляем до сих пор, но они также культивировали некоторые другие виды, отвергнутые современной кулинарией или используемые очень редко. Мы опишем все те, что кажутся самыми достойными упоминания.

Капуста

Это растение пережило судьбу подобную судьбе того, кто стоит многого, но не в состоянии вынести груза слишком блестящей славы. Время подтвердило, что капусте совершенно справедливо приписывали самые необыкновенные свойства, и сейчас она остается, как и всегда, ценным овощем, но ничем более.

Египтяне обожали капусту и воздвигали ей алтари. Впоследствии поклонение первейшему блюду их трапез вылилось в культ странного бога, который, в частности, переняли греки и римляне, наделившие его благоприятным свойством предохранять от пьянства. Главным образом, эти почести и привилегии приобрела краснокочанная капуста. Благодаря победоносным легионам из Италии она попала в Галлию и распространилась там так же, как зеленая. Белокочанная капуста изначально происходит из южных стран.

Гиппократ питал к этому растению особую склонность. Когда у его пациентов случались сильные колики в желчном пузыре, он прописывал им блюдо вареной капусты с солью. Эрасистрат видел в капусте главнейшее средство от паралича. Пифагор и некоторые другие ученые-философы в своих трудах воспевали чудесные качества этого овоща.

Автор не менее серьезный, чем только что упомянутые нами, мудрый Катон, утверждает, что капуста исцеляет от всех болезней, и притязает на то, что это панацея, спасшая его семью от чумы, которая в противном случае их не миновала бы. Он добавляет, что именно благодаря употреблению капусты римляне могли в течение шестисот лет обходиться без помощи врачей, коих они изгнали со своих территорий.

Афинские дамы в прежние времена разделяли всеобщий энтузиазм в поддержку этого полезного растения, которое им всегда подавали в период после рождения ребенка, требовавшего их материнской любви и заботы.

Древним были знакомы три основных вида капусты: с нежными, гладкими листьями, с кудрявыми листьями и твердая, круглая белокочанная.

Апиций не беспокоится о том, о какой разновидности конкретно идет речь в описании разных способов приготовления, на которые он указывает и которые мы предоставим оценивать знатокам.

Первый способ. Возьмите только самые тонкие и нежные капустные листья. Сварите. Затем слейте воду и приправьте капусту тмином, солью, старым вином, растительным маслом, перцем, смирной, мятой, душистой рутой, семенами кориандра и соусом.

Второй способ. Приготовьте капусту таким же способом, как было только что упомянуто. Сделайте приправу из семян кориандра, репчатого лука, тмина, перца, небольшого количества растительного масла и вина из солнечного винограда.

Третий способ. Когда вы сварили капусту в воде, положите ее в кастрюлю и тушите с подливкой, растительным маслом, вином, тмином, перцем, луком-пореем и зеленью кориандра.

Четвертый способ. К предыдущим ингредиентам добавьте порошок из миндаля и изюм.

Пятый способ. Приготовьте капусту все тем же способом и подайте с зелеными оливками.

Кто будет задаваться вопросом, зачем кулинарному искусству воскрешать эти античные блюда, в которых капуста приготовляется в столь разнообразных сочетаниях и которыми мы обязаны изучению и опыту человека со вкусом? Каким бы ни было мнение наших современников, мы не должны забывать, что этот овощ, приготовленный в соответствии с рецептом Апиция, восхищал и доставлял наслаждение римским гурманам более восемнадцати веков назад.

Римляне принесли краснокочанную и зеленую капусту в Галлию. Белая появилась с севера, и искусство выращивать круглые кочаны было неизвестно во времена Шарлеманя.

«В некоторых странах цветную капусту сушат, а белую – консервируют. Первую, освободив от листьев, режут на кусочки и варят в кипящей, слабо подсоленной воде две минуты. Вскоре после этого капусту вытаскивают и кладут сушиться на плетень, оставляя на солнце на два-три дня. По истечении этого времени ее помещают в наполовину прогретую печь и держат там, пока не высохнут стебли. Потом цветную капусту заворачивают в бумагу, чтобы уберечь от сырости. Для хранения кочанной капусты ее делят на шесть – восемь частей, в зависимости от размера, бросают на мгновение в кипящую воду, затем достают и погружают в уксус, который время от времени нужно менять, особенно вначале, и не забыть добавить немного соли» (Дютур).

Свекла

У греков было два отдельных сорта свеклы: черная и белая. Предпочтение они отдавали последней, особенно выращенной в Аскреа, в Беотии. Они называли этот сорт сицилийской свеклой. Дифил, целитель, у которого знание ботаники соединялось с интуицией гастрофага, этот кулинарный mens divinior, чьи вдохновляющие идеи никогда не вводят в заблуждение, ставил свеклу намного выше капусты, вопреки ценным качествам последней. Он рекомендовал есть ее вареной, с горчицей, и считал эту еду отличным глистогонным средством.

Свекла не встретила благосклонности у Марциала, который всегда был язвителен и суров. Он называет ее безвкусной. Этот обидный и, возможно, несправедливый эпитет, несомненно, сыграл бы фатальную роль в судьбе самого безвредного из овощей, если бы оппонент, еще более влиятельный, не выступил против сварливого поэта.

Читаем у Апиция:

«Сварите нежную белую свеклу на медленном огне. Добавьте лук-порей, сорванный несколько дней назад. Когда все приготовится, переложите в кастрюлю с перцем, подливкой и виноградным вином. Проследите, чтобы блюдо равномерно закипело, и подавайте.

Или, если хотите, так: свяжите тщательно отобранную свеклу в пучки, промойте, добавьте немного селитры и прокипятите с водой. Затем выложите свеклу в кастрюлю с виноградным вином, перцем, тмином и небольшим количеством растительного масла. Когда закипит, прибавьте смесь соуса и крупно нарубленного грецкого ореха. На мгновение накройте кастрюлю, потом снимите крышку и подавайте».

Искусному мастеру приятно упомянуть это растение, широко употребляемое в пищу, и в третий раз. Вот новый способ приготовления, которым он делится с нами: «Когда вы сварили свеклу в воде и она стала мягкой и нежной, добавьте мякоть лука-порея, немного кориандра, тмин, тщательно смешанные с мукой и приготовленным на солнце вином. Положите эти разные ингредиенты в кастрюлю, влейте подливку, масло и уксус».

Попробовав одно из этих блюд, вы убедитесь, что Марциал не понял их вкуса или, возможно, сочинил свою эпиграмму после обеда.

Хорошо известны две основные разновидности свеклы: обычная и белая. Ее родиной являются южные части Европы. Свекла служит пищей для человека и кормом для скота. Из корнеплода получают сахар, а из листьев и стеблей – поташ.

Сохраняется свекла, после того как ее полностью освобождают от листьев и оставшейся на ней земли, в парниках, в сухих погребах и даже в углублениях, присыпанных землей, сложенная слоями, продольно, вперемешку с песком. Таким образом она хранится до мая следующего года.

«Свеклу едят приготовленную в золе или в воде и приправленную разными способами. Она отлично подходит для салата, и самостоятельно, и смешанная с эндивием или одуванчиком» (Боск).

Шпинат

Не доказано, что шпинат был известен грекам и римлянам. Некоторые авторы считают, что у греков это мог быть chrysolacanon, но, возможно, это было не что иное, как orach. Бекман, наряду с некоторыми другими ботаниками, считает, что растение происходит из Испании. И конечно, его часто называют испанским овощем.

Мы лишь вскользь упоминаем о нем и сожалеем, что самые первые мастера кулинарного искусства не смогли донести до нас результаты своих изысканий и опыта в приготовлении шпината, чья скороспелость всегда делает его ценным для любителей растительной пищи.

Мальва (просвирник)

Древние ели просвирник и признавали в нем успокаивающие свойства. Дифил с Сифноса говорит, что сок этого растения обволакивает дыхательное горло, питает и легко усваивается. Гораций восхваляет просвирник, и Марциал, хотя всего однажды, рекомендует его употребление.

Верно, что отрывок из Цицерона покажется измышлением, как только вы попробуете просвирник, но римский оратор, возможно, очень мало знал о свойствах растения, которые гораздо позднее описал натуралист Плиний. Любознательные могут проконсультироваться по этой теме с двадцать первой главой двадцатой книги его великого труда.

Во всяком случае, просвирник был широко известен. Он занимал одно из первых мест среди солений, знаменитых acetaria, которые очень сильно возбуждали у греков аппетит и готовили желудки к грандиозному гастрономическому труду. Просвирник подавали и как салат. Крупнолистовой смешивали с оногарумом, перцем, подливкой и приготовленным на солнце вином. Мелколистовой также готовили с оногарумом и подливой, но вместо перца и вина добавляли растительное масло и уксус.

Аспарагус (спаржа)

Quiconque ne voit guère n’a guère à dire aussi. Но путешественникам, этим смелым пионерам науки, в странствиях иногда выпадает странная удача узреть чудеса, невидимые глазу другого человека. Так, примерно в середине II века христианской эры некоторые опытные исследователи Африки видели в Гетулии аспарагус отличного качества и очень красиво разросшийся, не менее чем 12 футов высотой! Нет необходимости дополнять, что ливийские торговцы редко продавали его пучками. Но эти правдивые путешественники, покинув равнины, чтобы взойти на горы, обнаружили нечто еще более удивительное: казалось, земля там подходила этим растениям даже больше, поскольку они достигали высоты 20 локтей[11]11
  Локоть – старинная мера длины, равна приблизительно 0,5 м. (Примеч. ред.)


[Закрыть]. Что после этого можно сказать о нашем европейском аспарагусе, таком сморщенном и маленьком по сравнению с тем, что оказался в Гетулии?

Греки, за неимением лучшего, довольствовались обычным сортом, тем же, что и мы сегодня. Они считали его очень полезным в лечении внутренних болезней. Дифил, очень любивший спаржу, сожалеет, что это растение может быть таким вредным для зрения: не из-за того ли, что мы едим спаржу, нам, практически во все периоды жизни, становятся необходимы очки?

Римляне культивировали спаржу с чрезвычайной заботой и получали самые необыкновенные результаты. В Ровенне они вырастили аспарагус, стебель каждого из которых весил по 3 фунта.

Потом, как и в наши дни, его очень короткое время варили. Отсюда и любимое выражение Августа, который, подразумевая свое желание решать все дела незамедлительно, бывало говорил: «Пусть это будет сделано быстрее, чем вы успеете приготовить спаржу».

У поваров Рима был способ приготовления спаржи, который впоследствии полностью отвергли. Они отбирали лучшие верхушки аспарагуса и высушивали. Когда требовалось подать спаржу к столу, они опускали их в горячую воду и варили несколько минут. Благодаря этому простому процессу растение значительно распухало и принималось за очень нежное и свежее, с прекрасным вкусом.

Апиций, Лукулла и другие прославленные ценители получали спаржу из окрестностей Несиса, города в Кампании.

Утверждают, что спаржа происходит из Азии и что изначально попала к нам именно из этой части света. Тем не менее дикий аспарагус в естественных условиях растет только на определенных песчаных почвах, как, например, на островах Роны и Луары.

«Когда оказывается, что невозможно съесть всю спаржу, что вы собрали и которая вполне созрела, положите ее толстыми концами в сосуд, влив в него воду на 2 дюйма, или спрячьте до половины в песке. С использованием этих мер предосторожности спаржу можно хранить несколько дней» (Парментье).

Растения рода тыквенных

Тыква – овощ, которым мудрый гурман не пренебрегает из-за своего благоразумия и которому буйная фантазия римских огородников придала самые гротескные формы, является воплощением мягкости и легкости характера, уступчивости и послушания каждому, но за эту неразумную мягкость ему платят лишь сарказмом или презрением. Понаблюдайте за этим ползучим растением, дайте свободно дорасти до полного размера, который иногда достигает длины 9 футов и которое по воле человека уменьшилось и приобрело тонкие и извилистые очертания ужасного дракона. Еще не вполне зрелую тыкву нарезали и подавали к столу самых привередливых гурманов. Ее ели с уксусом и горчицей или сдобренной нежными травами. Пока неблагодарные гости смаковали полезную для пищеварения и питательную мякоть тыквы, они не прекращали потешаться над тем, что она круглая и почти полая – общеизвестный образ пустой головы.

Даже сегодня с этим растением связана не одна популярная шутка, хотя его кулинарные качества ценятся, как и прежде.

Появлением семян тыквы мы обязаны Индии. Греки, в соответствии с сортами различали индийскую тыкву и обычную. Последнюю варили или жарили, первую же, как правило, варили в воде. Антиох обеспечивал афинские рынки лучшими экземплярами.

Древним был знаком способ сохранения этого овоща в свежем виде, и они могли с удовольствием есть его в январе. Способ состоит в следующем: тыкву нарезали на кусочки среднего размера нанизывали, как бусины, на нить. Сначала их сушили на воздухе, затем коптили. Когда приходила зима и хотелось приготовить тыкву, каждый кусочек тщательно промывали перед тем, как поместить в сотейник вместе с разнообразными сезонными травами. Добавляли эндивий, кудрявую капусту и сушеные грибы. То, что происходило далее в процессе приготовления, понять нетрудно. Римляне готовили тыкву разными способами. Нескольких самых главных будет достаточно.

1. Сварите тыкву в воде. Тщательно отожмите, поместите в кастрюлю и смешайте с небольшим количеством перца, тмина, душистой руты, подливки от жаркого, уксуса и добавьте немного вина, выпаренного до половины кипячением. Дайте всей смеси потушиться, а потом слегка посыпьте перцем и подавайте.

2. Сварите и отожмите тыкву, чтобы удалить всю воду, затем положите тыкву в кастрюлю с уксусом и соусом. Когда она начнет медленно закипать, добавьте для густоты муки тонкого помола, слегка посыпьте перцем и подавайте.

3. Посолите уже сваренную тыкву, предварительно отжав всю воду. Положите ее в кастрюлю со смесью перца, тмина, кориандра, зеленой мяты и корня бензоинового дерева. Добавьте немного уксуса, потом накрошите несколько фиников и миндальных орешков. Чуть позже добавьте еще уксуса, меда, подливки, настоявшегося на солнце вина и растительного масла. Немного поперчите и подавайте.

4. Положите в сотейник мясо домашней птицы с тыквой. Добавьте несколько абрикосов, трюфелей, перца, тмина, сильфиум, мяту, петрушку, кориандр, болотную мяту и аир. Смочите вином, подливкой, растительным маслом, уксусом и медом.

Этих четырех рецептов вполне достаточно, чтобы доказать, как высоко римляне ценили тыкву.

Тыква

Тыква обладает многими ценными качествами. В старину считалось, что она восстанавливает силы и ее с успехом применяли для лечения глазных болезней.

Мы могли бы представить длинный трактат в доказательство того, что иудеи, измотанные пребыванием в пустыне, роптали из-за того, что лишились египетской тыквы, а не дыни, как передали переводчики; но нас бы обвинили в вопиющей наглости; ученые нахмурились бы, критики – не пощадили бы нас, и тыква все равно осталась бы дыней.

Это растение занимает видное место в списке изысканных римских лакомств, над которым мы предлагаем поразмышлять нашим судьям. Вот несколько древних способов приготовления этого овоща.

Первый. Отварите тыкву, положите в сотейник с тмином и небольшим количеством растительного масла. Готовьте непродолжительное время на медленном огне и подавайте.

Второй. Когда тыква хорошо сварится, оставьте только мякоть. Затем выложите на блюдо с перцем, смирной, тмином, диким майораном, репчатым луком, вином, гарумом и растительным маслом; для густоты добавьте муки и подавайте.

Третий. Отваренную в воде тыкву приправьте фенхелем, сильфиумом, сушеной мятой, уксусом и гарумом.

Репа

Афинские эпикурейцы предпочитали репу, привезенную из Фив, римские гурманы на первое место ставили репу из Амитермеса, на второе – из Нурсии. Огородники Рима обеспечили их третьей разновидностью, к которой прибегали, когда не могли раздобыть никакой другой. Репу ели вареной, вот таким образом: отжав всю воду, сдабривали тмином, рутой и истолченным в ступке бензоиновым корнем; после добавляли мед, уксус, подливку, вареные виноградины и небольшое количество растительного масла. Все это доводили до кипения на медленном огне, а потом подавали.

Морковь

Греки и римляне сеяли морковь в начале весны или осенью. Они различали два вида: дикую и культивированную.

Этот очень ценимый ими корнеплод славился множеством способов приготовления.

Иногда его ели в виде салата, с солью, растительным маслом и уксусом. Также морковь тушили, а потом смешивали с оногарумом. Кроме того, ее тушили в сотейнике, на медленном огне, с добавлением тмина и небольшого количества растительного масла, а непосредственно перед подачей посыпали молотыми семенами тмина.

Портулак

Это растение, внешний вид которого напоминает пряность, раньше использовали в различных салатах и все еще отдают ему должное в сочетании с бараньей ногой.

При отсутствии качеств, делающих его пригодным для употребления в пищу, древние обнаружили в портулаке много замечательных свойств, которые сегодня не признают. Употребление внутрь, как и наружное применение, исцеляло укусы змей, раны, инфицированные зараженными ядом стрелами, было надежным средством, нейтрализующим воздействие отравленных напитков. Но увы! Сегодня к портулаку иное отношение, чем было раньше, поскольку он вряд ли сравнится со свежим белым латуком.

Щавель

Щавель – многопестичное растение и растет по всей Европе посреди зеленых полей. Римляне культивировали его, чтобы растение стало более сильным, и ели щавель тушеным с горчицей, сдабривая небольшим количеством растительного масла и уксуса.

Брокколи

Друз, сын Тиберия, так сильно любил брокколи, которую Апиций убедил его попробовать, что не однажды получал от отца выговор за это свое пристрастие. Верно, что знаменитый римский эпикуреец проявил такое мастерство и придал еде столь изысканный вкус, что одного этого блюда было бы достаточно, чтобы упрочить его репутацию. На самом деле знатоки всегда ценили брокколи, и Главция, который провел свою жизнь в серьезных размышлениях о совершенствовании ингредиентов, используемых в кулинарии, сказал: «Ничего не может быть лучше этого овоща, отваренного и приправленного соответствующим образом».

Вот каким способом готовили брокколи в Риме: использовали лишь самые нежные и вкусные части растения, которые варили с той невероятной осторожностью, с какой художник всегда наносит первый штрих, а потом, полностью слив всю воду, добавляли семена тмина, перец, нарезанный репчатый лук и семена кориандра; все это толкли, не забывая перед подачей на стол приправить растительным маслом и настоянным на солнце вином.

Артишоки

Молодая и несчастливая красавица, на свое горе, рассердила мстительного и вспыльчивого бога, который мгновенно превратил ее в артишок. Бедную девушку звали Кинара. Хотя она перевоплотилась в горькое растение, ее сладкозвучное имя сохранилось, дав ему название[12]12
  Кинара (цинара) – название артишока. (Примеч. пер.)


[Закрыть], но современники странным образом изменили его. Наши читатели, которые с таким безразличием едят артишоки, возможно, иногда с сожалением вспомнят о бедной жертве ослепленного негодованием бога.