Текст книги "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира"
Автор книги: Алексис Бенуа Сойер
сообщить о нарушении
Текущая страница: 10 (всего у книги 29 страниц) [доступный отрывок для чтения: 11 страниц]
Французское слово charcutier (мясник, специализирующийся на свинине) происходит от сaro cocta, chair cuite (приготовленное мясо).
Многочисленные предписания, касающиеся мясников во Франции в течение XIV века, передают все трудности, с которыми было сопряжено занятие этим ремеслом:
запрет на покупку скота где-либо, кроме рынков;
запрет на покупку свиней, откормленных цирюльниками или торговцами растительным маслом;
запрет на забой скота, не достигшего двухнедельного возраста;
запрет на забой скота накануне поста;
запрет на продажу мяса с душком;
запрет на хранение мяса более двух дней зимой или более полутора суток летом;
запрет на продажу мяса при свете ламп или свечей.
Предписания относительно чистоты бойни были длинными и очень суровыми.
В XIV веке в Париже мясник мог продавать только какой-то один вид мяса. Свининой торговали лишь в Сен-Женевьеве, бараниной – в Сен-Марсо, телятиной – в Сен-Жермене, а говядиной – на рынке в Шатле.
Филипп-Август в 1182 году издал устав для мясников Парижа. Он приказал им соблюдать день воскресный и позволил работать во все другие дни за исключением больших праздников.
Предписания, наложенные на мясников в XVII веке, имеют своей целью не позволять им хранить жир дольше недели, смешивать разные сорта нутряного сала и, наконец, иметь более трех магазинов и допускать, чтобы кровь вытекала на улицу.
Глава 16
Животные
Свинья
Если бы ум, сила или изящная красота форм играли решающую роль в том, какое положение этот многочисленный класс животных, внесший немалый вклад в триумфальные достижения кулинарного искусства, займет на наших столах, свинья, ужасно уродливая и глупая, со своими развращенными привычками и своей тучностью, едва позволяющей ходить, была бы навсегда под запретом на фермах и в мясных кладовых у каждой цивилизованной нации мира.
Но, отказав ей в великолепных внешних данных, Природа мудро компенсировала это, даровав ей другие, много более превосходные, и это четвероногое, столь презираемое в течение жизни, не преминуло после смерти расположить к себе и богатых и бедных, людей безразличных к вкусной еде и сибаритов, всегда внимательно относящихся к тому, чтобы расширить сферу своих интересов.
Естествоиспытатель Плиний отводит свинье нижнее место в иерархии живых существ. Апиций, кулинар, отдает ей значимое предпочтение над всеми видами мяса, прошедшими через его умелые руки. Из этого легко понять, что самое раннее упоминание о свинье в этом исследовании – в животной диете у народов, донесших до нас описания своих гастрономических изысканий.
Из истории видно, насколько неоднозначно к этому животному относились в разных странах. Некоторые народы сделали его священным при жизни, посвятив своим божествам, главным образом следуя моде, другие – чтили его образ как символ мира и покоя в государстве, немногие – питали к нему отвращение, а большинство – находило отличной пищей.
Жители Кипра воздерживались от нее, чтобы принести в жертву Венере. Критяне закармливали свиней желудями и окружали всяческим комфортом, потому что Юпитер был впервые вскормлен свиньей на их острове. Египетские жрецы никогда не позволяли, чтобы их праздничные столы украшала ветчина. Они убегали при виде свиней, нечистых существ, одно их присутствие считалось оскорбительным, хотя весь народ уважал их за то, что они вспахивали землю и распространяли брошенные в нее семена.
Моисеев закон не позволял иудеям есть это четвероногое или прикасаться к нему после его смерти, и не раз они подвергали себя самым страшным мучениям, предпочитая не вкушать это запрещенное яство.
Кроме того, традиция укрепила их благоговейный страх, наложив на верующих запрет даже произносить название этого животного, смотреть на него или продавать чужестранцам.
Ужас перед страшным заболеванием, которому были подвержены свиньи в Палестине, возможно, и стал причиной такого запрета. Иудейский лекарь не принял во внимание, что, если бы на мир обрушилось десять мер проказы, это несчастное животное приняло бы на себя девять десятых. Однако некоторые теологи этого народа верят, что Мессия, прихода которого они ожидают, позволит им употреблять пищу, ныне признанную гнусной.
Подобно иудеям, финикийцы и индусы также не ели свинину. От нее воздерживались и последователи ислама, следуя закону Корана, который Магомет позаимствовал у Моисея.
У греков и римлян были иные представления. Они знали, что их боги проявляли особую благосклонность к тем алтарям, на которых коптились бекон или свиная плоть, поэтому приносили это мясо в жертву Земле, ларам и Церере, и много раз в Риме чеканили медаль, увековечивавшую память этого церемониала в честь богини урожая.
Свинья, символ плодородия у этих двух народов, на знаменах Италии стала знаком прощения и мира. Цари и властители приносили в жертву двух свиней в день своей свадьбы, а народы, покоренные римской армией, падали ниц пе ред знаменами, образы на которых обещали им милосердие завоевателей.
Восстановление прежнего положения тучного четвероногого было бы полным, если бы циничная небрежность его довольно грубых привычек не явилась причиной, по которой оно стало считаться символом чревоугодия, распущенности и разврата.
Мы не стремились приуменьшить недостатки свиньи, но не упомянули присущие ей достоинства, например открытие трюфелей. Тем не менее нам не следует упускать из виду факт, что это животное не совсем было лишено популярности в те века, что отделяют нас от самых ранних времен. Сейчас мы поговорим о его мясе, его изысканном вкусе и месте, которое отводилось ему на пирах. Там оно было в большой чести. Мы последуем туда, в древность, где славные мужи всецело постигли науку вкуса и хорошей жизни.
Природа создала свинью для человека. Она хороша лишь для еды, и жизнь ей дана была подобно соли, предотвращающей порчу. Верно, что она обладает только грубой и чисто животной сущностью, но насколько хороша эта сущность и насколько высокой оценки заслуживает за свою изысканность и вкус?
Вот похвала, которой ее сочли достойной врач и два философа.
Свинина – плотная и, в некоторой степени, тяжелая пища. Именно поэтому ее в большом количестве рекомендовали есть борцам, а Гален советовал ее людям, которые много работали или интенсивно упражнялись физически.
Но не было необходимости рекомендовать грекам то, что они и так любили. Просмотрите многочисленные труды Атенея. Повсюду он восторгается ею, повсюду говорит о ней с удовлетворенностью и высокопарными выражениями.
Афинянин, известный как человек вкуса и славившийся утонченными манерами за столом, посчитал бы свою репутацию погубленной, если бы не предложил гостям жирных andouilles (колбасок из субпродуктов), колбас, свиных ножек и отбивных котлет. Кроме того, он заботился о том, чтобы не забыть засолить или закоптить ветчину – украшение банкета и наслаждение рода человеческого.
Македонец Каран пригласил двадцать лучших друзей на свою свадьбу и задал им такой пир, воспоминания о котором остались в гастрономических анналах. Каждый гость получил от него необыкновенно щедрые дары: графин и корону из серебра, корону из золота и вазы из тех же драгоценных металлов. Что говорить о блюдах, представленных на этом собрании искушенных эпикурейцев? Пораженные искусством умелых поваров, в восхищении, они ели и наслаждались нежданными чудесами, непрестанно соблазнявшими их пресыщенный, но еще не удовлетворенный аппетит, когда наконец появилось громадное серебряное блюдо, на котором красовался боров, жаренный целиком, а по огромным бокам маскировалось множество перепелов и других маленьких птичек, tetines de truie, приправленных яичными желтками, креветками и массой разных моллюсков, приготовленных с учетом значительно возросшего желания есть.
В Македонии выращивали особые породы свиней, чему завидовала вся остальная Греция. Определенные экземпляры достигали громадных размеров, и царь Эвмен давал за каждого из таких животных 64 фунта стерлингов при условии, что они имели 4 фунта 7 дюймов в высоту и столько же – в длину.
Можно легко понять, что повара соперничали друг с другом, желая посмотреть, кто мог создать самые неслыханные комбинации с сочными кусками мяса, которыми их обеспечивали эти огромные свиньи. Они изменяли вкус и форму тысячей разных способов, и самый искушенный вкус всегда становился жертвой такого удивительного обмана. Так, Тит Квинт, опытный любитель, будучи в восторге от числа и поразительного разнообразия блюд, которые велел подать хозяин в Этолии, был удивлен, когда любезный Амфитрион с улыбкой сказал, что он ел не что иное, как свинину.
Надо отметить, что Рим знал, как последовать примеру Греции, и в руках искусных поваров плоть этого тучного животного часто превращалась в нежную рыбу, уток, горлиц или каплунов.
Но шедевром этих великих художников, ne plus ultra их богатого воображения, был боров à la Troyenne, названный так потому, что он был до самых глубин заполнен изнутри батальонами дроздов, мириадами садовых овсянок и серых славок – оригинальный образ вооруженных когорт, заключенных в троянском коне. Всюду говорят об этом великолепном блюде, но нигде нет сведений о том, как оно готовится. Возможно, любознательные испытают благодарность, если здесь это упущение будет восстановлено.
Животному мастерски выпускали всю кровь, сделав разрез под лопаточной частью. Когда кровь вытекала, из горла вытягивали все кишки и долго промывали их вином. Свинью подвешивали за ноги и тоже промывали вином. Заранее приготавливали отличный соус с мелко порубленным и как следует наперченным мясом, которым набивали кишки и снова помещали их на место через горло. В то же самое время вливали огромное количество соуса и наполняли свинью мелкой дичью. После этого половину туши покрывали толстым слоем ячменной муки, вина и растительного масла. Затем помещали в передвижную печь, установленную на небольшом металлическом столе, где все поджаривалось на медленном огне. Когда образовывалась красивая корочка, тушу вытаскивали и обжаривали с другой стороны. Смесь, покрывающая ее, полностью удалялась, и свинью à la Troyenne можно было подавать. Римляне разводили этих животных в большом количестве, а также доставляли множество свиней из других стран, особенно из Аркадии, где вывели породу особенно крупных размеров. Варрон сообщает, что в этой части Пелопоннеса ему показали свинью, такую толстую, что она едва ли была способна хоть на малейшее движение, и помещенная ей на спину мышь со своим юным потомством с удобством устроилась в складках жира, где и кормилась за счет беспечного животного.
Рим с чем-то вроде гастрономического воодушевления перенял способы приготовления и ragoûts, которыми славилась Греция. Свинья по-троянски всегда появлялась на столах, славившихся своей роскошью. Молочных поросят ели в таком изобилии, что их употребление взяли под контроль. Александр Север возобновил этот запрет. Крупные свиньи, набитые дичью (дорогостоящее лакомство патрицианских пиров), также стали поводом к появлению новых законов, регулирующих потребление предметов роскоши, которые лишь вызвали презрительное отношение и вскоре перестали что-либо значить.
Мы отважимся упомянуть странное блюдо, пользовавшееся большим спросом у богатых и привыкших к расточительности, единственных, кто мог себе позволить его. Первое приготовление состояло в том, чтобы убить еще не рожденный молодняк. Благодаря Небесам это кулинарное злодеяние не пережило своей эпохи, возможно, ему нет аналогий в истории человеческой глупости и недомыслия, но мы знаем, что изощренное, невероятное обжорство, ужасающая порочность и зверская жестокость в совокупности стали тем, что подготовило падение римского колосса.
Помимо этого отвратительного блюда, в Риме, как и в Афинах, много внимания уделялось приготовлению свиной головы, ребрышек, окороков и бекона. Остальные семь частей рассматривались во вторую очередь. К ним относились ушки, ножки, тонкий филей, филей, щеки, кишки и кровь.
Вестфалия поставляла на изысканные столы очень высоко ценимые окорока, но, однако, им предпочитали привезенные с Сардинии, из Каталонии и Кантабрии. Иногда их подавали в начале трапезы, чтобы возбудить аппетит, а также в конце, чтобы оживить погасший пыл и спровоцировать новые возлияния. Один из самых древних геопоников учит нас, как готовить, солить и коптить окорока, поскольку жители страны и низшие классы в городах демонстрировали исключительное пристрастие к этому вкусному мясу, которое вместе с огромным количеством соленой свинины, andouillettes и колбас им поставляли по очень низкой цене большие любители сего, галлы.
Последнее приготовление, очень славившееся в Лукании, служило средством к существованию многим римским женщинам, которые также занимались изготовлением отличной кровяной колбасы, подобной той, что делали в Греции.
В те времена, как и теперь, большим спросом пользовался бекон, хотя в приготовлении пищи из разных продуктов его заменило растительное масло. Долгое время бекон служил римлянам почти исключительной пищей, до того времени как их безудержная роскошь заставила отказаться от него в пользу солдат и простых работников. Также бекон подавали во всех питейных заведениях, где народ обычно объедался свининой, овощами и получал горячую воду.
Чтобы свинина хранилась, древние солили ее, но Апиций обучил их очень простому процессу, чтобы им могли воспользоваться эпикурейцы, и он вскоре практически полностью заменил привычный рассол. Надо взять куски свинины среднего размера, целиком покрыть смесью из соли, уксуса и меда и положить их в сосуды, которые необходимо тщательно закрыть.
Сейчас мы расскажем о некоторых блюдах из свинины, которые были наиболее популярны. Это мясо высоко ценили греки и римляне, и они свято верили, что открыли пятьдесят разных его вкусов, или пятьдесят разных частей, каждая из которых обладала вкусом, отличавшим ее от других.
Свинина по рецепту Апиция. Зажарьте хорошего молочного поросенка. Пока он на медленном огне постепенно обретает золотистую корочку, растолките перец, смирну, немного семени кориандра, мяты и руты. Потом залейте смесь вином, медом, гарумом или соусом из подливки от жаркого. Тщательно смешайте все ингредиенты и приправьте только что снятого с вертела или вытащенного из духовки жареного поросенка.
Свинина по-македонски. Выберите из множества крупных свиней или молочных поросят того, что кажется наиболее достойным кулинарной жертвы. Отделите верхнюю часть, хорошо очистите и заполните мелко нарубленными куриными колбасками, тушками дроздов, садовых овсянок и свининой. Добавьте луканских колбасок, фиников без косточек, изюма и, потом, просвирника, свеклы, порея, петрушки, кориандра, целого перца и кедровых орешков. Затем – яиц и много хорошо приперченного соуса. Запеките, предварительно сделав насечки на задней части животного, чтобы оно могло жариться в своем собственном жиру. Когда изумительный аромат предупредит вас о том, что блюдо готово, перед подачей покройте его вкусной смесью перца, руты, гарума или подливки, к которой необходимо добавить вино, мед и немного растительного масла.
Фаршированный молочный поросенок. Кишки вытаскивают через горло и под кожей делают отверстие. Затем полость до самой шеи, через надежно фиксированную длинную узкую трубку, по которой переносится выжатая жидкость, заполняют начинкой. Отверстие затем прикрывается пергаментом, который пришивают к коже. Вряд ли необходимо говорить, что эту операцию следует произвести в нескольких местах.
Давайте теперь заглянем вовнутрь. Размолотый перец, смирна, дикий майоран и небольшое количество корня стираксового дерева, смешанные с этим гарум или подливка, приготовленные мозги, сырые яйца, мука и соус из свинины. Все варится на медленном огне, и смесью заполняют свинью. Также внутрь помещают небольших птиц, кедровые орешки, горошины черного перца и гарум. Теперь только остается положить блюдо в духовку, наблюдая за ним в процессе приготовления, полить подливкой и подать.
Окорок по рецепту Аристоксена. Возьмите свежий окорок, присолите и коптите в течение двух дней. Затем натрите его смесью растительного масла и уксуса и подвесьте к потолку. Через несколько дней отварите его с большим количеством фиг и тремя лавровыми листочками. Потом снимите кожу, сделайте разрезы в мякоти и заполните их медом. И наконец приготовьте кашицу из муки и растительного масла, которой покройте окорок. Положите его в духовку и вытащите из нее только тогда, когда полностью запечется корочка.
Окорок по рецепту Лукулла. Приготовьте окорок, который только что посолили, с 2 фунтами ячменя и двадцатью пятью фигами. Затем освободите от костей и слегка надрежьте кожу железным ножом. Положите его в духовку, предварительно покрыв небольшим количеством меда. Когда он начнет подрумяниваться, вылейте в кастрюлю немного кипяченого вина, насыпьте перца, добавьте вина и пучок руты. Половиной этой приправы залейте окорок, другая половина послужит для того, чтобы смочить кнели, которые вы подготовили заранее из окорока еще до запекания. Их надо как следует пропитать подливкой и, если какое-то количество останется, залить им окорок, который подается обложенный кнелями.
Ventre de Truie à l’Athénienne. Это блюдо варится с нежными травами и подается с приправой из семян тмина, уксуса и сильфиума.
Ventre de Truie à la Romaine. Оно готовится как и предыдущее и приправляется соусом, состоящим из перца, семян петрушки, сушеной мяты, бензоинового корня, меда, уксуса и гарума.
Fillet of Pork à la Bœotienne. После того, как мясо покрыли медом и уксусом и запекли в духовке, его едят с приправой из перца, бензоина и гарума.
Tétines de Truie à la Salienne. Сварите их в воде, сделайте несколько надрезов, посолите и поместите в духовку или на решетку. Приготовьте приправу из перца и смирны, с гарумом, вином и кипяченым вином. Для густоты добавьте тонкой муки и подавайте.
Tétines à la Flamine. Смешайте мясо морского ежа с морковью и черным перцем. Соедините смесь с tétines, зашейте отверстие. Готовьте в духовке или на решетке. Ешьте с рассолом или горчицей.
Свиная печень по-олимпийски. Возьмите печень свиньи, которую откармливали исключительно фигами, положите в гарум, с добавлением перца и смирны, и оставьте на два дня. Затем оберните сеткой, приготовьте на решетке и подавайте.
Бекон по-кампанийски. Он готовится в воде и с большим количеством укропа. Позже добавляют немного растительного масла и соли.
Кнели из свиной печени и мозгов. Поджарьте свиную печень и удалите все волокнистые части. Посыпьте толченым перцем и рутой, добавьте немного подливки из сока жаркого. Все как следует перемешайте. Потом нарежьте маленькими кусочками, каждый из которых можно накрыть листочком лавра, и повесьте коптиться столько времени, сколько сочтете необходимым.
Когда пожелаете есть их, заново обжарьте. Затем положите в ступку вместе с перцем, диким майораном и смирной. Перемешайте. Добавьте соус из сока жаркого и приготовленные, тщательно измельченные мозги молочных поросят. Затем добавьте пять яиц и залейте ими смесь таким образом, чтобы все аккуратно перемешалось. Поверх вылейте соус и в кастрюле доведите до готовности. После чего готовое блюдо выложите на очень чистый стол и разрежьте мягкую массу на небольшие квадратные кусочки, которые в ступке необходимо смешать с перцем, смирной и диким майораном. Когда вы аккуратно перемешаете все это, снова положите в кастрюлю и варите на медленном огне. Как только закипит, налейте в тарелку, посыпьте перцем и подавайте.
Колбаски по-луканийски. Растолките в ступке немного перца, тмина и зимнего чабера с листьями лавра, смочите подливкой из сока жаркого и гарумом. Затем к смеси добавьте немного мелко нарубленной свинины, еще гарума и перца, доброе количество бекона и кедровые орешки. Когда эти разные ингредиенты хорошо перемешаются друг с другом, набейте смесью подготовленные кишки и подвесьте колбаски к потолку.
Имперские колбаски. Нарежьте свинину очень маленькими кусочками, которые следует измельчить с самым лучшим хлебом, хорошо пропитанным вином. Потом растолките перец и листья мирта. Добавьте соуса из сока жаркого. Сделайте несколько маленьких колбасок и положите внутрь немного пихтовых орешков. Теперь колбаски следует готовить на медленном огне, со сладким вином, предварительно уваренным до одной трети.
А вот приправа, которой их надо сдобрить: удалите кости из нескольких небольших цыплят и положите их в кастрюлю с луком-пореем, укропом и солью. Когда они будут готовы, добавьте перец и семена сельдерея, затем раскрошите немного хлеба с кунжутом, полейте его густым соусом, все как следует перемешайте и подавайте с колбасками.
У галлов были внушительные стада свиней, которых они откармливали исключительно желудями. Городские жители разводили их прямо в своих домах. Поскольку эти животные часто выходили на улицу, они становились помехой на пути, и нам известно, что в самом Париже Филипп, внук Людовика Толстого, лишился жизни вследствие того, что взбесившаяся свинья бросилась под ноги королевского коня, что послужило причиной его падения. Это случилось 1 октября 1131 года. 3-го числа того же месяца был издан указ, запрещающий всем выпускать свиней бродить по улицам Парижа. Спустя некоторое время свиньям, принадлежавшим аббатству Сен-Антуан, была дарована привилегия, но аббатиса и монахини разъяснили, что необходимое проявление учтивости к их святому покровителю – не освобождать их от общего правила и не пользоваться привилегиями.
Новый закон от 20 января 1350 года налагал еще более суровый запрет на разведение свиней в черте города Парижа. Нарушившим грозило наказание в виде штрафа в 60 су (2 шиллинга 4 пенса), а полиция была уполномочена убивать свиней повсеместно, где бы ни обнаружила, и в качестве награды полицейские получали голову животного, а тушу отдавали центральной больнице, требуя с учреждения уплаты расходов за ее транспортировку.
В XVI веке не было ничего вкуснее, ничего ароматнее мяса жареных, фаршированных травами молодых поросят, откормленных пастернаком.
Бык
Сильное чувство благодарности часто было причиной воздаяния быку необыкновенных почестей, подобных которым не доставалось больше ни одному животному. Египтяне считали это четвероногое эмблемой сельского хозяйства и всего, что служило поддержанию жизни, а его алтари в Мемфисе и Гелиополисе окуривали ладаном.
Финикийцы из религиозных соображений воздерживались от употребления его мяса, а фригийцы наказывали смертью любого, кто отваживался убить рабочего быка.
В героическую эпоху в Греции бык был наградой, которую присуждали победившим борцам, а лошадь доставалась в награду за победу в скачках или в метании колец.
В более поздний период афиняне приняли решение чеканить на своих монетах образ этого полезного четвероногого, и, хотя они приносили его в жертву своим богам, церемонии жертвоприношения свидетельствовали об отвращении к действу, притом что они проливали его кровь.
Тот, кто совершал жертвоприношение, стремительно убегал сразу же после нанесения удара. Его преследовали, и, чтобы избежать ареста, он выбрасывал топор, которым воспользовался, обвиняя его в смерти невинного быка. Затем топор хватали и судили. Кто-то выступал в защиту и утверждал, что тот менее виновен, чем точильщик, который заточил лезвие. Последний направлял свою ненависть за преступление на точильный камень, так что суд никогда не заканчивался, и мнимый преступник так и оставался безнаказанным.
Долгое время большая часть Древнего мира считала грехом есть мясо быка, трудившегося бок о бок с землепашцем, терпеливо прокладывавшего борозду, бывшего ему поддержкой в труде. Но дурной пример Прозерпины, которая приготовила быка для Геракла, заставил замолчать, одно за другим, эти угрызения совести, забыть торжественный запрет афинского законодателя и, несмотря на упорное сопротивление пифагорейцев и учеников Эмпидокла, выступить за доктрины Зенона и Эпикура.
Более того, очевидно, что герои Гомера не были столь щепетильны: Менелай угощал Телемаха ростбифом, Агамемнон – мудрого Нестора, и бык, жаренный целиком, часто утолял здоровый аппетит сиятельных мужей Греции.
Если мы обратимся к еще более далекому времени, о котором нам повествует почтенный историк, то обнаружим, что знаменитые патриаршие семейства владели стадами быков. Авраам приготовил теленка и подал его трем ангелам в долине Мамре. Мясо этого животного, будь то бык или телка, очевидно широко употреблялось в древности, поскольку не существовало специального запрета, исключающего его из числа всего, что «живет и движется» и может служить нам пищей. Что касается Моисея, он был далек от того, чтобы запретить его израильтянам, и поставил быка на первое место в ряду чистых животных, чье мясо позволялось есть.
Корифей древней медицины, Гиппократ хвалит мясо быков, признавая, что оно очень питательно, однако считает его тяжелой и трудноперевариваемой пищей.
Из чего же тогда был сделан желудок Феогена из Тасоса, который поглотил за день целую тушу?
Уверяют, что тот же подвиг приписывается Милону Кротонскому, чья обычная трапеза состояла из 18 фунтов мяса, такого же количества хлеба и 15 пинт вина. Эти чудовищные обжоры могли без особого труда потакать своим неумеренным аппетитам, поскольку во времена Демосфена, в 354 г. до н. э., первосортный бык стоил всего 80 драхм, что равняется примерно 2 фунтам 11 шиллингам 8 пенсам.
Авторы кулинарных книг оставили нам очень немного подробностей о различных способах приготовления мяса быков или телят. Оказывается, его обычно жарили и ели как самостоятельное блюдо, но иногда употребляли в пищу и вареным, с гарнирами, о которых мы расскажем позже.
Этих животных откармливали с особой заботой, с целью сделать их мясо более достойным роскошных трапез, для которых предназначались лишь определенные части. Мы уже упоминали способ, каким откармливали быков. Необходимо добавить только то, что телята, которых выращивали на убой, питались исключительно материнским молоком и, по обычаю, их не забивали до достижения ими двенадцатимесячного возраста.
Внутренности считались отличной пищей. Особенно их любили азиаты, греки и римляне. На великолепном пиршестве их подавали Ахиллу, и Гомер отмечает, что это блюдо всегда пользовалось славой на пирах героев.
Атеней, описывающий исключительно роскошный пир, называет внутренности среди главных блюд. Он также рассказывает о великолепном обеде, на котором был гостем один из генералов Александра Великого, Филоксен, и говорит, что самыми первыми подали большие чаши с кишками животных, искусно уложенными вокруг их голов. Даже боги предавались удовольствию вкусно поесть в обществе своих друзей. Выражаясь коротко, этот безыскусный хроникер гастрофагии древних повествует о том, что после святотатственных деяний Титанов человеческий род наслаждался столь полным счастьем, что за каждой трапезой люди вкушали вкусно приготовленные внутренности и аппетитные кишки.
Этот трогательный пример блаженства и бесхитростного обжорства нашел подражателей и в Риме, среди того класса сластолюбцев, что тратили на удовольствия огромные деньги, дегустаторов, чей разборчивый вкус мог отличить рыбу, пойманную в устье Тибра, от рыбы, пойманной вдали от него, печень гуся, откормленного свежими фигами, от печени того, которого кормили только сушеными. Их мало привлекали внутренности, но это плебейское блюдо пользовалось неизменной славой на скромных застольях, и эпикурейцы из работников пылко желали его отведать.
Говядина à l’Ibérienne. Хорошо отварите отличный кусок говядины и подайте со следующим гарниром: растолките и смешайте черный перец, смирну, семена петрушки, дикий майоран и сушеный лук, сбрызните виноградным вином, настоянным на солнце, перемешайте и добавьте мед, уксус, вино, гарум, растительное масло и сладкое вино.
Тушеная говядина à la Sarmate. Тщательно выберите кусок говядины и долго тушите на медленном огне с луком-пореем. Мелко нарежьте лук или фасоль. Когда приготовится, вылейте поверх блюда смесь из перца, бензоина и небольшого количества растительного масла.
Телятина à la Syracusaine. Приготовьте на медленном огне кусок телятины с перцем, смирной и семенами пажитника. Позже добавьте немного дикого майорана, кедровых орешков и фиников, залейте смесью меда, уксуса, гарума, горчицы и растительного масла. Когда консистенция станет однородной, подавайте.
Цизальпинские консервы. Порубите немного говядины на очень маленькие кусочки. То же самое проделайте с беконом. Добавьте кедровых орешков, растолченных с финиками. Залейте все смесью уксуса, гарума, горчицы и растительного масла, хорошо размешайте и посыпьте растертыми в порошок ароматными травами. Как следует все перемешайте. Оставьте на некоторое время. Затем плотно набейте смесью подготовленные кишки и закройте отверстие. Обвяжите веревкой, чтобы уплотнить еще больше. Эта заготовка не испортится.
Римляне так ценили быка, что сохранилось упоминание о том, что некий гражданин был публично осужден и проклят, потому что убил одного из своих быков, чтобы удовлетворить прихоть молодого развратника, сказавшего, что он никогда не ел внутренностей. Виновный был изгнан, как если бы совершил убийство фермера.
Женщины-брамины считают, что, молясь особой корове, матери и покровительнице всех коров, горячо любимой небесным царем, они получают в изобилии молоко и масло. Ко всему виду относятся с величайшим почтением, осыпая выражениями благодарности, и один день в году посвящают торжественному празднеству в честь своего культа.
Несколько веков назад большие куски мяса сначала варили, а потом жарили. Жареное мясо всегда подавали с гарниром. Животные, жаренные целиком, обычно заполнялись ароматной начинкой. Шалфей был обычной приправой для гуся, молочных поросят начиняли каштанами. За несколько минут до того, как их снимали с вертела, их покрывали хлебными крошками. Поросята появлялись на столе в хрустящей корочке, получившейся из хлеба, сахара, апельсинового сока и розовой воды.
Bœuf Gras. По всей Франции распространен очень древний обычай. Во вторник на Масленой неделе по улицам провинциальных городов проводят откормленного быка, украшенного цветами и лентами. Эта церемония считается памятным символом плодородия земли. В Париже бык, которого отбирали для этой цели, обычно был обладателем приза, присуждаемого Обществом земледельцев. Рога животного покрывают позолотой. После чего его пышно украшают и проводят по главным оживленным улицам города в Масленые воскресенье, понедельник и вторник ко дворцу Тюильри, министерским резиденциям, Отель-де-Вилль и иностранным посольствам. Перед группами мясников, одетых в соответствующие маскарадные костюмы, на конях и пеших, проходят музыканты, а языческие божества, установленные на богато крытой золотом триумфальной повозке, запряженной восьмеркой лошадей, являют собой одно из самых красивых и гротескных зрелищ современности.
