Текст книги "Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия)"
Автор книги: Александр Левинтов
сообщить о нарушении
Текущая страница: 9 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]
О ленской ухе – особый разговор.
Пелядь – самый маленький сижок, размером, может, с тюльку, только толстенькая и круглая, в перламутрово-розовом ореоле мельчайшей чешуи. В ухе пелядь вываривается полностью, переходя в бульон, придавая ему консистенцию не жидкости, а суспензии.
Потом в этом бульоне, процеженном по горшкам, варится нельма. Вообще-то нельма – королева Оби, но это не мешает ей плавать и по Лене.
В отличие от тройной ухи, объединяющей все три сословия, ленская уха – это скорее дворянское собрание, где мелкопоместный дворянин и князь, тянущий волынку своего существования от Рюриковичей, в равной степени плюют на тощую и пузатую чернь.
Только не надо наваливаться. Сиди себе спокойно, и пусть тончайшие ароматы горячей ухи витают над твоим убеленным челом, а можно и неубеленным. Лишь бы оно было.
Посмотри в иллюминатор, где в седеющем просторе повисли серо-зеленые низменные берега на подушках из пепельного песка. Взгляни, взгляни туда – там ничего уже нет. И движется не река и, конечно, не этот странный пароход. Твердь поплыла небесами из одной вечности в другую, а может это сама вечность, как змея в траве, проявляется извивами зависших берегов. Нет пути, но есть идущие – такова жизнь на Лене.
Вон лодчонка уткнулась в песок. Костерок под укрытием лозняка. Прокопченный чайник. Неполное ведерко тогунка – еще одна сиговая рыбешка, чистая хамса по виду и размеру, но не на вкус, не на вкус! Полчаса сухого посолу – и, еще пахнущая свежим огурчиком, тушка с оборванными головой и внутренностями, – сама голубоватая нежность тает во рту.
Насмотревшись сквозь иллюминатор ресторана в даль и начав кое-что понимать, ты непременно обнаружишь перед собой увесистый горшок и деревянную ложку при нем. А в горшке – молодая картошечка, плотные и округлые, неразваливающиеся, а картинно-ровные куски нельмы. И дух стоит над этим, знаете ли, свежайший от петрушки и сельдерюшки, нескупо накрошенных в варево. Вспоминается в связи с ушицей и горшочком нечто исконное.
Неизменным в ухе является порционный кусочек лаврового листа. В каждом горшке. Чтоб убедиться в этом, мне пришлось опростать их несколько. Думал – помру. Ничего, выжил.
Ну вот, а теперь, как положено после описания, рецепт приготовления. Для ухи из нельмы и пеляди берем несколько спинок минтая и одну безголовую пикшовину…
Сыры
Сыр я, как и многие, люблю больше, чем колбасу, но вот беда – любовь эта частенько бывала безответной, как между партией и народом: партия преданно любила народ, а народ – не очень и не часто.
Сырные магазины
Было в Москве два сырных магазина: старый – в начале улицы Горького и молодой – на углу Ленинского и Университетского.
Оба очень сильно пахли сыром, оба были богаты сырами, в одном сохранялось обслуживание продавщицами, а другой быстро перешел на самообслуживание и разом потерял шик и шарм. Но зато в молодом продавался изумительный плавленый сыр с белыми грибами, не с нынешней синтетикой грибов, а с кусочками настоящих белых. Этот сыр бросался в горячую воду и получался дивный грибной суп, даже зимой. А если не в воду, а в бульон с картошкой и перловкой, то еще вкуснее.
На улицу Горького в двухэтажный магазин «Сыр» водили на экскурсию провинциалов с открытыми от изумления и почтения ртами. Здесь даже можно было попросить нарезать сто грамм швейцарского, по 3.90, самого дорогого (говорят, был еще за 5.40, но я в такое до сих пор не могу поверить).
Сыры плавленые
Долгое время нас баловали только двумя плавлеными сырками: «Новый» и «Городской», в одну цену (12 копеек 50 г и 24 – 100 г), отличимые друг от друга только этикетками. Ну, с натяжкой плавленым можно считать копченый по 1.60 кило, между прочим, очень неплохой сыр.
Потом появились латвийские мягкие плавленые сырки и финская «Виола», которые намазывались на хлеб как масло. Потом вдруг где-то что-то прорвало и на нас обрушились «Лето» и «Дружба», «Голландский» и «Костромской», с перцем, с луком, с тмином, с укропом, квадратные, треугольные, полукруглые, нежные, как Солоха, и грубые, как подошва, очень вкусные и откровенная дрянь. Потом, естественно, все исчезло, как это у нас принято.
Сыры мягкие
Мягкие сыры были один другого дешевле – от якобы болгарской брынзы по 1.40 и сулугуни по 1.90 до беспородного пошехонского, костромского, голландского, российского (голая синтетика) и прибалтийских.
Брынза, если не сухая, была очень хороша. И просто так, и с черным хлебом. А смешанной с тертым чесноком и майонезом пастой можно было набить вычищенные от внутренностей сладкие перцы, поставить в холодильник на 2–3 часа, чтоб загустело, а потом, нарезав кружками, подавать к белому сухому, на черном хлебе или просто так.
Сулугуни очень идет к армянским терпким винам, либо утром на свежем ситнике с тонким слоя масла, либо к шашлыку, чтобы вместе с зеленью оттенить мясо, либо, как это делают грузины, расплавить на кецу (специальной керамической сковородочке), либо, наконец, по-московски – в духовке на белых гренках.
Если сулугуни подается холодным, то на него непременно нужно класть две-три веточки кинзы – иначе бокалы белого сухого будут монотонно неразличимы друг от друга.
Сыры твердые
Долгое время пармезан, чеддер и симментальский сыр были литературными персонажами. Но мы не жаловались, потому что имели степной, алтайский, украинский, советский и швейцарский, а швейцарский – это король сыров, с огромными дырками, сладковатый, с неровностями и шероховатостями в текстуре.
В Барнауле, сырной столице Сибири и даже, кажется, всей страны, на улице Ленина в фирменном магазине «Сыр» продавались дивные сыры, прежде всего, твердые, поэтому каждая поездка на Алтай – это сырная вакханалия. Вот только запивать там сыры просто нечем…
Сыры вонючие
О лимурском сыре мы читали у Джерома Клапки Джерома и у Альфонса Доде, но у нас и свой был, да еще повонючей всех этих французских, – станиславский. Вот уж что воняло донельзя, но именно это и было нами любимо.
Станиславский сыр исчез в одночасье, как только город Станислав переименовали в Ивано-Франковск. Именно по этой причине никто и не читает этого писателя за пределами Западной Украины – зачем станиславский сыр от нас убрали?
Из вонючих сыров долгое время не оставалось ничего, потом появился пикантный, за ним краснодарский (смесь российского с пикантным), но все это лишь слегка пованивало и в нос не шибало.
Сыры с плесенью
Единственный король этого типа сыров у нас был рокфор. С маслянистой, темно-сизой и дымчато-синей сердцевиной, крошащийся – изысканная закуска под пиво и водку, если проложить рюмашку и рокфор крупной черно-фиолетовой маслиной.
«Русский камамбер» появился поздно и появлялся редко. Мы гордились, ухватив его, но однажды знакомая француженка привезла в подарок настоящий бретонский камамбер, в тоненькой берестяной коробочке, и мы поняли, что нас опять надули.
Сыр как еда и как закуска
Сыр принято есть на бутербродах по утрам и в дороге. Кроме того, тертым сыром посыпают макароны и вермишель (ах, какой изумительный был тертый зеленый сыр! Где-то он теперь?).
На праздничный стол непременно надо было класть нарезанный сыр. Его никто или почти никто не ел, поэтому к окончанию застолья сыр выгибался неаппетитными мостами, его обычно выбрасывали, потому что и без сыра всегда оставалось много чего вкусного (за исключением, разумеется, икры: красной, потому что ее, конечно, съедали дотла, и черной, потому что ее никто на стол и не ставил, и вообще мы ее знали только по черным ценам и мордам генсеков).
Сыр как самостоятельная закуска пользовался успехом в горах: на Кавказе и в Карпатах, а также в Одессе и Кишиневе.
Маринады и соленья
Я не силен в этих делах и даже очень прост и консервативен. Всего три простейших правила:
• маринад – это закуска и потому должен вызывать желание выпить и вместе с тем желание заесть его чем-нибудь более существенным;
• выпендриваться с самим маринадом не следует, достаточно и того, что маринуемое разнообразно;
• маринование, в отличие от соления, средство унификации, а не выявления специфических особенностей.
Пряные маринады Средней Азии, что бы они ни мариновали там у себя, не перепутаешь с маслянистыми молдавско-кубанскими, или сладковатыми закарпатскими, или жестконейтральными магазинными, суперуниверсальными и космополитическими.
Я это делаю так: в банку, заполненную маринуемым и пряностями (о! это бесконечный ряд – но все в микродозах!), заливается кипящий раствор соли и сахара (столовая ложка сахара и такая же ложка соли на литр воды) и ставится на 5–10 минут на стерилизацию или пастеризацию, а затем, перед закаткой крышки, добавляется чайная ложка уксусной эссенции, если банка трехлитровая. А вот теперь – что там в банке.
Это могут быть огурчики-корнишоны. Не переварите их! Пусть будут твердыми и упругими. Помидоры особенно хороши те, что чудом вмещаются в банку и содержится их там всего штук восемь. И ни в коем случае нельзя допускать, чтобы помидоры полопались.
Очень хороши, особенно к водочке, маринованные патиссоны и кабачки. Удивительно хороша цветная капуста. Маринованные грибочки никогда не банальны, хотя описывать их после Булгакова – дело безнадежное.
Мариновать лучше всего не монопродукт, а комплекс. Вот самый очевидный: персики, яблоки (целиком), сливы ренклод, виноград, помидоры, сладкий красный и желтый перец, кабачки, патиссоны, цветная капуста, чеснок, лук репчатый, морковь, свекла. Если набрать мелкие овощи и плоды, то комплекс будет называться пикули – изысканная закуска под интимную выпивку.
Совсем другое дело – соленья. Соленый огурец; но отдельный эпос – об огуречном рассоле, холодном, отрезвляющем. Конечно, можно встать на атеистическую точку зрения и доказать, что спирт – это обыкновенная щелочь, а рассол – в пределе – соляная кислота и что, следовательно, опохмелочный эффект заключается в реакции нейтрализации. Возможно, это и так. Я с атеистами если и пил, то никогда не опохмелялся, слава богу.
А малохольные огурцы? Знаете, с июля свежий огурец уже не идет. Только – малохольный. Не скупердяйничай. Купи, достань, вырасти мелкий огурец. Обрежь хвостики и кончики, уложи в кастрюлю побольше, туда же – пряности и зелень (укроп, хреновый лист, смородиновый, малиновый, вишневый, лавровый лист, майоран), давленый молодой чеснок. Залил горячим рассолом, придавил маленько гнетом (а можно и не давить) – и на твоих глазах зеленые огурцы превращаются в синевато-сизые, а к утру – светло-болотные. Малохольный огурец – всюду нужен. И сам по себе, и в салаты, и в окрошку, и на бутерброд.
Соленый помидор… Берешь помидорину размером с партбилет, снимаешь жесткую кожицу и жадно высасываешь пьянящую жижицу.
А соленые грибы? Раньше, помню, в славные добрые времена последних репрессий и первых спутников в овощных магазинах из бочек продавались соленые грибы: белые (тринадцать старых рублей за килограмм), подберезовики и подосиновики (одиннадцать рублей), маслята и моховики (девять с полтиною), чернушки и грузди (семь с полтиною). Одновременно все и в каждом овощном.
Самое поэтическое произведение из соленых грибов – груздь. Западно-сибирские грузди – с синевой и прозеленью, в густой слизи, всегда холодные и кинжально острые на вкус. Восточно-сибирские грузди – чисты и желты. Они толще и мясистей. Их ешь как благородное мясо. Восточные грузди еще крупней, а готовят их с огромным зарядом пряностей.
Отдельно – о квашениях. Прежде всего – о капусте. Лучшие квасники капусты – в рязанском Рыбненском районе. Они заполнили своей продукцией все московские рынки. И нигде нет такой вкусной капусты, как у них, да простят меня другие мастера. Мне нравится и шинкованная капуста, и вилковая, хотя проквашивается она лишь к концу зимы. Квасят капусту по-простому – с морковью, по-северному – с клюквой, по-гурийски – не знаю как, но очень вкусно, по-провански – с клюквой, виноградом, сливами, еще чем-то.
И совсем уж сказочная песня – моченая брусника, моченая антоновка. Как это делается – не знаю. По-моему, это чудо природы. Самые фантастические моченые яблоки – в городе Скуратове Тульской области, на крымско-кавказской трассе.
Замаринованные (застольное рассуждение)
У всех налито? Ну, поехали!
Вот грибочки маринованные. Сам собирал, сам мариновал. Отборные. Не хуже соленых – я их не вывариваю, а лишь закипят – пенку снял – и все, и по банкам, по баночкам. Маринованный гриб он любит быть мелким и в мелкой таре. И еще – в отличие от соленых, мариновать надо грибы раздельно по сортам.
С давних пор прибрежные народы обнаружили, что в морской воде можно довольно долгое время хранить обычно быстропортящиеся продукты. И даже если потом достать припрятанное, оно еще долго не портится, покрывшись соляной корочкой.
Да, все дело в соли. Соль – прекрасный консервант. Так возникли соление, засолка.
Вам освежить? Ну, вздрогнули.
Вы только попробуйте этот помидор! Его ж из банки не вытащишь. Когда закладывал – старался сохранить эти булыжники цельными. В трехлитровую банку всего пять-шесть влезает. Мясистый. Холодный. Помидор должен быть холодным. Впиваешься в него, надкусив кожицу, как последний вампир, и высасываешь, аж зубы сводит и виски заламывает. А пустую кожицу потом просто выбрасываешь. Ну что может еще так освежить после принятой?
Так о чем я? Ах, да, про маринады. В самом слове его разгадка. По латыни «марина» – «морская», el mar – море.
Многие думают, что маринад – это соление с уксусом. Однако это не совсем так. Во-первых, мариновать можно и без уксуса, например, с лимонной кислотой и даже с лимонным соком. Искушенные дефицитом всего подряд и в самое неожиданное время советские хозяйки научились мариновать с аспирином, царскими серебряными рублями (советские серебряные полтинники начала 20-х годов тоже годятся) и даже убедили себя и нас, что исчезнувший и затерявшийся в нетях уксус – вреден.
Так чего ж мы сидим? Наливай, не томи народ!
А это вот пикули. Собираешь все самое малюсенькое: не корнишоны, а корнишонных деток, не патиссоны, а зародыши – это ж кнопка, а не патиссон! Луковки – как горошины, морковки как веревочки, а этот микроб – ведь это опенок! На молодой пневый зарод опят нападешь – полчаса его обираешь и обрезаешь, потом с коленей не встанешь, спину не разогнешь. Зато сейчас пяток на одном зубце вилки. Тут у меня и перчики, и помидорчики, все малепусенькое, лилипутское, детское, резвое на закуску. Пятнадцать видов, настоящий киндергартен. И ведь мал мала меньше, а каждый свой вкус имеет, свою изюминку.
Нет, дело вовсе не в уксусе, а в соли и еще кое в чем.
Для засолки, и особенно маринования, хороша крупная кристаллическая соль, включающая в себя не просто NaCl, но еще кучу других солей и компонентов – калийную соль, йод, микрометаллы.
Маринование – не просто засолка в сложной, типа морской, соли, но и в принципе, придуманном природой: консервирующие компоненты убывают по мере своей редкостности; сахара и соли я кладу из расчета по столовой ложке на литр маринада. Перец обыкновенный – дюжина горошин на трехлитровую или галонную банку, лаврушка – 5–6 листков, укроп, если надо (а под помидоры особенно надо!) – большой пук и непременно с зонтиком семян. Вишневый и смородиновый лист – по пять-шесть листочков. Корешки, мытые и резаные, малыми горстками. Только надо помнить, что корешки хоть и дубят, но в огурцах, например, хрен и сельдерей отдают гробами, а это – на любителей. Чесноку я не жалею – а чего его жалеть? – треть большой головки на большую банку. А дальше пошли тонкие пряности – корица на кончике ножа, имбирь, две-три гвоздички, мускатного ореху крошки, всякой прочей невидали по микрону. Уксус, признаться, я вливаю всего по чайной ложке уже перед самой укупоркой. Он у меня и не чувствуется, так только, присутствует.
Ну и хорошо, что водка кончилась. А вы вот это попробуйте! Калгановка! Калган, он везде растет, только надо знать его и уметь собирать. Корешки мелкие, их надо очистить и обсушить на газете, а потом в водку на сорок дней в темноте. Калгановка в России всегда была самой популярной настойкой. Это наш северный женьшень. Калгановка не только бодрит и крепит дух. Из всех водок и настоек она – лучший аперитив. Я это к тому, что сейчас мясо будет. Свинина маринованная.
Собственно, солонина и шпик – способы мясного маринования. Рыба и мясо обладают удивительным свойством – не пересаливаются при мариновании. Что рыбе или свинье надо, то они и заберут из сухой соли или тузлука.
Ну, под шашлычок сам бог велел!
Шашлык ведь – это тоже маринованное мясо: тут тебе и лимонный сок, и специи. Шашлык сначала замариновать надо. Ты думаешь, почему шашлык не требует долгой горячей кулинарии? Почему мы говорим: «Горячее сырым не бывает»? Так ведь мясо не сырое, а маринованное.
А маринованное – уже почти готовое. И не только шашлык – куриное квисо помнишь? Ведь этого цыпленка маринованного – на шпагу и:
«ура, мы ломим, гнутся шведы!» Мариновать можно все – чеснок и капусту, свеклу и репу, горох и бобы, перец и баклажаны. Маринованная капуста помнится с послевоенного детства, когда свежего почти ничего, а все – консерванты, соленья, квашенья, маринады, сухостой бакалейный. Конечно, квашеной капусте низкий поклон и глубокая благодарность, особенно завтра, с похмелья. Идешь, бывало, квашеным рядом по рынку. Рязанские бабы из Рыбненского района наперебой приглашают откушать – и покислей, и послаще, и резаной, и вилковой. Подойдешь. Попробуешь с вилки капустных лохмотьев, оценишь, похвалишь, а потом: «Сочку бы кружечку со вчерашнего», – ну, она и черпанет бедолаге с иззябшей душой. И под соболезнующий взгляд разум и прочие внутренние органы, до самых кишок, возвращаются по местам. И ты отходишь, утирая с губ живительные капли: «Еще, стало быть, поживем, и больше ее, проклятую, – ни-ни». Но я ведь, кажется, не про квашеную, а про маринованную. Королева маринованных капуст – гурийская. Темно-фиолетовые вилки, пряности, среди которых главная – гвоздика. Эта капустка – под красное вино, ну, в крайнем случае, под коньячишко, под простенький такой, не выше старлейского трехзвездочного звания, коньячок.
А маринованные фрукты? Да что может быть лучше маринованного чернослива или винограда, или яблок, или целиковых персиков?
А уж маслины маринованные – это ж Краснознаменный ансамбль песни и пляски имени Александрова! Вставай, страна огромная на маслины с чесночком, с корнишонами, с орешками, с анчоусами, с косточками и без, фиолетовые, розовые, зеленые, огромные, как взгляд удивленной коровы, и меленькие, как козий помет, по-гречески, по-итальянски, по-испански, по-арабски. Я в Каталонии насчитал более тридцати способов маринования маслин, не считая того что самих сортов маслин – десятка два, да еще в каждом способе свои индивидуальные прихоти – никогда не удастся попробовать одно и то же дважды.
Про маринованные каперсы – отдельная песня.
Ялтинская набережная и букет изысканного крымского белого вина. Ставридка копченая, каперсы, только что купленные у бабки, она собирает их на крутых форосских склонах, такая, понимаешь, горная козочка осьмидесяти шести годков.
Чего-то там лепечет галька про прибой, кричат и косят в воздухе чайки, в порт вваливается белоснежный пароход, и небо перезревшего утра лучезарно, как несостоявшаяся мечта.
Совсем рядом ветерок гуляет в белой блузке на загорелом теле, которому всего двадцать лет от роду, вишневые глаза смотрят с ожиданием и восхищением, а ты, трепло, несешь несусветную и восторженную чушь, совсем забыв об уже состоявшемся пару лет назад полтиннике, о седой и лысой голове, о выразительном и никуда неупрятываемом пузе. Ах, каперсы, каперсы, что вы делаете с нами, особенно после пятой бутылки сухого!
Лучшие маринады в России – дагестанские. Тут тебе и капустка, и синенькие, и черемша, и перцы, и чеснок – то белый, то малиновый, и виноградные листья для долмы, и чего-чего тут только не намариновано!
Корейцы тоже кудесники маринадов, особенно на Дальнем Востоке. Про их морковку и капусту молчу. Это для тех, кто может переваривать ржавую колючую проволоку (я ныне больше полуметра уже не могу – годы). Но – маринованные кальмары, осьминоги и всякие прочие морские и прибрежные гады, но – маринованные корейцами грибочки, но – маринованное мясо! Нет, положительно, корейцы должны как можно скорее расселиться по белу свету и баловать нас своими маринадами повсеместно.
В стране Госстандарта все маринады должны были быть одинаковы, и все равно вы сразу отличите холодный и чистый рижский маринад от мутноватого и витиеватого из-за обилия специй ташкентского; ядреный сибирский маринад, от которого так и тянет на мат и на охоту, лишь очень отдаленно напоминает разнеженный и сладковатый, под стать самогонке «три свеклы», воронежский маринад. А украинские маринады? Это ж батько Махно и Тарас Бульба в одном флаконе! Крепки украинские маринады и особенно хороши под толстое сало на черной краюхе.
Пора бы уже и по последней, да где ж ее взять? Ведь все только предпоследние. Ну, давайте по предпоследней!
А вот мы сейчас под нее – по маринованному перчику. Так перчики делают только в Молдавии. Здесь нужны толстые красные перцы, мясистые, сладкие. Готовый маринад заливается перед укупоркой горячим постным маслом с медом и – нет, я когда-нибудь помру от этих перцев!
Я все солю по-разному, а мариную одинаково – в маринаде всякая вещь должна проявлять себя сама. Разложишь все по банкам: эти десять – с помидорами, эти пять – с перцами, эти – ассорти, это – пикули, это – огурцы, это – ренклоды, это – опята, а вот это – беленькие, самые мелкие. В каждую банку – приклад, если он положен и какой положено (укроп, коренья, чеснок, лист вишни, смородины и т. п.), пряности, потом заливаешь кипящим маринадом (на всякий случай каждая банка в тарелке или блюдце), чайную ложку уксусной эссенции и быстро-быстро закатываешь банку, переворачиваешь крышкой вниз и ставишь на пол. «Следующий!» За пару часов можно закатать пятьдесят разных банок, а больше и не надо – аккурат по банке на неделю: есть ведь еще и соленья, и квашенья, и свежье.
А все-таки разносолы – это, прежде всего, маринады. И хоть народ мы материковый, не морской, а спасибо синему морю за подсказку и эту жгучую радость бытия в нашем доме.
Чего уж там – разливай всю ее!
