Текст книги "Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия)"

Автор книги: Александр Левинтов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Рыба в нашей семье бывала нечасто, но, конечно, чаще мяса, которого почти не бывало. На детей полагалось пол-литра рыбьего жира в месяц. От меня его прятали – мог выпить за раз всю поллитровку, особенно, если с солью и черным хлебом. Мне, как и всем другим, дома рыбий жир не давали, а в детском саду полагалось по столовой ложке на обед. На рыбьем жире жарили картошку. Во всех семьях, да еще на керосинках. Можете представить себе вонь, стоявшую в коммунальном доме. Когда я вернулся в Питер через 15 лет, из подъезда родного дома пахнуло таким сладостно-тошнотным смрадом, что я чуть не задохнулся от слез и горечи. Мировое сообщество запретило использование этих запахов еще в Первую мировую войну…

Да, так вот, о рыбе. Отец мой был терпелив и самоотвержен – он даже заболел в Ленинграде дистрофией, лишь бы его дети и жена были если не сыты, то хоть накормлены. Но иногда он не мог отказать семье и себе в рыбе.

Однажды к нам приехала из Москвы сестра мамы с мужем. Когда мы, дети, легли спать, взрослые на газете разложили хлеб и копченого леща. Первым учуял я, вставший из-за занавески (мы спали вчетвером на одной койке), не открывая глаз:

– Рыбой пахнет!

За мной очнулись остальные. Четверым взрослым достались перья, хвост и голова.

Лещ был золотой.

Детств у меня было несколько: сначала счастливое, за которое я вместе со всеми благодарил дорогого Сталина (хотя помню, что еще в конце сороковых в нашей семье была популярна присказка: «спасибо счастливому Сталину за наше дорогое детство»), потом – потерянное, потом – трудное, потом – бессмысленное, а вот сейчас выясняется, что его вовсе не было. Но когда оно было и было при этом счастливым, то счастье было разным.

По весне мы становились на карачки, ели горькую и режуще сухую молодую траву, называя ее луком (poa protensis – мятлик луговой, как я узнал позже, учась в университете, ту траву я ни с чем не спутаю). Мы были счастливы, как телята, что дотянули до весны, до солнышка.

Что очень жаль, что Нина умерла от голода недавно, а то бы она сейчас была с нами, а я очень любил эту девочку, похожую на чудесное яблоко кандиль синап, они – Нина и яблоко – полупрозрачны; я боялся ее хрупкости и любил гладить ее хрустальную ручку, а в глазах свербило и сладко болело, совсем как в цинготном рту от вида лимона. Дома нам попадало за измазанные зеленые коленки, но не сильно, а примерно так же, когда нас заставали за объеданием штукатурки в подъезде, – легкий подзатыльник и «дай вам волю – дом сожрете».

Другое счастье было в театре, который мама устраивала изредка, где бы мы ни жили. Из старых разноцветных тряпок она мастерила кукол: на указательный палец надевается голова, а в руки суются большой и средний пальцы, манипулировать такой куклой гораздо интересней, чем кукишем. Лиса, заяц, петрушка, дед и баба – кукол было десятка полтора, на все известные сказки. Впрочем, если кого-то не хватало, ничто не мешало нам ввести в действие вместо Внучки Петрушку, вместо Жучки – Зайку, а вместо Колобка – Репку. Задник сцены (на все случаи жизни) – из куска ситца, натянутого меж сараями. Спектакль с небольшими перерывами идет весь день, зрители сменяются, возвращаются, бурно реагируют на давно известные движения и реплики, в очаровании оживших текстов.

Тогдашнее счастье шло от полноты нашего нечаянно случившегося выживания…

После Ленинграда и Тамбова Москва в 1954 году мне показалась зажравшейся: люди ели суп с белым, а не с черным хлебом, мазали на хлеб не маргарин, а масло, у воблы выбрасывали всю нижнюю часть: ребра и икру.

Лещ, конечно, вкусней воблы, и икра у него вкусней. Но вобла – священная рыба. Для многих это даже не рыба, а способ ее приготовления. У нас таких рыбных мифов много, они ходят и о шпротах, которые до середины 50-х годов считались разновидностью салаки, а затем – разновидностью ее приготовления; и о балыке, мол, рыба такая есть; и о семге, будто семги нет, а есть такой семужий посол лососины; и о кетовой икре, которую добывают из китов; и о рыбе паюсе. Да мало ли что причудится людям, не ведающим, что едят, а главное, чего не едят.

К воблообразным и лещеподобным следует также отнести следующих товарищей:

• чехонь (крупней воблы, самая вкусная икра, водится в Волго-Каспии),

• рыбец (размером с воблу, Дон, Азов, Дунай),

• синец (мелкий лещ синюшных тонов),

• сорожка (сибирская плотва),

• чебак (сибирский аналог воблы),

• красноперка (крупная плотва),

• тарань (азовская вобла),

• барабулька (Ростов, Одесса),

• наверное, еще что-то, но я их не знаю или подзабыл.

Вяленая провесная рыба – от леща и синца до мелкой плотвы – готовится тем же способом, что и вобла.

Селедка

Говорят, что голландца трудно представить не жующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, это так. Но я не могу себе представить селедку без нас. Это все равно что увидеть генсека или президента, едущего в метро на работу.

Селедочка на праздничном столе обязательна. Не то чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет. И водка без селедочки не пойдет, и блины. Хотя, конечно, можно и блины, и водку без нее – но… Если ее нет, так хоть вспомнится: «Эх, сюда бы сейчас еще и селедочку!»

Мне было четырнадцать – пятнадцать, когда вышла замуж моя средняя сестра. Сижу я с ее мужем Женькой, шофером, бывшим калошинским шпаной, на зеленом и пустом берегу в Измайлове, кругом влюбчивая весна и всякие птички, за островом тенькает частыми переливами опиум для народа – Пасха. А у нас три, не то четыре четвертинки и мелкая, как салака, селедка с черным хлебом и очищенным белоголовым зеленым лучком. Выпил, выдохнул, крякнул, жеванул от талии, до самых жабер, да по ребрам. Женька закуривает беломорину, я – балдею так, до следующей порции.

Хмель свежий, чистый, легкий, радужный, как глаза у той селедки.

Селедочный мир огромен и разнообразен:

• тихоокеанская,

• норвежская,

• исландская,

• атлантическая,

• черноморская,

• балтийская,

• беломорская,

• каспийская,

• каспийский залом,

• керченская,

• дунайская,

• сосьвинская (тугун),

• прибыловская.

Некоторые известны всем, некоторые – экзотичны, некоторые остались только для членов правительства, да и то на 2 дня. Сосьвинская вовсе, например, не селедка, только называется селедкой, а сама – наиблагороднейших и пресноводнейших кровей. Иваси – вроде бы селедка, и говорят, в свое время была большой редкостью и деликатесом, но: «Спасибо Лене за такси и за селедку иваси». Иваси вместе с хеком и минтаем – вклад Нептуна в застой. В те же времена родилась и другая частушка, про магазин «Океан»: «Две кильки в томате, две бляди в халате, кругом – чешуя, а больше – ни».

Селедка – социалистическая рыба. В совдепии на карточки служащим или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, главное – замена соли.

Ведь когда впереди такое сладкое будущее, всегда тянет на солененькое. Вот и Коровьев опрокинул в Торгсине сиреневого не куда-нибудь, а в бочку с керченскими селедками.

И Выбегало кормил у Стругацких своего желудочно неудовлетворенного селедочными головками.

Хозяйки в наше время умели отличать по глазам селедок-мальчиков от селедок-девочек. У мальчиков с молокой глаза красные, а у девочек с икрой – желтые. Если глаз один – значит, камбала. Говорят, селедочные стада обычно однополые: мальчики плавают отдельно от девочек и, следовательно, если вам в бочке или банке попадаются сплошь те или иные, значит, перед вами подлинно морской продукт, а не шурум-бурум многочисленных переработок.

Я родился после эвакуации. Поэтому данный сюжет – из бесконечной семейной хроники, сюжет, к которому я лишь немного недородился.

Мой русский дед Александр Гаврилович взял с собой в эвакуацию в родную Пензенскую губернию моего еврейского деда Давида Моисеевича. И вот два огромных семейства двинули в село Титово, ненадолго, как обещали по радио, ведь к осени война должна была закончиться, и моя мама, например, не стала брать с собой из Москвы плащ-дождевик.

Русская родня разместилась быстро и удачно.

А еврейскую никуда не принимали. Мало того, что евреи, – четверо из них ушли на фронт комиссарами и командирами (мой отец начал войну командиром мотоцикла связи). В отличие от москвичей, полных политической романтики, деревенские ждали прихода немцев и рисковать, приютя у себя семью евреев-комиссаров, никто не хотел.

«Богатая» русская родня все-таки пристроила «бедную» еврейскую. И даже слегка подкармливала и вообще помогала, чем могла.

Однако – таково еврейское счастье – на тех сыпались беды, болезни и смерти, а также все прочие мелкие и оттого еще более обидные несчастья: русские дети мылись в деревенской печи и до сих пор вспоминают об этом, как о чуде и ощущении теплой утробности. В той же печи купали и еврейских детей, не помнящих ничего, кроме ужаса быть сваренными заживо.

Пошел мой еврейский дед зимой в лес по дрова (русский дед выхлопотал ему телегу с лошадью), да и заблудился. Ну, не умеет вечно городской еврей ориентироваться в лесу, даже если он нарубил целый воз дров! И взмолился он горячо своему еврейскому Богу, в которого ни разу не верил после детства, и заплакал, что остались его горемыки без дров и без кормильца, и поклялся, что, если спасется, то будет вечно молиться Ему.

А русский дед, заметив пропажу родни с дровнями, поднял на ноги две деревни (с обеих сторон леса), но нашел-таки совсем уже было задубевшую потерю. Будучи интеллигентом и потомком грозного пензенского разбойника Сафона, русский дед в Бога так никогда и не поверил, хотя церковное пение очень уважал и меня к тому пристрастил, и даже был отличным певчим.

Оба умерли в пятидесятые. Истово верующий и властный еврей, неистовый в сомнениях и безропотный в жизни русский. Оба умерли в глубочайшем общественном почтении, и их похороны были самыми многолюдными на моей изобильной смертями памяти.

Так о чем это я?

Ах, да! Так вот. Селедку, считали оба, надо подавать непременно в мундире, если она копченая, и обсыпанной мелким зеленым лучком. При этом русский дед всегда украшал любую селедку двумя луковыми перышками в пасти.

* * *

– Знаешь, почему море соленое? – Потому что в нем селедка плавает. – А селедка почему соленая?

– Так она в море плавает.

Был у нас когда-то знаменитый селедочный бум. Он описан Владимовым в романе «Три минуты молчания». Владимов теперь даже не в Германии, а еще ближе к небу, селедка – в море, Мурманск – в затишье. Нет ни бума, ни ажиотажа.

Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинелла. Когда их не подделывают под селедку, они хороши, но в имитации – дрянь дрянью.

А теперь о способах приготовления и употребления.

Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.

Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.

Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня – дочь. Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он – как из одной чашки.

Можно и другой: уксус – поострее, помолочней, с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.

Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свекла, картошка, лук, яйцо, свежие яблоки; сверху залить майонезом.

Копченую селедку подают в мундире – это знают все.

Кости можно вынимать, но можно и по-простому.

Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке – нежней становится.

Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.

В ресторане «Якорь» (бывшем еврейском) в Москве на Тверской до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется «по-волжски».

Я люблю селедочку, нарезанную тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку. Кстати, в нашей семье голова и хвост никогда не выбрасывались, а занимали соответствующее место на селедочнице.

Бутерброд с селедочкой – это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно где-нибудь в тропиках и вообще на чужбине. Черный хлебушек – маслице – селедочка. Вспомнишь и родину, и маму. Лучше всего ностальгия идет под водочку с селедочкой.

А уж способов соления селедки, наверное, и не перечислить:

• пряная,

• бочковая,

• баночная,

• спецпосола,

• по-домашнему,

• в укропном соусе,

• в горчичном соусе,

• в винном соусе,

• в яблочном соусе,

• в брусничном соусе,

• в клюквенном соусе,

• в луковом соусе,

• в сметанном соусе,

• в майонезе,

• в масле.

Когда десант из провинции скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном:

– Эх, сейчас бы селедочки!

Лабардан

К царскому столу в стародавние времена подавали всякую рыбу – и цельных осетров, и уху из ерша, налима и стерляди (тройная уха), и жареных карасей в сметане, и щук, и севрюг, и белорыбицу, и сомов, и судаков с сазанами, и хрустящих пескариков, и линей, и язей, и голавлей, и лаптей-карасей, и шелешперов, и подуста, и сига, и ряпушку, и сельдей всех мастей, и чира, и угря, и миног, моченых в уксусе и жареных затем, ядовитую, но нежнейшую аральскую маринку, усача, жереха, девицу-плотвицу, уклейку с наклейкой, красноперку-верхо плав ку, бокоплава, но самая дорогая рыба – лабардан.

Везли лабардана издалека – с Беломорья. Везли преимущественно зимами, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой и другими утеплителями и теплоизоляторами. С одним из таких царских обозов пришел в Москву и Михаил Ломоносов. Ясно, что не шелапут и не с шелапутами шел – в царском лабардановом обозе. Непременно лабардан должен был дойти до столицы живым. Снулая рыба теряла всякую прелесть и царскость.

Однажды мой выездной приятель в кабачке в Дании заказал рыбу. Ему подали нечто божественное.

– Что это?

– Лабардан, – ответил хозяин, он же единственный официант.

– Не может быть.

– Дело в том, что еще два часа назад он не знал о вашем существовании и свободно плавал в море.

Более двадцати лет тому назад с другим своим приятелем я побывал на Соловках. Мы шли из Архангельска грузопассажирским судном «Мудьюг», что само по себе было поэмой. Но сейчас я вижу перед собой архангелогородцев, неистово уничтожающих аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью. Глотая слюни, вспомнил я прозвище архангелогородцев «трескоеды».

Да, сказочный и царский лабардан – это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке.

Универсальная рыба.

Филе (исландское, разумеется) обваляешь в муке с солью (три ложки муки на ложку соли), затем в яйце – и на сковородку с кипящим постным маслом – и только успевай переворачивать да снимать: в нарядной румяной корочке, разваливающаяся на сочные куски, белейшая и нежнейшая треска сама просится отведать ее. Но если филе нет – не беда, можно купить и тушку, лучше без головы и поменьше (нежнее). Только не надо путать с пикшей: енот да не тот. Из трески можно сделать любую рыбу. Треска – это прарыба.

А треска горячего копчения, особенно, если свежая? А салат из копченой трески?

У Андерсена лапландцы использовали треску для письма. Ею и топить, верно, можно. И собак кормить, и мой любимый рыбий жир вытапливать. Сушеная треска в незапамятные века была деньгами в северных странах, в Исландии, в частности.

Те, кто едал некогда знаменитые и популярные консервы «копченая треска в масле» (изредка попадаются и поныне), тот знает, о чем я говорю.

Ну, разумеется, и «печень трески в масле». Однажды мы поехали втроем в экспедицию. Сели в поезд Москва – Томск, погрузив в свое купе три здоровых чемодана. В одном – барахло и бумаги, в другом – «Праздничная» водка, в третьем – черный хлеб и банки с печенью трески. К Томску два чемодана были пусты. С тех пор у меня жуткая изжога от печени трески, но я никогда не пропускаю ее, даже зная о предстоящих муках: а вдруг ем в последний раз?

Помимо пикши у трески есть и другая родня – сайда, навага (особенно хороша мелкая полярная), а из речных – налим. Кстати, ханты-мансийская консервированная печень налима в масле – это, я вам скажу, еще та штучка!

Бычки

«Разве это бычки?! Это же воши, а не бычки!» – знаменитое восклицание мадам Стороженко с Привоза из «Белеет парус одинокий» (который я, увы, так и не прочитал в детстве) относится к песчаникам, серым и мелким бычкам, на вкус заметно превосходящим черных и страхолюдных, громадных кнутов.

Как ни странно, и те и другие, стоили в 1960–70-е годы одинаково – рупь ниска, а в ниске – десять штук. Жадные до веса и объема одесситы и гости Одессы расхватывали первым делом кнутов, разнеженные и утонченные выбирали песчаников помельче. Голодранцы вроде меня находили напарника и вместе с ним бороздили с коротеньким бредешком мелководье Днестровского лимана, вылавливая до сотни голов юркой бычковой мелочевки: вроде как и купались, вроде как бы и при деле.

А ночью мы этих бычков нажаривали целую сковородку – деликатесные молоки отдельно и спецспособом! – и усаживались вокруг маленького экрана дачного телевизора смотреть фантастическую игру голландцев во главе с Круиффом на чемпионате мира. В сем одесситам больше всего нравилось, что Йохан Круифф – еврей, а Одесса – единственный город в мире, где все хотят быть евреями, хотя бы немного. Запивая эту прелесть – футбол и бычков – красным шабским вином «для себя», потому что шабское «не для себя» – не шабское, а голый уксус и чистая отрава.

Это про бычков сочинен самый лучший одесский анекдот:

– Жора, жарь рибу!

– Рибы нет!

– Жора, жарь: риба будет.

Бычок – возмещение ущерба, нанесенного народам Причерноморья и Приазовья клятыми москалями.

Командировочный из Одессы, целую неделю промотавшийся по московским магазинам, в пятницу, наконец, появляется там, куда был командирован.

– Хорошо у вас в Москве: «Мосмясо». «Мосмебель», «Мособувь», а у нас в Одессе: «а де мясо?», «а де мебель?», «а де обувь?», а в Николаеве: «Нимясо», «Нимебель», «Ниобувь», ну, про Херсон я вообще молчу… Бычка ни с кем и ни с чем не спутаешь: бычок похож на бычка, такой же головастый, лобастый, тупорылый и миляга. Он похож на «бычок», на окурок, недокуренный, который еще может пригодиться, когда всякое другое курево кончится.

Естественно, что песчаники водятся на песчаном дне, кнуты – на каменистом или глинистом, но и те и другие держатся стайками.

Самое вкусное у бычков – щеки, всегда надутые, как губы у Федула.

– Федул, что губы надул?

– Кафтан прожег.

– А велика ли дыра?

– Один ворот остался…

Ловить, чистить, жарить и есть бычков легко и просто, как врать.

Почему в стране Советов водка стоила 3 рубля (вместе с плавленым сырком), а все остальное рубль, знали только глубочайшие исследователи человеческих душ и тонкие психологи вроде меня.

Все мелкие товары и услуги частного сектора потому стоили рубль, что торговали этими товарами и услугами либо мужики, либо их бабы. Что, опять непонятно?

Ну, мужику же с удачной торговли стакан полагается? Это само собой. То есть ему надо выпить на троих, а, стало быть, хотя бы одна связка воблы, раков, бычков, хотя бы одна поставленная прокладка или исправленный бачок, хотя бы один кубометр дров (неважно, сброшенных с борта, или напиленных, или наколотых, или уложенных в поленицу) стоит рубль. Один рубль – себе за работу. Остальное – в дом, в семью, своей родной бабе, потому что и она, если что наторговала или нанадомничала, или настирала-нагладила, или наготовила-надраила, или просто дала кому-то налево, непременно своему мужику рубль за удачу поднесет, а то и целую четвертинку, в полтора рубля стоимостью, но тогда уж и сама пригубит свои законные 50 грамм.

Теперь, надеюсь, все понятно в советском народном ценообразовании.

Вяленый бычок идет под пиво и даже очень неплохо идет, если, конечно, свежее и не очень разбавленное, а в самую меру. Как компенсация за недолив после отстоя.

Но отдельная статья восторгов – бычки в томате. Нет ничего вкусней и слаще бычков в томате какого-нибудь керченского или феодосийского рыбзавода. Во-первых, у них томатная заливка алая и сладковатая, а это то, что надо. Во-вторых, им не лень слегка обжаривать бычков, а, в-третьих, кнутов они отбирают себе, а в банки закладывают нежных и деликатесных песчаников, потому что, слава богу, у них вкус неразвит и груб.

Речная рыба

Соблазнительно описать здесь не гастрономию, а сам лов – уж очень это заразно и занимательно. Да и способов – невероятное количество.

Не могу я удержаться хоть от одной сценки, хоть самой крошечной.

Озеро, лодка, предрассветный туман. Вода совсем затихла и спит: ни в одной молекуле воды валентности не шевелятся. Мы зависли под колпаком у Господа Бога. Но вот в тумане еле заметна легкая судорога, и белесые струи побежали куда-то прочь, будто где-то дают что-то дефицитное, то ли счастье, то ли волю. Поплавок чуть дрогнул. Вот опять.

Повело-повело. Встал. Опять, теперь уже всерьез. У-ух вниз! А я его – назад! Есть!

Тяжело и упруго забилось и теперь стремительно пошло ко мне. Вот оно уже видно, уходит чуть в сторону. Куда?! Постой-ка, брат, а ну-ка сюда. Ну, и здоров же ты! И рыбина взлетает на воздух, удивленно раззявив пасть, ощетинив разом все плавники. И по взмаху радужного хвоста прямо из тумана выскакивает огромное красное солнце. Удилище в последний раз сгибается под напором рыбы, и вот она, еще непослушная и гибкая, затихает в руке, а солнце разводит клочья тумана и открывает новый, ликующий мир.

А на вечерней зорьке?..

А в мареве горячего дня?..

А тихой глубокой ночью?..

О рыбалке надо писать книгу, хотя этих книг уже написано, как о любви. И ведь в чем прелесть? Даже когда мерзомелкостный ерш клюет или там невесомый пескарик – все равно сердце замирает в сладостном предвкушении чуда: вот не было ничего, кроме червя, а теперь – здрасьте! – рыба. И ох уж этот мне колдун-поплавок! Одного его танца на воде и под водой достаточно, чтоб замереть и затаиться от…счастья? Предвкушения счастья?

Жарить лучше всего мелкую рыбешку. Кишки выбросил – и жарь. На хорошей сковородке полсотни пескариков или плотвичек умещается. Они зажариваются в один радостно-рыжий блин хрустящих, сладких тушек, которые ешь с костями, головами и всем что ни есть.

Крупную рыбу, конечно, тоже хорошо жарить (Господи, да с рыбой хорошо все, что угодно делать, была бы она, родимая!). Нарезать кусками, обвалять в муке и жарить на постном масле. Можно и притомить ее в сметанном соусе (пополам с мукой) с крупно нарезанной картошкой. Если рыба костлява, надо сделать глубокие надрезы по всему борту и с двух сторон (это и при варке сгодится) – косточки как бы растворяются и становятся совсем мягкими.

Но самая вкусная рыба в жареном виде – карасики, залитые по уши сметаной после того, как их уже перевернули с одного бока.

Отварная рыба и уха – это отдельная сказка.

Печеная рыба

Тут есть три способа, я опишу их на разной рыбе.

Вот берется здоровенный карп, лапоть, сине-золотой блин с тупой травоядной мордой и акварельными плавниками. Кладется на противень, посыпается крупной солью вперемешку с красным перцем так, что полностью скрывается под солью, медленно переворачивается на вялый от соли бок и с другой стороны посыпается еще гуще. Соль жалеть нечего. Чешуя рыбы – лучшая защита, естественная, поэтому не беспокойтесь о соли – природа не допустит пересола… Хороший карп и в одиночку занимает весь противень, но если у вас умещается два карпа, то кладите второго, если три, что поделаешь? Если четыре, то считайте, что печете карасиков и не беспокойтесь больше ни о чем. Карась – тоже рыба.

Минут через сорок на среднем огне в духовке карп покрывается затвердевшей, по краям закоричневевшей соляной коркой. Постучите ножом, и если звук будет как по насту, значит спекся гриня.

Достали. Обкололи и обстучали верхнюю корку соли. Лопаточкой поддели снизу и аккуратно перенесли на блюдо. Снимаем с несуществующих у карпа плеч голову, легко сходящую до хвоста шкуру, вычищаем горчащие внутренности.

Нежнейшее и ароматнейшее мясо под шкурой. Только не обжигайтесь и не спешите с мелкой костью – карп все равно ваш.

Когда хребет и ребра обнажатся (а на это много времени не уйдет), просто снимите с нижней части тушки весь скелет и продолжайте, продолжайте до шкуры! Впрочем, что мне вас уговаривать?

Если окуня обвалять в соли с перцем, завернуть в фольгу и сунуть в костер, не в самый жар, а где-нибудь сбоку и присыпать горячим пеплом, то ждать придется недолго. Десять минут – одна сигарета – и ваш окунь откуковался. Развернули фольговый фантик – и съели. Никаких проблем. Фольгу можно использовать неопределенное число раз, лишь бы не протекала.

Печеная рыба – самый естественный, натуральный продукт, сохраняющий одновременно и свежесть недавно еще живой рыбы, и изысканность кулинарной обработки. Мы, ведь, чай не малые народы севера, которые суют рыбу мордой в ведро с соленой водой и на этом заканчивают свое кулинарное искусство. Нет, у нас технология куда сложнее! Настоящая пиротехника!

Щуку надо распластать, сделав из нее две сиамским образом соединенные половины, посолить и поперчить, насадить на рожны – острые деревянные колья – и сунуть над костром так, чтобы и не обжигать до обугливания и все-таки печь, а не обогревать. Обычно-то щука и суховата и жестковата, а распятая на рожнах и печеная – развалиста, мягка, нежна.

Конечно, печеную рыбу можно есть и в холодном виде, но я этого не понимаю.

Сибирская рыба

На севере Томской области есть благословенный Нарымский край, знаменитый лесом, рыбой и ссыльными большевиками. Сейчас там ссылка – хуже каторги, а тогда – мероприятие гораздо более интересное, чем круиз вокруг земного шара. Идея ссылки ведь на чем основана: горячую голову выдергивают из привычной ей среды, где та голова накуролесила и набедокурила, но видимого вреда причинить не успела, и отправляют ее остудиться и проветриться в места безлюдные, но благодатные, где сама природа позаботится о воспитании чувств, которых общество не сумело воспитать в той дурной голове. Так поступали, кстати, и англичане, отправлявшие ссыльных в Австралию. Это общечеловеческая практика, весьма гуманная и уж, конечно, гораздо более приемлемая, чем сталинские лагеря и зоны. Большевистские головы в Сибири, однако, не остужались – алчность, жажда денег и власти, по-видимому, непреодолимы природой.

Столица Нарымского края – Колпашево.

Деревянные дома, деревянные тротуары из пригнанных друг к другу бревнышек, крупные, распахнутые тихим морозам и шалым майским ветрам берега Оби, косогоры, темные, сбегающие по склонам перелески. Пивзавод, рыбзавод. Ящик пива и два кило чебаков горячего копчения. Размером с воблу, бронзовые, как кинофизкультурники тридцатых годов, жирные – жир течет до локтей, обладающие специфическим, отличающим всю рыбу сибирского копчения ароматом, от которого кружится голова, трясутся руки и желудочный сок прожигает дыры величиной с сазанью чешую.

Сорожка размером и вкусом с нашего подлещика или крупную плотву. Я даже думаю, что это и есть плотва, но с сибирским названием и размером. Сорожка хороша вяленая, однако сорожка все-таки рыба рядовая. Полублагороден сырок – пария среди сиговых. В 1966 году я впервые попал в Тюмень. Работал как черт, экономил на нищенских (1.80 руб. в сутки) командировочных. Сэкономил аж 50 рублей за два месяца (обед мой составляли 100 г печенья по 14 копеек, а завтраком и ужином я пренебрегал) и умудрялся каждую неделю посылать домой посылки с рыбой, обычно с сырком холодного и горячего копчения. Стоила рыба в Тюмени тогда до смешного мало.

Как выяснилось чуть позже, это был последний рыбный год в Тюмени. При мне муксун из рыбины метровых размеров (минимальный размер – 51 сантиметр – исчез навсегда) превратился в мелочь двадцати двух сантиметров, а затем сменился атлантической и тихоокеанской селедкой.

И еще о муксуне – короле Оби (королева – нельма). Однажды мы вывезли из Салехарда по нескольку голов слабосоленого и копченого муксуна. Проводник в Лабытнангах разместил наш улов (тщательно упакованный) в люке под вагоном и всю дорогу до Москвы котом шастал и принюхивался ко всепобеждающему аромату, поил нас безразмерно чаем, улещивал и умасливал, но мы остались неколебимы. В сердцах он содрал с нас за чай по червонцу – такие цены даже нынешним не снились. Рыбу я отвез в Измайлово и побаловал отца-мать, братьев и сестер. Отец, большой знаток и ценитель рыбы, отведав сперва слабосоленого, а затем копченого муксуна, заявил: «Ну, первое – рыбчик, а вот это, холодного копчения, – рыба!» Муксун имеет упругое розоватое мясо, несмотря на эластичность тающее во рту и долго сохраняющее после себя элегантный, чуть холодноватый аромат.

Все остальные сиговые – пелядь, ряпушка, сиг и другие – хороши, но уже менее благородны. Хорош балтийский рипус, не хуже своего знаменитого собрата из Байкала – омуля.

Байкал и Иркутск без омуля что макароны по-флотски без вермишели. Слыхал я от своих старших собратьев по географии, что настоящий омуль – по-медвежьи. Рыбу сваливают в яму, накрывают лапником и выдерживают до определенной вони. Омуль с душком – самое то, в масть, в кайф. Впервые я сам попал на Байкал в 1969 году, когда лов омуля был сдан в концессию чехам (в качестве компенсации за наши танки?), и обошелся лишь вздохами об омуле. Еще через двадцать лет я, наконец, причастился. На вид это был уже не гордый посольский омуль, а жалкая, похожая на иваси, рыбешка. Но какой неселедочный, нечеловеческий вкус! С тонким изящным ароматом, трепещущим букетом деликатнейшей вони. Омуль – это рыбный рокфор.

Плашмя

Заходит как-то мой приятель ко мне в гостиницу во Владивостоке и застывает на месте.

На столе – пара водки и дюжина пива, анчоусы, банка икры морских ежей, мельхиоровых тонов копченая селедка, груда сушеных кальмаров, кальмары с морской капустой, консервированные кальмары, морской гребешок с майонезом, вареные трепанги, порезанные колечками, что-то еще уже не вмещающееся в сознание. Сам я был погружен в сочащегося копченого палтуса.

Палтус горячего копчения владивостокской выделки получил «Знак качества». Об этом я услышал по радио. Правда, я не понял, каждый ли палтус удостоен этого «Знака» или только выставочные экземпляры и куда ставят этот «Знак» – на шкуру или на мясо. Но рыба эта, скажу я вам, – сама нежность. Жирный сок течет весенним ручейком, а гималайской белизны мясо тает.