Текст книги "Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия)"
Автор книги: Александр Левинтов
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]
• в Московском ресторане «Узбекистан» («Узбеки» по-простому), что у Трубной: сюда люди приходили пожрать. Здесь был самый дорогой по тем временам шашлык, стоивший чуть не рубль восемьдесят, а везде – не дороже рупь двадцати. Но подавали за эти деньги два полновесных шампура. Сейчас это кажется просто демпингом, а тогда не только это – все казалось демпингом. Шашлык был хорош не только своей узбекской щедростью, но и очень точной поджаристостью, сочностью, а главное – неповторимым набором пряностей, объединяющим все узбекское. На ташкентском базаре это сложный, но устойчивый вкусо-аромат распространяется и на маринованные помидоры, и на квашеную капусту, и на миндальный поцелуй узбечки.
Самый шашлычный город в мире – Алма-Ата. Здесь небольшие, но очень аппетитные шашлычки (по полтиннику за палочку) жарят и продают на любом углу. Город пропах шашлычным запахом. Правда, при Кунаеве мангал оставался только у Кунаева.
Самый потешный шашлык в Архангельске, в шашлычной «Кавказ», – на тарелке рисовой каши лежало три жалкеньких кусочка пережаренной на сковородке говядины. Кабы не чешские события, бушевавшие в ту осень, да не вермут гораздо более потешного и экспериментального разлива, ух, устроил бы я скандал с дебошем.
Загадочный шашлык случился неким перестроечным летом в Якутске. Субботний вечер. Мы с приятелем выходим из книжного магазина, где я приобрел военную переписку Ленина. Кооперативное кафе. Перед нами мангал. Идет вялая торговля вполне приличным шашлыком по вполне умеренной цене: вдвое дороже, чем в Алма-Ате, вдвое дешевле, чем в столице. Стали на якоря. Разговорились с продавцом все о том же.
Через четверть часа продавец и мой приятель нырнули в пустое захламленное кафе, оставив меня поторговать – покупателей-то все равно нет. Через полчаса, распаренные и одухотворенные новоиспеченные друзья, заговорщики и собутыльники, выкатились на свет божий. Бак был пуст. Я, не считая, отсыпал хозяину кучу бумажек, снял фартук; невдалеке доедали свои шашлыки двое-трое аборигенов, обращенных мною в антиленинское вероисповедание…
Когда-то в Москве шашлычных было – тьма-тьмущая. Хороши были шашлыки в «Эльбрусе» на Пушкинской, у Никитских ворот (там частенько водилось кахетинское вино и алб-де-массе – напитки легкие, нежные); до сих пор сохранилась «Антисоветская», что у ипподрома и напротив бывшего «Яра», а ныне ресторана «Советский»; двухэтажная шашлычная на Маросейке (потом внизу, в подвале сделали пивняк); на Пятницкой изо всех шашлычных осталась одна, двухэтажная, бывшая когда-то мне и домом свиданий, и деловым кабинетом. Знаменитые были шашлыки на бывшей Калужской, в «Риони». Калужскую перестроили в Октябрьскую, «Риони» задвинули в Черемушки на Кржижановского, где шашлычная в унылости прозябала, пользуясь дурной славой – здесь делали шашлыки по 62 копейки из последних сортов баранины, из тех пугливых скотов бесплодной пустыни, что решили принять аскезу и всем коллективом войти в царствие небесное сквозь новые ворота. У Белорусского вокзала была незатейливая шашлычная, удобная однако тем, что можно было принести с собой бутылку и официантка охотно переливала ее в графинчик, кокетливо подкрасив каким-нибудь желтеньким сраненьким компотцем. В шашлычной на Неглинке в основном ошивались завсегдатаи Сандуновских и Центральных бань. До сих пор фурычит стоячая шашлычная у Даниловского рынка. На Таганке сохранились всего две – за театром и у церкви, естественно, самые поганые. Несколько шашлычных на Арбате и Смоленской, из них в живых осталась всего одна, куда не попадешь, где не выпьешь, откуда когда-то не хотелось никуда.
По окраинам их также было разбросано немало: все эти «Разданы», «Севаны», «Тереки», «Баку», «Рицы», «Ингури» (на Ленинском за «Синтетикой», двухэтажка с горячими чебуреками внизу) и даже вовсе безымянные, но неизменно прозванные местным пиплом, как всегда очень точно, очень потешно и крайне непонятно для посторонних («Три угла», «Колодром», «Шестерня» и тому подобное). Теперь это все изранено и опустошено. Почти ничего не осталось, как не было. На бойких городских местах появились бесчисленные уличные мангальчики: у метро, на рынках, ярмарках и базарах, в зонах отдыха, просто на перекрестке. Но вот и они пропали…
Готовят шашлыки скверно, черт знает из чего, гарнир – символический или вовсе отсутствует, пить нечего: минералка – это предел мечтаний, продавцы – сплошь наглые жулики и обдиралы, грязища, вонища, очереди, цены – смотреть жутко, да еще с загадочным выпендрежем: 1 руб. 84 коп. за 23 г. Все – по-собачьи, на ногах и на ходу, чуть не в уличной толпе и давке. У некоторых таких притонов наизнанку появилась своя хищная клиентура: бродячие собаки и конкурирующие с ними старики и старухи, собирающие недожаренные объедки то ли себе, то ли своим домашним животным. В Сокольниках у метро я как-то видел драку двух старух между собой за грязнокрасный огрызок огромного куска мяса. Пока нищенки обливали друг друга помоями брани и волтузили за грязные седые космы, шелудивая помесь чуть не половины известных пород, отвратительная тварь с большими красными глазами и сучьим выменем до земли судорожно и в конвульсиях заглотила предмет прений.
Ну их всех, вспомним лучше Париж и мясо по-гречески.
Помимо кавказских шашлычных, в которых сидят армяне да евреи, в развеселых кварталах Монмартра, в Латинском квартале и на бульварах среди всего прочего есть и такое: над жаровней установлена вертикально шпага, а на нее плотно насажены плоские куски маринованного мяса, образующие неправильный цилиндр. Все это сооружение медленно вращается, и мясо равномерно обжаривается. Ловкий гарсон острейшим ножом обрезает прямо в тарелку по мере готовности и притока едоков сочащееся и шипящее мясо, по аромату не уступающее шашлыку. Разумеется, выпивка – от водки до простой воды – тут же. Теперь это и к нам пришло.
А другие шашлыки и вовсе исчезли. Был такой чудный шашлык по-карски. Из единого куска мяса. Воланд, если помните, накануне бала жарил именно шашлык по-карски, и божественный сок стекал по шпаге в неровный огонь камина, где шипел и плавился ядом изысканного чревоугодия. Кавказский шашлык – христианское блюдо, карский – мусульманское. Чудится в нем и янычарская неутолимая страстность, и томность турчанок, и тихая томная ласковая нега гарема, где верные евнухи зорко следят за изнеженно-распущенными женами.
Если карский шашлык – для гурманов и элиты, то по другую сторону кавказского шампура расположен шашлык для охлократии – любительский на ребрышках, сильно подгорелых, но обсасывать и обгладывать которые, предварительно смочив лимоном и острым ткемалевым соусом, – редко встречающееся удовольствие. Есть шашлык на ребрышках надо с самого лучшего и постного куска – пока при памяти и вкусе.
Шашлык – блюдо, требующее определенной интимности. Согласитесь – нехорошо приглашать девушку, с которой только что познакомились, на шашлычок. А вот приезжее начальство, друзей, коллег, деловых партнеров, американских шпионов-диверсантов – куда ж и приглашать, если не на шашлык. Помнится, защищался в нашем отделе аспирант из Баку – скромный, улыбчивый, застенчивый азербайджанец. Всяк помогал ему, чем мог. После удачной защиты, на которой именно все удачно сделали вид, что не заметили коллективности диссертации, мы пошли в только что открывшийся ресторан «Россия» напротив Кремля. Друг аспиранта пригнал в Москву на зафрахтованном самолете неимоверное количество всякой зелени, в основном кинзы, с которой я познакомился впервые. Траву эту вносили огромными возами и снопами, так что под конец мы чуть не стали давать молоко.
А на следующий день за городом банкет был продолжен. Оказывается, друг тем же чартерным рейсом доставил в Москву несколько барашков, чем и побаловал изумленную и восхищенную публику. Всю жизнь готов готовить научные кадры высшей квалификации для бывших окраин царской России!
Плов – это второе, что ассоциируется с бараниной. Сразу оговорюсь – делать плов не умею и вообще считаю: чтобы готовить плов, надо либо родиться, либо всю жизнь прожить, либо умереть мусульманином.
На ташкентском базаре продают все для плова: тонкой соломкой нарезанную морковку, особый рис, чеснок, пряности, сладости, какие-то добавки, даже, кажется, и баранину продают, но не помню, а врать сегодня что-то устал. Здесь же можно купить и сам плов: в огромном чане ловкий молодой узбек колдует волшебными палочками в груде риса, таящей в своих недрах здоровенный оковалок баранины. Вот он ловко подбрасывает горсть готового плова, подставляет пиалу – пожал-те испробовать! Честное слово, не пожалеете, даже если вас пронесет потом. Узбекский плов – чудо искусства с негодными средствами.
Однажды в студенческие несытые годы приятель, вернувшись из стройотряда, повел меня на откорм в ресторан «Баку» (еще в старом здании, на Тверской). Три турецких еврея на одной струне исполняли что-то восточное, кажется, «Подмосковные вечера». Для начала подали рагу из баранины: пиала с хорошо сваренной картошкой, в центре которой, как на жертвеннике или алтаре, торчала дымящаяся баранья кость. Есть в баранине нечто извечно жертвенное: «агнец», «заблудшая овца», «бедная и кроткая овечка» – так и видишь перед собой пугливое, безропотное, кроткое, несмышленое существо, мясцо которого к его же несчастью полюбилось всем: волкам, богам, людям… Не надо быть уж очень вкусным и съедобным.
После той сочной косточки с полукилограммовым мясным привеском подали плов. Помню, что был он зеленым и сладким, с ужасом вспоминаю, что его было много… Нет, теперь, слава богу, настали гуманные времена – всего дают по чуть-чуть, по норме, по карточке.
Очень хорош плов на вершине Ай-Петри. Мы бегали из Мисхора на эту гору ради плова и чебуреков. Свистел холодный ветер, у ног формировались причудливые облака, в небесной степи вершины ржали одичавшие кони. Сейчас, поди, нет уж тех чебуреков, того плова, тех коней, той вершины…
Баранья нога – кому-то обыденное блюдо, кому-то диковинное. Ногу готовят именно баранью, потому что она – по размеру нашим газовым и электрическим духовкам, а может – наши духовки сделаны под баранью ногу и курицу, – кто его знает? У нас ведь все неизвестно, что от чего и к какому месту. Я вот однажды так поучал славную советскую молодежь из физтеха:
– Вы, ребята, думаете, небось, что ваши дурацкие телеретрансляторы ставятся каждые пятьдесят километров по каким-то там техническим причинам. А я вам, как старый морской географ, скажу – ничего подобного, нет никаких технических причин, – одна сплошная голая история. Пятьдесят километров – это дневной гон почтовой кареты.
Физтехи зашевелили ушами и тем, на что эти уши насажено.
– Да вы не сомневайтесь. Посмотрите на карту нашей любимой и необъятной отчизны. Каждые пятьдесят километров – город на месте яма, ямской слободы. Можете проверить. И так эти ямские слободы были устойчивы, что породили вокруг себя не только съезжие избы и трактиры с кабаками (трактир – для барина, кабак – для ямщика), но и сенные рынки, а вслед за тем – и весь крепостной агропром, что затвердилось в губернско-уездной иерархии городов при Екатерине II, а стоят уездные города, нанизанные на дорогах между губернскими городами, аккурат каждые 50 верст.
Когда Николай I объявил, что капитализм это есть абсолютная монархия плюс железнодорожнизация всей страны, то крупные станции на железных дорогах, естественно, возникли через каждые 50 верст.
А что такое железнодорожная станция? Это тебе не только ресторация и вокзал, это – почта, а главное – телеграфная связь. Железная дорога и телеграфная связь – это братья-близнецы. Кто более матери-истории ценен? Железные дороги – это система кровообращения страны непобедившего социализма, а связь – ее нервная система.
Нынешняя связь порвала и с железной дорогой, и с грешной землей. Понастроили орбит и прочей дряни, теперь Владивосток слышно лучше Тамбова, тем более, что из Тамбова все равно ничего хорошего не услышишь. Но есть в эволюции, если верить Тейяру де Шардену, непреходящая чреда случайностей. То четыре бугорка на коренных зубах у всех млекопитающих, то телетрансляторы – каждые пятьдесят километров, чтобы лошадь могла за один день доехать от одного до другого.
Так о бараньей ноге.
Если вы сподобились ее приобрести (хорошая нога когда-то стоила около червонца, если из-под прилавка, а на прилавке и под забором хорошие ноги не валяются), то непременно нафаршируйте ногу как можно более разнообразно: имбирем, тмином, корицей, гвоздикой, перцами, эстрагоном, майораном, мускатом, шалфеем, словом, всем, что под горячую руку попадет, а также любыми орехами (фисташки так фисташки, фундук так фундук, кешью так кешью, грецкие так грецкие, миндаль так миндаль, арахис так арахис, никаких так никаких), черносливом, а сверху еще обмажьте горчицей. Затем, понятное дело, – в духовку и изредка так поливайте каждые 10–20 минут, лучше белым вином или винным уксусом слабого раствора, виноградным соком. Часа через три-четыре нога готова, точнее, ваше терпение должно лопнуть и вы будете готовы. Не важно – что получилось. Пора есть. И все тут.
Темно-вишневое мясо со скупой бараньей слезой в экзотическом и остром перечно-горчичном ореоле – под любой напиток и тост, на любой вкус, в любом количестве… Но знайте: баранья нога вкусна не только свеже-горячая. В отличие от всего остального бараньего, нога хороша и в холодном виде, особенно к изысканному завтраку.
Рагу по-бараньи – попробуйте быстро несколько раз произнести это название: наверняка почудится что-нибудь неприличное. Не знаю, что, но явно – грубое и неприличное. Вроде: «Что ж нам мясо-то перестали завозить, по-бараньи их рагу». Когда-то мясо для рагу стоило рубль десять килограмм. Теперь баранина так редка, что не до цен. Некогда. Брать надо. На рагу идут ребрышки, желательно с почкой. Не забудьте попросить мясника порубить их. И не после взвешивания, а до – половину веса потеряете, при этом лучшего. На косточках, хотя бы у хребтинки, должны быть аккуратные и деликатные полоски мяса. Посмотрите внимательно. И если их нет, знайте: вам подсунули не баранину, а марафонца. С этим – только бить рекорды, какое из него рагу. Дешевле выкинуть.
В емкость (лучше всего утятницу, обмазанную жиром, маслом или маргарином) укладывается баранина, резаный лучок репчатый и нарезанная же морковка – без морковки баранина в рагу никогда не будет мягкой. На всякий случай добавьте немного воды в полвысоты мяса. И – в духовку на малый огонь. Через час примерно, положите картофель крупной резки, лаврушку и черный перец, можно немного зеленого горошку или фасоли, сладкий перец, помидоры или нечто по сезону, даже грибы. Еще через полчаса рагу готово. Сверху картошка суховатая, поэтому не ленитесь, подавая на стол, поливать, соусом со дна, не уставая.
Как ни странно, а на следующий день рагу еще вкуснее. На третий – тем более. Мораль: жизнь коротка, баранина редка, делайте это блюдо по максимуму возможностей ваших кастрюль, не пожалеете.
Из баранины много чего еще делают, всякие там отбивные и прочее, но все это – неспецифично. А вот что истинно баранье – это мясо на вертеле или, того лучше, на шпаге.
Будучи человеком скорее дворовым, чем дворянским, по своему дореволюционному прошлому, представляю себе эту картину так.
Прихожу я с работы домой, в замок, вызываю мажордома или еще какого метранпажа и говорю ему на дворянском сленге:
– А готов ли, братец, ужин?
– Никак нет, ваш-ство, сами, чай, изволили утром приказать ничего не готовить, чтоб самому себе сюрприз устроить.
– Занятная идея, се требьен. Что ж наш зав отарой? Позови-ка его, любезный.
Приходит пастух, эдакий пейзанин розовощекий, весь в пастушкиных поцелуях, сплошной моншер и шерами.
– Голубчик, – говорю ему как бы устало (чтоб понял, что я после смены пришел), – найди-ка там барашка, чтоб огузок был аккурат в три фунта, уж расстарайся, браток (нет, братец, конечно!). Сдай тот огузок французу на кухню, а остальное, не обессудь, забери уж, пожалуй, себе, не то отдай челяди, мол, валяйте, ребята, парного ягненка без огузка под бургундское.
Полыхают в камине плахи. На эфесе смугло мелькают тени и отражения огней. По четырехгранному пружинистому клинку шпаги стекает, шипя, в огонь и на угли невинная ягнячья кровь вперемешку с адски крепким соусом, присланным из далекой, но дружественной Южной Африки в обмен на корабль с пролетариями всех стран.
В тяжелом бокале густеет багровое вино из мукачевских подвалов, мягкие и гулкие куранты бьют полночь, у средней потолочной балки тихо возникло старинное родовое привидение…
Пельмени
Когда меня спрашивают, кто такие космополиты, я обычно говорю: ну, это соловей, воробей, и еврей, и еще – пельмень.
«Пельмень» по коми-пермяцки – «медвежье ухо». Кудымкар – один из самых медвежьих углов России, а коми-пермяки – один из самых русских народов в России.
Пельмешки – ода всей жизни, один из ее праздников. Помню, как зимой всей семьей усаживались за стол, усеянный мукой, и лепили их сотнями и тысячами. Мама складывала пельмени в наволочку и вывешивала за форточку, на мороз. Когда их доставали оттуда, они гремели, будто пустые. В отличие от магазинных, наши домашние пельмени были большими, с разлапистыми краями. Тогда же появилась и традиция засовывать в один из пельменей пуговицу – на счастье.
Когда я попал в другую семью, с алтайскими традициями, то освоил сибирские пельмени. Маленькие, из более плотного теста и с прижатыми ушами. Если честно, то сибирские пельмени оказались вкуснее и лучше. Мы лепили их также сотнями, по несколько часов кряду, чаще всего в пятницу после работы и часов до двух-трех ночи, а потом неделю ели. С маслом, черным молотым перцем и холодным молоком. По-моему, это – лучшая заправка для сибирских пельменей. Никакой сметаны, уксуса и горчицы.
Тесто для пельменей – самое примитивное: мука (лучше просеянная), чуть соли и холодная вода. Сначала делаешь колобок, чтобы к пальцам тесто немного прилипало. От колобка отрезаешь кусок, так, с куриное яйцо, и, обваляв слегка в муке, крутишь из него колбаску сантиметров в пятнадцать длиной и в сантиметр по диаметру. Режешь эту колбаску на 12–15 частей и раскатываешь их потоньше. Налепил лепесточков, положил в каждый немного фарша (помногу класть не стоит – нежное тесто рвется), края слепил (тут важно, чтобы лепесток еще сохранял липкость, поэтому при раскатке мукой злоупотреблять не стоит), уши стянул и закрепил. Готовые порции – в морозилку, непременно в морозилку. Пельмени должны замерзнуть, а то превратятся в равиоли.
Поставишь кастрюлю с водой, круто посолишь, в кипящую воду – груду пельменей (по 30–40 штук на едока, для начала), лаврушку и перец горошком. Потом в этой же воде можно варить и другие порции.
В Москве, в ресторане «Иртыш», что на Зацепе, отменные делали пельмени, самокрутки, а не магазинные. В высоком горшочке, в соку, с луком кружками, поверх пельменей тонкая соломка колбасы, сала и окорока или ветчинки. Первую рюмочку «Перцовой» хватанешь – и не закусываешь, только вдыхаешь аромат. Вторую хватанешь – и опять не закусываешь, а носом, носом – туда, в горшочек. Третью хватишь – и за дело. Обжигаешься, язык – в ошпаренном обмороке, лоб морщится и лоснится. Глаза на лоб лезут. По последней ошарашишь – и, накрошив побольше белого хлеба в горшочек, довыскребываешь остатки. По беломорине – и в кайф сытости. Что еще надо студенту при тридцати пяти рублях стипендии?
На Алтае пельмени непременно подают с «хреновиной» – смесью помидор, хрена, сушеного укропного зонтика и перца. Хреновина бывает ядовитой, злой (это для настоящих морозов и мужчин), в интеллигентных же домах – вялой и почти диетической.
В Сибири у меня с пельменями одна история была. Пригласил нас как-то местный архитектор на рыбалку на озеро к знакомому ханту. Прилетели вертолетом на озеро. Километрах в трехстах от Тюмени, естественно, на север. Наловили из-подо льда довольно быстро каких-то невероятно здоровых ершей – не то мешок, не то два. Намерзлись. Хант был предупрежден заранее и встретил нас дома водкой и пельменями. Изба утоплена в сугробе, так что надо спускаться к дверям по наклонному желобу, вырезанному в снегу (деталь очень важная, скоро поймете).
Сели. Выпили. Жена ханта – черная и грязная, с гнилыми зубами и в затрапезном платье, доставшемся ей в наследство еще от хантыйской Евы и с тех пор ни разу не стиранное, подала пельмени. Ничего пельмешки. Сидим, закусываем. Коля, мой товарищ, возьми да и брякни ни с того ни с сего:
– Мясо в пельменях хорошее.
Хозяин и отвечает:
– Старуха вчера, однако, весь вечер мясо жевала. Мягкое.
Коли не стало. Как ветром сдуло.
Даже сквозь стены слышно, как его там выворачивает.
Я молчу, на водку налегаю. Хозяина, видать, разобрало и достало:
– А тебе нравятся пельмени?
Ну, что тут ответить? Поднатужился я, решил, что этот заход будет самым безобидным и выдал:
– Да, тесто очень упругое.
Хозяин будто ждал:
– Хозяйка два дня подмышкой мяла.
Представил я себе это сроду немытое место и взлетел выше Коли, да по наклонному желобу, в два ручья, не считая мелких брызг. Так-то.
А однажды я попал на татарскую свадьбу в Башкирии. Или в Татарии на башкирскую? Уже и не помню.
Но помню, что был я там приглашенным другом друга свидетеля, то есть почти никем. Основная закуска – пельмени. Очень вкусные. И порции здоровые. Съел я свою тарелку, отвернулся. Глядь – передо мной опять полная тарелка. Очень хорошо. Я, естественно, и ее. Только прикончил, оглянуться не успел – опять полно. Удивился такому обычаю, но с натугой стал добирать. Вот уж совсем кончаю. Тут друг друга свидетеля наклоняется ко мне и шепотом свистит:
– Хоть одну оставь. У нас обычай – пустых тарелок не должно быть. А еще многие гости не ели. Поднял я глаза, увидел вдалеке от себя полный тревоги взгляд хозяйки и так мне стало стыдно и тоскливо – хоть вон беги. Тяжело все-таки жить в многонациональном государстве.
Пельмени – не обязательно из мяса. Хотя из мяса лучше всего: на килограмм говядины по двести грамм жирной свинины и постной баранины. Но ел я и из медвежатины, и из рыбы. Из картошки (мама в детстве часто делала), из капусты, свежей и квашеной, из грибов, из риса. В Калифорнии научился делать из говядины с индюшатиной и, чтоб хоть немного по-русски было, с белыми грибами. Все идет в пельмени. И все по-своему неплохо. Даже сладкие пельмени есть – из варений и ягод (из калины, например, ух, терпкие!).
У пельменей полно родни.
Манты – здоровые пельмени среднеазиатско-татарского происхождения. Мясо здесь строгают тонкими соломинками. Мешают один к одному с репчатым луком или свежей капустой. Тесто – плотней пельменного. Готовят на пару, а подают с острым томатно-перечно-петрушечным соусом. В Ташкенте по мере исчезновения мяса в манты клали все больше луку. А в Алма-Ате манты подаются в бульоне, обжигающе горячие и острые. Очень вкусно, но первые два-три дня.
Буряты едят позы – те же самые манты, но без бульона и соуса. На Кавказе, хинкали: по-европейски (или по-христиански?) облагороженные манты. На Украине – вареники. Лучшие вареники – с творогом, вишнями, сливами и терном. К дальней родне я бы отнес беляши – жареные открытые манты. Лучшие в мире беляши были в Казани на улице Баумана.
Калмыки едят берики. Представьте себе пустынную жару, груду фарша, над которой – рой тяжелых выгребных мух, толстое осклизлое тесто…
Итальянцы называют свои пельмени равиолями и кладут в них все, что под руку попадется, но, зная итальянцев, уверен, что самые популярные у них равиоли – с макаронами.
Китайские пельмени весьма пикантны и загадочны по содержанию, как принцесса Турандот.
У американцев это блюдо называется дамплингс и отличить их от равиоли может только тонкий лингвист.
Пельмени встречаются практически у всех народов, сведущих в тесте и мясе.
Однажды долгий разговор о пельменях (где-то далеко от родины) завершился фразой, с которой согласились все и после которой разговор полностью иссяк и перешел к делу:
– А без водки пельмени едят только собаки.
Котлеты и рубленое мясо
Сижу я как-то в Твери, слушаю битлов, за окном – ядреный октябрь и раскуроченный большевиками антропоген. Вообще-то, есть хочется, а потому вспоминается Пушкин, постоянно мотавшийся из Ленинграда в Москву и обратно – то к Ахматовой, то к Окуджаве и при этом уписывающий и описывающий всякие там котлеты по-пожарски. Где вы, ушедшие дни золотые? Вот отлетели последние вести и упорхнули талоны, купоны, карточки, льготы, записки и блат. Тихо и пусто в подвалах у «Мяса», лишь сальмонелла лежит на прилавках, образ куриный неся на себе, скоро и эта нас бросит, покинет, только в больничке и встретишь ее. Мы, сиротливо жующие силос, будем мечтать о прошедших отарах, тучных стадах и подобных скопленьях, как о созвездьях различной скотины, знак зодиака пытаясь схарчить, что нам овен и телец, мы готовы рыбу и деву поддеть на обед.
Чем больше живу, тем символичней становится мясо в котлетах, бифштексах, рулетах, битках. Энергия, вырабатываемая Чернобыльской и другими АЭС, а равно Братской ГЭС и прочими днепрогэсами идет на перемалывание в сверхмощных мясорубках (куда там «Магирусам» и «Тойотам»!) скотских шкур, скелетов, ошметьев и отрепьев на фарш.
А настоящие котлеты делают из мяса. Прокручивают его на ручной мясорубке с луком, вымоченным в молоке белым хлебом и одним-двумя зубцами чесноку. Только не надо увлекаться хлебом и луком: не более полфунта хлеба и полфунта лука на два фунта мяса. Добавим в фарш соли, красного молотого перцу, одно-два яйца, желательно зачем-то с темно-желтым желтком (так аппетитней!), немного молока, перемешаем до однородного фарша, и в сыром виде вкусного и притягательного. Сковородка уже шипит, а мы лепим котлеты, обваливаем их в панировке (самая лучшая – манка, но можно в муке или сухарях). Под крышкой котлеты получаются сочнее, без крышки – поджаристей. Поэтому с одной стороны их жарят без крышки, а с другой – накрыв. На нормальную сковородку ложится семь нормальных котлет. Есть любители котлеток, есть любители котлетищ. Это – дело привычки и вкуса.
Просто так котлеты, конечно, есть можно. Хорош, например, бутерброд из черного хлеба и горячей котлеты, но все-таки лучше идет котлета с гарниром: картофельным пюре или вермишелью. Разломишь ее, исходящую паром и жаром, растопчешь в вермишели или пюре… На первое был борщ, от которого до сих пор горят щеки, впереди – клюквенный кисель в большой обливной кружке, с загустевшей пенкой.
А тут – непревзойденный аромат и добротно-домашний вкус настоящей котлеты. Славно-то как…
Делал я и рубленые бифштексы – в фарш не надо добавлять хлеба, отчего он становится более жестким и плотным. Хорошо нашпиговать бифштексный фарш кусочками свиного сала. Но зачем делать рубленый бифштекс, когда можно его съесть в натуральном виде?
Некоторые изощренцы делают котлеты из телятины или смеси мяса: свинины, говядины, баранины. Я этого не понимаю.
Однажды в конторе, в которой я работал, принесло меня на потребительскую конференцию в столовую – это такая бессмысленная профсоюзная говорильня о травмах пищеварительного тракта, заменяющих нам обед. Все говорят, говорят. О какой-то санитарии, каких-то нормах, какой-то культуре – ну бог знает о чем. Тут встает самый обыкновенный дядя Вася от науки, ремесленник и сапожник исследований, не верящий ни в какие теории.
– Мне все равно, что вы там кладете в фарш. Я срублю и переварю все. Но не надо обманывать. Я знаю, что большая котлета называется шницелем, нормальная котлета – котлетой или бифштексом, а маленькие – тефтели. И тут меня не обманешь. И если вы даете мне маленькую котлету, то не называйте ее шницелем. И цену не ставьте шницелевую. Тефтели должны быть маленькими, должны называться тефтелями и стоить как тефтели.
Народ замер от этих онтологических различий. Поварам стало стыдно. С тех пор все комья фарша стали называться биточками. Не придерешься. Биточек – это пролетарий рубленого мяса.
Конечно, едали мы и куриные шницеля, и шницеля по-министерски, и всякие там мититеи. Паровые котлетки и зразы, люля-кебабы, хлопсы, паштеты, запеканки, рулеты, тефтели по-молдавски, что там еще? – ах, да, даже ромштексы. Совершенно непонятно, зачем все надо рубить, или переводить на рубли, кому нужны рубленые бифштексы и ромштексы? И чем по вкусу отличается рубленый шашлык по-карски от рубленого шашлыка по-кавказски, и что такого может быть в рубленом цыпленке табака или рубленой буженине?
Конечно, и в рубленом мясе есть свой шарм, особенно, если зубы или клыки слабые. Я ж не против. Но я за соблюдение двух правил игры.
Рубленое мясо должно делаться из мяса, при этом нормального мяса. Не нужны рубленые лангеты, филе и шашлыки. Особенно аморальны в меню такие явления как «бифштекс натуральный рубленый». Это ведь очень напоминает «изумруд натуральный стеклянный» и «рубль золотой безналичный».
А котлеты, чтоб они не черствели и не каменели, надо с пылу с жару уложить в кастрюлю, полить соусом или хотя бы кипяченой водой (немного) и держать под крышкой. Хорошо, признаться, утречком сбацать перед чашкой кофе яишенку потолще. Рядом на сковородке – в розовой корочке картофельное пюре и незабвенно пышная, ароматная, душистая котлета. То-то день пройдет в радости и гармонии.
Чтоб котлеты не надоедали, меняйте приправы и соусы: кетчуп на шашлычный или южный, белый хрен – на свекольный, свекольный – на горчицу, горчицу – на аджику, аджику – на ткемалевый соус, ткемали – на барбарис. Вообще пять-шесть видов приправ и соусов сделает вашу жизнь богатой, разнообразной и неутомительной.
Я еще застал на вокзале в Твери накрытые белыми развевающимися скатертями столы, официантов в накрахмаленных и отутюженных одеждах, горячий, сытный дух от солянки и увесистой котлеты, в бутылках – пиво, в графинчиках – водка, в вазах – цветы, фрукты. Теперь мне никто не верит, и сам я себе не совсем доверяю.
Колбасы и сосиски
То, что мы ныне с таким трудом достаем, к мясу не имеет отношения, несъедобно и формирует из нас некую безликую однородность. Пощупайте себя – вы давно не из мяса, а из колбасы, которую не напрячь мускулом, ни пронизать судорогой, ее можно лишь отжать и выжать. Пощупайте себя – что в нас есть свое, отличающего живое и неповторимое от газетно-журнально-телевизионного фарша. Одинаковые слова, мысли, убеждения. Все едят «молодежную», и все ругают ее. Все вспоминают послевоенные сардельки и покупают кооперативные хотдоги по ценам послевоенной черной икры.
