Текст книги "Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия)"
Автор книги: Александр Левинтов
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]
Гороховый суп
Что может быть проще, дешевле, но и вкуснее горохового супа?
Берешь что-нибудь копченое. Лучше всего кусок сырокопченого окорока с косточкой (когда-то по 2.40 за килограмм). Замачиваешь либо ошпариваешь стакан гороху (по научному – бланшируешь), запускаешь горох и копченость (окорок, грудинку, корейку, ветчину, кости и шкуры от них, но можно и просто свинину, хотя это гораздо хуже), луковую репку (лучше оставить на ней одну верхнюю цветную одежонку) и морковку. Луковицу и морковку, если вам очень уж противно, можно, когда они будут готовы, выкинуть (вот зачем их лучше класть целыми, ведь неизвестно иногда, как относится к ним ваш будущий, но еще неведомый вам сотрапезник). Пенку лучше снять, хотя и не обязательно, а вот варить надо непременно медленно, чтоб горох не разваривался до пюре, чтоб суп был прозрачным. За полчаса до готовности – запустить крупно рубленый картофель, а перед самой готовностью – черный горошечный перец, лаврушку и для благородности, ломтик-другой лимона. К супу подают гренки. Я люблю мелкие белые, но можно и черные.
Суп такой вкусный и сытный, что после первой тарелки неизменно тянет на вторую, а после третьей – хочется только спать. Суп хорош особенно в начале отопительного сезона, когда уже холодно, а батарея еще не включена…
Куриные супы
Их два: из потрошков и лапша с курицей.
Супешник из потрошков слегка горчит от микродоз желчи. Не надо этого бояться. Куриная желчь – панацея от всех бед, а горчинка – это такое привычное для нашей жизни ощущение, что не надо лишать себя этой привычки в простом и незатейливом супе.
Не изощряйтесь. Добавьте к потрошкам лук, морковку, картошку и пряности – вот супешник и готов.
На лапках надо обрезать когти и, если есть, ободрать у колен мохнатые перья. На головах обрезать клювики. Желудки выпотрошить и содрать внутреннюю, желтую и жесткую ребристую поверхность. Вырезать из печени желчный мешочек, а из сердец выдавить кровь. Из шей вырвать трахеи. Все это чрезвычайно просто. Я предпочитаю разнообразный потрох, чтобы не надоедало. Самое безвкусное, пожалуй – ноги, но и они хороши. Самое деликатесное – гребешки. А, впрочем, и все остальное очень даже непогано.
Лапша с курицей делается из лапши и курицы. Лапшу надо делать самим, потому что в магазине если и торгуют, то лишь названием лапши по цене лапши. Их лапшу даже на уши не повесишь – расползается. Из импортной курицы суп не сваришь. Она предназначена не для варки, а для гриля. Нужна наша, советская курица, пережившая не менее двух съездов. Важно, чтобы вы не чувствовали вины за смерть птицы: она умерла не насильственным образом, а просто устав жить. Это ничего, что вариться она будет дольше говядины, – чистая совесть важнее, да и навар жирнее будет.
Бульоны
У нас в семье было принято к праздничному столу, между холодным и горячим, подавать бульон с пирожками. Пирожки всегда были, как теперь принято говорить, в ассортименте: с мясом, с яйцом и луком, капустой, с рисом и яйцами, картошкой, грибами, сладкие (эти – отдельно и не к бульону, но одновременно). Бульон – всегда один и тот же: горячий, жирный и наперченный. На одну чашку пирожков пять-шесть хватает. А пирожки – воздушные, желторозовые, во рту тают.
Потом я освоил много других бульонов: мясных, куриных, овощных, рыбных, костных, б/м (это не из белого медведя, а просто «без мяса»), с пирожками, с пашотом (это пирожок, но по-французски, или это вовсе не пирожок, а обесскорлупленое яйцо. Но ведь французы как-то называют свои пирожки, верно?), с профитролями (мелкая пампушка), с пампушками (крупными профитролями), с яйцом, с пельменями, с зеленым луком.
Еще в детстве я понял, что бульон – это суп, содержание которого выловлено и изъято. Оно находится рядом с бульоном, либо уже кем-то выловлено и где-то съедено. Я, в общем-то, люблю бульоны, как и свою родину, но всякий раз чувствую себя слегка обворованным.
Луковый суп
Как взахлеб эренбурги и евтушенки писали о чреве Парижа и его знаменитом луковом супе! Мне всегда казалось это оскорбительным: ну, вырвался и прорвался, ну, отважился на ночной поход по Парижу, ну, нахлебался лукового супу – нас-то зачем агитировать? Нам-то зачем рекламировать? Нешто мы упираемся и сопротивляемся? Нешто нас надо уговаривать и уламывать?
Попробовал я и сам как-то сварганить луковый суп. Выбрал пяток луковиц одинакового размера, так примерно с женский кулачок. Ободрал самый верхний слой, оставив бронзовые рубашки. Осторожно и аккуратно нарезал кругляшами, уложив на дно горшочка, залил водой на четыре пальца выше лука, посолил, добавил пряностей по-благородней, сверху – ломоть белого, сыру натер с горкой и отправил малой скоростью томиться в духовку, без крышки.
Бульон получился лимоннозолотой, вкус и аромат – вполне заморские и иноземные. Я остался своим супчиком доволен и голоден.
Чечевичная похлебка
Исав продал свое первородство за эту похлебку. Он знал, что делал.
После чуть ли не полувекового перерыва чечевица, этот злаковый полусорняк, обитатель полей ржи и овса (куда оно все делось? поля стоят пустые, либо усеяны травой), вновь появилась в продаже, по цене, превышающей всякое, даже испорченное кофейными ценами, воображение. Когда-то чечевица стоила вдвое дешевле гороха. Мы что ее теперь на Луне выращиваем? Помню, у нас в семье одно время была книга «Французская кухня». Из всего многообразия французских блюд моя бедная мама могла освоить только чечевичную похлебку: все остальное либо было недоступно, либо просто отсутствовало.
Я помню этот чудесный темно-зеленый супчик, заправленный гренками, необычайно пикантный и простенький. Я очень любил его.
Махан шельтяган
Если я географ, то это не значит, что мне везде нравится. Два года мы халтурили в пустопорожних степях Калмыкии (теперь это еще более пустопорожние пустыни, а прошло не так много десятков лет!), и у меня остались самые тягостные воспоминания и о самой стране, и об ее несчастных жителях. «Продажность», пожалуй, наиболее адекватная оценка местного населения, без национальных, расовых и религиозных различий внутри. Эта продажность тем более неуместна, что осуществляется в условиях натуральной бесхозности.
И все никак они не установят свой буддистский язык в атеистической кириллице. На западе и в центре говорят и пишут «махан шельтяган», на востоке, на границе с казахами – «махн шелтяг». «Махан» – мясо. «Таган» – котел. «Махан шельтяган» – мясо в котле. Это суп такой.
Кидают в котел мясо на костях, и кипит оно до тех пор, пока кому-то не покажется, что хватит кипеть. Бульон – как после отжима половой тряпки: вроде и не совсем вода, но вроде и не для еды. Мясо – как та самая половая тряпка, только плохо отжатая и на костях. Хуже этого супа только местный пельмень по имени «берик».
Если Ильич и вправду имел калмыцкие корни, то я позволю себе плагиат по методу Никифора Ляпис-Трубецкого:
Да будь я и негром преклонных годов,
И то без унынья и лени
Я выкинул берик бы только за то,
Что ел его маленький Ленин.
Кстати, когда-то Калмыкия славилась «мраморным» мясом – непревзойденной говядиной, потому что коровы паслись на душистых и редких степных травах.
А сейчас!
Еду я однажды по дороге на попутке. Вдруг мой калмык бросает руль и всплескивает руками:
– Махан!
У дороги пасется заблудшая овца. Машина рыгает от внезапного торможения. Шофер выскакивает, хватает заблудший махан за загривок и круп, бросает в кузов, и мы едем дальше. Я тут же узнаю, на что пойдет махан, точнее куда – в шельтяган. Это даже не мыслится как чужая собственность. Обыкновенный дар небес. Между прочим, с небес посылаются и другие дары. Соседняя, только по названию советская Чечня и дагестанцы разных мастей, некогда усмирявшиеся царским правительством с помощью калмыков, теперь фрахтуют небольшие самолеты, захватывают кошары, ставят калмыков всей семьей к стенке, загоняют на борт два десятка маханов и возвращаются к себе, полностью безнаказанные.
Горек и отвратителен махан шельтяган. И чем ниже культура, тем больше крови в межнациональных отношениях.
Шурпа
Я ел казахскую шурпу, называемую здесь бешбармак. Весь вечер пьют водку, до остекленения. А перед потерей пульса ставят на малый огонь огромную кастрюлю с бараниной, добавив к воде лишь соль и перец. Спят тяжело, беспробудно, мертвецки, с убойным холостяцким храпом.
Снимают с огня кастрюлю. Мясо еле прикрыто жирнейшим наваристым бульоном. Дрожащий глоток чудом оставшейся водки и осветляющий мир глоток горячей шурпы. Затем огромные куски разварившегося, мягкого мяса, еще полстакана шурпы, хмель исчез, осталась лишь яростная ненависть к спиртному – так бы все и уничтожил.
Алкоголь – удар по печени.
Шурпа – еще более увесистый удар.
Подобное – подобным. Клин – клином. Бологое – бологим.
Кузен шурпы – армянский хаш, но делается он с применением молока.
Пити
В горшочке прозрачный бульон с изящными бараньими косточками и ребрышками, элегантные фасолины, ажур разварившихся колечек лука, крупно порезанные куски картофеля, нечищеные зубчики чеснока, желательно юного. Тонкий и терпкий аромат, изысканный вкус. Пити – простое и благородное блюдо, достойное кавказского крестьянина и князя.
Харчо
Баранина, рис, вода, томат. Соль и перец. Вот и все. Я долго был уверен в том, что харчо – суп. В этом меня убеждал общепит на всех доступных мне уровнях – от столовой до ресторана. Но когда в Батумском порту нам подали такой густоты харчо, что оно потеряло текучесть, я усомнился – да суп ли это?
Лагман
В «Балтике», филиале «Узбекистана», я однажды сделал заказ: какие-то закуски, лагман (где-то я слышал раньше это слово, произнесенное не то с восторгом, не то с упоением), шашлык, еще что-то, кажется. Хитрый официант принес сначала лагман: пиалу с насыщенным бульоном, кусками мяса и длинными плетями дунганской лапши. Больше я ничего съесть не смог. Осоловел.
Но это было давно. С тех пор я не то чтобы стал прожорливее. Вовсе нет. Но после нынешнего лагмана я не прочь и поесть чего-нибудь посущественнее.
В Алма-Ате лагман отличается особой злостью: хлебаешь его, а сам обливаешься пряными слезами. Раз хорошо, два, а через неделю в желудке такие дыры образуются, что хоть кукиши из них показывай.
Баланда
Доведенная до совершенства тюремно-лагерно-казарменно-больничная похлебка. Высшие образцы баланды – в лагерях. Она описана в подробностях Шаламовым, Солженицыным и другими литературными зэками, однако подробностей-то и нет в баланде. Редчайшие крупинки пшенки да гоняющиеся друг за другом по всему лагерному котлу две жиринки: одна с солдатскую вошь, другая – с натуральную гниду. Все калории в баланде – от ее температуры. Это – четвертый закон марксистско-ленинской термодинамики.
По идее в баланде должны плавать либо рыба, либо мясо, но рыба в баланде не выживает, а мясо всякий раз промахиваются класть.
Чем выше статус откармливаемого баландой, тем она холодней, а калории материализуются в жиры и прочие призраки жизни (пятый закон марксистско-ленинской термодинамики). В ведомственной больнице, например, баланда имеет комнатную температуру, но две жиринки гоняются друг за другом в каждой тарелке, а не вообще в котле.
Рататуй
«Суп рататуй – хочешь жуй, а хочешь плюй». Овощной вариант баланды. Особенно популярен и любим поварами детских дошкольных и школьных учреждений. Я почти утерял память о вкусе рататуя, но помогла дочка. В детском саду воспитательница пожаловалась:
– Ваша Юля очень плохо ест.
Я попросил показать, что она плохо ест. Подали мисочку рататуя, синюшную запеканку из творога и дистиллированный компот. «Это хорошо, что она плохо ест», – молча ответил я.
Солянка мясная и рыбная, сборная
После кошерной пиццы в китайском ресторанчике, что расположен в армянском квартале, захотелось солянки, простой, обыкновенной солянки с увесистыми пятаками смачного жира, хотя, если честно, не покидает мечта иметь, как и все, талию.
Вот, говорят, у русских популярна пословица: «пусть сдохнет моя корова, лишь бы у соседа две». Есть тут доля истины. Но только доля. Потому что, кому ни расскажи о происхождении солянки, все в один голос – в нашем народе это не пройдет!
А произошла сборная солянка из селянки: на сельский праздник, сход или общие работы каждый двор вкладывал в общий котел свое: кто мясца, кто курицу, кто картошечки, кто капустки, у кого что есть, и все это, смешанное, варилось на весь мир и сход. Сборная селянка (солянка) – русское воплощение добрососедства и доверия соседу. Это ничуть не хуже бретонского – «нет на свете человека лучше моего соседа» или ирокезского – «не осуждай соседа, пока не пройдешь тысячи шагов в его мокасинах».
На пьедестале почета среди супов стоят борщ, солянка и грибной суп. Все остальное томится ниже, до самого дна кулинарной жизни, где на нарах сидят косноязычный маханшельтяган, угрюмая и злобная тюремная баланда, солдатская шрапнель из перловки да рататуй с пионерским приветом.
Густая, наваристая, бархатно-шоколадных тонов, солянка отмечена золотыми медалями жира, как наш героический генсек, собравший самую большую коллекцию значков и орденов, получавший высшие награды родины за продажу родины, а также за то, что вот, понимаешь, и дотянул до очередного дня рождения. Это с его нелегкой руки пребывание в партии в течение полувека стало приравниваться теперь по льготам к военному подвигу. Трудно представить себе, какой бесхребетностью надо обладать, чтобы удержаться в партии в течение пятидесяти лет. Вот уж точно говорят, что хорошие люди долго не живут.
Однако, к солянке это имеет только то отношение, что мы с вами ее едим гораздо реже, чем герои долголетия, достигаемого в том числе и тем, что они часто поедают нашу с вами солянку.
Если это мясная солянка, то в ней должно плавать несколько видов мяса: отварное, накрошенная мелкими кусочками ветчина или окорок, сало соломкой, вареная колбаса или лучше – кружочки сосисок.
В рыбной солянке плавают увесистые куски севрюжины, осетрины или им подобных рыбин.
Особая сага – про грибную солянку, двойной шедевр отечественной кухни.
В солянке присутствуют мелкой нарезки овощи, включая соленый огурчик.
В любом случае солянка балует нас маслинами, каперсами и дольками лимона. Лучшие каперсы в мире растут на склонах Крымских гор в районе Фороса.
Солянку умеют делать в Москве, на волжских пароходах и на чужбине в эмигрантских кругах.
С чем ассоциируется сборная солянка? С плюшевыми занавесами ресторанных кабинетов и эстрады, с ансамблем из гитары, аккордеона и балалайки и с этой, как ее… Певица с загадочным славянским телом, выходящим за все рамки приличия (этот размер надо произносить с легким заиканием: X–X-X–X-X–L), стоит и проникновенно, навзрыд души поет песенку про Сизифа:
Вон кто-то с горочки спустился…
И под эту душераздирающую пошлятину нальешь себе лафитничек, опрокинешь с небрежностью, и в первой же ложке – луковая кудря, желтоватая осетринка, тусклая галька маслины и обжигающий бульон – поневоле прослезишься. А рядом, видя твое умиление, верная и хорошая:
– Бедненький мой, миленький, позабыт-позаброшенненький, никто за тобой не следит.
И ведь, впрямь, не следят, измельчала и избаловалась Лубянка.
Есть и удивительно поганые образцы солянки.
Как-то, таская французскую делегацию в Переславль-Залесский, мы завезли их в подмосковный загородный ресторан «Лесная сказка». Там подали солянку эпохи перестройки. Раньше это, кажется, называлось лагерным рассольником – кусочки ливера, крошеный соленый огурец, легкая изжога. Но не хочется думать о плохом, вспоминая солянку.
Строго говоря, настоящую солянку не варят – припекают на небольшом огне. И подавать ее желательно в горшках и с деревянными ложками, хотя, смею вас уверить, в глубокой тарелке тонкого фарфора, с тяжелыми серебряными ложками с вензельной надписью «украдено из ресторана “Савой”» она также весьма недурно смотрится и естся. Питерско-калифорнийский художник Миша Иофин колдует над своей солянкой ночь напролет. Без водки и слез умиления есть это нельзя.
Солянка должна быть густой, чтоб ложка стояла. Примерно такой густоты была солянка в знакомой татаро-еврейской (русской, стало быть) семье в славном городке Пасифик Гроув, знаменитом тем, что последним (и совсем недавно) отменил сухой закон.
Этот удивительный суп, изобретенный на общинном уровне, так и не стал домашним. Гораздо уместнее он смотрится на миру, в ресторане, да и приготовление солянки в домашних условиях – что в России, что за ее пределами, – требует особого мужества и изобретательности в поиске ингредиентов.
Фруктовые супы
Летом хороши все холодные супы, в том числе и фруктовые. Варятся они очень даже просто: отдельно готовится рассыпчатый рис, отдельно – то, что заменяет бульон, а именно: компот из сухофруктов, компот из свежих ягод и фруктов, компот из ревеня, кисель из тех же материалов.
Очень хороши во фруктовом супе айсберги из взбитых сливок. Самый вкусный фруктовый суп – на киселе из кураги. Конечно, фруктовый суп может быть и горячим. Конечно, его можно готовить и зимой. Отчего бы и нет? Но в еде я – фундаменталист и традиционалист, поэтому фруктовый суп может быть подан в любой сезон, даже зимой, любой температуры, даже кипящий, но есть его надо летом и в холодном виде.
Молочные супы
Более примитивное блюдо трудно себе представить: вареный рис, вермишель, лапша или еще какая крупа либо каша заправляется горячим (теплым) сладким молоком в такой пропорции, чтобы это все-таки был суп, а не молоко и, с другой стороны, не каша на молоке. Камуфлируется под навар сливочным маслом и подается к одру больного, пионера, солдата, арестанта и других, немощных и сиротливых.
Несмотря ни на что, домашний молочный суп я люблю, но домашнее – оно домашнее и есть. В таком супе – и лапша домашняя…
Супы-пюре
Это принцип такой – протертый слизистый супчик. Иногда его называют суфле, чтоб больше было французского смаку. По консистенции суфле-пюре: суспензия. Цвет – нежный, как и вкус: зеленоватый (из горошка или молодой фасоли), красноватый (из моркови), вишневатый (свекольный), белесый (грибной, капустный, картофельный, сырный, лангустовый), желтоватый (реповый), кирпичноватый (томатный), болотноватый (шпинатный, щавелевый), синеватый (ну, этот, я даже не знаю, существует ли, и если существует, то из чего его гонят).
Иногда такой супчик, разливаемый по чашкам или пиалушкам, разнообразят мелкорезанной петрушкой и ма-а-ленькими белыми греночками.
Употребляют супчик в трех случаях: в приличных домах, за границей и изысканно больные.
Грибные супы
Грибной суп – всегда поэма. Принесешь в жаркий июльский полдень домой махотное лукошко колосовиков: два-три тонконогих и кривоватеньких абабка, которых чаще называют подберезовиками; один-два белых с грузной шляпкой: сверху, как у ситного или калача, а снизу – нежно-нежно салатового цвета; десяток разноцветных сыроежек с шляпками колобком; выводок лисичек, моховичков или козлят; чистенькую седенькую свинушку с темнеющим срезом и юношеским пушком по краю шляпки. Что с ними делать? Помыл, крупные грибы порезал – да и в воду. Закипела – сольцы, морковочку, лучку, молодой картошечки, разрубленной крест-накрест на четыре четвертинки, в мытой белой кожуре. Можно и свекольной ботвы немного. Полчаса – и все готово. Супешник прозрачный, коричневатый. Каждый грибок – протокольно различим. Ложку сметаны – и то ли детская, то ли старческая убеленность супа смиряет тебя с настоящим и с каждым глотком шепчет тебе: «Уймись, все было хорошо, и будет хорошо, да и сейчас неплохо». Ешь его, а душа радуется и глаз ликует: вот сыроежечка попалась, надо же как полиняла, а ведь така красненька во мху была. В Белоруссии абабок больно-то за гриб не считали: выйдешь за бани, в ближайшее болото, поросшее дуреникой-голубикой, а там этих белоголовых натыкано – тьма. В полчаса – ведро. Как набрал, так и наварил: ведро грибов, ведро картошки, ведро воды, ложку соли. Ну, там забелил молочком или простоквашей. Что наварил, то и съел. После супа можно и картошки жареной на сале с яйцами: ведро картошки, шмат сала, десятка два яиц.
Осенний суп из свежих грибов грустен и пестр, как наши позднесентябрьские леса. В суп идут самые красивые грибы: серо-сине-рыжий челыш – подосиновый пацан; что гвоздочки – опята с телячьими шляпками; терпкий рыжик, от которого во всем супе – как в еловом подросте; розовая ажурная волнушка, вообще-то безвкусная, но очень уж симпатичная; молодые дуньки-свинушки; ядреные, угольно-зеленые чернушки, которые потом станут буро-фиолетовыми, но не расквасятся, нет, а сохранят свою упругую крепость; белые, естественно; черноголовый подберезовик; опять же лисички да мелкие сыроежки; зеленый моховик польский (вот лях до чего наряжаться любит: сверху шоколадный, снизу желто-салатовый, ножка – кофе с молоком, сам стройный, молодцеватый); весь в белой крупке дедушкин табак – не забыл ли я кого? А если и забыл – не беда.
На осенний суп надо не грибы – воду жалеть. Чтоб вышел он густой, слизистый, с перчинкой от чернушки и рыжика, со слезою благородных трубчатых грибов. И всенепременно сыплется в супчик шрапнель, ядреная перловка.
Зимний суп скорбен, его едят до самой Пасхи, весь Великий пост и всю нашу заунывную зиму с секущими снегами, поземками и трескучими сугробами в радужной ауре святохолодного солнца.
Из сушеных белых грибов получается суп, порождающий ностальгию по потерянному дворянству, если не собственному, то, по крайней мере, пяти миллионов других благородных людей. Именно этот суп – из сушеных белых – соперничает с борщом и солянкой. Удержись мы в рамках конституционной монархии – победил бы он, грибной суп, и не только победил бы, но и был бы доступен всем. А так – цена на белые сушеные просто недоступна воображению, не то что карману.
Из белых грибов получается белый суп, из черных – черный. А к черным относятся подосиновики, подберезовики, маслята, польские, словом, все губчатые, а также опята. Особенно хороши опята. Опенок – это снеток грибного царства: и благороден, и вместе с тем демократичен.
Зимой хороши в пустых и мясных супах как добавка и особая прелесть сушеные и соленые грибы (все те же опята, лисички, чернушки, губчатые), но это уже не грибные супы, а борщ с грибами, щи, куриный бульон с грибами…
Одно время производили плавленый сыр с белыми грибами. Если пачку сыра распустить в горячей воде, добавить картошечки, мучки или крупки, то супец получается, знаете ли, знатный…
Суп с фрикадельками и клецками
Это нам досталось, кажется, от восточных европейцев, то есть западных славян. Наши старшие братья по разуму считают, что чем больше труда вложено в приготовление блюда, тем оно вкуснее и дороже.
Что-то в этом есть, только не знаю, что: то ли порочное, то ли здравое. Во всяком случае просто так, от нечего делать, я бы эти самые фрикадельки и клецки готовить не стал бы, но и от супа из них не отказался бы.
Фрикадельки – шарики из мясного фарша на яйцах, обваленные в мучной панировке, чтоб не разваливались. Можно и без панировки – от муки бульон мутнеет. Клецки – аляповатые, слегка подраскисшие комочки плотного теста, добываемого из муки (или манки) и желтков.
Суп – не суп, а так, бульон с начинкой. К клецкам, для утешения и разнообразия, распускают в супе яйца – вот и плавают острова-клецки в ажурной облачной равнине разбитых яиц.
Суп-фэнтази
Раз Ваня Лисовой, иркутский скалолаз веса пуха, затащил меня на галерею Круго-Байкальской железной дороги.
Забрались по отвесной стене, а там – сараюшка, навесик с верандочкой. Перед ним небольшое кострище. Ваня по веревке слетел вниз, черпанул котелок байкальской воды. Запалили легкий костерок. Когда закипела вода, стали в нее бросать, что бог послал – банку тушенки ухнули, какой-то суп в пакете, порубили колбасу. Где-то нашлась луковица и какая-никакая крупка, пшено что ли или «Артек» какой? Лавровый лист нашли. Порубили черный хлеб кубиками – туда же. Кажется, банку ставриды в масле. В пустом бумажном пакете застряла гречка – не пропадать же! Ваня корешок какой-то в скале расковырял, почистил, да и бултых его. Вдруг – поллитровка с остатками постного масла, наверное, довоенного разлива – как будто там, в котелке, и родилось то масло. Поднаперчили, добавили крутых яиц, но без скорлупы, само нападало хвоинок, песчинок и пеплу. Назвали мы все это кулешом, взяли по ложке, мир поплыл. Вот сидим на скале, внизу Байкал, напротив, как фата-моргана, – бурятский берег, в голове от супешника – самое махровое сталкерство и волшебная дрема. Хотите верьте – хотите нет: пять часов провели в этом кайфе как единый миг и не заметили. Очарование.
Потом я уж вспомнил: и всегда-то в разных походах, и таких вот отдохновениях готовятся фантазийные супы изо всех имеющихся подручных материалов. Чего там душой кривить? Лучше супа не бывает. Хотел еще и о других писать, да нет сил, теперь не буду. Не смогу.
Уха
Конечно, есть выдающиеся рыбные супы – знаменитая сборная солянка с осетриной или севрюгой, с оливками и каперсами, незабвенный пшенный суп с вяленым снетком, есть, наконец, элегантный и дорогой суп из акульих плавников (он позволяет поддерживать мужские стати за счет серьезного опустошения кармана), но о них – как-нибудь в следующий раз.
…Дело было в Красновидове под Можайском на студенческой практике. Ну и голодные же мы там были шесть недель кряду. Я, в один из выходных вырвавшись в Москву, дома, где никого не было, влил в себя кастрюлю супа, сожрал весь хлеб, сжевал пачку сырых макарон, выпил какой-то соус, опрокинул в себя полсахарницы, смолотил древний запас сухофруктов и что-то еще. Так вот, не от безделья, а ради жизни на земле занялись мы в Красновидове рыбалкой: поймаем с десяток пескарей, своруем на кухне пару картошек, соли с перцем и на костре в добытой где-то кастрюле варим уху.
Сварили. Затащили в палатку. Поставили меж двух коек. Расселись, вооруженные одной ложкой на шестерых. Самый маленький и прожорливый из нас сделал одно неловкое движение к кастрюле и опрокинул ее. Всю. Земля жадно впитала в себя нашу уху. В жизни своей я не встречал более вкусной и аппетитной ухи. Как мы не убили тогда своего товарища? Видать, Бог уберег. Но мы встали и пошли ловить других пескарей. И чаще всего клевало у того, самого маленького и голодного.
Самая простая рыбацкая уха на костре варится в ведре или котле. Крупные чищенные куски, лучше разных пород, укладываются на дно и заливаются водой на ладонь ребром выше, чем рыба. Когда вода закипит, юшку лучше не снимать (впрочем, чистоплюи и врачи все равно снимают), а бросить туда нечищеную луковицу и крупного нареза картошку. Перед самой готовностью добавить перца горошком и красного молотого, лаврушку, можно сельдерей-укроп-петрушку и обязательно чарку водки (именно чарку, а не рюмку, лафитник или стакан).
Есть лучше деревянной ложкой, чтоб не обжигаться, черный хлеб лучше не резать, а ломать. Водку лучше не запивать, а занюхивать краюхой и куском рыбины, предварительно выложенной на отдельное блюдо. Горячее сырым не бывает, поэтому не давайте рыбе сильно развариваться.
Вот что хотите со мной делайте, хоть самого пустите в котел, а самая лучшая рыбацкая уха – у липован в дельте Дуная. Они такое варят – душа вон вылетает и парит, неупокоенная, пока котел не опустеет. Липованская уха – красная, из нескольких сортов, но почти всегда в ней участвуют сазан и судак, сильно наперченная и очень жирная. Одно смущает – липованы спиртное ни-ни. Особенно водку.
Классическая волжская уха – тройная. Сначала варятся нечищенные сопливые ерши. Полученную юшку процеживают сквозь марлю, а ершей выкидывают. В юшке варят налимов, лучше молодых; когда бульон готов, налимов тех положено отправлять к ершам собачьим, однако те, кто соскучился по налимам, могут их съесть. Особенно рекомендую бежевую здоровую (не в смысле небольную, а большущую) печень, голову и брюшко. Уже на налимьей основе, также процеженной, варят стерлядку, ну, если стерляди нет, то осетрину или белорыбицу, но это гораздо хуже. Тройная уха требует тонких пряностей, помимо обычных, – чуть-чуть корицы, шафрана, листок майорана, крупицу имбиря (я все говорю в расчете на интимную компанию, а не для общепита). В готовую горячую уху закладывается пара долек лимона (тоненьких!), горсть греческих, на худой конец испанских, но, ни в коем случае, не алжирских и не тунисских маслин, кажется, еще что-то, но бог с ним. Хорошо подержать немного над паром веничек из аира, чабреца и донника. Затем быстро закрыть крышку и поставить кастрюлю в ванную с холодной водой на полчасика. Если удастся, сделайте воду проточной, аромат шафрана не терпит стоячей воды и слегка прокисает, а без охлаждения может даже прогоркнуть и будет пахнуть увядшим сандалом. Этого допускать никак нельзя.
Чем уха отличается от рыбного супа? Водкой. В готовую уху надо добавить чарку водки, ну и конечно, есть уху без выпивки – свинство.
Если вы думаете, что уха готова, то глубоко ошибаетесь.
Необходимо сделать еще следующее:
• мелко-мелко порубить молодую петрушку вместе с тоненьким корешком;
• сходить в магазин, купить рыбный суп «деликатесный» и выбросить его там же, прямо в магазине, со скандалом и издевательствами в адрес рыбной промышленности, комиссии по продовольствию и лично директора торга;
• достать (если нет – купить) новые салфетки и галстук-бабочку, непременно черную, в полосочку:
• налить грамм тридцать, – неправильно – пятьдесят, – водки и сказать небрежно своей подруге:
«Ну, что там у нас нынче на первое: опять, небось, эта тройная уха?»
Конечно, уху можно делать из морской и океанической рыбы: на что люди не решаются по бедности или в извращениях! Однажды под Владивостоком мы варганили на пустынном и ветреном берегу с видом на Калифорнию тройную уху из морских бычков, морских королевских ершей и камбалы. Смутно помню, что водки было, пожалуй, многовато…
Дальневосточная уха из лососей хороша, помимо всего прочего, необычными и весьма запашистыми приправами из местных диких корешков и травок.
Обская уха (до превращения этой реки в нефтепровод) отличалась необычайными ухищрениями. Кстати, только осетровые и сиговые и идут в обскую уху. Остальное и рядом не кладут.
Если вы не едали астраханскую уху из сомятины, считайте, что вы еще не вышли из младенчества, невинны и ничегошеньки не знаете о нашем белом свете.
Архангелогородцы, естественно, в основном напирают на треску, но если вам предложат уху из мезенской семушки, то, умоляю, не отказывайтесь. Это – бесконечно ясный полярный день и северное сияние одновременно. Так как местная водка не блещет, то брать этот продукт надо в Вологде. Даже если вы не доедете после этого до Архангельска, вологодская водка вас не разочарует и утешит.
