Текст книги "Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия)"

Автор книги: Александр Левинтов

Чахохбили из кур, по-видимому, должно нравиться любителям французской любви. Сосешь нечто упругое, в соусе, острое и пикантное, и – доставляешь удовольствие и себе, и тем куриным косточкам, что освобождаешь из горячего бреда лука, томата и перца. В этом смысле чахохбили из баранины безыдейно до полной наготы костей. Кому охота обсасывать скелет?

Однажды мой коллега отмечал на работе свое шестидесятилетие. Как и всякий прижимистый еврей, он в каком-то кабаке к прочим полуфабрикатам закупил то ли ведро, то ли лохань, то ли бочку сациви, а к этой жратве – бутылку водки и бутылку вина. Человек на сорок… Естественно, мы сбросились по профсоюзному взносу еще до того, как выпили… Помню, что через сорок минут после старта в путь потек уже третий гонец, а я пошел на размен второго четвертного билета… Помню, что сациви еще оставалось… Утром мы вернулись кто откуда на работу. Сациви стояло горой. Мы взяли первую производную, то есть сдали посуду, и на обмен получили восемь бутылок водки. Гора осела. Мы взяли вторую производную… Мы только три дня и делали, что мотались с хрусталем по водку. На исходе третьего дня сациви кончилось. Оно состояло из окостеневших куриных суставов в густом соусе из орехов, чеснока, кажется, сметаны, фасоли. Но теперь все это, брат, неважно. Ведь его, этого сациви, больше нет. Мы победили.

Копченые куры стали деликатесом, дорогим и редкостным. У нас все стало дорогим и редкостным, даже соль, сахар, мыло и спички. Кур коптят до туарегского загара, чтоб пряности прикипели к шкуре. Только не дай бог перекоптить – куриный сухостой тогда годится лишь на поделки. Строго говоря, я не знаю, как надо коптить кур, но зато знаю, как их надо есть – дотла. Уж если вам достался копченый петушок, то не стоит растягивать его исчезновение до улыбки чеширского кота – все равно вам петушок не улыбнется…

Куриный бульон ассоциируется с выздоровлением. Это – первая радость после прошедшего кризиса и большая радость для окружающих: хоть и хлопотно нынче достать курицу, а хоронить человека – еще хлопотней.

Конечно, но раньше цесарок, то есть царских курочек, называли каплунами. И чего их у нас не выращивают? Мясо – сероватое, нежное, жирненькое, сочное; ножки – мясистые, развалистые. Однажды мы халтурили в Камызяке, южнее Астрахани. Покрасить Ленина маслом, нитроэмалью по жести и половым суриком четыре раза – обычные занятия. Помимо денег, в условия работы были записаны пять битых цесарок и по арбузу в день. Про арбуз я, может быть, еще расскажу. А цесарок у нас трех увели. Но двух мы успели сожрать. Условия позволяли лишь отварить их. Наши хищные лица прилипали к сочному мясу, и мы чувствовали себя если не королями, то королевскими поварятами, что совсем не хуже королевского звания.

Гусь… Есть в этой грозной и умной птице нечто белоснежно-рождественское… Мой первый Новый год всю ночь напролет и вне дома. Усталый возвращаюсь домой. Все спят. На кухне, под салфеткой – пятикилограммовый гусь. Сверху записка:

«Саша, если голоден, ешь, что хочешь. Мама». Я задумчиво и устало присел к гусю…

Днем, сквозь сон, слышу возмущенный голос отца: «Ну, хоть бы кусочек оставил, ведь все сожрал, цельного гуся!» И примирительный голос мамы: «Ну, пусть, ну, ладно, ведь он голодный пришел». У гуся надо отрезать длинную шею, нашпиговать тушу гусиным жиром и чесноком, забить нутро капустой, яблоками, сливами, виноградом, морковкой. Посолить, поперчить, густо облить сливовым (с мякотью) или ткемалевым соусом – и в духовку часа на три. Что будет потом – не могу описать: душат спазмы и к горлу подкатывает нечто такое, такое… А шею ни в коем случае не выбрасывайте. Набейте ее фаршем, состоящим из гречки, рубленых потрохов (печень, желудок, сердце) и лука. Зашейте получившуюся колбаску суровой ниткой и хорошенько, до хруста обжарьте в шкворчащем гусином жире. Важно, чтоб колбаска не лопнула. Когда же со всех сторон образуется заманчивая корочка, возьмите ножик поострей, поустойчивей сядьте на стул или табуретку и вонзите нож. Брызнет горячий сок, вывалится крошево, полейте его остро-кислым ткемалевым или алычовым соусом. Внюхайтесь, но не упадите. Еще один жадный вздох – и только не обжигайтесь: обожженная гортань не годится для приема гусиных шеек…

Куриный потрох включает в себя:

• незабвенные натруженные лапы в когтях,

• пупки (вывернутые желудки),

• печенки,

• головы (с гребешками и без),

• гребешки,

• сердчишки.

В приличных кулинариях потрох продают раздельно по сортам, в обычных – ассорти. Многолетние наблюдения показывают, что потроховое ассорти воссоздает совершенно новый вид кур: на одну голову приходится четыре ноги, треть гребня, по четыре желудка, три четверти печенки и четвертушка сердца. Ноги и головы, после тщательной обработки, идут в суп. Туда же можно отправить и все остальное, а можно бескостный потрох пустить на котлеты, холодец, заливное, колбаски, фарш для блинчиков и других изделий. Тут только надо бережно отнестись к печенкам и не порвать их, и полностью освободить от желчи – даже простое зелено-желчное пятно придаст всему потроху горечь. Иногда в потроха входят шеи – примерно две шеи на один желудок.

У утки мясо гораздо грубей и жирней, чем у курицы, однако хорошо зажаренная или тушеная с капустой молодая утя вполне может скрасить скромный семейный или дружеский ужин. Говорят, утиное мясо тяжеловато на ночь, но почему-то только за ужином и едят это тихое и скромное создание. В отличие от кур, утка – более деревенская еда, наверное, потому, что ее дольше надо готовить, а горожане – все такие торопыги…

Индейки и перепелки бывают на столе тех, кто существенно перерос черту бедности. Едали мы и этих птичек, редко, правда. Однажды в кафе «Охотник» меня поволокло на жюльен из перепелок. Косточки были маленькие, хрупкие, совсем без мяса. Облизываю их, а сам плачу – ведь жюльен-то раза в три дороже куриного.

Индейки по вкусовым показателям стоят между курами и каплунами. Ну, и пусть стоят дальше эти гордые и независимые от нас птицы, буревестники материального благополучия и достатка. И без них проживем. Недолго уж осталось.

Не рыба. Не мясо

Прощание со щами

Прощайте, щи!

Прежде всего – прощайте, арестантские щи! Мы все в России – на правах арестантов, уже задержанных и под конвоем, но еще не осужденных, а потому терпящих пока безвинно. Арестантские щи – самая пустая затея, голый кипяток с тенями каких-то овощей и тонкими пятнами постного масла по просторам котла, – и ничего так жадно и сладостно не естся людьми, как арестантские пустопорожние щи, все калории которых – в паре.

А нам легко дышится и горько вспоминается, потому что ни за что мы там сидели и, хоть суда так и не было, выпустили нас по чьему-то указу не то для новой жизни, не то просто умирать.

Щи – одно из самых русских блюд, древнее, дохристианское. «Кишлятина» варилась из кислых травдикоросов, прежде всего щавеля, в изобилии растущего на наших кислых почвах, на тощих суглинистых склонах, припадающих к лощинам и болотам. В щах скрыто древнее «сыть» – всякая еда, прокорм, – щи были основой питания во времена подножного лесного собирательства. И что ни попадя летело в кислое варево: рыба так рыба, мясцо так мясцо, птичьи яйца так яйца, корешки и корнеплоды – все годится для щей.

И в этой неразборчивости – древняя терпимость и широта русской души: чего там? – вали все, сварится и съестся, горячее сырым не бывает, кашу маслом не испортишь, а щи – тем паче.

Пустые (постные) щи – в кипящую воду бросают резаную картошку, моркошку, лучок, капустку. Строго пустые щи порой заправляют мучкой или крупкой, что там есть и осталось – пшенкой, гречкой, овсянкой, ячкой. Если не до поста, а просто голодно, то выжимают калории изо всего: обжаривают лук с морковкой на постном масле или рыбьем жире, было в послевоенном Питере такое, заправляют готовые щи молоком, кислым молоком, сывороткой из-под простокваши, тем же маслом или рыбьим жиром. В ход идут любые овощи – свежие, соленые, квашеные, сушеные, сублимированные, мороженые – что есть. Блаженны едоки пустых щей – им нечего терять, и души их – у Христа за пазухой.

Монастырские щи – мясные ли, рыбные, постные ли, отличаются особой тщательностью. Монастырские щи немыслимы без кислого черного ржаного хлеба, обладающего незабываемым духом; тем хлебом заедают щи, либо макают в щи пухлыми комьями, похожими на торфянистый чернозем монастырских праведных трудов. Кто помнит сороковые, того зашатает от запаха щей с горячим черным хлебом, и он падет в раскаянии и покаянии, повалится в ноги своей судьбе и смиренно, истово помолится Богу, благодаря за то, что выжил. Монастырские щи намолены – от капустной рассады до последней щепоти соли, а потому припасть к монастырским щам что к мощам.

Мороженые щи – это древняя традиция: замораживать щи впрок, на зиму, а потом рубить нужное количество на одну варку. Бедные наши славянские соседи поляки имеют схожее – бигос: капуста, кусочки мяса или колбасы, минимальные приправы, и все это замораживается в ямах на зиму, покрывается соломой и пользуется по мере нужды и надобности. Мороженые щи брали в дальнюю дорогу, в обозы и на отхожие промыслы.

Свежие щи – нет, не славный борщ, ядреный и сытный, а прозрачная свежесть – русские свежие щи! Все дышит в них простотой и скромностью – и капустный ажур, и картошечка мелкой насечки, и лохмоток помидора, непременно уже потекшего, расквасившегося, и тонюсенькие чесночные палочки Коха; мясо во щах плавает тощими, нежирными, жидкими полосами и волокнами, а не кусищами. Сметана, опять же не как в борще – от пуза, а скромно, чайной ложкою, посередине тарелки. Чистота и прозрачность бульона – вот эстетика свежих щей, невесты стола нашего.

Суточные щи в идеале готовятся в русской печке, в горшке, и томятся там в утихающем печном жару, сбоку от пыла, и двое. и трое дней, и чем долее, тем вкусней и сытнее, насыщенней. Ах, кабы нам да не торопиться с нашим голодом! Да ртов бы поменьше!

Кислые щи из квашеной капусты – что еще проще может быть? В отличие от свежих и прочих щей, кислые обычно густы, невпроворот. Есть еще квас «кислые щи» – шипучий и остро кислый, мутноватобелесый. Когда говорят «профессор кислых щей», имеют в виду именно квас. Впрочем, и само выражение уже стало анахронизмом, и про квас тот мало кто знает и помнит, и чаще употребляют ругательства «интеллигент» и «демократ», а то и похлеще.

Общепитовские щи – беспородная и безвкусная белиберда, именуемая «щи по-уральски». Там искать самоцветы не стоит – вместо них зеленый горошек, что помет Серебряного Копытца. Как и все общепитовское, щи эти – не еда, а перерыв в работе, переход от боли в голове к резям в желудке.

Во щах может плавать любое мясо – и говядинка, и курятина, и крольчатина, и прочая убоинка, непритязательная и простая. Мне же мнится во щах головизна с ее непровариваемой жесткошкурностью, с хрущавыми хрящами ушей и пятачка, в оскале последней улыбки хрюши или хряка, с щекастыми кусманами, что не угрызешь без хрена.

Хороша во щах жирная свинина, на которой мясо – лишь светлый намек с самого краю куска. Хороши и обжаренные шкурные шкварки подсвинка.

Особый разговор – о рыбных щах, распространенных в северных районах. Вяленая и сушеная рыба во щах – обычное здесь дело. В ход идет и знаменитый чудской снеток, и вяленая щука, и сушеная беломорская треска, и лещ, и ладожская корюшка. Волжане не гнушаются во щах сомятины, сазанины и карпья. Баре, конечно, едали щи и с севрюжиной, но нам ли до бар тянуться?

Хороши во щах и грибы, по зимнему времени чаще сухие или соленые. Лучше всех во щах, конечно, сушеные или соленые опята, мелкая грибная сволочь. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики – каждый по-своему хорош, особенно на Великий Пост. Сибиряки, естественно, заправляют щи груздями, хрумкими, дебелыми, упругими.

Щавелевые щи – самые древние. Это – сугубо сезонное блюдо. Отварил картошку, отдельно сварил яйца вкрутую, в готовую картошку бросил мытого щавеля побольше. Покрошил туда яйцо. Можно и колбаски или сосисек нарубить. Остудил кастрюлю в холодной воде – вот тебе и щавелевые щи, только молоком или сметаной осталось приправить. Наверное, можно варить и шпинатные щи, но по мне это все равно что кисель из киви. Можно, но – зачем?

Если борщ – это симфоническое произведение, где важна программность, тематическая заданность и широкая палитра монументального полотна, то щи – скорее концертный жанр, нечто вроде концерта для свиного рояля с капустно-картофельным оркестром. Порой щи доходят до камерных форм, например, соль-минорная соната пустых щей для камеры предварительного заключения.

Грустно, но к счастью, щей больше нет и не будет: их вытесняют борщи, солянки и прочие консоме с профитролями. На днях набрал неимоверно жгучей калифорнийской крапивы, щей наварил, ем, а слезы сами накатывают: «свободен ты, свободен, зачем тебе эти щи?»

Прощайте, щи!

Щи

Со свининой – лучше постной и обрезанным, отдельно плавающим салом. Заправляют свежей капустой крупной нарезки. Свежесть щей подчеркивается тонким кружевом сметаны. Это – сытные щи, но не объедальные. Объедаться надо щами с головизной. Она дешевая и потому ее много. Запашок головизны делает эти щи не столь благородными и изысканными, их едят крепкие работники и управистые хозяйки.

Пустые щи – перед зарплатой и в дни поста. Они – олицетворение скорби и нищеты. Если я и попаду когда-нибудь на блаженные острова коммунизма, то попрошу плошку пустых щей, пустных щей, пустующих щей…

Летние (зеленые) щи – из щавеля, шпината, скороспелой капусты, холодные, с половинками крутых яиц, убеленные молоком или сметаной, – напоминают мне скорее лекарство, чем пищу. Их не варят, а лишь слегка трогают варкой, нежно оберегая витамины. Ну почему не лежит у меня душа к хранителям собственного здоровья? Все мне кажется, что оно нам дано не для этого.

Кислые щи – их хватает на неделю. Раз сварил и только разогревай. Люди городские, занятые, предпочитают кислые щи, подбрасывая перед употреблением щепотку смешанного с солью укропа, сель дерюшки, или петрушки, или всего этого вместе взятого. В начале мая, в первый выход за город, на природу, мы рвем крапиву и варим самые любимые в семье крапивные щи, заправляемые ничем – вздохами да слезами воспоминаний о маме и послевоенной голодовке, когда молодая мохнатая крапива воспринималась как дар Божий, спасенье приближающегося лета. Вода, картошка, крапива. И забелить молочком. Тризна по детству. Э, да что вам в этом понятного. И как бы я хотел оставаться непонятным всем последующим поколениям. Буду старым седым-седым дедом, размягченным и слезливым. Укромно сварю кастрюльку крапивных щей и в уголке проглочу свою чуть теплую плошку, а любимый внучок или правнучек будет гладить мои сморщенные щеки и опустившиеся плечи и приговаривать:

– Ну, что ты, дедушка, ну, не плачь. Хочешь, я принесу тебе бройлерного гуманоида? Или покроши в свою плошку авокадо – их вчера выбросили из их магазина в наш.

О крапивных щах и крапиве – отдельный разговор.

О крапиве

Кому Россия – березки, а мне – иван-чай да крапива.

Идешь лесом-полем, места – песни пой, а кругом – безлюдье.

И на каждом шагу, за поворотом ли, у излучины ли, на выбеге из леса березового – всюду густые заросли крапивы и иван-чая. Напоминания о земле обетованной людьми, невесть куда и как пропавшими, съехавшими и свезенными в какую-нибудь холодную даль и там вымершими, сошедшими на нет.

Иван-чай – цветок памяти, высокий, нежный, налитый целебным соком. Он растет на пепелищах и брошенных местах, буйным цветом напоминая нам об ушедшей отсюда жизни. Иван-чай заваривают для снадобий и отваров – не болит более голова от нахлынувшего и вспомянутого, от несмахиваемой слезы.

Кусачая крапива, зеленая и мохнатая, надежно хранит подходы к пепелищу и разору. Колкой стеной колышется она вкруг заповедного, заклятого судьбой места. Крапива – цветок совести. Ничего не исправишь и не попишешь. Сказано – сделано, и назад пути нет, а есть пронзительный крапивный ожог совести. Крапивой не лечат – правят, выправляют.

Уж сколько бед и напастей пережили люди. И чего только не натерпелись в своей истории. И научились выживать и восставать из самых тяжелых испытаний и уронов.

Вот уж и есть нечего, и надеть нечего. И нет ничего, хоть шаром покати, и не предвидится.

И милосердная природа и история дали нам поддержку.

У многих народов иван-чай и особенно крапива – в хозяйственном ходу и заводе. Крапива – волокнистое растение, из стеблей которого мастерили самую необходимую одежду, простую, не очень прочную, до будущего поворота в добрую сторону. Из крапивы умудрялись делать даже лепешки, жидкие, скорее хлебово, чем едово.

Но самое лучшее из крапивы – щи. Горячие и холодные, они пахнут свежим огурцом и, слегка забеленные, необычайно вкусны и полны тем, что на современном языке называется витаминами. Колкая трава милостиво дает жизненные силы людям – жертвам стихий и других людей.

Рецепт этих щей необычайно прост: вода, картошка, соль и, уже без огня, на пару – крапива под плотной крышкой. Можно туда потом положить порезанное крутое яйцо, можно варить с щавелем. Можно забеливать молоком или сметаной… Нам было не до того.

Мое первое детство прошло в Питере, потерявшем в те сороковые годы лицо и лежавшем замертво. Глазницы разбитых домов, трещины непролазных и непроезжих проспектов и улиц. Так выглядит сейчас Грозный. Таким застыл в руинах Шлиссельбург. Все это детство я, как и прочие, провел между жизнью и смертью, в спазмах голода и сонного любопытства.

В застиранные дождями белесые майские дни готовила нам бедная наша мама крапивные щи – и не было ничего вкуснее их.

Шли годы и жизни. Давно умерли мои родители, и много других хороших людей перемерло. Много народилось нового, до боли любимого и несносного.

Но каждую весну в каждом доме моих братьев и сестер готовят крапивные щи. Вкусные, полезные – нет спору, – но главное, не дающие нам забыть родные пепелища.

 
Когда поля освободятся от снегов
и ветры шалые с пустых небес повеют,
я тихо за город, из зарослей домов
уйду и вдруг, на время, подобрею.

Когда еще – ни птиц, ни соловьев,
и только лед сошел в холодных струях,
я оторвусь от суеты и снов,
по перелескам солнечным кочуя.

Нарву крапивы, колкой и мохнатой,
она земною горечью полна,
и щи сварю, как матушка когда-то:
картошка, соль, крапива и вода.

Пусть детство ленинградское вернется,
рахит, цинга, бесплатный рыбий жир;
и боль в висках так трепетно сожмется,
и просветлеет под слезою мир.

И я в слезах тоски по мертвым милым
забудусь и запутаюсь, как в сеть;
и за оградою расчищенной могилы
крапива памяти все будет зеленеть.
 

Родители мои умерли рано, так, собственно, и не отдохнув от дел и жизни: мама в пятьдесят восемь лет, папа – вообще в пятьдесят пять. И мы, три сестры и два брата, менее чем за три года осиротели. Ходим на могилку, дважды в год собираемся и поминаем, все как положено, и все как у людей. Но вот уже прошло более двадцати лет, а я все не перестаю переживать свою вину и свои проказы, все те огорчения, отчаяния и горести, что я доставил родителям собой, всю несправедливость, которую теперь и не исправишь.

Борщ

Сколько изготовителей борщей, столько и рецептов, плюс один общий, разработанный Минздравом и реализуемый Минпищепромом для музеев будущего, – вот, мол, как боролись с естественным приростом в эпоху социалистического лихолетья.

Как-то занесло меня на русский фестиваль в Санта Крузе, что немного южней Сан-Франциско. Среди общей суеты и бестолковости (вот что мы все хорошо умеем делать) была и дегустация борщей. Некто в есаульском мундире и джинсовых шортах – хорошо еще, что не в портянках из георгиевской ленты, – тор жест венно выносил нам, пятерым добровольным судьям, одноразовые тарелочки на подносе с версиями борща.

– Borsch number one, please!

Всего было подано четыре версии, и все четыре были не похожи друг на друга и на борщ. Раздосадованный и уязвленный уксусом, я на следующий день наварил шестилитровую кастрюлю своего борща и от души оттянулся после той экзекуции. Должен при этом сразу признаться, что в моем репертуаре (примерно 5–6 способов приготовления борща) нет ничего, близко расположенного к лучшим образцам украинского борща, а лучший и настоящий украинский борщ готовят во всех украинских семьях, включая русских, евреев, татар, эфиопов и гуманоидов, живущих на Украине.

У борща не только невероятное количество рецептов, но и версий происхождения. Некоторые полагают, что изначально варили похлебку из борщевика, целебной остролистой травы. Другие ссылаются на древнеславянский глагол «обръзгнити» (скисать), третьи ведут родословие от украинского «брость» (почка), четвертые – от немецкого Boretsch (борага), пятые – от немецкого же Bar (медведь), а шестые уверены, что, конечно же, это щи, которые сварил всем известный Боря с Молдаванки – сокращенно от «бориных щей» в единственном числе.

Лучше всего для борща мясо между коленным суставом и окороком, конечно, предпочтительнее – ближе к окороку. Там мясо все в прожилках, которые потом будут клейкими и сочными, а еще там – сахарная кость, дающая не только навар, но и зрелище, наглядно напоминающее нам наше каннибальское не то прошлое, не то будущее. Эта сахарная кость должна так раскалиться в борще, что треснуть в длину.

Можно варить борщ также из грудинки, но чтобы, помимо ребер, там были и хрящи с хрящиками. Молодое мясо на борщ не идет – нет того навара, а телятинка и вовсе в траву превращается.

Хороша в борще и свинина, особенно, если это подсвинок с кусками шкуры. Украинский борщ предполагает к мясу и кусочки свиного сала, потому что украинец без сала, что шотландец без волынки, голландец без селедки, француз без вина и американец без драйвер лайсенза.

Я часто использую в качестве бульона воду после варки картошки, грибов или овощей (не надо выливать этот продукт – лучше слейте в банку с крышкой и поставьте в холодильник); мясо, сваренное в бульоне, отличается от мяса, сваренного в воде, как столяр от плотника.

После снятия обильной пены огонь надо резко уменьшить, запустить цельную морковь и луковицу в кожуре (перед заправкой сочными овощами их можно выловить), столовую ложку томата. Общее правило таково – корнеплоды (свекла, морковь, лук, картошка) варятся дольше сочных овощей (капуста, помидоры, перец, зелень). Некоторые пассеруют мелко нарезанные лук и морковь до золотистости. Томатная паста может быть заменена свежими помидорами, но непременно не молодыми, а замалинившимися и давшими кислинку. Можно запустить и свеклу, порубленную мелкой соломкой, по-буденновски. Но в классическом варианте свеклу надо варить отдельно крупными четвертушками. Два часа такой медленной варки (непременно в громадной кастрюле, я вообще не понимаю как можно варить гомеопатические порции) – и мясо готово. Сверху должен плавать золотой жир, ну, хоть в четверть пальца толщиной. Если его нет, то назовите свое варево щами, овощным супом, как угодно, но только не борщом. В борще все тонко – и картошка, и перчик, и капуста, свешивающаяся с ложки длинными ниспадающими лохмотьями. Ну, туда же, естественно, и свеклу, если ее не отправили раньше, вместе с луком и морковью. Хороши в борще почти все овощи – я, например, стал добавлять мелко нарезанные кочерыжки брокколи. Вместе с капустой кладется нашинкованный сладкий перец и помидоры, если вы не использовали томатную пасту. Пройдет всего четверть часа. Все готово. Почти готово.

Ложка уксуса (чтоб регенерировать цвет свеклы и добавить остроты), несколько горошин перца, лаврушка, для гурманов – долька лимона и несколько маслинок. Все? Нет, не все! А красный стручковый перчик? Но тут надо знать, что кладешь. Есть такие сорта, что одного стручка хватит на все человечество, включая умерших и еще неродившихся. Иногда, в пароксизме извращений, я закладываю в борщ грибы (вместо мяса или вместе с мясом, лучше вместе с мясом) – это где-то за час до готовности. Вот теперь все готово. Почти. Борщ должен хоть полчаса выстояться. Это надо для того, чтобы вы в меру настрадались и заодно накрыли стол: зелень (мелко нарезанный укропчик и петрушечка, но можно и другое), свежий черный хлеб, масло, красный молотый перец, густая сметана, чеснок. Сметану надо класть переполненными ложками. Хороши к борщу украинские пампушки – розово-желтые маленькие шарики из печеного теста. Борщ – не для слабонервных: распустите пуговицы, ремни и прочие обузы. Для храбрости лучше тяпнуть, а тяпать надо спирт, дезинфицирующий пищевод и подготавливающий его к заглатыванию.

Ради бога, не спешите! Быстрый темп лишит вас сил на полдороге, сразу после второй тарелки. Будьте рассудительны и расчетливы. Не налегайте на спирт – в нем слишком много калорий и никакого смаку.

Кто после бурно проведенной встречи (с друзьями или любимой) не вылавливал затем в ночи из остывшего борща куски мяса с зависшими на них морковными кружками, капустной канителью и спичечными брусочками картошки и свеклы, кто не залезал кощунственной пятерней в недра семейной кастрюли, тот, пожалуй, не может с уверенностью утверждать «остановись, мгновенье, ты прекрасно!» – ему просто еще нечего останавливать.

Борщ по-кишиневски отличается от всех остальных тем, что все овощи рубятся так мелко, чтобы не свисали с ложки, но главное – овощи закладываются в самом конце, для сохранности витаминов и вкуса. Немного сырые, они несут летнюю свежесть даже зимой. Зелень и раздавленный чеснок кладутся прямо в кастрюлю сразу после того, как вы выключили огонь. Кишиневский борщ еврейского происхождения, а евреи, как известно, очень беспокоятся о здоровье, независимо от его наличия или отсутствия. Советский вариант борща по-кишиневски – борщ из говяжьей тушенки. И ничего…

Волжане разваривают все овощи до состояния лапши. Им это нравится – пусть они это и едят.

Бурачник (свекольник) – летний борщ из молодой свеклы, включая сочные граненые стебли зеленой ботвы. В бурачнике все молодо – и картошка, и морковка, и разная петрушка. Темно-малиновый, бурачник заправляется сывороткой из-под простокваши после того, как отстоится в леднике до щемящей холодности. Ботвинья – нечто среднее между окрошкой и бурачником. Нарезанный салат (можно и мясной) заливается холодным свекольным бульоном. Ботвинью тоже можно заправлять сывороткой из-под простокваши, а можно и сметаной. В бурачнике гуща – не самое важное, в ботвинье от гущи ложка стоит. Но и то, и другое – освежает. Надо также заметить, что ботвинья почему-то стала торжественным блюдом, украшающим праздничные столы в летний период.

Тюря

Размоченный в молоке, воде или квасе черный или белый хлеб, иногда сухари или хлебные крошки, собираемые скаредной или очень бедной хозяйкой с послеобеденного стола. Для придания хоть какого-нибудь вкуса тюрю либо подсаливают, либо подсахаривают. Часто тюрю из воды забеливают молоком. В пустые щи также иногда добавляется тюря – чтоб в них хоть что-нибудь плавало или затуманивало прозрачное дно. Современная западная тюря называется порридж или сириалсы – злаковые и крупяные хлопья, разводимые в молоке, как правило, сильно снятом и обезжиренном до обрата. Тюря обладает минимальной калорийностью и весьма полезна для пищеварения. Переход детей от молочно-грудного питания к общему столу на первом году жизни непременно проходит через разного рода тюри (гречневые, пшеничные, овсяные, рисовые и тому подобное), называемые молочными смесями с фирменными названиями и просто так. С гастрономической точки зрения тюря в современном рационе стоит ближе к лекарствам, чем к продуктам питания. По весне, когда горит план по надоям, телят обманывают теплой тюрей вместо молока. Речь, разумеется, идет не о новорожденных телятах, которым все-таки положено молозиво. Разновидность тюри – затируха: мучная суспензия слабой концентрации на молоке, воде или на смеси молока с водой. Особый вид тюри, возникший в недрах тюрем и лагерей, – размоченный в водке черный хлеб. Четвертинка водки и полбуханки черняшки способны свалить достаточно крепкого мужика.

Тюря пошла от древнего хлебова – жидкого хлеба, которым питались наши далекие предки на жидких полянах укромных лесных речек. То хлебово пошло одним рукавом в тюрю, другим – в пиво, квас и окрошку.

Окрошка

Летний холодный суп, где в качестве бульона выступает квас, хлебный, яблочный или любой другой, но, желательно, несладкий (более всего подходит знаменитый когда-то квас «кислые щи») и шипучий, а в качестве заправки – обыкновенный летний салат: зеленый лучок, редиска, не повредит и даже может заменить редиску молодая редька, огурчик, укропчик, прочая зеленушка, крутое яйцо, отварная картошка, сосиски, колбаса или мясцо, любое мясное крошево, все подряд и что под руку подвернется, со сметаной, разумеется. Окрошка необыкновенно сытна и, если ее переесть (а попробуй не переесть!), слегка даже пучит или, говоря осторожно и по-медицински, окрошка способствует метеоризму.

Некоторые раскладывают крошево по тарелкам, а потом заливают квасом. Это принципиальная ошибка. Заправку, сметану и квас надо смешать в большой кастрюле, добавить горчички и – не бойтесь! – хренку и дать настояться в холодильнике до пены и хмельной сыти, хотя бы полчаса.

Никому в голову не придет есть окрошку не летом – осенью, весной или зимой на нее и не тянет, а если вспомянется, то «вот лето придет, окрошки поедим!» При всей обычности и простоте, при всей летней каждодневности, окрошка – веселый праздник лета, радость первым овощам вперемешку с прошлогодними: вот и встретились старый урожай с новым, сытое зелье семейного стола.

Однажды я читал лекцию о русской кухне в Пало Альто, в Калифорнии. Лекция сопровождалась демонстрированием приготовления разных блюд, в частности окрошки.

В самом начале лекции пристала ко мне какая-то дамочка:

– А почему вы держите нож острием к себе?

– Культурная традиция: я демонстрирую вам свою неагрессивность.

– А если бы нас не было?

– Также и держал бы – культурная норма, мы, русские, неагрессивны.

Дама до конца лекции оставалась в недоумении, как можно ради других так рисковать своей жизнью. В конце же лекции другая, еще более продвинутая дама заявила:

– Я читала кулинарную книгу русской княгини фон Рабинович-Гольденфишмандинской: там говорится, что в аристократических семьях для окрошки использовали шампанское, а в бедных крестьянских – белое столовое вино.

– А где издана эта книга?

– В Нью-Йорке, разумеется, после Второй мировой.

– Я непременно сообщу об этом открытии во всех доступных мне газетах и журналах, я уверен, это будет воспринято в России с огромным воодушевлением.