Текст книги "Жратва. Социально-поваренная книга"

Автор книги: Александр Левинтов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 18 страниц)

Родня буженины

Нечто подобное делают еще из филе, и тогда эта называется карбонатом, или из шейки (и так это и называют). Карбонат, однако, все-таки посуше будет.

Ну, уж если мы коснулись этого места, то есть задней части, то продолжим. Окорока бывают разные: тамбовский, воронежский, сырокопченый, домашний. Тамбовский и воронежский – варено-копченые. Все здесь не как у людей: колбаса и рыба сырокопченые ценятся выше, чем варено-копченые, а в окороках наоборот. В окороке все должно быть прекрасно и съедобно: и незатейливо-массивный жирок, и шкура (ее надо нарезать соломкой и обжарить – вот вкуснотища-то), и кость (мясо оттуда можно долго вырезать и обгладывать и обсасывать, и можно суп гороховый сбацать – то-то ночь пройдет под музыку!). Сырокопченый окорок почти вдвое дешевле, ближе к натуральному мясу, хорош по утрам на бутерброд, но просто прекрасен – все в том же незабвенном гороховом супе. Домашний окорок вывешивают в дымоход. Летом печь топится редко и не сильно. Окорока коптятся в самую меру. По готовности их достают, отрезают необходимое количество и вешают на место. Для дальнейшего копчения. Домашний дымок и угарчик не сравнишь с фабричной стерильностью. Жаль, что печей и дымоходов, куда уместились бы окорока, все меньше и меньше…

Ветчина – это тот же окорок. Ветчину за кордоном делают в банках, в желе, совершенно без жира и без прожилок – нечто аморфно однородное. Это, кстати, оказывается, тоже не плохо, хотя и чувствуешь себя слегка обманутым. Сырокопченую ветчину не продают уже лет тридцать, наверное. Стоила она не то полтора рубля, не то два, но кто ж мне в это теперь поверит?

Вот уж кто разбирается в свинине, так это венгры. Наверное, они научились этому в пику туркам, с которыми всегда были на ножах и шампурах. Не считая салями, я знаю три венгерских блюда из свинины – знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц. Если верить Ремарку, съесть гуляш разом мог бы лишь Гаргантюа. Впрочем, Рабле умалчивает… Второе блюдо называется «мясо по-сегедски», подается в ресторане «Будапешт» и состоит из трех здоровенных кусков: свинины, баранины и говядины. Каждый раз я начинал трапезу с богатых закусок, каждый раз я с восхищением съедал кусок свинины в жгучем красном перце и каждый раз не мог одолеть два других куска мяса, либо терял память и съедал их безо всякого вкуса и интереса; именно поэтому «мясо по-сегедски» у меня устойчиво ассоциируется с огромной тарелкой и свининой. Третье блюдо готовили в Закарпатье, в каждом ресторанчике. Раньше этих ресторанчиков здесь было – в каждом селе, на каждом повороте и перевале: каре из крытых галерей, увитых виноградом или хмелем или еще чем-то вьющимся, в центре фонтан, клумба и площадка для танцев, в поварах – чехи, в кельнерах – венгры, со скрипками – цыгане. Все при деле. Вино – от белого столового для плебса до «Променистого» для вас, сэр. Выбор блюд, которому позавидует любой московский ресторан. Все было. Все прошло. Коммунизм – это есть советская власть плюс уничтожение любых проявлений жизни… Да, так вот, подавалась там свинина в кляре, называлась «шницелем по-сегедски», стоила гроши, елась с большим удовольствием и запоминалась надолго… Кусок отбитой нежирной свинины в толстой шубе изжелта-розового поджаренного кляра, непременный перчик, от которого потеет макушка, затейливые лохмотья гарнира, по-европейски разнообразного.

На Кубе никто не запрещает иметь в домашнем хозяйстве скотину, ту же свинью. Однако резать скот, даже личный, запрещено. Поэтому, откормив борова, кубинец подгоняет жертвенное животное к обрыву и сбрасывает его на камни. Собирается комиссия, констатирующая гибель от несчастного случая, после чего свинью можно свежевать, есть, а все лишнее и ненужное – продавать. Так коммунисты берут свое, жизнь – свое, а крестьянин – свое.

Шашлык из свинины, по мнению одесских евреев, а они в свинине знают толк, гораздо лучше традиционного кавказского и среднеазиатского шашлыка из баранины. Кстати, о евреях, хотя эта тема весьма некстати. Однажды я плыл на «Льве Толстом» (простите, уважаемое зеркало русской революции) вокруг Европы. Туристы были разбиты не по интересам, а, как это водится в советах, по национально-территориальному принципу. В тот же вечер таджики взбунтовались поданной им свинине. Их группу перевели в другую смену, где свинина была исключена из меню. Наша московская группа, состоявшая, естественно, наполовину из евреев (вторую половину составляли те, кто не считал себя евреем и на этом основании евреев не любил), резонно обсуждала вопрос: конечно, таджиков надо уважать, но за что нам-то скармливать двойную дозу греховного мяса?

Московские кооператоры, уж я не знаю из каких религиозных соображений, но вздули цены на свиной шашлык до порога Всевышнего: ни один баран не смеети мечтать о чем-то таком же возвышенном, не говоря уже о простой и несчастной корове.

Впервые я познакомился со свиным шашлыком в Одессе. Продавался он на деревянных загорелых шампурчиках бойкой бабенкой прямо на Дерибасовской, был достаточно миниатюрен по тем временам и стоил всего вдвое дешевле кавказского – полтинник, что казалось нам неслыханной дороговизной. Однако на вкус шашлычок был очень неплох.

А самые лучшие свиные шашлыки – в благословенном Закарпатье: поджаристые, спрыснутые уксусом, с горкой слегка маринованного лука, обжигающие. Дух шашлыков витает над рынками Мукачева, Свалявы, Ужгорода, Виноградова, Хуста и особенно – Тячева, шашлычной столицы Закарпатья, бывшего аванпоста венгерского расселения. Где вы, где вы, естественные границы расселения народов?

Студень

Поросячьи умилительные ножки с бесовски раздвоенным копытцем – доступный продукт. Их надо, если уж они вам достались, промыть и положить на дно кастрюли, залив водою на два пальца выше ножек. Варить лучше медленно, на малом огне, не давая бульону сильно мутнеть и кипеть. Заправьте бульон нечищеной луковицей, солью, перцем в горошек и лаврушкой. Часа через четыре ножки распухнут, как у страдающих эле-фантизмом, размягчатся и будут легко освобождаться от катушечных косточек и суставчиков. Вся прелесть разделки ножек – в обсасывании этих косточек, очень липких, перенасыщенных желатином. Мягкие ткани порубите, уложите на дно мисочек, блюд и тарелок, добавьте, если хотите, распущенные по волокнам говяжьи или свиные постные мяса, залейте процеженным сквозь марлю горячим бульоном и оставьте остывать естественным образом, ни в коем случае не вынося на мороз или в холодильник. Если в вашем доме есть подоконник, то поставьте лучше всего на подоконник. Да, и чеснок не забудьте: крупно нарезанный чеснок придаст вашему холодцу необходимый суровый дух. Можно также добавить дольки лимона и морковные кругляшки, но для свиного холодца это вовсе не обязательно.

К утру холодец застынет плотной упругой массой. По плотности и упругости ему нет равных. На цвет белес и непрозрачен, сверху иногда образуется белая корка жира – ее можно аккуратно снять ножом и выбросить, а можно и не делать этого. Мягкие ткани (назвать их мясом, жиром, шкурой нельзя, а как надо называть – не знаю) сворачиваются в упругие пружинки и забавно скользят во рту – ну совсем как молодые соленые чернушки.

Однажды мы гоняли у нас во дворе, в коробке, шайбу. Какой-то дядька долго смотрел на нашу возню. А потом поманил меня пальцем и сказал:

– Приходи завтра на «Динамо». Знаешь, где это?

– А ты кто?

И он назвал имя, от которого у меня все внутри оборвалось. Неужели?

Это был жуткий человек. Да, он научил меня играть в хоккей. Да, я стал тем, кем я стал только благодаря ему. Но никогда, ты слышишь, никогда не попадайся к нему. Он не просто душу из тебя вынет. Он заплюет в тебе человека и все человеческое.

Перед первой тренировкой другие ребята избили меня, устроили настоящий пятый угол и насовали мне пачек по всем местам. На льду я им показал, что и мы можем. И когда мы вернулись в раздевалку, он взял одного за штаны и футболку, протряс, так, что у того кишки с соплями смешались:

– Кто еще хоть раз этого новенького, – он ткнул в мою сторону, – тронет…

Потом я узнал, что пятый угол ребята устроили мне по его приказу.

На холодец идут и телячьи ножки, очень хороши в студне бычьи хвосты. Если все было сделано правильно, то бульон получается прозрачным и просветленным, но не стерильной прозрачностью европейских желе, а с бульонной густотой.

В простых семейных и деревенских холодцах употребительны также ливер, курятина, гусятина, индюшатина, птичий потрох. Многие хозяйки просто отваривают кости (полные желатина), а потом добавляют в бульон измельченное мясо, потроха, а совсем ленивые – колбасу или ветчину.

На тренировках я выкладывался до конца, когда кости начинают потеть. Но это был профессиональный хоккей. Ты знаешь, что такое профессиональный хоккей? Когда тебе говорят перед игрой: «Иди и убей вон того». И ты идешь и ломаешь, вырубаешь, убиваешь того, потому что в следующий раз могут показать на тебя и тогда тебя понесут на носилках. А потом ты начинаешь действовать сам. В команде только двадцать человек. И только эти двадцать имеют право на жизнь, на комнату или квартиру, на машину, на девочек и на все остальное. А вас всех – шестьдесят. И чтобы стать в двадцать, ты должен сам завалить и сломать того, кто может оказаться вместо тебя или кто уже оказался вместо тебя. Он спит в общаге рядом с тобой. И он не раз выручал тебя. Но ты идешь и ломаешь его, потому что на игру выставляют только двадцать. И ты должен быть двадцатым. Ты, а не он.

Мы мотались по стране от игры к игре. И все было совершенно одинаковое: лед, гостиница, автобус, сумки с формой и прочим барахлом, девочки у Дворца спорта – «Ах! Хоккеисты!». И каждая из них обмирала и напрочь забывала своего дружка, только поманишь ее. И каждая рвалась лечь под тебя с пол-оборота, после первого же стакана.

Из города в город, из города в город, с сентября по май. И все совершенно одинаковое, как сон про поезд, на который ты опаздываешь. Я отыграл семь сезонов, но так и не смогу тебе ничего рассказать ни про один из этих городов, кроме их названий. Везде все одно и то же: тренировка—автобус—гостиница—установка—пожрали—поспали—поехали—сыграли—выиграли или не выиграли—помылись—девки—по стакану—в койку—утром опять тренировка. Кормили нас на убой, я за всю свою предыдущую жизнь отъелся. Ну, и от анаболиков тоже, знаешь, жрать всегда охота. А нас ширяли этими анаболиками – ты представить себе не можешь, как нас ими ширяли. Я вечно тупой ходил: есть—спать—играть. Какие-то музеи и прочая фигня, конечно, были, но я их не помню.

Когда кончался сезон, бросались кто куда – кто домой, кто к морю, кто поступать учиться. А у меня не было ничего – ни дома, ни семьи, ни желания иметь все это. Я знал, что этого у меня нет, не может быть, а значит, и не надо.

Этот пустой месяц я пил и читал книжки. Все подряд. Помню, однажды мне даже попалась книжка про Бога, хотя тогда Он был запрещен. И я помню, что чуть не неделю я никак не мог понять, религиозен ли Бог? И так и не понял. Вот ты умный и все знаешь: религиозен ли Бог? То-то же.

Жизнь летело, совершенно одинаковая, семь сезонов – кок один период, даже короче. Мы все время куда-то ехали, даже в Скандинавии и в Америке пару раз были. Или больше. Но я ничего не помню, кроме забитых мною шайб, и еще, что я всегда хотел спать. После очередной девчонки я засыпал мгновенно, намертво. И если девчонки, не было, я брал еще один стакан или садился на колеса.

Украшают холодец морковными звездочками, крутыми яйцами, порезанными кругляшами, лимонными дольками, петрушкой-сельдерюшкой, мелко рубленным или тертым чесноком, изредка клюквой и никогда не подают без острых приправ – горчицы, хрена, аджики или какой другой хреновины.

Хорош холодец и на завтрак (особенно зимой), и как закуска к водке, и как аперитивная закуска в первой перемене обеда. Это значит, что студень хорош в любое время дня, но все-таки нет ничего интересней студня с холодным соленым огурцом морозным похмельным утром, и чтоб окна непременно были покрыты ажурными узорами наморози, на подоконнике, за белой завесью горько пахла мохнатая герань, а в печке первые завитушки огня с треском выгоняли из березовых поленьев жаркий настой не покидающего нас детства.

А потом все разом кончилось. Я хлопнул дверью, и она закрылась. Я думал, что мы только хлопнули – я и дверь, но она больше не открывалась. Хозяин сказал, чтобы меня не брали в приличные команды, а вниз спускаться я сначала не хотел, а когда захотел, там я уже был не нужен. Даже там. Я шел ниже, но каждый раз медленнее, чем нужда во мне. И я остался вовне. А кто я такой? Пока я гонял шайбу, я знал, кто я такой, и все знали меня и кто я такой. А потом все кончилось – и кто я такой? Кому я нужен? И что я умею еще, кроме того, что я умею гонять шайбу, и умею ли я ее теперь гонять?

А ты понимаешь, старик, что это значит, на полном ходу– и тебя больше нет. Ни плохого и ни хорошего, никакого. Нет тебя, а ты еще жив.

Я рванул на Север.

Я не умел ничего, но мне нужны были деньги. Настоящие, а не как у дяди Васи с завода по ремонту фабрик. И я вкалывал на наших проклятых Богом и зеками северах грузчиком, экспедитором, шоферил, в складе.

Раньше я не знал о жизни ничего. Ровным счетом. Мне казалось, что у всех есть своя цель и свое дело. Мое – забивать шайбы, у кого-то – смотреть на то, как я это делаю. Но тут мне нужны были деньги, и я готов был работать, но мне говорили – расценки, тарифы. А рядом сидел другой, курил, плевал в потолок и в мою душу и получал столько же, сколько и я. Я видел, что нефть добывается, чтобы выливать ее, а рыба – чтобы гнить на берегу, лес валится, чтобы валяться, а золото моется, чтобы в реке не было рыбы. Никому ничего, оказывается, не надо, и никто не знает, зачем и что он делает. Я стал вспоминать себя и вспомнил, что теперь не могу понять, зачем и почему я забивал шайбы и вставлял клюшки под ребра. Это никому не было нужно, и прежде всего мне.

Не знаю, есть ли разница между холодцом и студнем, но, кажется, нет никакой. Однако, если употреблять слово студень, то именно к свинине наиболее подходит простонародное произношение «стюдень». Есть в нем нечто вьюжное и февральское, предвелико-постное.

Я застрял в Анадыре. Буквально заторчал. Все рушилось на глазах – моя жизнь, наш склад, навигация по Севморпути, Аэрофлот, страна. Я понял, что из этой дыры надо сваливать – даже воровать нечего стало.

На материк валили все, кто мог свалить. Даже мне с трудом удалось достать билет до Владика – о московском и мечтать нельзя было.

О том, что случилось, я только по телику видел. Сразу после взлета местная братва – я одного из троих знал – заставилаэкипаж развернуться на Анкоридж. Так мы оказались на Аляске. Конечно, американцы их тут же арестовали, а всех пассажиров самолетом Аляска Аэролайнс отправили назад. Всех, кроме меня. Как я замылился и где отсиживался – мое дело. Но я остался, имея при себе две тысячи баксов – тогда это казалось мне бешеными деньгами.

Ни языка. Ни одного знакомого – я, если и встречал кого из наших, переходил на другую сторону улицы. Но я выжил. Уродовался, работал, осваивал язык – а куда ты без него денешься? Сначала мне, как иллегалу, платили по баксу в час. Когда цена подскочила до трех, я нанял на свою работу латинов: они делали мою работу за доллар в час, и благодаря этому я взял в работу четверых – это была ночная уборка огромного офиса, и никто не знал, что на меня работает целая бригада. В Америке, если хочешь заработать и есть голова – тебе дадут. Тебе позволят практически все, если ты будешь платить такс и соблюдать законы. Ты – нужный и уважаемый человек, если умеешь зарабатывать деньги или давать заработок другим.

Теперь я живу в Калифорнии. Имею свой бизнес. Женился и стал даже ситизеном. Что там было – почти не вспоминаю.

Копченые корейка и грудинка, копченое колено

Лежали они, пылились на прилавках, благо смерть их не брала, а тленья они уже избежали, могли лежать и храниться подолгу. Бывали жирные экземпляры, народ, естественно, охотился за мясистыми, а в общем, за исключением фанатиков горохового супа, был к копченостям равнодушен. Считалось, что они хороши в дорогу и украшают праздничный стол тем, что на них не очень-то набрасываются, а следовательно, закуска все-таки есть.

Я долго никак не мог запомнить: не то грудинка без костей, не то – корейка. Потом в этом отпала необходимость. Исчезла и та и другая. Появляется изредка, как тень отца Гамлета, бледное от многожирья варено-копченое подобие, но уже по другой цене…

Едал я на Кубе хамон: копченую грудинку. Они солят и коптят шибче нашего, отчего хамон отдает благородной дичинкой, а может быть, и туземностью – ведь все туземцы Африки, Полинезии и других островов до сих пор с удовольствием и нам назло коптят на кострах своих жадных до жизни свиней. В Испании есть целая сеть магазинов под названием «Музей хамона»: под потолком плотно висят на крюках копченые окорока, кругом копченое мясо, мясо, мясо… Его нарезают на специальной машине длинными тонкими ломтями, здесь же – обжираловка гигантскими бутербродами с хамоном в различных комбинациях и сочетаниях: с яичницей, с сыром, с зеленью. Можно с кофе, можно с вином, можно с водой, можно с пивом: вам с каким пивом, синьор? – тьфу.

Появились у нас и копченые свиные голяшки. Чехи называют это блюдо «верпшово колено», и у них оно не только более загорелое, но и более мясистое, чем у нас. В принципе, именно коленка – идеальное основание для горохового супца, но и так поглодать мосол, обрезая острым ножом то тут, то там – одно из редких интеллектуальных удовольствий.

Вспоминая свинину в ее разнообразии, ну как не помянуть щи и гречневую кашу с головизною? Или жареные поросячьи хвостики? Или с той же гречневой кашей свиные уши и пятачки, хрящеватые, предназначенные не столько для еды, сколько для обсасывания? А чего стоит жаркое из ребрышек? А свиная домашняя колбаса, жареная на сале? А знаменитая украинско-белорусская колбаса под сочным названием «пальцем деланная» – ее хранят трехлитровыми банками, одной банки хватает на недельный жор семьи из трех-четырех проглотов.

Из тамбовского детства вспоминается мне молочный поросенок, купленный за пятьдесят рублей (это, значит, за пятерку на старые, хрущевские), но приготовленный не как это принято описывать во всяких там чеховских гастрономических выкрутасах, а по-простому, то есть целиком и с гречневой кашей. В другой же раз у нас за окном висел другой веселый поросенок, кажется Наф-Наф, и мы очень любили по утрам есть бутерброд: на черном хлебе кусок нафнафнатинки, твердой, соленой и бодряще вкусной. Здесь мы попрощаемся с одним персонажем нашего застолья, чтоб встретиться с другим…

Говядина и телятина

У нас так принято считать, что говядина – и есть мясо. «Мяса в магазине нет?» – «Нет. Одна свинина». И как только не называют это мясо, в зависимости от его состояния: и говядина, и убоина, и калятина, и скотское мясо. Так уж привыкли мы считать, что говядина – это корова, уставшая жить или давать молоко, а телятина – это ангел небесный, «царевич Димитрий» коровьего племени, невинно убиенное дитя. Поэтому говядина – всегда старое мясо, а телятина – скорее трава, чем травоядное. И лишь благодаря импортному мясу мы стали понимать, что корову на мясо надо резать не в невинном младенчестве и не ждать, когда она сама упадет на нож или повесится на цепях от голода в какой-нибудь пролетарский праздник, когда доярки, скотники, кормачи, зоотехники, все начальство и руководство – от бригадира до генсека – радуются невесть чему и машут друг дружке ручками. Корову надо резать в возрасте от года до двух, тогда и не будет разделения на говядину и телятину, на падших и праведных.

Теперь присмотримся к туше. Всю описывать не будем, а только наиболее заметные детали и части. Зарез – часть шеи, место, где отрублена голова. Мясо низкосортное, рваное, перенасыщенное кровью. Путовый сустав – вовсе даже не мясо, хотя и продается вместе с мясом и по цене мяса: увесистая кость, позволяющая мяснику неплохо жить. Пашина – полумясо-полужилы; пашину в чистом виде редко предлагают, чаще в нарубленном виде подсовывают под другие куски. Голяшка – кость, обтянутая мясом, годится на холодец, но не по цене же мяса?! Верхняя часть задней голяшки, наиболее удаленная от путового сустава, лучшее мясо для борща: сахарная кость, мясо плотное, упругое, с прожилками клейковинного желатина.

Самое простое употребление говядины – в супе. Оттого и холодная отварная говядина вкусна и популярна, особенно если она – телятина, да с хренком, да под водочку, да с утреца, да после вчерашнего – очень освежает.

Холодная говядина все-таки наилучшим образом идет в виде ростбифа. Приготовляется ростбиф из той же части говяжьей туши, что и буженина. Запекается столько же времени и в такой же упаковке, то есть в тесте, хотя можно и в фольге (только будет не так сочно). Шпиговать же ростбиф надо более сложным образом. Здесь уместны и орехи, и чернослив, и кусочки свиного сала, и все, что взбредет в вашу взбалмошную голову. Готовый ростбиф сверху загорает до коричневатости, но разрежьте его пополам – и в середине красное, сочащееся мясо. Не бойтесь – оно не сырое, а лишь сыроватое и напомнит вам, что хоть вы и произошли от обезьяны (чему я, признаться, не очень верю), но хищник и в вас сидит (в это верится гораздо больше).

Совсем холодная говядина называется, естественно, холодец. На холодец идут хвосты, мослы, голяшки, путовый сустав – все, что богато желатином. В говяжий или телячий холодец непременно надо добавлять мясо. Хороший холодец из говядины и тем более из телятины всегда прозрачен. О, это тонкая штучка! Тут не сразу поймешь, что вкуснее – мясцо или дрожалка. Обязательно надо взять вторую порцию, а если и со второго разу не поймешь, то и третью. Именно говяжий холодец принято есть на поминки. Скорбное меню в своем обязательном наборе включает в себя: блины со сметаной, селедкой и красной рыбкой, кутью (постный бессольный рис с изюмом и леденцами), кисель (клюквенный или черничный), говяжий холодец, водочку. Остальное – по сезону, достатку и отношению к покойному. Впрочем, покойных любят все.

Специфическими говяжьими блюдами являются: лангет, филе, бифштекс, ромштекс и антрекот.

Ромштекс – это тонко избитый кусок мяса в панировке (тонко в том смысле, что получился тонкий листочек мяса, а все остальные тонкости здесь уже ни к чему). Если вместо говядины к вам под панировку попалась свинина, то назовите блюдо эскалопом и успокойтесь.

Бифштекс – достаточно пухлый кусок не жареного, а обжаренного мяса, посыпанный сверху тонко нарезанным и сильно прожаренным луком. Бифштекс должен быть хорошо прожарен и поджарист (до корочки), однако внутри мясо – красное, полусырое и наполненное темной кровью (так называемый сочный бифштекс или бифштекс с кровью). Англичане очень любят такой бифштекс, я вполне уважаю англичан и потому с удовольствием баловался бифштексами, особенно в кафе «Националь», где традиционно в меню нет мясных горячих блюд, но бифштекс с луком подают знатокам и любителям.

Лангет и филе – тонкие ломтики хорошо прожаренного на малом огне мяса. Ромштекс и бифштекс родом из Англии, лангет и филе – из Франции, где все умеренно, изящно, изысканно, где мясо отрезают маленькими кусочками и мельхиоровой вилочкой (серебро держат для приличных гостей) отправляют в утонченную пищеварительную систему, заканчивающуюся такой пикантной, знаете ли, пупочкой с дырочкой, ну, куда Мари ставит свои очистительные клизмочки.

Самый удивительный филей я ел в ресторане «Паризьен» в Гаване. Называлось блюдо «филе по-уругвайски». На пустой от гарнира тарелке подали шоколадного цвета колобок – не колобок, а, впрочем, скорее все-таки клубок. Отмотай немного мясной ленты шириной 3–4 сантиметра и ешь. Съел – и опять отматывай. Не мерил, но на вскидку вся длина филе составляет метра полтора. Преклоняюсь перед человеком, первым сумевшим вырезать и отбить эту полоску мяса. Стоит ли говорить, что филе по-уругвайски очень вкусно и не менее дорого.

Антрекот также французского происхождения и, кажется, прижился у нас лучше других. Антрекотами торгуют направо и налево. Антрекотами кормят кошек и собак, мужей и высоких гостей. При обыкновенной жарке антрекота требуется, чтобы он прожарился весь. Это устанавливается довольно просто: на тонкой боковой грани должна проходить продольная линия, соединяющая прожаренности с обеих сторон. Лет десять назад стал популярен у нас венгерский способ приготовления антрекотов: мясо укладывается на холодный обмазанный маслом или маргарином противень, засыпается луком кружками, тертым сыром и заливается майонезом. Готовность определяется по румяности запекшейся майонезной корочки. Готовят, естественно, в духовке. Продолжительность – минут сорок. Блюдо можно разнообразить как пряностями, так и добавками: тертым картофелем, грибами, кабачками, мелко резанной печенкой и тому подобным.

Азу, гуляш, жаркое, духовое – это то, что освоила наша кулинарная индустрия. Сюда же относятся бефстроганов и макароны по-флотски. Благодаря тотальной профанации и внедрению в каждый дом, независимо от принадлежности к той или иной нации, вероисповеданию и партии, эти блюда перестали быть блюдами. Они воистину вошли «весомо, грубо, зримо, как в наши дни вошел водопровод», хотя водопровод, кажется, еще не везде вошел. И теперь в незатейливых жилищах, на средства убогого семейного бюджета и фантазии судьбоносная Россия, если верить писателям, тихо жрет, расколотая на зыбкие и неустойчивые ячейки общества, азу и гуляш. Жрет и постанывает – неужели и это скоро кончится?

У Виктора Попкова, пристреленного в пьяном виде на улице Горького шальным инкассатором, есть картина: на дальнем плане чадят трубы большого завода и города, на среднем плане – зеленый луг, а прямо перед нами – мосластая и вымирающая корова, смотрящая на нас молящими и плачущими прекрасными коровьими глазами. Картина называется «Индустриализация».

Не так ли и ты, Русь, словно подыхающая корова, смотришь на пять шестых и проходящие и сторонящиеся тебя века человечества. За что гибнешь? Дай ответ. Не дает ответа. И мелькают мимо тебя здоровые и счастливые народы, и оглядываются с удивлением и недоверием. Эх, Русь, пропащая и гулящая, знать, у подлого хозяина попала ты под тягло. Обмишулил и окрутил тебя бойкий подлец, раскалининский симбирский валенок, что с кондачка да в полпинка обратал тебя, напартожился, да и был таков…

Где-то я уже слышал что-то похожее или читал… В каком-то старинном плутовском романе. Или в популярной книге по занимательному животноводству? Там еще два царя природы, помните, дедушка Мичурин и дядя Лысенко скрестили корову с бабочкой, а потом яровизировали чудо – гибрид, метавший дважды в год лягушачью икру Несмеянова по цене четыре восемьдесят за стосорокаграммовую баночку. Ну да, вспомнил: это же знаменитая сказка Ивана Сергеевича Пушкина «Му-му» о Крошечке-Хаврошечке… Тошно мне жить и пить…