Текст книги "Жратва. Социально-поваренная книга"

Автор книги: Александр Левинтов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 18 страниц)

Интермедия
Обед (Памяти Лужина, Набокова, Ганева и Co)

Кушать подали. От брекфаста еще оставалось голубоватое ощущение чистой, дистиллированной сытости, недоступной подневольному служащему или подслеповатому в своем рабстве пролетарию всех стран.

Свобода, если только ты не рожден в ней, никогда не переходит в привычку, как и эта сытость. Однако вскоре – по дребезжащим десятеричным блеском бокалам (и сразу вспомнился трамвай на бульварах у Чистых прудов, уходящая в пыльную даль вереница не то по Солдатской, не то по Госпитальной и керосиново-броуновский хаос звонков на кипучей Таганке), по зауженным горлышкам чуждых бутылочных форм пробежала запотевшая судорога, стрекающаяся aqua mineral, по-видимому отчего-то полезной, что несомненно доказывалось свежайшим сероводородным душком – будто домашняя кура в соломенной трухе под домом опять снесла с утра еще теплое тухленькое яйцо в шероховатой матовой скорлупе – хозяйка перекармливала свою любимицу битыми ракушками. Где они теперь: хозяйка? кура со своим яйцом?

Я еще раз пробежал утренние газеты, дополаскивая их содержание aqua mineral. Из далекого небытия – очередная псевдоновость, кооператив братьев Бармы Постника и Карнеги Люмьер организовали совместное советско-царское предприятие: открыт видеосалон порнофильмов в Храме XII века. Забыв о взаимной анафеме, попы и большевики с надеждой и уверенностью уставились в свое светлое будущее. Тьфу ты, пропасть.

Без предисловий и закусок появилось первое. Из-под желеобразной крышки супницы показался похожий на крыло махаона, весь в павлиньих глазах и пятнах, борщ из отборной говядины – радостный привет не уставшего жить молодого мяса, еще так недавно обильно удобрявшего собственный пастбищный стол, еще не созревшего для сексуальных игр и сохранявшего девственность телячьей эротики до самой смерти. Ложка кипрского йогурта, заменяющего сметану, – и «вновь я посетил тот уголок земли». Как хорошо, что даже такие встречи с родиной не ежедневны.

В качестве второго выступил неизменный дуэт: молодой картофель, жаренный в русском масле (я употребил весь арсенал средств и умений, дабы научить свою вестиндскую madam Ульчестер делать из коровьего масла русское – она никак не могла взять в толк, зачем бы все это? Бедняга не так давно вообще узнала о существовании у коров масла). Молодость картофеля в феврале, парадность его мундира и, главное, раскаленность тарелки были невыносимы и казались профанацией национальной кухни. Гипюровая пенка масла мелко шипела на обожженном до блеска фарфоре. В длинной селедочнице витиевато расположилась спутница картофеля, прикрытая луковой вуалеткой и нарезанная до полупрозрачности. Это немного утешало.

На третье – клюквенный кисель из настоящих ягод и некукурузного крахмала, в молочных кружках, чуть тепловатый, с желейной, глубоко эшелонированной пенкой.

Раз в две недели, шестого и двадцать первого, я с английской бессмысленной методичностью съедал свой обед, нарушая привычный ход английского быта – между lunhc и dinner

III
НИ РЫБА, НИ МЯСО

СупыЩи

Фантазии моей дочери хватит на пару-тройку супов. Я умею готовить не более двадцати—тридцати. Чего вытворяла моя мама в голодные 50—60-е годы, не удерживает моя память…

Со свининой – лучше постной и обрезанным, отдельно плавающим салом. Заправляют свежей капустой крупной нарезки. Свежесть щей подчеркивается тонким кружевом сметаны. Это – сытные щи, но не объедальные. Объедаться надо щами с головизной. Она дешевая, и потому ее много. Запашок головизны делает эти щи не столь благородными и изысканными, их едят крепкие работники и управкие хозяйки.

Пустые щи – перед зарплатой и в дни поста. Они – олицетворение скорби и нищеты. Если я и попаду когда-нибудь на блаженные острова коммунизма, то попрошу плошку пустых щей, пустных щей, пустующих щей…

Летние (зеленые) щи – из щавеля, шпината, скороспелой капусты, холодные, с половинками крутых яиц, убеленные молоком или сметаной, напоминают мне скорее лекарство, чем пищу. Их не варят, а лишь слегка трогают варкой, нежно оберегая витамины. Ну, почему не лежит у меня душа к хранителям собственного здоровья? Все мне кажется, что оно нам дано не для этого.

Кислые щи – их хватает на неделю. Раз сварил и только разогревай. Люди городские, занятые, предпочитают кислые щи, подбрасывая перед употреблением щепотку смешанного с солью укропа, сельдерюшки или петрушки, или всего этого, вместе взятого. В начале мая, в первый выход за город, на природу, мы рвем крапиву и варим самые любимые в семье крапивные щи, заправляемые ничем – вздохами да слезами воспоминаний о маме и послевоенной голодовке, когда молодая мохнатая крапива воспринималась как дар Божий, спасенье приближающегося лета, как костыль нашей чахлой жизни. Вода, картошка, крапива. И забелить молочком. Тризна по детству. Э, да что вам в этом понятного. И как бы я хотел оставаться непонятным всем последующим. Буду старым, седым-седым дедом, размягченным и слезливым. Укромно сварю кастрюльку крапивных щей и в уголке проглочу с ложкой наперевес свою чуть теплую плошку, а любимый внучок или правнучек будет гладить мои сморщенные щеки и опустившиеся плечи и приговаривать:

– Ну что ты, дедушка, ну не плачь. Хочешь, я принесу тебе бройлерного гуманоида? Или покроши в свою плошку авокадо – их вчера выбросили из их магазина в наш.

– Ничего, ничего, внучек. Только больно. Умереть бы поскорей.

О крапивных щах и крапиве – отдельный разговор.

О крапиве

Кому Россия – березки, а мне – иван-чай да крапива.

Идешь лесом-полем, места – песни пой, а кругом – безлюдье.

И на каждом шагу, за поворотом ли, у излучины ли, на выбеге из леса березового колка – всюду густые заросли крапивы и иван-чая. Напоминания о земле, обжитой людьми, невесть куда и как пропавшими, вымершими, съехавшими и свезенными в какую-нибудь удаленную сволочь и там сошедшими на нет.

Иван-чай – цветок памяти, высокий, нежный, налитый целебным соком. Он растет на пепелищах и брошенных местах, буйным цветом напоминая нам об ушедшей отсюда жизни. Иван-чай заваривают для снадобий и отваров – не болит более голова от нахлынувшего и вспомянутого, от несмахиваемой слезы.

Зеленая и мохнатая, надежно хранит подходы к пепелищу и разору кусучая крапива. Колкой стеной колышется она вкруг заповедного, заклятого судьбой места. Крапива – цветок совести. Ничего не исправишь и не попишешь. Сказано – сделано, и назад пути нет, а есть пронзительный крапивный ожог совести. Крапивой не лечат – правят, выправляют.

Уж сколько бед и напастей пережили люди. И чего только не натерпелись в своей истории. И научились, выживать и восставать из самых тяжелых испытаний и уронов.

Вот уж и есть нечего, и одеть нечего. И нет ничего, хоть шаром покати, и не предвидится.

И милосердная природа и история дали нам поддержку.

У многих народов иван-чай и особенно крапива – в хозяйственном ходу и заводе. Крапива – волокнистое растение, из стеблей которого мастерили самую необходимую одежду, простую, не очень прочную, до будущего поворота в добрую сторону. Из крапивы умудрялись делать даже лепешки, жидкие, скорее хлебово, чем ёдово.

Но самое лучшее из крапивы – щи. Горячие и холодные, они пахнут свежим огурцом и, слегка забеленные, необычайно вкусны и полны тем, что на современном языке называется витаминами. Колкая трава милостиво дает жизненные силы людям – жертвам стихий и других людей.

Рецепт этих щей необычайно прост: вода, картошка, соль и – уже без огня, на пару – крапива под плотной крышкой. Можно туда потом положить резаное крутое яйцо, можно варить со щавелем. Можно забеливать молоком или сметаной. Нам было не до того.

Мое первое детство прошло в Питере, потерявшем в те, сороковые годы лицо и лежавшем черепом. Глазницы разбитых домов, трещины непролазных и непроезжих проспектов и улиц. Так выглядит сейчас Грозный. Таким застыл в руинах Шлиссельбург. Все это детство я, как и прочие, провел между жизнью и смертью, в спазмах голода и сонного любопытства.

В застиранные дождями белесые майские дни готовила нам бедная наша мама крапивные щи – и не было ничего вкуснее их.

Шли годы и жизни. Давно умерли мои родители, и много других хороших людей перемерло. Много народилось нового, до боли любимого и несносного.

Но каждую весну в каждом доме моих братьев и сестер готовят крапивные щи. Вкусные, полезные – нет спору, – но главное – не дающие нам забыть пепелища и брошенное на коротком пути в небытие.

Когда поля освободятся от снегов и ветры шалые с пустых небес повеют, я тихо за город из зарослей домов уйду и вдруг, на время, подобрею.

Когда еще – ни птиц, ни соловьев, и только лед сошел в холодных струях,

я оторвусь от суеты и снов, по перелескам солнечным кочуя.

Нарву крапивы, колкой и мохнатой, она земною горечью полна, и щи сварю, как матушка когда-то: картошка, соль, крапива и вода.

Пусть детство ленинградское вернется, рахит, цинга, бесплатный рыбий жир; и боль в висках так трепетно сожмется, и просветлеет под слезою мир.

И я в слезах тоски по мертвым милым забудусь и запутаюсь, как в сеть; и за оградою расчищенной могилы крапива памяти все будет зеленеть.

Родители мои умерли рано, так, собственно, и не отдохнув от дел и жизни: мама в пятьдесят восемь лет, папа – вообще в пятьдесят пять. И мы, три сестры и два брата, менее чем за два года осиротели. Ходим на могилку, дважды в год собираемся и поминаем, все как положено и все как у людей. Но вот уже прошло более двадцати лет, а я все не перестаю переживать свои вины и проказы, все те огорчения, отчаяния и горести, что я доставил им собой, всю несправедливость, которую теперь и не восполнишь, которая лишь взыскует…

На острове Самос жил за двести лет до Платона великий и загадочный философ. Его звали Анаксимандр, и вот что он нам оставил среди прочих своих коротеньких фрагментов и мыслей (ниже приводится этот фрагмент в переводах трех современных философов, каждый из которых увидел что-то свое):

Ницше – откуда вещи берут свое происхождение, туда же должны они сойти по необходимости; ибо должны они платить пени и быть осуждены за свою несправедливость сообразно порядку времени.

Дильтей – из чего же вещи берут происхождение, туда и гибель их идет по-необходимости; ибо они платят друг другу взыскание и пени за свое бесчинство после установленного срока.

Хайдеггер – из чего же происхождение (есть у вещей), туда также происходит их пропадание по необходимому; а именно, они выдают друг другу право и пени за несправедливость по порядку времени.

Надо заметить, что в те времена еще не было даже первого проблеска гуманизма, Сократ еще не спел первую песнь человеку, и потому человек тогда рассматривался исключительно как вещь и игрушка богов и судьбы. Поэтому странная фраза Анаксимандра в полной мере относится и к человеку – вещи богов и мере всех вещей (мера-то он мера, да вот меряет не он, человек, он вроде как универсальный эквивалент для тех, кто меряет всякие вещи, нечто вроде денег для богов).

Творящий и вещий вечен, бессмертен и не нуждается во времени, товарное и вещное – временно и подчиняется неумолимому времени, но, предупреждает Анаксимандр, при обилии вещей и их смене возникает несправедливость.

Что же это за бесчинства и несправедливости? что это за порядок времен, который нарушается вещами и человеками?

Для начала надо понять, что такое справедливость, затем – а в чем она нарушается – вот тогда хоть что-нибудь да прояснится.

Лучше всех, кажется, о справедливости рассказал Платон в одном из своих диалогов, в «Протагоре» скорей всего.

Когда Эпиметей обделил любимую игрушку и вещь богов – человека разными приспособлениями для жизни – не дал ни крыльев, ни когтей, ни даже шкуры и шерсти, Прометей вынужден был хоть как-то скрасить эту беззащитность и украл для них у Гефеста и Афины, пока те занимались инцестом (богам это не запрещено), огонь и ремесла.

Зевс, как вы помните, обозвал Прометея диссидентом, лишил гражданства и сослал на Кавказ, в Чечню вроде бы, причем надолго, пока Геракл не вернул бедолагу в Фивы. Гнев же громовержца был вызван тем, что разделение труда, придуманное Прометеем и описанное позже Марксом, не позволяло людям ужиться друг с другом. Вечно они грызлись и воевали и никак не могли усоседиться в городах, все их раскатывало по клочкам хозяйств и были они беззащитны не перед природой, а перед самими собой.

Позвал Зевс на совет Гермеса, который мало что знал, зато хорошо понимал и соображал. И по совету того Гермеса раздал Зевс людям то, что позволяло сделать людьми навсегда равными друг другу, при любом возрасте, поле, социальном положении, национальности, профессии, занимаемой должности и прочим пунктам личного дела каждого. Дал он нам всем справедливость, и смогли мы после этого жить вместе, равные в своих естественных правах и понимании справедливости. Конечно, мир не стал справедлив, но чувство справедливости, данное всем и каждому, позволило все-таки людям жить вместе и не уничтожать друг друга до конца.

Менялись профессии и занятия, менялись знания, культуры и образования, менялись самые разные формы и средства несправедливости, но некоторые оставались неизменными, например несправедливость между поколениями и возрастами.

Вы обратили внимание на то, что у всех народов и во все времена в легендах, мифах и сказках имеется один такой любопытный сюжет: какой-нибудь старикашка (Змей Горыныч, Кащей Бессмертный, царь Додон, царь из «Конька-Горбунка», просто змей, дракон, стоглазый Аргус и так далее) умыкает либо охраняет девиц или девицу (Василису Прекрасную, Василису Премудрую, Марью-Красу, Гесперид, Андромеду и множество безымянных девиц и девушек), а затем находится какой-нибудь молодец (Иванушка-дурачок, Иван-Царевич, Геракл, Персей, Георгий и множество других), который спасает девицу либо девиц и потом женится на ней. И ведь трудно представить себе, чтобы сказочно-мифический герой и красавец взял себе в жены женщину, уже побывавшую в деле, лишенную невинности.

Невинность невесты – непременное условие удачного брака. В ней – кровавая жертва как залог благополучной жизни и хозяйства. За преждевременное, до свадьбы, лишение невинности в некоторых полинезийских культурах можно и жизни лишиться. Невинность обладает необыкновенной силой – ее аромат усмиряет неукротимого единорога и делает еще массу чудес. В том числе и со старичками. Она дарит им бессмертие и долголетие. Медицински факт проверенный и мусульманскими ханами, державшими в своих гаремах обязательно хоть одну девственницу, и нашими партайге-носсами, продлевавшими свои рулевые функции у девственниц, занимаясь в своих сверхзакрытых поликлиниках и санаториях куинилингом с ними.

Не надо думать, что таким образом можно было продлить жизнь только стариков. Старухи занимались, по-видимому, тем же. Тут достаточно вспомнить Кассиопею, мать Андромеды. Кассиопея, пользуясь услугами своей дочери, судя по всему вынужденными, отличалась неувядающей красотой, чем и кичилась, за что и была наказана – боги отняли у нее ее кровное лекарство и отдали какому-то змею, которого сразил отважный Персей, получивший непорочную Андромеду в жены как награду за подвиг.

Выходит, что бессмертие покупалось задержкой во вступлении в брак самых отборных, элитных невест, и не только ограничением во времени их срока деторождения, но и ограничением числа родившихся. Старики заживались сами и не давали появляться новым жизням.

А это нехорошо и несправедливо.

С другой стороны, правда, тоже не все прекрасно.

Знаете ли вы, почему не принято у нас здороваться через порог и вообще делать через порог дела?

Страна у нас обширная, но жили мы всегда скученно. И хоронили своих покойников буквально под порогом.

С одной стороны – умерший предок и его дух: оберег. Он хранит дом от внешних вторжений и напастей. С другой – это злой дух, который лучше в дом не пускать.

Пока предок был в силе – он всем в доме распоряжался, мог и высечь, и ложкой в лоб заехать, это был настоящий домостроевский тиран. Но потом, в старости, он, привыкший к строгости и свирепости, отправлялся от общего стола за печку или на печку, где мог брюзжать и злиться, сколько влезет, до самой смерти, сохраняя в семье имидж злого духа. Еще при жизни становясь домовым, тайно помогающим по дому и также тайно шаля и проказничая, мстя за непорядок.

Если старшие сыновья наследовали часть хозяйства родителя для разворачивания своего, то последний либо признавался дурачком, чтоб ни на что не претендовал, либо, что чаще, наследовал хозяйство отца (потому-то у нас все эти Иванушки-дурачки становились потом владельцами полцарства, в отличие от Ивана, не помнящего родства, последнему претендовать не на что). А уж прибрав родителево хозяйство вместе с одряхлевшим и немощным родителем (сын-то – последний, рожденный из последних сил чресел и материнской укромины), Иван-дурак, истомившись по хозяйству и от подзатыльников, быстро загоняет грозного папеньку в угол и не выпускает оттуда до тех пор, пока не вынесет за-под порог тощее тело и грозный дух.

Это вовсе не национальная традиция.

В фильме Иоселиани «И настал свет» воспроизводится матриархальное африканское племя, где рождение нового человека означает добровольный и ритуальный исход из жизни старого человека с тем же именем.

У зауральских народов дух и имя умершего передается сначала кукле-истукану, а затем, ритуально же, присваивается вновь родившемуся (а почитаемого истукана безжалостно выбрасывают).

Древние народы, если верить их наскальной живописи, изображали мужчину как ловца, стреляющего в женщину: он таким образом одним актом и лишает ее невинности и убивает злого духа предка и зачинает новую жизнь.

Спартанцы, по законам Ликурга, сбрасывали немощных и престарелых со скал в море: экономили патроны и другие средства жизнеобеспечения.

Таким образом, на бесчинство стремящихся к бессмертию стариков молодое поколение отвечает несправедливым отношением к старикам.

Когда государство строится как империя зла, а мы живем именно в таком, оно берет у людей худшее и это возводит в норму.

Наша система государственного пенсионного обеспечения только что не сбрасывает стариков в море, но делает все возможное и невозможное, чтоб «проходили и не задерживались», помирали скорее то есть. Тут и очевидное отставание индексации пенсий относительно инфляции, и задержки в выплатах, и собесовское трамвайное хамство, и практика перевода работающих пенсионеров в разряд инвалидов по возрасту, а также огромное число всяких разных бесчинств и несправедливостей – не мне вам рассказывать, как плохо быть у нас пенсионером.

Люди всегда стремятся к справедливости, неважно, есть она или нет. Справедливость – как и свобода – наша извечная и вековечная мечта и вожделение.

Потому люди и придумали пенсии, те самые пени (о которых так внятно говорил Анаксимандр), чтобы восстановить справедливость между поколениями, сделать эти отношения справедливыми и нормальными, ведь экономика – это нормализация отношений между хозяйствующими субъектами, в данном случае между возрастами. И хорошо, что эти пени анонимны и формальны – нам не надо привмешивать в них любовь и личную вину, личные обиды и сожаления. Мы будем раскаиваться перед Богом и своими родителями за содеянное и несделанное на могиле или ночью в подушку – интимно и украдкой, но мы будем откладывать из своих доходов и заработков малую толику и дань якобы на свою, а реально – на их пенсию.

Так возникает идея солидарности поколений.

Борщ

Сколько изготовителей борщей, столько и рецептов плюс один общий, разработанный Минздравом и реализуемый Минпищепромом для музеев будущего, – вот, мол, как боролись с естественным приростом в эпоху социалистического лихолетья.

Как-то занесло меня на русский фестиваль в Санта-Крусе, что немного южней Сан-Франциско. Среди общей суеты и бестолковости (вот что мы все хорошо умеем делать, так это дезорганизацию) была и дегустация борщей. Некто в есаульском мундире и джинсовых шортах – хорошо еще, что не портянках из георгиевской ленты, – торжественно выносил нам, пятерым добровольным судьям, разовые тарелочки на подносе с версиями борща: «Borsch number one, please!»

Всего было подано четыре версии, и все четыре были непохожи друг на друга и на борщ. Раздосадованный и уязвленный уксусом, я на следующий день наварил шестилитровую кастрюлю своего борща и от души оттянулся после той экзекуции. Должен при этом сразу признаться, что в моем репертуаре (примерно 5–6 способов приготовления борща) нет ничего, близко расположенного к лучшим образцам украинского борща, а лучший и настоящий украинский борщ готовят во всех украинских семьях, включая русских, евреев, татар, татаро-монгол, эфиопов и гуманоидов, живущих на Украине.

У борща не только невероятное количество рецептов, но и версий происхождения. Некоторые полагают, что изначально варили похлебку из борщевика, целебной остролистой травы. Другие ссылаются на древнеславянский глагол «обрезгнжти» (скисать), третьи ведут родословие от украинского «брость» (почка), четвертые – от немецкого Boretsch (борага), пятые – от немецкого же Bar (медведь), а шестые уверены, что, конечно же, это щи, которые сварил всем известный Боря с Молдаванки – сокращенно от «бориных щей» в единственном числе.

Лучше всего для борща мясо между коленным суставом и окороком, конечно, лучше ближе к окороку. Там мясо все в прожилках, которые потом будут клейкими и сочными, а еще там – сахарная кость, дающая не только навар, но и зрелище, наглядно напоминающее нам наше каннибальское не то прошлое, не то будущее. Эта сахарная кость должна так раскалиться в борще, что треснуть в длину.

Можно варить борщ также из грудинки, но чтобы, помимо ребер, там были и хрящи с хрящиками. Молодое мясо на борщ не идет – нет того навара, а телятинка и вовсе в траву превращается.

Хороша в борще и свинина, особенно если это подсвинок с кусками шкуры. Украинский борщ предполагает к мясу и кусочки свиного сала, потому что украинец без сала что шотландец без волынки, голландец без селедки, француз без вина и американец без драйвер лайсенза.

Я часто использую в качестве бульона воду после варки картошки, грибов или овощей (не надо выливать этот продукт – лучше слейте в банку с крышкой и поставьте в холодильник), мясо, сваренное в бульоне, отличается от мяса, сваренного в воде, как столяр от плотника.

После снятия обильной пены огонь надо резко уменьшить, запустить цельную морковь и луковицу в кожуре (перед заправкой сочными овощами их можно выловить), столовую ложку томата. Общее правило таково – корнеплоды (свекла, морковь, лук, картошка)варятся дольше сочных овощей (капуста, помидоры, перец, зелень). Некоторые пассируют мелко нарезанные лук и морковь до золотистости. Томатная паста может быть заменена свежими помидорами, но непременно не молодыми, а замалинившимися и давшими кислинку. Можно запустить и свеклу, порубленную мелкой соломкой, по-буденновски. Но в классическом варианте свеклу надо варить отдельно крупными четвертушками. Два часа такой медленной варки (непременно в громадной кастрюле, я вообще не понимаю, как можно варить гомеопатически) – и мясо готово. Сверху должен плавать золотой жир, ну, хоть в четверть пальца толщиной. Если его нет, то назовите свое варево щами, овощным супом, как угодно, но только не борщом. В борще все тонко – и картошка, и перчик, и капуста, свешивающаяся с ложки длинными ниспадающими лохмотьями. Ну, туда же, естественно, и свеклу, если ее не отправили раньше, вместе с луком и морковью. Хороши в борще почти все овощи – я, например, стал добавлять мелко нарезанные кочерыжки брокколи. Вместе с капустой кладется нашинкованный сладкий перец и помидоры, если вы не использовали томатную пасту. Пройдет всего четверть часа. Все готово. Почти готово.

Ложка уксуса (чтоб регенирировать цвет свеклы и добавить остроты), несколько горошин перца, лаврушка, для гурманов – долька лимона и несколько маслинок. Все? Нет, не все! А красный стручковый перчик? Но тут надо знать, что кладешь. Есть такие сорта, что одного стручка хватит на все человечество, включая умерших и еще не родившихся. Иногда, в пароксизме извращений, я закладываю в борщ грибы (вместо мяса или вместе с мясом, лучше вместе с мясом) – это где-то за час до готовности. Вот теперь все готово. Почти. Борщ должен хоть полчаса выстояться. Это надо для того, чтобы вы в меру настрадались и заодно накрыли стол: зелень (мелко нарезанный укропчик и петрушечка, но можно и другое), свежий черный хлеб, масло, красный молотый перец, густая сметана, чеснок. Сметану надо класть переполненными ложками. Хороши к борщу украинские пампушки – борщеплавающие розово-желтые маленькие шарики из печеного теста. Борщ – не для слабонервных: распустите пуговицы, ремни и прочие обузы. Для храбрости лучше тяпнуть, а тяпать надо спирт, дезинфицирующий пищевод и подготавливающий его к заглатыванию.

Ради Бога, не спешите! Быстрый темп лишит вас сил на полдороге, сразу после второй тарелки. Будьте рассудительны и расчетливы. Не налегайте на спирт – в нем слишком много калорий и никакого смаку.

Кто после бурно проведенной встречи (с друзьями или любимой) не вылавливал татем в ночи из остывшего борща куски мяса с зависшими на них морковными кружками, капустной канителью и спичечными брусочками картошки и свеклы, кто не залезал кощунственной пятерней в глубины и недра семейной кастрюли, тот, пожалуй, не может с уверенностью утверждать «остановись, мгновенье, ты прекрасно!» – ему просто еще нечего останавливать.

Борщ по-кишиневски отличается от всех остальных тем, что все овощи рубятся до такой мельчайности, чтобы не свисать с ложки, но главное – овощи закладываются в самом конце, для сохранности витаминов и вкуса. Немного сырые, они несут летнюю свежесть даже зимой. Зелень и раздавленный чеснок кладутся прямо в кастрюлю, сразу после того, как вы выключили огонь. Кишиневский борщ – еврейского происхождения, а евреи, как известно, очень беспокоятся о здоровье, независимо от его наличия или отсутствия. Советский вариант борща по-кишиневски – борщ из говяжьей тушенки. И ничего…

Волжане разваривают все овощи до состояния лапши. Им это нравится – пусть они это и едят. Бурачник (свекольник) – летний борщ из молодой свеклы, включая сочные граненые стебли ботвы до зелени. В бурачнике все молодо – и картошка, и морковка, и разная петрушка. Темно-малиновый, прозрачный, бурачник заправляется сывороткой из-под простокваши после того, как отстоится в леднике до щемящей холодности. Ботвинья – нечто среднее между окрошкой и бурачником. Нарезанный салат (можно и мясной) заливается холодным свекольным бульоном. Ее тоже можно заправлять сывороткой из-под простокваши, а можно и сметаной. В бурачнике гуща – не самое важное, в ботвинье от гущи ложка стоит. Но и то и другое – освежает. Надо также заметить, что ботвинья почему-то стала торжественным блюдом, украшающим праздничные столы в летний период.