Текст книги "Жратва. Социально-поваренная книга"

Автор книги: Александр Левинтов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 18 страниц)

Маринады и соленья

Мариновать можно все, даже то, что нельзя мариновать. Мы, например, умудрились во время землетрясения в Армении замариновать собственные спасательные отряды. Любимый всем нашим народом труп замаринован до такой степени, что живее всех живых.

Я не силен в этих делах и даже очень прост и консервативен. Всего три простейших правила:

– маринад – это закуска и потому должен вызывать желание выпить и вместе с тем желание заесть его чем-нибудь более существенным;

– выпендриваться с самим маринадом не следует, достаточно и того, что маринуемое разнообразно;

– маринование, в отличие от соления – средство унификации, а не выявления специфических особенностей.

Пряные маринады Средней Азии, чего бы они ни мариновали там у себя, не перепутаешь с изысканно-холодными прибалтийскими, или жгучими корейско-дальневосточными, или маслянистыми молдавско-кубанскими, или сладковатыми закарпатскими, или жестко-нейтральными магазинными, суперуниверсальными и космополитическими.

Поэтому рецептировать маринады – дело безнадежное или, что то же самое – государственное. Я это делаю так: в банку, заполненную маринуемым и пряностями (о! это бесконечный ряд – но все в микродозах!), заливается кипящий раствор соли и сахара (столовая ложка сахара и ложка соли на литр воды) и ставится на 5—10 минут на стерилизацию или пастеризацию, а затем, перед закаткой крышки, добавляется чайная ложка уксусной эссенции, если банка трехлитровая. А вот теперь – что там в банке.

Это могут быть огурчики-корнюшоны. Не переварите их! Пусть будут твердыми и упругими. Помидоры особенно хороши те, что чудом вмещаются в банку, и содержится их там всего штук восемь. И ни в коем случае нельзя допускать, чтобы помидоры полопались.

Очень хороши, особенно к водочке, маринованные патиссоны и кабачки. Удивительно хороша цветная капуста. Маринованные грибочки никогда не банальны, хотя описывать их после Булгакова – дело почти безнадежное. Желтоватые мясистые белые, текучие и скользкие маслята, словно гвоздики и шпильки белесые опятки, не теряющие ни в какой ситуации своего неповторимого аромата рыжики (весь дурман леса и его таинственных подземельных пространств), неуловимые на вилку, в ауре слизи валуи, хрупкие сыроежки, исчерна-фиолетовые, твердые чернушки, расслабленные и изнеженные дуньки-свинушки, о которых не устает предупреждать Минздрав, подосиновики, подберезовики – эх, мать честная! – как же можно вас всех не любить и чье сердце не вздрогнет, глотая гремучие смеси, водку, коньяки и спирты, при воспоминании или упоминании маринованного грибочка, с тоненькими кружочками промасленного лука, с налипшей перчинкой, вмявшейся в шляпку. Сыми ее, не поленись. Не отравляй свое наслаждение. Опростай в себя полную рюмочку, задержи в себе, не глотай ее, не спеши ловить чудный жизни ток по прожилочкам. Вот ударит жар по нутру и в мозг, затуманит мысль и откроет мир, ты возьми-поймай, прояснись, очнись, ты вкуси грибок с его нежностью, с его терпкостью. Отлетает мысль, улетят мечты, и развеет страх светлый дух гриба. Мариновать лучше всего не монопродукт, а комплекс. Вот самый очевидный: персики, яблоки (целиком), сливы ренклод, виноград, помидоры, сладкий красный и желтый перец, кабачки, патиссоны, цветная капуста, чеснок, лук репчатый, морковь, свекла. Если набрать мелкие овощи и плоды, то комплекс будет называться пикули – изысканная закуска под шарманную выпивку.

Совсем другое дело – соленья. Соленый огурец – поэма и о пряностях, и о добавках, и о самом огурце, но отдельный эпос – об огуречном рассоле, холодном, отрезвляющем. Конечно, можно встать на атеистическую точку зрения и доказать, что спирт – это обыкновенная щелочь, а рассол – в пределе – соляная кислота и что, следовательно, опохмелочный эффект заключается в реакции нейтрализации. Возможно, это и так. Я с атеистами если и пил, то никогда не опохмелялся, слава Богу.

А малохольные огурцы? Знаете, с июля свежий огурец уже не идет. Только – малохольный. Не скупердяйничай. Купи, достань, вырасти мелкий огурец. Обрежь хвостики и кончики, уложи в кастрюлю побольше, туда же – пряности и зелень (укроп, хреновый лист, смородиновый и малиновый лист, вишневый лист, лавровый лист, майоран), давленый молодой чеснок. Залил горячим рассолом, придавил маленько гнетом (а можно и не давить) – и на твоих глазах зеленые огурцы превращаются в синевато-сизые, а к утру – светло-болотные. Мало-хольный огурец – всюду нужен. И сам по себе, и в салаты, и в окрошку, и на бутерброд.

Соленый помидор… Берешь помидорину размером с партбилет члена политбюро, снимаешь жесткую кожицу и жадно высасываешь пьянящую жижицу.

А соленые грибы? Раньше, помню, в славные добрые времена последних репрессий и первых спутников, в овощных магазинах бочками продавались соленые грибы: белые (тринадцать старых рублей за килограмм), подберезовики и подосиновики (одиннадцать рублей), маслята и моховики (девять с полтиною), чернушки и грузди (семь с полтиною). Одновременно все и в каждом овощном.

Самое поэтическое произведение из соленых грибов – груздь. Западносибирские грузди – с синевой и прозеленью, в густой, до хрящеватости, слизи, всегда холодные и кинжально острые на вкус. Восточносибирские грузди – чисты и желты. Они толще и мясистей. Их ешь как мясо, благородное мясо. А дальше – восточные грузди, еще крупней, а готовят их в местной традиции с огромным зарядом пряностей.

Грибы солить можно холодным и горячим способом. Холодным, конечно, вкусней, но ждать надо сорок дней и опасно. В кадку или иную емкость укладываешь зелень и пряности, соль, затем грибы, опять соль, зелень, тяжелый гнет. Кадушку закрыть надо так, чтоб туда ничего не летело, но дыхание сохранялось. В первые дни сок можно сцеживать, тогда грибы утеряют горчинку, если она вам не нравится. Горячий способ проще: все то же самое, но грибы отвариваются (пенку и грязь надо снять). Горячие соленые грибы готовы уже на следующий день. Стоит также напомнить, что порции грибов можно добавлять весь грибной сезон, но обязательно перемешивая.

Отдельно – о квашениях. Прежде всего – о капусте. Лучшие квасники капусты – в рязанском Рыбном районе. Они заполнили своей продукцией все московские рынки. И нигде нет такой вкусной капусты, как у них, да простят меня другие мастера. Мне нравится и шинкованная капуста, и особенно – вилковая, хотя проквашивается она лишь к концу зимы. Квасят капусту, если по-простому, – с морковью, по-северному – с клюквой, по-гурийски – не знаю как, но очень вкусно, по-провански – с клюквой, виноградом, сливами, еще чем-то.

И совсем уж сказочная песня – моченая брусника, моченая антоновка. Как это делается – не знаю. По-моему, это чудо природы, люди же поставляют лишь тару и рты. Самые фантастические моченые яблоки – в городе Скуратове Тульской области, на Крымско-Кавказской трассе.

Салаты

Салаты делятся на летние и зимние.

Летние салаты – смесь, призванная как можно меньше вмешиваться в природу. Шинкуется материал для летнего салата крупно, если вообще шинкуется. Ведь можно уложить грудой разные плоды и тоже назвать это салатом. Но дело не только в шинковании. Летний салат – не фантазийный. Здесь есть жесткие связи. Если салат из помидор и малохольных огурцов, то сметану сюда уже не положишь. И, разумеется, летний салат не допускает никакой термической обработки материала. Все должно быть по возможности «с грядки», включая нитраты и пестициды, лишь мытое.

Летний салат – смесь из собственно овощей и зелени, или из овощей, или из зелени, или из фруктов, или из растительного, но не являющегося ни зеленью, ни овощами, ни фруктами. Таковы салаты из побегов, цветов, завязи.

Летний салат заправляется: растительными маслами (от пальмового до машинного), сметаной, сливками и другими молочными продуктами; майонезами разных конструкций; уксусом; соусами.

Летний салат эфемерен, главное его достоинство – свежесть: существо хрупкое и недолговечное. Наверно, за это я люблю летние салаты – за их эфемерность. Меня всегда удивляли люди, дорожившие прочностью и долговечностью вещей. С какой гордостью заявил мне только что сосед по одесской ночлежке: «Вот какие крепкие носки – который год их ношу, сколько раз стирал – и хоть бы что!» Ну, похоронят его в этих носках, ну, съедят его черви, не трогая его носков, ну, раскопают археологи его могилу, достанут из ссохшейся слизи нетленный носок, и сверившись с именем на могильной плите, с удивлением скажут: «Бедный Йорик!» Так вот, еще о летнем салате. Его должно быть непременно много. Не на блюдечке или, не дай Бог, на розеточке, а тазами, шайками, кастрюлями, ведрами.

И при всем при том, летний салат – это не искусство. Как-то нарубая двум поросятам здоровенной сечкой в огромной деревянной лохани картофельную и свекольную ботву, я понял, что летний салат может сбацать любой, даже я. Мне было тогда 12 лет, кажется.

Зимний салат можно сделать изо всего, из чего угодно, включая и исключая овощи, зелень, фрукты. Зимний, салат – всегда фантазия, поэтому рецепты здесь – дело излишнее. Чуть позже я лишь перечислю некоторые салаты и их ингредиенты. Общим для зимних салатов является то, что они структурно состоят не из кусков покрупнее, а измельчены самыми разными способами: перетираниями, через мясорубку, терку, мелкое шинкование, толчение, миксер, у некоторых народов – жевание и теребление.

Самый классический зимний салат – оливье. Так как его знают и даже ели все, я ничего не скажу о нем и его самозваных названиях в наших ресторанах. Лишь один маленький секрет: если в салат добавить немного вареной моркови и прилично выпить чего-нибудь крепкого (водка, коньяк, виски, одеколон, клей БФ, денатурат и т. п.), то салат оливье будет казаться салатом оливье с крабами.

Интересна группа паст-салатов из паштетов, печени, правда, иногда такое намешивают. Однажды я гостил в Ленинградском княжестве на границе с Карельским графством. Природа – ханская. Выпивка – царская. Обстановка – королевская. Настроение – не то баронское, не то вообще барское. А тут еще принцесса на стол накрывает, улыбается многозначительно, понимающе, многообещающе и не всем, а, кажется, только мне.

Вот и гвоздь программы – салат-паштет из чего-то там загадочного… Нет, это был не гвоздь! Так что же это было? Суспензия… Забуревшая вакцина… Гомогенезированное дерьмо… Осклизлость прошлогодняя… Штучка…

Очень мне нравится пестрый салат. Делаешь из парной свинины небольшой такой гуляш. А к нему – пикантнейший соус из грецких орехов, гранатового соку, мелко тертого сыру, пряностей и чего-то там еще, подвернувшегося под руку. Свиные брусочки заливаешь соусом в центре огромного блюда и накрываешь блюдцем или тарелочкой. Затем от центра к окраине плавными волнами – секторами выкладываются меж бумажными перегородками ажурно порезанные либо нарезанные на терке сочные овощи: редис красный и зеленый, репка, салат, помидоры, огурцы, турнепс, а также – яблоки, крутые яйца, отварной картофель. Веер получается очень красивый – тона зеленые, салатовые, с пестринкой, белые, желтоватые, красные, пунцовые. Такой салат – украшение стола, но есть его в этом сарафанном виде не стоит. Пусть ваши гости налюбуются, напричитаются. Потом осторожно убирается блюдце, скрывавшее свинину с соусом, берешь пару ложек поздоровей, на глазах у изумленной публики смешиваешь салат и – должен вам заметить – блюдо получается столь же оригинальным на вкус, как и на вид.

Не бойтесь неожиданных сочетаний, если, конечно, это уж совсем не противоестественные смеси. Из четырех-пяти компонентов можно сделать (реально!) шесть-восемь совсем разных салатов.

Ну, и последнее.

Салат – это такое блюдо, которое можно и нужно скульптурно украшать всякими там грибочками (полпомидора на крутом яйце стоймя), цветочками из моркови и других овощей, спиралек, лебедей из яблок, всякой всячины. Зимний салат – это не столько еда, сколько украшение стола. Даже когда он вкусный.

И уж самое последнее – о винегрете. Он тоже салат. И не поганей других. Если надо, чтоб свекла не отдала свой цвет всему остальному, облейте ее постным маслом.

Майонез

Однажды, где-то в средние века, попал французский городок Майон в осаду. Это у них там частенько бывало. И, как водится, город опять не подготовился к осадному сезону. Муки, постного (по-ихнему – провансальского) масла, яиц, соли, даже уксусу и горчицы заготовили впрок и намного больше, чем может выдержать любая осаждающая армия, а всего остального – только слугам народа, да и то лишь на два дня. Не то мэр, не то префект Майона (у них и тогда с этим была неразбериха, а может, это нам так кажется или хочется, чтобы у них там все выглядело неразберихой, хотя бы в средние века) был мужик толковый, и еще в юности хорошо знал трактат одного тогдашнего ученого аббата д'Ле-винта «Жратва». И вот этот изобретательный не то мэр – не то префект придумал смешать продуктовые неликвиды.

Получился беловатый и вполне пикантный соус, в который голодные горожане макали хлеб и тем продержались весь плановый срок блокады, посрамив врага.

В эйфории победы город еще долго питался новым соусом, применяя его ко всему подряд.

Соседи у французов – такие же завистники, как и сами французы. Начался экспорт-импорт соуса, покража ноу-хау, промышленный шпионаж… кто-то из Первого отдела Майонезского горисполкома взял взятку борзыми франками, его посадили, но мир узнал секрет борьбы с немецко-фашистской блокадой…

Когда-то майонез был дефицитом, и я был вынужден сочинять его сам. Он отличался от магазинного – и в лучшую сторону. С тех пор многое изменилось. Не то чтобы майонез везде валяется. Нет, его как не было, так и нет. Но исчезли все входящие в него ингредиенты.

Мораль: когда и если мы когда-нибудь выйдем из нашей самоосады, когда и если мы вырвемся из тисков гуманитарной помощи, что мы предложим миру вместо майонеза?

Сейчас для изготовления берем: столовую ложку парламентских дебатов, 2–3 пункта приватизации, полстакана политики и стручок очереди, смешиваем с полем чудес, добавив по вкусу скупые мужские слезы и слезинку замученного очередной реформой образования ребенка, подливаем елея и экстрасенсорной энергии. Намазать на то, что не хлебом единым и подавать в конуру в холодном виде. Не взбалтывать, не кантовать и уважать труд уборщиц.

Бутерброды

У нас в семье всегда считалось, что бутерброд – это хлеб с (наше общество утеряло всякую мораль и стало бессовестным, когда мы в конце 50-х годов перешли от хлеборезок к булочным самообслуживания: возникла наша и хлебная анонимность и безответственность) маслом и чего-то другое класть на хлеб неприлично. При этом хлеб с маслом подается, разумеется, не каждый день и не ко всякому блюду, а только к чаю. Хлеб может быть любым, масло может быть тоже любым, желательно все-таки, чтобы это был маргарин.

Много лет спустя я обнаружил, что многие люди, строго говоря, извращаются. Ну, когда кладут на горчичный хлеб шоколадное масло или фруктовое масло – это еще туда-сюда, но когда сверху кладут рыбу или икру или, не дай Бог, колбасу, сыр и многое чего другое – мне это казалось роскошеством или чрезмерностью.

Верхом расточительности мне казалось и то, что люди едят бутерброды да и вообще хлеб не с чаем, а с чем ни попадя: с первым, со вторым и даже без ничего. Вообще, строго говоря, бутерброды далеко не одинаковы и мир бутербродов также пестр, как и великая семья народов СССР.

Есть тут и бутерброды, которые едала одна моя знакомая. Она приносила на работу килограммовый батон за 28 копеек, непременно за 28 копеек, маленькие за 13 копеек она не признавала, разрезала его вдоль, намазывала на эту взлетно-посадочную полосу полпачки масла, а сверху укладывала колбасные шайбы, нарезанные толсто так, что примерно на полбатона хлеба уходило полбатона колбасы. Этот бутерброд она называла «микояновским». Пара таких бутербродов перед рабочим днем – и это легкое поступление позволяло ей дотянуть до обеда..

Мне очень нравятся жареные бутерброды. Их еще называют тостами, кажется, но от тостера, по-моему, хлеб получается угольками. Гораздо интереснее не вот эти огарки или хлеб с огарками, а тосты, сделанные на сковородке, где на колбасу или ветчину, или окорок, или еще что-нибудь мясное кладется либо яичница, либо сыр, который расплавляется в приятную корочку, либо и то и другое вместе. Особенно хорошо сверху положить лепесток маринованного красного перчика, либо ломтик помидора, либо опять же и то и другое и в таком горячем виде употребить с еще более горячим чаем.

Мне очень нравится американский бутерброд. Я его освоил на Кубе живьем, а до этого наслаждался, читая деревенскую литературу США. Это ломоть свежайшего пшеничного хлеба, обмазанного абрикосовым джемом. Это лучше не с чаем, а с кофе, хотя возможно и с тем и с другим.

Я бы разделил бутерброды на следующие типы:

– бутерброды к завтраку: к чаю и кофе; это должны быть сытные бутерброды;

– второй тип бутербродов – это закусочные: с селедочкой, килечкой, с красной рыбкой, с белой рыбкой, обязательно украшенные петрушечкой и, главное, лимончиком, с икоркой красной или черной не в смеси, а отдельно: бутербродик с красной икоркой и бутербродик с черной икоркой, так чтобы возникло некоторое недоразумение и замешательство: а, собственно, чего бы сейчас принять. Каждый раз эта проблема встает передо мною, и каждый раз я, подобно буриданову ослу, долго соображаю. Но когда я пил, у меня соображений подобного рода не было и тогда я не был буридановым осликом на предмет того, чем закусить, во-первых, что ближе лежит, а во-вторых, естественно, к коньяку идет лучше черная икра, а к водке – красная, это так очевидно.

Не знаю, что там называют в Англии и в Америке сандвичами, а мы привыкли у себя в семье называть сандвичем большой ломоть хлеба, покрытый мясом, а сверху яичницей; возможно, что яичницу поливают красным соусом, но это можно и не делать. Важно, что сандвич состоит не из двух частей, а из трех и более, но по размеру вполне соответствует размерам бутерброда, иногда даже больше его. Горячие собаки, хогдоги, – это ведь тоже бутерброд, и как тут не вспомнить маленькие французские булочки и горячие сосиски на ВДНХ – пища, доступная даже четырехкласснику. Теперь хог-доги продаются по ценам, от которых тот же четырехклассник объявил бы голодовку. Теперь, правда, это смазывают кетчупом или чем-то вроде кетчупа, но нельзя же так обкрадывать своих соотечественников.

Одно из изящнейших произведений искусства «канапе», и это вам не какая-нибудь золушка-замухрышка, это вам не бедная родственница – это племянница бутерброда, вышедшая в люди. Канапе – это тоненький кусочек небольшого хлебца размером в пол спичечного коробка, на который укладываются последовательно 6,7… 11,12 и т. д. разного рода продуктов, порезанных так же тоненько и аккуратно. Ну, например, тушка кильки, потом идет ветчина, сыр, колбаса, помидорчик, огурец, красная рыбка, белая рыбка, ростбиф, яишенка или просто яйцо отварное, немножко икры, любой, от мин-таевой до кетовой, долька лимона, ну, и в прокладку можно положить тоненькие перышки укропа или листочки петрушки. Все это протыкается шпажечкой, а для людей неприспособленных, спичкой, но на спичку много не нацепишь. Поэтому это только для бедных, а для людей нормальных – шпажечкой. И вот это нацепленное изящно двумя пальцами держится у рта до тех пор, пока не опрокинется последняя капля. А потом вслед за каплей запускается канапе, снимается со шпаженки, при этом первое ощущение за счет овощей, маринадов и всего прочего, второе ощущение – освобождения и отдохновения, и лишь потом ты начинаешь во междувкусии ощущать то вкус рыбки, то вкус икорки, то вкус мясца, то вкус колбаски, ветчинки и прочего всего того, что там намешано. Букет канапе может быть самым разнообразным. Я воспроизвел картину и историю закусочного канапе, но ведь существует и кондитерские канапе. Они менее распространены, но тем не менее также очаровательны.

Еще более аристократичны и вычурны тарталетки. Это бутербродец, этакий дофин и принц крови от бутербродов, сотворенный из хорошо пропеченной корзиночки. Знаете, нечто такое выпекают в детской формочке, выпекают хлебные корзиночки, а кстати, пирожное «корзиночка» имеет такое основание. Но это не обязательно должно быть сдобное тесто. Для настоящей тарталетки это пресное, либо чуть солоноватое тесто, куда укладываются различного рода изящные продуктики в виде некоего салата. Вот изогнулось тельце анчоуса, вот 2–3 горошины, вот маленькая капелька икорки на желтковой подложке. Вот свежий лимончик. А это, видите, рядом с ним пламенеет маринованный перец. Здесь может также лежать и какой-нибудь паштет, и мини-салат с крабами либо еще что-то, тут фантазии может быть сколько угодно. При этом украшательство ведется по принципу, что бы ни одна тарталетка не повторяла другой. Это только в ресторанах и других неприличных местах подают совершенно одинаковые тарталетки. У нас в доме принято подавать тарталетки совершенно разные, хотя состоящие из одного и того же: рисунок, фактура, структура тарталетки уникальна, как уникален вкус каждой из них.