355 500 произведений, 25 200 авторов.

Электронная библиотека книг » Александр Левинтов » Жратва. Социально-поваренная книга » Текст книги (страница 12)
Жратва. Социально-поваренная книга
  • Текст добавлен: 4 октября 2016, 01:10

Текст книги "Жратва. Социально-поваренная книга"


Автор книги: Александр Левинтов



сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 18 страниц)

Шурпа

Нечто подобное в Армении называют хаш. Но я ел казахскую шурпу. Весь вечер пьют водку, до остекленения. А перед потерей пульса ставят на малый огонь огромную кастрюлю с бараниной, добавив к воде лишь соль и перец. Спят тяжело, беспробудно, мертвецки, с убойным холостяцким храпом, дающимся лишь на двадцатом году несчастливого брака. Утром тяжелые похмельные головы можно использовать перед началом воскресной службы в храме – далеко окрест раздается гул и звон.

Снимают с огня кастрюлю. Мясо еле прикрыто жирнейшим наваристым бульоном. Дрожащий глоток чудом оставшейся водки и осветляющий мир глоток горячей шурпы. Затем огромные куски разварившегося, мягкого мяса, еще полстакана шурпы, хмель исчез, осталась лишь яростная ненависть к спиртному – так бы все и уничтожил.

Алкоголь – удар по печени. Шурпа – еще более увесистый удар. Подобное – подобным.

Клин – клином. Бологое – бологим.

Кузен шурпы – армянский хаш, но делается он с применением молока.

Пити

В горшочке прозрачный бульон с изящными бараньими косточками и ребрышками, элегантные фасолины, ажур разварившихся колечек лука, крупно порезанные куски картофеля. Тонкий и терпкий аромат, изысканный вкус. Пити – простое и благородное блюдо, достойное кавказского крестьянина и князя.

Харчо

Баранина, рис, вода, томат. Соль и перец. Вот и все. Я долго был уверен в том, что харчо – суп. В этом меня убеждал общепит на всех доступных мне уровнях – от столовой до ресторана. Но когда в Батумском порту нам подали харчо такой густоты, что оно потеряло текучесть, я усомнился – да суп ли это?

Лагман

В «Балтике», филиале «Узбекистана», я однажды сделал заказ: какие-то закуски, лагман (где-то я слышал раньше это слово, произнесенное не то с восторгом, не то с упоением), шашлык, еще что-то, кажется. Хитрый официант принес сначала лагман: пиалу с насыщенным бульоном, кусками мяса и длинными плетями дунганской лапши. Больше я ничего съесть не смог. Осоловел.

Но это было давно. С тех пор я не то чтобы стал прожорливее.

Вовсе нет.

Но после нынешнего лагмана я не прочь и поесть чего-нибудь посущественнее.

Баланда

Доведенная до совершенства тюремно-лагерно-казарменно-больничная похлебка. Высшие образцы баланды – в лагерях. Она описана в подробностях Шаламовым, Солженицыным и другими литературными зеками, однако подробностей-то и нет в баланде. Редчайшие крупинки пшенки да гоняющиеся друг за другом по всему лагерному котлу две жиринки: одна с солдатскую вошь, другая – с натуральную блоху. Все калории в баланде – в ее температуре. Это – четвертый закон марксистско-ленинской термодинамики.

По идее, в баланде должны плавать либо рыба, либо мясо, но рыба в баланде не выживает, а мясо всякий раз промахиваются класть. Кладут, но промахиваются.

Чем выше статус откармливаемого баландой, тем она холодней, а калории материализуются в жиры и прочие призраки жизни (пятый закон марксистско-ленинской термодинамики). В ведомственной больнице, например, баланда имеет комнатную температуру, но две жиринки гоняются друг за другом в каждой тарелке, а не вообще в котле.

Рататуй

«Суп рататуй – хочешь жуй, а хочешь плюй». Овощной вариант баланды. Особенно популярен и любим поварами детских дошкольных и школьных учреждений. Я почти утерял память о вкусе рататуя, но помогла дочка. В детском саду воспитательница пожаловалась:

– Ваша Юля очень плохо ест.

Я попросил показать, что она плохо ест. Подали мисочку рататуя, синюшную запеканку из творога и дистиллированный компот. «Это хорошо, что она плохо ест», – молча ответил я.

Солянка мясная и рыбная, сборная

После кошерной пиццы в китайском ресторанчике, что расположен в армянском квартале, захотелось что-то солянки, простой, обыкновенной солянки с увесистыми пятаками смачного жира, хотя, если честно, не покидает мечта иметь, как и все, талию, ну, хотя бы на уровне шеи.

Вот говорят, что у русских популярна пословица «пусть сдохнет моя корова, лишь бы у соседа две». Есть тут доля истины. Но только доля. Потому что, кому ни расскажи о происхождении солянки, все в один голос – в нашем народе это не пройдет!

А произошла сборная солянка из селянки: на сельский праздник, сход или общие работы каждый двор вкладывал в общий котел свое – кто мясца, кто курицу, кто картошечки, кто капустки – у кого что есть – и все это, смешанное, варилось на весь мир и сход. Сборная селянка (солянка) – русское воплощение добрососедства и доверия соседу. Это ничуть не хуже бретонского «нет на свете человека лучше моего соседа» или ирокезского «не осуждай соседа, пока не пройдешь тысячи шагов в его мокасинах».

На пьедестале почета среди супов стоят борщ, солянка и грибной суп. Все остальное томится ниже, ниже до самого дна кулинарной жизни, где на нарах сидят косноязычный махан-шельтяган, угрюмая и злобная тюремная баланда, солдатская шрапнель из перловки да рататуй с пионерским приветом.

Густая, наваристая, бархатно-шоколадных тонов, солянка отмечена золотыми медалями жира, как наш героический генсек, собравший самую большую коллекцию значков и орденов, получавший высшие награды родины за продажу родины, а также за то, что вот, понимаешь, и дотянул до очередного дня рождения. Это с его нелегкой руки пребывание в партии в течение полувека стало приравниваться теперь по льготам к военному подвигу. Трудно представить себе, какой бесхребетностью надо быть, чтобы удержаться в партии в течение пятидесяти лет. Вот уж точно говорят, что хорошие люди долго не живут.

Однако к солянке это имеет только то отношение, что мы с вами ее едим гораздо реже, чем герои долголетия, достигаемого в том числе и тем, что они часто поедают нашу с вами солянку.

Если это мясная солянка, то в ней должно плавать несколько видов мяса: отварное, накрошенная мелкими кусочками ветчина или окорок, сало соломкой, вареная колбаса или лучше кружочки сосисок.

В рыбной солянке плавают увесистые куски севрюжины, осетрины или им подобных рыбин.

В солянке присутствуют мелкой нарезки овощи, включая соленый огурчик.

В любом случае солянка балует нас маслинами, каперсами и дольками лимона. Лучшие каперсы в мире растут на склонах Крымских гор в районе Фороса.

Солянку умеют делать на Москве, на волжских пароходах и на чужбине в эмигрантских кругах.

С чем ассоциируется сборная солянка? С плюшевыми занавесами ресторанных кабинетов и эстрады, с ансамблем из гитары, аккордеона и балалайки и с этой, как ее? Певица с загадочным славянским телом, выходящим за все рамки приличия (этот размер надо произносить с легким заиканием: X–X-X–X-X–L), стоит нараспашку неимоверной глотки и проникновенно, навзрыд души поет песенку про Сизифа: «Вон кто-то с горочки спустился…»

И под эту душераздирающую пошлятину нальешь себе лафитничек, опрокинешь с небрежностью и в первой же ложке – луковая кудря, желтоватая осетринка, тусклая галька маслины и обжигающий бульон – поневоле прослезишься. А рядом, видя твое умиление, верная и хорошая:

– бедненький мой, миленький, позабыт-позаброшенненький, никто за тобой не следит.

И ведь впрямь не следят, измельчала и избаловалась Лубянка.

И пока хлебаешь жирно-острую, несколькими сортами перца приправленную солянку, обольешься потами сквозь невидимые миру (потому что скупые) мужские слезы: «никому-то я стал не нужен, ни своим внутренним органам, ни государственным, ни даже иностранной разведке, жизнь прошла и кончается, как эта солянка, и не у кого попросить добавки, хоть черпачок, хоть еще пару годков».

Есть и удивительно поганые образцы. Как-то, таская французскую делегацию в Переяславль-Залесский, мы завезли их в подмосковный загородный ресторан «Лесная сказка». Там подали солянку эпохи перестройки. Раньше это, кажется, называлось лагерным рассольником – кусочки ливера, крошеный соленый огурец, легкая изжога. После такого варева прямой дорогой отцов – в туалет. Но – не хочется думать о плохом, вспоминая солянку.

Строго говоря, солянку не варят – припекают на небольшом огне. И подавать ее желательно в горшках и с деревянными ложками, хотя, смею вас уверить, в глубокой тарелке тонкого фарфора, в тяжелых серебряных ложках с вензельной надписью «украдено из ресторана «Савой» она также весьма недурно смотрится и естся.

Солянка должна быть густой, чтоб ложка стояла. Примерно такой густоты была солянка в знакомой татаро-еврейской (русской, стало быть) семье в славном городке Пасифик Гроув, знаменитом тем, что последним (и совсем недавно) отменил сухой закон.

Этот удивительный суп, изобретенный на общинном уровне, так и не стал домашним. Гораздо уместнее он смотрится на миру, в ресторане, да и приготовление солянки в домашних условиях – что в России, что за ее пределами – требует особого мужества и изобретательности в поиске ингредиентов.

Фруктовые супы

Летом хороши все холодные супы, в том числе и фруктовые. Варятся они очень даже просто: отдельно готовится рассыпчатый рис, отдельно – то, что заменяет бульон, а именно: компот из сухофруктов, компот из свежих ягод и фруктов, компот из ревеня, кисель из тех же материалов. Очень хороши во фруктовом супе айсберги из взбитых сливок. Самый вкусный фруктовый суп – на киселе из кураги. Конечно, фруктовый суп может быть и горячим. Конечно, его можно готовить и зимой. Отчего бы и нет? Но в еде я – традиционалист, поэтому фруктовый суп может быть подан в любой сезон, даже зимой, любой температуры, даже кипящий, но есть его надо летом и в холодном виде.

Молочные супы

Более примитивное блюдо трудно себе представить: вареный рис, вермишель, лапша или еще какая крупа либо каша заправляется горячим (теплым) сладким молоком в такой пропорции, чтобы это все-таки был суп, а не молоко и, с другой стороны, не каша на молоке, камуфлируется под навар сливочным маслом и подается к одру больного, пионера, солдата, арестанта и других, немощных и сиротливых.

Несмотря ни на что, домашний молочный суп я люблю, но домашнее – оно домашнее и есть. В том супе – и лапша домашняя…

Супы-пюре

Это принцип такой – протертый слизистый супчик. Иногда его называют суфле, чтоб больше было французского смаку. По консистенции суфле-пюре – суспензия. Цвет нежный, как и вкус: зеленоватый (из горошка или молодой фасоли), красноватый (из моркови), вишневатый (свекольный), белесый (грибной, капустный, картофельный, сырный, лангустовый), желтоватый (реповый), кирпичноватый (томатный), болотноватый (шпинатный, щавелевый), синеватый (ну, этот, я даже не знаю, существует ли, и если существует, то из чего его гонят).

Иногда такой супчик, разливаемый по чашкам или пиалушкам, разнообразят мелкорезаной петрушкой и ма-а-ленькими белыми греночками.

Употребляют супчик в трех случаях: в приличных домах, за границей и изысканно больные.

Грибные супы

Грибной суп – всегда поэма.

Принесешь в жаркий июльский полдень домой махотное лукошко колосовиков: два-три тонконогих и кривоватеньких абабка, которых чаще называют подберезовиками, один-два белых с грузной шляпой: сверху как у ситного или калача, а снизу – нежно-нежно салатового цвета, десяток разноцветных сыроежек с шляпками колобком, выводок лисичек, моховичков или козлят, чистенькую седенькую свинушку с темнеющим срезом и юношеским пушком по краю шляпки. Что с ними делать? Помыл, крупные грибы порезал – да и в воду. Закипела – сольцы, морковочку, лучку, молодой картошечки, разрубленной крест-накрест на четыре четвертинки, в мытой белой кожуре. Можно и свекольной ботвы немного. Полчаса – и все готово. Супешник прозрачный, коричневатый. Каждый грибок – протокольно различим. Ложку сметаны – и то ли детская, то ли старческая убеленность супа смиряет тебя с настоящим и с каждым глотком шепчет тебе: «Уймись, утолись, все было хорошо, и будет хорошо, да и сейчас неплохо». Ешь его, а душа радуется и глаз ликует: вот сыроежечка попалась, надо же как полиняла, а ведь така красненька во мху была. В Белоруссии абабок больно-то за гриб не считали: выйдешь за бани, в ближайшее болото, поросшее дуреникой-голубикой, а там этих белоголовых натыкано – тьма. В полчаса – ведро. Как набрал, так и наварил: ведро грибов, ведро картошки, ведро воды, ложку соли. Ну, там забелил молочком или простоквашей. Что наварил, то и съел. После супа можно и картошки жареной на сале с яйцами: ведро картошки, шмат сала, десятка два яиц.

Осенний суп из свежих грибов грустен и пестр, как наши позднесентябрьские леса. В суп идут самые красивые грибы: серо-сине-рыжий челыш – подосиновый пацан, что гвоздочки – опята с телячьими шляпками, терпкий рыжик, от которого во всем супе – как в еловом подросте, розовая ажурная волнушка, вообще-то безвкусная, но очень уж симпатичная, молодые дуньки-свинушки, ядреные, угольно-зеленые чернушки, которые потом станут буро-фиолетовыми, но не расквасятся, нет, а сохранят свою упругую крепость, белые, естественно, черноголовый подберезовик, опять же лисички да мелкоподобные сыроежки, зеленый моховик, кофейно-какаовый польский (вот лях до чего наряжаться любит – сверху шоколадный, снизу желто-салатовый, ножка – кофе с молоком, сам стройный, молодцеватый), молодой, весь в белой крупке дедушкин табак – не забыл ли я кого? А если и забыл – не беда.

На осенний суп надо не грибы – воду жалеть. Чтоб вышел он густой, слизистый, с перчинкой от чернушки и рыжика, со слезою благородных трубчатых грибов.

Зимний суп скорбен, его едят до самой Пасхи, весь Великий пост и всю нашу заунывную зиму с секущими снегами, поземками и трескучими плавными сугробами в радушной ауре святохолодного солнца.

Из сушеных белых грибов получается суп, порождающий ностальгию по потерянному дворянству, если не собственному, то по крайней мере пяти миллионов других благородных людей. Именно этот суп – из сушеных белых – соперничает с борщом и солянкой. Удержись мы в рамках конституционной монархии – победил бы он, и не только победил, но и был бы доступен всем. А так – цена на белые сушеные просто недоступна воображению, не то что карману.

Из белых грибов получается белый суп, из черных – черный. А к черным относятся подосиновики, подберезовики, маслята, польские – словом, все губчатые, а также опята. Особенно хороши опята. Опенок – это снеток грибного царства: и благороден, и вместе с тем демократичен.

Зимой хороши в пустых и мясных супах как добавка и особая прелесть сушеные и соленые грибы (все те же опята, лисички, чернушки, губчатые), но это уже не грибные супы, а борщ с грибами, щи, куриный бульон с грибами, всяко тако другое…

Одно время производили плавленный сыр с белыми грибами. Если пачку сыра распустить в горячей воде, добавить картошечки, мучки или крупки, то супец получается, знаете ли, знатный… Непоганый супец получается.

Суп с фрикадельками и клецками

Это нам досталось, кажется, от восточных европейцев, то есть западных славян. Наши старшие братья по разуму считают, что чем больше труда вложено в приготовление блюда, тем оно вкуснее и дороже. Что-то в этом есть, только не знаю что: то ли порочное, то ли здравое. Во всяком случае, просто так, от нечего делать, я бы эти самые фрикадельки и клецки готовить не стал бы, но и от супа из них не отказался бы. Фрикадельки – шарики из мясного фарша на яйцах, обвалянные в мучной панировке, чтоб не разваливались. Можно и без панировки – от муки бульон мутнеет. Клецки – аляповатые, слегка подраскисшие комочки плотного теста, добываемого из муки (или манки) и желтков, свиваемого в колбаску и нарезанного в суп.

Суп не суп, а так, бульон с начинкой. К клецкам, для утешения и разнообразия распускают в супе яйца – вот и плавают острова-клецки в ажурной облачной равнине разбитых яйц.

Суп фантази

Раз Ваня Лисовой, иркутский скалолаз веса пуха, затащил меня на галерею Круго-Байкальской железной дороги.

Забрались по отвесной стене, а там – сараюшка, навесик с верандочкой. Перед ним небольшое кострище. Ваня по веревке слетел вниз, черпанул котелок байкальской воды. Запалили легкий костерок. Когда закипела вода, стали в нее бросать что ни попадя, что Бог послал – банку тушонки ухнули, какой-то концентрический суп в пакете, порубили колбасу. Где-то нашлась луковица и какая-никакая крупка, пшено, что ли, или «артек» какой? Лавровый лист нашли – туда же. Порубили черный хлеб кубиками – туда же. Кажется, банку ставриды в масле. В пустом бумажном пакете застряла гречка – не пропадать же! Ваня корешок какой-то в скале расковырял, почистил, да и бултых его. Вдруг – поллитровка с остатками постного масла, наверно, довоенного разлива – как будто там, в котелке, и родилось то масло. Поднаперчили, добавили крутых яиц, но без скорлупы, само нападало хвоинок, песчинок и пеплу. Назвали мы все это кулешом, взяли по средству потребления, по ложке значит, и – мир поплыл. Вот сидим на скале, внизу Байкал, напротив, как фата-моргана, – бурятский берег, в голове от супешника – самое махровое сталкерство и волшебная дрема. Хотите верьте, хотите нет: пять часов провели в этом кайфе и не заметили, как миг единый. Очарование. Цирцеево варево.

Потом-то я уж вспомнил: и всегда-то в разных походах и таких вот отдохновениях готовятся такие вот фантазийные супы изо всех имеющихся и подручных материалов. Чего там душой кривить?! – Лучше супа не бывает. Хотел еще и о других писать, да нет сил, теперь не буду. Не смогу. Да и надо ли?..

Уха

Чем уха от рыбного супа отличается? Водкой.

Конечно, есть выдающиеся рыбные супы – знаменитая сборная солянка с осетриной или севрюгой, с оливками и каперсами, незабвенный пшеный суп с вяленым снетком, есть, наконец, элегантный и дорогой суп из акульих плавников (он позволяет поддерживать мужские стати за счет серьезного опустошения кармана), но о них – как-нибудь в следующий раз.

…Дело было в Красновидове под Можайском на студенческой практике. Ну и голодные же мы там были шесть недель кряду. Я, в один из выходных вырвавшись в Москву, дома, где никого не было, влил в себя кастрюлю супа, сожрал весь хлеб, сжевал пачку сырых макарон, выпил какой-то соус, опрокинул в себя полсахарницы, смолотил древний запас сухофруктов и что-то еще. Так вот, не от безделья, а ради жизни на земле занялись мы в Красновидове рыбалкой: поймаем с десяток пескарей, своруем на кухне пару картошек, соли с перцем и на костре в добытой где-то кастрюле варим уху.

Сварили. Затащили в палатку. Поставили меж двух коек. Расселись, вооруженные одной ложкой на шестерых. Самый маленький и прожорливый из нас сделал одно неловкое движение к кастрюле и опрокинул ее. Всю. Земля жадно впитала в себя нашу уху. В жизни своей я не встречал более вкусной и аппетитной ухи. Как мы не убили тогда своего товарища? Видать, Бог уберег. Но мы встали и пошли ловить других пескарей. И чаще всего клевало у того, самого маленького и голодного.

Самая простая рыбацкая уха на костре варится в ведре или котле. Крупные чищеные куски рыбы, лучше разных пород, укладываются на дно и заливаются на ладонь ребром воды выше, чем рыба. Когда вода закипит, юшку лучше не снимать (впрочем, чистоплюи и врачи все равно снимают), а бросить туда нечищеную луковицу и крупного нареза картошку. Перед самой готовностью добавить перца горошком и красного молотого, лаврушку, можно сельдерей-укроп-петрушку и обязательно чарку водки (именно чарку, а не рюмку, лафитник или стакан).

Есть лучше деревянной ложкой, чтоб не обжигаться, черный хлеб лучше не резать, а ломать. Водку лучше не запивать, а занюхивать краюхой и куском рыбины, предварительно выложенной на отдельное блюдо. Горячее сырым не бывает, поэтому не давайте рыбе сильно развариваться.

Вот что хотите со мной делайте, хоть самого пустите в котел, а самая лучшая рыбацкая уха – у липован в дельте Дуная. Они такое варят – душа вон вылетает и парит, неупокоенная, пока котел не кончится. Липованская уха – красная, из нескольких сортов, но почти всегда в комбинации участвуют сазан и судак, сильно наперченная и очень жирная. Ядреные пятаки плавают эдакими сомами. Одно смущает – липованы спиртное ни-ни. Особенно водку.

Классическая волжская уха – тройная. Сначала варятся нечищеные сопливые ерши. Полученную юшку процеживают сквозь марлю, а ершей выкидывают. В юшке варят налимов, лучше молодых; когда бульон готов, налимов тех положено отправлять к ершам собачьим, однако те, кто соскучился по налимам, могут их съесть. Особенно рекомендую бежевую здоровую (не в смысле небольную, а большущую) печень, голову и брюшко. Уже на налимьей основе, также процеженной, варят стерлядку, ну, если стерляди нет, то осетрину или белорыбицу, но это гораздо хуже. Тройная уха требует тонких пряностей, помимо обычных – чуть-чуть корицы, два микроба шафрана, листок майорана, крупицу имбиря (я все говорю в расчете на интимную компанию, а не для общепита). В готовую горячую уху закладывается: пара долек лимона (тоненьких!), горсть греческих, на худой конец испанских, но ни в коем случае, не алжирских и не тунисских маслин, кажется, еще что-то, но Бог с ним. Хорошо подержать немного под паром веничек из аира, чабреца и донника. Затем быстро закрыть крышку и поставить кастрюлю в ванную с холодной водой на полчасика. Если удастся, сделайте воду проточной, аромат шафрана не терпит стоячей воды и слегка прокисает, а без охлаждения может даже прогоркнуть и будет пахнуть увядшим сандалом. Этого допускать никак нельзя.

Чем уха отличается от рыбного супа? Водкой, В готовую уху надо добавить чарку водки, ну, и, конечно, есть уху без выпивки – свинство.

Если вы думаете, что уха готова, то глубоко ошибаетесь.

Необходимо сделать еще следующее:

– мелко-мелко порубить молодую петрушку вместе с тоненьким корешком,

– сходить в магазин, купить рыбный суп «Деликатесный» и выбросить его там же, прямо в магазине, со скандалом и издевательствами в адрес рыбной промышленности, комиссии по продовольствию и лично директора торга,

– достать (если нет – купить) новые салфетки и галстук-бабочку, непременно черную, в полосочку,

– налить грамм тридцать, неправильно, пятьдесят водки и сказать небрежно своей подруге: «Ну, что там у нас нынче на первое: опять, небось, эта тройная уха?»

Конечно, уху можно делать из морской и океанической рыбы: на что люди не решаются по бедности или в извращениях! Однажды под Владивостоком мы варганили на пустынном и ветреном берегу с видом на Калифорнию тройную уху из морских бычков, морских королевских ершей и камбалы. Смутно помню, что водки было, пожалуй, многовато.

Дальневосточная уха из лососей хороша, помимо всего прочего, необычными и весьма запашистыми приправами из местных дикоросов – корешков и травок.

Обская уха (до превращения этой реки в нефтепровод) отличалась необычайными ухищрениями в осетровом или сиговом секторах. Кстати, только эти две породы и идут в обскую уху. Остальное и рядом не кладут.

Если вы не едали астраханскую уху из сомятины, считайте, что вы еще и не родились и что у вас все еще впереди.

Архангелогородцы, естественно, в основном напирают на треску, но вот если вам предложат уху из мезенской семушки, то, умоляю, не отказывайтесь. Это – бесконечно-ясный полярный день и северное сияние одновременно. Так как местная водка не блещет, то брать этот продукт надо в Вологде. Даже если вы не доедете после этого до Архангельска, вологодская водка вас не разочарует и утешит.

О Ленской ухе – особый разговор.

Пелядь – самый маленький сижок, размером, может, с тюльку, только толстенькая и круглая, в перламутрово-розовом ореоле мельчайшей чешуи. При переходе на натуральное хозяйство и натуральный обмен я бы ввел толстую жемчужную монету – пелядь. «Почем картошка?» – «На пятерку три». То есть за пять пелядей – три картошки, или три кило картошки, или три ведра. В зависимости от регионального хозрасчета. В ухе пелядь вываривается полностью, переходя в бульон, придавая ему консистенцию не жидкости, а суспензии.

Потом в этом бульоне, процеженном по горшкам, варится нельма. Вообще-то нельма – королева Оби, но это не мешает ей плавать и по Лене.

В отличие от тройной ухи, объединяющей все три сословия, ленская уха – это, скорее, дворянское собрание, где мелкопоместный дворянин и князь, тянущий волынку своего существования от Рюриковичей, в равной степени плюют на тощую и пузатую чернь.

Это – если в дореволюционной парадигме. А в нашу парадигму перестройки, демократизации и опустошения всей страны Ленина уха ассоциируется с эмиграцией, которой теперь плевать на все совковое, включая и последнюю легальную эмиграцию, называя их, наверно, не эмигрантами, а агентами Лубянки. А ведь и верно – нынешний эмигрант пошел уже не тот. Нынешнего готовит и благословляет в последний путь вся страна и в первую очередь, конечно, Лубянка. «Вот и славненько», – говорят остающиеся, – «и очередь будет покороче, и нельма, глядишь, теперь достанется не только крайнему, но и последнему».

Только не надо наваливаться. Сиди себе спокойно, и пусть тончайшие ароматы горячей ухи витают над твоим убеленным – плешью ли, лондотоном ли? – челом, а можно и неубеленным. Лишь бы оно было. Потому что есть-то надо, а как будешь есть без него? Откуда рот взять?

Посмотри в иллюминатор, где в седеющем просторе повисли серо-зеленые низменные берега на подушках из пепельного песка. Взгляни, взгляни туда – там ничего уж нет. И движется не река и уж конечно не этот странный пароход. Твердь поплыла небесами из одной вечности в другую, а может, это сама вечность, как змея в траве, проявляется извивами зависших берегов. Нет пути, но есть идущие – такова жизнь на Лене, пустынной в своей оседлости идущих.

Здесь облака плотнее островов, все оттого, что их формированье идет под гнетом бешеным веков устойчивого антициклованья, яремнее, чем иго от Мамая. Вон справа Лену обложило тучей – ну и змей! – крученной, видимо, еще в тиши палеолита, она такой и встретит Судный день: стальной водой немокнущей забита.

Тойон (якутск. – хозяин) Лены, неба и жизни сед и грозен, но богат, сказочно богат и щедр. Он глух к страданиям и надеждам людей, но неумолим на неуважение и малопочтительность. Властная дань: две-три человеческих жизни за скверное слово на реке – и лишь мягкий небрежный и шустрый водоворотик.

Вон лодчонка уткнулась в песок. Костерок под укрытием лозняка. Прокопченный чайник. Неполное ведерко тогунка – еще одна сиговая рыбешка, чистая хамса по виду и размеру, но не на вкус, не на вкус! Полчаса сухого посолу – и еще пахнущая свежим огурчиком тушка с оборванными головой и внутренностями – сама нежность, голубоватая нежность небезродной аристократической мелочи – тает во рту.

Насмотревшись сквозь иллюминатор ресторана в протерозойную даль и начав кое-что понимать, ты непременно обнаружишь перед собой увесистый горшок и деревянную ложку при нем. А в горшке – молодая картошечка, плотные и округлые, неразваривающиеся и неразваливающиеся, а картинно-ровные куски нельмы. И дух стоит над этим, знаете ли, свежайший от петрушки и сельдерюшки, нескупо накрошенных в варево. Это даже не дух, а некий зуд в желудке, как писк одинокого комара под потолком – и есть он, и не уловим, и не указуем, где именно. Вспоминается в связи с ушицей и горшочком нечто исконное.

То «леди Макбет Мценского уезда» Катя Измайлова, то другая Катюша – Маслова. Это ей принадлежит бессмертное: «Не виновата я – он сам ко мне пришел!» Понимаете, ее обвиняют в отравлении, а она отстаивает себя как порядочную женщину. Для нас – что Нехлюдов, что купец – «он сам ко мне пришел» и надругался. И к той же из Мценска «сам пришел». Отчего это у покорных русских женщин такая злобность и мстительность за то, что их лишили девственных покровов или открыли глаза, как и что надо делать в постели? Ведь не от нравственности же. Я думаю – это от наших женщин к мужчинам перешла древняя наша забава: два мужика садятся в дорожную пыль и грязь обнаженные по пояс и, сцепившись левыми руками, хлещут друг друга по очереди ременными плетьми. Я как-то видел эту потно-кровавую грязь исполосованных спин и убежал, выворачиваемый отвращением, а они продолжали наяривать друг друга – чем дальше, тем больней и злобней. Говорят, эта забава у нас от татар. Может быть, не знаю. Но наша братская дружба народов, гражданские войны и «стенка на стенку» и фестивали искусств – отсюда. Форма любви к ближнему у нас такая. Идет от наших матерей, отправляющих наших отцов на тот свет в. пароксизме любви, а потом истошно кричащих на все присутствие: «Не виноватая я – он сам ко мне пришел!» И мы все приходим и приходим! Продолжаем себя, свои рождения и смерти…

Неизменным в ухе является порционный кусочек лаврового листа, доведенный до средиземноморской свежести. В каждом горшке. Чтоб убедиться в этом, мне пришлось опрастать их несколько. Думал – помру. Ничего, выжил.

Ну, вот, а теперь, как положено после описания, – рецепт приготовления. Для ухи из нельмы и пеляди берем несколько спинок минтая и одну безголовую пикшовину…


    Ваша оценка произведения:

Популярные книги за неделю